WPŁYW METOD OBRÓBKI WSTPNEJ STOSOWANYCH W PROCESIE KONWEKCYJNEGO SUSZENIA NA KINETYK REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI

Transkrypt

1 Acta Sci. Pol., Technica Agraria 4(1) 2005, WPŁYW METOD OBRÓBKI WSTPNEJ STOSOWANYCH W PROCESIE KONWEKCYJNEGO SUSZENIA NA KINETYK REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI Agnieszka Kaleta, Krzysztof Górnicki, Urszula Siwiska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Streszczenie. Badano wpływ metod obróbki wstpnej (rozdrabniania krojenia surowca na plasterki o rónej gruboci i blanszowania) stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. Kinetyk procesu badano w czasie 0 6 godzin, wyznaczajc wzgldny przyrost masy rehydrowanego suszu. Aproksymacja danych dowiadczalnych zaproponowanym równaniem kinetycznym dała dobre wyniki. Analiza przebiegu procesu rehydratacji wykazała, e zastosowane metody obróbki wstpnej wpływaj na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. Słowa kluczowe: rozdrabnianie, blanszowanie, suszenie, rehydratacja, pietruszka WSTP W zwizku ze zmian trybu ycia społeczestwa krajów rozwinitych, coraz bardziej ceniona i poszukiwana staje si tzw. ywno wygodna, a wród niej wszelkie koncentraty da obiadowych, w których suszone warzywa s podstawowym składnikiem. Najbardziej rozpowszechnionym sposobem suszenia produktów rolniczych jest suszenie konwekcyjne. Aby zapewni otrzymanie w procesie suszenia produktu o odpowiedniej jakoci, który moe by przechowywany przez długi okres bez znacznych strat ilociowych i jakociowych, naley zwróci uwag nie tylko na warunki suszenia, ale równie na proces przygotowania surowca do suszenia. Jednym z najwaniejszych wskaników jakoci suszu jest zdolno do rehydratacji. Teoretycznie rehydratacja jest procesem odwrotnym do suszenia, ale nawet po nieskoczenie długim czasie nawilania materiał nie powraca do właciwoci, jakimi charakteryzował si surowiec. Adres do korespondencji Corresponding Author: Agnieszka Kaleta, Krzysztof Górnicki, Urszula Siwiska, Katedra Podstaw Inynierii, Wydział Inynierii Produkcji SGGW, ul. Nowoursynowska 166, Warszawa, gornicki@alpha.sggw.waw.pl

2 20 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Znajomo właciwoci rehydratacyjnych suszonych produktów ywnociowych jest wana równie dlatego, e wiele suszonych produktów jest spoywanych lub dalej przemysłowo przetwarzanych po ich wczeniejszym uwodnieniu. Rehydratacja takiego suszu powinna by całkowita i nastpowa szybko. Pietruszka korzeniowa jest dobrym surowcem do suszenia z uwagi na wysok zawarto suchej substancji, cukrów ogółem i witaminy C [Bkowski i Michalik 1982]. Przy zachowaniu odpowiednich warunków suszenia pozostaje ona wartociowym ródłem wapnia, fosforu, magnezu oraz witaminy PP [Piekarska i Ło-Kuczera 1983]. W dostpnej literaturze istnieje niewiele prac, w których przedstawiono wyniki bada dotyczcych wpływu metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie suszenia na właciwoci rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki [Witrowa-Rajchert 1999, Kramkowski i in. 2001]. Prace te jedynie w niewielkim stopniu analizuj wpływ metod obróbki wstpnej na właciwoci uwadnianego materiału. W przypadku innych warzyw zalenoci te badano w nieco wikszym zakresie [Neumann 1972, Lis 1996a, 1996b, Kwang i in. 1997, Lis i Lisowa 1998, Kaleta 1999, Ravindra i Chattopadhyay 2000], jednak wyników tych nie mona przenie na korze pietruszki. Powodem s rónice w strukturze i właciwociach, które s charakterystyczne dla kadego warzywa i które decyduj o wielkoci zmian zachodzcych w materiale podczas wstpnego przygotowania surowca do suszenia, a nastpnie suszenia i w konsekwencji o właciwociach suszu podczas rehydratacji. Właciwoci rehydratacyjne suszu mona okrela za pomoc rónych parametrów [np. Lewicki 1998, PN-90/A-75101/19]. Celem pracy jest analiza wpływu metod obróbki wstpnej (rozdrabniania krojenia surowca na plasterki o rónej gruboci i blanszowania) stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. METODY Do bada wykorzystano oczyszczone korzenie pietruszki odmiany Berliska. Korze pietruszki krojony był w plastry o gruboci 3, 6 i 9 mm. Materiał przed suszeniem poddawano nastpujcym metodom blanszowania: 1) we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki przez 3 minuty, 2) we wrzcej wodzie przez 3 minuty, 3) we wrzcej wodzie przez 6 minut. Temperatura powietrza suszcego w suszarce wynosiła 60 C. Wysuszone plasterki korzenia pietruszki poddawano nastpnie procesowi rehydratacji. Odwaano około 10 g plasterków suszu, wkładano je do zlewki i zalewano 400 ml wody destylowanej o temperaturze 20 C. Waenie (z dokładnoci do ±0,01 g, maksymalny błd wzgldny 0,1%) moczonego suszu odbywało si w nastpujcych czasach: 0,5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h, 5 h, 6 h. Przed waeniem plasterki osuszano bibuł. Dla kadego czasu wyznaczano wzgldny przyrost masy rehydrowanego suszu tzn. stosunek aktualnej masy próbki do masy pocztkowej uytego do rehydratacji suszu. Maksymalny błd wzgldny obliczania wzgldnego przyrostu masy suszonego materiału podczas rehydratacji wyniósł 0,13%. Oznaczenie wzgldnego przyrostu masy wykonano w czterech powtórzeniach. Acta Sci. Pol.

