Hydrolizat śruty rzepakowej jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy

Transkrypt

1 Tom XIX Rośliny Oleiste 1998 Józef Korczak, Witold Janitz, Marzanna Hęś Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka Hydrolizat śruty rzepakowej jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy Rapeseed meal hydrolysate as a source of natural antioxidants Celem pracy było otrzymanie hydrolizatu białkowego z odtłuszczonej śruty rzepakowej i ocena jego aktywności przeciwutleniającej. Hydrolizę prowadzono w warunkach laboratoryjnych przy wykorzystaniu HCl, następnie hydrolizat neutralizowano, odbarwiano i suszono rozpyłowo. Aktywność przeciwutleniającą określano w smalcu i oleju rzepakowym w aparatach Rancimat i Oxidograph oraz testem termostatowym Schaala przy stężeniu 0,1; 0,5; 1,0; 2,5 i 5,0%. Badany hydrolizat wykazał aktywność przeciwutleniającą w obu substratach przy wszystkich sposobach pomiaru ich stabilności. W najwyższym stężeniu (5%) przedłużał on trzykrotnie trwałość smalcu badanego w aparacie Oxidograph i testem Schaala i dwudziestopięciokrotnie w aparacie Rancimat. Natomiast trwałość oleju rzepakowego była przedłużona takim dodatkiem hydrolizatu ponad dwukrotnie w aparacie Rancimat, pięciokrotnie w urządzeniu Oxidograph i ośmiokrotnie w warunkach testu Schaala. Badania wykazały, że śruta rzepakowa, uboczny produkt przemysłu olejarskiego, może być wykorzystana do otrzymywania hydrolizatu posiadającego znaczące właściwości przeciwutleniające. The objective of the study was to produce protein hydrolysate from defatted rapeseed meal and to evaluate of its antioxidant activity. Hydrolysis was realized on a laboratory scale with the use of HCl, then the hydrolysate was neutralized, bleached and spray dried. Antioxidant activity was evaluated in lard and rapeseed oil hydrolysate at the concentration of 0.1; 0.5; 1.0; 2.5 and 5.0% with Rancimat and with Oxidograph or by the Schaal oven test Examined hydrolysate possessed antioxidant activity in both fat substrates at all methods of measurement of their stability. The stability of lard was extended three times in Oxidograph and during Schaal oven test or twenty five times in Rancimat when hydrolysate was added at the highest concentration (5%). Whereas the same level of the addition of hydrolysate prolonged the stability of rapeseed oil twice as measured in Rancimat, five times in Oxidograph and eight times as by found Schaal oven test. During the study it was shown that rapeseed meal, the by-product in oil industry, can be utilized for production of protein hydrolysate possessing considerable antioxidant activity. Powodem dużego zainteresowania przemianami oksydacyjnymi tłuszczów w technologii żywności jest pogorszenie jakości sensorycznej produktów spożywczych, obniżenie ich wartości odżywczej, a także udział produktów utleniania tłuszczów w procesach starzenia się organizmu oraz etiologii takich

2 270 Józef Korczak... chorób, jak choroby naczyń wieńcowych i nowotwory (Addis i Warner 1991, Eriksson 1987, Frankel 1996, Janitz i in. 1990, Kappus 1991, Kubow 1990, Sanders 1989, Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991). Najprostszym i najtańszym sposobem hamowania procesów oksydacji tłuszczów, a przy tym dość efektywnym, jest stosowanie przeciwutleniaczy (Lingnert 1996, Zwierzykowski 1976). Stosowanie przeciwutleniaczy syntetycznych jest jednak w wielu krajach ograniczane z racji wyników badań toksykologicznych i nacisku organizacji konsumenckich (Barlow 1990, Kappus 1996, Madhavi i Salunkhe 