MIÓD NATURALNY. Zgodnie z definicją zawartą w Dyrektywie Rady 2001/110 Unii Europejskiej, miód definiuje sie jako:

Transkrypt

1 MIÓD NATURALNY Zgodnie z definicją zawartą w Dyrektywie Rady 2001/110 Unii Europejskiej, miód definiuje sie jako: "Naturalną słodką substancją wytworzoną przez pszczoły (Apis mellifera) z nektaru roślin lub wydzielin owadów wysysających soki z Ŝywych części roślin, które pszczoły zbierają, przebierają przez łączenie ze specyficznymi substancjami własnymi, składają, odwadniają, gromadzą i pozostawiają do dojrzewania w plastrach." Według Polskiej Normy PN-88/A rozróŝnia się trzy typy miodu: N - miód nektarowy, wytwarzany z nektaru roślin wydzielanego z nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych, S - miód spadziowy, wytwarzany ze spadzi zebranej przez pszczoły z pędów roślin, NS - miód nektarowo-spadziowy wytworzony częściowo z nektaru a częściowo ze spadzi. RozróŜnia się następujące odmiany miodu: nektarowy rzepakowy - NR, nektarowy akacjowy - NA, nektarowy gryczany - NG, nektarowy wrzosowy - NW, nektarowy wielokwiatowy - NK, nektarowo spadziowy - NS, spadziowy ze spadzi liściastej - SL, spadziowy ze spadzi iglastej - SI. NEKTAR - zagęszczony sok roślinny wydzielany przez specjalne organy roślin zwane nektarnikami, które występują najczęściej w kwiatach, choć mogą występować równieŝ w innych częściach roślin np. w liściach. Sok ten, zaleŝnie od gatunku rośliny, moŝe zawierać 5 75% węglowodanów (u większości roślin poniŝej 20%), w skład których wchodzą głównie glukoza, fruktoza i sacharoza, a takŝe wiele innych składników jak białko, kwasy organiczne, olejki eteryczne, barwniki, sole mineralne, enzymy i hormony roślinne. SPADŹ - produkt powstały z soku roślinnego wyssanego z roślin przez mszyce lub czerwce, który po wyzyskaniu z niego związków białkowych zostaje wydalony w postaci ciemno zabarwionych kropelek. W spadzi występują więc wszystkie, oprócz białka, składniki soku roślinnego, przy czym stęŝenie cukru na skutek zagęszczenia soku jest większe niŝ w nektarze i wynosi około 50%. Oprócz cukrowców występujących w nektarze, charakterystycznym dla spadzi składnikiem jest melecytoza (melezytoza), zwana potocznie cukrem modrzewiowym. Jest ona z chemicznego punktu widzenia trójcukrem nieredukującym o wzorze sumarycznym C 18 H 32 O 16 2H 2 O, tzn. węglowodanem, wiąŝącym dodatkowo dwie cząsteczki wody. Jest ona syntetyzowana przez organizm owadów, podobnie jak niektóre kwasy organiczne i enzymy. Aby z nektaru lub spadzi powstał miód, musi on przejść przemiany zwane dojrzewaniem i jak juŝ wspomniano przemiany te muszą zachodzić w ulu. Do najwaŝniejszych przemian w tym procesie naleŝy zaliczyć inwersje sacharozy, odparowanie wody oraz wzrost kwasowości na skutek powstawania kwasów organicznych. W zaleŝności od pochodzenia skład miodu wykazuje duŝe wahania. Przeciętny skład miodu jest następujący: 1