3 Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia Za pomoc programu Statistica sporzdzono wykresy wzgldnego przyrostu masy suszonego materiału podczas rehydratacji dla czterech powtórze oraz wykonano aproksymacj danych eksperymentalnych równaniem postaci [Witrowa-Rajchert 1999]: m m τ 0 = a + b1 1 ( 1 + b c τ ) w którym: m τ masa rehydrowanego suszu w chwili τ, kg; m 0 pocztkowa masa suszu, kg; τ czas, h. Na podstawie uzyskanych równa obliczono wartoci równowagowe wzgldnego przyrostu masy (m τ /m 0 ) r = a + b, tzn. takie, jakie osignłby suszony materiał, gdyby proces rehydratacji trwał nieskoczenie długo, natomiast w celu analizy szybkoci wzgldnego przyrostu masy zróniczkowano otrzymane równania. WYNIKI I DYSKUSJA Aproksymacja zaproponowanym równaniem danych dowiadczalnych wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas jego rehydratacji dała dobre wyniki, gdy współczynnik determinacji przyjmował wartoci od 0,93 do 0,99 (tab. 1). Tabela 1. Współczynniki równa aproksymujcych przebieg zmian wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji Table 1. Coefficients of equations approximating the course of the changes of relative increase in mass of dried parsley root during rehydration Produkt Product Plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution Plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water Plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water Plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania 3 mm thick slices, not blanched Plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania 6 mm thick slices, not blanched Plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania 9 mm thick slices, not blanched Współczynniki równania Coefficients of equation a = 1, b = 5,87363 c = 0, a = 0, b = 4, c = 0, a = 0, b = 5,15919 c = 0, a = 0, b = 4, c = 0, a = 1,06903 b = 4,76502 c = 0, a = 1,06572 b = 3, c = 0, Współczynnik determinacji Coefficient of determination R 2 0,93 0,96 0,99 0,97 0,98 0,98 Technica Agraria 4(1) 2005

4 22 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Wpływ sposobu blanszowania i stopnia rozdrobnienia krajanki na wzgldny przyrost masy i na szybko wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji ilustruje rysunek 1. 5 wzgldny przyrost masy relative increase in mass szybko wzgldnego przyrostu masy -1 rate of relative increase in mass, h -1 szybko wzgldnego przyrostu masy rate of relative increase in mass, h czas - time, h Rys. 1. Wpływ sposobu blanszowania i stopnia rozdrobnienia krajanki na wzgldny przyrost masy i na szybko wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji: ( ) plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; ( ) plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; ( ) plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; ( ) plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; ( ) plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; ( ) plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 1. Influence of blanching method and slices dimensions on relative increase in mass and rate of relative increase in mass of dried parsley root during rehydration: ( ) 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; ( ) 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; ( ) 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; ( ) 3 mm thick slices, not blanched; ( ) 6 mm thick slices, not blanched; ( ) 9 mm thick slices, not blanched Analizujc kinetyk zmian wzgldnego przyrostu masy w czasie szeciogodzinnej rehydratacji, mona zauway, e w pocztkowym okresie procesu trwajcym przecitnie dwie godziny zachodz najwiksze zmiany, charakteryzujce si najszybszym wzgldnym przyrostem masy rehydrowanej próbki. Nastpnie w dalszym etapie trwania procesu absorpcja wody przez plasterki ulega stopniowemu spowolnieniu. Prawidło- Acta Sci. Pol.

