ROGRAM NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER, 513101 O STRUKTURZE RZEDMIOTOWEJ wersja przed recenzją (wersja robocza) z dn. 19.06.2012 Warszawa 2012 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.
SIS TREŚI 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY... 2 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY... 2 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA:... 2 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 2 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 3 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM... 3 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO... 3 8. INFORMAJA O ZAWODZIE KELNER... 5 9. UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER... 6 10. OWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI... 7 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER... 7 12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER... 8 13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW... 10 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii... 11 2. Zasady planowania jadłospisów... 17 3. Technologia sporządzania potraw i napojów z towaroznawstwem... 20 4. Obsługa kelnerska gości indywidualnych... 26 5. Usługi gastronomiczne wewnętrzne i cateringowe... 32 6. Działalność gospodarcza w gastronomii... 38 7. Język obcy w pracy kelnera... 43 8. Obsługiwanie gości indywidualnych... 47 9. rzygotowywanie potraw i napojów... 54 10. lanowanie i obsługiwanie przyjęć i imprez gastronomicznych... 59 11. raktyki zawodowe... 64 ZAŁĄZNIKI... 71 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1
TY SZKOŁY: Technikum 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: Autorzy: mgr inż. Jolanta Graczek, mgr inż. Elżbieta Nyga Recenzenci: Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO rogram nauczania dla zawodu kelner opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r. Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r. Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zmianami. Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225 z późn. zm.) tekst jednolity z 22.11.2010 r. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 2
5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego elem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkół, placówek kształcenia zawodowego i ustawicznego, innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: biologia i język obcy, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający. 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO rogram nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. rogram uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 3
3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących nauczanych na poziomie rozszerzonym. Jako przedmioty rozszerzone wskazano biologię oraz język obcy nowożytny. Zastosowanie rozszerzenia z wybranych do programu przedmiotów przybliży uczniom zagadnienia związane bezpośrednio z zawodem. Wybór biologii pomoże kelnerowi właściwie komponować posiłki i doradzać gościom przy wyborze potraw i napojów zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia. Rozszerzenie z języka obcego nowożytnego ułatwi przekazanie oferty usług zakładu gastronomicznego i porozumiewanie się z gośćmi obcojęzycznymi, których ze względu na wspólnotę europejską, rozwój turystyki i migrację, w związku z pracą, kelner spotyka na co dzień. onadto w programie dla zawodu kelner występuje przedmiot działalność gospodarcza w gastronomii, który bazuje na umiejętnościach ucznia z przedmiotu kształcenia ogólnego podstawy przedsiębiorczości. Na przedmiocie edukacja dla bezpieczeństwa uczeń nauczy się identyfikacji zagrożeń występujących w każdej pracy zawodowej oraz postępowania w przypadkach udzielania pierwszej pomocy w nagłych wypadkach. oniżej wymienione zostały treści z poszczególnych przedmiotów ogólnokształcących, które są istotne dla osiągnięcia efektów zaplanowanych w zawodzie kelner. Są to treści z podstawy programowej kształcenia ogólnego (IV etap edukacyjny, poziom podstawowy i rozszerzony). Dla ułatwienia analizy wymienionych treści przedmiotowych zachowana została oryginalna punktacja zamieszczona w podstawie programowej kształcenia ogólnego. hemia (IV etap, zakres podstawowy): 2. hemia środków czystości. 3. hemia wspomaga nasze zdrowie. hemia w kuchni. 4. hemia gleby 6. hemia opakowań i odzieży Biologia (IV etap, zakres podstawowy) 1. Biotechnologia i inżynieria genetyczna. Biologia (IV etap, zakres rozszerzony I. Budowa chemiczna organizmów. 2. Węglowodany 3. Lipidy. 4. Białka. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 4
