EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA

Transkrypt

1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2019 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie kwalifikacji: T.04 Wersja arkusza: X T.04-X Czas trwania egzaminu: 60 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA Instrukcja dla zdającego 1. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 10 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego. 2. Do arkusza dołączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach: wpisz oznaczenie kwalifikacji, zamaluj kratkę z oznaczeniem wersji arkusza, wpisz swój numer PESEL*, wpisz swoją datę urodzenia, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL. 3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test składający się z 40 zadań. 4. Za każde poprawnie rozwiązane zadanie możesz uzyskać 1 punkt. 5. Aby zdać część pisemną egzaminu musisz uzyskać co najmniej 20 punktów. 6. Czytaj uważnie wszystkie zadania. 7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI długopisem lub piórem z czarnym tuszem/ atramentem. 8. Do każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi: A, B, C, Odpowiada im następujący układ kratek w KARCIE ODPOWIEDZI: 9. Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. 10. Wybierz właściwą odpowiedź i zamaluj kratkę z odpowiadającą jej literą np., gdy wybrałeś odpowiedź A : 11. Staraj się wyraźnie zaznaczać odpowiedzi. Jeżeli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz odpowiedź, którą uważasz za poprawną, np. 12. Po rozwiązaniu testu sprawdź, czy zaznaczyłeś wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI i wprowadziłeś wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji. Pamiętaj, że oddajesz przewodniczącemu zespołu nadzorującego tylko KARTĘ ODPOWIEDZI. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość

2 Zadanie 1. Orzechy o nasionach barwy zielonej, słodkawym, przyjemnym smaku i intensywnym aromacie, okryte twardą skorupą o szarej barwie to orzechy Zadanie 2. włoskie. laskowe. pistacjowe. arachidowe. Agar to substancja żelująca pozyskiwana z Zadanie 3. wysuszonych jabłek. wodorostów morskich. surowców zwierzęcych. drzew akacji senegalskiej. Używkami stosowanymi w cukiernictwie są: Zadanie 4. kawa, kakao, spirytus. rum, wanilia, cynamon. przyprawy korzenne, orzechy, rodzynki. żelatyna, miód sztuczny, kawa zbożowa. Drożdże są przydatne do produkcji, jeśli na podstawie oceny organoleptycznej stwierdzono, że posiadają Zadanie 5. zapach rozkładającego się białka. biały nalot na powierzchni. mazistą konsystencję. muszlowy przełom. Do oceny organoleptycznej granulacji mąki wykorzystuje się zmysł smaku. słuchu. węchu. dotyku. Strona 2 z 10

3 Zadanie 6. Która próbka mąki pszennej spełnia warunki przyjęcia do magazynu, jeżeli wilgotność nie może przekraczać 15%, a kwasowość nie może być wyższa niż 3 stopnie kwasowości? Zadanie 7. Surowce cukiernicze znajdujące się w magazynie, które są przeterminowane, w uszkodzonych opakowaniach, należy Zadanie 8. użyć do produkcji. usunąć z magazynu. oczyścić i przepakować. sprzedać po niższej cenie. W magazynie surowców cukierniczych higrometr stosowany jest do pomiaru Zadanie 9. kwasowości. wilgotności. ciśnienia. lepkości. Do wyprodukowania 1 kg strucli makowej zużyto 0,2 kg maku. Ile maku potrzeba do wyprodukowania 100 kg tego ciasta? Zadanie kg 10 kg 15 kg 20 kg Wilgotność W zakładzie cukierniczym jaja zgodnie z zasadami higieny należy przechowywać w wydzielonej chłodni magazynowej. magazynie artykułów sypkich. części szafy mroźnej. magazynie mąki. Kwasowość Próbka I 13% 4 stopnie kwasowości Próbka II 14% 2 stopnie kwasowości Próbka III 15% 4 stopnie kwasowości Próbka IV 16% 2 stopnie kwasowości Strona 3 z 10

4 Zadanie 11. Krem russel waniliowy należy do kremów grzanych. gotowanych. zaparzanych. sporządzanych na zimno. Zadanie 12. Sękacze to wyroby otrzymywane z ciasta drożdżowego. biszkoptowego. biszkoptowo-tłuszczowego. półfrancuskiego śmietanowego. Zadanie 13. Ptysie i eklery to wyroby otrzymywane z ciasta zbijanego. parzonego. francuskiego. obgotowywanego. Zadanie 14. Zakład cukierniczy produkuje ciastka kokosanki, gotowe wyroby pakuje w torebki po 100 g. Ile sztuk torebek należy przygotować, aby zapakować kokosanki wyprodukowane w ilości zgodnej z recepturą zamieszczoną w tabeli? Receptura na kokosanki 5 sztuk. 10 sztuk. 11 sztuk. 15 sztuk. Wiórki kokosowe Ilość [g] 500 Jaja 200 Cukier puder 400 Surowce Wydajność Strona 4 z 10

5 Zadanie 15. Schemat technologiczny przedstawia proces produkcji ciasta bezowego zaparzanego. biszkoptowo-tłuszczowego. biszkoptowego metodą na ciepło. biszkoptowego metodą na zimno. Zadanie 16. Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile kg cukru kryształu potrzeba do wyprodukowania 50 sztuk babek piaskowych o masie 0,5 kg każda. 5,00 kg 10,00 kg 12,50 kg 15,00 kg Receptura na babkę piaskową Ilość Surowce [g] Mąka pszenna, typ Mąka ziemniaczana 150 Cukier kryształ 200 Jaja 240 Margaryna 250 Cukier waniliowy 10 Proszek do pieczenia 5 Wydajność Strona 5 z 10

