A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A

Transkrypt

1 A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A VOL. XXV (1) SECTIO EE 2007 Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, ul. M. wikliskiej 2, Rzeszów, mrudy@univ.rzeszow.pl MARIUSZ RUDY, JACEK ZIN, ELBIETA GŁODEK Wpływ składu modyfikowanej atmosfery na trwało misa i wdlin podczas chłodniczego przechowywania The influence of the composition of modified atmosphere on durability of meat and cold meat during cooling storage Streszczenie. Pakowanie misa i jego przetworów w foli barierow i w modyfikowanej atmosferze gazów przedłua okres przechowywania wszystkich badanych gatunków misa oraz wdlin. Najdłuej produkty te zachowywały swoj wieo podczas przechowywania w 100% CO 2 i 80% O 2. Obnienie temperatury przechowalniczej z 12 o C do 4 o C wydłua ten okres przecitnie o 1 tydzie. Słowa kluczowe: miso, modyfikowana atmosfera, chłodnicze przechowywanie WST P Rozrastajca si sie hipermarketów zmienia struktur popytu i poday na miso i jego przetwory. Zmieniajce si trendy dotycz zarówno porcji hurtowych (około 5 kg), jak i porcji typowo konsumenckich (około 1 kg). Podobnie jak w krajach Europy Zachodniej sklepy te odchodz od rozbioru na zapleczu i sprzeday w nietrwałych opakowaniach. Zamawiaj obecnie miso porcjowane i zapakowane w sposób trwały u producenta i to zarówno w postaci opakowa hurtowych, jak i konsumenckich. Najnowsze badania wykazały istotny wzrost zysku dla supermarketów, które rezygnujc z rozbioru na zapleczu, sprzedaj miso zapakowane bezporednio przez producenta. W zwizku z tym zakłady misne bd zmuszone do przejcia na tak technologi, która zapewni dłusz trwało dostarczanego surowca oraz wdlin w czasie transportu, magazynowania i sprzeday [Kondratowicz 2000, Pikul 2001a]. Zatem koniecznoci staje si wykorzystanie nowoczesnych metod pakowania w folie barierowe w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Ponadto klient, dokonujc zakupu, powinien mie moliwo wyboru produktów zapakowanych rónymi metodami.

2 80 M. Rudy, J. Zin, E. Głodek Zwykle kieruje si on takimi kryteriami, jak: wygld, barwa, konsystencja i wieo. Aby miso posiadało wysokie walory wymienionych cech, powinno by opakowane w foli barierow, opakowane próniowo lub opakowane w foli w modyfikowanej atmosferze gazów (MAP). Pierwsza z wymienionych metod, tzn. opakowanie misa na tacce EPS zawinitego w foli, nie odpowiada ju dzisiejszym wymaganiom. Wadami w tym wypadku s: brak bariery gazowej, krótkie terminy przydatnoci oraz brak hermetycznego zamknicia. Druga metoda (opakowanie próniowe) stanowi dobr ochron i zabezpiecza miso przed wysychaniem, utlenianiem oraz utrat i mieszaniem aromatów. Pozwala take przechowywa je przez wielokrotnie dłuszy okres ni w opakowaniach tradycyjnych. Trzecia metoda (MAP) według wielu doniesie wyranie wydłua okres przydatnoci produktów do spoycia, zapewnia utrzymanie naturalnego kształtu i barwy oraz zwiksza estetyk towaru [Kondratowicz 2000, 2001, Rudhard 2000]. Dodatkowo materiały reklamowe wielu firm zaopatrujcych zakłady misne w gazy zwracaj uwag na nastpujce korzyci tej metody: moliwo zwikszenia sprzeday przy stale rosncym zapotrzebowaniu na ywno wysokiej jakoci, z naturalnie przedłu- on trwałoci bez udziału konserwantów; zwikszon dostpno wieej ywnoci dla konsumentów, redukcj kosztów transportu w zwizku z mniejsz czstotliwoci dostaw, higieniczne i hermetyczne opakowanie produktu spoywczego, zmniejszenie zwrotu popsutej ywnoci, moliwo lepszego planowania produkcji i dystrybucji, Pakowanie misa i jego przetworów w zmodyfikowanej atmosferze gazowej (MAP) polega na zmianie składu atmosfery (lub zastpieniu próni) wokół produktu odpowiednio dobran mieszanin gazow. Zabiegu tego dokonuje si na specjalnych maszynach typu komorowego, które musz mie wbudowan w układ instalacj gazow. Gazami, które wykorzystuje si do tego celu, s dwutlenek wgla (CO 2 ), azot (N 2 ) i tlen (O 2 ). Dwutlenek wgla działa hamujco na rozwój bakterii wybitnie tlenowych, drody i pleni. Jednak nie wykazuje takich właciwoci w stosunku do bakterii fermentacji mlekowej i bakterii beztlenowych. Prowadzone badania wykazały, e jest skuteczny w stosunku do wierzchniej warstwy i w niskiej temperaturze, bliskiej 0 o C. Jego wpływ jest tym silniejszy, im wysze jest stenie i im nisza jest temperatura pakowanego produktu. CO 2 zwykle rozpuszcza si w fazie wodnej misa i obnia ph. Wchodzi w połczenia z enzymami drobnoustrojów, powodujc ich inaktywacj. W zalenoci od gatunku misa i rodzaju wdliny stosujemy go w steniach od 20 do 100% objtoci. Azot jest gazem obojtnym i stanowi doskonałe wypełnienie opakowania foliowego. Słabo rozpuszcza si w wodzie i tłuszczu, ale nie działa bakteriostatycznie. Poprawia barw misa i chroni tłuszcz przed utlenieniem. Tlen jest rodkiem bakteriologicznym jedynie dla drobnoustrojów znajdujcych si w powietrzu. Natomiast jeli wystpuj we wntrzu, to działanie bakteriologiczne tego gazu ulega znacznemu zmniejszeniu. Tlen przypiesza jełczenie tłuszczów, a nawet przy dłuszym przechowywaniu i wikszym steniu moe pogorszy barw misa. Czsto zaleca si jego stosowanie do pakowania niektórych elementów drobiowych [Pikul 2001b, Znamirowska i Zin 2003]. Pakowanie misa w modyfikowanej atmosferze gazów jest szeroko stosowane w Europie Zachodniej i USA oraz zaczyna coraz czciej by wykorzystywane w naszym kraju. Proponowane przez poszczególne firmy mieszaniny gazów s róne do poszczególnych gatunków misa. Natomiast przewidywany okres trwałoci wydłua si według