IV. rzegląd różnorodności organizmów. 2. Wirusy. 3. Bakterie. V. Budowa i funkcjonowanie organizmu człowieka. 4. Układ pokarmowy i przebieg procesów trawiennych. odstawy przedsiębiorczości (IV etap) 1. złowiek przedsiębiorczy. 2. Rynek cechy i funkcje. 3. Instytucje rynkowe. 5. rzedsiębiorstwo. 6. Rynek pracy. Edukacja dla bezpieczeństwa (IV etap) 4. Zagrożenia czasu pokoju, ich źródła, przeciwdziałanie ich powstawaniu, zasady postępowania w przypadku ich wystąpienia i po ich ustąpieniu. 6. ierwsza pomoc w nagłych wypadkach (zachowanie ratownika). W przypadku języka obcego, dla kelnera, jest on często środkiem umożliwiającym pracę (obsługę gości obcojęzycznych), zatem rozszerzenie w zakresie języka obcego wydaje się być w pełni uzasadnione, bez konieczności wskazywania na konkretne treści w podstawie programowej kształcenia ogólnego. 8. INFORMAJA O ZAWODZIE KELNER Kelner wykonuje czynności związane z fachową i kompleksową obsługą gości w zakładach gastronomicznych, obsługą przyjęć okolicznościowych, obsługą gastronomiczną innych imprez, świadczeniem usług cateringowych poza zakładem gastronomicznym a także kelnerską obsługą gości w pokoju hotelowym. Do głównych zadań kelnera, pracującego w zakładzie gastronomicznym, można zaliczyć przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi gości, obsługiwanie gości z wykorzystaniem różnych systemów obsługi, serwowanie potraw i napojów różnymi metodami i technikami oraz inkasowanie należności za potrawy napoje i towary handlowe z zastosowaniem form gotówkowych i bezgotówkowych. Innymi ważnymi zadaniami są: doradzanie i udzielanie gościom informacji na temat podawanych potraw i napojów, posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami wykorzystywanymi do obsługi; nakrywanie i sprzątanie stołów w zależności od rodzaju świadczonych usług (także w obecności gości) sporządzanie potraw i napojów w obecności gości. Do ważnych zadań kelnera należy przygotowywanie i obsługiwanie przyjęć i innych imprez gastronomicznych, także poza siedzibą zakładu gastronomicznego. Kelner, jak każdy pracownik gastronomii jest zobowiązany do przestrzegania obowiązujących procedur zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne i wysoką jakość żywności. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 5
Ze względu na bezpośredni kontakt z gośćmi, kelner staje się odpowiedzialny za odpowiednie ich przyjęcie, właściwą atmosferę w zakładzie gastronomicznym; jest Żywą reklamą zakładu gastronomicznego. raca kelnera wymaga stałej dużej koncentracji, odporności na stres i wiąże się często z dużym wysiłkiem fizycznym. Dlatego od kandydata do zawodu kelnera wymaga się szczególnych predyspozycji psychofizycznych i wysokiej kultury osobistej. Zawód kelnera łączy w sobie elementy pracy indywidualnej i zespołowej. Zazwyczaj kelner samodzielnie obsługuje gości, jednak aby zrealizować jego zamówienie i należycie obsłużyć gości musi współpracować z innymi pracownikami zakładu, może także pracować w zespołowym systemie obsługi kelnerskiej. 9. UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER Gastronomia, słowo pochodzenia greckiego, to działalność o charakterze produkcyjno-usługowym, nastawionym głównie na przyrządzanie i sprzedaż wyrobów własnych, obejmująca prowadzenia otwartych zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, barów, bufetów itp. rzeciętni przechodnie, turyści, ludzie biznesu, w dużej mierze młodzi, czynią z zakładów gastronomicznych miejsce towarzyskich spotkań. Euromonitor International na podstawie badań podaje, że polski rynek gastronomiczny przeżywa rozkwit. Od ok. 10 lat wciąż przybywa ilość indywidualnych, zrzeszonych sieciach i na terenie hoteli różnych placówek gastronomicznych, włączając tradycyjne restauracje i kawiarnie, cafeterie (kawiarnie o ograniczonym zestawie posiłków), różnego rodzaju bary, placówki typu café shop, puby, kluby nocne, rotisserie, brasserie, tawerny, lokale rozrywkowe, dyskoteki, lokale narodowe (o wyspecjalizowanych kuchniach narodowych i folklorystycznym wystroju), ogródki i tarasy restauracji i kawiarni, gabinety gastronomiczne i sale bankietowe. olacy z roku na rok zostawiają i będą zostawiać w gastronomii coraz więcej pieniędzy. Wynika to z polepszenia warunków finansowych społeczeństwa i stopniowym zmianom zwyczajów żywieniowych, nie tylko jednostek ale całych rodzin. oraz częściej spożywa się posiłki poza domem, a korzystający z placówek żywieniowych oprócz jedzenia chcą być mile, dobrze, wyjątkowo wręcz obsłużeni. Outsourcing usług gastronomicznych (świadczenie ich w miejscach pracy, użytku publicznego oraz w domu klienta) pozostawia w zakładzie jedną kuchnię z ta samą obsadą pracowników a zwiększa ilość zatrudnianych kelnerów. Automatycznie przekłada się to na wzrost możliwości zatrudnienia kelnerów, a osoby marzące o podjęciu pracy, otwarciu własnej restauracji czy kawiarni mają szerokie pole do popisu. Dodatkowym atutem tego zawodu jest praca w ciągłym kontakcie z ludźmi. ozwala to rozwijać u kelnera różne umiejętności, poznawać zwyczaje, kulturę różnych narodów, pogłębiać umiejętności językowe. To wszystko ułatwia wejście na zagraniczny rynek pracy, gdzie o zatrudnienie w tej branży dla osób ze znajomością języka nigdy nie nastręczało kłopotów. onadto z danych statystycznych prowadzonych przez Europejskie Służby Zatrudnienia wynika, że najchętniej widziani są przedstawiciele następujących zawodów: kucharze, kelnerzy i barmani. http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji; http://www.pracuj.pl/praca/kelner; http://praca.gazetapraca.pl/. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 6
10. OWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego odział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Zawód kelner nie posiada żadnych powiązań z innymi zawodami, ani pomiędzy efektami wspólnymi dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego ani efektami kształcenia właściwymi dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner. Nie oznacza to jednak zamkniętej ścieżki rozwoju dla kelnera. W systemie pozaszkolnym absolwent może zdobyć zawód baristy, barmana lub sommeliera uzupełniając wiedzę i kształcąc umiejętności na kursach uzupełniających. Może również przekwalifikować się na inny zawód wybierając pożądaną dla własnych potrzeb kwalifikację z tego samego obszaru zawodowego np.: osiągając zawód kucharza po poszerzeniu materiału kształcenia z kwalifikacji T.6. czyli zakresu sporządzania potraw i napojów może wejść na ścieżkę rozwoju dla nowo zdobytego zawodu lub wybrać kwalifikacje z obszaru administracyjno-ekonomicznego co z kolei będzie przydatne do prowadzenia własnej działalności gospodarczej. 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości; 2) wykonywania czynności związanych z obsługą gości; 3) rozliczania usług kelnerskich. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BH, DG, JOZ), efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie KZ(T.e), efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie: T.9. Wykonywanie usług kelnerskich; T.10. Organizacja usług gastronomicznych. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 7
12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin i jest podzielone w jednakowych częściach po 735 godzin z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne i na kształcenie zawodowe praktyczne oraz 320 godzin praktyki zawodowej w tym, co najmniej 4 tygodnie w zakładzie gastronomii świadczącym pełen zakres usług kelnerskich. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner została określona minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe, która wynosi dla efektów kształcenia: w ramach kwalifikacji T.9. i T.10. po równo, a minimum zostało określone na 410 godzin, w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 370 godzin. Tabela 3. lan nauczania dla zawodu kelner dla programu o strukturze przedmiotowej Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne I Klasa I II III IV Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania rzedmioty w kształceniu zawodowym teoretycznym 1 Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 3 3 3 90 2 Zasady planowania jadłospisów 2 2 2 60 3 Technologia sporządzania potraw i napojów z towaroznawstwem 4 4 4 120 4 Obsługa kelnerska gości indywidualnych 1 1 4 4 5 150 5 Usługi gastronomiczne wewnętrzne i cateringowe 4 4 2 5 150 6 Działalność gospodarcza w gastronomii 2 2 3 3,5 105 7 Język obcy w pracy kelnera 1 1 1 1 1 2,5 75 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne 6 6 9 9 7 7 6 0 25 750 rzedmioty w kształceniu zawodowym praktycznym* 8 Obsługiwanie gości indywidualnych 2 2 6 6 8 240 9 rzygotowywanie potraw i napojów 4 4 4 120 10 lanowanie i obsługiwanie przyjęć i imprez gastronomicznych 5 5 6 8 240 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe praktyczne 2 2 10 10 5 5 6 0 20 600 raktyki zawodowe 4 tyg. 4** 4** 2** 5** 165 II I II I II I II Liczba godzin w czteroletnim okresie nauczania rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 8
* zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy. ** liczba godzin tygodniowo w przypadku praktyk realizowanych w wymiarze ponad 4 tygodnie. EGZAMIN OTWIERDZAJĄY IERWSZĄ KWALIFIKAJĘ T.9. ODBYWA SIĘ OD KONIE KLASY DRUGIEJ. EGZAMIN OTWIERDZAJĄY DRUGĄ KWALIFIKAJĘ T.10. ODBYWA SIĘ OD KONIE IERWSZEGO SEMESTRU KLASY ZWARTEJ. Wykaz przedmiotów i działów programowych dla zawodu kelner Nazwa przedmiotu 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 2. Zasady planowania jadłospisów 3. Technologia sporządzania potraw i napojów z towaroznawstwem 4. Obsługa kelnerska gości indywidualnych 5. Usługi gastronomiczne wewnętrzne i cateringowe 6. Działalność gospodarcza w gastronomii 7. Język obcy w pracy kelnera 8. Obsługiwanie gości indywidualnych 9. rzygotowywanie potraw i napojów 10. lanowanie i obsługiwanie przyjęć i imprez gastronomicznych 11. raktyki zawodowe Liczba godzin Nazwa działu przewidziana na dział 1.1. Bezpieczeństwo oraz higiena pracy i produkcji w gastronomii 30 1.2. Wyposażenie techniczne i sprzęt w pracy kelnera 60 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 30 2.2. Jadłospisy a menu 30 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności 45 3.2. Technologia sporządzania potraw i napojów 75 4.1. Kelner w zakładzie gastronomicznym. rzygotowanie zakładu gastronomicznego do przyjęcia gości 30 4.2. Zasady podawania potraw i napojów. Serwis specjalny 80 4.3. Obsługa kelnerska gości hotelowych i praca kelnera podczas przyjęć 40 5.1. harakterystyka usług gastronomicznych 45 5.2. Zasady organizowania usług gastronomicznych 100 6.1. odejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej 45 6.2. Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego 60 7.1. Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii 35 7.2. orozumiewanie się podczas pracy i w kontaktach z klientami obcojęzycznymi 40 8.1. Zakład gastronomiczny jako miejsce pracy kelnera. rzygotowanie się kelnera do obsługiwania gości 50 8.1. Obsługiwanie gości indywidualnych w zakładzie gastronomicznym i placówce hotelowej 190 9.1. rzygotowanie półproduktów 30 9.1. Sporządzanie i ekspediowanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów 90 10.1. lanowanie przyjęć i imprez gastronomicznych 100 10.2. Obsługiwanie przyjęć i imprez gastronomicznych oraz zasady ich rozliczania 140 11.1. Wykonywanie usług kelnerskich 4 tygodnie 11.2. lanowanie usług gastronomicznych 165 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 9