5 Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia wo t zaobserwowano dla wszystkich badanych próbek, zarówno tych blanszowanych o gruboci 3 mm, jak i nieblanszowanych o zrónicowanym rozdrobnieniu. Jednak zauwaalna jest rónica w wielkociach przyjmowanych wartoci wzgldnego przyrostu masy. Dla kadej z badanych próbek s one inne nie tylko w pocztkowym, najszybszym okresie uwadniania, ale w czasie całego przebiegu procesu. W pocztkowym okresie rehydratacji proces przebiega najszybciej dla nieblanszowanych plasterków o gruboci 3 mm, za najwolniej dla nieblanszowanych plasterków o gruboci 9 mm. W tym okresie szybko rehydratacji ronie wraz ze stopniem rozdrobnienia. Jest to zwizane, cho zapewne nie tylko, ze zwikszeniem si powierzchni krajanki wraz ze wzrostem jej rozdrobnienia. Sporód prób blanszowanych proces rehydratacji w pocztkowym okresie najszybciej przebiega dla plasterków blanszowanych 6 min we wrzcej wodzie, za najwolniej dla plasterków blanszowanych 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki. Takie same zalenoci w pocztkowym okresie rehydratacji wystpuj dla wartoci wzgldnego przyrostu masy. W dalszym etapie trwania procesu szybko wzgldnego przyrostu masy dla wszystkich prób ma zblion warto, natomiast wzgldne przyrosty masy maj róne wartoci. Na rysunku 2 pokazano zaleno wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po 6 h rehydratacji od metod obróbki wstpnej zastosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia. 6 wzgldny przyrost masy po 6 h relative increase in mass after 6 hr metody obróbki wstpnej - methods of pretreatment Rys. 2. Zaleno wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po 6 h rehydratacji od metod obróbki wstpnej stosowanych przed procesem konwekcyjnego suszenia (temperatura suszenia 60ºC): 1 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; 2 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; 3 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; 4 plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; 5 plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; 6 plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 2. Dependence of relative increase in mass of dried parsley root after 6 hours of rehydration on methods of pretreatment before convection drying (temperature of drying air equal 60 C): 1 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; 2 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; 3 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; 4 3 mm thick slices, not blanched; 5 6 mm thick slices, not blanched; 6 9 mm thick slices, not blanched Technica Agraria 4(1) 2005

6 24 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Próby 1, 2 i 3 o gruboci 3 mm, ale zrónicowanym sposobie blanszowania, wykazuj inne, cho niewiele odbiegajce od siebie, kocowe wartoci wzgldnego przyrostu masy po szeciu godzinach uwadniania. Próba 2 blanszowana 3 min we wrzcej wodzie osiga najmniejsz warto wynoszc 4,44, podczas gdy próba 3 blanszowana 6 min we wrzcej wodzie charakteryzuje si najwikszym wzgldnym przyrostem masy równym 4,85. Warto poredni 4,68 wykazuje próba blanszowana 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki. Próby 4, 5 i 6 nieblanszowane o grubociach odpowiednio 3, 6 i 9 mm, wykazuj due rónice w wartociach wzgldnego przyrostu masy suszu po zakoczeniu rehydratacji. Plastry nieblanszowane o gruboci 3 mm osigaj najwikszy wzgldny przyrost masy wynoszcy 4,69, natomiast plastry o gruboci 9 mm wykazuj najmniejszy przyrost równy 3,18. Tak wic wraz ze zmniejszeniem gruboci uwadnianego materiału wzrasta wzgldny przyrost masy. 8 równowagowy wzgldny przyrost masy equilibrium relative increase in mass metody obróbki wstpnej - methods of pretreatment Rys. 3. Zaleno równowagowego wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji od metod obróbki wstpnej stosowana przed procesem konwekcyjnego suszenia (temperatura suszenia 60ºC): 1 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; 2 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; 3 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; 4 plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; 5 plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; 6 plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 3. Dependence of equilibrium relative increase in mass of dried parsley root during rehydration on methods of pretreatment before convection drying (temperature of drying air equal 60 C): 1 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; 2 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; 3 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; 4 3 mm thick slices, not blanched; 5 6 mm thick slices, not blanched; 6 9 mm thick slices, not blanched Acta Sci. Pol.