1995). W Polsce ich zastosowanie jest bardzo ograniczone (Zarządzenie MZiOS z dnia ). Pojawia się więc problem poszukiwania alternatywnych rozwiązań stabilizacji tłuszczów. Jednym z nich może być wykorzystanie skutecznych i tanich przeciwutleniaczy naturalnych. Przeciwutleniacze naturalne dzielone są na dwie grupy, tzw. przeciwuleniacze pierwotne i wtórne. Związki należące do pierwszej grupy są składnikami zawartymi w surowcach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Natomiast przeciwutleniacze naturalne wtórne, mniej poznane niż pierwotne, powstają w procesach przetwarzania żywności (Dugan 1980, Dziezak 1986, Eriksson 1982, Houlihan i Ho 1985, Loeliger 1991, Pokorny 1991, Pratt i Hudson 1990). Do grupy naturalnych przeciwutleniaczy wtórnych należą m.in. hydrolizaty białkowe. Hydrolizaty białkowe stosowane są powszechnie w przemyśle spożywczym jako dodatki wnoszące własne cechy smakowo-zapachowe oraz potęgujące działanie składników już obecnych w żywności (Konrad i Lieske 1979, Pazoła 1970, Weir 1986). Natomiast ich właściwości przeciwutleniające zostały zauważone po raz pierwszy przez Bishova i in. (1967). W późniejszych badaniach wykazano ich aktywność w różnych układach modelowych oraz w żywności (Bishov i Henick 1972, 1975, Flaczyk i in. 1989, Janitz i in. 1992, Korczak i in. 1995, Shahidi i Amarowicz 1996, Yamaguchi i in. 1979, 1980ab). Właściwości przeciwutleniające hydrolizatów białkowych związane są prawdopodobnie z obecnością aminokwasów, peptydów i produktów reakcji Maillarda, będących ich podstawowymi składnikami (Pham i Del Rosario 1983ab, Weir 1986, Amarowicz i Shahidi 1997, Bishov i Henick 1972). Duże zainteresowanie, jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy, wzbudzają pozostałości nasion roślin po ekstrakcji oleju, w tym także śruta rzepakowa (Zadernowski i in. 1995, 1996, Nowak i in. 1991, 1992, Wanasundara i Shahidi 1994, Wanasundara i in. 1994, Schmidt i in. 1996). Stwierdzano m.in. wysoką aktywność alkoholowych ekstraktów uzyskanych ze śruty, a ich głównym składnikiem były związki fenolowe. Odtłuszczona śruta rzepakowa może stanowić również dość cenny surowiec do produkcji hydrolizatów białkowych (Pazoła 1970). Celem pracy było otrzymanie hydrolizatu białkowego z odtłuszczonej śruty rzepakowej i ocena jego aktywności przeciwutleniającej w układach modelowych.

3 Hydrolizat śruty rzepakowej jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 271 Materiały i metody Do otrzymywania hydrolizatów białkowych wykorzystano śrutę rzepakową o zawartości N og 6,1% i oleju 2,35% pochodzącą z Wielkopolskich Zakładów Tłuszczowych w Szamotułach. Przed hydrolizą śrutę odtłuszczono w aparacie Soxleta przy użyciu eteru naftowego. Hydrolizaty otrzymywano na drodze ogrzewania surowca białkowego pod chłodnicą zwrotną przy ciśnieniu atmosferycznym w obecności kwasu solnego, którego ilość dobierano zgodnie z praktyką przemysłową na podstawie zawartości azotu ogólnego w surowcu wyjściowym (Pazoła 1970). Ogrzewanie prowadzono przez 6 godz. od momentu rozpoczęcia wrzenia roztworu. Po zakończeniu hydrolizy mieszaninę schładzano, filtrowano i neutralizowano roztworem węglanu sodu do ph 5,8. Po ponownej filtracji hydrolizat odbarwiano 2% dodatkiem węgla aktywnego Carbopol CWO-3 w temp. 70 C. Odbarwiony hydrolizat filtrowano ponownie po 24 godz. i suszono liofilizacyjnie lub rozpyłowo. Aktywność przeciwutleniającą hydrolizatu określano w smalcu wieprzowym (Zakłady Mięsne Pozmeat, Poznań), oraz oleju rzepakowym niskoerukowym (Kujawskie Zakłady Przemysłu