kulinarna uczta gastro-hotel z Markiem Widomskim

Transkrypt

1 2012 / 3 (15), jesień MAGAZYN TARGOWY dla GASTRONOMII HOTELARSTWA I CUKIERNICTWA ZAPRASZAMY NA TARGI: wrocław 3 5 października 2012 kulinarna uczta gastro-hotel z Markiem Widomskim dania bankietowo-cateringowe pokazy: wrocławscy szefowie kuchni Ku poprawie życia i zdrowia musztra kelnerów porady SZKOLENIA nowości rynkowe

2 zaproszenie wrocław 3 5 października 2012 Hala AWF, wjazd od ul. Mickiewicza 67 PROGRAM TARGÓW Środa 3 października Uroczyste rozpoczęcie targów Pokaz kulinarny wrocławskich szefów kuchni Zbigniewa Koźlika i Grzegorza Pomietło Zdrowie i uroda w potrawach kuchni dolnośląskiej Szkolenie z certyfikatem z zakresu bezpieczeństwa żywności z elementami zasad systemu HACCP Savoir-vivre dobre praktyki zachowania i postępowania wobec gości szkolenie (płatne) Pokaz Musztry Młodych Kelnerów Business Lunch Pokaz kulinarny Beskidzkiego Klubu Kulinarnego Dania z beskidzkiego szlaku Pokaz Musztry Młodych Kelnerów Barock Serwis Jak zapewnić efektywne działanie placówki hotelarsko gastronomicznej indywidualne konsultacje (płatne) Zakończenie pierwszego dnia targów Czwartek 4 października Rozpoczęcie drugiego dnia targów Konkurs Kulinarna uczta Gastro-Hotel z Markiem Widomskim Dania bankietowo-cateringowe z ryb i owoców morza Przyjęcia okolicznościowe w gastronomii współczesne trendy szkolenie (płatne) Pokój hotelowy wraz z łazienką profesjonalne przygotowanie jednostki mieszkalnej dla gościa pokaz Zarządzanie w hotelarstwie i gastronomii szkolenie dla kadry menadżerskiej (płatne) Jak zapewnić efektywne działanie placówki hotelarsko gastronomicznej indywidualne konsultacje (płatne) Zakończenie drugiego dnia targów Piątek 5 października Rozpoczęcie trzeciego dnia targów Konkurs Kulinarna uczta Gastro-Hotel z Markiem Widomskim Danie bankietowo-cateringowe z ryb i owoców morza w kategorii Szkoły Przyjęcia okolicznościowe w gastronomii współczesne trendy warsztaty dla szkół (płatne) Wino w gastronomii kurs Centrum Kształcenia Sommelierów i Kadr Hotelarsko-Gastronomicznych (płatne) Konkurs Stół dobrze nakryty aranżacja i obsługa stołu okolicznościowego Savoir-vivre dobre praktyki zachowania i postępowania wobec gości szkolenie (płatne) Ogłoszenie wyników konkursów Zakończenie trzeciego dnia targów * Podane godziny są godzinami orientacyjnymi. Organizator zastrzega sobie prawo zmian w programie targów. Sprawdź aktualny program targów na Z A P R A S Z A M Y N A S Z K O L E N I A Zarządzanie w hotelarstwie i gastronomii Przyjęcia okolicznościowe w gastronomii współczesne trendy Savoir-vivre dobre praktyki zachowania i postępowania wobec gości Pokój hotelowy z łazienką Profesjonalne przygotowanie jednostki mieszkalnej dla gościa Wiadomości o winie wino w gastronomii Jak zapewnić efektywność działania placówki hotelarsko-gastronomicznej konsultacje indywidualne Bezpieczeństwo żywności z elementami systemu HACCP Fot. Karol Skiba Grape-Fotografia 2 GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

3 od redakcji S z a n o w n i P a ń s t w o To już kolejny rok podróży z targami Gastro-Hotel po turystycznych regionach naszego pięknego kraju i po raz kolejny gościmy we Wrocławiu- jednym z najbardziej urokliwych miast w województwie dolnośląskim. Mam przyjemność wraz z Prezydentem Wrocławia Rafałem Dutkiewiczem oraz Członkiem Zarządu Województwa Dolnośląskiego Włodzimierzem Chleboszem zaprosić Państwa na targi w dniach 3 5 października. Wrocław w Europie i na świecie słynie z odbywających się tutaj cyklicznych imprez i festiwali. Wszelkie atrakcje i bogate życie kulturalne Wrocławia z roku na rok przyciągają do niego wielu turystów z różnych części naszego globu. Oprócz tego wszyscy odwiedzający miasto mogą liczyć na doskonale rozwiniętą bazę noclegową Wrocławia, tętniące życiem wrocławskie puby i restauracje oraz sprawną komunikację miejską. Wydarzenia te niewątpliwie znacząco wpływają na promocję i rozwój miasta, przyczyniając się jednocześnie do rozwoju turystyki, a co za tym idzie, do konieczności podnoszenia jakości świadczonych usług w hotelach i restauracjach. Doskonałym narzędziem do tego są nasze targi, gdzie oprócz nowości, branżowych hitów, atrakcji, pokazów znajdziecie Państwo również wiele szkoleń dla pracowników jak i dla kadr menadżerskich. Przed podjęciem decyzji, którego dnia zechcecie Państwo z nami się spotkać, warto zapoznać się z programem, który obfituje w wiele ciekawych atrakcji i pokazów prezentowanych przez mistrzów kuchni, baristów czy barmanów. Nasze targi to kameralny salon w profesjonalnej oprawie. Bez wątpienia jedną z największych atrakcji będzie Kreatywna Kuchnia Mistrzów, czyli projekt dzięki któremu realizujemy podczas targów w pełni działającą restaurację. Ten wielowymiarowy projekt daje możliwość obserwowania funkcjonowania pracy w kuchni zarówno ludzi jak i sprzętów. Specjalnie przygotowane dania będą serwować wybitni szefowie kuchni z najlepszych restauracji. Pokazy mistrzów przyciągną nie tylko smakoszy, ale i wszystkich tych, którzy chcą poznać najnowsze trendy w kuchni. Wraz z wrocławskimi szefami kuchni zapraszam na pokaz przedstawiający nowe trendy w kuchni z wykorzystaniem produktów regionalnych Zdrowie i uroda w potrawach kuchni dolnośląskiej. Na pewno każdy z Państwa znajdzie na targach interesującą ofertę naszych wystawców i coś co dodatkowo warto zobaczyć. Małgorzata Kryszak Organizator targów m a p a t a r g ó w : m a p a d o j a z d u : gastro-hotel Magazyn Targowy Wydawca: Imprezy targowe gastronomia i hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak Zabrze ul. Magazynowa 2 faks 32/ tel. 32/ targi@gastro-hotel.pl; m.kryszak@gastro-hotel.pl Redaktor prowadzący: Mariusz Kwaśniak Konsultacje merytoryczne: Małgorzata Filipczak Małgorzata Kryszak Projekt i skład: KUBE Outsource Marketing tel: 32/ info@ku-be.pl Konsultacja marketingowa Public Relations, Badania marketingowe Mariusz Kwaśniak mariusz-kwasniak@prokonto.pl Okładka: fot.: Mariusz Kwaśniak kier. Warszawa Stadion Olimpijski WROCŁAW Rondo Reagana Plac Grunwaldzki al. Paderewskiego TARGI GASTRO-HOTEL HALA AWF Hala AWF, al. Paderewskiego 35 ul. Mickiewicza Park Szczytnicki Hala Stulecia (Ludowa) kier. OŁAWA wejście i wjazd od ul. Mickiewicza 67 s p o n s o r z y : 3

