Technologie produkcji żywca wołowego Opas bydła może być prowadzony w różnych warunkach środowiskowych i z różną intensywnością. O wynikach mięsnego użytkowania bydła decyduje szereg czynników, których wpływ powinien być uwzględniany przy wyborze sposobu prowadzenia opasu. Decydując się na rozpoczęcie produkcji mięsa wołowego, należy rozstrzygnąć kilka kwestii. Należy do nich wybór intensywności opasu. Właściciel dużych obszarów trwałych użytków zielonych może wybrać mniej intensywny system żywienia i opasu niż właściciel gospodarstwa o przewadze gruntów ornych, który może produkować własne pasze treściwe i kiszonkę z kukurydzy. Do konkretnych warunków przyrodniczych i przyjętego systemu opasu należy dobrać odpowiednie rasy bydła lub mieszańce tych ras. Trzeba też zdecydować, czy gospodarstwo nastawi się wyłącznie na opas zakupionego materiału, czy też będzie we własnym zakresie produkować cielęta do opasu. Podejmowanie wszystkich tych decyzji wymaga znajomości głównych czynników wpływających na użytkowość mięsną. Charakterystyka głównych czynników wpływających na wyniki użytkowania mięsnego bydła Rasa bydła Spośród głównych ras krajowych najlepszą przydatnością do użytkowania mięsnego charakteryzuje się bydło rasy simetalskiej ze względu na wysokie przyrosty masy ciała utrzymywane przez długi czas i bardzo dobre umięśnienie. Nieco gorsze wyniki niż przy opasie simentali, daje opas bydła ras czarno-białej i czerwono-białej. Wyniki opasu bydła tych ras zależą w dużym stopniu od udziału w ich genotypach genów bydła holsztyńskiego. Bydło o dużym udziale genów rasy holsztyńskiej będzie uzyskiwało wysokie przyrosty masy ciała, lecz umięśnienie opasów będzie płaskie i cena za kilogram żywca wołowego niska. Opas buhajów rasy holsztyńskiej powinien być prowadzony do wysokiej końcowej masy ciała sięgającej 600-700 kg. W ten sposób wykorzystuje się duży potencjał wzrostu tych zwierząt uzyskując jednocześnie niewielką poprawę umięśnienia. Mniejszy udział genów
rasy holsztyńskiej w genotypie bydła ras cb i czb pozwala liczyć na nieco wyższą cenę w skupie za kilogram opasa ze względu na lepsze umięśnienie, zwłaszcza w wypadku rasy czb. Najgorzej do użytkowania mięsnego nadaje się bydło polskie czerwone ze względu na niewielką masę ciała, niskie tempo wzrostu i słabe umięśnienie. Ewentualny opas zwierząt tej rasy powinien odbywać się w warunkach żywienia półintensywnego lub ekstensywnego. Dobrym sposobem na poprawienie zdolności do opasu rodzimych ras bydła jest stosowanie krzyżowania towarowego, czyli krzyżowania krów ras mlecznych z buhajami wybranych ras mięsnych. Nasieniem buhajów ras mięsnych unasiennia się zazwyczaj krowy o niższej wartości hodowlanej lub gorszej budowie, o których wiemy, że nie nadają się na matki jałówek remontowych. Liczba krów w stadzie, które możemy unasiennić nasieniem buhajów ras mięsnych, zależy od przeciętnej długości ich użytkowania i wyników rozrodu. W przeciętnych warunkach krajowych do krzyżowania towarowego można przeznaczyć około 30% krów stada podstawowego. Opas uzyskanych w ten sposób mieszańców daje lepsze rezultaty niż czystorasowych krów ras mlecznych. Wielkość przewagi mieszańców nad opasami rasy matecznej zależy od doboru ras buhajów mięsnych do krzyżowania. Przy intensywnym żywieniu sprawdzą się mieszańce z rasami dużymi jak charolaise lub simental, które będą uzyskiwały najwyższe przyrosty dzienne. Dobrych wyników w takich warunkach można oczekiwać od mieszańców z piemontesem, które wyróżniać się będą wybitnym umięśnieniem i wyższą ceną za kilogram masy ciała w skupie. Pośrednie wyniki pomiędzy tymi rasami uzyskują mieszańce z buhajami rasy limousine. W warunkach krajowych, przy najczęściej stosowanym opasie półintensywnym, dobrych wyników należy oczekiwać po mieszańcach z buhajami rasy limousine, gdyż w opasie łączą one wysokie przyrosty z bardzo dobrym umięśnieniem. Wybierając rasę buhaja do krzyżowania, należy wziąć również pod uwagę przewidywania dotyczące przebiegu porodu, który może mieć znaczący wpływ na wielkość strat przy odchowie cieląt i zdecydować o efekcie finansowym. Jest to szczególnie ważne przy krzyżowaniu towarowym z jałówkami. W tym wypadku najlepiej zastosować nasienie ras mniejszych, jak hereford i aberdeen angus - szczególnie gdy stosujemy mniej intensywne żywienie opasów - lub rasy limousine. Dobrze jest się również zapoznać z wynikiem oceny wartości hodowlanej wybieranego buhaja w zakresie przebiegu porodu i śmiertelności jego potomstwa.
