ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 7 18 WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCIOWE KONFITUR Z PŁATKÓW RÓŻY OWOCOWEJ Andrzej Cendrowski, Marta Mitek Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp Konfitury z płatków róży owocowej należą do produktów, które oprócz walorów sensorycznych charakteryzują się zawartością związków biologicznie aktywnych, decydujących o ich prozdrowotnym charakterze. Jednocześnie technologia produkcji (długotrwałe ogrzewanie w roztworach sacharozy) oraz długi okres przechowywania konfitur w temperaturze pokojowej może powodować wiele zmian. Zmiany te mogą mieć wpływ nie tylko na pogorszenie się barwy konfitur, ale również na zmianę zawartości składników bioaktywnych, takich jak: antocyjany czy powstawanie związków niepożądanych (np. hydroksymetylofurfuralu HMF). Wiadomo, że zawartość HMF jest znikoma w świeżych, nieprzetworzonych surowcach owocowych [ASKAR 1984]. Jednocześnie jest on uznanym wskaźnikiem obniżenia jakości żywności, świadczącym o jej nadmiernym ogrzewaniu lub nieprawidłowym przechowywaniu [STEBER i KLOSTERMEYER 1987; SHAW i in. 1996; SHI i in. 1996; RADA-MENDOZA i in. 2002, 2004]. HMF jest związkiem furanowym tworzącym się podczas reakcji Maillarda [AMES 1992] w określonym ph środowiska oraz powstającym w bezpośredniej dehydratacji cukrów (karmelizacji) w środowisku kwaśnym w trakcie obróbki cieplnej żywności [KROH 1994]. Ponadto może powstać również podczas nieenzymatycznej degradacji kwasu L-askorbinowego [GASIK 1990]. W środowisku kwaśnym HMF może tworzyć się nawet w niskiej temperaturze [LEE i NAGY 1990], chociaż jego stężenie bardzo wzrasta wraz ze wzrostem temperatury obróbki cieplnej bądź procesu przechowywania. Celem pracy była ocena wpływu technologii oraz warunków przechowywania na zmianę barwy oraz na zawartość antocyjanów i HMF w konfiturach z płatków róży.
8 A. Cendrowski, M. Mitek Materiał i metody badań Z płatków róży owocowej (Rosa rugosa), zebranych w lipcu 2011 roku z plantacji firmy Polska Róża, znajdującej się w Kotlinie Kłodzkiej, wyprodukowano w warunkach laboratoryjnych trzy partie konfitur według receptury podanej w tabeli 1. Pierwszą partię wytworzono w kotle otwartym, uzyskując ekstrakt 68% (konfitura A), drugą o wyższej kwasowości i ekstrakcie 68% (konfitura B), trzecią o zmniejszonej zawartości cukru i ekstrakcie 40% (konfitura C). Ogólny schemat postępowania, czas procesu i temperatura gotowania były identyczne dla trzech partii konfitur i odpowiadały tradycyjnym metodom wytwarzania, w których produkcja konfitur polega na stopniowym wysycaniu owoców cukrem w naczyniu otwartym (100 C, 3 h). Konfitury utrwalano w opakowaniach szklanych o pojemności 80 ml, metodą pasteryzacji w temperaturze 85 C, przez 20 min. Otrzymane produkty chłodzono do temperatury pokojowej i przechowywano bez dostępu światła przez 60, 120 i 180 dni w temperaturze 22 ±2 C (warunki, w jakich powszechnie przechowuje się konfitury podczas magazynowania i dystrybucji) oraz w temperaturze 6 ±2 C, która jest polecana do składowania produktów zawierających niestabilne barwniki antocyjanowe [RADA-MENDOZA i in. 2004]. Tabela 1; Table 1 Skład recepturowy surowców użytych do produkcji konfitur z płatków róży Prescription ingredients of raw materials used for manufacturing the confitures from rose petals Konfitura Confiture Płatki róży Rose petals Składniki użyte do produkcji konfitur (g 1000 g 1 konfitur) Ingredients (g 1000 g 1 confiture) Sacharoza Sucrose Guma guar Guar gum Kwas cytrynowy Citric acid Woda Water A 188,0 658,8 1,8 151,4 B 188,0 656,4 4,8 150,8 C 250,0 367,0 7,0 1,4 374,6 Konfitura A konfitura wysokosłodzona; confiture A confiture with high sugar content. Konfitura B konfitura wysokosłodzona o wyższej kwasowości; confiture B confiture with high sugar content and increased acidity. Konfitura C konfitura niskosłodzona; confiture C confiture with low