Instytut Warzywnictwa im. Emila Chroboczka w Skierniewicach. Sprawozdanie z realizacji zadania w 2010 roku Streszczenie

Transkrypt

1 1 Instytut Warzywnictwa im. Emila Chroboczka w Skierniewicach Sprawozdanie z realizacji zadania w 2010 roku Streszczenie WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA JAKOŚĆ WARZYW ŚWIEŻYCH I PRZETWORZONYCH Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ Podstawa realizacji zadania: decyzja Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi nr RRre /10 Kierownik zadania Prof. dr hab. Ryszard Kosson Wykonawcy Prof. dr hab. Ryszard Kosson Dr Maria Grzegorzewska WSTĘP CEL BADAŃ Projekt badawczy nr RRre /10 realizowano w roku 2010 w Instytucie Warzywnictwa w Skierniewicach im. Emila Chroboczka, w Pracowni Przetwórstwa i Oceny Jakości oraz w Pracowni Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej. Celem badań było: - analiza porównawcza wartości odżywczej warzyw ekologicznych z rożnych rejonów uprawy na podstawie oceny cech fizykochemicznych i sensorycznych; - określenie trwałości przechowalniczej warzyw uprawianych ekologicznie, w odniesieniu do wybranych gatunków warzyw; - ocena wpływu sposobów pozbiorczego traktowania krojenia i traktowania wysoką temperaturą - na trwałość przechowalniczą warzyw z uprawy ekologicznej; - opracowanie wstępnych zaleceń dotyczących metod przechowywania warzyw produkowanych metodami ekologicznymi.

2 2 - opracowanie i przygotowanie do opublikowania - na podstawie poprzednio przeprowadzonych badań - zestawu zbiorczego receptur przetwórczych dla warzyw pochodzących z upraw ekologicznych. PRZEBIEG BADAŃ Do badań wybrano następujące gatunki warzyw: fasola szparagowa (odmiany: Polka, Ferrari), papryka (odm. Belladonna, Roberta F 1 ), kapusta głowiasta biała (odm. Ula F 1 ), brokuł włoski (odm. Monopoli F 1 ) marchew (odm. Perfekcja, Regulska), ogórek (odm. Izyd F 1, Rodos), pomidor (odm. Rumba), burak ćwikłowy (odm. Czerwona Kula), cukinia (Soraja). Materiał do doświadczeń laboratoryjnych, przechowalniczych i technologicznych pochodził od producentów warzyw ekologicznych z różnych rejonów upraw w naszym kraju. W zależności od gatunku warzyw były to następujące lokalizacje: - województwo łódzkie: lokalizacje upraw: a) Skaratki pod Rogoźno, b) rejon Skierniewic, c) Żelazna - woj. mazowieckie: lokalizacja uprawy - Podczachy - województwo małopolskie: lokalizacja uprawy - Niezwojowice - województwo lubelskie: lokalizacja upraw: a) Kock, b) Kolonia Kocka. Zastosowano różne sposoby pozbiorczego traktowania warzyw z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej oraz różne opakowania jednostkowe przeznaczone do ich przechowywania. Porównano różne metody przechowywania (kontrolowana, zmodyfikowana i normalna atmosfera) dla marchwi i brokułu. Przetwory warzywne wykonano w oparciu o metody fizyczne (pasteryzacja utrwalanie wysokimi temperaturami do C). W warzywach bezpośrednio po zbiorze oraz po przechowaniu, zależnie od gatunku wykonano analizy obejmujące ocenę składu chemicznego: sucha masa, cukry proste i cukry ogółem, witamina C, karotenoidy, flawonoidy, związki fenolowe, azotany. Do oceny sensorycznej przetworów warzywnych, zastosowano metodę analizy opisowej (Quantitative Description Analysis, QDA) czyli profilowania sensorycznego, zgodnie z procedurą ujętą normą PN-ISO

