Oddział w Radomiu Andrzej Śliwa

Transkrypt

1 Oddział w Radomiu Andrzej Śliwa Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt : Wspieranie rozwoju przedsiębiorczości i form działalności pozarolniczej na obszarach wiejskich związanej z przetwórstwem na poziomie gospodarstwa rolnego

2 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary DYREKTYWA RADY 2001/112/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi Rozporządzenie Ministra Rolnictwa I Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych ODDZIAŁ W RADOMIU 2

3 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary DEFINICJE I WYMAGANIA DOTYCZĄ: 1) soków owocowych; 2) soków owocowych odtworzonych z zagęszczonego soku owocowego; 3) soków owocowych zagęszczonych (koncentratów owocowych, koncentratów soków owocowych); 4) soków owocowych w proszku; 5) nektarów owocowych. ODDZIAŁ W RADOMIU 3

4 Uregulowania prawne dotyczące soków, Soki owocowe nektarów i napojów owocowych Soki i nektary są wyrobami zdolnymi do fermentacji, lecz niesfermentowanymi, otrzymanymi z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców, posiadającymi barwę, smak i zapach charakterystyczne dla soku z danego gatunku owoców. ODDZIAŁ W RADOMIU 4

5 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary Soki owocowe odtworzone z zagęszczonego soku owocowego są wyrobami otrzymywanymi przez: 1) odtworzenie udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku oraz 2) przywrócenie aromatu oraz, gdy jest to wskazane, miazgi i komórek miąższu, usuniętych z soku, lecz odzyskanych w procesie wytwarzania danego soku lub soku tego samego rodzaju. - Dodana woda stosowana przy odtwarzaniu spełnia wymagania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Otrzymany sok owocowy posiada cechy organoleptyczne i analityczne odpowiadające co najmniej średniej jakości soku owocowego uzyskanego z owoców tego samego rodzaju. ODDZIAŁ W RADOMIU 5

6 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary Zagęszczone soki owocowe - są wyrobami otrzymanymi z jednego lub więcej rodzajów soków owocowych przez usunięcie metodami fizycznymi określonej części zawartej w nich wody. W przypadku przeznaczenia produktu do bezpośredniego spożycia, usuwa się co najmniej 50 % zawartości wody z tego soku. Soki owocowe w proszku - są wyrobami otrzymanymi z jednego lub więcej rodzajów soków przez usunięcie metodami fizycznymi praktycznie całej zawartości wody. ODDZIAŁ W RADOMIU 6

7 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary Nektary owocowe -są wyrobami zdolnymi do fermentacji, lecz niesfermentowanymi, otrzymanymi przez dodanie wody oraz cukrów lub miodu do: 1) soku owocowego; 2) soku owocowego odtworzonego; 3) zagęszczonego soku owocowego; 4) soku owocowego w proszku; 5) przecieru owocowego; 6) mieszaniny wyrobów, o których mowa w pkt 1 5. ODDZIAŁ W RADOMIU 7

8 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary Podczas wytwarzania wymienionych wyrobów, można stosować mechaniczne procesy ekstrakcji lub stosować następujące substancje pomagające: 1) enzymy pektolityczne spełniające wymagania rozporządzenia (WE) nr 1332/2008, nr 1493/1999, (WE) nr 258/97, 2000/13/WE, 2001/112/WE 2) enzymy proteolityczne spełniające wymagania rozporządzenia nr 1332/2008; 3) enzymy amylolityczne spełniające wymagania rozporządzenia nr 1332/2008; 4) żelatynę spożywczą; 5) taniny; 6) bentonit; 7) żel krzemionkowy; 8) węgiel drzewny; 9) chemicznie obojętne środki wspomagające filtrowanie i strącanie, w tym: a) perlit. b) płukaną ziemię okrzemkową, c) celulozę, d) nierozpuszczalny poliamid, e) poliwinylopolipyrolidon, f) polistyren. ODDZIAŁ W RADOMIU 8

9 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary Do soków owocowych a) w celu korekcji smaku kwaśnego można dodawać sok cytrynowy lub sok cytrynowy zagęszczony w ilości 3 g na litr, w przeliczeniu na bezwodny kwas cytrynowy, b) można dodawać witaminy lub składniki mineralne, c) można dodawać substancje dodatkowe, zgodne z przepisami w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania ODDZIAŁ W RADOMIU 9

10 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary Do tego samego soku owocowego nie dodaje się jednocześnie cukrów i soku cytrynowego lub soku cytrynowego zagęszczonego albo regulatorów kwasowości. Do soku owocowego można dodać aromat, miazgę i komórki miąższu, które były uprzednio oddzielone od tego samego soku podczas procesu jego wytwarzania. Do soku owocowego odtworzonego z zagęszczonego soku owocowego można dodać aromat, miazgę i komórki miąższu, które były uprzednio oddzielone od tego samego soku lub od tego samego rodzaju soku podczas procesu jego wytwarzania. ODDZIAŁ W RADOMIU 10

