Poznaj tajemnice miodu cennego daru natury

Transkrypt

1 Poznaj tajemnice miodu cennego daru natury Miód jest jedną z najcenniejszych i niepowtarzalnych substancji odżywczych, jakich dostarcza nam natura. Jego właściwości bakteriobójcze i uodparniające znane są ludzkości od 4 tysięcy lat. Już starożytni potrafili wykorzystać jego leczniczą moc, choć robili to instynktownie bazując jedynie na obserwacjach. Dzisiaj możemy już naukowo potwierdzić, że jest to substancja niezwykła. Powstawanie miodu W celu wyprodukowania 1 kg miodu pszczoły muszą zebrać nektar z około 1,3 miliona kwiatów rzepaku, albo z 800 tysięcy kwiatów akacji, lub z 8 milionów kwiatów gryki. Po przyniesieniu do ula nektaru czy spadzi zaczynają zachodzić w nim zmiany fizyko-chemiczne, kończące się stadium - które nazywamy dojrzałością miodu. Następuje to wtedy, gdy nektar zostanie zagęszczony do określonego stopnia, wielocukry zostaną przekształcone w cukry proste a miód zostanie wzbogacony w enzymy, kwasy organiczne i niektóre aminokwasy. Po zagęszczeniu miodu, pszczoły przenoszą go do komórek górnej części plastra, a w miarę przybywania - do coraz niższych. Komórki z miodem całkowicie dojrzałym pszczoły zabudowują cienką powłoką woskową, tzw. zasklepem, chroniąc go w ten sposób przed wpływem niesprzyjających zmian w atmosferze ula. Najwyższy stopień dojrzałości mają zawsze miody z plastrów całkowicie zabudowanych zasklepem woskowym. Skład chemiczny - zarys Zależy on w dużym stopniu od rodzaju i gatunku roślin, z których pszczoły zbierają nektar lub spadź. W różnych typach i odmianach miodu wykryto ponad 300 składników należących do kilkunastu grup chemicznych, przy czym większość z nich występuje w nieznacznych ilościach. 1

2 Zgodnie z Polską Normą zawartość wody w dojrzałym miodzie nie może przekraczać 20%. Wyjątkiem jest miód wrzosowy, w którym dopuszcza się 23% wody. Większość miodów zawiera wodę w granicach 17-18%. Spotykane są także miody o zawartości 13-15% wody (niektóre miody nektarowe wielokwiatowe i spadziowe) cukry (ok. 77%), przede wszystkim monosacharydy (fruktoza ok. 38%, glukoza ok. 30%). kwasy organiczne zawartość 0,05-1,5%, m.in.: cytrynowy, glukonowy i jabłkowy związki azotowe do 1%, ważna rola enzymów których jest ok. 20 (m.in. inwertaza, amylaza, oksydaza glukozy, katalaza, fosfataza). białka zwłaszcza globuliny i albuminy oraz wolne aminokwasy inne składniki biopierwiastki, flawonoidy, karotenoidy, olejki eteryczne, sterole, fosfolipidy, kw. tłuszczowe, witaminy domieszki pyłek kwiatowy, mleczko pszczele Rodzaje miodów i ich charakterystyka Miody klasyfikuje się ze względu na źródło pochodzenia oraz sposób odbierania i przygotowywania na sprzedaż. W zależności od surowca, z jakiego został zrobiony miód, wyróżniamy jego podstawowe trzy rodzaje: MIODY NEKTAROWE (kwiatowe) MIODY SPADZIOWE MIODY MIESZANE (nektarowo-spadziowe) Ilość odmian miodów nektarowych może być teoretycznie równa gatunkom roślin nektarodajnych. Jednakże wiele z nich występuje zbyt rzadko lub dają niewystarczającą ilość nektaru. Z tego względu w obrocie handlowym występuje kilka do kilkunastu miodów odmianowych, charakterystycznych dla danego kraju czy regionu. W polskich warunkach klimatycznych najłatwiej dostępne są miody odmianowe: rzepakowy, akacjowy, lipowy oraz gryczany. Rzadziej można nabyć miód wrzosowy, mniszkowy, malinowy i koniczynowy. Miody wytworzone z wielu gatunków roślin, bez widocznej przewagi jednego z nich, nazywane są wielokwiatowymi, i są najpowszechniejsze. Z pośród miodów spadziowych wyróżniamy miody ze spadzi iglastej i liściastej. Mają one ciemny kolor, często z brązowym lub zielonkawym 2