sugar content. Wyprodukowane konfitury poddano analizom na zawartość antocyjanów i HMF oraz wyznaczono parametry barwy. Ponadto w surowcu i konfiturach bezpośrednio po produkcji oraz po 180 dniach przechowywania oznaczono podstawowy skład chemiczny, określając zawartość ekstraktu za pomocą refraktometru Abbego, kwasowość ogólną metodą potencjometryczną i kwasowość czynną (ph) [PN-90/A-75101/04]. Do oznaczania antocyjanów i HMF zastosowano wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC), składającą się z zestawu firmy Shimadzu wyposażonego w pompę chromatograficzną LC-10AT VP, detektor UV-VIS SPD-10A VP, piec CTO-10AS VP, degazer DEGASEX TM model DG-400, pętle o pojemności 20 μl oraz komputer z programem do zbierania danych Chromax 2003. Do oznaczania
WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCIOWE... 9 antocyjanów i HMF używano kolumny chromatograficznej firmy Phenomenex (Torrance, CA, USA) Luna C18, długości 250 mm, średnicy wewnętrznej 4,6 mm i wielkości ziarna 5 μm. HMF oznaczano, wykorzystując detekcję UV-VIS przy długości fali λ = 283 nm, a fazę ruchomą stanowiła mieszanina składająca się z metanolu i wody (10/90, v/v). Antocyjany oznaczano w przeliczeniu na cyjanidyno-3- -glukozyd, stosując detekcję UV-VIS przy długości fali λ = 520 nm i fazę ruchomą składającą się z wody, acetonitrylu i kwasu mrówkowego (79/11/10, v/v/v). Obie metody HPLC oznaczania HMF i antocyjanów zwalidowano. Metody walidowane były pod kątem selektywności, precyzji, powtarzalności, dokładności, liniowości, oznaczalności oraz wykrywalności. Pomiar barwy konfitur prowadzono w systemie CIEL*a*b* z użyciem kolorymetru Konica Minolta CM-3600d. Oznaczenie wykonano w świetle odbitym, w kuwetach plastikowych o grubości 2 cm, dla obserwatora 10 o i iluminantu D65. Do badań statystycznych wykorzystano zbiór pomiarów L*, a* i b* badanych konfitur. Analizy przeprowadzono w trzech równoległych powtórzeniach. Wyniki poddano dwuczynnikowej analizie wariancji, uwzględniając wpływ czasu i temperatury przechowywania. Uzyskane wyniki opracowano przy użyciu programu statystycznego Statgraphics 5.0. Wyliczono wartości średnie, odchylenie standardowe, natomiast istotność różnic weryfikowano testem t-tukeya przy poziomie istotności α = 0,05. Wyniki i dyskusja Podstawą do opracowania receptury konfitur był skład chemiczny płatków róży owocowej (tab. 2). Badany ekstrakt płatków róży owocowej wynosił 10,5%. Ekstrakt refraktometryczny konfitur wynosił 68% dla konfitury A i B oraz 40% dla konfitury C i był zgodny z założeniami, jakie przyjęto podczas produkcji. Zarówno ekstrakty 68% dla konfitury A i B, jak i 40% dla konfitury C utrzymywały się na stałym poziomie przez cały okres przechowywania. Kwasowość miareczkowa płatków róży owocowej wynosiła 0,65 g 100 g 1 w przeliczeniu na kwas cytrynowy. Kwasowość wyprodukowanych konfitur A i C wynosiła odpowiednio 0,31% i 0,32%, a B 0,61% i była zgodna z założeniami technologicznymi oraz zakresem podawanym przez PIJANOWSKIEGO [1951]. Kwasowość czynna (ph) konfitur wynosiła: 3,87 dla konfitury A, 3,28 dla konfitury B i 4,20 dla konfitury C. Wykazano wpływ zarówno składu recepturowego (ekstrakt, kwasowość), jak i parametrów przechowywania konfitur z płatków róży na zawartość HMF i antocyjanów (tab. 3). Stwierdzono, że duża zawartość cukru wpływała na poprawę stabilności antocyjanów, a podwyższona kwasowość konfitur powodowała wzrost zawartości HMF zarówno bezpośrednio po wyprodukowaniu, jak i w czasie przechowywania. STEBER i KLOSTERMEYER [1987], analizując warunki powstawania hydroksymetylofurfuralu w dżemach, uznali, że zawartość HMF poniżej 5 mg w 100 g tego typów produktów może świadczyć o prawidłowym procesie przygotowania. Zawartość HMF w konfiturach bezpośrednio po wytworzeniu kształtowała się na poziomie: 0,54 mg 100 g 1 w konfiturze A, 4,02 mg 100 g 1 w konfiturze B i poniżej 0,1 mg 100 g 1 w konfiturze C (rys. 1).