2 Woda 18 22%, Cukier inwertowany 60 70%, Sacharoza do 5% (w miodach spadziowych do 10%), Białko i inne związki azotowe 0,2 0,5%, Kwasy organiczne 0,1 0,2%, Związki mineralne (popiół) 0,1 0,35% Związki wapnia 5mg%. Związki fosforu 16mg%, Związki Ŝelaza 0,9mg%, Witamina B 2 40µg/100g Witamina PP 200µg/100g Witamina C 4µg/100g (w miodzie gryczanym do 120 µg/100g). Miód jest produktem o zróŝnicowanym składzie chemicznym. ZaleŜy on w duŝym stopniu od rodzaju i gatunku roślin, z których pszczoły zbierają nektar lub spadź. W róŝnych typach i odmianach miodu odkryto ponad 300 składników naleŝących do kilkunastu grup chemicznych, przy czym większość z nich występuje w nieznacznych ilościach. Zgodnie z Polską Normą zawartość wody w dojrzałym miodzie nie moŝe przekraczać 20%. Wyjątkiem jest miód wrzosowy, w którym dopuszcza się 23% wody. Większość miodów zawiera wodę w granicach 17-18%. Spotykane są takŝe miody o zawartości 13-15% wody (niektóre miody nektarowe wielokwiatowe i spadziowe). Najliczniejszą grupę związków występujących w miodzie stanowią węglowodany (średnio 77%). Zawartość cukrów redukujących w polskich miodach nektarowych i spadziowych waha się od 67,9 do 77,7%. PrzewaŜają cukry proste. Przeciętna zawartość glukozy wynosi 30%, a fruktozy 38%. Sacharoza występuje w miodach odmianowych w granicach od 0,8% (miód gryczany i wrzosowy) do 7,7% (miód akacjowy). Średnio występuje ona w ilości 1,3%. Z dwucukrów redukujących w największej ilości spotykana jest maltoza (do 5,4%), a z trójcukrów melecytoza, występująca wyłącznie w miodach spadziowych (do 28%). Ponadto w róŝnych typach i odmianach miodu stwierdzono niewielkie ilości 22 innych cukrów (m.in. trehalozy, izomaltozy, melibiozy i gencjobiozy). Do charakterystycznych związków powstających na skutek kwasowego rozkładu cukrów prostych, głównie fruktozy, naleŝy zaliczyć 5-hydroksymetylofurfunal (5-HMF). WaŜną grupę związków pochodzących z nektaru lub spadzi stanowią kwasy organiczne (0,05-1,2%), które w zasadniczy sposób kształtują smak miodu. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Z innych kwasów wymienić naleŝy: mlekowy, bursztynowy, winowy, szczawiowy, masłowy, propionowy, mrówkowy i octowy. Ponadto w miodzie spotyka się 15 innych kwasów, w tym benzoesowy i pirogronowy. Związki azotowe występują w miodzie w niewielkich ilościach. Zawartość białka nie przekracza zwykle 0,5%. Są to głównie albuminy i globuliny, będące składnikami wydzieliny gruczołów gardzielowych pszczół. Miód zawiera takŝe niewielkie ilości wolnych aminokwasów (średnio 0,03%). Do istotnych związków azotowych występujących w miodzie naleŝą enzymy. Pochodzą one głównie z wydzieliny gruczołów ślinowych pszczół. Do najwaŝniejszych naleŝy zaliczyć: (a) inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy, czyli wywołuje tak zwaną inwersję, (b) amylazy: alfa-amylaza prowadzi przemianę skrobi do dekstryn, natomiast betaamylaza ich dalszy rozpad do maltozy (enzymy te zwane teŝ są diastazami), 2