Tłuszczowego, Kruszwica). Do obu substratów dodawano hydrolizat w ilości 0,1; 0,5; 1,0; 2,5; i 5,0%. Stabilność prób tłuszczu z dodatkiem hydrolizatu i bez dodatku (próba kontrolna) określano instrumentalnie w aparatach Rancimat (Methrom, Szwajcaria) i Oxidograph (Mikrolab, Dania) w temperaturze 110 o C oraz testem termostatowym Schaala w temperaturze 60 C (Pardun i Kroll 1970). Aktywność przeciwutleniającą hydrolizatów wyrażano współczynnikiem ochronnym, będącym stosunkiem długości okresu indukcyjnego próby z dodatkiem przeciwutleniacza do okresu indukcyjnego próby kontrolnej. Zawartość nadtlenków w oleju i smalcu w teście Schaala oznaczano metodą jodometryczną (Pluszyński i Bagdach 1967, AOAM). Suchą masę hydrolizatów określano metodą suszarkową w temp. 105 C w naczyńkach wagowych z piaskiem. Azot całkowity określano metodą Kjeldahla (AOAM), a azot aminowy metodą Spiesa-Chambersa (Spies 1957). Popiół oznaczano po mineralizacji w temperaturze 600 C przez 7 godz., a chlorki metodą Mohra (Pluszyński i Bagdach 1967). Wyniki Przyjęte warunki hydrolizy pozwoliły na otrzymanie produktu o dobrym stopniu fragmentacji białka. Stopień hydrolizy, obliczony jako stosunek azotu aminowego do całkowitego, we wszystkich trzech cyklach badań wahał się od 56 do 61% (tab. 1). Zbliżone były także pozostałe parametry charakteryzujące gotowy produkt. Główną część stałych składników hydrolizatów, ponad 60%,

4 272 Józef Korczak... stanowił chlorek sodowy, jako produkt neutralizacji hydrolizatu. Jest to typowy składnik hydrolizatów, zapewniający im smak oraz wysoką trwałość podczas przechowywania. Otrzymane hydrolizaty z trzech cykli hydrolizy zmieszano i poddano suszeniu rozpyłowemu i liofilizacji. W wyniku tego procesu otrzymano produkt o zawartości stałych składników 94%, w tym popiołu 30%. Tabela 1 Charakterystyka chemiczna hydrolizatów śruty rzepakowej produkowanych w trzech cyklach hydrolizy Chemical characteristic of rapeseed meal protein hydrolysate produced in three cycles of hydrolysis Wyróżnik Index I cykl I cycle II cykl II cycle III cykl III cycle Azot całkowity Total nitrogen [%] 1,11 1,14 1,19 Azot aminowy Amino nitrogen [%] 0,68 0,64 0,73 Stopień hydrolizy Hydrolysis degree [%] Składniki stałe Solids [%] 32,1 32,9 32,3 Chlorki Chloride [% NaCl] 21,5 21,0 21,2 Aktywność przeciwutleniającą hydrolizatu określano w trzech testach przyspieszonych, pozwalających w krótkim czasie otrzymać odpowiedź o efektywności badanych prób. Podczas instrumentalnego pomiaru stabilności prób z dodatkiem hydrolizatu i bez dodatku próby ogrzewano do dość wysokiej temperatury, pozwalającej na przeprowadzenie pomiaru. W tabeli 2 przedstawiono współczynniki ochronne przed utlenianiem smalcu i oleju rzepakowego dla stosowanych dodatków hydrolizatu. Próby tłuszczu poddano przyspieszonemu utlenieniu w warunkach aparatu Rancimat, który mierzy zmiany przewodności elektrycznej wody w wyniku kumulowania w niej produktów rozkładu tłuszczów o charakterze karboksyli. Oceniany hydrolizat wykazał w warunkach tego testu bardzo silne działanie przeciwutleniające w stosunku do smalcu. Już jego 1% dodatek powodował prawie dziesięciokrotne zwiększenie trwałości tego tłuszczu. Wraz ze wzrostem stężenia hydrolizatu rosła jego skuteczność w hamowaniu utleniania smalcu. Bardzo wysoką wartość współczynnika ochronnego stwierdzano dla najwyższego dodatku badanej próby. W stosunku do oleju rzepakowego stwierdzono znacznie niższą aktywność niż dla smalcu. Niemniej jednak najwyższy dodatek hydrolizatu przedłużał ponad dwukrotnie jego trwałość.