3 3 WYNIKI BADAŃ PODZADANIE NR 1 Analiza wartości odżywczej warzyw ekologicznych pochodzących z różnych upraw ekologicznych na podstawie analizy cech fizykochemicznych i sensorycznych. W analizie jakości i wartości odżywczej warzyw ekologicznych, pochodzących z różnych lokalizacji kraju, porównywano cechy fizykochemiczne i sensoryczne kilku gatunku warzyw świeżych, tj. fasoli szparagowej, ogórków, marchwi, buraka ćwikłowego, cukinii, kapusty głowiastej białej i pomidorów. Fasola szparagowa W badaniach dotyczących jakości fasoli szparagowej z uprawy ekologicznej, z dwóch różnych rejonów (Skierniewice i Skaratki pod Rogoźno), oceniano wartość odżywczą strąków odmiany Polka F 1. Wyniki porównano ze składem chemicznym fasoli szparagowej tej samej odmiany (Polka F 1 ) uprawianej metodą konwencjonalną oraz z odmianami Ferrari i Paulista. Nie stwierdzono wyraźnego wpływu miejsca uprawy na poziom zawartości suchej masy, cukrów prostych i ogółem w ekologicznej, świeżej fasoli szparagowej odmiany Polka F 1. Strąki fasoli konwencjonalnej Polka F 1, Ferrari i Paulista charakteryzowały się wyższą zawartością suchej masy i witaminy C w porównaniu z fasolą uprawianą ekologicznie. Ogórek W ocenie jakości ogórków uprawianych ekologicznie w trzech różnych rejonach (Podczachy, Skierniewice i Skaratki pod Rogoźno) analizowano zawartość podstawowych składników, takich jak: sucha masa, witamina C, cukry ogółem, azotany i fenole, w dwóch odmianach Izyd F 1 i Rodos. Wyniki porównano ze składem chemicznym ogórka Izyd F 1 uprawianego metodą konwencjonalną. Ogórki Izyd F 1 uprawiane zarówno ekologicznie jak i konwencjonalnie w Skierniewicach, zawierały dwukrotnie więcej witaminy C niż ogórki odmiany Izyd F 1 i Rodos z uprawy ekologicznej w innych lokalizacjach. Ogórki zawierające więcej witaminy C cechowały się niższą zawartością cukrów ogółem. Zawartość azotanów była niższa o ponad 50% w ogórkach z upraw ekologicznych, niezależnie od miejsca ich uprawy.

4 4 Marchew Marchew ekologiczna 4 odmian (Perfekcja, Regulska, Flakke, Elegance) uprawiana była w 2010 roku w ośmiu różnych lokalizacjach. Z dwoma odmianami: Perfekcja i Regulska, prowadzone były badania również w roku W zależności od miejsca uprawy ekologicznej zawartość suchej masy w marchwi odm. Perfekcja wahała się od 10,30 % do 13,73 % i nie zależała od terminu zbioru korzeni. Potwierdzają to również wyniki analizy suchej masy w marchwi odm. Flakke, gdzie stwierdzono nieznaczne różnice w zawartości tego składnika pomiędzy marchwią z wczesnego i późniejszego zbioru. Wyniki analiz chemicznych wskazują na nieco wyższą zawartość suchej masy, cukrów ogółem i β-karotenu oraz istotnie niższą azotanów w korzeniach marchwi odmiany Regulska w porównaniu z odm. Perfekcja. Nie stwierdzono wyraźnego wpływu metody uprawy na zawartość suchej masy, β-karotenu i cukrów ogółem w korzeniach marchwi. Pomidor W owocach pomidora odm. Rumba, pochodzących z trzech miejsc uprawy (w tym z dwóch upraw ekologicznych), analizowano zawartość: suchej masy, ekstraktu, cukrów ogółem, likopenu, wit. C i fenoli rozpuszczalnych. Uzyskane wyniki wskazują na brak wpływu lokalizacji uprawy ekologicznej na zawartość powyższych składników w pomidorze. Obserwuje się natomiast różnice w zawartości takich składników jak fenole i likopen pomiędzy pomidorami tej samej odmiany, zbieranymi w kolejnych terminach zbioru. Wyższą zawartość likopenu stwierdzono w owocach pomidora zbieranego w późniejszym terminie w porównaniu z pomidorami z wcześniejszego terminu. Jednocześnie wyższą zawartość fenoli rozpuszczalnych i niższą likopenu obserwowano w pomidorach ekologicznych w porównaniu z pomidorami z uprawy konwencjonalnej. Ocena profilowa przecierów pomidorowych Do oceny jakości sensorycznej przecierów pomidorowych z owoców ekologicznych zastosowano listę 12 wyróżników jakościowych oraz ogólną ocenę jakości. Analizując uzyskane wyniki oceny sensorycznej i przygotowany na ich podstawie profilogram przecierów pomidorowych wykazano, że badane próbki przecierów różniły się znacznie pod względem zapachu i smaku pomidorowego oraz konsystencji i barwy. Pomiędzy przecierem pomidorowym, uzyskanym z surowca uprawianego metodą konwencjonalną (kontrola) i próbkami ekologicznymi przecierów, wystąpiły różnice w