4 zaproszenie rafał dutkiewicz P R E Z Y D E N T M I A S T A Szanowni Państwo, po raz czwarty spotykamy się na Targach Gastro-Hotel we Wrocławiu, w których biorą udział przedstawiciele branży hotelarskiej, gastronomicznej, piekarniczej i cukierniczej. Jak ważne to są branże przekonaliśmy się w czasie turnieju EURO, w czasie którego godne przyjęcie kibicom z całej Polski i Europy zapewnili właśnie hotelarze i restauratorzy. Dzięki nim eurokibice goszczący we Wrocławiu mieli możliwość nie tylko udziału w szerokim wachlarzu wydarzeń kulturalnych i sportowych związanych z turniejem UEFA EURO 2012, ale również zapewniony wypoczynek i relaks na wysokim poziomie. w r o c ł a w Z roku na rok Wrocław staje się coraz lepszym miejscem do życia i coraz atrakcyjniejsze celem wycieczek z wielu stron Europy i świata. Z roku na rok odnotowujemy coraz większą liczbę turystów i spodziewamy się, że będzie ona nadal wzrastać, między innymi dzięki reklamie, jaką Wrocław zyskał w czasie UEFA EURO 2012, a także dzięki kolejnym inicjatywom, których się podejmuje. Najważniejsze z nich to obchody Europejskiej Stolicy Kultury w 2016 roku i organizacja World Games czyli Mistrzostw Sportów Nieolimpijskich w Stolica Dolnego Śląska jest dobrze przygotowana do organizacji imprez na światowym poziomie. Mamy znakomitą infrastrukturę i zdobyliśmy odpowiednie doświadczenie. Powstał nowy terminal lotniska, który może obsłużyć znacznie większą liczbę pasażerów, nowe linie tramwajowe, przebudowany został układ drogowy. Wybudowany został także nowoczesny stadion, który stał się ważnym centrum wydarzeń kulturalnych i sportowych we Wrocławiu. Koncerty na nim grali George Michael i zespół Queen, walkę bokserską o mistrzostwo stoczył Tomsz Adamek z Witalijem Kliczko, a zespół Śląsk Wrocław, tegoroczny Mistrz Polski, regularnie rozgrywa tu swoje mecze. Odnowiona jest Hala Stulecia wpisana kilka lat temu na Listę Światowych Zabytków UNESCO i Dworzec Główny PKP. Wrocław po kilkunastu latach starań zyskał również autostradową obwodnicę, która odciążyła zabytkowe centrum miasta z ruchu tranzytowego. Przed nami kolejne inwestycje. Powstaje Narodowe Forum Muzyki z największą i najnowocześniejszą w Polsce salą koncertową, nowy parking podziemny w centrum, oceanarium w ogrodzie zoologicznym i wiele innych. Miasto staje się coraz bardziej atrakcyjne dla turystów, dlatego tak ważne jest dla nas profesjonalne wsparcie hotelarzy i restauratorów. Życzę tradycyjnie już udanych Targów Rafał Dutkiewicz prezydent Wrocławia Dolnośląska Akademia Tradycji i Smaku od początku swojej działalności stawiała sobie jako cele: promowanie produktów tradycyjnych i regionalnych, promowanie dziedzictwa kulinarnego Polski (w szczególności Dolnego Śląska), propagowanie zdrowej i ekologicznej żywności oraz poznawanie tradycji kulinarnych różnych regionów i narodowości. Cele są i będą realizowane przede wszystkim poprzez organizowanie pokazów, wystaw, kongresów, seminariów, szkoleń, targów i festiwali. Przez rok swojej działalności DATiS współpracował z Międzynarodowymi Targami Turystycznymi, Dniami Karpia Milickiego w Dolinie Baryczy, Jarmarkiem Produktu Lokalnego w Strzelinie, Dolnośląskim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego oraz Urzędem Marszałkowskim. Członkowie DATIS wśród których są szefowie kuchni, kucharze, restauratorzy i hotelarze krzewią idę stowarzyszenia wśród mieszkańców dolnego śląska i nie tylko. Projekty kulinarne takie jak Europa na Widelcu w dużej mierze wspomagają nasze założenia statutowe i trafiają do ogromnej rzeszy miłośników dobrej, zdrowej kuchni opartej na ekologicznych produktach pochodzących z Dolnego Śląska. W naszej codziennej pracy z pasją łączymy tradycyjne smaki Wrocławia z nowoczesnymi trendami kulinarnymi. W tym roku na targach Gastro-Hotel nasi kucharze Zbigniew Koźlik i Grzegorz Pomietło zaprezentują nowe trendy w kuchni opartej o produkty lokalne. Będzie zdrowo, dietetycznie, ekologicznie, tradycyjnie, lokalnie ale przede wszystkim profesjonalnie i bardzo niebanalnie. Serdecznie zapraszamy na to kulinarne wydarzenie, które jak zwykle dzięki duetowi Koźlik Pomietło okraszone będzie humorem, niebywałą charyzma i energią prowadzących. 4 GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

5 zaproszenie gastro-hotel Magazyn Targowy targi pod patronatem urzędu marszałkowskiego Województwa Dolnośląskiego Dolny Śląsk promuje lokalne specjały w Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego jest odpowiedzią na malejącą różnorodność światowego rynku żywności promując to, co niepowtarzalne, niedające się produkować masowo i podkreślające charakterystykę i historię miejsca pochodzenia. Pomysł zawiązania Sieci narodził się w 1995 roku w ramach współpracy szwedzkiego regionu Skanii i duńskiej wyspy Bornholm w ramach projektu South Baltic Four Corners. Inicjatywa powstała w celu ułatwienia konsumentom i turystom odnalezienia oraz spróbowania lokalnej i regionalnej żywności w wielu krajach europejskich. W obrębie każdego regionu członkowskiego pod charakterystycznym szyldem przedstawiającym białą czapkę kucharską na niebieskim tle, zrzeszają się m.in. gospodarstwa rolne, zakłady przetwórstwa żywności i restauracje, podkreślające swoje powiązania z regionem. Pojęcie Kulinarnego Dziedzictwa, poza zastosowaniem wspólnego logo, ustalonych kryteriów uczestnictwa dla przedsiębiorstw i wspólnej promocji, przewiduje podejmowanie licznych działań realizowanych na szczeblu regionalnym i europejskim, utrwalenie współpracy oraz wzmocnienie regionalnej tożsamości. Dolny Śląsk w czerwcu 2011 roku oficjalnie rozpoczął swoją działalność w Sieci, stając się tym samym 9. polskim i 26. europejskim regionem członkowskim w ramach tej inicjatywy. d o l n y ś l ą s k Od chwili przystąpienia, władze Województwa działają z założeniem, iż logo Dziedzictwo Kulinarne Dolny Śląsk ma jednoznacznie potwierdzać, że żywność nim oznaczona posiada najwyższą jakość i została przygotowana na podstawie tradycyjnych receptur i metod z surowców pozyskanych w regionie, a przyjęte podmioty staną się swoistymi ambasadorami doskonałej kuchni Dolnego Śląska. Logo Sieci jest dobrze rozpoznawalnym i prestiżowym oznaczeniem w wielu regionach Polski i Europy. Coraz wyraźniej wyznacza kulinarne szlaki również na Dolnym Śląsku. W naszym regionie zrzeszonych jest już 19 podmiotów członkowskich. Tym samym zachęcam Państwa do podejmowania licznych kulinarnych podróży odwiedzając stronę internetową Serdecznie polecam! Włodzimierz Chlebosz Członek Zarządu Województwa Dolnośląskiego Stoiska województwa na targach Gastro-Hotel 5

