dzie, ale bardzo trudno krystalizuje, dlatego miody zawierajàce du e iloêci tego cukru (np. miód akacjowy) przez d ugi czas pozostajà w stanie p ynnym (tzw. patoce). Sacharoza (cukier trzcinowy, cukier buraczany) jest atwo rozpuszczalnym w wodzie dwucukrem i najbardziej rozpowszechnionym w Êwiecie roêlin w glowodanem. Choç w sposób naturalny wyst puje w miodzie, to du a jej zawartoêç mo e Êwiadczyç o dokarmianiu pszczó syropem z cukru i wody. Pszczelarze, którzy odbierajàc pszczo om miód, pozbawiajà je zapasów na zim, w zamian dostarczajà im cukier (sacharoz ), która zast puje naturalny pokarm, czyli nektar i spadê. Miody pozyskane wiosnà majà zatem wy szà zawartoêç sacharozy zapasy miodu zgromadzone na zim zosta y wytworzone przez pszczo y z syropu buraczanego, a wraz z nastaniem wiosny uzupe nione nektarem z wczesnych po ytków. Do miodów wiosennych zaliczamy miód rzepakowy oraz wielokwiatowy z mniszka lekarskiego. Charakteryzujà si one delikatnym smakiem. Melecytoza (cukier spadziowy) jest trójcukrem, atwo krystalizujàcym w postaci igie z dwoma czàsteczkami wody krystalicznej. W du ych iloêciach wyst puje w spadzi iglastej i liêciastej, a tym samym wchodzi w sk ad miodu spadziowego. Cukier ten jest syntetyzowany z cukrów prostych, pod wp ywem enzymów trawiennych w uk adzie pokarmowym pluskwiaków (czerwców, mszyc i miodówek), a nast pnie wydzielany jako spadê. Dekstryny (wielocukry, czyli oligosacharydy, nazywane równie maltodekstrynami) sà bardzo charakterystycznà substancjà, ró niàcà si od dekstryn skrobiowych. Zwiàzki te majà zdolnoêç tworzenia koloidalnych, galaretowatych roztworów. Miodem o takiej charakterystycznej, galaretowatej konsystencji jest miód wrzosowy. 19
20 W miodzie pszczelim wyst pujà równie w niewielkich iloêciach (0,5%) inne oligosacharydy, czyli wielocukry, trójcukry: erloza, panoza, izopanoza, maltotrioza. Sk ad cukrów w miodzie pszczelim zale y od ich wyst powania w nektarze i spadzi.
Co jeszcze mo na znaleêç w miodzie? Naturalne miody pszczele to nie tylko cukry, ale tak e wiele innych substancji, które decydujà przede wszystkim o ich walorach zdrowotnych. Nale y tu wymieniç enzymy, aminokwasy, kwasy organiczne, barwniki i substancje wonne, sk adniki mineralne, witaminy oraz 5-hydroksymetylofurfural. Enzymy Do miodu enzymy dostajà si g ównie ze Êlinà pszczó, a tylko niewielka ich iloêç pochodzi z nektaru i py ku. Nektar lub spadê wzbogacane sà w enzymy ju w trakcie lotu pszczó zbieraczek do ula. Potem podczas procesu dojrzewania miodu pszczo y przek adajà go do coraz wy szych cz Êci plastra im wi cej razy zostaje przeniesiony, tym wi cej zawiera enzymów. Czasami robotnice w ulu nie nadà ajà z produkcjà miodu, dzieje si tak w okresie intensywnego nektarowania roêlin miododajnych i du ej wilgotnoêci powietrza taki produkt ma wówczas ma à zawartoêç enzymów. Enzymy sà bardzo wra liwe na dzia anie wysokiej temperatury. To w aênie z tego powodu nie mo na podgrzewaç miodu powy ej 45 C enzymy ulegajà wtedy rozk adowi, a miód traci swoje w aêciwoêci lecznicze, chocia nadal jest s odki. W sk ad naturalnych miodów pszczelich wchodzà nast pujàce enzymy: amylazy, -fruktofuranozydaza, oksydaza 21