3 odcieniem. W handlu dostępne są również miody nektarowo-spadziowe będące mieszanką miodów nektarowych i spadziowych. Inny system klasyfikacji opiera się na sposobie produkcji i przygotowania na rynek: a) MIÓD ODWIROWANY jest produktem oddzielonym od plastra i przecedzonym. Pojawia się w handlu w trzech formach: MIÓD PŁYNNY całkowicie ciekły, bez widocznych kryształków, tzw. patoka. MIÓD SKRYSTALIZOWANY zwany krupcem o stałej konsystencji. MIÓD KREMOWANY jest formą cieszącą się coraz większym zainteresowaniem. Posiada on konsystencję kremu dzięki czemu łatwo rozsmarowuje się np. na powierzchni pieczywa. Stan taki uzyskuje się przez homogenizację miodu podczas jego krystalizacji. b) MIÓD PLASTROWY sprzedawany w formie jakiej został wytworzony przez pszczoły w komórkach plastra. Jego wielką zaletą jest naturalna postać, mająca największe właściwości lecznicze. Pojawia się na rynku (zazwyczaj lokalnym i na targach pszczelarskich) w kilku postaciach, z których najczęściej spotykane są: MIÓD SEKCYJNY (section comb honey) produkowany w specjalnie wytwarzanych, małych ramkach. Ramki te złączane razem tworzą jedną, dużą, którą wstawia się jak ramkę o standardowych wymiarach. Wypełnione i zasklepione plastry, po odebraniu rozłącza się, pakuje i sprzedaje w takiej formie MIÓD W PLASTRACH (cut comb honey) cięte z normalnego plastra na kawałki różnej wielkości, z osuszonymi krawędziami i pakowane w osobne torebki lub w słoiki PLASTER W MIODZIE (chunk honey) opakowanie zawiera kawałek wyciętego plastra i dopełnione jest miodem płynnym. Inne rodzaje miodów, to KAPIANIEC miód o najwyższej jakości, powstający przez wyciekanie z otwartych komórek plastra (nie jest produkowany na większą skalę ze względów ekonomicznych), MIÓD WYTŁACZANY średniej jakości, pozyskiwany przez mechaniczne wyciskanie plastrów. MIÓD WYTŁACZANY NA GORĄCO niska jakość (zastosowanie np. w piekarnictwie), otrzymywany przez wyciskanie podgrzanych plastrów. SYTA najniższej jakości, powstaje przez 3