3 (c) oksydazę glukozy - enzym powodujący utlenianie glukozy do kwasu glukonowego (w reakcji tej powstaje takŝe nadtlenek wodoru - związek o silnych właściwościach przeciwdrobnoustrojowych). W miodzie stwierdzono równieŝ występowanie kilkunastu innych enzymów, w tym lizozymu. W omawianym produkcie występują ponadto związki o charakterze hormonalnym. WaŜne zadanie spełnia neurohormon acetylocholina. Pochodzi on z wydzieliny gruczołów gardzielowych pszczół i występuje w ilości do 5 µg/1 g miodu. Poza tym miód zawiera wolną cholinę, która jest prekursorem wspomnianego hormonu. W składzie miodu spotyka się zwykle związki flawonoidowe, reprezentowane głównie przez kemferol, kwercetynę, apigeninę i hesperetynę. Mogą równieŝ występować antocyjany, leukoantocyjany i katechiny. Zasadniczą grupę połączeń, decydującą w duŝym stopniu o smaku i aromacie miodu, stanowią składniki olejków eterycznych pochodzące z nektaru. Łącznie wyodrębniono z miodu kilkadziesiąt substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyŝsze alkohole alifatyczne, aldehydy, ketony, estry i związki polifenolowe, m.in. aldehyd mrówkowy, octowy i izomasłowy, aceton i diacetyl. UwaŜa się, Ŝe aromat i smak miodu zaleŝy takŝe od innych związków, takich jak kwasy organiczne, cukry, aminokwasy, 5-HMF, garbniki i woski. Barwa miodu uzaleŝniona jest przede wszystkim od obecności związków karotenoidowych (głównie beta-karotenu), ksantofilu, chlorofilu i jego pochodnych, flawonoidów i antocyjanów. Ciemnienie miodów przypisuje się melanoidom, substancjom powstającym w wyniku reakcji cukrów, kwasu askorbinowego (witaminy C) i aminokwasów. Na barwę miodu wpływają takŝe substancje koloidowe zbudowane z białek, drobin wosku pszczelego, wody i biopierwiastków. W miodzie mogą występować w nieznacznych ilościach sterole, fosfolipidy i kwasy tłuszczowe. Ponadto w niektórych miodach odmianowych obecne są takie związki, jak arbutyna, gwajakol, katechina i kwas benzoesowy. Miód zawiera niewielką ilość witamin. ZaleŜy to głównie od obecności pyłku kwiatowego i mleczka pszczelego. W miodzie występują zazwyczaj witaminy z grupy B w tym B1, B2, B6, kwas foliowy, kwas nikotynowy i kwas pantotenowy. Zawartość witaminy C w miodzie wynosi przeciętnie 22 µg, przy czym w miodzie gryczanym jej zawartość moŝe dochodzić do 120 mikrogramów. Ponadto w niektórych miodach stwierdzono obecność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie witaminy A. Poszczególne odmiany miodu róŝnią się zarówno liczbą, jak i zawartością biopierwiastków, która wynosi średnio 0,3%. W miodzie znajduje się najwięcej potasu (do 4 mg/g), fosforu, magnezu i wapnia. W nieco mniejszej ilości występuje Ŝelazo, krzem, siarka, miedź, fluor, cynk i mangan. Spośród innych waŝnych biopierwiastków miód zawiera: kobalt, molibden, chrom i jod. Pozostałe składniki zawarte w miodzie określa się jako domieszki. Na ogół ich zawartość w miodach nie przekracza 1%. W pierwszym rzędzie wymienić moŝna pyłek kwiatowy. W miodzie pszczelim znajduje się średnio 3000 ziarn pyłku w 1 g. Miód zawiera zazwyczaj takŝe niewielką ilość mleczka pszczelego (średnio 1 µg/g). NaleŜy teŝ wspomnieć o moŝliwości występowania w miodzie substancji toksycznych, do których zalicza się: hioscyjaminę i skopolaminę (nektar z bielunia i lulka czarnego), atropinę (nektar z pokrzyku), digitoksynę (nektar z naparstnicy Ŝółtej) oraz akonitynę (pyłek kwiatowy 3

4 z tojadu). Zatrucia u ludzi po spoŝyciu miodu zawierającego wymienione substancje występują jednak niezmiernie rzadko. Wartość kaloryczna jednego kilograma miodu wynosi średnio 3080 kcal i odpowiada: 3 l mleka 0,43 kg masła 1,3 kg chleba 2 kg jaj 1,7 kg mięsa wołowego 4 kg ziemniaków 5,5 kg jabłek itd. Do przyswajanie cukru w postaci sacharozy organizm potrzebuje duŝą ilość energii i wiąŝe się to z powstaniem pośrednich produktów często szkodliwych dla organizmu. O wiele korzystniej przedstawia się przyswajanie cukrów zawartych w miodzie. Ze względu na to, Ŝe są to głównie cukry proste, są one wchłaniane bezpośrednio bez potrzeby ich trawienia. WiąŜe się to z oszczędnością energii. Dodatkowo przez spoŝywanie miodu dostarczamy organizmowi pewnych substancji hormonalnych, wpływających na zwiększenie aktywności układu pokarmowego w zakresie przyswajania cukrów i wykorzystania ich wartości energetycznej. Dla porównania czas trawienia miodu i innych pokarmów wygląda następująco: A. miód, soki owocowe poniŝej 2 h B. kawa, herbata, mleko około 2 h C. gruszki, czereśnie, kakao z mlekiem 2-3 h D. rzodkiewka, ogórki, chleb, 3-4 h E. ziemniaki, pieczony kurczak 3-4 h F. szynka około 4 h G. wędzone mięso 4-5 h H. tłuste mięso ponad 5 h Tabela 1. Wymagania fizykochemiczne dla miodu *) Wyszczególnienie Typ miodu Zawartość wody, % (m/m) nie więcej niŝ 1) 20 Zawartość cukrów redukujących, %, (m/m) nie mniej niŝ 2) Zawartość sacharozy łącznie z melecytozą, %, (m/m) nie więcej niŝ 3) Kwasowość ogólna, ml 1mol/l r-ru NaOH/100g miodu w zakresie N NS 1 5 Liczba diastazowa nie mniej niŝ 8,3 Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF), mg/100g miodu nie więcej niŝ Zawartość proliny, mg/100 g miodu, nie mniej niŝ 25,0 3,0 SL S SI 4