22 glukozowa, katalaza, fosfataza, oksydaza kwasu askorbinowego, lizozym. Amylazy pod wp ywem wody powodujà rozk ad skrobi do maltozy i glukozy. W miodzie wyst pujà dwa rodzaje amylaz: -amylaza i -amylaza. Miarà aktywnoêci -amylazy jest tak zwana liczba diastazowa. Jako miar aktywnoêci -amylazy przyj to wartoêç diastatycznà. Liczba diastazowa w Êwie ych i dojrza ych miodach osiàga wartoêç od 23,8 do 38,5 w zale noêci od odmiany miodu. Jest to parametr, na podstawie którego mo emy stwierdziç, czy miód jest dojrza y i Êwie y oraz czy nie zosta przegrzany, np. przed rozlaniem do s oików. Najwy szà wartoêcià liczby diastazowej charakteryzujà si przewa nie miody gryczane oraz spadziowe. Wed ug polskiego ustawodawstwa ywnoêciowego wartoêç liczby diastazowej w miodach przeznaczonych do obrotu handlowego nie mo e byç ni sza ni 8. Niska wartoêç liczby diastazowej (mniejsza ni 8) mo e Êwiadczyç nie tylko o silnym podgrzaniu (powy ej 45 C), ale tak e o zafa szowaniu miodu przez skarmianie pszczó sacharozà. Taka sytuacja ma czasem miejsce w przypadku miodów wczesnowiosennych (np. miodów rzepakowych), kiedy to pszczo y majà jeszcze zapasy cukru, które dosta y na zim, a po ytki pszczele sà ubogie. -fruktofuranozydaza (do niedawna nazywana inwertazà, sacharazà) katalizuje (przyspiesza) rozk ad sacharozy na glukoz i fruktoz. Enzym ten pochodzi z gruczo ów gardzielowych i jelita Êrodkowego pszczó. Oksydaza glukozowa jest enzymem przyspieszajàcym utlenianie glukozy do glukonolaktonu, który w po àczeniu z wodà daje kwas glukonowy i ditlenek diwodoru (H 2 O 2 ), czyli wod utlenionà ryc. 1.
Glukoza Oksydaza glukozy O 2 Glukonolakton H 2 O Kwas glukonowy + ditlenek diwodoru (woda utleniona) Ryc. 1. Mechanizm powstawania ditlenku diwodoru (H 2 O 2 ) z glukozy. Woda utleniona dzia a bakteriostatycznie, fungistatycznie, bakteriobójczo i grzybobójczo, jak równie hamuje rozwój pierwotniaków. Stwierdzono, e opisana na rycinie reakcja w naturalnym miodzie pszczelim zachodzi bardzo wolno. Mi dzy innymi z tego powodu antybakteryjna aktywnoêç Êwie ego, nierozcieƒczonego miodu jest niska, natomiast po zmieszaniu go z wodà wytwarzanie wody utlenionej zachodzi z du à szybkoêcià. AktywnoÊç antybakteryjna rozcieƒczonego miodu jest od 6 do oko o 220 razy wy sza w porównaniu z miodem nierozcieƒczonym. Katalaza jest enzymem, pochodzàcym z nektaru, który przyspiesza rozk ad wody utlenionej, czyli dzia a odwrotnie ni oksydaza glukozowa. Usuni cie py ku kwiatowego przez filtrowanie miodu znacznie obni a zawartoêç katalazy. Fosfatazy sà enzymami pochodzenia nektarowego i spadziowego, które przyspieszajà zachodzàcy pod wp ywem wody rozk ad estrów kwasu fosforowego z glicerolem, cukrami i bia kami. Du à aktywnoêç tego enzymu mo na zaobserwowaç w miodach ciemnych, np. w miodzie gryczanym i wrzosowym. Fosfataza jest wra liwa na podwy szonà temperatur podgrzanie do 60 C obni a jej aktywnoêç o 33%. Ponadto w miodzie stwierdzono te obecnoêç askorbinooksydazy enzymu utleniajàcego kwas askorbinowy (wi- 23
