Olsztyn, r.

Transkrypt

1 Dr hab. inż. Joanna K. Banach, prof. nadzw. UWM Katedra Towaroznawstwa Wydział Nauk Ekonomicznych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Olsztyn, r. RECENZJA pracy doktorskiej pt. Skuteczność salfordzkiego modelu Safer Food Better Business w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności w mikro przedsiębiorstwach branży spożywczej wykonanej przez Panią mgr inż. Wiolettę WISZNIOWSKĄ-WĄS w Katedrze Towaroznawstwa Żywności, Wydziału Towaroznawstwa, Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu pod kierunkiem Pani prof. dr hab. Marii MAŁECKEJ, prof. zw. UEP PODSTAWA WYKONANIA RECENZJI Recenzja wykonana została na podstawie zlecenia zawartego w piśmie Dziekana Wydziału Towaroznawstwa, UE w Poznaniu - prof. dr hab. inż. Ryszarda ZIELINSKIEGO, prof. zw. UEP z dnia 12 stycznia 2018 roku Znak V DWT/11/2018, zgodnie z Uchwałą Rady Wydziału Towaroznawstwa, z dnia 8 grudnia 2017 roku powierzającą mi funkcję recenzenta pracy doktorskiej mgr inż. Wioletty Wiszniowskiej-Wąs. Ocenę wykonano zgodnie z wymogami Ustawy z dnia 14 marca 2003 poz.65 (z późniejszymi zmianami) o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U. Nr 65, poz. 595). Recenzja uwzględnia wytyczne Centralnej Komisji do Spraw Stopni i Tytułów. WPROWADZENIE Żywienie i odpowiednia żywność, nie mające alternatywy dla dobra ludzkości zawsze było oczekiwane w odpowiedniej ilości oraz niezbędnej jakości. Praktycznie od zakończenia II-gej wojny Światowej i aktywnego działania Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. wyżywienia i Rolnictwa FAO produkowano potrzebną ilość żywności, choć nie udało się dotąd uniknąć niedostatków w dostępie do niej i niedożywienia a nawet głodu. Rozwiązanie tego palącego problemu wymaga dalszych skutecznych działań wszystkich państw i specjalistycznych organizacji międzynarodowych. Równolegle niezbędne są wysiłki by żywność, która dostarczana jest konsumentom odpowiadała w pełni kryterium bezpieczeństwa zdrowotnego, w czym obecnie, szczególnie pomocne są dostępne w praktyce, oparte o różne rozwiązania

2 naukowe sposoby i systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Przedstawiona do oceny praca obejmuje ważny fragment problematyki dotyczącej bezpieczeństwa zdrowotnego żywności uwarunkowanej właściwym postępowaniem producentów żywności i podmiotów nadzorujących jej bezpieczeństwo. Przedstawiony problem stał się podstawą interesująco zaprojektowanego i dobrze wykonanego przez mgr inż. Wiolettę Wiszniowską Wąs eksperymentu badawczego będącego podstawą dysertacji na stopień naukowy doktora nauk ekonomicznych w dyscyplinie towaroznawstwo. OCENA FORMALNA I METODYCZNA Przedłożona do recenzji praca jest napisana na 196 stronach maszynopisu zawierającym: wstęp, przegląd piśmiennictwa, część doświadczalną, wyniki badań, podsumowanie i wnioski oraz bibliografia, tabele i rysunki. Praca jest napisana poprawnym językiem tak pod względem stylu jak i komunikatywności naukowej. Dopełnieniem tego waloru jest estetyczna szata edytorska, wspomagana różnymi formami graficznymi dokumentacji wyników badań, na którą składa się: 22 tabele i 22 rysunki oraz zamieszczony na początku słownik skrótów. Autorka w załącznikach umieściła również 10 dokumentów tj. prostych opisów działań w modelu Safer Food Better Business (SFBB), scenariusze wywiadu pogłębionego i indywidualnego oraz testy kontrolne, stanowiące narzędzia badawcze umożliwiające w sposób poprawny realizację postawionych celów naukowych. Wykaz cytowanego piśmiennictwa obejmuje: 76 pozycji, z których prawie połowa to publikacje zagraniczne, 6 źródeł internetowych, 16 aktów prawnych, 7 przewodników i zaleceń oraz 6 raportów statystycznych. Tytuł rozprawy został sformułowany w sposób prawidłowy, a zakres merytoryczny, zaprezentowanych w kolejnych rozdziała rozprawy w pełni odpowiada tytułowi. Zarówno układ prezentowanej pracy, jak i struktura podziału treści są typowe dla prac przygotowanych w oparciu o własne badania empiryczne. W odczuciu Recenzenta, czytelność pracy poprawiłoby jednoznaczne wyodrębnienie rozdziału przegląd piśmiennictwa jako części teoretycznej oraz zamieszczenie streszczenia, które w sposób syntetyczny zobrazowałoby podjęty temat badawczy, sposób jego realizacji oraz uzyskane wyniki. Praca rozpoczyna się rozdziałem zatytułowanym Wstęp, który jest formalnym wprowadzeniem w przedstawioną w pracy problematykę. Można uznać, iż dysertacja składa się z dwóch bardzo powiązanych, ale formalnie różnych części teoretycznej liczącej ok. 90 stron oraz eksperymentalnej, liczącej ok. 50 stron. Zawarty w czterech pierwszych rozdziałach wnikliwy przegląd wiedzy z zakresu obowiązującego prawa żywnościowego wprowadzają do podjętego tematu rozprawy doktorskiej, tworząc typowy dla prac promocyjnych - przegląd literatury. Należy nadmienić, że część teoretyczna opracowana została na bardzo wysokim 2