5 Hydrolizat śruty rzepakowej jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 273 Tabela 2 Aktywność przeciwutleniająca hydrolizatu śruty rzepakowej w smalcu i oleju rzepakowym mierzona w aparacie Rancimat Antioxidant activity of rapeseed meal hydrolysate in lard and rapeseed oil evaluated in Rancimat Stężenie hydrolizatu Concentration of hydrolysate Współczynnik ochronny Protecive factor [%] smalec lard olej rzepakowy rapeseed oil 0,1 1,23 + 0,03 a * 1,05 + 0,01 a 0,5 1,41 + 0,09 a 1,13 + 0,06 a 1,0 9,05 + 0,27 b 1,23 + 0,03 b 2,5 16,34 + 4,70 c 1,53 + 0,04 c 5,0 25,90 + 1,23 d 2,03 + 0,08 d * Dane przedstawiają wartości średnie z trzech powtórzeń oraz odchylenie standardowe, oznakowane innymi literami w tej samej kolumnie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05 Data presents mean value from three replicates and standard deviation, marked by different letter within the same column are significantly different at p < 0.05 Odwrotne zależności stwierdzano w dwóch pozostałych testach. Podczas pomiaru stabilności smalcu i oleju w aparacie Oxidograph, mierzącym szybkość ich utleniania się na podstawie pochłaniania tlenu określanego obniżaniem się ciśnienia, hydrolizat śruty rzepakowej wykazał większą aktywność w oleju rzepakowym niż w smalcu (tab. 3). Trwałość próby oleju była ponad pięciokrotnie wyższa niż próby bez dodatku. Natomiast trwałość smalcu z takim samym dodatkiem była prawie trzy i półkrotnie większa niż próby kontrolnej. Istotną aktywność wykazały już 0,5% dodatki hydrolizatu, które przedłużały trwałość smalcu i oleju odpowiednio o 30 i 20%. W warunkach testu Schaala, gdzie próby przechowywano w niższej temperaturze, a utlenianie się tłuszczu śledzono na podstawie oznaczania zawartości nadtlenków, stwierdzono jeszcze większe różnice pomiędzy aktywnością w oleju rzepakowym i smalcu (tab. 4). W warunkach tego testu istotne działanie przeciwutleniające wykazały już najniższe dodatki hydrolizatu. Przedłużały one trwałość smalcu i oleju odpowiednio o 28 i 56%. Zwiększenie ilości hydrolizatu w termostatowanych tłuszczach powodowało dalszy wzrost ich trwałości, najwyższe stężenie przedłużało stabilność smalcu trzykrotnie a oleju rzepakowego prawie dziewięciokrotnie. Efekt wyższej aktywności przeciwutleniającej w oleju roślinnym w stosunku do smalcu był dość niespodziewany, bowiem w tłuszczach o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych przeciwutleniacze wykazują zwykle niższą efektywność (Zalewski 1966, Modrzejewski i Gałczyńska 1967, Korczak i in. 1990). W przypadku hydrolizatu białkowego jego większą aktywność w oleju

6 274 Józef Korczak... można wiązać z synergetycznym współdziałaniem zawartych w nim aminokwasów i peptydów z tokoferolami, endogennymi przeciwutleniaczami olejów. Takie współdziałanie aminokwasów i peptydów z tokoferolami wykazywali m.in. Janicki i Gogolewski 1968, Watanabe i Ayano 1972, a hydrolizatu białkowego soi i α-tokoferolu w smalcu Korczak i in. 1996ab. Również Yamaguchi i in. (1980a) wykazywali również wyższą aktywność hydrolizatów enzymatycznych białek soi w oleju sojowym, niż w smalcu. Tabela 3 Aktywność przeciwutleniająca hydrolizatu śruty rzepakowej w smalcu i