7 Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia (mt/m0)6h/(mt/m0)r 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, metody obróbki wstpnej - methods of pretreatment Rys. 4. Zaleno stosunku wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po 6 h rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy (m /m 0 ) 6h /(m /m 0 ) r od metod obróbki wstpnej stosowanych przed procesem konwekcyjnego suszenia (temperatura suszenia 60ºC): 1 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; 2 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; 3 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; 4 plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; 5 plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; 6 plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 4. Dependence of relative increase in mass of dried parsley root after 6 hours of rehydration to equilibrium relative increase in mass ratio (m /m 0 ) 6h /(m /m 0 ) r on methods of pretreatment before convection drying (temperature of drying air equal 60 C): 1 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; 2 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; 3 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; 4 3 mm thick slices, not blanched; 5 6 mm thick slices, not blanched; 6 9 mm thick slices, not blanched Podsumowujc mona zauway, e dopiero odpowiednie połczenie sposobu blanszowania i stopnia rozdrobnienia krajanki daje najlepszy wynik, który charakteryzuje prób 3. Obliczone równowagowe wartoci wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas dehydratacji s, ze wzgldu na posłuenie si ekstrapolacj, warto- ciami szacunkowymi. Jednake wyznaczenie ich umoliwiło przeanalizowanie, w jakim stopniu badane próby zbliaj si do stanu równowagi po szeciogodzinnej dehydratacji. Poza tym owe, szacunkowe wprawdzie, równowagowe wartoci wzgldnego przyrostu masy suszu pozwalaj oceni maksymaln wielko nawilenia jak moe osign susz. Wiadomo bowiem [np. Witrowa-Rajchert 1999], e blanszowanie i suszenie moe zmieni struktur badanego materiału, w wyniku czego podczas ponownego uwadniania materiał ten nie osignie masy surowca sprzed blanszowania. Technica Agraria 4(1) 2005

8 26 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Na rysunku 3 przedstawiono zaleno równowagowego wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji od stosowanych metod obróbki wstpnej. Wszystkie próby blanszowane charakteryzowały si wysokim równowagowym wzgldnym przyrostem masy. Najwiksz warto wynoszc 6,91 osignły plastry pietruszki blanszowanej 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki, najmniejsz za równ 5,85 plastry blanszowane 3 min we wrzcej wodzie. Ten rodzaj blanszowania charakteryzował si zarówno w przypadku wzgldnego przyrostu masy po szeciogodzinnej rehydratacji, jak i równowagowego wzgldnego przyrostu masy najmniejszymi wartociami (wród prób blanszowanych). Wród prób nieblanszowanych materiał o najmniejszym rozdrobnieniu osigał najnisze wartoci zarówno równowagowego przyrostu masy równe 4,61, jak i po szeciogodzinnym procesie uwadniania. Analizujc wartoci wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po sze- ciogodzinnej dehydratacji i wartoci równowagowe w zalenoci od stosowanych metod obróbki wstpnej, mona zauway, e wartoci wzgldnego przyrostu masy po szeciu godzinach rehydratacji odbiegaj od wartoci równowagowych i stwierdzi, e materiał badawczy, jakim jest pietruszka, nie osiga po szeciogodzinnym uwodnieniu stanu równowagi. W zwizku z tym obliczono dla wszystkich badanych prób stosunek wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po szeciogodzinnej rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy. Uzyskane wyniki przedstawiono na rysunku 4. Sporód wszystkich szeciu prób najbliej osignicia stanu równowagi po szeciu godzinach rehydratacji były nieblanszowane plasterki o gruboci 3 mm, dla których omawiany iloraz wyniósł 0,87. Plasterki o gruboci 3 mm blanszowane 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki i w zblionym stopniu nieblanszowane plasterki o gruboci 6 i 9 mm były najdalej od osignicia stanu równowagi, bowiem stosunek wzgldnego przyrostu masy suszu po szeciu godzinach rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy wyniósł dla tych prób odpowiednio 0,68, 0,69 i 0,69. WNIOSKI 1. Aproksymacja danych dowiadczalnych wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji zaproponowanym równaniem kinetycznym daje dobre wyniki, gdy współczynnik determinacji przyjmował wartoci od 0,93 do 0, Najkorzystniejszy wpływ na wzgldny przyrost masy suszu z korzenia pietruszki po szeciogodzinnym procesie rehydratacji ma blanszowanie plasterków o gruboci 3 mm przez 6 min we wrzcej wodzie, a najmniej korzystny jedynie rozdrobnienie 9 mm z pominiciem blanszowania. Wzgldny przyrost masy w obu przypadkach wyniósł odpowiednio 4,85 i 3, Próby blanszowane wykazuj w porównaniu z próbami nieblanszowanymi wikszy równowagowy wzgldny przyrost masy podczas rehydratacji. Skrajne wartoci wyniosły 6,91 dla próby o gruboci 3 mm blanszowanej 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki i 4,61 dla próby nieblanszowanej o gruboci 9 mm. Acta Sci. Pol.

