YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., 98-107 JACEK KONDRATOWICZ, TOMASZ DASZKIEWICZ, IWONA CHWASTOWSKA PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I JAKO SENSORYCZNA MISA WIEPRZOWEGO ZAMRAANEGO W RÓNYM CZASIE PO UBOJU S t r e s z c z e n i e Materiał do bada stanowiły próby minia najdłuszego ldwi 60 tusz pochodzcych od tuczników o masie przedubojowej około 105 kg, charakteryzujce si normaln jakoci. Łcznie pobrano 120 prób, kada o masie około 500 g. Pierwsze 60 prób wycito z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychładzanych w temp. 2 o C przez 24 godz. Nastpnie obie partie misa podzielono na dwie grupy. Pierwsz grup przeznaczono do zamraania przy uyciu ciekłego azotu, natomiast drug w tradycyjnym tunelu owiewowym. Po 2- tygodniowym oraz 6-miesicznym czasie zamraalniczego przechowywania pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Stwierdzono, e nieschłodzone (po uboju zwierzt) miso wieprzowe mroone przy uyciu ciekłego azotu po 2 tygodniach przechowywania charakteryzowało si wysz wartoci ph i zachowało lepsze właciwoci sensoryczne w porównaniu z nieschłodzonym i schłodzonym (po uboju zwierzt) misem zamroonym metod owiewow. W miar wydłuania okresu zamraalniczego przechowywania do 6 miesicy wzrastała stopniowo kwasowo misa oraz mniej wyczuwalne były rónice jakoci sensorycznej misa zamroonego w rónym czasie od uboju ciekłym azotem i metod owiewow. Słowa kluczowe: miso wieprzowe, czas zamraania od uboju, metody mroenia, czas przechowywania, jako sensoryczna Wprowadzenie Produkcja misa wieprzowego podlega duym wahaniom. W zwizku z tym tworzenie rezerw oraz utrzymywanie zapasów misa jest niezbdne i stanowi wany czynnik zwikszenia bezpieczestwa ywnociowego [5, 13]. Rol tak w znacznym stopniu spełnia zamraanie ywnoci. W czasie mroenia misa znacznemu zahamowaniu ulegaj procesy poubojowego dojrzewania, natomiast intensywnie przebiegaj przemiany zwizane bezporednio lub porednio z wymraaniem wody [6]. W zwizku z tym, czas zamraania misa od Prof. dr hab. J. Kondratowicz, dr in. T. Daszkiewicz, mgr in. I. Chwastowska, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzcych, Wydz. Bioinynierii Zwierzt, Uniwersytet Warmisko- Mazurski, ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn
PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I JAKO SENSORYCZNA MISA WIEPRZOWEGO... 99 momentu uboju wi powinien by tak dobrany, aby zaawansowanie zmian poubojowych zapewniło po rozmroeniu osignicie przez miso dobrej jakoci technologicznej i konsumpcyjnej. W wikszoci prac eksperymentalnych [8, 9, 12] podkrela si, e najlepsz jako misa uzyskuje si mroc go po okresie wstpnego dojrzewania, w czasie którego ustpuje stenie pomiertne (łac. rigor mortis). Istniej te pogldy [3, 4], e zamroenie misa przed ustpieniem stenia pomiertnego, moe prowadzi do wystpienia niekorzystnych zjawisk, mianowicie: tzw. skurczu chłodniczego (ang. cold shortening) oraz skurczu rozmroeniowego (ang. thaw shortening). Skutki tego uzewntrzniaj si przede wszystkim w postaci mniejszej kruchoci misa oraz zwikszonego wycieku soku misnego [10]. Inni autorzy [7] dowiedli, e zjawiska te nie zawsze wystpuj, gdy wpływa na nie wiele czynników zwizanych z wczesn autoliz misa, szybkoci mroenia oraz czasem zamraalniczego przechowywania. Moliwo mroenia misa wieprzowego z pominiciem etapu poubojowego wychładzania moe mie okrelone znaczenie ekonomiczne. Pozytywne efekty wie si z likwidacj ubytków masy misa w procesie wychładzania i eliminacj