6 wydarzenia targowe Spotkajmy sie w Kreatywnej Kuchni Mistrzów c i e k a w y p r o j e k t Kreatywna Kuchnia Mistrzów to wydarzenie, w którego realizacji biorą udział organizatorzy Gastro-Hotel, firmy związane z branżą HoReCa, lokalne stowarzyszenia kucharzy, gastronomów i cukierników oraz szkoły gastronomiczne. Idea przedsięwzięcia zakłada stworzenie na terenie targów prawdziwej, w pełni funkcjonującej restauracji. Gościom pozwala to na obserwacje najwybitniejszych szefów kuchni, którzy przygotowują dla nich dania na żywo. Jednocześnie możliwa jest prezentacja funkcjonowania poszczególnych urządzeń, najnowszych trendów w aranżacji stołów, nowoczesnych zastaw oraz sposobów serwowania dań. Kreatywna Kuchnia Mistrzów dzięki niezwykłej atmosferze stała się ulubionym punktem spotkań. Przyciąga licznych gości i sprzyja rozmowom biznesowym, wymianą opinii, dyskusją na wszelkie tematy związane z życiem branży. To zapewne jeden z powodów dla których często zaglądają tu dziennikarze, by przeprowadzać wywiady z wystawcami, jurorami konkursów, kucharzami i innymi uczestnikami targów Gastro-Hotel. Podczas poprzedniej edycji targów, która miała miejsce w Zakopanem w projekcie brali udział między innymi kucharze z Małopolskiego Stowarzyszenia Kucharzy i Cukierników, Rafał Dorociuk i Marek Galica. Tak wspominają przygodę w ramach Kreatywnej Kuchni Mistrzów: Przyjęliśmy zaproszenie do tej akcji ponieważ chcieliśmy pokazać, że w Zakopanem też można, też potrzeba, też się da. Pokazaliśmy, że możliwa jest współpraca na wielu płaszczyznach. W przedsięwzięciu udział wzięły hotele Hotel Zbójnicówka (Kazimiera Staszel i Małgorzata Łabuz), Hotel Bukovina Spa (Sylwester Lis), Karczma Po Zbóju (Jan Wojtanek), Bar Sokół, uczniowie ZSHT Zakopane i Małopolskie Stowarzyszenie Kucharzy i Cukierników. Udział w Kreatywnej Kuchni Mistrzów dał nam wiele satysfakcji. Sylwester Lis z Hotelu Bukovina Spa opisuje to wydarzenie tak: Zdecydowałem się współpracować z targami Gastro Hotel, ponieważ lubię wszelaką formę propagowania kuchni regionalnej, polskiej w nowoczesnym stylu, a Kreatywna Kuchnia Mistrzów była ku temu świetną okazją. Okazją do pokazania ciekawych niuansów pracy kucharzy, bez których restauratorzy i hotelarze by nie istnieli. A przy okazji to była dla nas doskonała zabawa. Uważam, że Kuchnia Mistrzów powinna nadal stanowczo propagować produkty i style kuchni z danych regionów polski, tzn. ukazywać piękno polskiej kuchni. Zapraszamy do Kreatywnej Kuchni Mistrzów podczas wrocławskiej edycji targów Gastro Hotel. Mariusz Kwaśniak Zamek w Krasiczynie Zamek w Krasiczynie z przełomu XVI i XVII wieku, położony na dawnym trakcie handlowym węgierskim jest jednym z cenniejszych zabytków architektury renesansowo-manierystycznej w Polsce. Obecnie to klimatyczny, komfortowy hotel, którego główną atrakcją jest niepowtarzalna sceneria renesansowego zamku otoczonego majestatycznym parkiem. Każdy, kto pragnie zasmakować dobrej kuchni tradycyjnej i staropolskiej, powinien odwiedzić Restaurację Zamkową w Krasiczynie. Chlubne karty historii krasiczyńskiej rezydencji otwiera postać Stanisława Krasickiego, kasztelana przemyskiego, herbu Rogala. Pod koniec XVI w. roku rozpoczął on budowę zamku obronnego. Swój nieprzeciętny wyraz architektoniczny zamek zawdzięcza Marcinowi Krasickiemu, wojewodzie podolskiemu. Przeprowadzona na szeroką skalę przebudowa obiektu uczyniła z Krasiczyna wspaniałą, bogato zdobioną rezydencję magnacką. Na przestrzeni wieków Zamek w Krasiczynie był również świadkiem barwnych orszaków królewskich, towarzyszących królowi Zygmuntowi III Wazie, a także Władysławowi IV, Janowi Kazimierzowi II i Augustowi II. Po bezpotomnej śmierci Marcina Krasickiego w 1631 roku klucz do krasiczyńskiej rezydencji przechodził do rąk najznakomitszych rodów szlacheckich: Modrzewskich, Wojakowskich, Tarłów, Mniszchów-Potockich, Pinińskich oraz od 1835 roku książąt Sapiehów. Od 1996 roku właścicielem zamku Agencja Rozwoju Przemysłu S.A. Restauracja Zamkowa w Krasiczynie bierze czynny udział w realizacji Kreatywnej Kuchni Mistrzów. Zapraszamy do odwiedzenie Zamku i Targów Gastro Hotel. Więcej na: 6 GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

7

8

9 wydarzenia targowe kulinarna uczta gastro-hotel Magazyn Targowy gastro-hotel z Markiem Widomskim Dania bankietowo-cateringowe z ryb i owoców morza Konkurs Kulinarna Uczta Gastro-Hotel z Markiem Widomskim to nieodłączna część targów Gastro-Hotel. Wszystkim kucharzom z danego regionu daje szanse sprawdzenia swoich umiejętności, a publiczności możliwość przyjrzenia się w jaki sposób gotują najlepsi! Kulinarna Uczta Gastro-Hotel rozgrywa się na żywo każdy odwiedzający targi może przyjrzeć się kolejnym etapom powstawania konkursowych dań. Taka okazja nie zdarza się na co dzień. Popisom zawodników przyglądają się nie tylko ich konkurenci, ale także liczna publiczność oczarowana wirtuozerią szefów kuchni. Podczas targów w Zakopanem 31 maja 2012r. odbył się finał naszego konkursu z tematu Kuchnie Świata: Tex-Mex. Najlepszą z najlepszych okazała się drużyna reprezentująca mazurski hotel Amax w składzie Bartłomiej Sierocki i Mariusz Jakóbiak. To oni będą reprezentowali nas podczas tegorocznej edycji konkursu Kulinarny Puchar Polski Życzymy powodzenia i trzymamy kciuki! We Wrocławiu ruszamy z kolejną edycją w której tematem wiodącym konkursu będą Dania bankietowo-cateringowe z ryb i owoców morza. Każdy z uczestników będzie miał do przygotowania: sałatkę, przystawkę zimną, zupę lub chłodnik oraz danie gorące. Przygotowane porcje powinny być nie większe niż 100g i serwowane na małych naczyniach lub w stylu finger-food. Sponsorami konkursu są: Finger Food to małe, lekkie, proste w serwowaniu i efektowne dla oka oraz kubków smakowych przekąski, które spożywamy bez użycia sztućców i talerzy. Ta formuła podania i spożywania jest o tyle wygodną, że podczas towarzyskich spotkań goście mogą swobodnie korzystać z przyjemności rozmowy i zabawy nie odrywając się od stołu i nie rozprasza ich poszukiwanie wolnego miejsca na używany talerzyk. Start w konkursie to doskonała zabawa, która daje kucharzom nie tylko możliwość sprawdzenia swoich umiejętności, ale także wymiane doświadczeń z kolegami po fachu. Dla restauracji dzięki ogólnokrajowemu zasięgowi Magazynu Targowego oraz informacjom umieszczanym na licznych serwisach internetowych, stanowi to doskonałą reklamę i promocję obiektu w całym kraju. Na zwycięzców czekają również ciekawe nagrody, m.in. odkurzacze Vento 15 i Vento 8 ufundowane przez firmę Diversey. Konkurs odbędzie się podczas Targów Gastro-Hotel we Wrocławiu 4 października 2012r. Zapraszamy do udziału! Miesięcznik dla branży gastronomicznej profesjonalny kompetentny prestiżowy opiniotwórczy r e k l a m a Lider prasy gastronomicznej wg badań PBS DGA 2009 r. 9

