Zał. proc. QP-OD/5-01, DIETA NISKOBIAŁKOWA. Ogólne zalecenia żywieniowe

Transkrypt

1 1 Zadaniem diety jest: zapobieganie nadmiernemu wytwarzaniu toksycznych dla organizmu produktów przemiany białkowej ochrona zmienionych chorobowo narządów-wątroby, nerek utrzymanie możliwie dobrego stanu odżywiania pacjenta poprzez dostarczenie potrzebnej ilości energii i składników pokarmowych Uwagi: O stosowaniu diety niskobiałkowej i zawartości białka decyduje lekarz. Charakterystyka diety W diecie stosowanej w niewydolności nerek kalorie niebiałkowe pokrywają produkty bogatoenergetyczne-węglowodanowe i tłuszczowe, natomiast w niewydolności wątroby głównym źródłem energii dla organizmu są węglowodany, ponieważ tłuszcze obciążają chorą wątrobę-w ostrych stanach produkty tłuszczowe należy całkowicie wyłączyć. Charakterystyczną cechą diety jest zmniejszona ilość białka do granic tolerancji tego składnika przez chorego. Tolerancja na białko zmienia się w czasie trwania choroby. Należy dobierać białko tak, aby z jednej strony nie uszkadzało nerek czy wątroby, a z drugiej nie powinno się dopuścić do ujemnego bilansu azotowego i nie doprowadzić do wyniszczenia organizmu. Zadaniem diety niskobiałkowej jest utrzymanie możliwie dobrego stanu odżywienia chorego, przez dostarczenie potrzebnej ilości energii, składników mineralnych i witamin, przy zmniejszonej ilości białka w stosunku do zapotrzebowania człowieka zdrowego. Stosowanie diety niskobiałkowej pociąga za sobą konieczność stałej kontroli jakości i ilości spożywanego białka, kontroli elektrolitów głównie takich jak sód, potas, wapń, fosfor oraz kontroli pobieranych płynów, są to analizy medyczne. Ilość białka musi być ograniczona w stopniu zależnym od tolerancji tego składnika przez organizm chorego oraz od parametrów morfologicznych. Ilość białka dla pacjenta ustala lekarz. Produkty będące w omawianej diecie źródłem białka (mleko, ryby, jaja, mięso, sery) powinny być spożywane równocześnie z produktami bogatymi w węglowodany, aby organizm mógł wykorzystać białko do syntezy tkankowej, a nie jako materiał energetyczny. Przy zaawansowanej niewydolności nerek czy wątroby ograniczenia tego składnika są dużo większe. Tłuszcze w chorobach nerek nie wymagają ograniczenia, jednak z uwagi na podwyższone stężenia lipidów powinno się uwzględniać tłuszcze roślinne i pochodzące z ryb morskich. Głównym produktem węglowodanów są produkty zbożowe. Skrobia-pszenna i ziemniaczana, prawie pozbawione białka, muszą wówczas zastąpić mąkę pszenną, a specjalnie bezbiałkowe pieczywo-pieczywo zwykłe. Bez takiej zamiany same produkty roślinne (zbożowe, ziemniaki, warzywa, owoce) osiągają limit białkowy lub nawet go przekraczają. Przy dużych ograniczeniach białka w diecie, mąkę pszenna należy zastąpić skrobią pszenna, ziemniaczaną, a pieczywo zwykłe pieczywem niskobiałkowym. Węglowodany pokrywają zapotrzebowanie energetyczne w ponad 6%. Ilość węglowodanów w diecie ulega zwiększeniu w chorobach wątroby, związanych z niewydolnością tego narządu. W tym przypadku dużemu ograniczeniu podlegają nie tylko białka ale i tłuszcze, dieta jest więc typowo węglowodanowa. W wymienionych chorobach wskazana jest kontrola płynów i elektrolitów: fosforu, sodu, potasu, wapnia, żelaza. Ilość płynów w diecie zależy od dobowej diurezy. Na ogół płyny ogranicza się. Przy zmniejszonej diurezie dochodzi do zatrzymania elektrolitów w organizmie, dlatego z diety należy wyłączyć produkty z dodatkiem soli, np: wędliny oraz produkty i potrawy solone, również pieczywo z dodatkiem soli. W niektórych przypadkach-w wielomoczu może być utrata sodu wraz z moczem, wówczas zachodzi potrzeba wzbogacenia diety w ten składnik. Istnieją również przypadki, w których dieta nie może zawierać sodu więcej aniżeli,5 g dziennie. W chorobach tych często zachodzi konieczność ograniczeni potasu do połowy normy.