5 5 jakości sensorycznej surowca. Próbki przecierów ekologicznych uzyskały wyższe noty w zapachu i smaku pomidorowym, w smaku kwaśnym i słodkim a także w barwie, w porównaniu z próbkami kontrolnymi. Nieco wyższą notą zapachu pomidorowego, kwaśnego, smaku pomidorowego oraz konsystencji i barwy charakteryzował się przecier pomidorowy pochodzący z gospodarstwa ekologicznego w Skaratkach. We wszystkich badanych cechach jakościowych różnice były statystycznie nieistotne. Burak ćwikłowy Analiza jakości buraka ćwikłowego, uprawianego ekologicznie, obejmuje odmiany: Czerwona Kula oraz Wodan, uprawiane w pięciu rejonach kraju. Badano jednocześnie buraki z uprawy wczesnej (boćwina) i korzenie wczesne (o małej średnicy) oraz korzenie ze zbioru jesiennego. W przypadku odmiany Czerwona Kula zawartość suchej masy w korzeniach z uprawy ekologicznej zależała od rejonu uprawy i wahała się od 12,5 % do 15,54%, a dla odmiany Wodan zawartość suchej masy w korzeniach była na jednakowym poziomie dla obu rejonów uprawy. Stężenie fenoli rozpuszczalnych było nieznacznie wyższe w korzeniach buraka odmiany Wodan w porównaniu z odm. Czerwona Kula. Boćwina ze względu na jednoczesną analizę liści i korzeni, charakteryzowała się odmiennym składem chemicznym w porównaniu z korzeniem buraka ćwikłowego. Korzenie buraka ćwikłowego (ekologiczne) zbierane we wczesnym stadium rozwoju wykazywały podobny skład chemiczny do buraków zbieranych jesienią. Cukinia Cukinia odmiany Soraya uprawiana ekologicznie w dwóch różnych rejonach uprawy Skaratki pod Rogoźno i Skierniewice charakteryzowała się zróżnicowanym składem chemicznym, w odniesieniu do: witaminy C, cukrów ogółem i fenoli rozpuszczalnych, a nawet zawartości suchej masy i azotanów. Cukinia zawierająca więcej suchej masy wyróżniała się wyższą zawartością tych składników w porównaniu do cukinii o niższej zawartości suchej masy. Porównanie otrzymanych wyników z analizą owoców ogórka uprawianego ekologicznie wskazuje na podobny skład chemiczny tych dwóch gatunków.

6 6 Kapusta głowiasta biała Wyniki analiz kapusty głowiastej białej odm. Kamienna Głowa uprawianej w dwóch województwach: mazowieckie i lubelskie wskazują na podobny skład chemiczny świeżo zebranych główek kapusty ekologicznej i konwencjonalnej, z wyjątkiem zawartości azotanów. Zawartość takich składników jak witamina C, cukry i fenole rozpuszczalne w kapuście uprawianej ekologicznie w Podczachach, nie różni się istotnie od zawartości tych związków w kapuście z Kolonii Kockiej. Poziom zawartości azotanów jest dwukrotnie wyższy w kapuście z uprawy konwencjonalnej w Kolonii Kockiej w porównaniu z kapustą ekologiczną z Podczach. PODZADANIE NR 2 Określenie trwałości przechowalniczej wybranych gatunków warzyw uprawianych ekologicznie. Fasola szparagowa Fasolę z uprawy ekologicznej odm. Polka i Ferrari składowano przez okres 14 dni w temperaturze 8 C. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 2 kg strąków w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową. Do 8 dni przechowywania fasola zachowała dobrą jakość, ale wykazywała już pierwsze oznaki brązowienia świadczące o rozpoczęciu procesu starzenia się strąków. Po 11 dniach stwierdzono już niewielkie oznaki gnicia. Po 8-miu dniach składowania fasoli, określano zawartość niektórych składników, tj. suchej masy, cukrów ogółem, cukrów prostych i witaminy C. Przechowywanie fasoli szparagowej przez ten okres w temp. 8 0 C wpłynęło na zmiany w jej składzie chemicznym. Zanotowano znaczne straty witaminy C (średnio 29%) i niewielkie zmiany w zawartości cukrów ogółem i cukrów prostych. Wielkość tych strat zależała od odmiany i sposobu uprawy. Zanotowano mniejsze straty analizowanych składników w strąkach fasoli szparagowej z uprawy ekologicznej w porównaniu do fasoli z uprawy konwencjonalnej, niezależnie od odmiany. Poziom strat składników odżywczych w fasoli szparagowej zielonostrąkowej odmiany Ferrari, w czasie przechowywania był zbliżony do ubytków tych związków u fasoli żółtostrąkowej Polka. Nie stwierdzono różnic w trwałości przechowalniczej fasoli szparagowej w zależności od metody uprawy. Zaznaczyły się jedynie różnice między porównywanymi odmianami. Lepszą trwałością przechowalniczą odznaczała się fasola odmiany Ferrari w porównaniu do odmiany