10 wydarzenia targowe z d r o w a k u c h n i a przed po Zdrowie i uroda w potrawach kuchni dolnośląskiej Pierwszym krokiem ku poprawie twojego życia i zdrowia będzie obejrzenie pokazu gotowania przygotowanego przez wrocławskich szefów kuchni. Pokarm ma wpływ na wszystkie aspekty naszej egzystencji: nastrój, poziom energii, łaknienie, zdolność myślenia, popęd seksualny, sen i zdrowie ogólne. Krótko mówiąc, zdrowe odżywianie jest kluczem do pomyślności. O dobrej i złej żywności opowiedzą wam szefowie kuchni Zbigniew Koźlik i Grzegorz Pomietło. Zaprezentują nowoczesne techniki gotowania, pozwalające zachować smaki i wartości odżywcze w dobrych produktach żywnościowych. Pokażą jak łączyć różne produkty, oraz jak unikać pewnych grup żywnościowych w tym samym czasie. Szefowie kuchni udzielą krótkich wskazówek, które pozwolą odmienić całkowicie Wasze życie. Przykładem na ich skuteczność jest jeden z prelegentów Grzegorz, który schudł 20 kg i tryska witalnością. Serdecznie zapraszamy do udziału w tym niepowtarzalnym pokazie, który odbędzie się w środę 3 października o godzinie kuchnia regionalna Baranina i jagnięcina. Znany już Państwu z poprzedniego wydania Beskidzki Klub Kulinarny z siedzibą w Skoczowie współpracuje z dużym sukcesem z Gromadą Górali na Śląsku Cieszyńskim. Prezesi tych stowarzyszeń, Wiesław Wróblewski i Jan Sztefek, realizują z sukcesami wiele przedsięwzięć, szczególnie związanych z promocją baraniny i jagnięciny. Obie organizację zyskały przychylność władz samorządowych. Zapracowały na nią sumienną realizacją wielu wydarzeń promujących regionalną kulturę i zwyczaje. Stowarzyszenia dbają o oryginalny nastrój imprez oraz zapewniają szereg atrakcji: konkursy, pokazy, koncerty lokalnych kapel, akcje charytatywne (np.: WOŚP), itp. Stowarzyszenia wspólnie organizują konkursy kulinarne wpisane w kalendarz Kulinarnego Pucharu Polski. Gromada Górali na Śląsku Cieszyńskim zorganizowała w tym roku pod hasłem Święto baraniny już VII Mistrzostwa Polski w podawaniu baraniny, natomiast Beskidzki Klub Kulinarny IV Międzynarodowy Festiwal Kuchni Zbójnickiej. W wydarzeniach tych uczestniczą kucharze z renomowanych hoteli i restauracji, którzy rywalizują o I miejsce, premiowane awansem do Kulinarnego Pucharu Polski. Na konkursy przyjeżdżają również hodowcy owiec z Polski, Czech i Słowacji, pasjonaci gór, górale oraz turyści. W tym roku podczas święta baraniny odbyło się sympozjum naukowe poświęcone baraninie i jagnięcinie. Uczestniczyli nim wybitni profesorowie i znawcy owczarstwa. Nadrzędną wspólną ideą obu stowarzyszeń, jest promocja rodzimej baraniny i jagnięciny. Dlatego też baranina i jagnięcina jest podstawowym surowcem obu konkursów. Popularyzacja tego niezwykle zdrowego, acz niedocenianego w Polsce mięsa, jest jednocześnie sposobem na ratowanie polan górskich przed zarastaniem. Trwająca od kilku lat promocja baraniny i jagnięciny realizowana przez Jana Sztefka i Wiesława Wróblewskiego przynosi już pierwsze efekty. Przybywa smakoszy jagnięciny, poszerza się również grono ludzi wiedzących jak prawidłowo przygotować to wyjątkowe mięso. Co szczególnie cieszy, coraz więcej lokali ma w swoim menu jagnięcinę lub baraninę np. pierogi z jagnięciny, kwaśnicę na jagnięcinie, sznycle z baraniny itp. Wiesław Wróblewski i Jan Sztefek Zapraszamy na pokazy i degustacje dań z jagnięciny i baraniny w środę 3 października o godzinie GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

11 Wydarzenia targowe MUSZTRA KELNERSKA fot.: Piotr Kryszak Podczas wrocławskiej edycji targów Gastro Hotel wszyscy odwiedzający będą mogli podziwiać niecodzienny pokaz musztrę kelnerską. Rolę dyrygenta wypełni Mariusz Papuga, a swymi kelnerskimi umiejętnościami popisywać będą się uczniowie Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu. W programie przewidziano prezentację obsługi lunchu biznesowego oraz tak zwany Barock Serwis. Musztra kelnerska to innymi słowy serwis synchroniczny, polegający na obsłudze kelnerskiej gości, realizowanej w wyszukany, elegancki i spełniający najwyższe normy jakości i savoir vivre sposób. Grupa kelnerów realizuje czynności obsługowe w tym samym czasie, w sposób zsynchronizowany, zgodny z wcześniej zaprojektowanym i wytrenowanym układem. gastro-hotel Magazyn Targowy Zespół Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu ZSG we Wrocławiu, to szkoła umożliwiająca zdobycie ciekawego zawodu, przygotowująca do studiów i dająca możliwość dalszego rozwoju zainteresowań. Nasi absolwenci bez trudu znajdują pracę w Polsce i krajach Unii Europejskiej. Szkoła współpracuje z podobnymi placówkami na terenie całej Europy, jest członkiem Europejskiego Stowarzyszenia Szkół Hotelarsko-Turystycznych oraz posiada Certyfikat Jakości Szkoła Przedsiębiorczości. Atutem szkoły są osiągnięcia uczniów w olimpiadach oraz w konkursach ogólnopolskich i międzynarodowych. Każdego roku nasi uczniowie zostają laureatami tych konkursów. Na targach Gastro Hotel uczniowie szkoły będą uczestniczyć w projekcie Kuchni Mistrzów. Zapraszamy! Zapraszamy na pokaz młodych talentów w środę 3 października o godzinie i Hotel Amax w Mikołajkach. Rozmowa z Tomaszem Olbrysiem Kierownikiem Działu Marketingu i Sprzedaży. - Czy hotel wykorzystuje atuty otoczenia w jakim się znajduje? - Atrakcje oferowane przez hotel w dużym stopniu opierają się na atutach otoczenia. Proponujemy rejsy repliką XIX wiecznego żaglowca CHOPIN z posiłkiem na pokładzie, muzyką szantową oraz bogatym programem animacji. Organizujemy wycieczki malowniczą okolicą, zwiedzanie regionu z nutą historii w tle, spływy kajakowe, wędkowanie, grzybobranie, jazdę konną oraz regaty żeglarskie cieszące się ogromnym powodzeniem wśród grup integracyjnych. Ponadto wszelkiego rodzaju atrakcje zimowe: nauka latania na bojerach, loty widokowe 7 osobowym bojerem napędzanym śmigłem, lodowisko na jeziorze, kuligi z pochodniami, powożenie psimi zaprzęgami czy skutery śnieżne. - Czy macie w swojej ofercie jakieś nowości, którymi wyróżniacie się na tle konkurencji? - Oczywiście! Atrakcje, które proponujemy w dużej mierze wynikają z mojego zamiło- wania do rajdów samochodowych. W Mikołajkach oraz oddalonym ok. 20 km Mrągowie do dyspozycji mamy dwa wspaniałe, bezpieczne tory, na których organizujemy eventy rajdowe dla firm z wykorzystaniem profesjonalnie przygotowanych samochodów oraz utytułowanych kierowców rajdowych. Drive Day to programy gdzie jednym z punktów są przejażdżki na prawym fotelu z mistrzami rajdowymi. Wszystkie firmy, którym zależy na podniesieniu umiejętności swoich pracowników w zakresie prowadzenia samochodu w trudnych warunkach zimowych zapraszamy na taflę zamarzniętego jeziora gdzie przy pełnym zabezpieczeniu jednostkami Mazurskiej Służby Ratowniczej na specjalnie wyselekcjonowanym pod względem bezpieczeństwa fragmencie akwenu uczymy prawidłowych zachowań za kierownicą oraz prowadzenia i opanowania auta w tak zwanych poślizgach kontrolowanych. Poza tym proponujemy niespotykane programy integracyjne z wykorzystaniem zabytkowego sprzętu wojskowego. Oferta konferencyjna na