tamin C) oraz lizozymu enzymu powodujàcego rozk ad kwasu N-acetylomuraminowego. Aminokwasy Miody zawierajà od 0,02 do 0,4% zwiàzków azotowych wchodzàcych przede wszystkim w sk ad aminokwasów, stanowiàcych materia budulcowy ró nych bia ek. W miodach stwierdzono obecnoêç 17 aminokwasów. Wyst pujà one w ró nych iloêciach; najwi cej jest proliny, kwasu glutaminowego, asparaginowego i aminopropionowego (alaniny). Wysoka zawartoêç proliny w miodzie Êwiadczy o jego naturalnoêci. Jest parametrem, na podstawie którego mo na wnioskowaç, czy pszczo y do produkcji miodu rzeczywiêcie wykorzystywa y tylko nektar lub spadê, czy by y te dokarmiane cukrem. Kwasy organiczne Bardzo wa nym czynnikiem wp ywajàcym na wartoêç i smak miodu sà zawarte w nim kwasy organiczne, które wydatnie wzbogacajà i ró nicujà jego bukiet smakowy w zale noêci od odmiany. W miodach stwierdzono obecnoêç kwasów: cytrynowego, glukonowego, mas owego, octowego, mlekowego, bursztynowego, mrówkowego, piroglutaminowego, jab kowego. Polifenole (barwniki i substancje wonne) Flawony, antocyjany, karotenoidy i chlorofil sà pochodzenia nektarowego i to dzi ki nim ka dy miód ma niepowtarzalny kolor i zapach, przy czym aromat ten z czasem zanika (zw aszcza po podgrzaniu). Kwercetyna i kemferol decydujà o dzia aniu przeciwdrobnoustrojowym. Kwercetyna wyst puje w miodzie gryczanym, a kemferol w g ogowym. 24
Garbniki katechinowe odznaczajà si doêç silnym dzia aniem przeciwbakteryjnym i grzybobójczym. Du e ilo- Êci tych zwiàzków wyst pujà w miodzie aroniowym i g ogowym. Terpeny i seskwiterpeny (naturalne antybiotyki) sà substancjami o silnych w aêciwoêciach przeciwdrobnoustrojowych, które wyst pujà w miodach pochodzàcych z nektaru roêlin olejkowych i ze spadzi drzew iglastych. Jako przyk ad mogà s u yç miody nektarowe: tymiankowy (tymol, karwakrol), sza wiowy (tujon, cyneol, kamfora), melisowy (cytral, cytronellol), mi towy (mentol, menton), rumiankowy ( -bisabolol, chamazulen), oraz spadziowe: sosnowy ( - i -pinen, limonen, borneol), jod owy (kadynen) i Êwierkowy (kamfan, felandren). Polifenole nale à do grupy zwiàzków chemicznych zapobiegajàcych wielu nowotworom, co zosta o udowodnione w licznych próbach epidemiologicznych. Majà one w aêciwoêci przeciwutleniajàce, co oznacza, e nie tylko chronià komórki organizmu przed niszczàcym dzia aniem wolnych rodników, ale tak e zapobiegajà ich powstawaniu. Sk adniki mineralne Po spaleniu próbki miodu pozostaje popió, który stanowi od 0,01 do 0,35% suchej masy w miodach nektarowych, awmiodach spadziowych nawet troch wi cej. Popió ma odczyn alkaliczny (zasadowy) i zawiera g ównie potas, fosfor, wapƒ, magnez i sód. Nieco mniej jest w nim cynku, miedzi, elaza, baru, kadmu, chromu, cyny, wanadu, wolframu, kobaltu, srebra, molibdenu, krzemu, siarki, fluoru, manganu, berylu i strontu. 25