3 WPŁYW SKŁADU MODYFIKOWANEJ ATMOSFERY NA TRWAŁO MI SA I W DLIN nich o kilka lub kilkanacie dni w zalenoci od technologii przetwórczej i asortymentu wdlin [Kozioł i Gazda 2000]. Celem bada była analiza skutecznoci działania rónych gazów na trwało misa i wdlin pakowanych w modyfikowanej atmosferze. MATERIAŁ I METODY Badania przeprowadzono w Katedrze Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego i w Zakładzie Misnym Smak w Górnie k. Rzeszowa. Eksperyment polegał na przechowywaniu misa rónych gatunków zwierzt (drobiowego, wieprzowego, wołowego i koniny) oraz wdlin w opakowaniach foliowych, w których wytworzono atmosfer o nastpujcym składzie: a ) CO 2 100%, b) CO 2 60%, N 2 40%, c) CO 2 30%, N 2 70%, d) CO 2 20%, O 2 80%, e) prónia, f) powietrze atmosferyczne. Dla porównania przechowywano równie próbki (jako tzw. grup kontroln) w powietrzu atmosferycznym, pozostawiajc je na tacce. Kada próbka (24 szt. dla poszczególnych rodzajów misa i wdlin) wayła od 0,5 kg do 1 kg i po zapakowaniu metod MAP była przechowywana w temperaturze 0 4 o C (po 12 szt.) oraz o C (po 12 szt.). W odpowiednich odstpach czasowych (co 2 4 dni) otwierano po jednej próbce poszczególnych gatunków misa i wdlin i oceniano organoleptycznie jego przydatno spoywcz, tj. wieo, barw, zapach oraz konsystencj. Wyniki bada przedstawiono w tabelach 1 i 2. OMÓWIENIE WYNIKÓW Ogólna analiza uzyskanych wyników potwierdza wczeniejsze doniesienia literaturowe, wskazujc, i trwało misa opakowanego w atmosferze gazów uzaleniona jest od gatunku zwierzcia oraz rodzaju i stopnia rozdrobnienia mini. Trwało misa uzaleniona jest równie od temperatury, w jakiej były przechowywane próbki (porównanie tab. 1 i 2). Uzyskane wyniki wskazuj, e oceniane porcje misa i wdlin najdłuej zachowywały przydatno do spoycia podczas przechowywania w 100% CO 2, bez wzgldu na temperatur, a ich okres wieoci zwikszył si o dni w porównaniu z przechowywanymi atmosferycznie. Najlepsze wyniki uzyskano podczas przechowywania koniny, która najdłuej zachowała swoj pierwotn barw i konsystencj, a nawet obserwowano popraw jej kruchoci. Jeszcze lepsze rezultaty uzyskano w przypadku panierowanej wieprzowiny czy wołowiny, które to produkty zachowały bardzo długo zapach dodanych przypraw. Sporód ocenianych wdlin najdłuej w dwutlenku wgla zachowała swoj przydatno do spoycia kiełbasa głogowska, która zaliczana jest do produktów lekko podsuszonych. Inne wdliny, w tym równie podrobowe, dały dobre rezultaty. Okres trwałoci wynosił dni dla pasztetowej i salcesonu, co naley uzna za zadowalaj-