13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW W programie nauczania dla zawodu kelner zastosowano taksonomię celów AB B. Niemierko Wykaz przedmiotów 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 90 godz. 2. Zasady planowania jadłospisów 60 godz. 3. Technologia sporządzania potraw i napojów z towaroznawstwem 120 godz. 4. Obsługa kelnerska gości indywidualnych 150 godz. 5. Usługi gastronomiczne wewnętrzne i cateringowe 150 godz. 6. Działalność gospodarcza w gastronomii 105 godz. 7. Język obcy w pracy kelnera 75 godz. 8. Obsługiwanie gości indywidualnych 240 godz. 9. rzygotowywanie potraw i napojów 120 godz. 10. lanowanie i obsługiwanie przyjęć i imprez gastronomicznych 240 godz. 11. raktyki zawodowe 325 godz. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 10
1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 1.1. Bezpieczeństwo oraz higiena pracy i produkcji w gastronomii 1.2. Wyposażenie techniczne i sprzęt w pracy kelnera 1.1. Bezpieczeństwo oraz higiena pracy i produkcji w gastronomii Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna BH(1)1. wyjaśnić pojęcia: ergonomia, higiena pracy, bezpieczeństwo pracy; B BH(1)2. rozróżnić środki gaśnicze; B BH(1)3. wskazać zastosowanie różnych środków gaśniczych; BH(1)4. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej w zakładzie gastronomicznym; BH(1)5. wskazać zagrożenia dla środowiska występujące w zakładzie gastronomicznym; BH(1)6. wskazać zagrożenia bezpieczeństwa pracowników zakładu gastronomicznego; BH(2)1. wskazać instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce; B BH(2)2. scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce; BH(2)3. wskazać przepisy dotyczące prawnej ochrony pracy, B BH(2)4. scharakteryzować zadania służb bhp działających w zakładzie gastronomicznym; BH(3)1. rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; B BH(3)2. wskazać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; B BH(3)3. opisać procedury postępowania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie gastronomicznym; Materiał kształcenia odstawowe pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy w gastronomii; Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w zakładzie gastronomicznym; Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe w gastronomii; Służby bhp w zakładzie pracy, obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym; Zasady organizacji stanowisk pracy kelnera; ostępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym; rocedury udzielania pierwszej pomocy; Elementy prawa pracy związane z bezpieczeństwem i higieną pracy; Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 11
BH(4)1. dokonać analizy możliwych zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związanych z wykonywaniem zadań D zawodowych kelnera na różnych stanowiskach pracy; BH(4)2. scharakteryzować sposoby przeciwdziałania zagrożeniom w pracy kelnera; BH(4)3. określić typowe choroby zawodowe kelnerów; B BH(4)4. wymienić sposoby zapobiegania wypadkom w pracy kelnera; B BH(4)5. określić zagrożenia związane z użytkowaniem urządzeń gastronomicznych; B BH(5)1. rozpoznać źródła i czynniki szkodliwe i uciążliwe w środowisku pracy kelnera; B BH(5)2. określić sposoby zabezpieczenia się przed czynnikami szkodliwymi w pracy kelnera; BH(5)3. rozpoznać źródła i czynniki szkodliwe w środowisku pracy kelnera podczas wykonywania określonych zadań na różnych B stanowiskach pracy; BH(6)1. dokonać analizy możliwości wystąpienia czynników szkodliwych lub uciążliwych na stanowisku pracy kelnera podczas wykonywania D różnych zadań zawodowych; BH(6)2. wskazać rozwiązania zmniejszające uciążliwość pracy na poszczególnych stanowiskach pracy kelnera podczas wykonywania B różnych zadań zawodowych; BH(7)1. wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera podczas wykonywania różnych zadań zawodowych; BH(7)2. uzasadnić sposób przygotowania stanowiska pracy do wykonywania określonego zadania zawodowego; D BH(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania zadania kelnera na różnych stanowiskach pracy; BH(8)2. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas użytkowania instalacji technicznych w zakładzie gastronomicznym; BH(9)1. wyjaśnić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera; BH(9)2. uzasadnić konieczność przestrzegania procedur obowiązujących w zakładzie gastronomicznym dotyczących bezpieczeństwa, higieny pracy rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 12
