Spis treści. Rozdział I. Wiadomości wstępne 11. Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich 23. Rozdział III. Ciasta 31

Transkrypt

1 Spis treści Rozdział I. Wiadomości wstępne Rys historyczny ciastkarstwa Schemat ideowy ciastkarni Zasady higieny produkcji 19 Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich Określenie i podział wyrobów ciastkarskich Receptury ciastkarskie Budowa receptury Obliczanie zużycia surowców w recepturze ciastkarskiej Receptura jako podstawa planowania zużycia surowców Receptura jako wskaźnik kontroli prawidłowości zużycia surowców. 29 Rozdział III. Ciasta Proces tworzenia ciasta pszennego Metody sporządzania ciast Spulchnianie ciast Ciasta drożdżowe Fermentacja ciasta drożdżowego Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego Wpływ surowców na jakość ciast drożdżowych Wady ciast drożdżowych Ciasta półfrancuskie Ciasta kruche Sporządzanie ciasta kruchego 49 3

2 5.2. Wpływ surowców na właściwości ciasta Spulchnianie ciast kruchych Wady ciast kruchych Kruszonka Ciasta francuskie Sporządzanie ciasta francuskiego Inne sposoby sporządzania ciasta francuskiego Ciasta biszkoptowe Proces napowietrzania mas jajowych Przygotowanie ciasta metodą na zimno" Przygotowanie ciasta metodą na ciepło" Spulchnianie ciast biszkoptowych Wady ciast i przyczyny ich powstawania Ciasta biszkoptowotłuszczowe Sporządzanie ciast biszkoptowotłuszczowych Spulchnianie ciast biszkoptowotłuszczowych Wady ciast i przyczyny ich powstawania Ciasta parzone Sporządzanie ciasta parzonego Spulchnianie ciast parzonych Wady ciast i przyczyny ich powstawania Ciasta piernikowse Ciasta piernikowe sporządzane na zimno Ciasta piernikowe zaparzane Spulchnianie ciast piernikowych Wady ciast piernikowych Ciasta beżowe Pozostałe ciasta Ciasta łączone Ciasta waflowe Ciasta obgotowywane Ciasta zbijane 99 Rozdział IV. Kremy Charakterystyka kremów Kremy grzane Wady kremów grzanych Kremy zaparzane Wady kremów zaparzanych Kremy gotowane Kremy sporządzane na zimno 115 4

3 Rozdział V. Masy Masa serowa Masa makowa Masa grylażowa Masa orzechowa i migdałowa Marcepan 130 Rozdział VI. Półprodukty ciastkarskie różne Syropy Syrop do nasączania Syrop inwertowany Syrop do wykończania wyrobów gotowych Syrop z cukru palonego Pomady Pomada wodna Pomada mleczna Fizykochemiczne właściwości pomady Czerstwienie pomady Glazury Glazura pomadowa Glazura cukrowo-białkowa Masa karmelowa Polewa kakaowa Galaretki Galaretka z agaru Galaretka z żelatyny Galaretka z karagenu Galaretka pektynowa Przetwory owocowe Owoce w syropie 159 Rozdział VII. Zasady zdobienia i dekorowania wyrobów ciastkarskich Barwy i wrażenia barwne Cechy barw Podstawowe zasady kompozycji Ornament i jego budowa Tworzywa stosowane do dekoracji wyrobów ciastkarskich Posypki Elementy dekoracyjne z kuwertury i polewy kakaowej 169 5

4 5.3. Elementy dekoracyjne z galaretek Owoce i ich przetwory jako elementy dekoracyjne Kremy jako elementy dekoracyjne Pomada i glazura jako element dekoracyjny Ozdoby karmelowe Zastosowanie marcepanów do dekoracji wyrobów Dekorowanie wyrobów ciastkarskich Dekorowanie tortów Dekorowanie ciastek 175 Rozdział Vffl. Ocena jakościowa wyrobów ciastkarskich Pobieranie próbek do oceny Ocena organoleptyczna Ocena laboratoryjna Obliczanie zawartości cukru i tłuszczu na podstawie suchej masy Rozdział IX. Wyroby z ciasta drożdżowego Charakterystyka ciast drożdżowych Fermentacja końcowa Wypiekanie wyrobów drożdżowych Ciasta drożdżowe Ciastka nieprzekładane Ciastka przekładane Ciastka nadziewane Ciastka nasączane ponczowe Pączki Ciastka półfrancuskie Babki drożdżowe Placki Strucle Strucle makowe Strucle orzechowe i migdałowe Strucle owocowwo-orzechowe lub migdałowe Strucle owoceowe Suchary 217 Rozdział X. Wyroby z ciasta francuskiego Ciastka Ciastka nadziewane i nieprzekładane Ciastka nadziewane 222 6