3 poziomie oraz na podstawie szerokiej bazy zebranego najnowszego piśmiennictwa i aktualnie obowiązujących aktów prawnych. Przedstawiony w pierwszej części pracy sposób sformułowania problemu badawczego oraz doświadczenie zawodowe Autorki uzasadniają późniejszy wybór i wykorzystanie metod oraz narzędzi badawczych. Część badawczą Autorka ograniczyła do jednego rozbudowanego rozdziału (5), uwzględniając w nim niezbędne elementy opisu doświadczenia: cel pracy i hipotezy badawcze; zakres badań i metody badawcze oraz wyniki badań. Podsumowanie i wnioski stanowią ostatnią część pracy - rozdz. 6, któremu nie przypisano numeracji. W odczuciu Oceniającego treści zawarte w podrozdziale 5.1. dotyczące Przesłanek podjęcia tematu powinny być jednak zamieszczone w końcowej części przeglądu piśmiennictwa. OCENA MERYTORYCZNA Podsumowując ocenę merytoryczną części teoretycznej pracy należy podkreślić, że podjęta problematyka jest aktualna i wpisuje się w obserwowane trendy dotyczące bezpieczeństwa i zagrożeń występujących w żywności, w tym pochodzenia zwierzęcego. Treści w niej zawarte mają wielowątkowy charakter. Ujmują wszystkie najważniejsze zagadnienia związane z podstawową wiedzą i jej praktycznym zastosowaniem w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ryzyka dla zdrowia oraz sposobów zapewnienia jej jakości poprzez obligatoryjne stosowanie systemów typu HACCP. Cennym dopełnieniem tej części pracy są treści, poparte obserwacjami i doświadczeniem Autorki, w zakresie praktycznych ograniczeń utrudniających wdrożenie systemu HACCP w małych i mikro przedsiębiorstwach Część doświadczalną pracy Autorka rozpoczęła od sformułowania dwóch hipotez badawczych, które były spójne z jasno i logicznie określonymi celami naukowymi oraz metodami badawczymi stosowanymi w pracy. Hipotezy Doktorantka zweryfikowała realizując cel główny, który dotyczył oceny skuteczności salfordzkiego modelu Safer Food Better Business (SFBB), jako elastycznego podejścia do zasad HACCP w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności w wybranych mikro przedsiębiorstwach branży spożywczej na terenie województwa lubuskiego. Uzupełnieniem celu głównego było 5 celów szczegółowych. Struktura części doświadczalnej wraz z propozycjami wdrożenia własnego rozwiązania (opis sekcji) w modelu salfordzkim została logicznie i poprawnie zaplanowana. Dowodem tego jest bardzo szczegółowo i starannie opisany zakres badań i metody badawcze. W pierwszej części badań, Autorka, chcąc wyjaśnić przesłanki procesów decyzyjnych przez Państwową Inspekcję Sanitarną, przeprowadziła pogłębiony wywiad indywidualny z Powiatowymi Inspektorami Sanitarnymi z województwa lubuskiego. Następnie, na podstawie opracowanej polskiej wersji salfordzkiego modelu zapewnienia bezpieczeństwa 3