7 7 Polka, która miała wyższy procent strąków bez przebarwień i innych uszkodzeń fizjologicznych. Ogórki polowe Ogórki polowe odmiany Izyd F 1 oraz Rodos pochodzące z dwóch rejonów uprawy ekologicznej: Skaratki pod Rogoźno i Podczachy, przechowywano w temperaturze 12 0 C przez okres 2 tygodni. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 2 kg ogórków w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową. Ogórki świeże obu odmian charakteryzowały się dość niską zawartością witaminy C, która po 14 dniach przechowywania obniżała się o około 50%. Spadała również zawartość cukrów w owocach ogórka obu odmian w czasie przechowywania, przy jednoczesnej tendencji wzrostowej zawartości fenoli. Należy również wskazać na około 10%-owy spadek zawartości suchej masy ogórków obu odmian w czasie ich przechowywania. Ogórki do 5 dni utrzymały bardzo dobrą jakość, natomiast po 10 dniach stwierdzono początki zółknięcia na obydwu odmianach. Ogórki odmiany Rodos okazały się bardziej podatne na gnicie, co znacznie wpłynęło na obniżenie ich jakości po 10 i 14 dniach składowania. Ubytki naturalne masy w czasie przechowywania były podobne dla obydwu odmian. Badania dotyczące wpływu pozbiorczego traktowania ogórków gorącą wodą na ich trwałość przechowalniczą prowadzono na ogórkach odmiany Izyd F 1. Zastosowano wodę o temperaturze 50 C, w której zanurzano ogórki przez 30 sek. Doświadczenie przechowalnicze założono w 4 powtórzeniach, po 2 kg ogórków w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową. Ogórki przechowywano w temperaturze 5 C, czyli niższej od zalecanej, ponieważ celem prowadzonych testów było sprawdzenie czy traktowanie gorącą wodą wpływa na zahamowanie rozwoju uszkodzeń chłodowych. Ogórki do 7 dni zachowały bardzo dobrą jakość, zarówno w obiekcie traktowanym gorącą wodą jak i kontrolnym (nie traktowanym). Po 10 dniach, stwierdzono liczne plamy będące efektem uszkodzeń chodowych, które w równym stopniu rozwijały się w obydwu obiektach (traktowanym i nie traktowanym gorącą wodą). Ubytki masy natomiast były wyraźnie wyższe dla ogórków traktowanych gorącą niż nie traktowanych. Badania barwy wykonane aparatem HunterLab Mini Scan XE Plus wykazały tylko nieznaczne różnice w wybarwieniu ogórków ze względu na odmianę, temperaturę przechowywania oraz pozbiorcze traktowanie gorącą wodą.

8 8 Buraki ćwikłowe W doświadczeniu przechowalniczym z ekologicznymi burakami ćwikłowymi, badano trwałość przechowalniczą boćwiny, czyli młodych buraków ćwikłowych wraz liśćmi oraz korzeni buraków. Boćwinę składowano przy trzech poziomach temperatury: 1 o C, 2 o C, i 5 o C w celu określenia optymalnej temperatury przechowywania tych warzyw. Doświadczenie z burakami ćwikłowymi wraz z liśćmi założono w 8 powtórzeniach po jednym pęczku, w każdym pęczku było po 8 roślin. Przechowywano je w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową. Buraki korzeniowe z wczesnego zbioru przechowywano w dwóch temperaturach: 0-1 C i 2 C, przez 2 miesiące. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 1,5 kg korzeni, w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową. Analiza chemiczna warzyw wykazała, że w okresie przechowywania następuje wzrost zawartości suchej masy w boćwinie, prawdopodobnie w następstwie zwiększonej transpiracji wilgoci z liści buraków. Jednocześnie zaobserwowano nieznaczne różnice w zawartości suchej masy oraz fenoli rozpuszczalnych pomiędzy boćwiną składowaną przy różnych poziomach temperatury przechowywania. Przez 5 dni buraki z liśćmi zachowały bardzo dobrą jakość we wszystkich temperaturach, natomiast po 7 dniach stwierdzono pierwsze odznaki starzenia się liści w temperaturze 5 C. Początki gnicia liści w temperaturach 2 C i 5 C wystąpiły po 12 dniach, natomiast w temperaturze 0 1 C dopiero po 14 dniach składowania. Po 14 dniach składowania najniższe ubytki masy stwierdzono dla buraków składowanych w temperaturze 1 C. Dwumiesięczny okres przechowywania korzeni buraków ćwikłowych z wczesnego zbioru, w temperaturze 0-1 o C oraz 2 o C wpływał na wzrost zawartości suchej masy, a zwłaszcza cukrów ogółem. Notowano także stopniowy spadek zawartości fenoli rozpuszczalnych w młodych korzeniach buraka ćwikłowego. Buraki przechowały się bardzo dobrze, po okresie dwóch miesięcy nie stwierdzono objawów gnicia, wyrastania w liście ani w korzenie boczne. Marchew wczesna, tzw. pęczkowa W doświadczeniu przechowalniczym z ekologicznie produkowaną marchwią na zbiór wczesny, badano trwałość przechowalniczą dwóch odmian Perfekcja i Flakkese 2-Flacoro w temperaturze 0-1 o C i 5 C. Doświadczenie założono w 10 powtórzeniach. Marchew przechowywano przez okres 3 miesięcy, ocenę jakości wykonywano co miesiąc. Poziom zawartości β karotenu w korzeniach marchwi świeżej w zależności od odmiany wahał się w granicach 4,6 5,2 mg. 100g -1. Po 2-miesięcznym okresie przechowywania zawartość tego