z procesu mroenia elementów mniej wartociowych tuszy jak: koci i tłuszcz. Uwzgldniajc powysze informacje przeprowadzono badania, których celem było okrelenie wpływu mroenia misa wieprzowego przy uyciu ciekłego azotu i metod owiewow w rónym czasie od uboju na ubytki masy, skład chemiczny i właciwoci sensoryczne podczas zamraalniczego przechowywania. Materiał i metody bada Badania przeprowadzono na próbach minia najdłuszego ldwi (m. longissimus lumborum), pochodzcych z 60 tusz tuczników o pokroju zblionym do wi misnych oraz masie przedubojowej około 105 kg z reprezentacj płci 1:1. Ubój i obróbk poubojow tusz przeprowadzono zgodnie z przepisami obowizujcymi w przemyle misnym. Po około 45 min. od uboju wykonano pomiar kwasowoci, tzw. ph 1 w miniu najdłuszym ldwi obu półtusz przy uyciu ph metru Master firmy Dramiski. Do dowiadczenia wybierano półtusze o misie normalnej jakoci, okrelane jako RFN, tj. o ph 1 > 6,3 [7]. Łcznie pobrano 120 prób misa (lewa i prawa półtusza), o masie około 500 g. Czas pobierania prób do zamraania był róny i zaleał od ich dalszego traktowania. Pierwsze 60 prób wycito z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychłodzonych w temp. około 2 C przez okres 24 godz. Po tym czasie wykonano te pomiar stopnia zakwaszenia tkanki miniowej (ph 24 ), dokonujc kwalifikacji prób wg nastpujcych wartoci granicznych: RFN (red, firm, non eudative) ph u 5,5 5,7 [7]. Nastpnie obie partie misa podzielono na dwie grupy. Pierwsz grup przeznaczono do zamraania przy uyciu ciekłego azotu (60 szt.), natomiast drug w tunelu owiewowym (60 szt.).
100 Jacek Kondratowicz, Tomasz Daszkiewicz, Iwona Chwastowska Obie grupy prób przeznaczono do zamraalniczego przechowywania przez okres 2 tygodni i 6 miesicy. Metoda mroenia przy uyciu skroplonego azotu Dowiadczalne zamraanie prób misa wieprzowego ciekłym azotem w tunelu zamraalniczym BOC przebiegało w sposób typowy dla urzdze natryskowych [6]. Miso ciepłe (nieschłodzone po uboju zwierzt), o temp. pocztkowej ok. 30 C mroono bez opakowania po ok. 1 godz. od uboju. W trakcie procesu mroenia temp. w komorze tunelu wahała si od ok. -85 C do ok. -100 C. Czas mroenia do osignicia temp. ok. -28 C wewntrz prób wynosił 20 min. Miso schłodzone do temp. ok. 2 C poddawano procesowi takiego samego zamraania po 24 godz. od uboju zwierzt. Proces mroenia przy zachowaniu identycznych parametrów temperatury, jak w przypadku misa nieschłodzonego po uboju zwierzt, był krótszy i wynosił 16 min. Metoda mroenia w tunelu owiewowym Mroenie tradycyjne prób pobranych z minia najdłuszego ldwi prowadzono w owiewoej komorze zamraalniczej, stosujc temp. -28 C, przy szybkoci obiegu powietrza 3 4 m/s. rednia temperatura prób w momencie rozpoczcia zamraania oraz tok postpowania były identyczne jak z próbami mroonymi w ciekłym azocie. Czas mroenia wynosił 18 godz. Wszystkie próby mroono na tackach, bez opakowania. Po zamroeniu temp. prób misa wynosiła około -28 C. Zamroone próby z obu grup dowiadczalnych pakowano do woreczków z folii PA/PE i kartonów aurowych, które nastpnie umieszczano w chłodni składowej w temp. -28 C na okres 2 tygodni i 6 miesicy. Metody oceny jakoci misa Po wyznaczonym terminie przechowywania zamraalniczego pobierano sukcesywnie próby misa do analiz laboratoryjnych. Badania jakoci prób były poprzedzone ich rozmroeniem w woreczkach z folii PA/PE, w powietrzu o temp. około 4 C. Po osigniciu przez próby temp. około 1 C rozmraanie przerywano. W celu właciwego przygotowania misa do oceny