OCENA STABILNOŚCI OKSYDACYJNEJ PRODUKTÓW MIĘSNYCH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH PO DZIESIĘCIOMIESIĘCZNYM PRZECHOWYWANIU

Transkrypt

1 Justyna LIBERA EPISTEME 21/2013, t. II s ISSN OCENA STABILNOŚCI OKSYDACYJNEJ PRODUKTÓW MIĘSNYCH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH PO DZIESIĘCIOMIESIĘCZNYM PRZECHOWYWANIU EVALUATION OF OXIDATIVE STABILITY OF DRY FERMENTED MEAT PRODUCTS AFTER TEN-MONTH STORAGE Abstrakt. Celem badań było określenie wpływu bakterii probiotycznych na stabilność oksydacyjną wędzonek surowo dojrzewających o zwiększonej zawartości tłuszczu, przechowywanych w warunkach chłodniczych (4±1 C), przez dziesięć miesięcy w opakowaniach próżniowych. Przygotowano cztery warianty wyrobów: próbę C - kontrolną, próbę A - z dodatkiem aksorbinianu sodu, próbę L - z dodatkiem szczepu bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus Bauer w ilości 2 x 10 6 jtk/g i 0,05% askorbinianu sodu, próbę B - z dodatkiem bakterii probiotycznych Biidobacterium biidum BB12 w ilości 2 x 10 6 jtk/g i 0,05% askorbinianu sodu. Wyroby poddano dojrzewaniu w temperaturze 16 C przez 21 dni, następnie pakowano próżniowo i przechowywano. Dokonano oznaczenia wartości ph, potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, aktywności wody, liczby kwasowej, liczby nadtlenkowej oraz wskaźnika TBARS. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek askorbinianu sodu i bakterii probiotycznych istotnie statystycznie wpłynął na obniżenie wartości ph w stosunku do próby kontrolnej. Wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego oraz aktywności wody były zbliżone we wszystkich wariantach badawczych. Stwierdzono wysoki poziom wolnych kwasów tłuszczowych we wszystkich próbach. Najwyższą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych odnotowano w próbie B (18,13 mg KOH/g), natomiast w pozostałych próbach odpowiednio: A - 15,03 mg KOH/g, C - 16,03 mg KOH/g, L - 15,43 mg KOH/g. Stwierdzono istotnie niższe (p<0,05) zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utlenia- 427

2 nia tłuszczu w próbach L, A i B w porównaniu do próby kontrolnej. Najmniejszymi zmianami oksydacyjnymi charakteryzowała się próba z bakteriami probiotycznymi Lactobacillus acidophilus Bauer i askorbinianem sodu, największymi - próba kontrolna. Słowa kluczowe: wędzonki surowo dojrzewające, oksydacja, przechowywanie, bakterie probiotyczne Summary. he purpose of these studies was to investigate the efect of addition of probiotic bacteria on oxidative stability of dry fermented meat products with increased fat content, which have been vacuum packed and stored in cooling conditions for 10 months. Four types of samples were prepared: control sample - C; sample A - with sodium ascorbate; sample L - with addition of 2 x 10 6 jtk/g of the Lactobacillus acidophilus Bauer strain and 0.05% of sodium ascorbate; sample B - with the addition of 2 x 10 6 jtk/g of Biidobacterium biidum BB12 strain and 0.05% of sodium ascorbate. All samples went through the ripening process at 16 C for 21 days, afterwards vacuum packed and stored. After that time the following measurements were taken: ph value, oxidation-reduction potential, water activity, acid value, peroxide value, and TBARS index. he results showed that the addition of sodium ascorbate and probiotic bacteria had a signiicant impact on decreased ph value of tested samples as compared to control sample. he values of oxidation-reduction potential and water activity were similar in all variants. It was noted the high level of free acids in all tested samples. he highest value was observed in sample B (18,13 mg KOH/g), while the remaining samples did not difer signiicantly (p<0,05) between each other: A - 15,03 mg KOH/g, C 16,03 mg KOH/g, L 15,43 mg KOH/g. Further, the decreased content of primary and secondary oxidation products (p<0,05) were identiied in samples L, A and B compare with the control sample. Sample containing probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus Bauer and sodium ascorbate was identiied as sample with the lowest oxidative changes and the control sample with the highest oxidative changes. Key words: dry fermented meat products, oxidation, storage, probiotics. 428