4 żywności dla zakładów gastronomicznych (SFBB) oraz opracowanej we własnym zakresie sekcji Higiena sprzedaż w sklepie mięsnym tego modelu, wraz z czterema procedurami bezpieczne metody, wdrożyła model SFBB w 10 dobranych mikro przedsiębiorstwach, w których funkcjonował system HACCP. Przy ścisłej współpracy z Powiatowymi Inspektorami Sanitarnymi wybrała obiekty badawcze t.j.: sklepy ogólnospożywcze i mięsne, bar gastronomiczny oraz pizzeria. Proces wdrożeniowy w każdym obiekcie Autorka prowadziła w 5-6 etapach przez 5 6 tygodni dla opracowanej przez siebie sekcji, wykorzystując zapisy SFBB, zróżnicowane formy graficzne i materiały multimedialne. Po zakończeniu procesu wdrażania modelu SFBB przez jeden rok Autorka sprawdzała prawidłowość funkcjonowania wdrożonego modelu salfordzkiego. Ocenę wiedzy personelu badanych obiektów w zakresie bezpieczeństwa żywności Doktorantka wykonała za pomocą autorskiego testu, przed i po wdrożeniu tego modelu, natomiast w ostatnim etapie badań wykonała ocenę użyteczności dokumentacji modelu SFBB i systemu HACCP. Na podkreślenie zasługuje celowy i odpowiedni sposób doboru przedsiębiorstw oraz bardzo duże zaangażowanie Doktorantki w proces wdrożeniowy i szkoleniowy personelu w badanych obiektach. Ocena użyteczności dokumentacji systemowej w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności w badanych obiektach wykonana została przy użyciu dwóch autorskich arkuszy indywidualnego wywiadu kwestionariuszowego, w których zastosowano kryteria dokumentacji przyjaznej dla użytkownika oraz metody taksacji. Wyniki badań (rozdz. 5.4) Autorka przedstawiła i przedyskutowała w sposób uporządkowany i systematyczny podczas realizacji poszczególnych etapów badań. Po każdym z nich Autorka zamieściła krótkie podsumowanie, a w podrozdz sformułowała nawet wnioski, które są raczej spostrzeżeniami wynikającymi z wdrożenia salfordzkiego modelu SFBB i weryfikacji procesu. Zastrzeżenia budzi sposób przedstawiania wyników analizy statystycznej. Nie ma potrzeby podawania istotnych różnic na poziomie p = 2,2E-16 - wystarczające jest przyjęcie poziomu p< 0,01 (str. 135) oraz podawanie w tabeli wartości parametrów statystycznych testu t dla równości średnich na poziomie np. 0,012167, 0, wystarczająca jest wartość do 0,01. Nie mniej jednak uważam, iż część badawcza pracy została przeprowadzona rzetelnie i prawidłowo. W ostatnim rozdziale pracy Posumowanie i wnioski w przeważającej części Autorka przedstawiła podsumowanie a nie wnioski. Wśród zawartego na 4 stronach opisu Autorka zamieściła niejednoznacznie sformułowane wnioski oraz zbędne w tym miejscu informacje np. nie stwierdzono istotnych statystycznie różnic w ocenie użyteczności dokumentacji przez personel.... Hipotezy badawcze Autorka zweryfikowała i potwierdziła na drodze przedstawionych badań oraz analiz statystycznych, choć w sposób jednoznaczny tego nie 4