9 Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia adna z przebadanych prób nie osignła stanu równowagi po szeciogodzinnej rehydratacji. Najbliej stanu równowagi były nieblanszowane plasterki o gruboci 3 mm, najdalej plasterki o gruboci 3 mm blanszowane 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki. Stosunek wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po szeciogodzinnej rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy wyniósł w obu przypadkach odpowiednio 0,87 i 0, Uzyskane w pracy wyniki wykazały, e metody obróbki wstpnej stosowane w procesie konwekcyjnego suszenia wpływaj na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. PIMIENNICTWO Bkowski J., Michalik H., Ocena przydatnoci marchwi, selerów, pietruszki, cebuli, porów i pieczarek do produkcji suszu. Biul. Wyd. XXVI Cz II. Instytut Warzywnictwa Skierniewice, Kaleta A., Metody obróbki wstpnej stosowane w procesie konwekcyjnego suszenia warzyw i grzybów. Probl. In. Rol. 7(3), Kramkowski R., Gawlik P., Banasik K., Czachor G., Kinetyka rehydratacji warzyw korzeniowych suszonych sublimacyjnie. In. Rol. 12, Kwang S.Y., Dong H.B., Yong H.Ch., Effect of pretreatments on the drying characteristics of dried vegetables. Korean J. Food Sci. Technol. 29(2), Lewicki P.P., Some remarks on rehydration of dried foods. J. Food Eng. 36, Lis T., 1996a. Wpływ warunków suszenia selera korzeniowego na cechy jakociowe suszu. Z. Probl. Post. Nauk Rol. 425, Lis T., 1996b. Wpływ warunków suszenia pora na kinetyk procesu i cechy jakociowe suszu. Z. Probl. Post. Nauk Rol. 444, Lis T., Lisowa H., Wpływ warunków suszenia warzyw liciastych na przebieg procesu i cechy jakociowe suszu. Z. Probl. Post. Nauk Rol. 454, Neumann H.J., Dehydrated celery: Effect of predrying treatments and rehydration procedures on reconstitution. J. Food Sci. 37, Piekarska J., Ło-Kuczera M.,1983. Skład i warto odywcza produktów spoywczych. PZWL Warszawa. Polska Norma PN-90/A-75101/19. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody bada fizykochemicznych. Oznaczanie zdolnoci pochłaniania wody. Ravindra M.R., Chattopadhyay P.K., Optimization of osmotic preconcentration and fluidised bed drying to produce dehydrated quick-cooking potato cubes. J. Food Eng. 44(1), Witrowa-Rajchert D., Rehydracja jako wskanik zmian zachodzcych w tkance rolinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW Warszawa. Technica Agraria 4(1) 2005

10 28 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska INFLUENCE OF METHODS OF PARSLEY ROOT PRETREATMENT BEFORE CONVECTION DRYING ON KINETICS OF DRIED PRODUCT REHYDRATION Abstract. The influence of methods of parsley root pretreatment (different slices dimensions and blanching) before convection drying on the kinetics of dried product rehydration were examined. Kinetics of the process was tested within the range of 0 6 hours. Relative increase in mass of dried parsley root was determined. The approximation of experimental data with assumed kinetic equation gave good results. Analysis of the rehydration course showed that slices dimensions and blanching influence the kinetics of dried parsley root rehydration. Key words: slice dimension, blanching, drying, rehydration, parsley Zaakceptowano do druku Accepted for print: Acta Sci. Pol.