oleju rzepakowym mierzona w aparacie Oxidograph Antioxidant activity of rapeseed meal hydrolysate in lard and rapeseed oil evaluated in Oxidograph Stężenie hydrolizatu Concentration of hydrolysate [%] smalec lard Współczynnik ochronny Protecive factor olej rzepakowy rapeseed oil 0,1 1,02 + 0,01 a* 1,07 + 0,01 a 0,5 1,34 + 0,01 ab 1,24 + 0,01 b 1,0 1,49 + 0,03 b 1,76 + 0,08 c 2,5 2,37 + 0,21 c 3,18 + 0,06 d 5,0 3,49 + 0,9 d 5,32 + 0,14 e * Objaśnienia jak w tabeli 2 Explanation as in Table 2 Tabela 4 Aktywność przeciwutleniająca hydrolizatu śruty rzepakowej w smalcu i oleju rzepakowym mierzona testem termostatowym Schaala Antioxidant activity of rapeseed meal hydrolysate in lard and rapeseed oil evaluated Schaal oven test Stężenie hydrolizatu Concentration of hydrolysate [%] smalec lard Współczynnik ochronny Protecive factor olej rzepakowy rapeseed oil 0,1 1,28 + 0,03 a* 1,56 + 0,02 a 0,5 1,67 + 0,08 b 2,17 + 0,12 b 1,0 2,10 + 0,04 c 3,51 + 0,05 c 2,5 2,39 + 0,04 d 5,40 + 0,49 d 5,0 3,05 + 0,09 e 8,86 + 0,01 e * Objaśnienia jak w tabeli 2 Explanation as in Table 2

7 Hydrolizat śruty rzepakowej jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 275 Podstawowymi składnikami hydrolizatu śruty rzepakowej były produkty fragmentacji białek: aminokwasy i peptydy. Przy wysokiej zawartości białka w tym surowcu stanowiły one znaczną grupę związków posiadających właściwości przeciwutleniające. Wysoka aktywność przeciwutleniająca hydrolizatu śruty rzepakowej mogła być zależna także od obecności w śrucie węglowodanów. Pomimo niesprzyjających warunków powodowanych silnie kwaśnym środowiskiem, mogły one w czasie hydrolizy wchodzić w interakcje ze składnikami azotowymi (Konrad i Lieske 1979, Weir 1986). Silne właściwości przeciwutleniające hydrolizatu z nieczyszczonego surowca roślinnego, jakim była śruta rzepakowa, mogły być związane również z obecnością innych przeciwutleniaczy niż produkty odbudowy białek (aminokwasy i peptydy) lub produkty ich interakcji z węglowodanami. Wśród tych składników mogły być obecne również flawonoidy i inne związki fenolowe, pochodzące z surowca, odporne na warunki hydrolizy, jak również związki fenolowe, powstające w wyniku degradacji ligniny (Manley i Fagerson 1970, Pratt i in. 1981). Śruta rzepakowa jest surowcem szczególnie bogatym w związki fenolowe (Nowak i in. 1992, Zadernowski i in. 1995, 1996, Wanasundara i in. 1994). Efekt przeciwutleniającego działania hydrolizatu wynikał prawdopodobnie nie tylko z bezpośredniego oddziaływania poszczególnych składników, ale także z wzajemnych synergetycznych lub antagonistycznych relacji wszystkich składników o działaniu przeciwutleniającym (Okada i in. 1982). Podsumowanie W wielu opracowaniach wskazuje się, że przeciwutleniacze naturalne są droższe od syntetycznych, a dodatkowo są od nich mniej skuteczne. Analizowany hydrolizat białkowy śruty rzepakowej jest bardzo tanim źródłem naturalnych antyoksydantów i należy go polecać do stabilizacji tłuszczów w żywności, podobnie jak każde inne naturalne przeciwutleniacze. Takie naturalne dodatki, poza tym że są bardziej akceptowane przez żywieniowców, toksykologów i konsumentów, mogą dodatkowo również oddziaływać korzystnie