Rodzaje polskich miodów

Transkrypt

1 Sekrety miodu Dr hab. inż. Ewa Majewska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wydział Nauk o Żywności Zakład Oceny Jakości Żywności Piotr Nowotnik Pszczelarz i student WNoŻ

2 Plan wykładu 1. Co mamy dzięki pszczołom, a co byłoby bez nich krótka analiza sektora pszczelarskiego. 2. Powstawanie miodu dzieła małych pszczółek. 3. Skład miodu, czyli co siedzi w środku. 4. Wpływ miodu na organizm człowieka. 5. Miód skrystalizował to dobrze czy źle? 6. Miód nie zawsze taki sam zafałszowania i ziołomiody.

3 Rodzaje polskich miodów W ZALEŻNOŚCI OD POCHODZENIA: - kwiatowy lub nektarowy - spadziowy W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU POZYSKIWANIA LUB KONFEKCJONOWANIA: Miód sekcyjny Miód z plastrami Miód odsączony Miód odwirowany Miód wytłoczony Miód przefiltrowany Miód piekarniczy

4 Odmiany polskich miodów Miód nektarowy - wielokwiatowy - pochodzący z określonej rośliny Miód spadziowy - ze spadzi iglastej - ze spadzi liściastej

5 Wymagania organoleptyczne Miody odmianowe: Barwa: od bardzo jasnej (prawie bezbarwnej) do cimnobrązowej Konsystencja: płynna, lepka lub częściowo bądź całkowicie skrystalizowana Smak i zapach: charakterystyczny dla danej odmiany Miód piekarniczy nietypowy dla miodu smak i zapach, częściowo lub całkowicie sfermentowany, przegrzany

6 Wymagania jakościowe Miód nie może: Zawierać składników żywności Odznaczać się smakiem i zapachem nietypowym dla danej odmiany miodu Mieć sztucznie zmienionej kwasowości Mieć zniszczonych enzymów Usuniętego pyłku kwiatowego (wyjątek miód przefiltrowany)

7 Parametry jakościowe Zawartość wody - nie więcej niż 20% (wyjątek miód wrzosowy nie więcej niż 23%) Zawartość fruktozy i glukozy (sumy obu cukrów) - miód nektarowy nie mniej niż 60 g/100g; miód spadziowy i miód nektarowo-spadziowy nie mniej niż 45 g/100g Zawartość sacharozy - nie więcej niż 5 g/100g Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie - nie więcej niż 0,1 g/100g Przewodność właściwa - nie więcej niż 0,8 ms/cm, ale w przypadku miodu spadziowego i kasztanowego nie mniej niż 0,8 ms/cm Wolne kwasy nie więcej niż 50 mval/kg Liczba diastazowa nie mniej niż 8 Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu nie więcej niż 40 mg/kg

8 SKŁAD MIODU, CZYLI CO SIEDZI W ŚRODKU

9 Miód pszczeli Miód jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły Apis mellifera z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydzielin owadów wysysających żywe części roślin, zbieranych przez pszczoły, przerabianych przez łączenie specyficznych substancji z pszczół, składanych, odwodnionych, gromadzonych i pozostawionych w plastrach miodu do dojrzewania Dyrektywa Rady 2001/110 WE z dn. 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do miodu

10 Co zawiera naturalny miód pszczeli? 30% 2% 1,20% 1% 0,20% 0,03% 1% 18% woda glukoza fruktoza sacharoza kwasy organiczne 37% enzymy biopierwiastki białka i aminokwasy sole mineralne

11 Cukry Monosacharydy Glukoza Fruktoza Disacharydy Sacharoza Trehaloza Maltoza Trójsacharydy Melecytoza Erloza Rafinoza Wielocukry Stachioza Werbaskoza Izomaltopentoza

12 5-hydroksymetylofurfural Odmiana miodu Lipowy Gryczany Wrzosowy Nektarowo-spadziowy Spadziowy zakres 0,5-4,7 2,7-9,8 1,3-7,9 1,4-4,6 2,2-5,6 Zawartość HMF [mg/kg] średnia 2,0 6,3 3,7 3,2 4,0 Jest wskaźnikiem: - Starzenia się miodu w czasie przechowywania - Działania ciepła na miód