3 WSTĘP Wędliny fermentowane, bardzo popularne w krajach śródziemnomorskich, cieszą się coraz większym zainteresowaniem konsumentów na całym świecie. Charakteryzują się lekko słonym smakiem i specyicznym aromatem. Proil smakowy kształtuje mieszanka składników powstałych w wyniku przemian tłuszczów i białek oraz innych substancji tworzących się podczas fermentacji [Hammes i in. 2008]. Surowo dojrzewające wędzonki i kiełbasy mogą być przechowywane przez długi okres czasu bez pogorszenia cech sensorycznych. Główne różnice między asortymentami wędlin surowych są związane z różnym stopniem rozdrobnienia tkanki mięśniowej, zawartością wody w farszu, a także proporcją pomiędzy tkanką mięśniową i tłuszczową. Różnorodność wędlin surowych wynika z zastosowania odmiennych receptur (w tym skład surowcowy) oraz przebiegu procesu technologicznego i warunków przechowywania. Produkcja dojrzewających wędlin obejmuje obróbkę wstępną mięsa, fermentację oraz suszenie i dojrzewanie. Kluczową rolę w produkcji wędlin surowych dojrzewających odgrywają odpowiedni dobór kultur startowych i parametrów procesu fermentacji [Bozkurt i Erkmen 2008]. Zasadne wydaje się więc użycie do produkcji bakterii probiotycznych z gatunków Biidobacterium biidum i Lactobacillus acidophilus, które posiadają udokumentowany, korzystny wpływ na organizm człowieka. Niektóre szczepy są zdolne do hamowania wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych, tj. Helicobacter pylori, odpowiedzialnych za chorobę wrzodową żołądka [Chenoll i in. 2012]. W badaniach prowadzonych na zwierzętach wykazano, że gatunki Lactobacillus acidophilus i Biidobacterium longum były zdolne do hamowania procesu kancerogenezy, poprzez wytwarzanie chromocyny A3, sarkomycyny, neokarcynomycyny oraz rozkładania alatoksyn, nitrozoamin oraz azotynów [Olejnik i in. 2010]. Huang i Zheng [2010] wykazali, że spożycie produktów zawierających Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 i Lactobacillus rhamnosus GG powodowało mniejszą absorpcję cholesterolu z przewodu pokarmowego i warunkowało spadek poziomu cholesterolu całkowitego we krwi. Odpowiedni dobór bakterii starterowych jest istotny w procesie produkcji wędlin surowo dojrzewających, ze względu na wysoki poziom mikrolory rodzimej surowca mięsnego. Adaptacja i rozwój dodanych szczepów zależą od prowadzenia procesu fermentacji i suszenia. Proces suszenia wędlin pozwala kierować rozwojem 429

4 odpowiednich drobnoustrojów w wyniku redukcji zawartości wody, nie powstrzymuje jednak procesów utleniania, które są powodem niekorzystnych zmian sensorycznych i odżywczych wędlin [Campagnol i in. 2011]. Z tego powodu do produkcji wyrobów mięsnych dojrzewających dodaje się przeciwutleniacze. Zarówno pierwotne jak i wtórne produkty oksydacji tłuszczu są niezwykle reaktywne i szybko łączą się z pozostałymi składnikami żywności [Tepe i in. 2005]. Niektóre pośrednie i końcowe produkty mogą wykazywać działanie toksyczne dla organizmu człowieka [Paniangvait i in. 1995, Campagnol i in. 2011]. Wędzonki surowo dojrzewające bogate w tłuszcz śródmięśniowy są bardziej podatne na utlenianie, co ogranicza okres ich przechowywania. Celem badań była ocena zmian oksydacyjnych w wędzonkach surowo dojrzewających bogatych w tłuszcz, zawierających dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus Bauer i Biidobacterium biidum, po dziesięciomiesięcznym okresie chłodniczego przechowywania w opakowaniach próżniowych. MATERIAŁ I METODY Surowiec do badań stanowiło mięso wieprzowe karkówka, uzyskana po 24 godzinach od uboju, z tusz rasy Wielka Biała Polska o podobnej masie przyżyciowej. W warunkach półtechnicznych Katedry przygotowano wędzonki surowo dojrzewające. Do produkcji zastosowano dodatki (tab. 1.) w postaci przeciwutleniacza i dwóch szczepów bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus Bauer i Biidobacterium biidum BB12, pochodzących z kolekcji Zakładu Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Do prób zawierających probiotyki dodano 1,2% glukozy. Mięso peklowano przez 6 dni metodą suchą, stosując dodatek 3% mieszanki peklującej (99% chlorku sodu, 0,5% azotynu sodu, 0,5% azotanu sodu), następnie poddano dojrzewaniu przez 21 dni w temperaturze C, i wilgotności względnej 70% - 85%. po czym pakowano próżniowo i umieszczano w komorze chłodniczej (4±1 C). Przygotowano cztery warianty doświadczalne: C - kontrolny, A zawierający aksorbinian sodu, L zawierający bakterie probiotyczne Lactobacillus acidophilus Bauer i askorbinian sodu, B zawierający bakterie probiotyczne Biidobacterium biidum BB12 i askorbinian sodu. 430