11 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Soki i nektary Podczas wytwarzania nektarów owocowych można: 1) dodawać cukry lub miód w ilości nie większej niż 20 % wagowo w stosunku do wyrobu końcowego; 2) zastąpić cukry całkowicie lub częściowo substancjami słodzącymi w przypadku wytwarzania nektarów owocowych bez dodatku cukrów lub z niską wartością energetyczną; 3) nie stosować dodatku cukrów, miodu lub substancji słodzących w przypadku użycia osobno lub zmieszanych razem moreli i owoców, o których mowa w załączniku nr 2 do rozporządzenia w częściach II i III m.in. z owoców o niskiej kwasowości, papkowatej konsystencji lub wysokiej zawartości substancji aromatycznych ODDZIAŁ W RADOMIU 11

12 Uregulowania prawne dotyczące soków, nektarów i napojów owocowych Napoje owocowe Do czasu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej w grupie napojów zawierających sok owocowy wyróżniano również napoje owocowe. Udział soku w tego typu napojach nie był dokładnie określony i wynosił w praktyce 10 do 30%. Obecnie napoje owocowe zostały zaliczone do grupy napojów bezalkoholowych opartych na sokach owocowych udział składnika owocowego jest w nich niższy od wymaganego przez obowiązujące przepisy dla nektarów z danego owocu (najczęściej 3 5%) Do tego typu napojów można dodawać szereg substancji dodatkowych, dopuszczonych do stosowania aktualnie obowiązującym Rozporządzeniem Ministra Zdrowia /np. aromaty, barwniki naturalne i sztuczne, hydrokoloidy roślinne, konserwanty, sztuczne substancje słodzące itp./. ODDZIAŁ W RADOMIU 12

13 ODDZIAŁ W RADOMIU 13

14 Zagospodarowanie soku surowego ODDZIAŁ W RADOMIU 14

15 Foto: zbiory własne ODDZIAŁ W RADOMIU 15

16 Foto ze strony: ODDZIAŁ W RADOMIU 16

17 Mycie i przebieranie Wszystkie owoce powinny być myte Foto: strony internetowe ODDZIAŁ W RADOMIU 17

18 Mycie i przebieranie Wszystkie owoce powinny być myte Foto: strony internetowe Foto: zbiory własne ODDZIAŁ W RADOMIU 18

19 Odszypułkowanie, odpestczanie Zasada działania odszypułczarki ODDZIAŁ W RADOMIU 19

20 Odszypułkowanie, odpestczanie Foto: strony internetowe Drylownica Ferrum Zasada działania drylownicy ( Fresno) ODDZIAŁ W RADOMIU 20

21 Rozdrabnianie rozdrabniacz udarowy Bucher Guyer Foto: zbiory własne ODDZIAŁ W RADOMIU 21

22 Rozdrabnianie Foto ze strony: ODDZIAŁ W RADOMIU 22

23 Przygotowanie miazgi do tłoczenia Zależy od przeznaczenie soku surowego oraz wytłoczyn sok mętny (jabłkowy) - dodatek kwasu askorbinowego ( mg/kg) zapobiega ciemnieniu soku (hamuje utlenianie związków polifenolowych) - obróbka enzymatyczna??? tylko w przypadkach koniecznych ( jabłka przechowywane) ODDZIAŁ W RADOMIU 23

24 Tłoczenie miazgi - prasy hydrauliczne > prasy warstwowe Foto ze strony: ODDZIAŁ W RADOMIU 24

25 Tłoczenie miazgi - prasy hydrauliczne > prasy koszowe Foto ze strony: ODDZIAŁ W RADOMIU 25

26 Tłoczenie miazgi - prasy hydrauliczne > prasy koszowe Bucher Guyer Foto ze strony: www. bucherdrytech.com ODDZIAŁ W RADOMIU 26

27 Tłoczenie miazgi - prasy hydrauliczne > prasy taśmowe ODDZIAŁ W RADOMIU 27

28 Tłoczenie miazgi - prasy hydrauliczne > prasy taśmowe Foto ze strony: ODDZIAŁ W RADOMIU 28

29 Tłoczenie miazgi - prasy pneumatyczne Foto: zbiory własne ODDZIAŁ W RADOMIU 29

30 Tłoczenie miazgi - prasy pneumatyczne Foto: zbiory własne ODDZIAŁ W RADOMIU 30

31 Inne sposoby pozyskania soku Foto: strony internetowe ODDZIAŁ W RADOMIU 31

32 Inne sposoby pozyskania soku Foto: zbiory własne ODDZIAŁ W RADOMIU 32

33 Inne sposoby pozyskania soku dekantery rozdzielenie pod wpływem siły odśrodkowej > ~ 4000x od siły ciężkości ODDZIAŁ W RADOMIU 33