10 A. Cendrowski, M. Mitek Tabela 2; Table 2 Podstawowy skład chemiczny surowca oraz konfitur z płatków róży owocowej The basic chemical composition of raw material and confitures from petals of wild rose Wyszczególnienie Specification Surowiec Raw material Konfitura A Confiture A Konfitura B Confiture B Konfitura C Confiture C Ekstrakt Soluble solids (%) Kwasowość ogólna (g kw. cytrynowego 100 g 1 ) Total acidity (g citric acid 100 g 1 ) Kwasowość czynna Active acidity ph 10,5 ±0,1 0,65 ±0,02 68,0 ±0,2 0,31 ±0,01 3,87 ±0,02 68,0 ±0,1 0,61 ±0,01 3,28 ±0,00 40,0 ±0,1 0,32 ±0,01 4,20 ±0,01 Wartość średnia ± odchylenie standardowe; mean value ± standard deviation. Konfitura A konfitura wysokosłodzona; confiture A confiture with high sugar content. Konfitura B konfitura wysokosłodzona o wyższej kwasowości; confiture B confiture with high sugar content and increased acidity. Konfitura C konfitura niskosłodzona; confiture C confiture with low sugar content. 7 6 Zawartość hydroksymetylofurfuralu (mg 100 g 1 ) Content of hydroxymethylfurfural (mg 100 g 1 ) 5 4 3 2 1 0 Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Konfitura A; Confiture A Konfitura B; Confiture B Konfitura C; Confiture C 60 dni; 60 days 120 dni; 120 days 180 dni; 180 days Rys. 1. Fig. 1. Wpływ temperatury oraz czasu przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu w konfiturach A, B i C Effect of temperature and time of storage on the content of hydroxymethylfurfural in confitures A, B and C
WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCIOWE... Tabela 3; Table 11 3 Wpływ temperatury i czasu przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, antocyjanów oraz parametry barwy badanych konfitur Effect of temperature and time of storage on the content of hydroxymethylfurfural, anthocyanins and color parameters of analyzed confitures Efekty główne Main effects Zawartość hydroksymetylofurfuralu Content of hydroxymethylfurfural (mg 100 g 1 ) Zawartość antocyjanów Content of anthocyanins (mg 100 g 1 ) L* a* b* Czas przechowywania (dni) Konfitura A; Confiture A Time of storage (days) 0 0,54 a 14,97 d 25,97 a 7,52 a 0,92 a 60 0,72 b 13,55 c 26,39 b 8,30 b 1,15 b 120 0,80 c 12,00 b 26,76 d 9,12 c 1,61 c 180 0,89 d 11,12 a 26,71 c 8,80 d 1,64 d Temperatura przechowywania ( C) Temperature of Konfitura A; Confiture A storage ( C) 6 0,66 a 14,43 b 26,33 a 8,37 a 1,13 a 22 0,81 b 11,38 a 26,58 b 8,50 b 1,53 b Czas przechowywania (dni) Time of storage (days) Konfitura B; Confiture B 0 60 4,02 a 4,70 b 11,63 d 9,42 c 26,10 c 26,21 d 7,93 d 7,79 c 1,68 b 1,77 d 120 5,25 c 8,27 b 25,49 a 6,64 a 1,47 a 180 5,60 d 7,05 a 25,78 b 6,67 b 1,69 c Temperatura przechowywania ( C) Temperature of Konfitura B; Confiture B storage ( C) 6 4,38 a 10,78 b 25,81 a 7,35 b 1,46 a 22 5,40 b 7,40 a 25,98 b 7,17 a 1,84 b Czas przechowywania (dni) Time of storage (days) Konfitura C; Confiture C 0 60 120 180 Temperatura przechowywania ( C) Temperature of storage ( C) 6 22 0,0 a 0,28 b 0,59 c 0,63 d 0,34 a 0,41 b 15,93 d 10,08 c 7,48 b 4,20 a Konfitura C; Confiture C 12,13 b 6,72 a 32,03 