5 Tab. 1. Warianty badawcze wędzonek surowo dojrzewających bogatych w tłuszcz śródmięśniowy Wariant badawczy C A L B Mieszanka peklująca 3% 3% 3% 3% Askorbinian sodu - 0,05% 0,05% 0,05% Glukoza - - 1,2% 1,2% Szczep probiotyczny - - Lactobacillus acidophilus Bauer (2 x 10 6 jtk/g) Biidobacterium biidum (2 x 10 6 jtk/g) Po 10 miesiącach chłodniczego przechowywania przeprowadzono badania fizykochemiczne, a każde z oznaczeń wykonano w trzech powtórzeniach. Oznaczenie wartości ph przeprowadzono wg PN-ISO 2917:2001 w przesączu otrzymanym w wyniku homogenizacji rozdrobnionej próbki i zimnej wody destylowanej. Aktywność wody mierzono za pomocą aparatu do pomiaru aktywności wody LabMaster-aw (Novasina). Potencjał oksydacyjno-redukcyjny (redox) oznaczano w przesączu otrzymanym w wyniku homogenizacji rozdrobnionej próbki i zimnej wody destylowanej, za pomocą elektrody zespolonej platynowej typu ERPt-13 (Elmetron) i ph/konduktometru cyfrowego CPC-501 (Elmetron). Wynik pomiaru przeliczono na wartość potencjału redox względem standardowej elektrody wodorowej [mv]. Liczbę kwasową [PN-EN ISO 660:2010] oraz liczbę nadtlenkową [PN-EN ISO 3960:2012] oznaczono w tłuszczu wyekstrahowanym z wędzonek metodą Folch i in. [1957], używając mieszaniny metanolu i chloroformu (1:2). Wskaźnik TBARS oznaczono metodą opisaną przez Pikula i in. [1989], dokonując pomiaru intensywności różowego zabarwienia powstającego w wyniku reakcji produktów utleniania tłuszczu z kwasem 2-tiobarbiturowym, przy długości fali 532 nm, za pomocą spektrofotometru Nicole Evolution 300 (hermo Elektron Corporation). Wyniki wyrażano w postaci mg dialdehydu malonowego w 1 kg produktu. Otrzymane wyniki poddano jednoczynnikowej analizie wariancji, a istotność różnic między wartościami średnimi określano na poziomie p 0,05 testem T-Tukey a. 431