i ochrony środowiska; BH(9)3. wskazać przepisy prawne dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; D BH(10)1. zidentyfikować system pomocy medycznej w stanach zagrożenia zdrowia i życia oraz sposoby powiadamiania; B BH(10)2. powiadomić system pomocy medycznej w przypadku sytuacji stanowiącej zagrożenie zdrowia i życia przy wykonywaniu zadań zawodowych kelnera; BH(10)3. określić stany zagrożenia zdrowia i życia; KZ(T.e)(7)1. wyjaśnić pojęcia: zanieczyszczenia żywności i zagrożenia bezpieczeństwa żywności oraz jakość żywności ; B KZ(T.e)(7)2. wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w procesie zaopatrzenia zakładu gastronomicznego, podczas przechowywania, produkcji, ekspedycji żywności oraz podczas obsługi konsumenta; KZ(T.e) (7)3. określić procedury obowiązujące w gastronomii w celu zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na różnych etapach procesu produkcyjnego; lanowane zadania 1. Ustalanie czynników szkodliwych występujących w środowisku pracy kelnera Na podstawie karty pracy oraz materiałów dostarczonych przez nauczyciela należy odpowiedzieć na pytania (pomocnicze sformułowane przez nauczyciela) oraz na podstawie odpowiedzi ustalić czynniki szkodliwe występujące w pracy kelnera. 2. Opracowanie procedur postępowania w przypadku zagrożenia zdrowia lub życia pracowników Zadanie należy wykonać w grupach. Każda grupa otrzyma opis przypadku, w którym występuje potencjalne zagrożenie zdrowia, życia pracowników lub zagrożenie bezpieczeństwa żywności produkowanej w zakładzie gastronomicznym. Na podstawie analizy przypadku oraz dostarczonych przez nauczyciela materiałów uczniowie opracowują procedury do losowo wybranych przypadków. Liderzy grup prezentują wypracowane przez siebie procedury. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia odbywają się w pracowni, w której znajdują się komputery z dostępem do Internetu (jedno stanowisko dla dwóch - trzech uczniów) Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy prane dotyczące prawa pracy, wzorcowa dokumentacja HA dla gastronomii, schematy funkcjonalne zakładu gastronomicznego, filmy dydaktyczne. Zalecane metody dydaktyczne Dominującą metodą powinna być metoda tekstu przewodniego, pozwalająca na analizę obowiązujących przepisów prawnych dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, systemów rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 13
zapewniających bezpieczeństwo żywności oraz metoda przypadków. oprzez współpracę uczniów w zespole, można rozwijać kompetencje społeczne polegające na przezwyciężaniu barier komunikacyjnych w zespole, co jest istotne w pracy zawodowej kelnera. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem form indywidualnych zróżnicowanych lub grupowych zróżnicowanych. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu niedokończonych zdań, obserwacji i testu praktycznego. Kryteria oceny - umiejętność analizy tekstu i procedur obowiązujących w gastronomii (dokumentacji HA), zgodność zaproponowanego rozwiązania z obowiązującymi procedurami w zakresie udzielania pierwszej pomocy i postępowania w razie zagrożenia zdrowia lub życia, umiejętność autoprezentacji i użyta argumentacja, dodatkowo gotowość do współpracy w grupie. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. 1.2. Wyposażenie techniczne i sprzęt w pracy kelnera Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: KZ(T.e)(6)1. uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją obsługi przed rozpoczęciem użytkowania sprzętu; KZ(T.e)(6)4. określić sposób użytkowania urządzań gastronomicznych; KZ(T.e) (6)5. ustalić kolejność czynności podczas uruchamiania i obsługi urządzeń gastronomicznych na podstawie instrukcji obsługi KZ(T.e)(6)6. obsłużyć maszyny i urządzenia zgodnie z instrukcją ich obsługi; T.9.1(5)1. wskazać zastosowanie urządzeń części produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego; T.9.1(5)2. dobrać gastronomiczne urządzenia produkcyjne do wykonania określonych zadań; T.9.1(5)3. zaplanować urządzenia gastronomiczne do części magazynowej, produkcyjnej, ekspedycyjnej i handlowej zakładu gastronomicznego, uzależniając dobór od wielkości, asortymentu produkcji i rodzaju zakładu gastronomicznego i stosowanych form oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna D D Materiał kształcenia Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego; odstawowe zasady korzystania z urządzeń gastronomicznych; Instalacje techniczne w zakładzie gastronomicznym; Drobny sprzęt gastronomiczny produkcyjny i służący do ekspedycji i obsługi konsumenta - ogólna charakterystyka; Wyposażenie magazynów zakładu gastronomicznego; Urządzenia do obróbki wstępnej surowców; Urządzenia do obróbki cieplnej półproduktów; Urządzenia ekspedycyjne; Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych, Urządzenia chłodnicze wykorzystywane do obróbki technologicznej i ekspozycji potraw i napojów; Wyposażenie części handlowej zakładu gastronomicznego. Specjalistyczny sprzęt komputerowy i programy rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 14
obsługi konsumentów; komputerowe stosowane w gastronomii. T.9.2(8)1. scharakteryzować tworzywa stosowane do produkcji urządzeń, zastawy stołowej oraz sprzętu serwisowego do podawania potraw i napojów; KZ(T.e)(8)1. rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii; B KZ(T.e)(8) 2. określić funkcje programów komputerowych stosowanych do gospodarki magazynowej wraz z kontrolowaniem procesu produkcji w zakładzie gastronomicznym; JOZ(5)1. skorzystać z obcojęzycznych zasobów Internetu związanych z tematyką zawodową; c wskazać instalacje techniczne występujące w zakładach gastronomicznych; B rozróżnić sposoby oznakowania instalacji technicznych występujących w zakładzie gastronomicznym; B określić wymagania dotyczące stosowania poszczególnych instalacji technicznych w różnych pomieszczeniach zakładu