13 Kwasy organiczne alifatyczne Kwasy monokarboksylowe Kwasy dikarboksylowe nasycone Kwasy dikarboksylowe i trikarboksylowe nienasycone Hydroksykwasy Ketokwasy Mrówkowy Octowy Szczawiowy Bursztynowy Fumarowy Akonitowy Glikolowy Mlekowy Pirogronowy Ketoglutarowy Propionowy Masłowy Malonowy Maleinowy Cytrynowy Jabłkowy Inne Glukonowy Galakturonowy

14 Enzymy Do najważniejszych zaliczamy; Diastazę Inwertazę Maltazę Oksydazę glukozy Katalazę Lizozym Fosfatazę kwaśną -amylaza i -amylaza

15 Aminokwasy α-alaninę, argininę, asparaginę, fenyloalaninę, glicynę, glutaminę, histydynę, izoleucynę, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, leucynę, lizynę, metioninę, prolinę, serynę, treoninę, tyrozynę, walinę prolina fenyloalanina Gorjanović S.Z., Alvarez-Suarez J.M., Novaković M.N., Pastor F.T., Pezo L., Battino M., Siznajević D.Z., 2013: Comparative analysis of antioxidant activity of honey of different floral sources using recently developed polarographic and various spectrophotometric assays. J. Food Compos. Anal. 30, Gonzalez-Paramas A.M., Garcia-Villanova R.J., Gómez Barez J.A., Sanchez J.S., Albajar A.R., 2007: Botanical origin of monovarietal dark

16 Witaminy Witaminy z grupy B Witamina C 0,06-25 mg/kg Związki karotenoidowe Witaminy D, E, K śladowe ilości

17 Związki fenolowe w miodzie Kwasy fenolowe Flawonoidy

18 WPŁYW MIODU NA ORGANIZM CZŁOWIEKA

19 Właściwości miodu WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE - Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach kcal - Glukoza i fruktoza są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki - Indeks glikemiczny miodu - 87 WŁAŚCIOŚCI LECZNICZE - W leczeniu chorób serca, układu krążenia i pokarmowego - W zaburzeniach układu nerwowego - W schorzeniach układu oddechowego i skóry

20 Właściwości lecznicze MIÓD WIELOKWIATOWY - wspomaga mięsień sercowy - pomocny przy chorobach wątroby i pęcherzyka żółciowego - Zalecany w alergiach - Leczenie chorób górnych dróg oddechowych MIÓD RZEPAKOWY - pomocny w leczeniu wątroby, trzustki, nerek, układu pokarmowego, wrzodów żołądka i dwunastnicy - leczenie schorzeń układu krążenia, niewydolności mięśnia sercowego, miażdżycy - obniża ciśnienie tętnicze krwi - wyrównuje niedobory potasu w organizmie - przeziębienia i stany zapalne dróg oddechowych - przyspiesza gojenie ran - w oparzeniach zapobiega tworzeniu się pęcherzy

21 Właściwości lecznicze MIÓD SPADZIOWY - wysoka aktywność antybiotyczna i bakteriobójcza - działa antyseptycznie, przeciwzapalnie i wykrztuśnie - wspomaga system odpornościowy - zalecany w chorobach dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, serca, układu krążenia, układu nerwowego, przy zaburzeniach trawienia MIÓD LIPOWY - wysoka aktywność antybiotyczna - działa antyseptycznie, przeciwskurczowo, napotnie, przeciwgorączkowo, wykrztuśnie, lekko nasennie i uspokajająco, obniża gorączkę - pomaga w leczeniu grypy, przeziębienia, kaszlu, ostrych i przewlekłych chorobach przeziębieniowych, anginach, zapaleniach zatok obocznych nosa, dróg oddechowych - polecany w chorobach dróg moczowych i nerwicach