6 WYNIKI I DYSKUSJA Otrzymane wartości kwasowości wskazują, że niskie wartości ph zaobserwowane po okresie dziesięciomiesięcznego próżniowego przechowywania w wędzonkach surowo dojrzewających, spowodowane były nagromadzeniem się kwasów produkowanych przez bakterie mlekowe [Arihara i in. 1998]. Tab. 2. Wartości średnie i odchylenia standardowe dla badanych wyróżników jakości wędlin po 10-miesięcznym przechowywaniu. Wariant badawczy / badany wyróżnik Wartość ph Aktywność wody Potencjał oksydacyjno-redukcyjny [mv] C A L B 5,97 a ± 0,06 0,86 a ± 0, a ± 5,24 5,42 b ± 0,04 0,85 b ± 0, b ± 5,25 5,17 c ± 0,04 0,84 c ± 0, a ± 1,29 5,60 d ± 0,01 0,85 b ± 0, c ± 1,93 Wartości oznaczone tą samą małą literą (a, b, c, d) nie różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. Najwyższą wartość ph (tab. 2.) po przechowywaniu zaobserwowano w próbie kontrolnej (C) 5,97. Zastosowany askorbinian sodu wpłynął na obniżenie wartości ph pozostałych prób, przy czym najniższe wartości obserwowano w próbie z dodatkiem probiotyku Lactobacillus acidophillus Bauer (L) - 5,17. Inni autorzy wykazali w swoich badaniach podobne zależności wartości ph w kiełbasach dojrzewających, przechowywanych od dwóch (ph 4,5) do sześciu miesięcy (ph 5,2) [Corral i in. 2013, Wójciak i in. 2012]. Bozkurt i Erkmen [2002] powołując się na wymagania Turkish Standard Institute, sugerują że wędliny dojrzewające o wysokiej jakości powinny wykazywać kwasowość pomiędzy 4,7 5,2. Wartość ph próby z Biidobacterium biidum BB12 (B) była istotnie wyższa (5,60) od próby z Lactobacillus acidophilus Bauer (5,17). Spowodowane było to ich słabszą adaptacją w mięsie. Petäjä i in. [2003] wykazali, że szczep Biidobacterium sp. nie namnażał się w wędlinach, w warunkach panujących w komorze dojrzewalniczej podczas fermentacji, jak również podczas przechowywania, prawdo- 432

7 podobnie z powodu rozwoju konkurencyjnej mikrolory, hamującej jego wzrost. Aktywność wody we wszystkich wariantach była na niskim poziomie i zawierała się w przedziale od 0,84 do 0,86 (tab. 2.). W próbach z dodatkiem bakterii probiotycznych była nieznacznie niższa niż w próbie kontrolnej. Podobne wartości aktywności wody (0,82 i 0,88) w kiełbasach dojrzewających po 2-3 tygodniowym dojrzewaniu, stwierdzili Campagnol i in. [2011] oraz Kaban i Kaya [2009]. Trwałość wędzonek surowo dojrzewających osiągana jest poprzez regulację poziomu aktywności wody, której spadek koreluje z wzrostem stopnia utlenienia lipidów [Campagnol i in. 2011]. Początkowe obniżenie aktywności wody powodowane jest działaniem substancji osmoaktywnych dodanych podczas peklowania, następnie poprzez proces suszenia wędlin. Bakterie probiotyczne, produkując kwas mlekowy mogą wpływać na aktywność wody, a tym samym chronić wyrób przed psuciem. Z danych literaturowych wynika, że w wyrobach mięsnych pakowanych próżniowo, w których aktywność wody została znacznie obniżona (aw<0,8) nie stwierdzono wzrostu ilości enterobakterii w ciągu dwóch miesięcy przechowywania [Garcia-Esteban i in. 2004]. Hammes i in. [2008] stwierdzili, że przy poziomie aktywności wody w przedziale 0,85-0,95 większość patogenów nie była zdolna do rozwoju, w kiełbasach fermentowanych. Autorzy ci wskazali także na redukcję potencjału redox, jako jedną z głównych czynników poprawiających jakość mikrobiologiczną. Wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego (redox) były dodatnie i zbliżone we wszystkich wariantach (tab. 2.). Najwyższą wartość oznaczono w próbie z dodatkiem szczepu Biidobacterium biidum BB mv, natomiast najniższą w wariancie z dodatkiem askorbinianu sodu 318 mv. Wartości potencjału redox próby z Lactobacillus acidophilus Bauer nie różniły się od wartości próby kontrolnej, w obu wynosiły 340 mv. Istotnie niższą wartość potencjału oksydacyjno- -redukcyjnego od wartości pozostałych prób, stwierdzono w próbie zawierającej przeciwutleniacz askorbinian sodu, co świadczy o jego skutecznym działaniu antyoksydacyjnym podczas długiego okresu przechowywania wyrobu. Dodatek probiotyków, a w szczególności biidobakterii (B) zwiększył potencjał oksydacyjno-redukcyjny, prawdopodobnie poprzez wytwarzanie nadtlenku wodoru. Wójciak 433