4 82 M. Rudy, J. Zin, E. Głodek ce. Przeprowadzone próby w CO 2 jednak wykazały wyran wad tej metody, tzn. wszystkie gatunki misa i przetworów po wyjciu z opakowania foliowego posiadały lekko kwaskowaty zapach, który zanikał po 1 2 godzinach. Dalsze przechowywanie próbek przez nastpnych kilkanacie dni w tym gazie powodowało nasilenie si wymienionego zapachu oraz pociemnienie barwy misa na powierzchni. Ponadto stwierdzono, e zastosowanie kontrolowanej atmosfery przy uyciu 100% CO 2 i obnieniu temperatury z 12 o C do 4 o C powoduje wydłuenie okresu przydatnoci do spoycia badanego misa i wdlin o około 1 tydzie. Niektórzy autorzy [Nissen i in. 1996, Skandamis i Nychas 2002] stwierdzaj, e pakowanie próniowe misa i jego wyrobów zawsze wydłua termin przydatnoci do spoycia, ale efekt kocowy zaley od higieny i temperatury przechowywania. Tabela 1. Okres przechowywania w temperaturze 4ºC badanych gatunków misa i wdlin, dni Table 1. Period of storage (temperatures 4 o C) for various types of meat and cold meat, days 60% 30% 20% Gatunek misa, wdliny Powietrze Prónia 100% CO Kind of meat, cold meat Air Vacuum CO 2, CO 2, CO 2, 2 40% N 2 70% N 2 80% O 2 Wieprzowina Pork Wołowina Beef Konina Horse meat Miso drobiowe Poultry meat Wieprzowina panierowana Coated pork Wołowina panierowana Coated beef Boczek Bacon Wtroba wieprzowa Pork liver Pasztet Pie Salceson Brawn Kiełbasa parówkowa Hot-dog sausage Kiełbasa głogowska Głogow sausage Miso mielone wieprzowe Pork minced meat Miso mielone wołowe Beef minced meat Opisywane w niniejszej pracy miso i wdliny, które były przechowywane w warunkach próniowych, równie wykazały si du trwałoci, nawet wiksz ni produkty zapakowane w innych gazach. Na przykład wieprzowina i wołowina panierowana czy boczek były przydatne do spoycia nawet po 4 tygodniach, a kiełbasa głogowska nawet po 9 tygodniach. Natomiast miso surowe było oceniane negatywnie duo wczeniej, poniewa obkurczanie folii powodowało wyciskanie soku z tkanki miniowej. Rozpuszczone w nim barwniki hemowe i róne białka misa nie były chronione przed utlenieniem przez inne składniki wystpujce w misie. W konsekwencji wyciek stawał si mtny i ciemniał wraz z wydłuaniem si czasu przechowywania. Wygld takich opakowa był niewłaciwy i nieestetyczny oraz wskazywał na przebieg destrukcyjnych procesów, mimo e miso nie wykazywało jeszcze cech surowca niewieego.