na organizm człowieka. Badane stężenia hydrolizatu śruty rzepakowej mieściły się w takim zakresie, aby po wprowadzeniu do żywności kształtowały pozytywnie jej wyróżniki sensoryczne. Stwierdzano, że dodatki hydrolizatów na poziomach stosowanych w pracy znacznie nasilały pożądane cechy smakowo-zapachowe w produktach mięsnych i podrobowych (Kupka 1990). Hydrolizaty białkowe, produkowane przez krajowy przemysł w ograniczonym zakresie i asortymencie, stosowane są obecnie w technologii żywności wyłącznie jako symulanty smaku mięsnego. Przeprowadzone badania sugerują możliwości

8 276 Józef Korczak... wykorzystania do ich otrzymywania także śruty po ekstrakcji oleju rzepakowego. Hydrolizat z tego surowca, poza cennymi cechami sensorycznymi, może być traktowany w przetwórstwie żywności jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Literatura Addis P. B., Warner G. J The potential health aspects of lipid oxidation products in food. In Free radicals and food additives (eds Auroma O. I., Halliwell B.), Taylor and Francis, London, Amarowicz R., Shahidi F Antioxidant activity of peptide fractions of capelin protein hydrolysate. Food Chemistry, 58: Barlow S. M Toxicological aspects of antioxidants used as food additives. In Food antioxidants (ed. Hudson B. J. F.), Elsevier, London, Bishov S. J., Masouka Y., Henick A. S Fat quality and stability in dehydrated proteinaceus food mixes. Food Technology, 21, 148A. Bishov S. J., Henick A. S Antioxidant effect of protein hydrolyzates in a freeze-dried model system. J. Food Sci., 37: Bishov S. J., Henick A. S Antioxidant effect of proteinhydrolyzates in a freeze-dried model system. Synergistic action with a series of phenolic antioxidants. J. Food Sci., 40: Dugan L. R Natural antioxidants. In Autoxidation in food and biological systems (eds Simic M. G., Karel M.), Plenum Press, New York, Dziezak J. D Preservatives: antioxidants the ultimate answer to oxidation. Food Technology, 40, nr 9: Eriksson C. E Lipid oxidation catalysts and inhibitors in raw materials and processed foods. Food Chem., 9: Eriksson C. E Oxidation of lipids in food systems. In Autoxidation of unsaturated lipids (ed. Chan H.W.S.). Academic Press, London, Flaczyk E., Korczak J., Janitz W Efektywność naturalnych przeciwutleniaczy w hamowaniu oksydacji tłuszczu w pieczywie cukierniczym. Materiały XX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Kraków, 108. Frankel E. N Oxidation of polyusaturated lipids and its nutritional consequences. Oils-Fats- Lipids 1995, Proceedings of the 21 st World Congress of the ISF, vol. 2, PJ Barnes and Associates, Bridgwater, Houlihan C. M., Ho C.-T Natural antioxidants. In Flavor chemistry of fats and oils (eds Min D. B., Smouse T. H.), Amer. Oil Chem. Soc., Columbus, Janicki J., Gogolewski M., Wierzbowski J Właściwości przeciwutleniające estrów α-tokoferolu z niektórymi aminokwasami. Przemysł Spożywczy, 22: Janitz W., Grześkowiak B., Korczak J., Berghofer E Einfluss technologischer Massnahmen auf die Reaktionen oxidierter Fette mit Fleischproteinen. II. Naehrwertveraenderungen. Fleischwirtschaft, 70: Janitz W., Korczak J., Ciepielewska A Ocena właściwości przeciwutleniających hydrolizatu białkowego i jego pochodnych w mięsie odzyskanym mechanicznie z drobiu. Roczniki AR w Poznaniu, 233:

9 Hydrolizat śruty rzepakowej jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 277 Kappus H Lipid peroxidation: mechanism and biological relevance. In Free radicals and food additives (eds Auroma O. I., Halliwell B.), Taylor and Francis, London, Kappus H Evaluation of the toxicity of lipid-soluble antioxidants. Oils-Fats-Lipids 1995, Proceedings of the 21 st World Congress of the ISF, vol. 2, PJ Barnes and Associates, Bridgwater, Konrad G., Lieske B Herstellung und Verwendung von Proteinhydrolysaten. Lebensmittelindustrie, 26: Korczak J., Pazoła Z., Gogolewski M Właściwości przeciwutleniające przypraw ziołowych z rodziny wargowych (Labiatae). Cz. I. Ocena aktywności przeciwutleniającej w układach modelowych. Roczniki AR w Poznaniu, 218: Korczak J., Janitz W., Flaczyk E Antioxidant activity of protein hydrolyzates 21-st World Congress of ISF, Haga, 6P-Q. Korczak J., Janitz W., Nogala-Kałucka M. 1996a. Współdziałanie przeciwutleniaczy naturalnych w stabilizacji tłuszczów jadalnych. Mat. XIX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Szczecin, Korczak J., Janitz W., Pokorny J., Nogala-Kałucka M. 1996b. Synergism of natural antioxidants in stabilizing fats and oils. Proceedings of World Conference on Oilseed and Edible Oil Processing. Istambul, P-19. Kubow S Toxicity of dietary lipid peroxidation products. Trends in Food Sci. and Technol., 1: Kupka T Zastosowanie preparatu o smaku mięsa gotowanego do wzbogacenia profilu smakowo-zapachowego wyrobów garmażeryjnych. Praca dyplomowa magisterska, Katedra Technologii Żywienia Człowieka AR w Poznaniu. Lingnert H Strategies to limit lipid oxidation in food products. Oils-Fats-Lipids 1995, Proceedings of the 21 st World Congress of the ISF, vol. 2, PJ Barnes and Associates, Bridgwater, Loeliger J The use of antioxidants in foods. In Free radicals and food additives (eds Auroma O. I., Halliwell B.), Taylor and Francis, London, Madhavi D. L., Salunkhe D. K Antioxidants. In Food additive toxicology (eds Maga J.A., Tu A.T.), Marcel Dekker Inc., New York, Manley C. H., Fagerson I. S Major volatile neutreal and acid components of hydrolyzed soy protein. J. Food Sci., 35: Modrzejewski F., Gałczyńska M Ilościowa ocena skuteczności przeciwutleniaczy stosowanych do stabilizacji tłuszczów. Herba Polonica, 13: Nowak H., Zadernowski R., Kozłowska H Własności konserwujące związków fenolowych rzepaku. Zeszyty problemowe IHAR, Rośliny Oleiste, 1: Nowak H., Kujawa K., Zadernowski R., Roczniak B., Kozłowska H Antioxidative and bactericidal properties of phenolic compounds in rapeseeds. Fat Sci. Technol., 94: Okada T., Nakagawa K., Yamaguchi N Studies on antioxidative activity of amino compounds on fats and oils. VII. Studies on antioxidative activity of ferulate and synergistic effect on amino compounds. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 29: Pardun H., Kroll E Der Schaal-Test, eine einfache Mittel zur Bestimmung der Oxydationstabilitaet von Oelen und Fetten. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 66: Pazoła Z Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa.