8 i in. [2012], badający potencjał oksydacyjno-redukcyjny w kiełbasach dojrzewających, stwierdzili niższą wartość potencjału redox w próbie kontrolnej (334 mv), niż w próbach z probiotykiem Lactobacillus casei ( mv). Analizując zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (rys. 1.) po dziesięciomiesięcznym przechowywaniu stwierdzono, że wszystkie warianty badawcze osiągnęły wysokie wartości. W próbie zawierającej dodatek bakterii Biidobacterium biidum BB12 liczba kwasowa wynosiła 18,1 mg KOH/g tłuszczu i była istotnie wyższa (p 0,05) od wariantu zawierającego Lactobacillus acidophilus Bauer (15,43 mg KOH/g). Wysoka zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w wędlinach surowo dojrzewających bogatych w tłuszcz śródmięśniowy (ok. 30%) świadczy o intensywnej aktywności lipolizy enzymatycznej oraz wpływa na tworzenie się aromatu wędlin długo dojrzewających [Qiu i in, 2013]. 434 Rys. 1. Wartość liczby kwasowej wariantów C, A, L, B po 10-miesięcznym przechowywaniu Wartości oznaczone tą samą małą literą (a, b, c, d) nie różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. W swoich badaniach Coutron-Gambotti i Gandemer [1999] wykazali, że początkowe niewielkie ilości wolnych kwasów tłuszczowych (0,1%) w świeżej surowej szynce wieprzowej, wrosły po 24 miesiącach do 16% (ok. 32 mg KOH/g), a lipoliza najintensywniej zachodziła przez pierwsze 6 miesięcy przechowywania. W próbie kontrolnej stwierdzono istotnie (p 0,05) wyższy poziom nadtlenków (rys.2) w porównaniu do pozostałych prób. Wariant z dodatkiem szczepu Lactobacillus acidophilus Bauer wykazywał

9 najniższą wartość liczby nadtlenkowej (2,4 meq O 2 w 1kg tłuszczu), a więc wysoką stabilność w okresie przechowywania chłodniczego. Podobną wartość (2,6 meq O 2 w 1kg) stwierdzono w próbie z dodatkiem askorbinianu sodu. Bakterie Biidobacterium biidum BB12 dodane do wariantu B, w mniejszym stopniu ograniczyły powstawanie nadtlenków (3,6 meq O 2 w 1 kg) w porównaniu do prób A i L. Rys. 2. Wartość liczby nadtlenkowej wariantów C, A, L, B po 10-miesięcznym przechowywaniu. Wartości oznaczone tą samą małą literą (a, b, c) nie różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. Visessanguan i in. [2006] charakteryzując jakość wędlin dojrzewających, za optymalny przyjęli poziom nadtlenków w przedziale od 2 do 4 meq O 2 /kg. Wartości liczby nadtlenkowej we wszystkich wariantach badawczych w niniejszej pracy, z wyjątkiem próby kontrolnej, mieszczą się w tym zakresie, pomimo długotrwałego okresu przechowywania. Trwałość oksydacyjna może również wynikać z jakości użytego surowca, zastosowanego przeciwutleniacza oraz odpowiednich warunków przechowywania (opakowania próżniowe, temperatura). Bakterie probiotyczne mogą również ograniczać powstawanie nadtlenków, co potwierdzają badania Lin i Yen [1999]. W wariantach z dodatkiem probiotyków (L i B) obserwowano najniższe wartości TBARS (0,72 0,77 mg MDA/kg) w porównaniu do próby bez probiotyku C (1,04 mg MDA/kg) oraz A (0,82 mg MDA/ kg). Niskie wartości TBARS, wynoszące od 1,0 do 1,54 mg MDA/kg w wędlinach przechowywanych przez miesiąc opisali Qiu i in. [2013]. 435

10 Rys. 3. Wartość TBARS wariantów C, A, L, B po 10-miesięcznym przechowywaniu. Wartości oznaczone tą samą małą literą (a, b, c) nie różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. Podobne do niniejszych wyników wartości TBARS otrzymali Wójciak i in. [2012] w wędlinach przechowywanych przez sześć miesięcy (1,49 1,82 mg MDA/kg) oraz Summo i in. [2010] w wędlinach przechowywanych przez siedem miesięcy (1,14 1,39 mg MDA/kg). Niski poziom wtórnych produktów utleniania lipidów, wynika z niewielkiej ilości nadtlenków, powstających w pierwszym etapie oksydacji, a tym samym wskazuje na stabilizację oksydacyjną wyrobów w trakcie 10-miesięcznego chłodniczego przechowywania. WNIOSKI We wszystkich wariantach stwierdzono wysoką zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, a więc daleko posunięty proces hydrolizy tłuszczu. Zastosowanie bakterii probiotycznych do produkcji wędzonek bogatych w tłuszcz pozwoliło wydłużyć okres chłodniczego przechowywania bez znacznych zmian oksydacyjnych. W wyższą stabilnością oksydacyjną charakteryzowała się próba zawierająca szczep z Lactobacillus acidophilus Bauer, w której obserwowano niższy poziom pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia tłuszczu. 436