2 2 Diety niskobiałkowe nie zabezpieczają zapotrzebowania na wapń, żelazo i witaminy rozpuszczalne w wodzie. Na niedobór wapnia ma wpływ także fosfor, znajdujący się w nadmiarze w surowicy krwi, który jest zatrzymywany przez niewydolne nerki. W niektórych przypadkach stosowania diety niskobiałkowej np. przy obniżonej filtracji kłębkowej nerek, istnieje konieczność kontroli zawartości wapnia i fosforu w diecie. W praktycznym działaniu chodzi o utrzymanie w diecie wysokiego poziomu wapnia i możliwie niskiego poziomu fosforu. Jest to trudne do osiągnięcia przy stosowaniu samej diety, gdyż produkty bogate w wapń są równocześnie bogate w fosfor, w związku z tym lekarz może zalecić stosowanie preparatów wapniowych w celu zwiększenia ilości tego składnika lub preparatów wiążących fosfor-aby redukować w ten sposób absorpcję fosforu. Ponieważ diety zawierają niewielkie ilości żelaza hemowego - łatwiej przyswajalnego zachodzi konieczność suplementacji tego pierwiastka. Dieta powinna być wzbogacona w witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz w aktywną formę witaminy Dɜ Zamiana pieczywa zwykłego na niskobiałkowe, podwójne gotowanie warzyw zubaża dietę w witaminy. Dieta jest uzależniona od rodzaju schorzenia oraz od okresu choroby ( dieta pod kontrolą lekarza ). Uwagi technologiczne Surowce używane do przyrządzania potraw powinny być świeże i możliwie najwyższych gatunków. Potrawy przyrządza się metodą gotowania, duszenia i pieczenia bez dodatku tłuszczu. Podprawia się zawiesiną z mąki i śmietany lub mleka, kefiru i jogurtu. Tłuszcz należy dodać do gotowych potraw. Wszystkie posiłki przyrządza się bez dodatku soli, a dozwoloną jej ilość podaje się osobno. W celu polepszenia smaku potraw można je zakwasić, np. sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym, kwaśnym mlekiem, kiszonym żurkiem, serwatką, galaretką, kisielem owocowym. Smak potraw poprawią także przyprawy ziołowe (świeże i suszone): zielona pietruszka, koperek, seler naciowy, kminek, bazylia, melisa, mięta, estragon, kolendra, tymianek, majeranek,a także słodka papryka, cynamon, wanilia. Z uwagi na zmniejszenie płynów należy ograniczyć zupy-można je z diety wyłączyć. Ilość warzyw i owoców zmniejsza się ze względu na zawartość w nich dużej ilości potasu i wody. Wskazane jest wypłukiwanie potasu z ziemniaków i warzyw poprzez moczenie, odlewanie wody w trakcie gotowania i niewykorzystywanie wywarów. Powinno się ściśle przestrzegać ilości białka w diecie. Białko zwierzęce (choć jest ono w niewielkiej ilości) powinno być rozłożone na trzy główne posiłki. Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane. Produkty i potrawy Napoje Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Zalecane Pszenne, niskobiałkowe, niskosodowe Masło, dżem, marmolada, miód Sosy łagodne zaciągane żółtkiem, zaprawiane masłem, zagęszczane skrobią pszenną, ziemniaczaną: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy Zalecane w umiarkowanych ilościach Herbata, woda z cytryną, herbata z mlekiem, kawa zbożowa, napoje i soki owocowo-warzywne, koktajle Ser twarogowy, mięso gotowane, jaja, pasty serowo-warzywne, serowo-rybne, mięsno-jarzynowe Krupnik jarzynowe z dozwolonych warzyw, ziemniaczana, zaprawiane skrobią pszenną lub ziemniaczaną, z dodatkiem świeżego masła lub zaciągane żółtkiem Przeciwwskazane Kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe, kawa prawdziwa Zwykłe pieczywo, solone Wędliny, konserwy, sery dojrzewające, ryby wędzone, śledzie marynowane Na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, rosoły, buliony, kapuśniak, ogórkowa, z nasion strączkowych, zaprawiane mąką, kwaśną śmietaną, zasmażkami. Sosy

3 3 Dodatki do zup Mięso, drób, ryby Potrawy półmięsne i bezmięsne Tłuszcze Warzywa Grzanki z pieczywa nieskobiałkowego, ziemniaki, makarony z mąki niskobiałkowej Budynie z mięsa gotowanego, kasz i warzyw, risotto z warzywami, ryż z jabłkiem Masło, olej: słonecznikowy, rzepakowy Kasze, ryż Chude gatunki: cielęcina, młoda wołowina, królik, indyk. Chude ryby gotowane: dorsz, pstrąg, lin, okoń, flądra, morszczuk, mintaj. Potrawy gotowane, duszone, bez tłuszczu, potrawki, pulpety z dodatkiem skrobi lub pieczywa niskobiałkowego Zapiekanki z kasz, warzyw i mięsa, kluski ziemniaczano-serowe z mąki niskobiałkowej Margaryny miękkie z wymienionych olejów, śmietanka Pomidor bez skórki, marchew, dynia, buraki, kabaczek, szparagi, seler, szpinak, sałata zielona, cykoria,rabarbar, fasolka szparagowa, kalafior, gotowane, rozdrobnione, w formie puree z masłem, drobno starte surówki ostre na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane Dodatki z jajami, mięsem, nasiona roślin strączkowych, jaja gotowane na twardo, kluski francuskie, groszek ptysiowy Wszystkie w większych ilościach, tłuste gatunki, wieprzowina, baranina, gęś, kaczki. Tłuste ryby: węgorz, leszcz, łosoś, sum. Potrawy smażone, pieczone, duszone w sposób konwencjonalny, marynowane, wędzone Bigos, fasolka po bretońsku, potrawy smażone na tłuszczu, bliny, krokiety Smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, kwaśna śmietana Kiszonki, konserwowane z octem, warzywa z octem, warzywa solone, nasiona roślin strączkowych, ogórki, czosnek, cebula, rzepa, zasmażane, grubo starte surówki Ziemniaki Gotowane w postaci puree Smażone: frytki, placki, pyzy Owoce Desery Przyprawy Kisiele z dozwolonych owoców, galaretki, ciastka ze skrobi pszennej i ziemniaczanej Sok z cytrynu, kwasek cytrynowy, cukier, pietruszka, zielony koperek, majeranek, rzeżucha, kminek, melisa, wanilia Jagodowe, cytrusowe, jabłka, melon, winogrona bez pestek, wiśnie, kiwi, śliwki, morele Kompoty, budyń mleczny ze skrobią ziemniaczaną lub pszenną Ocet winny, sól, pieprz ziołowy, papryka słodka, estragon, bazylia, tymianek, jarzynka Owoce niedojrzałe, suszone, gruszki,daktyle, czereśnie, owoce marynowane Tłuste