34 Inne sposoby pozyskania soku metody dyfuzyjne ( wydobycie ~ 95% substancji rozpuszczalnych) * temperatura wody o C * jabłka rozdrabniane na kawałki falistego kształtu o grubości 2 4 mm Schemat ekstrakcji soku w dyfuzorze 1 doprowadzenie jabłek, 2 krajalnica, 3 przenośnik z wagą automatyczną, 4 dyfuzor, 5 odpływ soku dyfuzyjnego, 6 koło czerpakowe, 7 prasa o działaniu ciągłym do tłoczenia młóta, 8 odprowadzenie młóta, 9 powrót soku z wytłoków do ekstraktora, 10 dopływ świeżej wody, 11 dopływ wody z kondensatora wyparki. ODDZIAŁ W RADOMIU 34

35 Oczyszczanie soku surowego - sita większe fragmenty miąższu - wirowanie ODDZIAŁ W RADOMIU 35

36 Oczyszczanie soku surowego Foto ze strony: ODDZIAŁ W RADOMIU 36

37 Główne kierunki przerobu soku surowego sok mętny bezpośredni sok klarowny bezpośredni sok zagęszczony wino owocowe ODDZIAŁ W RADOMIU 37

38 sok bezpośredni mętny Produkcja mętnych soków jabłkowych powinna przebiegać tak szybko jak to możliwe W odróżnieniu od produkcji soków klarownych pomija się: - obróbkę enzymatyczną soku - klarowanie soku - filtrowanie soku ODDZIAŁ W RADOMIU 38

39 sok bezpośredni mętny pasteryzacja wstępna (~ 85 o C, sekund) pasteryzator płytowy, rurowy Wirowanie usunięcie osadów wytrąconych w wyniku pasteryzacji wstępnej (białka, polifenole itp.) ODDZIAŁ W RADOMIU 39

40 sok bezpośredni mętny i klarowny doprawianie i normalizacja - soki albo dodatek cukru max. do 15g /dm3 albo dodatek kwasu cytrynowego max. do 3g/dm3 - nektary dodatek cukru i kwasu w zależności od potrzeb inne dopuszczalne przepisami dodatki ( intensywne substancje słodzące, pektyna ) ODDZIAŁ W RADOMIU 40

41 sok klarowny bezpośredni i zagęszczony dearomatyzacja w przypadku produkcji soków zagęszczonych kondensat aromatu stopień zagęszczenia ODDZIAŁ W RADOMIU 41

42 sok klarowny bezpośredni i zagęszczony obróbka enzymatyczna soku - rozkład pektyn (depektynizacja) - rozkład skrobi, arabanu Cel * Umożliwienie produkcji zagęszczonych soków owocowych * Obniżenie lepkości, podwyższenie klarowności soków * Zmniejszenie zużycia środków filtracyjnych * Rozłożenie substancji tworzących osady i zmętnienia (pektyna, skrobia, araban) ODDZIAŁ W RADOMIU 42

43 sok klarowny bezpośredni i zagęszczony Klarowanie tradycyjne Cel * Przyśpieszenie sedymentacji osadów * Ułatwienie filtracji * Polepszenie klarowności ( stabilności) soku i koncentratu Bentonit ( +, -) g/1000 dm 3 ( wielokrzemian glinu) żelatyna (+) g/1000 dm 3 ( Żelatyna) Zol krzemionkowy ( -) 3 6 x więcej niż Żelatyny ( koloidalny roztwór wodny kwasu krzemowego) ODDZIAŁ W RADOMIU 43

44 sok klarowny bezpośredni i zagęszczony Filtracja - Filtr próżniowy (filtrowanie wstępne) * Ziemia okrzemkowa uzdatniony produkt kopalniany ze szkieletów ( do 1,5 kg/1000 dm3) jednokomórkowych organizmów roślinnych Foto: strony internetowe ODDZIAŁ W RADOMIU 44

45 sok klarowny bezpośredni i zagęszczony Filtracja - Filtr napływowy (ciśnieniowy) ODDZIAŁ W RADOMIU 45

46 sok zagęszczony Magazynowanie koncentrat jabłkowy, aroniowy 0 4 o C truskawkowy, malinowy -18 o C ) Foto: strony internetowe ODDZIAŁ W RADOMIU 46

47 wino owocowe Foto: zbiory własne ODDZIAŁ W RADOMIU 47

51 Dziękuję za uwagę ODDZIAŁ W RADOMIU