5 WPŁYW SKŁADU MODYFIKOWANEJ ATMOSFERY NA TRWAŁO MI SA I W DLIN Niekorzystne rezultaty przechowalnicze odnotowano równie przy zastosowaniu atmosfery o składzie 20% CO 2 i 80% O 2. W tym przypadku miso i wdliny wykazywały tylko dwukrotnie wiksz trwało w porównaniu z przetrzymywanymi bez opakowania w foli (grupa kontrolna). Miso wieprzowe, na które niekorzystny wpływ maj warunki tlenowe, zapakowane w tej mieszaninie gazowej zachowywało najkrócej właciwoci wieego misa, bo tylko 9 dni. Na przykład Olszewski [2002] zaleca, aby kiełbasy parzone zarówno rednio rozdrobnione (mielonka), jak i drobno rozdrobnione (salami) pakowane próniowo były magazynowane w warunkach chłodniczych nie dłuej ni dni. Danyluk i in. [2004] wnioskuj, e naley skróci deklarowany obecnie 3-tygodniowy czas trwałoci wdlin pakowanych próniowo. Tabela 2. Okres przechowywania w temperaturze 12ºC badanych gatunków misa i wdlin, dni Table 2. Period of storage (temperatures 12 o C) for various types of meat and cold meat, days 60% 30% 20% Gatunek misa, wdliny Powietrze Prónia 100% CO Kind of meat, cold meat Air Vacuum CO 2, CO 2, CO 2, 2 40% N 2 70% N 2 80% O 2 Wieprzowina Pork Wołowina Beef Konina Horse meat Miso drobiowe Poultry meat Wieprzowina panierowana Coated pork Wołowina panierowana Coated beef Boczek Bacon Wtroba wieprzowa Pork liver Pasztet Pie Salceson Brown Kiełbasa parówkowa Hot-dog sausage Kiełbasa głogowska Głogow sausage Miso mielone wieprzowe Pork minced meat Miso mielone wołowe Beef minced meat Podsumowujc obserwacje poczynione podczas niniejszego dowiadczenia, trzeba stwierdzi, e procesu przechowywania misa w atmosferze gazów modyfikowanych nie naley przeprowadza: kiedy miso ma wiksze ph anieli 5,8; jest przyciemnione, olizgłe, przetrzymane w nieopakowanym stanie przez 3 4 dni; le schłodzone; gdy w pomieszczeniu, w którym pakujemy, jest dua wilgotno i temperatura powyej 12 o C; kiedy stan higieniczny opakowa i urzdze jest wtpliwy. Ponadto skład mieszaniny gazowej powinien by dostosowany do cile okrelonego gatunku misa i rodzaju wdliny z uwzgldnieniem przewidywanych warunków temperaturowych podczas przechowywania i dystrybucji.

6 84 M. Rudy, J. Zin, E. Głodek WNIOSKI 1. Badane gatunki misa zwierzt rzenych i drobiu oraz wdlin przechowywane w rónych mieszankach gazowych najdłuej zachowywały wieo w atmosferze 100% CO Mieszaniny gazów (60% CO 2 i 40% N 2, 30% CO 2 i 70%N 2, 20% CO 2 i 80% O 2 ) wykazały si mniejsz przydatnoci do pakowania misa i jego przetworów metod MAP. 3. Stwierdzono, e miso i wdliny opakowane próniowo zachowywały o 2 3 tygodnie dłusz trwało ni pakowane z zastosowaniem mieszaniny gazów. 4. Wykazano, e obnienie temperatury w pomieszczeniu z 12 o C do 4 o C podczas przechowywania przedłua okres trwałoci misa i wdlin przecitnie o 1 tydzie. PIMIENNICTWO Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski J Trwało mikrobiologiczna wdlin pakowanych próniowo. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 3 (2), Kondratowicz J Nowe technologie zastosowania skroplonego azotu w przemyle spoywczym. Chłodnictwo, 36, 12, 42. Kondratowicz J Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów ywnociowych. Chłodnictwo, 35, 6, 32. Kozioł J., Gazda W Efekty ekonomiczne zwizane ze sposobem schładzania i zamraania misa wołowego. Chłodnictwo, 35, 11, 30. Nissen H., Srheim O., Dainty R Effects of vacuum, modified atmosferes and storage temperature on die microbial flora of packaged beef. Food Microbiol. 13, Olszewski A Technologia przetwórstwa misa. WNT Warszawa. Pikul J. 2001a. Pakowanie i przechowywanie schłodzonego misa. Chłodnictwo, 36, 10, 30. Pikul J. 2001b. Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mis. Chłodnictwo, 36, 8 9, 78. Rudhard H Pakowanie i przechowywanie wieego misa w atmosferze kontrolowanej. Anwendungstechnische Blätter, Monachium, 76. Skandamis P.N., Nychas G.E Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. Inter. J. Food Microbiol. 79, Znamirowska A., Zin M Historia konserwowania misa, cz. II. Gosp. Mis., 2, 34. Summary. Packaging meat and its products in protective foils in an environment of modified gas composition increases the storage life of all meat as well as various pork-butchers meat types tested. The longest period the products maintained their freshness was when stored in 100% CO 2 and 80% O 2. Reducing the storage temperature from 12 o C to 4 o C prolonged this period by about a week. Key words: meat, modyfied atmosphere, cooking storage