a 33,91 b 34,51 c 35,24 d 32,76 a 35,09 b 16,46 d 15,08 b 15,88 c 13,41 16,32 b 14,10 a 3,41 a 6,42 c 6,38 b 8,63 d 4,32 a 8,10 b *Istotny statystycznie przy p < 0,05; significant at p < 0.05. Wartości średnie oznaczone tą samą literą w kolumnach nie różnią się statystycznie; mean values followed by the same letter in a columns do not differ significantly. Konfitura A konfitura wysokosłodzona; confiture A confiture with high sugar content. Konfitura B konfitura wysokosłodzona o wyższej kwasowości; confiture B confiture with high sugar content and increased acidity. Konfitura C konfitura niskosłodzona; confiture C confiture with low sugar content.
12 A. Cendrowski, M. Mitek Średnia zawartość HMF w badanych konfiturach A (konfitura wysokosłodzona) i C (konfitura niskosłodzona) była mniejsza niż średnia zawartość HMF w 38 próbkach podobnych przetworów, dżemów handlowych (1,35 mg HMF 100 g 1 ) analizowanych przez RADA-MENDOZA i in. [2002] oraz znacznie mniejsza niż w dżemach handlowych wyprodukowanych z wiśni, truskawek i w powidłach (7,8 mg 100 g 1 ) badanych przez SIMONYAN [1971], co może świadczyć o zastosowaniu odpowiednich parametrów procesu wytwarzania. Natomiast zawartość HMF w konfiturze B (konfitura wysokosłodzona o wyższej kwasowości) była większa od wartości 3,8 mg 100 g 1 oznaczonej w dżemach handlowych badanych przez COR- RADINI i in. [1995], ale mniejsza niż w dżemach badanych przez SIMONYAN [1971]. W przypadku wytworzonej konfitury wysokosłodzonej o wyższej kwasowości (konfitura B) można sądzić, że na powstawanie HMF (około 4,02 mg 100 g 1 ) miała wpływ podwyższona kwasowość konfitur. Ten fakt potwierdzają również dane literaturowe, które donoszą, że na powstawanie HMF, oprócz temperatury, mogą mieć wpływ również: rodzaj cukru [LEE i NAGY 1990], ph [GÖKMEN i in. 2007], aktywność wody [KROH 1994; GÖKMEN i in. 2008] oraz stężenie kationów dwuwartościowych [GÖKMEN i SENYUVA 2006]. Po upływie 180 dni zawartość HMF w konfiturach przechowywanych w temperaturze 22 C była większa niż w konfiturach składowanych w warunkach chłodniczych (rys. 1). Największy przyrost HMF, bo aż prawie 7-krotny, miał miejsce w konfiturach niskosłodzonych (konfitura C) składowanych w temperaturze 22 C. Mała zawartość HMF w badanej konfiturze niskosłodzonej bezpośrednio po wytworzeniu oraz jego prawie 7-krotny przyrost w stosunku do wartości wyjściowej może wskazywać, że mniejsza zawartość sacharozy nie jest czynnikiem pozwalającym na zahamowanie przyrostu HMF w produktach spożywczych podczas przechowywania. W konfiturach wysokosłodzonych (A i B) ilość powstałego HMF w wyniku gotowania płatków w roztworze cukru była znacznie większa niż w konfiturze C (rys. 1). W czasie przechowywania konfitur dalszy przyrost HMF należy przypisywać reakcjom Maillarda oraz nieenzymatycznej degradacji kwasu askorbinowego [GASIK 1990]. Zastosowanie różnego składu recepturowego oraz przechowywanie konfitur w różnej temperaturze w istotny sposób wpłynęło na zawartość barwników antocyjanowych (rys. 2). Zawartość antocyjanów oznaczona metodą HPLC wynosiła około 88,6 mg w 100 g