12 NOWOŚCI Od ponad 20 lat działająca na terenie całej europy firma meblowa oferująca krzesła, stoły, loże itp. dla gastronomii, hotelarstwa (w ofercie produkcyjnej firmy znajduje się kilkanaście kolekcji mebli do pokoi hotelowych, w standardach 1 4 gwiazdki), biur, sal konferencyjnych, kinowych oraz domów. Ponadto w ofercie meble ogrodowe i turystyczne. Wykonujemy również meble według indywidualnego projektu klienta. Naszymi odbiorcami są wszyscy, którzy cenią sobie wysoką jakość i dobry styl. ENPECO UNI-GASTRO Enpeco to dynamicznie rozwijająca się firma na rynku tekstyliów hotelowych. Specjalizujemy się w dekoracji sal bankietowych oraz restauracji. Oferujemy obrusy, falbany (skirtingi) oraz pokrowce na krzesła. Produkujemy obrusy bawełniane, adamaszkowe, obrusy bawełniano-poliestrowe i poliestrowe, plamoodporne. Nasze tkaniny spełniają specyficzne wymagania branży zarówno pod względem jakościowym, jak i pod względem wzornictwa. Stosujemy materiały o zróżnicowanej gramaturze od 130 do 300 g/m 2 oraz o różnej szerokości 140, 160, 180, 280 i 320 cm. Ofertę kierujemy do szeroko rozumianej branży gastronomicznej hoteli, pensjonatów, sal bankietowych, restauracji oraz firm cateringowych. Firma posiada profesjonalnie wyposażoną szwalnię oraz drukarnię tkanin. Wieloletnie doświadczenie w branży tekstylnej oraz wykwalifikowana kadra pozwalają nam na wyprodukowanie wyrobów o wysokiej funkcjonalności, jakości i trwałości. Firma UNI-gastro powstała 1996 r. Jesteśmy uznanym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń gastronomicznych firm włoskich, czeskich, niemieckich. W ofercie posiadamy urządzenia wszystkich liczących się polskich producentów. Swoim klientom oferujemy bardzo dogodne warunki współpracy, atrakcyjne ceny, prezentacje urządzeń, montaż oraz szkolenia w zakresie obsługi, a także pokazy gotowania. Proponujemy profesjonalną pomoc i doradztwo w zakresie doboru urządzeń i projektowania. Ponadto dysponujemy własnym serwisem, który świadczy usługi gwarancyjne i pogwarancyjne. W skład serwisu wchodzi wykwalifikowany personel, zajmujący się obsługą urządzeń gazowych, elektrycznych oraz chłodzących. Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą podczas targów Gastro-Hotel we Wrocławiu. Więcej na: Więcej na: W salonie firmowym w Katowicach na powierzchni 2000m 2 stworzyliśmy ciekawe aranżacje, gdzie spośród tysięcy wzorów nasi specjaliści pomogą klientom w wyborze mebli idealnie dostosowanych do ich potrzeb. Demi Co. to rzetelny i godny zaufania partner. Więcej na: 12 GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

13 NOWOŚCI gastro-hotel Magazyn Targowy Made with professional pride DODAJ WIĘCEJ SMAKU DO TWOJEGO MENU Z PRODUKTAMI LAMB WESTON. Przyprawiony CrissCuts Przyprawione Twistery Krojone z całych ziemniaków Oryginalnie Przyprawione CrissCuts stanowią fascynującą alternatywę tradycyjnych frytek. Z maksymalnym czasem utrzymywania temperatury, niesamowitym smakiem i przyjemnąchrupkością wprowadzą dodatkowe walory do twojego menu. Są odpowiednie do każdego zastosowania oraz łatwe w przygotowaniu we frytkownicy i piekarniku. Nasze Oryginalnie Przyprawione CrissCuts pasują do każdego rodzaju posiłku, zarówno w sieciach fast food jak i restauracjach. KOD: D24 4 X 2,5 KG FRYTKOWNICA (175 0 C): 2:30-3:30 MIN PIEKARNIK (175 0 C): MIN Oryginalne Przyprawione Twistery stworzą pasję oraz zysk. Są łatwe do wprowadzenia w każdego rodzaju zastosowaniach jako znakomita opcja drugiej frytki lub stanowiące alternatywę dla tradycyjnych frytek. Popularność Oryginalnych Przypraw oraz ich atrakcyjny kształt są przepisem na sukces. Nasze Oryginalne Przyprawione Twistery pasują do każdego rodzaju posiłku, zarówno w sieciach fast food jak i restauracjach. KOD: D72 4 X 2,5 KG FRYTKOWNICA (175 0 C): 2:30-3:30 MIN PIEKARNIK (175 0 C): MIN W I Ę C E J S M A K U Firma Lamb Weston to wyróżniający się profesjonalista w dziedzinie mrożonych produktów ziemniaczanych i przystawek. Wspólnie z naszymi plantatorami, pracownikami i klientami gwarantujemy najwyższą jakość marki Lamb Weston. Nasze pyszne innowacje, stała jakość i doskonałe usługi sprawiają, że zawsze do nas wracacie. I z tego jesteśmy dumni. Firma Oerlemans Foods Polska Sp. z o.o. od wielu lat jest obecna na rynku polskim jako producent mrożonych warzyw i owoców. W ciągu 25 lat wyrosła na przedsiębiorstwo z przedstawicielstwem w takich Państwach jak: Holandia, Anglia, Włochy Hiszpania, Węgry czy Polska. Misją firmy Oerlemans jest ciągłe dążenie do zaspokajania potrzeb gastronomi w Polsce. W 2012 roku firma wprowadziła nowe mieszanki warzywne, stworzone na podstawie zapotrzebowania i sugestii ze strony środowiska kulinarnego. Nowe mieszanki dobrane są odpowiednio pod względem smakowym oraz wielkościowym z zachowaniem odpowiedniej proporcji składników. Przy doborze warzyw wzięto pod szczególną uwagę długości obróbki termicznej, która gwarantuje uzyskanie odpowiedniej miękkości wszystkich składników w tym samym czasie, co jest istotnym elementem dla kucharzy szczególnie w serwisie cateringowym. Jednym z dodatkowych atutów nowych mieszanek są ich walory kolorystyczne, które stanowią ciekawą ucztę nie tylko dla podniebienia. Prezentujemy Państwu najnowsze propozycje mieszanek: Mieszanka cateringowa - fasola żółta cała, - fasola zielona cała, - brokuł róża, - młoda marchew, - żółta marchew plaster. Mieszanka wiosenna - kalafior róża, - brokuł róża, - młoda marchew cała, - cukinia plaster, - żółta marchew plaster. Produktów tych można użyć bezpośrednio po wyjęciu z zamrażalnika i w krótkim czasie przygotować w piecu konwekcyjnym na parze, lub zblanszować we wrzącej wodzie zachowujący przy tym ich naturalny kolor jak i smak. Zapraszam szefów kuchni do spróbowania nowych mieszanek firmy Oerlemans, dla urozmaicenia swoich potraw pod względem smakowym i wizualnym. Doradca Kulinarny firmy Oerlemans Marek Widomski Więcej na:

14 NOWOŚCI Tomra powstała w 1972 roku jako producent automatów do zbierania zużytych opakowań po napojach. Dzisiaj Grupa Tomra zapewnia najnowocześniejsze rozwiązania dla optymalnej wydajności zasobów w dwóch głównych obszarach biznesowych : Collection Solutions (produkty Orwak i Tomra) i Sorting Solutions. Linia Orwak obejmuje rozwiązania zapewniające efektywną i rentowną gospodarkę odpadami. Dzięki belownicom ORWAK nasi Klienci oszczędzają codziennie transportów, l paliwa oraz redukują do 50% koszty gospodarki odpadami. Automaty Tomra zapewniają konsumentowi wygodny zwrot opakowań, zaś inwestorowi efektywny sposób zbierania, sortowania i przetwarzania zasobów. Pozwalają corocznie odciążyć składowiska odpadów z 30 miliardów pustych puszek i butelek. Więcej na: HAMBEX Przedsiębiorstwo HAMBEX powstało w 1991 roku. Obszarem naszych działań jest szeroko rozumiany serwis dystrybucyjny dla firm gastronomicznych na terenie Dolnego Śląska. Oferujemy półprodukty i produkty do kuchni polskiej, włoskiej, greckiej, azjatyckiej, meksykańskiej, amerykańskiej, libańskiej oraz japońskiej. Na życzenie sprowadzamy specjały z dowolnego regionu świata. Posiadamy sprawdzony system dystrybucji plasujący nas na pozycji lidera rynku dolnośląskiego. Jesteśmy firmą godną zaufania, dbającą o najwyższą jakość świadczonych usług. Naszym nadrzędnym celem jest pełna satysfakcja i zadowolenie klientów. Uczestniczymy i współorganizujemy targi oraz różnorodne przedsięwzięcia gastronomiczne. Więcej na: ROLFOODS świeżo i wygodnie Firma ROLFOODS założona została w 1992 roku. Siedziba firmy znajduje się w woj. łódzkim, specjalizuje się w przetwórstwie owoców i warzyw. Posiada bogate doświadczenie w produkcji wysokiej jakości owoców mrożonych jako półfabrykatów wysokiej jakości. Jesteśmy jednym z czołowych producentów mrożonych owoców i warzyw w Polsce. Tworząc nasze produkty stawiamy na wysokie standardy by dostarczać do klientów najwyższej jakości mrożonki. Zaopatrujemy hurtownie, zakłady przetwórcze na terenie Polski oraz całego świata. Świadczymy szereg usług z zakresu mrożenia owoców miękkich oraz składowania towarów w ściśle określonych warunkach chłodniczych. Produkty nasze pakowane są w szereg opakowań dostosowanych do wymagań klienta hurtowego jak i odbiorców detalicznych. Więcej na: 14 GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

15 NOWOŚCI gastro-hotel Magazyn Targowy Smoke Free Systems Od 20 lat firma Smoke Free Systems koncentruje się na poszukiwaniu rozwiązań, które umożliwiają osobom niepalącym i palącym przebywanie w tym samym pomieszczeniu bez narażania zdrowia. Wysokie wymagania co do jakości powietrza, dokładna znajomość składu dymu tytoniowego oraz konieczność nadążania za coraz surowszymi przepisami dały Smoke Free Systems pozycję lidera na rynku europejskim. Firma proponuje zdrowe, bezpieczne i oszczędne rozwiązania. Dzięki kabinom dla palących firmy Smoke Free Systems możliwe jest wprowadzenie do firmy znacznych oszczędności. Wynikają one ze skróconych przerw na papierosa, mniejszej zachorowalności pracowników, optymalizacji wykorzystania przestrzeni oraz zmniejszenia kosztów energii. Nasz opatentowany System Obsługi Popiołu eliminuje także ryzyko zaprószenia ognia niedopałkiem papierosa. Do instalacji kabiny wystarcza zwykłe gniazdo zasilające 230 V. Przy ścisłej współpracy z branżą hotelarską i gastronomiczną firma Smoke Free Systems stworzyła kabiny dla palaczy, dzięki którym hotele, restauracje i centra konferencyjne mogą oferować wysoki standard obsługi wszystkim gościom, niezależnie od tego czy są oni osobami palącymi, czy niepalącymi. Ponadto kabiny SFS pozytywnie wpływają na poprawę wizerunku. Firma Smoke Free Systems zapewnia 100% skuteczności działania urządzeń, doradztwo, kompleksowy serwis a klienci otrzymują Wieczystą Gwarancję Użytkowania oraz certyfikat Nowoczesny Pracodawca. Więcej na: KAMIX Już od ponad dziesięciu lat firma KAMIX zaspokaja potrzeby wrocławskiej i dolnośląskiej gastronomii. Są to zarówno klienci instytucjonalni ( szpitale, szkoły, urzędy) jak i restauracje, hotele, producenci i dystrybutorzy artykułów spożywczych oraz rzesza firm zajmujących się szeroko rozumianym żywieniem zbiorowym. Urozmaicamy ofertę handlową dopasowując ją do stale zmieniającego się rynku. Mamy jedną z najciekawszych ofert przetworów spożywczych, przypraw i dodatków dla najbardziej wymagających gustów. Współpracujemy z najlepszymi polskimi producentami i miedzynarodowymi koncernami oferującymi wyroby o najwyższej jakości w bardzo szerokiej gamie asortymentowej, wśród których znajdują się takie marki jak: Neste Profesjonal, Maspex, Unilever Foodsolutions, Bonduelle, Prymat, Nestle Waters, Monini, Rolnik, Diamant Młyny, Prymat, Mamut, Pepsi, Agros Nova, Kamis, Kinga Pienińska, Fanex, Cisowianka, Greek Trade, Acorsa, Italmex, Fruktus. Targi GH są szczególnym miejscem osobistego kontaktu z klientami i okazją do przekazania wielu cennych uwag, sugestii i potrzeb z Państwa strony. Dlatego serdecznie zapraszamy na stoisko firmy KAMIX na którym czekać będzie wiele atrakcji i niespodzianek dla odwiedzających. Michał Rzeźnik z pracownikami Więcej na: M a r i a n W ó j c i k Książka do kupienia podczas targów we Wrocławiu oraz pod numerem telefonu:

16 fachowcy radzą Analiza danych w gastronomii Gastronomia na ogół jest źródłem ponad 30% przychodów operacyjnych i około 9% wyniku operacyjnego obiektu hotelarsko-gastronomicznego. Jej efektywność wywiera duży wpływ na wyniki ogólne. W okresie trudnym ekonomicznie (kryzys, spadek popytu) szczególnie ważne jest byśmy w swoich placówkach prowadzili rachunkowość zarządczą. ANALIZA W GASTRONOMII Jednym z podstawowych działań kontrolnych w każdej działalności jest ocena realizacji planu. Plan dla gastronomii sporządzamy przede wszystkim w układzie: przychody - poszczególne składniki kosztów - wynik operacyjny. Punktem wyjścia planowania jest sporządzenie planu przychodów wg poszczególnych segmentów (indywidualni konsumenci, grupy, śniadania, bankiety, catering, konferencje i pozostałe) oraz w podziale na punkty gastronomiczne. Znając przychody, prognozujemy koszty (zużycie surowców, materiałów eksploatacyjnych, koszty osobowe, usługi wewnętrzne i zewnętrzne, koszty pozostałe, koszty wg punktów handlowych). W efekcie obliczamy wynik operacyjny tej działalności. Kontrola realizacji planu możliwa jest przy odpowiedniej ewidencji danych. Pełny obraz przychodów i kosztów mamy po zakończeniu miesiąca. Wtedy też możemy przeprowadzić szczegółową analizę każdej pozycji i ocenić sytuację. Zaawansowanie realizacji planu przychodów możemy dodatkowo śledzić na bieżąco dzień po dniu, co umożliwiają nam komputerowe systemy rejestrujące sprzedaż. W celu dokładnej analizy, oprócz standardowych raportów, możemy i powinniśmy sporządzić szereg dodatkowych, posługując się gastronomicznymi wskaźnikami. Podstawowe wielkości i wskaźniki, które możemy obserwować nawet codziennie są następujące: - liczba konsumentów w danym dniu i narastająco, - frekwencja w punktach gastronomicznych, pokazująca ile osób przypada na 1 miejsce konsumpcyjne; frekwencję należy liczyć codziennie; warto również znać przeciętny poziom tego wskaźnika narastająco, - przeciętny wydatek 1 konsumenta na napoje, - przeciętny wydatek na 1 konsumenta na napoje i żywność łącznie, - przeciętna sprzedaż żywności na 1 miejsce konsumpcyjne, - przeciętna sprzedaż napojów na 1 miejsce konsumpcyjne, - przeciętna sprzedaż ogółem na 1 miejsce konsumpcyjne, - przeciętna sprzedaż na 1 zatrudnionego, przeciętna sprzedaż na 1 kelnera, - sprzedaż na 1 godzinę otwarcia punktu gastronomicznego. Oprócz analizy przychodów kontrolą należy objąć koszty. Podstawowe wskaźniki służące do analizy kosztów i oceny efektywności to: - marża, - koszty na 1 konsumenta, - koszty na 1 zatrudnionego, - koszty na 1 miejsce konsumpcyjne. Pełna analiza kosztów musi uwzględniać również ich podział na stałe i zmienne. UZUPEŁNIAJĄCE METODY ANALIZOWANIA DANYCH GASTRONOMICZNYCH Warunkiem koniecznym do prawidłowego prowadzenia rachunkowości zarządczej jest dostęp do odpowiedniego pod względem dokładności i zakresu zbioru danych. Wskazane jest sporządzanie oddzielnych raportów operacyjnych dla każdego punktu gastronomicznego. Na podstawie tych raportów można następnie stworzyć skonsolidowany raport dotyczący gastronomii danego hotelu. Poszczególne raporty powinny zawierać dane obejmujące wszelkie przychody i koszty jak również przypadające na dany punkt gastronomiczny koszty niepodzielone. Przy podziale kosztów niepodzielonych można stosować rozmaite kryteria, istotne jest jedynie to, by stosowane kryteria były niezmienne w czasie i odzwierciedlały w miarę dokładnie koszty faktycznie przypadające na dany punkt. Poniżej przedstawiam część raportu skonsolidowanego dotyczącą przychodów gastronomii. Raporty dla poszczególnych punktów sporządza się identycznie. Omówmy stronę przychodów i zaprezentujmy zestaw wskaźników do ich analizowania. Przychody Przychody operacyjne: żywność, napoje, przychody sklepów wyrobów własnych, inne przychody, karty wstępu. Przychody razem, przychody operacyjne, ŻYWNOŚĆ. Ta pozycja obejmuje przychody pochodzące ze sprzedaży żywności. Zazwyczaj dzieli się je na poszczególne punkty gastronomiczne restauracje, kawiarnie, bary, room service i sale wielofunkcyjne. Przychody można również podzielić ze względu na rodzaj posiłku (śniadania, obiady, kolacje). NAPOJE, obejmuje przychody z tytułu sprzedaży wszelkiego rodzaju napojów łącznie z kawą, herbatą, mlekiem oraz napojami alkoholowymi i bezalkoholowymi. Zazwyczaj przychody są klasyfikowane według punktów sprzedaży. Możliwe jest też ich rozbicie na poszczególne grupy towarowe: wina, wódki, piwo lub według innych kryteriów. PRZYCHODY SKLEPÓW WYROBÓW WŁA- SNYCH. Uwzględnia się tu jedynie przychody sklepów sprzedających własne wyroby gastronomii. INNE PRZYCHODY. Przychody z innego tytułu niż sprzedaż żywności i napojów. Pozostałe źródła przychodu można podzielić na: - wstępy wpływy z tytułu specjalnych opłat za wstęp do klubu nocnego lub inne karty wstępu, - wynajem sal wielofunkcyjnych wpływy z tytułu wynajmu sal, - wpływy związane z bankietami wpływy ze sprzedaży dóbr i usług związanych z bankietami : wynajem sprzętu, nagłośnienie, dekoracja sal, sprzedaż kotylionów, - różne inne przychody pozycja ta obej- 16 GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

17 fachowcy radzą gastro-hotel Magazyn Targowy muje inne przychody z tytułu sprzedaży artykułów handlowych takich jak słodycze, papierosy itp., jeśli nie są one ujęte w innych pozycjach. Jeśli sprzedaż jakiejś grupy tych artykułów jest znaczna, to należy ją wyodrębnić. WSKAŹNIKI Poniżej podane są przykładowe wskaźniki przydatne do analizy danych gastronomicznych. RESTAURACJE SPRZEDAŻ NA 1 MIEJSCE umożliwia ocenę wykorzystania restauracji. LICZBA POSIŁKÓW / LICZBA GOŚCI liczba posiłków w tym wskaźniku określa ilość posiłków przypadająca na jednego gościa. BARY SPRZEDAŻ NA 1 MIEJSCE - wskaźnik służący do oceny działalności baru. ROOM SERVICE SPRZEDAŻ POR wielkość sprzedaży przypadająca na jeden zajmowany pokój. SALE WIELOFUNKCYJNE SPRZEDAŻ NA 1 M2 wielkość sprzedaży przypadająca na jeden metr kwadratowy powierzchni sal wielofunkcyjnych. GASTRONOMIA OGÓŁEM SPRZEDAŻ NA 1 ZATRUDNIONEGO wielkość sprzedaży przypadająca na 1 zatrudnionego w gastronomii; wskaźnik mający podstawowe znaczenie dla analizy działalności gastronomicznej. SPRZEDAŻ NA JEDNOSTKĘ KOSZTÓW wielkość sprzedaży przypadająca na jednostkę kosztów. ŚREDNIA WARTOŚĆ POSIŁKU sprzedaż na jednego gościa. PROCENTOWY UDZIAŁ SPRZEDAŻY NAPO- JÓW - w sprzedaży ogółem. Tak prowadzone analizy działalności pozwalają nam na zarządzanie w sposób świadomy, pomagają trafnie planować i wyznaczać cele oraz ułatwiają ich realizację. Więcej szczegółów można poznać uczestnicząc w szkoleniach oferowanych na Targach Gastro-Hotel we Wrocławiu. Zapraszam na szkolenie Zarządzanie w gastronomii i hotelarstwie 4 października. Teresa Kucharska S y s t e m y r o z l i c z a n i a c z a s u p r a c y d l a h o t e l a r s t w a i g a s t r o n o m i i Konkurencja na rynku usług hotelarskich i gastronomicznych spowodowała, iż wielu przedsiębiorców zainteresowało się wprowadzeniem elastycznych form rozliczania czasu pracy dla swoich pracowników. W kodeksie pracy wśród kilku systemów rozliczania czasu pracy na szczególną uwagę zasługuje równoważny system rozliczania czasu pracy, który najlepiej sprawdza się w branży turystycznej i gastronomicznej ze względu na rodzaj i organizację tej pracy. Praca w tym systemie polega na tym, że pracodawca planując czas pracy pracownika ma możliwość przedłużenia dobowego wymiaru czasu pracy maksymalnie do 12 godzin (w wariancie podstawowym) i zrównoważenie tej przedłużonej pracy skróceniem jej w kolejnych dniach lub udzieleniem dnia wolnego. Możemy więc zaplanować pracownikowi pracę po 12 godzin bez konieczności wypłaty godzin nadliczbowych, pod warunkiem, że norma średniotygodniowa nie została przekroczona. Jeżeli pracodawcy i pracownikowi zależy na pracy i wypłacie za godziny nadliczbowe, to istnieje taka możliwość, ponieważ pracownik przychodząc w wolne dni do pracy nie narusza od razu zasady przeciętnie pięciodniowego tygodnia pracy. Poniżej przykład, jak może wyglądać dwutygodniowy fragment harmonogramu w równoważnym systemie rozliczania czasu pracy. Pracownik w systemie równoważnym miał zaplanowaną pracę w następujący sposób: Dzień tygodnia I tydzień II tydzień Poniedziałek 12 godzin Wolne Wtorek 12 godzin Wolne Środa Wolne Wolne Czwartek Wolne 12 godzin Piątek 12 godzin 8 godzin Sobota 12 godzin Wolne Niedziela 12 godzin Wolne Dużą zaletą jest wydłużony okres rozliczeniowy do 3 4 miesięcy. Okres rozliczeniowy ustala się w układzie zbiorowym pracy lub regulaminie pracy albo w obwieszczeniu, jeżeli pracodawca nie jest objęty układem lub nie ma obowiązku tworzenia regulaminu pracy (czyli zatrudnia mniej niż 20 pracowników). Zmiana obowiązującego pracowników systemu czasu pracy na system równoważny jest możliwa, jeżeli istnieją przesłanki do jego wprowadzenia. Zmiany w regulaminie wchodzą w życie w ciągu 14 dni od podania ich do wiadomości pracowników w sposób przyjęty u danego pracodawcy. Na koniec procedury pracodawca zawiadamia o zastosowaniu wydłużonego okresu rozliczeniowego w równoważnym systemie rozliczania czasu pracy inspektora pracy, po czym może już go stosować. Mirosław Kot i Damian Wilpert Trenerzy Dea Szkolenia 17