5 podkreśliła. Ponadto, niewłaściwym sformułowaniem wniosku jest zdanie: Autorka ma nadzieję, że niniejsza publikacji.. Właściwszą formą jest Uzyskane wyniki badań mogą stanowić podstawę do wdrożenia praktycznych rozwiązań dla mikro przedsiębiorstw branży spożywczej w zakresie.. W związku z powyższym, dla łatwiejszej weryfikacji zrealizowania postawionych celów podczas czytania pracy oraz prezentacji wyników na publicznej obronie, wnioski powinny zostać bardziej jednoznacznie sformułowane i wypunktowane. Podsumowując część doświadczalną pracy należy podkreślić, że podjęcie się naukowego rozpoznania problemu bezpieczeństwa żywności w małych przedsiębiorstwach branży spożywczej okazało się bardzo celowe. Przeprowadzone doświadczenie obejmujące wdrożenie własnego rozwiązania i uzyskane wyniki wniosły nowe, konkretne informacje o sposobie zapewnienia bezpieczeństwa żywności w małych zakładach reprezentowanych przez: sklepy ogólno-spożywcze i mięsne, bary gastronomiczne oraz pizzerię. Wartością naukową pracy, poza bardzo dobrą częścią teoretyczną, są rozpoznane fakty świadczące o istniejących możliwościach doskonalenia sposobu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności w małych zakładach, poprzez właściwą i prostą ocenę potencjalnych zagrożeń zdrowia ze strony przygotowywanej i sprzedawanej żywności. Ponadto, ważnym osiągnięciem jest to, iż wyniki mogą być podstawą działań praktycznych, polegających na rozwiązywaniu problemów makro przedsiębiorstw w zakresie trudności dokumentowania prawidłowego stosowania i realizowania zasad systemu HACCP w bardzo różnorodnych miejscach przetwarzania, obrotu i konsumpcji żywności, przy pomocy salfordzkiego modelu zarządzania bezpieczeństwem żywności wraz z sekcją Higieniczna sprzedaż w sklepie mięsnym. Ponadto, argumentem ekonomicznoorganizacyjnym, proponowanego rozwiązania, jest usprawnienie pracy i znaczna oszczędność czasu potrzebna na prowadzenie dokumentacji. Należy zatem uznać, że opisane w pracy doświadczenie było stosunkowo dużym przedsięwzięciem, które pod względem metodycznym zostało poprawnie zaplanowane i właściwie przeprowadzone. Zastosowano odpowiednie procedury, co w sumie pozwoliło na uzyskanie wiarygodnych wyników, pozwalających na pełną realizację przyjętych celów i założonego zakresu pracy. Zdaniem recenzenta uzyskane wyniki wnoszą nowe interesujące informacje do wiedzy w dziedzinie nauk ekonomicznych, szczególnie do dyscypliny towaroznawstwo w szerokim zakresie nauki o jakości, w tym o jakości i bezpieczeństwie żywności dostępnej na rynku z uwzględnieniem małych podmiotów w łańcuchu produkcji i dystrybucji żywności. 5

6 Uwagi do wykorzystania w przygotowywaniu publikacji: 1. Błędy redakcyjne, stylistyczne i nomenklaturowe: sposób podpisywania rysunków 21 i 22 wykres jest rysunkiem, brak objaśnień do oznaczeń symboli w tab. 19, 20, 21 i 22 S, Ist, t, df, bibliografia miejscami nie wyjustowana, stosowanie potocznego nazewnictwa np. afery, brak odniesienia w tekście do rysunku 7, 8 i 10, błędy językowe Różnica jest istotna statystycznie różnica. (str. 135), nie mieszczą się w marginesach tab Forma prezentacji wyników właściwszym sposobem zobrazowania zmian odsetka zakładów z wdrożonym systemem HACCP w latach 2009 i 2015, będzie prezentacja danych z rys. 12 i 13 na jednym wykresie. Nie mniej jednak, przedstawione uwagi nie umniejszają zarówno wartości merytorycznej jak i naukowej przedłożonej do recenzji pracy doktorskiej. Reasumując stwierdzam, że wybór problemu badawczego, wykorzystana metodyka badawcza, uzyskane wyniki, jak i prezentowana przez Autorkę wiedza z zakresu zarządzania bezpieczeństwem i jakością produkcji żywności jest interesująca oraz posiada ważny element praktycznego rozwiązania w mikro przedsiębiorstwach dlatego powinna być rozpowszechniona poprzez opublikowanie w renomowanych czasopismach naukowych. WNIOSEK KOŃCOWY Biorąc pod uwagę wartość merytoryczną i naukową pracy doktorskiej Pani mgr inż. Wioletty Wiszniowskiej-Wąs pt. Skuteczność salfordzkiego modelu Safer Food Better Business w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności w mikro przedsiębiorstwach branży spożywczej, dowodzącą tym samym dobre opanowanie warsztatu pracy naukowej stwierdzam, że przedstawiona do recenzji praca spełnia merytoryczne i ustawowe wymagania stawiane pracom doktorskim. Fakt ten uprawnia mnie do przedłożenia Radzie Wydziału Towaroznawstwa, Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, wniosku o dopuszczenie Pani mgr inż. Wioletty Wiszniowskiej-Wąs do publicznej obrony. Joanna K. Banach 6