Witaminy W miodzie witaminy znajdujà si w niewielkich ilo- Êciach, wi c nie mo na go traktowaç jako ich êród a. Sà to g ównie witaminy z grupy B: B 2 ib 6, PP oraz witamina C (kwas askorbinowy) i prowitamina A. Prawdopodobnie zawartoêç witaminy C w miodzie zmniejsza si pod wp ywem oksydaz enzymów, które utleniajà witamin C. Miody gryczane mogà zawieraç w 100 g oko o 12 mg witaminy C. Aby zatem zaspokoiç dzienne zapotrzebowanie organizmu na witamin C, nale- a oby zjeêç oko o 0,5 kg takiego miodu, a to chyba nie wysz oby nikomu na zdrowie. W miodach stwierdzono równie obecnoêç biotyny (witaminy H), kwasu foliowego, kalcyferolu (witaminy D) i witaminy K. 5-hydroksymetylofurfural (HMF) HMF jest to aktywny aldehyd (zwiàzek organiczny) powstajàcy z glukozy w Êrodowisku kwaênym. Tworzenie tego zwiàzku przyspiesza obecnoêç kwasów organicznych oraz wysoka temperatura. ZawartoÊç HMF w miodach Êwie ych wynosi 0,06 0,2 mg w 100 g miodu, a wed ug polskiego ustawodawstwa ywnoêciowego jego zawartoêç nie mo e przekroczyç 4 mg w 100 g miodu. Jest to jeden z g ównych parametrów (obok wartoêci liczby diastazowej) Êwiadczàcych o Êwie oêci miodu i ewentualnym przegrzaniu go podczas konfekcjonowania. Na wzrost zawartoêci HMF w miodach pszczelich majà wp yw: temperatura, czas i warunki przechowywania, rodzaj po ytków pszczelich, êle przeprowadzona dekrystalizacja (przegrzanie miodu) i warunki klimatyczne, w jakich miód by zbierany. 26
Czy zio omiody to miody? Surowcem do pozyskiwania zio omiodów jest po ywka przygotowana z wyciàgów zio owych lub soków owocowych, wymieszanych z syropem cukrowym (z sacharozy), którà podaje si pszczo om w podkarmiaczkach. Pszczo y traktujà przygotowany pokarm jak nektar i po wprowadzeniu do wola wzbogacajà go swoimi enzymami i hormonami. Nast pnie nape niajà nim komórki plastra i zag szczajà do konsystencji naturalnego miodu. Podajàc pszczo om tego rodzaju mieszanki, uzyskuje si zupe nie nowy produkt, którego podstaw stanowi sacharoza, czyli cukier, z dodatkiem koncentratów i wyciàgów z ro- Êlin, g ównie leczniczych (np. z pokrzywy czy p dów sosny). Otrzymany w ten sposób specyfik charakteryzuje si innymi w aêciwoêciami fizykochemicznymi i od ywczymi ni miód nektarowy, zale nie od iloêci i jakoêci preparatu zio owego podanego pszczo om. W odniesieniu do definicji naturalnych miodów pszczelich oraz sposobu ich wytwarzania, mo na stwierdziç z ca à stanowczoêcià, e zio omiody powinny nazywaç si inaczej. Termin zio omiody wprowadza bowiem potencjalnego klienta w b àd do produkcji zio omiodu wykorzystywany jest cukier buraczany (lub trzcinowy), a przecie tak powsta y miód pszczeli uwa a si za zafa szowany. Zio omiody cz sto nie spe nia y wymagaƒ Polskiej Normy na miód pszczeli (niska wartoêç liczby diastazowej, wy- 27
28 soka zawartoêç 5-hydroksymetylofurfuralu). JednoczeÊnie nie majà one swoich w asnych norm jakoêci. W naszej pracy badawczej spotyka yêmy zio omiody, do których prawdopodobnie dodano bezpoêrednio olejek sosnowy w celu polepszenia intensywnoêci aromatu tego specyfiku. Dlatego lepiej w razie potrzeby za ywaç sproszkowane zimowe igliwie z sosny, po àczone z miodem: 2 3 razy dziennie 1 y k sto owà. Kuracj takà zaleca si przy zmianach skórnych, bezsennoêci, obrz kach i reumatycznym sztywnieniu stawów.