usuwano zewntrzn tkank tłuszczow i łczn z powierzchni rozmroonych próbek. Nastpnie celem wykonania analiz chemicznych próbki rozdrabniano, stosujc maszynk do mielenia z siatk o rednicy oczek 2 mm, a nastpnie miso dokładnie mieszano. Badania obejmowały oznaczanie: ubytków masy prób w procesach: zamraania, przechowywania i rozmraania (ogółem), wac próbki w poszczególnych etapach technologii chłodniczej z dokładnoci do 0,1 g; odczynu misa (po rozmroeniu) na podstawie pomiarów wartoci ph homogenatów wodnych misa (stosunek ilociowy misa do wody destylowanej 1:1), uywajc elektrody GK 2311C oraz ph-metru firmy Radiometer;
PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I JAKO SENSORYCZNA MISA WIEPRZOWEGO... 101 zawartoci składników podstawowych: suchej masy, białka ogółem, tłuszczu i zwizków mineralnych w postaci popiołu [11]; jakoci sensorycznej według metodyki podanej przez Baryłko-Pikieln [1]. Próbki mini o masie około 200 g wykrawano w poprzek włókien i poddawano obróbce termicznej polegajcej na ogrzewaniu misa w 0,62% roztworze NaCl (stosunek wagowy roztworu do próbki misa 2:1) w temp. 75 C. Wszystkie oceniane próby znajdowały si w przykrytych i oznaczonych symbolami kodowymi naczyniach. Degustacj przeprowadzono w temp. pokojowej ok. 20 C. Zastosowano 5- punktow ocen sensoryczn jakoci czstkowej, oceniajc nastpujce wskaniki jakociowe: zapach, smakowito, soczysto i krucho. Ocen przeprowadził stały 5-osobowy zespół laboratoryjny, sprawdzony pod wzgldem wraliwoci sensorycznej na trzech niezalenych sesjach ocen. Otrzymane wyniki dowiadczenia poddano analizie statystycznej, uwzgldniajc podstawowe miary statystyczne (Χ, s). Istotno rónic midzy grupami okrelano za pomoc testu Duncana stosujc program komputerowy Statistica 6.0. Wyniki i dyskusja Nastpstwem utrwalania misa za pomoc niskich temperatur s midzy innymi naturalne ubytki masy. W zalenoci od ich wielkoci nastpuj zmiany w składzie chemicznym przechowywanego misa, a take tych właciwoci sensorycznych misa, które zale od zawartoci wody [9]. Jednoczenie przyjmuje si, e wielko wycieku z misa podczas rozmraania w standardowych warunkach moe by jedn z miar stopnia uszkodzenia struktury tkanki miniowej w procesie zamraania, a wic moe stanowi poredni ocen rónych metod mroenia [5, 12]. Z zamieszczonych w tab. 1. danych wynika, e łczne ubytki masy misa wieprzowego mroonego przed i po wychłodzeniu przy uyciu ciekłego azotu, po dwóch tygodniach zamraalniczego przechowywania były podobne i wynosiły około 2,17%. Jednoczenie były one w tym okresie przechowywania istotnie mniejsze od ubytków masy prób zamroonych metoda owiewow, które wynosiły w misie nieschłodzonym 3,06%, a schłodzonym 3,63%. Ubytki masy misa wzrastały w miar przedłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 6 miesicy, a ich wielko była istotnie wysza w wychłodzonym misie mroonym metod owiewow (3,67%) w porównaniu z próbami zamroonymi w stanie ciepłym (3,04%). Kwasowo misa jest jedn z najbardziej obiektywnych cech informujcych o szybkoci glikolizy poubojowej, stanowicej podstawow przyczyn zrónicowania jakoci misa [7, 12]. W przeprowadzonych badaniach (tab. 1), okrelajc warto kwasowoci kocowej misa (mierzonej po rozmroeniu i w poszczególnych etapach przechowywania misa), stwierdzono istotne rónice w poziomie ph, zalene od czasu rozpoczcia zamraania od uboju, metody mroenia i czasu przechowywania w stanie zamroonym. Charakteryzujc przebieg zmian ph w zalenoci od czasu rozpoczcia zamraania od uboju stwierdzono, e miso nieschładzane, mroone skroplonym