9 9 składnika w korzeniach obu odmian - Perfekcji i Flakkese 2-Flacoro pozostała na podobnym poziomie Po dwóch miesiącach przechowywania w 0-1 o C obniżyła się zawartość cukrów ogółem i cukrów prostych przy stabilnym poziomie β karotenu i suchej masy. Zmiany stężenia fenoli rozpuszczalnych w korzeniach marchwi przechowywanej były niejednoznaczne i zależały od odmiany marchwi. Przez cały okres przechowywania korzenie zachowały bardzo dobrą jędrność oraz nie stwierdzono żadnych objawów gnicia. Wystąpiły różnice w wyrastaniu naci co wpłynęło na jakość ogólną korzeni. Mniejsze wyrastanie naci stwierdzono dla marchwi przechowywanej w temperaturze 0 1 C niż 5 C. Porównując odmiany, Flakkese 2-Flacoro mniej wyrastała w nać niż Perfekcja w temperaturze 0-1 C, natomiast w temperaturze 5 C mniej wyrastała Perfekcja niż Flakkese 2-Flacoro. Marchew odmiany Flakkese 2-Flacoro odznaczyła się niższymi ubytkami masy niż marchew odmiany Perfekcja. Pomidory Pomidory odmiany Rumba pochodzące z uprawy ekologicznej z dwóch rejonów były przechowywane w temp. 6-7 o C przez okres 18 dni. Doświadczenie przechowalnicze założono w 4 powtórzeniach po 20 sztuk owoców, ułożonych jedną warstwą w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową. Analizę składu chemicznego pomidorów wykonano po 11 dniach przechowywania owoców. Stwierdzono, że składowanie wpłynęło na spadek zawartości cukrów ogółem, fenoli rozpuszczalnych i suchej masy w owocach pomidorów. Pomidory uprawiane w Skaratkach wykazały lepszą trwałość przechowalniczą wynikającą z większej odporności na uszkodzenia chłodowe. Okazało się, że w temperaturze 6 C (polecana do przechowywania owoców dojrzałych) rozwijały się uszkodzenia chłodowe, w postaci wgłębnych plam, obniżające wartość handlową pomidorów. PODZADANIE NR 3 Wpływ sposobów pozbiorczego traktowania krojenia i traktowania wysoką temperaturą - na trwałość przechowalniczą warzyw z uprawy ekologicznej. Do badań wzięto następujące gatunki warzyw: fasolę szparagową, paprykę, brokuły, marchew i kapustę głowiastą białą. Warzywa do badań pochodziły z Pola Doświadczalnego

10 10 Instytutu Warzywnictwa (Certyfikowane Pole Ekologiczne oraz Pole Upraw Konwencjonalnych). Porównywano trwałość przechowalniczą warzyw z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Założono doświadczenie ze składowaniem fasoli szparagowej, zielonostrąkowej Ferrari, i żółtostrąkowej Polka w trzech wariantach: 1. Składowanie strąków przez okres 8 dni w temperaturze 8 C, w skrzynkach wyłożonych folią PE. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 5 kg strąków. 2. Określenie wpływu normalnej i kontrolowanej atmosfery na przechowanie fasoli szparagowej. Zastosowano KA z następującymi składami atmosfery: 9 % CO 2 3 % O 2 oraz 6 % CO 2 3 % O 2. Fasolę składowano przez okres 14 dni w temperaturze 8 C. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 1,5 kg. 3. Ocena wpływu gorącej wody na trwałość przechowalniczą fasoli szparagowej. Jedna partia strąków traktowana była wodą o temperaturze 55 C przez 15 sek., druga partia 45 C przez 120 sek. i trzecia partia płukana była w wodzie wodociągowej. Fasola składowana była w trzech temperaturach: 2 C, 5 C i 8 C. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 0,4 kg strąków, w woreczkach z folii PE z perforacją (2 otwory o ø 0.04 cm na powierzchni). Po 8 dniach składowania fasoli szparagowej w temperaturze 8 C nie stwierdzono istotnych różnic w masie strąków handlowych, czyli zdrowych i bez przebarwień. Nieco więcej strąków z lekkimi przebarwieniami stwierdzono w przypadku fasoli konwencjonalnej, natomiast fasola ekologiczna okazała się bardziej podatna na choroby i gnicie. Fasola odmiany Ferrari wykazała wyraźnie lepszą trwałość przechowalniczą niż fasola odm. Polka. Kontrolowana atmosfera wpłynęła na zwiększenie intensywności przebarwiania się strąków podczas przechowywania. W atmosferze zawierającej większe stężenie CO 2 (9 %) przebarwienie było wyższe niż w atmosferze zawierającej 6% CO 2. Kontrolowana atmosfera przyczyniła się do ograniczenia rozwoju chorób na strąkach. Fasola z uprawy konwencjonalnej wykazała wyraźnie większą odporność na przebarwienia oraz gnicie w czasie przechowywania zarówno w normalnej jak i kontrolowanej atmosferze. Zaznaczył się pozytywny wpływ traktowania fasoli szparagowej gorącą wodą na opóźnienie brązowienia strąków a tym samym utrzymania jej lepszej trwałości przechowalniczej. Strąki traktowanie wodą, zarówno o temperaturze 55 C jak i 45 C charakteryzowały się lepszą jakością w czasie składowania niż strąki płukane w wodzie