gastronomicznego; wyjaśnić pojęcie układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego ; B określić drogi personelu, surowców, gości w zakładzie gastronomicznym; wyjaśnić wpływ rozwiązań funkcjonalnych w zakładzie gastronomicznym na bezpieczeństwo i sposób organizacji pracy; D lanowane zadania: Zaplanowanie wyposażenia zmywalni naczyń stołowych i prawidłowe rozmieszczenie sprzętów i urządzeń zgodnie z wymaganiami funkcjonalności i bezpieczeństwa pracy i produkcji. Zadanie należy wykonać w małych grupach. Z katalogów udostępnionych przez nauczyciela uczniowie wybierają sprzęt i maszyny niezbędne w zmywalni naczyń stołowych. Następnie na schemacie zmywalni naczyń stołowych zaznaczają rozmieszczenie zaplanowanego sprzętu, dokonując analizy zgodności swojej propozycji z następującymi wymogami: zachowanie ruchu jednokierunkowego (sprzętu, pracowników i odpadków); - spełnienie warunków systemów obowiązujących w gastronomii GM, GH,HA; - prawidłowego połączenia funkcjonalnego z sąsiednimi pomieszczeniami ekspedycją, rozdzielnią kelnerską, magazynem odpadków. Liderzy grup prezentują swoje propozycje na forum klasy. o wspólnej dyskusji zostaje wybrane najlepsze rozwiązanie lub wypracowane na podstawie propozycji grup i dyskusji rozwiązanie optymalne. Wybór należy uzasadnić. odobne zadanie może dotyczyć wyposażenia innego pomieszczenia zakładu gastronomicznego np. części handlowej. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni, w której będą odbywać się zajęcia edukacyjne powinien znajdować się komputer z dostępem do Internetu (jeden komputer dla dwóch trzech uczniów) - uczniowie rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 15
mogą szukać wyposażenia w katalogach online. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, czasopisma branżowe, katalogi wyposażenia gastronomicznego, filmy dydaktyczne, schematy rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego, wzorcowa dokumentacja HA dla gastronomii, oprogramowanie stosowane w gastronomii. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy Wyposażenie techniczne i sprzęt w pracy kelnera wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie zamierzonych efektów kształcenia. Zalecane metody to: metoda tekstu przewodniego, metoda projektów, dyskusje, ale również pokaz z instruktażem. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo, preferowane są grupy 15 osobowe. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu niedokończonych zdań. Kryteria oceny - umiejętność analizy obowiązujących w gastronomii procedur (dokumentacji HA), zgodność rozwiązania z poleceniem zawartym w instrukcji, estetyka, umiejętność prezentacji i użyta argumentacja a także współpracę w grupie. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 16
2. Zasady planowania jadłospisów 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 2.2. Jadłospisy a menu 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: BH(6)3. określić substancje (naturalne lub zanieczyszczenia) występujące w żywności mające szkodliwy wpływ na organizm człowieka; KZ(T.e)(7)5. wskazać sposób zabezpieczenia składników pokarmowych w żywności przed startami, jakie mogą powstać podczas procesu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym; KZ(T.e)(3)1. sklasyfikować składniki pokarmowe; B KZ(T.e)(3)2. scharakteryzować składniki pokarmowe; KZ(T.e)(3)3. ocenić rolę jaką składniki pokarmowe pełnią Materiał kształcenia Składniki pokarmowe klasyfikacja i charakterystyka, rola jaką spełniają w organizmie człowieka. Normy żywienia zapotrzebowanie organizmu człowieka na składniki pokarmowe. Żywność jako źródło składników pokarmowych. Skutki niedoboru lub nadmiaru składników pokarmowych w codziennej diecie. Wartości energetyczna żywności sposób obliczania. Skutki zepsucia żywności, zanieczyszczenia, dodatki do żywności i substancje antyodżywcze w żywności. Wpływ procesów produkcyjnych w przemyśle spożywczym i w gastronomii na składniki pokarmowe. w organizmie człowieka; KZ(T.e)(3)4. określić sposób obliczania wartości energetycznej pożywienia; KZ(T.e)(3)5. wskazać źródła składników pokarmowych; KZ(T.e)(3)6. określić skutki niedoboru lub nadmiaru składników pokarmowych w pożywieniu; KZ(T.e)(3)7. porównać zawartość składników pokarmowych w żywności z normami żywienia lanowane zadania (ćwiczenia) Ocenić wartość odżywczą żywności na podstawie tablic składu chemicznego żywności (lub tabeli składu chemicznego zamieszczonej na etykiecie) i norm żywienia. Zadaniem uczniów będzie porównanie sadu chemicznego żywności z zapotrzebowaniem organizmu człowieka określonego w tablicach z normami żywienia dla poszczególnych grup ludności. Uczniowie mogą korzystać z tabel i informacji on-line zamieszonych np. na stronach Instytutu Żywności i Żywienia. Zadanie powinno zakończyć się następującymi ustaleniami: 1. Jakie składniki pokarmowe występują w ocenianym produkcie? 2. Które z tych składników występują w ilości istotnej dla organizmu człowieka? (należy wziąć pod uwagę możliwość (i ilość) wykorzystania w żywieniu danego produktu) 3. W jakim stopniu składniki pokarmowe, występujące w produkcie, pokrywają dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka? rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 17