102 Jacek Kondratowicz, Tomasz Daszkiewicz, Iwona Chwastowska azotem po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania cechowało si najwyszymi wartociami ph (6,41), a zatem mniejsz kwasowoci ni miso mroone metod owiewow (ph 6,11). Najmniejszy spadek ph odnotowano w miniach schłodzonych, mroonych zarówno metod kriogeniczn, jak i owiewow. Po dwóch tygodniach przechowywania zamraalniczego wskanik ten wyniósł odpowiednio 5,57 i 5,84. Niewtpliwie uzyskane wysokie wartoci ph po rozmroeniu w misie nieschłodzonym (przed zamroeniem), szczególnie mroonym przy uyciu ciekłego azotu, wynikały z nagłego spowolnienia procesu glikogenolizy na skutek szybkiego zamroenia. W trakcie długotrwałego zamraalniczego przechowywania zwizanego z wydłueniem czasu z 2 tygodni do 6 miesicy stwierdzano z reguły wyrany wzrost kwasowoci (spadek ph) w misie, niezalenie od zastosowanych metod mroenia. W rezultacie poziom kwasowoci misa po tym czasie przechowywania wskazywał na podobn jako misa zamroonego przy uyciu ciekłego azotu i metod owiewow. Zaobserwowane prawidłowoci mog by zinterpretowane jako efekt postpujcego procesu glikogenolizy i gromadzenia si kwanych produktów przemian przebiegajcy szczególnie intensywnie w procesie rozmraania. Wykazano (tab. 1), e zastosowane metody mroenia i czas zamraalniczego przechowywania wpłynły istotnie na zawarto suchej masy misa wieprzowego. Zasobniejsze w such mas było miso mroone metod owiewow ni przy uyciu ciekłego azotu. W miar przedłuania czasu zamraalniczego przechowywania w obu metodach mroenia zarejestrowano zwikszenie udziału suchej masy. Wzrost ten był jednak wikszy w próbach misa zamroonych metod owiewow w porównaniu z misem mroonym przy uyciu ciekłego azotu. Tendencje wzrostu wzgldnej zawartoci suchej masy w próbach misa, w zalenoci od zastosowanej metody mroenia i czasu przechowywania, s zrozumiałe w zwizku z omawianymi poprzednio zmianami ubytków masy misa w badanych podgrupach dowiadczalnych. W przeprowadzonych badaniach zmiany zawartoci białka ogółem i tłuszczu w misie kształtowały si podobnie jak suchej masy. Potwierdzeniem zarejestrowanych zalenoci s wyniki charakteryzujce zawarto zwizków mineralnych, wyraonych jako popiół, w misie. Wyraony w liczbach wzgldnych spadek wartoci tego parametru, w czasie 6-miesicznego zamraalniczego przechowywania, spowodowany był prawdopodobnie wikszym wyciekiem swobodnym z misa w czasie rozmraania, a w zwizku z tym wikszym ubytkiem składników mineralnych [13]. Badania własne [8, 9] oraz dane literatury [4, 12] pozwalaj sdzi, e jako sensoryczna misa po obróbce termicznej jest funkcj wielu czynników. Podstawowe znaczenie w tym wzgldzie maj wczesne przemiany poubojowe i autolityczne zachodzce podczas przechowywania misa [2]. Wartoci liczbowe okrelajce jako sensoryczn misa wieprzowego w zalenoci od czasu rozpoczcia zamraania od uboju, metody mroenia i czasu zamraalniczego przechowywania przedstawiono w tab. 2. Miso nieschłodzone, mroone przy uyciu skroplonego azotu, przechowywane przez okres 2 tygodni było zdecydowanie wyej oceniane pod wzgldem zapachu,
PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I JAKO SENSORYCZNA MISA WIEPRZOWEGO... 103 smakowitoci, soczystoci i kruchoci w porównaniu z analogicznymi próbami zamroonymi metod owiewow. Analizujc przebieg zmian jakoci sensorycznej misa w funkcji czasu przechowywania stwierdzono zmniejszenie rónic w ocenie sensorycznej badanego misa. W czasie przechowywania obserwowano wzrost ocen za poszczególne wyróniki sensoryczne w misie mroonym metod owiewow oraz zmniejszenie si niemal wszystkich wartoci punktowych okrelajcych jako sensoryczn misa mroonego przy uyciu ciekłego azotu. Mimo tego trzeba stwierdzi, e jako sensoryczna misa mroonego z pominiciem etapu wychładzania tusz, po 6 miesicach zamraalniczego przechowywania była wysoka i podobna, zarówno prób mroonych ciekłym azotem, jak i metod owiewow. Uzyskane rezultaty bada tej oceny w powizaniu z kształtowaniem si zmian ph misa w czasie zamraalniczego przechowywania dowodz o zachodzcym procesie dojrzewania misa i stopniowym zmniejszaniu si rónic midzy jakoci sensoryczn misa zamroonego szybko i powoli w czasie długotrwałego zamraalniczego przechowywania. Wyniki dotyczce sensorycznej oceny jakoci misa wieprzowego mroonego po wychłodzeniu przy uyciu ciekłego azotu i metod owiewow, analizowane po 2 tygodniach przechowywania wskazuj na tendencj nieco wyszych ocen za zapach (podalno) i smakowito (natenie) prób zamroonych z zastosowaniem ciekłego azotu. Natomiast wyniki tej oceny, uzyskane po 6 miesicach zamraalniczego przechowywania, nie potwierdziły statystycznie, która z badanych technologii mroenia wpływa korzystniej na zachowanie cech sensorycznych misa wieprzowego po obróbce termicznej. Podsumowujc wykonane badania mona stwierdzi, e zmiany kwasowoci misa po rozmroeniu w powizaniu z sensoryczn ocen jego jakoci wykazywały widoczne prawidłowoci. Miso nieschłodzone po uboju zwierzt, mroone przy uyciu ciekłego azotu, po 2 tygodniach przechowywania charakteryzowało si wysz wartoci ph i zachowało właciwoci sensoryczne najwyej ocenione w porównaniu z nieschłodzonym i schłodzonym misem mroonym metod owiewow. W miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 6 miesicy wzrastała stopniowo kwasowo misa oraz mniej wyczuwalne były rónice w jakoci sensorycznej misa zamroonego badanymi metodami w rónym czasie od uboju.
T a b e l a 1 Ubytki masy, ph i skład chemiczny misa wieprzowego, poddanego zamraaniu rónymi metodami (n = 15). Weight losses, ph, and chemical composition of pork meat (n = 15) being frozen using various freezing methods. Wyszczególnienie Specification Ubytki masy (łcznie) [%] Weight losses (total) ph (po rozmroeniu) (after defrosting) Sucha masa [%] Dry matter Białko ogółem [%] Total protein Tłuszcz [%] Fat Piopiół [%] Ash Miara stat. Statistical measure Czas rozpoczcia zamraania od uboju / Time point of commencing freezing following slaughter Nieschłodzone (1godz.) / Non-chilled meat (1 h) Schłodzone (24 godz.) / Chilled meat (24 h) Metoda mroenia / Freezing method LN 2 Ow LN 2 Ow 0,5 (A) 6 (B) 0,5 (C) 6 (D) 0,5 (E) 6 (F) 0,5 (G) 6 (H) 2,18 +0,48 6,41 +0,47 24,44 +1,25 21,32 +0,53 1,27 +0,56 1,15 +0,05 2,55 +0,55 5,66 +0,24 25,11 +1,28 22,16 +0,87 1,43 +0,52 1,06 +0,08 3,06 +0,89 6,11 +0,43 25,91 +1,37 22,41 +0,94 1,55 +1,08 1,05 +0,06 3,04 +0,52 5,87 +0,18 25,96 +1,31 22,42 +0,98 1,58 +1,02 1,04 +0,08 Objanienia: / Eplanatory notes: * rónice statystycznie istotne przy p < 0,05 / * statistically significant differences at p < 0.05; ** rónice statystycznie istotne przy p < 0,01 / ** statistically significant differences at p < 0.01; LN 2 metoda mroenia przy uzyciu ciekłego azotu / freezing method using liquid nitrogen; Ow metoda mroenia w tunelu owiewowym / method of freezing in a ventilation tunnel. 2,17 +0,55 5,57 +0,15 24,99 +1,17 21,36 +0,59 1,35 +0,58 1,09 +0,06 3,13 +0,76 5,56 +0,17 25,27 +1,19 22,15 +0,88 1,46 +0,49 1,05 +0,06 3,63 +0,68 5,84 +0,17 26,30 +1,28 22,51 +0,84 1,76 +0,78 1,05 +0,06 3,67 +0,51 5,72 +0,14 26,36 +1,16 22,54 +0,75 1,79 +0,70 1,03 +0,04 Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences A,E<C,D,F,G,H** B<F*;G,H** C,D<G,H* A,C>B,E,F,H** A,C>D,G* A>C* D,G>E,F** A<C,D,G,H** B,E,F<G,H** A,E<B,C,D,F,G,H** A<G,H* A>E*,B,C,D,F,G,H** E>C,D,F,G,H* T a b e l a 2