18 fachowcy radzą opowieści o winie - Paweł góźdź Muscateller, bo o nim mowa, należy do najstarszych szczepów winorośli. Znany był już w starożytności, u Greków pod nazwą Anathelicon moschaton, a u Rzymian jako Uva apiana. Obecnie rozpowszechniony jest na całym świecie w licznych odmianach, wśród których największe uznanie mają Żółty Muscateller występujący w Niemczech pod nazwą Gelber Muscatelletr, we Francji jako Muscat Blanc de Petits Grains, Muscat de Frontignan lub po prostu Muscat Blanc. Z nich wytwarza się alzacki Muscat, piemoncki Moscato d Asti, wytrawny Muscateller w Styrii. Mniej prestiżowe odmiany jak Muscat d Alekxandrie i Muscat Ottonel służą do produkcji naturalnych win słodkich i win słodkich likierowych. Są też traktowane jako odmiany deserowe oraz wykorzystywane do produkcji rodzynek. Wszystkie warianty tego szczepu dają wina o bardzo charakterystycznym, intensywnym aromacie i smaku, w którym dominują winogrona muscat, cytrusy, nuty kwiatowe i miodowa słodycz. Zawartość alkoholu waha się od 15-18% obj., a w niektórych muscatach australijskich osiąga nawet 20%. Wina różnią się stylem- od lekkich, owocowych, wytrawnych muscatów z Austrii i Alzacji, po pełne, ciężkie, słodkie australijskie wina owocowe. Pierwsze mogą być podane jako aperitif i do dań wymagających aromatycznych win, drugie same są deserem. Wina lżejsze, o niższej zawartości alkoholu, podaje się chłodniejsze ( 8-10º C). Wina wzmacniane, o wyższej zawartości cukru, cięższe, podaje się o temperaturze 12-14ºC. W Europie najwięcej win ze szczepu Muscat wytwarza się na południu Francji nad Morzem Śródziemnym. Wina produkowane są tą samą metodą co porto, a więc moszcz z bardzo dojrzałych winogron poddaje się fermentacji, którą przerywa się dodając spirytus gronowy aby zachować naturalny cukier gronowy w winie. Cała grupę win muscatowych słodkich wytwarzanych tą metodą nazywa się Vins Doux Naturels (VDN). Istnieje we Francji sześć nazw zastrzeżonych /appellations/ dla tego typu win. Najsłynniejsze z nich to Muscat de Beaumes de Venise z Południa Doliny Rodanu, Muscat de Frontignan STARY SZCZEP - - WSPÓŁCZESNE WINA Paweł Góźdź z Langwedocji i Muscat de Rivesaltes z Roussillon. W każdej winnicy uprawiającej ten szczep unosi się jego charakterystyczny zapach. Bardzo ciekawe muscaty powstają w Portugalii, szczególnie w na półwyspie Setubal i w Douro. Z lokalnej odmiany Moscatel de Setubal wytwarza się słodkie wzmacniane wina metodą podobną jak francuskie VDN, z tą różnicą, że po zatrzymaniu fermentacji dodatkiem spirytusu, skórki winogron pozostają na kilka miesięcy w winie. Większość win jest starzona w beczkach przez 5 lat, w wyniku czego wino nabiera bursztynowo pomarańczowej barwy. Niektóre wina starzone są dłużej 20, a nawet 50 lat. Według mnie najlepiej smakuje 20-letnie Setubal. Przybiera barwę mahoniowobrązową, rozwija bogactwo aromatów i smaków, w których dominują owoce kandyzowane, maślane ciasteczka, cynamon, nuty miodowe i skoncentrowany rys muskatowy. Staje się winem idealnym na Boże Narodzenie. Z muscatów Nowego Świata warto spróbować australijskie muscaty likierowe. Są to wina wzmacniane, bardzo bogate, ciężkie i słodkie. Wytwarza się je w północno-wschodniej części stanu Victoria, metodą łączącą elementy różnych sposobów wytwarzania win słodkich wzmacnianych. Winogrona pozostawia się na krzakach aż podeschną, osiągając dużą koncentrację cukru i aromatów. Proces fermentacji zatrzymywany jest poprzez dodatek spirytusu gronowego tak, aby zostało jak najwięcej cukru. Wino poddawane jest dojrzewaniu w sposób, który łączy elementy systemu solera (stosowany przy produkcji sherry), jak i ciepło słońca (wykorzystywane przy produkcji madery). Szkoda, że ten bogaty świat muscatów rzadko jest reprezentowany w naszych lokalach gastronomicznych, a i w sklepach winiarskich wybór jest niewielki. Myślę, że szczególnie Panie będą wdzięczne za rozszerzenie oferty o słodkie muscaty, idealne jako deser i uświetnienie spotkań towarzyskich. Zapraszam na szkolenie Wino w gastronomii w piątek 5 października. Paweł Góźdź 18 GASTRO-HOTEL Magazyn Targowy 2012/3 (15), Jesień

19 Informacje gastro-hotel Magazyn Targowy AKADEMIA WYCHOWANIA FIZYCZNEGO WE WROCŁAWIU Al. I.J. Paderewskiego 35, Wrocław, tel / rekrutacja@awf.wroc.pl / Akademia Wychowania Fizycznego we Wrocławiu jest uczelnią trzywydziałową z Wydziałem Wychowania Fizycznego, Wydziałem Fizjoterapii i Wydziałem Nauk o Sporcie, kształcącą w systemie studiów dziennych, zaocznych, wieczorowych i podyplomowych, a także studiów doktoranckich. Uczelnia posiada pełne uprawnienia akademickie do nadawania tytułów zawodowych licencjata i magistra oraz stopni naukowych doktora i doktora habilitowanego nauk o kulturze fizycznej. Aktualnie kształcenie prowadzone jest na sześciu kierunkach studiów: wychowanie fizyczne, turystyka i rekreacja, sport, fizjoterapia, kosmetologia oraz terapia zajęciowa. w z d r o w y m c i e l e z d r o w y d u c h 19

20