4 wyciskanie z zanieczyszczonych plastrów, znajduje zastosowanie w karmieniu pszczół. Właściwości biologiczne i zastosowanie miodu w lecznictwie Miód służy człowiekowi przynajmniej od lat, nie tylko z powodu jego smaku. Ten złoty eliksir używany był już przez starożytnych Egipcjan, Greków i Rzymian w celu leczenia schorzeń takich jak wrzody żołądka czy rany skóry. Nowoczesna medycyna do niedawna pomijała lecznicze właściwości miodu i innych pochodzących z ula produktów, lecz obecnie obserwuje się powrót apiterapii. Aktywność antydrobnoustrojowa jest prawdopodobnie najszerzej badaną, biologiczną aktywnością miodu. Składa się na nią szereg czynników, zarówno fizykochemicznych, biologicznych oraz chemicznych, które wspólnie skutecznie hamują rozwój wielu patogennych mikroorganizmów. Do czynników fizycznych zalicza się wysokie ciśnienie (dzięki dużej zawartości cukrów) oraz niskie ph (zawdzięczane kwasom organicznym). Czynnikami biologicznymi są substancje, nazywane wspólnie inhibinami. Są to m.in. oksydaza glukozy dzięki której powstaje nadtlenek wodoru oraz lizozym i apidycyna. Czynnikami chemicznymi są substancje pochodzące z nektaru i spadzi, a są to: terpeny, garbniki katechinowe, flawonoidy i kwasy organiczne. Jedną z najwcześniej poznanych właściwości miodu była zdolność konserwacji żywności. W miodzie znajdują się bowiem substancje konserwujące, takie jak α-tokoferol, kwas askorbinowy, flawonoidy i inne fenole oraz enzymy, między innymi oksydaza glukozy, katalaza i peroksydaza. Właściwości przeciwutleniające miodu wraz z jego antybiotycznym oraz regeneracyjnym w stosunku do tkanek działaniem, wykorzystywane są w leczeniu wielu ran i schorzeń w dzisiejszej medycynie, podobnie jak to miało miejsce tysiące lat temu. Mimo iż skład wszystkich miodów można podstawić do ogólnego schematu, produkty te różnią się zarówno właściwościami organoleptycznymi, fizykochemicznymi, składem chemicznym jak i 4

5 aktywnością biologiczną. Powoduje to, nieco inne właściwości i wskazania lecznicze poszczególnych odmian miodów, a właściwy dobór może mieć kluczowe znaczenie w skuteczności terapii takich schorzeń jak choroby układu sercowo-naczyniowego, oddechowego, pokarmowego oraz wydalniczego. Główne kierunki działania miodów odmianowych (Hołderna- Kędzia, 2002) Rzepakowy wątroba i drogi żółciowe, serce i naczynia wieńcowe, stany zapalne dróg oddechowych Akacjowy zaburzenia przewodu pokarmowego, nerki i ukł. moczowy, przeziębienia Lipowy górne i dolne drogi oddechowe, serce i ukł. krążenia, ukł. nerwowy, stres Gryczany ukł. krążenia, miażdżyca, wątroba i działanie odtruwające, niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza Wrzosowy nerki, drogi moczowe, prostata, stany zapalne jamy ustnej i gardła, stany zapalne żołądka i jelit Wielokwiatowy stany alergiczne dróg oddechowych, wyczerpanie fizyczne i psychiczne, serce i naczynia krwionośne Spadziowy z drzew iglastych dolne drogi oddechowe, przewód pokarmowy, zaparcia, biegunki, choroby serca i naczyń, nerwice Spadziowy z drzew liściastych nerki i drogi moczowe, wątroba i drogi żółciowe, przewód pokarmowy, jelita Nektarowo-spadziowy stany wyczerpania fizycznego i psychicznego, serce i ukł. krążenia, zaburzenia trawienne Na tej podstawie istnieje możliwość doboru odpowiedniego miodu do profilaktyki i leczenia wspomagającego podstawową terapię leczniczą określonych schorzeń. Dotyczy to głównie chorób serca i układu krążenia, dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, wątroby oraz nerek i dróg moczowych. Przeciwwskazania Najważniejszym przeciwwskazaniem jest nietolerancja miodu, która objawić się może zaburzeniami układu pokarmowego, rzadziej powłokowego czy oddechowego. Winę za reakcję alergiczną ponoszą prawdopodobnie pyłki roślin wiatropylnych oraz białka pochodzenia pszczelego które mogą wchodzić w reakcję z ciałami odpornościowymi człowieka (IgE). Na szczęście taki rodzaj alergii występuje dosyć rzadko, 5

6 a osoba uczulona na konkretny pyłek może spożywać miody bez jego zawartości. Podsumowując można stwierdzić, że miód może stanowić nie tylko smaczny dodatek w codziennej diecie, lecz jest również produktem mogącym poprawić stan naszego zdrowia, dodać energii, oraz być stosowanym jako profilaktyczny. 6