22 Właściwości lecznicze MIÓD AKACJOWY - niska aktywność antybiotyczna - pomocny w leczeniu wrzodów żołądka, dwunastnicy, zapalenia błony śluzowej oraz stanów kurczowych jelita cienkiego i grubego - leczenie nadkwasoty żołądka, zaburzeń przewodu pokarmowego i układu trawiennego - w chorobie wrzodowej przyspiesza regenerację tkanki, ochronę błony śluzowej, usuwanie nadżerek i owrzodzeń - ułatwia zasypianie, wzmacnia organizm - ze względu na dużą zawartość fruktozy może być stosowany przy niektórych rodzajach cukrzycy MIÓD MNISZKOWY - Wysoka aktywność biologiczna - Polecany w chorobach żołądka, zaburzeniach trawienia, chorobach jelit, skurczach żołądka i jelit oraz chorobach wątroby i dróg żółciowych - Polecany w niedokrwistości i schorzeniach reumatycznych - Pomocny w stanach wyczerpania psychicznego i fizycznego

23 Właściwości lecznicze MIÓD WRZOSOWY - zalecany przy chorobach dróg moczowych, prostaty, kamicy nerkowej oraz przy zapaleniu jelit i biegunkach - zwiększa odporność organizmu i chroni przed rozwojem zakażeń MIÓD GRYCZANY - zalecany przy miażdżycy, chorobie wieńcowej i nadciśnieniu tętniczym (duża zawartość rutyny) - sprzyja odbudowie komórek kostnych - wzmacnia układ odpornościowy - przyspiesza gojenie ran i zrastanie kości - polecany przy zapaleniu nerek i opłucnej, stanach osłabienia pamięci, w leczeniu jaskry, osłabionego wzroku i słuchu

24 Właściwości lecznicze MIÓD MALINOWY - działa napotnie, rozgrzewająco, antyseptycznie i przeciwgorączkowo - stosuje się w przeziębieniach, schorzeniach dróg oddechowych, nieżycie żołądka, jelit, niedokrwistości - wzmacnia układ odpornościowy i wspomaga pracę serca MIÓD NOSTRZYKOWY - obniża ciśnienie tętnicze krwi (kumaryna) - działa uspokajająco i nasennie - zalecany przy nerwicy serca i innych schorzeniach serca i naczyń krwionośnych - zapobiega degradacjom mięśnia sercowego na tle miażdżycy oraz zakrzepowemu zapaleniu żył - zmniejsza krzepliwość krwi - zalecany jako środek przeciwskurczowy w chorobie wieńcowej serca i zakrzepicy naczyń wieńcowych - polecany także przy bezsenności, migrenie, nerwobólach i zespole klimakterycznym

25 Właściwości lecznicze MIÓD NAWŁOCIOWY - wysoka aktywność antybiotyczna - polecany przy dolegliwościach i schorzeniach dróg moczowych, pęcherza, prostaty, kamicy nerkowej i zapaleniu jelit - pomocny przy leczeniu grypy, kataru, przeziębień i biegunek MIÓD KONICZYNOWY - działa wykrztuśnie, napotnie, przeciwzapalnie i moczopędnie - jest skuteczny w zatrzymaniu moczu, w leczeniu biegunek, niedomagań przewodu pokarmowego, zapalenia oskrzeli i wyczerpania nerwowego - dzięki dużej zawartości fruktozy polecany przy niektórych typach cukrzycy

26 Właściwości lecznicze MIÓD MANUKA - wysokie właściwości antybakteryjne (meltylglioksal) - poprawia krążenie krwi - obniża ciśnienie - zwiększa wydzielanie żółci - zwiększa wytwarzanie nowych komórek krwi - podnosi ogólną odporność organizmu - pomocny w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, przy zespole jelita drażliwego i refluksie oraz w chorobie Crohna - wspomaga układ odpornościowy - działa probiotycznie - pomocny przy leczeniu chorób skórnych (trądzik, lekkie oparzenia,odleżyny