Jako sensoryczna misa wieprzowego, poddanego zamraaniu rónymi metodami (n = 15). Sensory quality of pork meat being frozen using various freezing methods (n = 15). Wyszczególnienie Specification Zapach natenie [pkt] Odour intensity [scores] Zapach podalno [pkt] Odour desirability [scores] Smakowito natenie [pkt] Flavour intensity [scores] Smakowito podalno [pkt] Flavour desirability [scores] Soczysto [pkt] Juiciness [scores] Krucho [pkt] Tenderness [scores] Miara stat. Statistical measure Czas rozpoczcia zamraania od uboju / Time point of commencing freezing following slaughter Nieschłodzone (1godz.) / Non-chilled meat (1 h) Schłodzone (24 godz.) / Chilled meat (1 h) Metoda mroenia / Freezing method LN 2 Ow LN 2 Ow 0,5 (A) 6 (B) 0,5 (C) 6 (D) 0,5 (E) 6 (F) 0,5 (G) 6 (H) 4,57 0,37 4,50 0,33 4,03 0,40 4,30 0,56 4,27 0,56 3,97 0,72 4,40 0,39 4,40 0,47 3,97 0,40 4,00 0,38 3,73 0,42 3,77 0,59 4,23 0,26 3,90 0,43 3,83 0,45 3,37 0,64 3,43 0,59 3,53 0,89 4,43 0,37 4,33 0,24 4,00 0,56 3,98 0,42 3,90 0,43 3,90 0,43 Objanienia: / Eplanatory notes: * rónice statystycznie istotne przy p < 0,01 / * statistically significant differences at p < 0.05; ** rónice statystycznie istotne przy p < 0,01 / ** statistically significant differences at p < 0.01; LN 2 metoda mroenia przy uyciu ciekłego azotu / freezing method using liquid nitrogen; Ow metoda mroenia w tunelu owiewowym / method of freezing in a ventilation tunnel. 4,23 0,32 4,20 0,32 3,40 0,50 3,88 0,45 3,80 0,46 3,58 0,86 4,20 0,41 3,80 0,37 2,97 0,79 3,17 0,77 3,07 0,82 3,40 0,39 4,21 0,40 3,91 0,41 3,20 0,35 3,65 0,55 3,60 0,36 3,50 0,80 3,91 0,45 3,77 0,34 2,77 0,69 3,05 0,67 3,00 0,75 3,30 0,31 Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences A>H**, C,E,F,G* A>E*,C,F,G,H** B,D>C,F,G,H** E>C,F,G,H* A,B,D>E,F,G,H** C>E*,F,G,H** E>G,H** A>E*,C,F,G,H** B,D>F,H** E>C,F,H** A>B,E*,C,F,G,H** B,E>F,H** D>C,F,H** A,D>C,E,G*,F,H** B>H**
106 Jacek Kondratowicz, Tomasz Daszkiewicz, Iwona Chwastowska Wnioski 1. Ubytki masy misa wykazywały tendencj wzrostu w miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania z 0,5 do 6 miesicy, lecz ich wzrost był istotnie wikszy w misie wychłodzonym po uboju zwierzt i zamroonym metod owiewow w porównaniu z ubytkami masy nieschłodzonego i schłodzonego misa (po uboju zwierzt) zamroonego przy uyciu ciekłego azotu. Zmiany wzgldnego udziału iloci podstawowych składników misa były zalene od ubytków masy misa podczas zamraalniczego przechowywania i zawartoci suchej masy. 2. Stwierdzono, e nieschłodzone (po uboju zwierzt) miso wieprzowe, mroone przy uyciu ciekłego azotu po 2 tygodniach przechowywania charakteryzowało si wysz wartoci ph i wyej ocenianymi właciwociami sensorycznymi w porównaniu z nieschłodzonym i schłodzonym misem, zamroonym metod owiewow. W miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 6 miesicy wzrastała stopniowo kwasowo misa oraz mniej wyczuwalne były rónice w jakoci sensorycznej misa zamroonego ciekłym azotem i metod owiewow w rónym czasie od uboju. Literatura [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej ywnoci. WNT. Warszawa 1975. [2] Borzuta K.: Wpływ szybkiego wychładzania tusz wieprzowych na jako misa i stopie jego zakaenia. Rocz. Inst. Przem. Mis. Tłuszcz., 1999, 36, 77-91. [3] Dransfield E.: Influence of freezing on the eating quality of meat. Bull. Inst. Int.. Froid, 1974, 6, 1416-1420. [4] Faeco Sillveria E. T., Sillveria N. F. A., Beraquet N. J.: The influence of studding techniques on some quality aspects of pig meat. Proc. Int. Congr. Meat Sci. Technol. Barcelona, 1998, 44, 1072-1073. [5] Gardin T.: Solving livestock handling problems. Vet. Med., 1994, 89, 989-998. [6] Janicki A., Faust J.: Chłodzenie i zamraanie kriogeniczne, Przem. Spo., 1998, 8, 26-28. [7] Kauffman R.G.: Odkrycia dotyczce jakoci misa u wi. Trzoda Chlewna, 1997, 10, 31-35. [8] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczesnych metod mroenia na jako misa i tłuszczu wieprzowego po rónym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Zootechnica, 1991, 34, 3-61. [9] Kondratowicz J., Matusevi ius P.: Use of low temperatures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika, 2002, 17, 39, 88-92. [10] Kondratowicz J., Matusevi ius P.: Właciwoci technologiczne misa wieprzowego zamroonego przy uyciu ciekłego azotu i metod owiewow w rónym czasie od uboju. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2003, 4 (37) Supl., 173-183. [11] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania misa. Wyd. AR. Wrocław 2002, s. 87-146. [12] Sobina I.: Badania zmian jakoci misa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zalenoci od temperatury składowania. Acta. Acad. Agricult. Techn. Olst. Zootechnica, 1998, 62, 1-98. [13] Zasoby Internetowe: Pierwszy Portal Rolny. http://www.ppr.pl/pprhome.jsp. 2005.
PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY I JAKO SENSORYCZNA MISA WIEPRZOWEGO... 107 THE BASIC CHEMICAL COMPOSITION AND SENSORY QUALITY OF PORK MEAT BEING FROZEN AT DIFFERENT TIME POINTS FOLLOWING SLAUGHTER S u m m a r y The eperimental materials comprised samples of the longest lumbar muscle (m. longissimus lumborum) taken from 60 carcasses of fatteners showing live weights of approimately 105 kg, and characterized by a normal quality. Totally, 120 samples were taken, each sample weighing about 500 g. The initial 60 samples were cut out from hot left half carcasses after about 1 hour following slaughter. The remaining 60 samples were taken from right half carcasses chilled at 2 C for 24 hours. Then, the two batches of samples were divided into two groups. The first group was designed for freezing in liquid nitrogen, and the second group also for freezing, but in a traditional ventilation tunnel. After a period of two weeks, and, net, of si months of freezing storage of pork meat, samples were collected for the purpose of laboratory analyses. It was stated that the non-chilled pork meat (straight upon the slaughter of animals) if frozen in liquid nitrogen, and stored for two weeks, had a higher ph value and better sensory properties compared with non-chilled and chilled (upon the slaughter of animals) pork meat that was frozen in the ventilation tunnel. When a period of freezing storage was prolonged up to si months, the acidity value of meat gradually increased, and differences in the sensory quality of samples frozen in liquid nitrogen and by the ventilation method at a different time following slaughter became less perceptible. Key words: pork meat, time point of freezing following slaughter, freezing methods, time of freezing storage, sensory quality