4. zy wartość odżywcza produktu jest wysoka? 5. Zalecenia dotyczące spożywania danego produktu spożywczego. (Ilość, częstotliwość, stopień i sposób przetworzenia, możliwość wzbogacania wartości odżywczej poprzez zastosowanie różnych dodatków oraz łączenie w diecie z odpowiednimi produktami). Wskazane jest, aby nauczyciel opracował tekst przewodni do tego zadania. Należy dobierać takie produkty do oceny, aby uczniowie mieli możliwość wyciągania logicznych wniosków, proponowania dobrych rozwiązań np. odnoszących się do sposobu wzbogacania wartości odżywczej ocenianego produktu. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni, w której będą odbywać się zajęcia edukacyjne powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu (jeden komputer na dwóch trzech uczniów) - uczniowie mogą analizować informacje zawarte na stronach instytucji zajmujących się oceną żywienia (np. IŻŻ w Warszawie) Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, filmy dydaktyczne, tablice składu chemicznego żywności, tablice z normami żywienia. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie zamierzonych efektów kształcenia. Zalecane metody to: metoda tekstu przewodniego, metoda projektów, dyskusje oraz analiza praca z tekstem (np. normy żywienia). Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo, preferowane są grupy 15 osobowe. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu z zadaniami zamkniętymi, z luką, krótkiej i rozszerzonej odpowiedzi. Należy oceniać poprawność merytoryczną oraz sposób argumentowania. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. 2.2. Jadłospisy a menu Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.e)(4)1. wyjaśnić pojęcie racjonalne żywienie, B Zasady racjonalnego żywienia. KZ(T.e)(4)2. określić zasady racjonalnego żywienia; B KZ(T.e)(4)3. określić potrzeby żywieniowe różnych grup ludności; B KZ(T.e)(4)4. określić zasady planowania jadłospisów; B KZ(T.e)(4)5. scharakteryzować zwyczaje żywieniowe w różnych krajach świata; Zasady planowania jadłospisów. Jadłospisy wegetariańskie i w żywieniu dietetycznym (dieta lekkostrawna i niskokaloryczna). rogramy komputerowe do planowania i oceny żywienia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 18
KZ(T.e)(4)6. scharakteryzować sposób zestawiania potraw i napojów Metody oceny jadłospisów. w posiłki w olsce i innych krajach świata; Zasady komponowania menu okolicznościowego. KZ(T.e)(4)7. określić sposób planowania jadłospisów dla różnych B grup ludności; KZ(T.e)(4)8. zaplanować jadłospis zgodny z zasadami racjonalnego żywienia stosownie do określonych warunków; KZ(T.e)(4)9. ocenić jadłospis wybraną metodą; KZ(T.e)(8)5. zastosować program komputerowy do planowania i oceny żywienia; T.9.2.(5)5. zaplanować menu określonego posiłku stosownie do okoliczności; lanowane zadania (ćwiczenia) Zaplanuj menu obiadowe dla określonej grupy gości zakładu gastronomicznego. Nauczyciel opracowuje charakterystykę gości, dla których uczeń ma opracować jadłospis obiadowy. Na podstawie tych informacji, oraz dostępnych kart menu lub receptur uczniowie układają zestaw obiadowy. Nauczyciel może dodatkowo wskazać inne warunki np. porę roku, preferencje konsumentów, limit kosztów menu itp. o zakończeniu zadania uczniowie prezentują wynik pracy, oceniają zaplanowane menu i uzasadniają swoją propozycję. Zadanie może być wykonane w parach. Nauczyciel może zaproponować, aby uczniowie wymienili się zaplanowanymi jadłospisami i ocenili je pod względem zgodności z informacjami i warunkami określonymi przez nauczyciela (w opisie) oraz zgodności z zasadami układania jadłospisów. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Osiągnięcie założonych efektów wymaga systematycznych ćwiczeń planowania i oceny jadłospisów oraz menu okolicznościowych. racownia powinna być wyposażona w komputery z dostępem do Internetu i oprogramowaniem służącym do planowania i oceny jadłospisów. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, receptury, przykładowe jadłospisy i karty menu (okolicznościowe), tabele oceny punktowej jadłospisów, komputerowe programy do planowania żywienia. Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody aktywizujące: metoda tekstu przewodniego, metoda projektów, dyskusje oraz ćwiczenia praktyczne. Formy organizacyjne Dominujące powinny być indywidulane zróżnicowane i grupowe zróżnicowane. Grupy nie większe niż 15 osób. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu uzupełniania zdań (niedokończonych zdań) a także ocenić należy wykonywane przez uczniów ćwiczenia lub zadany projekt. Kryteria oceny - poprawność merytoryczna zgodność z założeniami do zadania oraz z zasadami układania jadłospisów, umiejętność dokonania oceny jadłospisu (menu) - wybór prawidłowych kryteriów; użyta argumentacja. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 19
dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. 3. Technologia sporządzania potraw i napojów z towaroznawstwem 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności 3.2. Technologia sporządzania potraw i napojów 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna KZ(T.e)(1)1.wyjaśnić pojęcia: żywność, środek spożywczy, używka, dodatek do żywności, surowiec, półprodukt, półprzetwór, wyrób gotowy, towar handlowy jako produkt gotowy; B KZ(T.e)(1)2. sklasyfikować żywność wg różnych kryteriów; KZ(T.e)(1)3. określić wartość odżywczą i przydatność kulinarną produktów spożywczych ; KZ(T.e)(2)1. wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej; B KZ(T.e)(2)2. scharakteryzować metody oceny towaroznawczej surowców, półproduktów, wyrobów gotowych; KZ(T.e)(7)1. wyjaśnić pojęcia: zanieczyszczenia żywności i zagrożenia bezpieczeństwa żywności oraz jakość żywności, B środek zafałszowany ; KZ(T.e)(7)2. wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w procesie zaopatrzenia zakładu gastronomicznego, podczas przechowywania, produkcji, ekspedycji żywności oraz podczas obsługi konsumenta; KZ(T.e)(7)3. określić procedury obowiązujące w gastronomii w celu zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na różnych etapach procesu produkcyjnego (zaopatrzenie i magazynowanie): KZ(T.e)(7)4. zastosować procedury obowiązujące w gastronomii w celu zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; (zaopatrzenie i magazynowanie) T.9.1(1)1. zastosować informacje zawarte na etykietach żywności do Materiał kształcenia Gospodarka żywnością podstawowe pojęcia; Zasady racjonalnego wykorzystania surowców w gastronomii; Ocena organoleptyczna; rocedury zapewniające bezpieczeństwo w gastronomii; zynniki kształtujące jakość żywności i metody ich oceny; Klasyfikacja środków żywności; harakterystyka towaroznawcza poszczególnych środków żywności; Sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem - przechowywanie i utrwalanie żywności; Zmiany zachodzące w żywności podczas jej przechowywania, zanieczyszczenia żywności skutki zdrowotne; Metody utrwalania żywności. rocedury zapewniające bezpieczeństwo żywności w zakładach gastronomicznych. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 20
oceny organoleptycznej żywności; T.9.1(1) 2. wyodrębnić cechy żywności mające wpływ na jakość; B T.9.1(1)3. ocenić żywność biorąc pod uwagę kryteria: funkcjonalności, ceny, zgodności z potrzebami, bezpieczeństwa zdrowotnego, braku zanieczyszczeń fizycznych, zgodności ze standardem jakości; T.9.1(2)1. scharakteryzować sposób przechowywania różnych grup produktów spożywczych; T.9.1(2)2. uzasadnić konieczność przechowywania żywności w określonych warunkach; T.9.1(2)3. dobrać sposób przechowywania do określonego środka żywności; B T.9.1(11)1. wyjaśnić pojęcie: krytyczne punkty kontroli (); B T.9.1(11)2. określić sposób monitorowania w zakładach gastronomicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami; T.9.1(11)3. zastosować procedury w razie przekroczenia krytycznych punktów kontroli podczas wykonywania zadań zawodowych na D różnych stanowiskach pracy (przechowywanie i ocena żywności); lanowane zadanie: 1. rzeprowadzić ocenę organoleptyczną wybranego produktu spożywczego metodą punktową Uczniowie powinni przeprowadzić ocenę żywności zgodnie z instrukcją napisaną przez nauczyciela, mając do dyspozycji kartę oceny punktowej. Zadanie należy przeprowadzić indywidualnie, natomiast w klasie można przedstawić do oceny kilka rodzajów środków żywności (jeden produkt ocenia 4-5 uczniów). Wariantem tego zadania jest podzielenie uczniów na grupy. Każda grupa otrzymuje do oceny inny produkt (w ramach grupy każdy uczeń indywidualnie ocenia dany produkt). Następnie po przeprowadzeniu oceny jednego środka żywności grupy wymieniają się zadaniami. Na koniec należy zebrać wyniki indywidulne i zapisać je w tabeli, w celu ustalenia średniego wyniku oceny dla danego produktu. 2. Oceń przydatność poszczególnych surowców do produkcji gastronomicznej. Wskaż sposób przechowywania tych surowców. Zadanie polega na ocenie (towaroznawczej) wybranych surowców, półproduktów lub towarów handlowych, jako surowców do sporządzania potraw (np. surówek, sałatek). Uczniowie otrzymują próbki surowców (np. warzyw) wraz z informacją towaroznawczą oraz listę (wraz z recepturami) potraw do których te surowce mogą być użyte. Na podstawie informacji towaroznawczej (może to być informacja handlowa producenta, krótka charakterystyka przygotowana przez nauczyciela lub uczniowie sami poszukują informacji np. w Internecie) oraz po analizie receptur uczniowie dobierają surowce do potraw. Decyzja musi zostać uzasadniona. Uczniowie powinni brać pod uwagę cechy towaroznawcze (między innymi wskazane przez producenta). Następnie uczniowie wskazują warunki przechowywania ocenianych surowców - rodzaj magazynu, zakres temperatur, przybliżony czas przechowywania, wilgotność, sposób wentylowania magazynu, sposób oświetlenia magazynu (naturalne lub sztuczne), sposób ochrony przed zanieczyszczeniami, sposób ułożenia produktów, sposób zapewnienia i kontroli jakości danego produktu. Rozwiązanie zadania można przedstawić w formie tabeli, przygotowanej przez nauczyciela. o zakończeniu zadania powinna się odbyć dyskusja podsumowująca. odobne zadanie można wykonać wykorzystując inne surowce. Do powyższego zadania nauczyciel powinien opracować dokładną instrukcję, najlepiej w formie pisemnej. Wskazane jest, aby do zadania wybrać surowce (półprodukty, towary handlowe), które kelner wykorzystuje w swojej pracy zawodowej np. przygotowując śniadania lub sporządzając potrawy i napoje w obecności konsumenta. Nauczyciel powinien przygotować surowce o różnej jakości (np. różny stopień dojrzałości, świeżości itp.). rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 21