27 Właściwości prozdrowotne Substancje enzymatyczne katalaza peroksydaza oksydaza glukozy Substancje nieenzymatyczne kwas askorbinowy -tokoferol karotenoidy aminokwasy białko kwasy organiczne produkty reakcji Maillarda związki polifenolowe

28 Właściwości prozdrowotne Miody ciemne (gryczany, wrzosowy, spadziowy) charakteryzują się silniejszym działaniem przeciwutleniającym w porównaniu z miodami jasnymi (akacjowy, lipowy, wielokwiatowy). Miód dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym może obniżać w znacznym stopniu w organizmie poziom wolnych rodników ponadtlenkowych.

29 Alergenne właściwości miodu Objawy alergii na miód: Zaburzenia dermatologiczne Zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego Zaburzenia ze strony układu oddechowego (rzadko) Alergia na pyłek kwiatowy

30 MIÓD SKRYSTALIZOWAŁ - TO DOBRZE CZY ŹLE?

31 Czynniki wpływające na krystalizację miodu CZYNNIKI WEWNĘTRZNE Pochodzenie miodu Skład miodu (zawartość glukozy i fruktozy, dekstryn, wody) Obecność cząstek zawieszonych w miodzie, m.in. kurzu, pyłku kwiatowego, pęcherzyki powietrza CZYNNIKI ZEWNETRZNE Temperatura przebiegu procesu Czas przechowywania miodu

32 Przechowywanie OPAKOWANIA: Szklane, krzemionkowe, porcelanowe SZCZELNIE ZAMKNIĘTE!! POMIESZCZENIA: Suche (wilgotność względna 65-75%) Wolne od obcych zapachów Wolne od szkodników Zabezpieczone przed dostępem owadów Temperatura nie wyższa niż 18 o C

33 MIÓD NIE ZAWSZE TAKI SAM ZAFAŁSZOWANIA I ZIOŁOMIODY

34 Środek spożywczy zafałszowany.. to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany. to środek spożywczy, w którym wprowadzone zostały zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

35 Autentyczność miodów Wiarygodność w odniesieniu do procesu pozyskiwania miodu Wiarygodność w odniesieniu do pochodzenia botanicznego i geograficznego

36 Autentyczność pozyskiwania. dodatek cukru, syropu i/lub wody, bądź celowe odwirowanie wody;. sztuczne dokarmianie pszczół;. przegrzanie miodu;. przechowywanie w niewłaściwych warunkach

37 Metody wykrywania różnych dodatków Metody laboratoryjne Metody chromatograficzne Metody izotopowe Zawartość 5-HMF Metody spektralne Metody spektroskopowe Metody domowe Duży udział wody Krystalizacja

38 Ziołomiody Są to syropy (z soków roślin zielarskich z cukrem) przerobione i zakonserwowane przez pszczoły. Bogate są w makro i mikroelementy i inne składniki pochodzące z ziół, zawierają również enzymy, substancje przeciwbakteryjne i inne substancje pochodzące od pszczół. ZIOŁOMIODY NIE SĄ MIODAMI

39 ETYKIETA MIODU CENNE ŹRÓDŁO INFORMACJI

40 Informacje obowiązkowe Pełna nazwa produktu Miód pszczeli nektarowy lipowy Miód pszczeli spadziowy ze spadzi iglastej MIÓD

41 Informacje obowiązkowe Dane identyfikacyjne pszczelarza Data określająca trwałość Najlepiej spożyć przed końcem (podajemy rok) Należy spożyć do.. Sformułowanie: termin ważności 2 lata - nieprawidłowe

42 Informacje obowiązkowe Warunki przechowywania 4 20 o C Data rozlewu i numer partii produkcyjnej data rozlewu = numer partii Zawartość netto kilogramy masa netto zawartość netto Weterynaryjny numer identyfikacyjny

43 Informacje obowiązkowe Miejsce pochodzenia mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich Unii Europejskiej mieszanka miodów niepochodzących z państw członkowskich Unii Europejskiej mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich Unii Europejskiej i spoza Unii Europejskiej