kremy z używkami, desery z przeciwwskazanych owoców, z czekoladą, z orzechami, ciasta Ocet, pieprz, musztarda, papryka ostra, chrzan, maggi, kostki bulionowe, ziele angielskie, liść laurowy Uwaga: w chorobach wątroby przebiegających z zaawansowana niewydolnością wyłączyć należy produkty tłuszczowe i zwiększyć podaż warzyw i owoców o 15-2 g. Dla pacjenta: ze wskazań zdrowotnych kontynuacja leczenia w Poradni Nefrologicznej. Źródło: Dietetyka, Żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska, A. Rudnicka System Dietetyczny Dla Zakładów Służby Zdrowia Ż. H. Szczygłowa Opracowała: Bożena Kępka- Dietetyk

4 4 ZAWARTOŚĆ BIAŁKA W NIEKTÓRYCH PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH ( w 1g produktu ) Białko g Nazwa produktu Części jadalne produktu ( bez odpadków ) Produkt rynkowy z odpadkami Produkty zbożowe chleb,, Graham,, chleb żytnio-pszenny (mazowiecki ) chleb żytni pytlowy bułka wrocławska bułka zwykła mąka pszenna mąka ziemniaczana bułka tarta makaron 4-jajeczny makaron bez jaj kasza krakowska kasza jęczmienna kasza manna płatki owsiane ryż Mleko i produkty mleczne mleko (2%tłuszczu ) mleko w proszku pełne mleko w proszku odtłuszczone ser biały (twarogowy ) chudy ser biały twarogowy ) tłusty ser twarogowy homogenizowany tłusty Jaja jaja całe ( ok. 2 szt. ) białko jaja ( ok.3 szt. ) żółtko jaja ( ok.5 szt.) Mięso, drób, wędliny, ryby cielęcina łopatka cielęcina udziec wieprzowina łopatka wieprzowina schab wieprzowina szynka surowa wołowina polędwica wołowina zrazowa wołowina antrykot kurczę chude ( oskubane patroszone) 2 szynka gotowana średnio tłusta 3 polędwica 3 kiełbasa szynkowa wieprzowa parówki pasztet z drobiu 7,9 4,5 9,4 9,9 14,2 6,6 8,7 3,1 25,8 34,5 21,2 17,9 9,7 12,8 1,8 16,3 19,4 21,8 16,2 17,3 2,1 19,4 22,5 23, 25, 18, 16, 7,9 4,5 9,4 9,9 14,2 6,6 8,7 3,1 25,8 34,5 21,2 17,9 9,7 11,4 1,8 16,3 14,9 17,2 14,1 16,8 14,4 2,1 14,6 15,2 1) 23, 25, 17,6 16,

5 5 ryby- filety z( dorsza ) Masło Inne tłuszcze olej sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa masło roślinne,,vita,,, wysokogatunkowe margaryny Ziemniaki Warzywa buraki cykoria dynia fasola strączki groszek zielony kabaczek kalafior marchew pomidory sałata szpinak włoszczyzna bez kapusty Owoce arbuz brzoskwinie cytryny jabłka maliny morele pomarańcze porzeczki białe porzeczki czarne porzeczki czerwone truskawki winogrona Cukier dżem truskawkowy, porzeczkowy miód pszczeli 1 1,8 2,4 1, 2,4 1,,9 2,3 2,6,5,8,7,9,4,7,5,3 1 1,4 1,1,8 2,2 3,,7,7,8 1,9 1,,3 1,1,5,5,4,7,4,7,5,3 Tabela: Wydawca IŻŻ System Dietetyczny dla Zakładów Służby Zdrowia. Szczygieł A., Piekarska J., Muszkatowa B., Klimczak Z.: Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych. Część I, PZWL Warszawa 1976.,,Oskubane patroszone,, odnosi się do produktu rynkowego wg danych- Piekarska J., Łoś- Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych, PZWL Warszawa Opracowała: Bożena Kępka - Dietetyk