11 11 wodociągowej. Większe opóźnienie brązowienia strąków stwierdzono dla fasoli z uprawy konwencjonalnej niż ekologicznej. Doświadczenie z papryką czerwono-owocową Roberta założono w dwóch terminach: 28 sierpnia i 25 września. Pierwszą partię owoców przechowywano przez trzy tygodnie, natomiast drugą przez dwa tygodnie. Doświadczenia założono w czterech powtórzeniach po 20 szt. owoców, w skrzynkach wyłożonych folią PE. Papryka zbierana w pierwszym terminie odznaczyła się słabą trwałością przechowalniczą i już po dwóch tygodniach stwierdzono pierwsze objawy gnicia, natomiast po trzech tygodniach większość owoców miało plamy gnilne, co wpłynęło na obniżenie jej wartości handlowej. Mniejsze gnicie i lepszą wartość handlową po przechowaniu, stwierdzono dla papryki z uprawy ekologicznej w porównaniu do papryki z uprawy konwencjonalnej. Papryka zbierana w drugim terminie, przez dwa tygodnie przechowywania zachowała bardzo dobrą jakość i nie stwierdzono żadnych różnic pomiędzy owocami z uprawy ekologicznej i z uprawy konwencjonalnej. Brokuły Monopoli F 1 przechowywano w normalnej atmosferze oraz w kontrolowanej atmosferze zawierającej 12 % CO 2 i 3 % O 2. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 20 szt. róż. Brokuły przechowywano w temperaturze 0 C prze 35 dni. Brokuły zarówno w normalnej jak i kontrolowanej atmosferze przechowały się dobrze, zachowując wysoka wartość handlową. Róże w kontrolowanej atmosferze miały nieco gorszą zwięzłość, co wynikało z braku zabezpieczenia ich folią PE. Nie stwierdzono wyraźnej różnicy w trwałości przechowalniczej brokułów z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. PODZADANIE NR 4. Sposoby przechowywania warzyw uprawianych metodą ekologiczną i opracowanie wstępnych zaleceń dotyczących ich przechowywania. Badania w tym podzadaniu obejmowały przechowywanie dwóch podstawowych gatunków warzyw uprawianych w naszym kraju, tj. kapusty głowiastej białej i marchwi uprawianych metodą ekologiczną. Są to warzywa o długim okresie przechowywania. Kapusta głowiasta biała Doświadczenie przechowalnicze z kapustą głowiastą białą odm. Ula F 1 było prowadzone w temp. 5 o C przez okres 4 miesięcy. Składowano równocześnie kapustę pochodzącą z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Doświadczenie założono w 7

12 12 powtórzeniach po 6 główek, w skrzynkach U wyłożonych folią polietylenową. W ocenie jakościowej kapusty przechowywanej, określano odsetek kapusty handlowej oraz straty procentowe wynikające z gnicia główek, więdnięcia i gnicia liści zewnętrznych oraz procentowe ubytki masy. Uzyskane wyniki wskazują, że kapusta z uprawy ekologicznej przechowała się lepiej, otrzymano bowiem ponad 80 % towaru handlowego, a na straty składały się tylko usunięte liście zewnętrzne (15,87%) i ubytki masy kapusty ekologicznej, które nie przekraczały 1%. W przypadku kapusty z uprawy konwencjonalnej straty były większe (25,06 %) ze względu na większe gnicie liści zewnętrznych i całych główek. Analiza składu chemicznego kapusty, wykazała nieznaczny spadek zawartości suchej masy i cukrów ogółem w czasie przechowywania. Zaobserwowano jednocześnie, że w czasie przechowywania następuje wzrost zawartości witaminy C i fenoli rozpuszczalnych. Tendencje zmian zawartości poszczególnych składników były podobne w przechowywanej kapuście z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Dodatkowo ocenę jakości sensorycznej wykonano w kapuście kwaszonej. Kapustę kwaszono bezpośrednio po zbiorze oraz po 4 miesięcznym okresie przechowywania. Przeprowadzono analizę zawartości niektórych składników w kapuście kiszonej, zarówno ekologicznej jak i konwencjonalnej. Kapusta kiszona z uprawy ekologicznej cechowała się nieznacznie niższą zawartością suchej masy, cukrów ogółem i fenoli rozpuszczalnych w porównaniu z kapustą kiszoną pochodzącą z uprawy konwencjonalnej. Zawartość witaminy C była na jednakowym poziomie w obu wymienionych typach kapusty, przy czym wystąpiły różnice w zawartości wit. C pomiędzy kapustą kiszoną z główek bezpośrednio po zbiorze i po przechowywaniu. W badaniach dotyczących krótkotrwałego składowania kapusty krojonej, zastosowano traktowanie już pokrojonej kapusty gorącą wodą o następujących parametrach: 55 C 15 sek., 50 C 30 sek., 45 C 120 sek. Dodatkowo przechowywano kapustę nie traktowaną jako kontrolę oraz płukaną w wodzie wodociągowej, Kapustę krojoną składowano przez okres 8 dni w temperaturze 0 C i 6 C. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 400 g. krojonej kapusty, zapakowanej w woreczki z folii PE (20 x 25 cm) z perforacją (6 otworów o ø 0,04 cm.). Nie stwierdzono wyraźnego wpływu metody uprawy na wartość handlową kapusty krojonej zarówno po 5 jak i 8 dniach składowania. Zaznaczył się natomiast wyraźny wpływ traktowania gorącą wodą na opóźnienie przebarwiania liści a tym samym utrzymania wyższej wartości handlowej zarówno kapusty z uprawy ekologicznej jak i konwencjonalnej. Porównując temperatury przechowywania, zdecydowanie dłużej dobrą jakość utrzymywała