Jak kupiç dobry miód? ZawartoÊç poszczególnych zwiàzków chemicznych oraz wartoêç parametrów pozwalajàcych oceniç jakoêç miodu mo na okreêliç za pomocà analiz fizykochemicznych w specjalistycznych laboratoriach (zob. Dodatek, str. 136). Do tego celu potrzebne jest szkie ko i oko przeszkolonej kadry naukowo-badawczej. Nie wystarczy bowiem tylko organoleptycznie okreêliç smak, zapach i kolor miodu. Oprócz dobrych sk adników od ywczych w miodzie wyst pujà równie zanieczyszczenia. Najcz Êciej sà to pozosta oêci preparatów weterynaryjnych, stosowanych do leczenia pszczó (np. sulfonamidy, antybiotyki), oraz pozosta- oêci Êrodków chemicznych s u àcych do ochrony roêlin. Mogà one stanowiç doêç du e zagro enie, jeêli weêmie si pod uwag, e miód jest polecany jako Êrodek wspomagajàcy w leczeniu i profilaktyce ró nych schorzeƒ. Obecnie nasze ustawodawstwo ywnoêciowe nak ada na pszczelarzy obowiàzek przeprowadzania badaƒ ka dej partii miodu wprowadzanej do obrotu handlowego. Powinno to uchroniç konsumentów przed zakupem miodów o z ej jakoêci, nie spe niajàcych standardów europejskich. Najlepiej jednak miód kupowaç u zaufanego pszczelarza lub od sprawdzonych wytwórców z dobrymi tradycjami. 29
Poni ej przedstawiamy kilka porad, jak mo na kupiç dobry miód. 1. Nale y pami taç, e miody wczeêniej czy póêniej krystalizujà. Te, które kupujemy jesienià, mogà byç jeszcze p ynne, natomiast je eli miody kupowane zimà sà p ynne, to z pewnoêcià by y podgrzewane. Wyglàdajà atrakcyjnie, ale istnieje doêç du e prawdopodobieƒstwo, e zosta y poddane dzia aniu zbyt wysokich temperatur. 2. Ka dy miód ma swój charakterystyczny smak, zapach i kolor. JeÊli na etykiecie widnieje napis, np. miód lipowy, to zawartoêç s oika nie powinna byç ciemnobràzowa lub zielonkawa, tylko jasno ó ta. Kupujàc miód, nale y wi c pami taç o jego cechach charakterystycznych. Dobrze jest przed zakupem skosztowaç troch, aby sprawdziç jego smak i zapach. Nie powinny byç w nim wyczuwalne adne obce zapachy i posmaki. 3. Miód nale y kupowaç w nowych i czystych s oikach, z naklejonymi etykietami, które powinny zawieraç: nazw miodu, mas miodu, dat rozlewu, nazw producenta lub rozlewni miodu ( àcznie z adresem). Niedopuszczalne jest sprzedawanie miodu bez adnej etykiety lub w butelkach z tworzywa sztucznego. 4. W sk ad miodu wchodzi równie woda, a jej iloêç zale y od pory roku, iloêci opadów, temperatury otoczenia i od gatunku miodu. W miodach nie powinno byç wi cej ni 20% wody, tylko w miodzie wrzosowym jej iloêç mo e dochodziç do 23%. Im mniej wody, tym miód d u ej dojrzewa w plastrach. Wy sza zawartoêç wody mo e Êwiadczyç o tym, e miód zosta odwirowany z plastrów w niew aêciwym momencie gdy jeszcze nie odparowa wody i by niedojrza y. Mo e to spowodowaç jego fermentacj. 30