płatków róży owocowej. Zawartość antocyjanów była porównywalna z wynikami podawanymi przez LEJA i in. [2007] (132,55 mg w 100 g płatków róży Rosa x centyfolia L.). Teoretyczna (wynikająca z bilansu recepturowego) zawartość antocyjanów bezpośrednio po wytworzeniu powinna wynosić około 16,6 mg w 100 g konfitury A i B oraz około 22,1 mg w 100 g konfitury C. Spadek zawartości antocyjanów w czasie produkcji był najmniejszy w przypadku konfitury wysokosłodzonej i wynosił 9,6% w stosunku do zawartości teoretycznej. Zawartość antocyjanów w badanych konfiturach wynosiła: 15,0 mg 100 g 1 w konfiturze A, 11,6 mg 100 g 1 w konfiturze B oraz 15,9 mg 100 g 1 w konfiturze C. Przechowywanie konfitur spowodowało dalszy spadek zawartości antocyjanów. Największe straty odnotowano w konfiturach niskosłodzonych (konfitura C) przechowywanych 180 dni w temperaturze 22 C (straty 100%). Natomiast przechowywanie tych konfitur w temperaturze 6 C spowodowało straty antocyjanów wynoszące 47,2%. Dla konfitur wysokosłodzonych (konfitura A) przechowywanych 180 dni w temperaturze 22 C i 6 C straty antocyjanów wynosiły odpowied-
WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCIOWE... 13 18 16 14 Zawartość antocyjanów (mg 100 g 1 ) Content of anthocyanins (mg 100 g 1 ) 12 10 8 6 4 2 0 Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Konfitura A; Confiture A Konfitura B; Confiture B Konfitura C; Confiture C 60 dni; 60 days 120 dni; 120 days 180 dni; 180 days Rys. 2. Fig. 2. Wpływ temperatury i czasu przechowywania na zawartość antocyjanów w konfiturach A, B i C Effect of temperature and time of storage on the content of anthocyanins in confitures A, B and C nio 44,7% i 6,7%. Dla konfitur wysokosłodzonych o wyższej kwasowości (konfitura B) przechowywanych 180 dni w temperaturze 22 C i 6 C straty antocyjanów wynosiły odpowiednio 62,9% i 15,5%. Podobnie jak w niniejszej pracy, również w wielu publikacjach udowodniono, że nie tylko skład recepturowy, ale również temperatura przechowywania jest głównym czynnikiem decydującym o stabilności antocyjanów w składowanych produktach [CEMEROGLU i in. 1994; GARCIA-VIGU- ERA i in. 1998, 1999; CZAPSKI i WALKOWIAK-TOMCZAK 2005]. BABIS i KUCHARSKA [2004] wykazały, że w sokach z Rosa spinosissima podczas 70 dni przechowywania, zarówno w 30 C, jak i 20 C, nastąpiła silna degradacja czerwonych barwników, których straty wynosiły odpowiednio 94% i 83%. W próbkach przechowywanych w lodówce (4 C) nie nastąpiła wyraźna poprawa stabilności antocyjanów i ich straty były w dalszym ciągu wysokie wynosiły prawie 60%. W warunkach zamrażalniczych ( 18 o C) straty barwników antocyjanowych były dużo niższe i wynosiły 27%. Dodatkowym czynnikiem destabilizującym czerwone barwniki w przechowywanych sokach z róży było wysokie ph, powyżej 4. Podczas przechowywania konfitur przez 180 dni w temperaturze 6 C i 22 C następowała także zmiana parametrów barwy produktów (rys. 3, tab. 3). RADA- -MENDOZA i in. [2002] wykazali, że związki powstające podczas reakcji Maillarda i karmelizacji węglowodanów w środowisku kwaśnym mogą kształtować barwę produktów.