13 13 kapusta w 0 C niż 6 C. W niższej temperaturze stwierdzono również niższe ubytki masy w czasie składowania. Do badań z przechowywaniem marchwi wzięto dwie odmiany Regulską i Perfekcję. Doświadczenie założono w 4. powtórzeniach po 10 kg korzeni. Marchew przechowywano w temperaturze 0-1 C przez okres 2,5 i 5 miesięcy. W przypadku odmiany Regulska, po 5 miesiącach przechowywania mniej korzeni chorych i zgniłych stwierdzono dla marchwi z uprawy ekologicznej. Nie stwierdzono natomiast wyraźnych różnic w trwałości przechowalniczej, zależnie od metody uprawy, marchwi odmiany Perfekcja. Analiza składu chemicznego marchwi przechowywanej przez 5 miesięcy, wykazała nieznaczny spadek zawartości suchej masy w marchwi ekologicznej obu odmian. Marchew uprawiana konwencjonalnie wykazywała większą tendencję do więdnięcia podczas przechowywania niż marchew ekologiczna. Zarówno w marchwi ekologicznej jak i konwencjonalnej obserwowano wzrost zawartości -karotenu w korzeniach po ich przechowywaniu. Doświadczenia przechowalnicze z marchwią obejmowały również ocenę trwałości przechowalniczej marchwi krojonej ekologicznej i konwencjonalnej - traktowanej zabiegami termicznymi. Do badań z marchwią krojoną w kostkę (0,8 x 0.8 cm) wzięto korzenie odm. Perfekcja. Bezpośrednio po pokrojeniu marchew została potraktowana gorącą wodą o parametrach: 55 C 15 sek., 50 C 30 sek., 45 C 120 sek. Obiekt kontrolny stanowiła marchew pokrojona i nie traktowana gorącą wodą. Doświadczenie założono w 4. powtórzeniach po 200 g. marchwi krojonej zapakowanej do woreczków o wymiarach 20 x 15,5 cm z folii PE z perforacją (2 otwory o ø 0.04 cm.). Marchew krojoną składowano 14 dni w temperaturach 0 C i 6 C. Ocenę jakości marchwi wykonano po 6, 10 i 14 dniach składowania. Nie stwierdzono istotnej różnicy w jakości marchwi krojonej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Traktowanie gorąca wodą, po pokrojeniu, nie przyczyniło się do poprawy trwałości przechowalniczej marchwi, wpłynęło natomiast na przyśpieszenie procesu jej wybielenia (biały nalot na powierzchni kostki). Nieco większe wybielenie wystąpiło na marchwi składowanej w temperaturze 6 C niż 0 C. W wyższej temperaturze stwierdzono także nieco wyższe ubytki masy, które rosły wraz z przedłużaniem okresu składowania. W czasie 14 dni składowania, marchew zachowała bardzo dobrą jędrność (na nie zmienionym poziomie) oraz nie stwierdzono żadnych objawów gnicia.

14 14 W badaniach sprawdzono również przydatność następujących typów opakowań jednostkowych do krótkotrwałego składowania marchwi krojonej: woreczki z folii PE perforowanej (2 otwory o ø 0.04 cm.), woreczki z folii PE bez perforacji, woreczki z folii- Plus (z mikroperforacją), tacki styropianowe z folią rozciągliwą. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach, po 200g marchwi krojonej. Marchew składowano w temperaturach 0 C i 6 C. Nie stwierdzono wyraźnych różnic w trwałości przechowalniczej marchwi krojonej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Porównując wpływ temperatury przechowywania, lepszą jakość zachowała marchew w niższej temperaturze 0 C niż 6 C. Odnośnie opakowań, zarówno w woreczkach z folii PE (z perforacją i bez perforacji) jak również z folii P- Plus stwierdzono mniejsze wybielenie i więdnięcie, a tym samym lepszą jakość marchwi krojonej niż na tackach owiniętych folią rozciągliwą. Najwyższe ubytki masy stwierdzono także dla marchwi składowanej na tackach styropianowych. Wstępne wnioski i zalecenia dotyczące przechowywania warzyw uprawianych metodami ekologicznymi Warzywa produkowane metodą ekologiczną w przypadku niektórych gatunków wykazują inną trwałość przechowalniczą niż warzywa z uprawy konwencjonalnej. Na podstawie uzyskanych wyników z przeprowadzonych badań opracowano wstępne wnioski i zalecenia zawierające parametry przechowywania warzyw pochodzących z uprawy ekologicznej: Fasola szparagowa 1. Fasola szparagowa przechowywana w temperaturze 8 C i wysokiej względnej wilgotności powietrza (95 98%) zachowuje dobrą jakość (na poziomie przydatności do handlu) do 8 dni. 2. Traktowanie fasoli szparagowej gorącą wodą o parametrach: 50 C 15 sek. i 45 C 60 sek. wpływa na opóźnienie brązowienia strąków i utrzymanie lepszej jej jakości w czasie przechowywania. 3. W temperaturze 2 C można z dobrymi efektami przechowywać fasolę szparagową do 11 dni, ale po wyjęciu jej z chłodni i dalszym składowaniu w warunkach wyższej temperatury (18 20 C) mogą pojawić się na strąkach uszkodzenia chłodowe.