ZawartoÊç wody mo na oszacowaç, przeprowadzajàc prostà prób. Nale y nabraç y k p ynnego miodu z naczynia, po czym wlaç go z powrotem z pewnej wysokoêci. Je eli miód jest dojrza y i nie zawiera nadmiaru wody na jego powierzchni tworzy si charakterystyczny sto ek, a stru ka miodu wyglàda jak wàska wstà ka. JeÊli natomiast w miodzie jest za du o wody, na powierzchni powstaje wg bienie w kszta cie niewielkiego lejka. 5. Osoby handlujàce miodem muszà mieç zezwolenie Inspekcji Weterynaryjnej na wprowadzanie do obrotu ka dej odmiany miodu, który kupujemy. Taki certyfikat jakoêci powinien byç pokazany na yczenie klienta. 31
Jak przechowywaç miód? Naturalny miód pszczeli, aby nie straci swoich w aêciwoêci leczniczych i od ywczych, powinien byç przechowywany w odpowiednich warunkach. Dotyczy to zarówno naczyƒ, jak i pomieszczeƒ. Miód trzeba trzymaç w szczelnie zamkni tych pojemnikach, najlepiej szklanych lub kamionkowych, gdy posiada on w aêciwoêci higroskopijne (wià e par wodnà z powietrza) oraz poch ania ró ne zapachy. Nie wolno miodem nape niaç s oików, w których wczeêniej by- y np. korniszony. Nawet dok adnie umyte s oik czy zakr tka po ogórkach wydzielajà charakterystyczny zapach przypraw i zalewy. Przechowywany w takim s oiku miód b dzie mia zapach korniszonów zamiast swego charakterystycznego aromatu. Ka dy uczciwy pszczelarz nalewa swój miód do nowych s oików, troszczàc si o jakoêç miodów i zadowolenie klientów. Pomieszczenie, w którym przechowujemy miód, powinno byç suche, bez dost pu Êwiat a, a temperatura w nim nie powinna przekraczaç 20 C. Najlepiej, eby wynosi a 6 10 C. Âwiat o i wysoka temperatura niszczà bowiem zawarte w miodzie cenne zwiàzki, które decydujà o jego wartoêci od ywczej i leczniczej. Miodu nie wolno gotowaç (chyba e w celach kulinarnych) ani mocno podgrzewaç. W temperaturze 45 50 C s abnie aktywnoêç wi kszoêci zawartych w nim enzymów, a przy 80 90 C zanika zupe nie. W zwiàzku z tym goràca herbata z miodem i cytrynà ma niepowtarzalne walory smakowe, ale nie tera- 32
peutyczne. W tej sytuacji miód pe ni wi c g ównie funkcj naturalnego s odzika. W dobrych warunkach miód mo e staç nawet 3 lata, nie tracàc swoich cennych w aêciwoêci. Badania dowodzà, e w domu miód mo na trzymaç w szafce kuchennej (z dala od piekarnika), lodówce albo zamra arce. Jednak mocno sch odzony, skrystalizowany miód jest bardzo trudno rozsmarowaç. Taki miód mo na troch podgrzaç i rozpuêciç, wstawiajàc s oik do naczynia z ciep à wodà (do 45 C). Jednak wszystkie miody po pewnym czasie krystalizujà. Jest to bardzo charakterystyczna cecha naturalnych miodów pszczelich. SzybkoÊç tej krystalizacji zale y od zawartoêci fruktozy i wody oraz od temperatury otoczenia. Miody, które wylewane na talerzyk nie tworzà sto ka na powierzchni, zawierajà zbyt du o wody i sà niedojrza e przechowywane w temperaturze pokojowej mogà fermentowaç. Dotyczy to równie miodów trzymanych w wilgotnych pomieszczeniach. Podczas przechowywania miód ciemnieje zw aszcza po podgrzaniu. Jest to zjawisko, tak samo jak krystalizacja, naturalne i jak najbardziej normalne. 33