14 A. Cendrowski, M. Mitek Objaśnienie; Explanation: 0 konfitury bezpośrednio po produkcji; confitures directly after production; A konfitura wysokosłodzona; confiture with high sugar content; B konfitura wysokosłodzona o wyższej kwasowości; confiture with high sugar content and increased acidity; C konfitura niskosłodzona; confiture with low sugar content. Rys. 3. Fig. 3. Parametry barwy (L*, a*, b*) konfitur A, B i C bezpośrednio po wytworzeniu oraz po 180 dniach przechowywania w temperaturze 6 C i 22 C Color parameters (L*, a*, b*) of confitures A, B and C directly after production and after 180 days of storage at temperature 6 C and 22 C Konfitury wysokosłodzone, niezależnie od kwasowości oraz warunków przechowywania, charakteryzowały się zbliżonymi parametrami barwy. W konfiturach niskosłodzonych pod wpływem czasu i temperatury przechowywania następował wzrost jasności barwy L*, a także parametru b* (udział barwy żółtej). W przypadku konfitury C parametry barwy L* i b* były silnie skorelowane z zawartością antocyjanów. Współczynnik korelacji między parametrami L* a zawartością antocyjanów wynosił 0,94. Taką samą korelację stwierdzono w przypadku parametru barwy b* (r = 0,94). W badaniach YANG i in. [2008] również stwierdzono wpływ zawartości antocyjanów na parametr barwy b*. Z kolei w tych samych konfiturach słabszą korelację stwierdzono pomiędzy parametrem a* i zawartością antocyjanów (r = 0,87). Wysoka korelacja między zawartością antocyjanów a wartościami parametrów L* i b* wskazuje, że parametry te mogą być wykorzystane w szybkim określeniu zawartości antocyjanów w produktach ogrzewanych.
WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCIOWE... 15 Wnioski 1. Na zawartość HMF i antocyjanów w konfiturach z płatków róży wpływały parametry przechowywania oraz skład recepturowy. Największą ilość HMF oznaczono w konfiturach wysokosłodzonych o wyższej kwasowości ogólnej (0,6%), co może być związane z dużą zawartością cukru oraz kwasowością próbki. 2. Stwierdzono istotny wpływ temperatury i czasu przechowywania na powstawanie hydroksymetylofurfuralu w badanych przetworach. Po upływie 6 miesięcy przechowywania w temperaturze 22 C przyrost zawartości HMF w konfiturze wysokosłodzonej o wyższej kwasowości ogólnej był prawie 1,5-krotnie większy niż w tej samej konfiturze przechowywanej w warunkach chłodniczych. 3. Temperatura i czas przechowywania w znacznym stopniu wpływały na zawartość antocyjanów. Po upływie 6 miesięcy przechowywania w temperaturze 22 C straty antocyjanów wynosiły: dla konfitury niskosłodzonej około 100%, konfitury wysokosłodzonej o wyższej kwasowości ogólnej około 63% i konfitury wysokosłodzonej około 45%. 4. W czasie sześciomiesięcznego przechowywania w konfiturze niskosłodzonej następowało pojaśnienie produktu (wzrost zawartości parametru L*), co prawdopodobnie było związane z przemianą antocyjanów w bezbarwne oraz żółte formy chalkonów. Literatura AMES J.M. 1992. The Maillard reaction. In: B.J.F. Hudson (ed.). Biochemistry of food proteins. Elsevier Applied Science, London: 99 153. ASKAR A. 1984. Flavour changes during production and storage of fruit juices. Fluessiges Obst. 51: 564 569. BABIS A., KUCHARSKA A.Z. 2004. Przydatność owoców Rosa spinosissima i Rosa hybrida do produkcji wysokowitaminowych soków mętnych. Biul. Wydz. Farm. AMW 3: 18 24. CEMEROGLU B., VELIOGLU S., ISIK S. 1994. Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. J. Food Sci. 6 (59): 1216 1218. CORRADINI C., NICOLETTI I., CANNARSA G., CORRADINI D., PIZZOFERRATO L., V IVANTI V. 1995. Microbore liquid chromatography and capillary electrophoresis in food analysis. Current status and future trends. VIII Proc. Eur. Food Chem., Vienna, Austria, 18 20 September, 2: 299 302. CZAPSKI J., WALKOWIAK-TOMCZAK D. 2005. Zmiany parametrów barwy roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania. Inżynieria Rolnicza 9 (69): 27 33. GARCÍA-VIGUERA C., ZAFRILLA P., ARTÈS F., ROMERO F., ABELLÁN P., TOMÀS- -BARBERÀN F.A. 1998. Colour and anthocyanin stability of red raspberry jam. J. Sci. Food Agric. 78: 565 573. GARCÍA-VIGUERA C., ZAFRILLA P., ROMERO F., ABELLAN P., ARTÈS F., TOMÀS- -BARBERÀN F.A. 1999. Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Sci. 2 (64): 243 247.
16 A. Cendrowski, M. Mitek GASIK A. 1990. Kwas askorbinowy właściwości i zastosowanie w technologii żywności. Przemysł Spożywczy 6: 130 133. GÖKMEN V., SENYUVA H.Z. 2006. Improved method for the determination of hydroxymethylfurfural in baby foods using liquid chromatography-mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 2845 2849. GÖKMEN V., AÇAR Ö.C., KÖKSEL H., AÇAR J. 2007. Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies. Food Chemistry 104: 1136 1142. GÖKMEN V., AÇAR Ö.C., SERPEN A., MORALES F.J. 2008. Effect of leavening agents and sugars on the formation of hydroxymethylfurfural in cookies during baking. European Food Research and Technology 226: 1031 1037. KROH L.W. 1994. Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry 51: 373 379. LEE H.S., NAGY S. 1990. Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethyl furfural in sugar-catalyst model systems. Journal of Food Processing and Preservation 14: 171-178. LEJA M., MARECZEK A., NANASZKO B. 2007. Antyoksydacyjne właściwości owoców wybranych gatunków dziko rosnących drzew i krzewów. Rocznik Akademii Rolniczej w Poznaniu CCCLXXXIII, Ogrodn. 41: 327 331. PIJANOWSKI E. 1951. Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa. PN-90/A-75101/04 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości ogólnej. RADA-MENDOZA M., OLANO A., VILLAMIEL M. 2002. Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food Chemistry 79: 513 516. RADA-MENDOZA M., LUZ SANTZ M., OLANO A., VILLAMIEL M. 2004. Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chemistry 85: 605 609. SHAW C.P., ROCHE C., DUNNE C.P. 1996. Changes in the hydroxymethylfurfural and the furfural content of applesauce and grape jelly in long-term storage. Institute of Food Technologists Annual Meeting: book of abstracts. SHI X.Q., CHIRALT A., FITO P., SERRA J., ESCOIN C., GASQUE L. 1996. Application of osmotic dehydration technology on jam processing. Drying Technology 14: 841 857. SIMONYAN T.A. 1971. Determination of the hydroxymethylfurfural content of foods. Voprosy Pitaniya 30: 50 53. STEBER F., KLOSTERMEYER H. 1987. Heat treatment of fruit preparations and jams, and monitoring its efficacy. Molkerei Zeitung Welt der Milch 41: 289 295. YANG Z., HAN Y., GU Z., FAN G., CHEN Z. 2008. Thermal degradation kinetics of aqueous anthocyanins and visual color of purple corn (Zea mays L.) cob. Innovative Food Science & Emerging Technologies 9 (3): 341 347.
WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCIOWE... 17 Streszczenie Celem pracy była ocena wpływu składu recepturowego oraz warunków przechowywania konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa) na zawartość antocyjanów i HMF oraz na zmianę parametrów barwy. Do badań wykorzystano wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych trzy partie konfitur z płatków róży owocowej. Pierwszą partię stanowiły konfitury o kwasowości 0,3% i ekstrakcie 68% (konfitura A), drugą o kwasowości 0,6% i ekstrakcie 68% (konfitura B), trzecią o zmniejszonej zawartości cukru i ekstrakcie 40% (konfitura C). Wyprodukowane konfitury poddano analizom na zawartość antocyjanów i HMF oraz wyznaczono parametry barwy. Oznaczenia przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 60, 120 i 180 dniach przechowywania bez dostępu światła w temperaturze pokojowej (22 ±2 C) i temperaturze chłodniczej (6 ±2 C). Zawartość HMF oraz antocyjanów oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIEL*a*b* za pomocą kolorymetru. Wykazano wpływ zarówno składu recepturowego (ekstrakt, kwasowość), jak i parametrów przechowywania konfitur z płatków róży na zawartość antocyjanów i HMF. Stwierdzono, że duża zawartość cukru wpływała na poprawę stabilności antocyjanów, a podwyższona kwasowość i ekstrakt (68%) konfitur powodowały wzrost zawartości HMF zarówno bezpośrednio po wyprodukowaniu, jak i w czasie przechowywania. Analiza barwy wykazała różnice w badanych konfiturach. Konfitury wysokosłodzone, niezależnie od poziomu kwasowości oraz warunków przechowywania, charakteryzowały się zbliżonymi parametrami barwy. W konfiturze niskosłodzonej następowało pojaśnienie produktu (wzrost wartości parametru L*), co mogło być prawdopodobnie związane z przemianą antocyjanów w bezbarwne oraz żółte formy chalkonów. Słowa kluczowe: konfitura, przechowywanie, antocyjany, HMF, barwa, płatki róży EFFECT OF STORAGE ON CHOOSEN QUALITY PARAMETERS OF CONFITURES FROM PETALS OF ROSA RUGOSA Andrzej Cendrowski, Marta Mitek Division of Fruit and Vegetable Technology, Department of Food Technology Warsaw University of Life Sciences SGGW Summary The aim of the work was the assessment of the effect of the formula and the condition of storage of the confitures from petals of Rosa rugosa, on the content of anthocyanins and HMF, as well as on the changes in color parameters. The researches included three batches of confitures from petals of Rosa rugosa produced
18 A. Cendrowski, M. Mitek in laboratory conditions. The first batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.3% and 68% soluble solids (confiture A), the second batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.6% and 68% soluble solids (confiture B), whereas the third one consisted of confitures with low sugar level and 40% soluble solids (confiture C). Produced confitures were subjected to analysis on the content of anthocyanins and HMF; moreover, the color parameters have been determined. The determinations have been carried out directly after production and after 60, 120 and 180 days of storage without access to the light in the room (22 ±2 C) and in the cooling temperature (6 ±2 C). The content of HMF and anthocyanins was determined by high performance liquid chromatography (HPLC), whereas the measurement of color was carried out in the CIEL*a*b* system with the use of colorimeter. The effect of both, the content of the formula (soluble solids, acidity) and the parameters of storage of confitures from petals of Rosa rugosa on the content of anthocyanins and HMF has been demonstrated. It has been found that the high content of sugar affects the improvement of stability of anthocyanins, whereas increased acidity and high level of soluble solids (68%) in the confitures, caused growth in the content of HMF directly after production, as well as during storage. The color analysis demonstrated the differences in color of the confitures. Confitures with high sugar content regardless of the level of acidity and the condition of storage were characterized with similar color parameters. In confitures with low sugar content, the lightening of the product has been observed (the increase in the value of the L* parameter) which could possibly be associated with the transformation of anthocyanins into colorless and yellow forms of chalcones. Key words: confiture, storage, anthocyanins, HMF, color, rose petals Mgr inż. Andrzej Cendrowski Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Zakład Technologii Owoców i Warzyw Katedra Technologii Żywności ul. Nowoursynowska 159c 02-787 WARSZAWA e-mail: andrzej_cendrowski@sggw.pl