5 1.3. Ciastka przekładane Korpusowe ciastka francuskie Ciastka francuskie ze śliwkami Obwarzanki greckie Herbatniki z ciasta francuskiego 228 Rozdział XI. Wyroby z ciasta kruchego Ciastka kruche Ciastka kruche nieprzekładane Ciastka kruche przekładane Ciastka kruche nadziewane Ciastka kruche korpusowe Herbatniki z ciasta kruchego Herbatniki wyborowe Herbatniki kruche klawisze Herbatniki kruche helenki Wady i przyczyny wad ciast kruchych 242 Rozdział XII. Wyroby z ciasta biszkoptowego Charakterystyka wyrobów z ciasta biszkoptowego Ciastka biszkoptowe Ciastka biszkoptowe korpusowe Ciastka biszkoptowe tortowe Inne ciastka tortowe Babki biszkoptowe Babki biszkoptowe z tłuszczem Babki ponczowe Biszkopty drobne Szampanki Biszkopty abazyjskie Biszkopty o różnych kształtach Herbatniki z ciasta biszkoptowego Herbatniki biszkoptowe bite Anyżki 262 Rozdział XIII. Wyroby z ciasta biszkoptowotłuszczowego Charakterystyka wyrobów biszkoptowotłuszczowych Ciastka biszkoptowotłuszczowe Ciastka korpusowe Keksiki 265 7

6 2.3. Krajanka keksowa 2.4. Ciastka camargo 2.5. Ciastka stefanki 3. Babki biszkoptowotłuszczowe 3.1. Babki piaskowe 3.2. Babki piaskowe z dodatkiem kakao 3.3. Babki piaskowe w polewie kakaowej Babki poznańskie 4. Keksy Sękacze 5.1. Sękacze kolczaste Sękacze talerzowe Herbatniki z ciasta biszkoptowotłuszczowego Baletki Herbatniki przekładane Herbatniki karbowane Herbatniki kocie języczki Herbatniki keksowe Herbatniki anatolki Herbatniki śląskie 290 Rozdział XIV. Wyroby z ciasta parzonego Ciasta parzone Ptysie Eklery Gniazdka poznańskie Karpatki Herbatniki z ciasta parzonego 297 Rozdział XV. Wyroby beżowe Ciastka beżowe Beziki 301 Rozdział XVI. Wyroby z ciasta zbijanego, łączonego i obgotowywanego Wyroby z ciasta zbijanego Faworki Wyroby z ciast łączonych Faworytki Paluszki i precle Wyroby z ciasta obgotowywanego 309 8

7 Rozdział XVII. Wyroby orzechowe, migdałowe i kokosowe Ciastka orzechowe Ciastka kokosowe Herbatniki Herbatniki migdałowe marsylijskie Herbatniki migdałowe karbowane Herbatniki migdałowe makaroniki Herbatniki orzechowe krakowskie Krokietki 319 Rozdział XVIII. Wyroby ciastkarskie różne Serniki Ciastka makowe Ciastka owocowe Rurki żółtkowe Ciastka okruchowe Ciastka tacowe Ciastka piankowe Ciastka cukrowe 340 Rozdział XIX. Torty i mazurki Torty Torty biszkoptowe Torty biszkoptowotłuszczowe Torty kruche Torty beżowe Torty różne Mechanizacja w produkcji tortów Mazurki 362 Rozdział XX. Pierniki 368 : Podział pierników Pierniki nienadziewane Pierniki nadziewane Pierniki przekładane Pierniki formowe Ozdobne pierniki sztukowe Wady pierników i przyczyny ich powstawania 378 9

8 Rozdział XXI. Wafle Wafle przekładane Wafle nadziewane 380 Rozdział XXII. Lody Produkcja lodów Przygotowanie mieszanki (kompozycji) Pasteryzacja Zamrażanie Hartowanie Rodzaje lodów Lody mleczne Lody śmietankowe Lody owocowe Lody cassate Higiena produkcji lodów 393 Rozdział XXIII. Mechanizacja produkcji ciastkarskiej Linie produkcyjne stosowane w ciastkarstwie Japońska metoda produkcji ciast półfrancuskiego i francuskiego Rozdział XXIV. Wartość odżywcza wyrobów ciastkarskich Składniki odżywcze wyrobów ciastkarskich Wyroby dietetyczne Wyroby niskoenergetyczne Wyroby dla cukrzyków Inne wyroby dietetyczne 411 Rozdział XXV. Przechowywanie i transport wyrobów ciastkarskich Opakowania stosowane w ciastkarstwie Przechowywanie wyrobów ciastkarskick Transport wyrobów ciastkarskich 416 Rozdział XXVI. Rozwój branży ciastkarskiej Postęp w zakresie maszyn Nowe kierunki w technologii ciastkarskiej 420 Literatura