6 Zadanie 17. W schemacie technologicznym produkcji faworków znakiem zapytania oznaczono etap Zadanie 18. krajania. zwijania. składania. wałkowania. Wypiek wyrobów z ciasta francuskiego prowadzony jest w temperaturze o C, dzięki czemu Zadanie 19. z ciasta wytapia się tłuszcz, a wyroby uzyskują kruchą konsystencję. wyrób nieznacznie wyrasta, a powierzchnia górna jest mocno popękana. wytwarza się dwutlenek węgla, powodujący powstanie pustych przestrzeni. z ciasta nie wycieka tłuszcz, a warstwy ciasta tworzą charakterystyczne listki. Wskaż optymalny zakres temperatur smażenia pączków o C o C o C o C Strona 6 z 10

7 Zadanie 20. Mąkę pszenną o dużej zawartości mocnego glutenu należy zastosować do produkcji ciasta Zadanie 21. kruchego. waflowego. drożdżowego. biszkoptowego. Do produkcji pomady wodnej, oprócz cukru i wody, należy użyć Zadanie 22. agaru. białek jaj. mąki ziemniaczanej. syropu ziemniaczanego. Mak przeznaczony do produkcji masy makowej należy poddać procesowi Zadanie 23. prażenia. smażenia. zaparzania. blanszowania. Podgrzanie mleka do temperatury o C przy produkcji ciasta drożdżowego Zadanie 24. wydłuża czas fermentacji ciasta. zapobiega powstawaniu zakalca. stwarza optymalne warunki do rozmnażania drożdży. ułatwia proces powstawania kolorowej skórki w czasie wypieku. Na rysunku przedstawiono schemat budowy wilka. młynka. walcarki. gniotownika. Strona 7 z 10

8 Zadanie 25. W cukiernictwie trójwalcówka wykorzystywana jest do Zadanie 26. dzielenia ciasta. wałkowania ciasta. formowania wyrobów. rozdrabniania surowców. Na rysunku przedstawiono roboczy element ubijarki, wykorzystywany do sporządzania ciasta bezowego. drożdżowego. francuskiego serowego. biszkoptowo-tłuszczowego. Zadanie 27. Wypieczone babki z ciasta drożdżowego powinny charakteryzować się Zadanie 28. brązową, grubą skórką i wyczuwalnymi kryształami cukru. złotą skórką i pulchnym miękiszem o wyraźnej porowatości. lekko popękaną powierzchnią i delikatnie zbitym miękiszem. bardzo kruchym miękiszem o wyczuwalnym kwaskowym posmaku. Powierzchnie ciastek stefanek pokrywa się cienką warstwą kremu russel oraz Zadanie 29. smaruje marmoladą. oblewa polewą kakaową. smaruje masą orzechową. posypuje cukrem pudrem. Przyczyną występowania wyczuwalnych grudek tłuszczu w kremach grzanych jest niedogrzanie masy jajowo-cukrowej. zbyt długi czas napowietrzania tłuszczu. użycie zbyt małej ilości masy jajowo-cukrowej. połączenie zbyt ciepłej masy jajowo-cukrowej z tłuszczem. Strona 8 z 10

9 Zadanie 30. Który wyrób powstaje z ciasta zbijanego? Zadanie 31. Baletki. Tartaletki. Kocie języczki. Róże karnawałowe. Zagrożeniem chemicznym mającym wpływ na jakość zdrowotną wyrobów cukierniczych jest Zadanie 32. stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów. wypiekanie ciast w formach aluminiowych. stosowanie spirytusu zgodnie z recepturą. używanie przesiewaczy do mąki. Zgodnie z zasadami HACCP podczas produkcji kremu russel należy szczególnie kontrolować etap Zadanie 33. dezynfekcji jaj. dozowania spirytusu. napowietrzania masła. odważania składników. Przestrzenne formy z czekolady i świeżych owoców stosuje się do dekoracji Zadanie 34. babek i keksów. serników i sękaczy. bankietówek i tortów. pierniczków i kokosanek. Masa cukiernicza wytwarzana ze zmiażdżonych migdałów i cukru pudru, stosowana do pokrywania powierzchni tortów i formowania figurek to Zadanie 35. nugat. grylaż. fondant. marcepan. Do dekorowania tortów w stylu angielskim stosuje się masy cukrowe. ganasze maślane. glazury pomadowe. kuwertury czekoladowe. Strona 9 z 10

10 Zadanie 36. Worki cukiernicze i zdobniki należy zastosować do dekoracji wyrobów cukierniczych wykończonych Zadanie 37. kremem. dragantem. masą cukrową. czekoladą plastyczną. Aerograf należy zastosować do Zadanie 38. napowietrzania czekolady. wykonywania żelowych napisów. tworzenia elementów dekoracyjnych z karmelu. barwienia powierzchni figurek z masy cukrowej. Do konfekcjonowania wafli przekładanych należy zastosować Zadanie 39. żelazka. krajalnice. nalewarki. gofrownice. Witryny i lady chłodnicze stosowane są do Zadanie 40. przechowywania surowców i półproduktów cukierniczych. przechowywania, ekspozycji i sprzedaży wyrobów cukierniczych. momentalnego schłodzenia i zamrożenia wyrobów cukierniczych. krótkotrwałego schładzania surowców cukierniczych podczas produkcji. Wyroby ciastkarskie niezawierające kremów należy przechowywać w pomieszczeniach o wilgotności nie wyższej niż 75% i temperaturze nieprzekraczającej 2 o C 6 o C 18 o C 24 o C Strona 10 z 10