11 LITERATURA Arihara K., Ota H., Itoh M., Kondo Y., Sameshima T., Yamanaka H., Akimoto M., Kanai S., Miki T Lactobacillus acidophilus group Lactic Acid Bacteria applied to meat fermentation. J. Food Sci., 63, Bozkurt H., Erkmen Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk). Meat Sci. 61, Campagnol P. C. R., Fries L. L. M., Terra N.N., Santos B.A, Furtado A.S, Toneto E. R. L., Campos R. M. L., 2011, The influence of achyrocline satureioides ( Marcela ) extract on the lipid oxidation of salami. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas, 31, Chenoll E., Casinos B., Bataller E., Astals P., Echevarria J., Iglesias J. R., Balbarie P., Ramon D., Genoves S Novel probiotic Bifidobacterium bifidum CECT 7366 strain active against the pathogenic bacterium Helicobacter pylori. Appl. Environ. Microbiol. 77, Corral S., Salvador A., Flores M Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Sci. 93, Coutron-Gambotti C., Gandemer G Lipolysis and oxidation in subcutaneous adipose tissue during dry-cured ham processing. Food Chemistry 64, Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiasaran I Comparison of modified atmosphere and vacuum packing for long period storage of dry-cured ham: effects of colour, texture and microbiological quality. Meat Sci. 67, Folch J., Lees M., Sloane Stanley G.H A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem. 226, Hammes W.P., Haller D., Gänzle M.G Fermented Meat. [w:] Farnworth E.R. (Ed.) Handbook of fermented functional foods. Second edition. Huang Y, Zheng Y The probiotic Lactobacillus acidophilus reduces cholesterol absorption through the down -regulation of Niemann -Pick C1 -like 1 in Caco -2 cells. Br. J. Nutr. 103, Kaban G., Kaya M Effects of Lactobacillus plantarum and Staphilosoccus xylosus on the quality characteristic of dry fermented sausage (Sucuk). J. Food Sci., 74, Lin M.Y., Yen C.L Inhibition of lipid peroxidation by Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum. J. Agric. Food Chem. 47, Olejnik A, Tomczyk J, Kowalska K, Grajek W Rola naturalnych składników diety w chemioprewencji nowotworów jelita grubego. Postepy Hig. Med. Dosw. 64, Paniangvait P., King A. J., Jones A.D., German B. G Cholesterol oxides in foods of animals origin. J. Food. Sci. 60,

12 Petäjä E., Manninen T., Smidtslund P., Sipila K Probiotic lactic acid bacteria as starters: applicability in raw ham and in fermented meat products made from coarsely ground pork. Fleischwirtschaft 83, Pikul J., Leszczyński D. E., Kummerow F. A Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 37, PN ISO 2917: 2001 Mięso i przetwory mięsne. Pomiar ph. Metoda odwoławcza. PN-EN ISO 3960: 2012 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego. PN-EN ISO 660: 2010 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Qiu C., Zhao M., Sun W., Zhou F., Cui C Changes in lipid composition, fatty acid profile and lipid oxidative stability during Cantonese sausage processing. Meat Sci. 93, Summo C., Caponio V.M., Pasqualone A Effect of vacuum-packaging storage on the quality level of ripened sausages. Meat Sci. 74, Tepe B., Sokmen M., Akpulat H. A., Daferera D., Polissiou M., Sokmen A Antioxidative activity of essential oils of Thymus sipyleus subsp. sipyleus var. sipyleus and Thymus sipyleus subsp. sipyleus var. rosulans. J. Food Eng. 66, Wójciak K. M., Dolatowski Z. J. Kołożyn-Krajewska D., Trząskowska M The effect of the Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain on the quality of dry-fermented sausages during chilling storage. J. Food Quality 35, Adres do korespondencji: Justyna Libera Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie 438