10 278 Józef Korczak... Pham C. B., Del Rosario R. R. 1983a. The preparation of protein hydrolysate from defatted coconut and soybean meaels. I. Effect of process variables on the amino nitrogen released and flavour development. J. Food Technol., 18: Pham C. B., Del Rosario R. R. 1983b. The preparation of protein hydrolysate from defatted coconut and soybean meals. I. Quality and sensory evaluationof products. J. Food Technol., 18: Pluszyński E., Bagdach J Metody badania żywności według norm. WPLiS, Warszawa. Pokorny J Natural antioxidants for food use. Trends in Food Sci. Technol., 2, nr 9: Pratt D. E., Di Pietro C., Porter W. L., Giffee J. W Phenolic antioxidants of soy protein hydrolyzates. J. Food Sci., 47: Pratt D. E., Hudson B. J. F Natural antioxidants not exploited commercially. In Food antioxidants (ed. Hudson B. J. F.), Elsevier, London, Sanders T. A. B Nutritional aspects of rancidity. In Rancidity in foods (eds Allen J. C., Hamilton R. J.), Elsevier, London, Schmidt S., Turkova G., Sekretar S Industrial rapeseed meal as a source of natural antioxidants. Proceedings of the 1-st Meeting of the European Section of AOCS, Dijon, B17. Shahidi F., Amarowicz R Antioxidant activity of protein hydrolyzates from aquatic species. J. Amer. Oil Chem. Soc.: 73, Spies I. R Colorimetric procedures for amino acids. Methods in Enzymology, 3: Wanasundara U. N., Shahidi F Canola extract as an alternative natural antioxidant for canola oil. J. Amer. Oil Chem. Soc., 78: Wanasundara U. N., Amarowicz R., Shahidi F Isolation and identification of an antioxidative component in canola meal. J. Agric. Food Chem., 42: Watanabe Y., Ayano Y Effect of added aminoacids on antioxidative activity of alfatocopherol. J. Jap. Food Nutr., 25: Cyt. za FSTA 6, 12N662, Weir G. S. O Protein hydrolysates as flavourings. In Developments in food proteins. Part 4, Elsevier, London, Yamaguchi N., Yokoo Y., Fujimaki M Antioxidative activities of protein hydrolyzates. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 26: Yamaguchi N., Noito S., Yokoo Y., Fujimaki M. 1980a. Oxidative stability of dried model food consisted of soybean protein hydrolysate and lard. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 27: Yamaguchi N., Noito S., Yokoo Y., Fujimaki M. 1980b. Application of protein hyrolysate to biscuits as antioxidant. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 27: Zadernowski R., Nowak-Polakowska H., Lossow B Naturalne przeciwutleniacze tłuszczu w nasionach wybranych gatunków roślin. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Technologia Alimentarum, nr 27: Zadernowski R., Nowak-Polakowska H., Konopka I Effect of heating on antioxidative activity of rapeseed and evening primrose extracts. Pol. J. Food and Nutr. Sci., vol. 5/46: Zalewski S Zależność efektywności przeciwutleniaczy od stopnia nienasycenia i utlenienia tłuszczów zwierzęcych. Rocz. Technol. i Chem. Żywności, 12: Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J Ocena żywieniowa tłuszczów utlenionych. Przemysł Spożywczy, 45: Zwierzykowski W Ochrona lipidów przed autoksydacją. Mat. Symp.: Kontrola procesów oksydacji lipidów w żywności w świetle postępów chemii i techniki analitycznej. Gdańsk,