5 Przewodność właściwa właściwa 10-4 /S cm -1 nie mniej niŝ Zanieczyszczenia mechaniczne, % (m/m), nie więcej niŝ ,5 Zawartość arsenu, mg/kg miodu nie więcej niŝ 0,2 Zawartość ołowiu, mg/kg miodu nie więcej niŝ 0,4 Zawartość miedzi, mg/kg miodu nie więcej niŝ 10,0 Zawartość cynku, mg/kg miodu nie więcej niŝ 15,0 Zawartość cyny, mg/kg miodu nie więcej niŝ 20,0 1) Zawartość wody w miodzie NW nie więcej niŝ 23% 0,1 2) Zawartość cukrów redukujących w miodzie NA, NG i NW nie mniej niŝ 67% 3) Zawartość sacharozy łącznie z melecytozą w miodzie NA - nie więcej niŝ 11% (od czerwca do września włącznie) *) Miody wielokwiatowe ze znaczną domieszką miodu akacjowego będą kwalifikowane: - do 1 października jako przemysłowe przy zawartości sacharozy ponad 5% - od 1 października jako wielokwiatowe przy zawartości sacharozy nie więcej niŝ 5% TOLERANCJE DLA MIODU PRZEZNACZONEGO DO PRZEROBU PRZEMYSŁOWEGO: A. zawartość wody, % (m/m), nie więcej niŝ a) NW 25 b) pozostałe typy i odmiany 23, B. zawartość sacharozy łącznie z melecytozą, % (m/m), nie więcej niŝ: a) N 10, b) NA (od czerwca do do września włącznie) 15, c) NS i S 12, C. liczba diastazowa dla wszystkich typów i odmian nie mniejsza niŝ 6,5, D. konsystencja miodu moŝe być niejednorodna. CECHY DYSKWALIFIKUJĄCE MIÓD A. obecność sztucznego inwertu lub nadmiernej ilości 5-hydroksymetylofurfurolu, B. obecność dekstryn skrobiowych (nie dotyczy miodu spadziowego), C. obecność melasu, D. obecność skrobi, E. obecność sztucznych barwników, F. obecność rozkruszka, G. obcy zapach i smak, H. oznaki fermentacji. 5

6 PAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE MIODU Miód powinien być pakowany do czystych, suchych, szczelnie zamkniętych naczyń. Naczynia powinny być wykonane z materiału nie powodującego zmian jakościowych miodu. Nie dopuszcza się pakowania miodu w szklane butelki. Magazyny do przechowywania miodu powinny być suche (wilgotność względna powietrza 65 75%), czyste, dostatecznie przewiewne, wolne od obcych zapachów, wolne od szkodników, zabezpieczone przed dostępem owadów (pszczół, os, much, itp). Temperatura przechowywania powinna być nie większa niŝ 18 o C. Miód w opakowaniach szklanych naleŝy chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. MIÓD SZTUCZNY Sztucznym miodem nazywamy produkt otrzymany z sacharozy na drodze tzw. inwersji kwasowej lub enzymatycznej. Produkt ten po odpowiednim zabarwieniu i zaromatyzowaniu przypomina wyglądem i smakiem miód naturalny. Przy produkcji sztucznego miodu sacharozę rozpuszcza sie w wodzie i ogrzewa do temp. 90 o C, przeprowadzając w tej temperaturze w ciągu godziny inwersję za pomocą kwasów organicznych (winowy, cytrynowy) lub nieorganicznych (solny, fosforowy). Po przeprowadzeniu inwersji nadmiar kwasu zobojętnia się NaOH, schładza, dodaje substancji zapasowych, barwiących i pozostawia na 24 h w celu wykrystalizowania. Dodatek niewielkiej ilości wykrystalizowanego sztucznego miodu przyspiesza krystalizację. Poza miodem sztucznym krystalicznym produkuje się miód sztuczny płynny (z sacharozy z dodatkiem syropu skrobiowego), który otrzymywany jest na drodze niepełnej hydrolizy cukru. Wymagania dotyczące miodu sztucznego zawiera Tabela 2. Tabela 2. Wymagania dotyczące miodu sztucznego Cecha Miód sztuczny stały Miód sztuczny płynny Barwa Konsystencja Zapach i smak Sucha masa, %, co najmniej Stała, o strukturze drobnokrystalicznej jasnobursztynowa Gęstej cieczy jednolitej w całej masie Swoisty, przypominający miód naturalny, bez obcego zapachu i smaku Sacharoza % NajwyŜej Cukier inwertowany, %, co najmniej Popiół, %, najwyŝej 0,3 0,5 6