15 15 Papryka Paprykę z uprawy polowej, całkowicie lub częściowo wybarwioną, można z dobrymi efektami przechowywać w temperaturze 8 C do 14 dni. Przedłużanie okresu przechowania wpływa na pojawianie się plam gnilnych na owocach, co obniża jakość papryki. Brokuły W temperaturze 0-1 C i przy wysokiej względnej wilgotności powietrza, róże brokułów utrzymują bardzo dobrą jakość do dni. Kapusta głowiasta biała 1. Przechowując kapustę głowiastą w temperaturze 5 C przez 4 miesiące, można uzyskać około 80 procent towaru handlowego w stosunku do masy przed przechowaniem. 2. Kapusta głowiasta krojona, składowana w temperaturze 0 C zachowuje wysoką wartość handlową do 5 dni. 3. Płukanie kapusty krojonej w wodzie wodociągowe,j przyczynia się do poprawy jej odporności na ciemnienie i utrzymanie dłużej jej dobrej jakości (w temp. 0 C do 8 dni). 4. Traktowanie kapusty krojonej gorącą wodą o temperaturze 50 C przez 30 sekund przyczynia się do dalszej poprawy jej odporności na ciemnienie i utrzymanie dobrej jakości w temperaturze 6 C do 5 dni i w 0 C do 8 dni. Marchew 1. Przechowując marchew w temperaturze 0 1 C przez 2,5 miesiąca uzyskuje się około 95% towaru handlowego w stosunku do masy przed przechowaniem, natomiast po 5 miesięcznym okresie przechowywania, odsetek towaru handlowego kształtuje się na poziomie około 85%. 2. Płukanie marchwi krojonej wodą, powoduje przyśpieszenie wybielania powierzchni kostki lub krążków w czasie krótkotrwałego składowania. Ogórek Ogórki odmiany Izyd F 1 zachowują dobrą jakość do 14 dni w temperaturze 12 C, podczas gdy owoce odmiany Rodos tylko do 10 dni (również w temperaturze 12 C).

16 16 Buraki ćwikłowe - pęczkowe 1. Buraki ćwikłowe pęczkowe (boćwina) można składować z bardzo dobrym efektem do 12 dni w temperaturze 0 1 C i 2 C, natomiast w temperaturze 5 C tylko do 7 dni. 2. Buraki korzeniowe z wczesnego zbioru zachowują bardzo dobrą trwałość przechowalniczą przez 2 miesiące zarówno w temperaturze 0-1 C jak i 2 C. Pomidor W temperaturze 6 C pomidory zachowują dobrą jakość do 9 dni. Przy przedłużaniu okresu przechowywania mogą wystąpić objawy uszkodzeń chodowych w postaci wgłębnych plam. PODZADANIE NR 5 Opracowanie i przygotowanie zbiorczego zestawu receptur przetwórczych dla warzyw pochodzących z upraw ekologicznych na podstawie przeprowadzonych badań. Lista receptur: 1. Ogórki kiszone na zimę, 2. Ogórki kiszone metodą przyśpieszoną tzw. ogórki kiszone małosolne, 3. Ogórki konserwowe tradycyjne, 4. Ogórki konserwowe z goździkami, 5. Cukinia konserwowa, 6. Cukinia w zalewie słodko-kwaśnej, 7. Papryka konserwowa, 8. Ketczup paprykowy, 9. Leczo, 10. Dynia konserwowa, 11. Buraczki konserwowe, 12. Buraczki konserwowe z czosnkiem, 13. Sałatka z buraków, 14. Kiszony barszcz czerwony, 15. Przecier pomidorowy, 16. Pomidory typu cherry w solance, 17. Pomidory krojone z przyprawami, 18. Sos paprykowo-pomidorowy, 19. Fasola szparagowa w przecierze pomidorowym, 20. Brokuły marynowane Receptury na wyżej wymienione przetwory warzywne są dostępne u Autorów pod niżej podanymi adresami internetowymi Kontakt owy z autorami: Ryszard Kosson ryszard.kosson@iwarz.pl Maria Grzegorzewska maria.grzegorzewska@iwarz.pl