Płeć Płeć bydła przeznaczanego do opasu ma wielki wpływ na jego wynik, a w wypadku ras mlecznych może decydować o jego celowości. Młode buhaje uzyskują wyższe przyrosty masy ciała zachowując wysokie tempo przyrostu przez czas dłuższy niż jałówki. Szybko następujące otłuszczenie ciała jałówek - zwłaszcza przy opasie intensywnym - powoduje, że ten sposób opasania jałówek nie jest zalecany. Szybkie otłuszczanie się jałówek i niższe tempo wzrostu powodują u nich gorsze o około 15-20% wykorzystanie paszy, co oznacza, że na wyprodukowanie 1 kg mięsa muszą zużyć znacznie więcej paszy niż buhajki. Gorsza jest również wydajność rzeźna opasanych jałówek. Ich mięso jest wprawdzie bardziej delikatne, kruche i soczyste niż mięso buhajków, ale nie przekłada się to na cenę płaconą hodowcy przez zakłady mięsne. Poprawę finansowych efektów opasu jałówek ras mlecznych można uzyskać przez wykorzystanie ich jako tzw. razówek. Polega to na zazwyczaj nieco wcześniejszym zacieleniu jałówki (najlepiej nasieniem buhaja mięsnego), doprowadzeniu do porodu i dojeniu jej przez okres kilku pierwszych miesięcy laktacji. Dodatkową korzyścią w porównaniu ze zwykłym opasem jest wartość pozyskanego mleka i cielę. Tusze krów ubijanych w drugiej połowie pierwszej laktacji są mniej przetłuszczone niż tusze jałówek. Do opasu rzadko przeznacza się wólce, czyli wykastrowane buhajki. Są one gorzej umięśnione i osiągają zazwyczaj gorsze przyrosty masy ciała niż buhaje, ale lepsze niż jałówki. Wiek Ważnym zagadnieniem jest określenie terminu zakończenia opasu, a w szczególności docelowej masy opasa. Opas powinien być zakończony w momencie uzyskania przez zwierzę tzw. dojrzałości rzeźnej, czyli optymalnej wielkości elementów kulinarnych, najlepszego umięśnienia i składu tkankowego tuszy. Pojęcie dojrzałości rzeźnej nie jest terminem w pełni jednoznacznym. W znacznej mierze zależy od upodobań kulinarnych, które są różne w zależności od kraju i tradycji. Wiążą się one w szczególności z zawartością tłuszczu w tuszy wołowej. Nieco większe otłuszczenie tuszy, a zwłaszcza większa zawartość tłuszczu śródmięśniowego, daje mięsu większą soczystość i delikatność oraz lepszy aromat. W Europie kontynentalnej bardziej cenione jest mięso chude, z mniejszą zawartością tłuszczu. Oprócz upodobań kulinarnych, o terminie zakończenia opasu decydują również
względy ekonomiczne. Wraz z wzrastającym wiekiem i masą opasanego zwierzęcia poza pewne optymalne, charakterystyczne dla rasy, płci i systemu opasu wartości, maleje tempo wzrostu i pogarsza się wykorzystanie paszy. Pogarszanie się wykorzystania paszy ma ścisły związek ze strukturą przyrostu masy ciała. Wraz z wiekiem opasa wzrasta masa i udział w tuszy tłuszczu, a maleje udział mięśni. Na wyprodukowanie kilograma tłuszczu trzeba zużyć blisko trzykrotnie więcej energii zawartej w paszy niż na wyprodukowanie kilograma znacznie bardziej wartościowych mięśni. Buhaje dużych ras o dużym tempie wzrostu, jak rasa charolaise czy holsztyńska, można opasać do wysokiej końcowej masy ciała, przekraczającej nawet 700 kg bez obawy uzyskania zbyt otłuszczonych tusz i znaczego spadku przyrostów dziennych przed ukończeniem opasu. Opas buhajów innych ras należy kończyć wcześniej, zazwyczaj przy masie 450-550 kg. Szybkiemu wzrostowi otłuszczenia tusz i pogorszeniu ekonomiki opasu prowadzonego do wysokiej masy końcowej sprzyja duża intensywność żywienia doprowadzająca do wcześniejszego wzrostu otłuszczenia. Jałówki są znacznie bardziej podatne na szybkie otłuszczanie i wcześniej kończą fazę szybkiego przyrostu masy ciała, dając nawet przy niższej masie ciała tusze bardziej otłuszczone niż tusze buhajów. Z tego powodu nie zaleca się opasu jałówek do wyższej masy ciała, ani stosowania opasu intensywnego. Jeśli decydujemy się na opas jałówek ras mlecznych, co nie zawsze jest przedsięwzięciem ekonomicznie korzystnym, powinniśmy stosować ekstensywne metody opasu do masy nie przekraczającej 350 kg. System utrzymania Dobrym wynikom opasu prowadzonego systemem intensywnym lub półintensywnym sprzyja uwięziowy system utrzymania. Ograniczenie ruchu wiąże się z możliwością uzyskiwania o 5-10% wyższych przyrostów masy ciała niż przy utrzymaniu grupowym i lepszym wykorzystaniem paszy. Przy systemach ekstensywnych, opartych na paszach objętościowych, różnice pomiędzy systemem utrzymania uwięziowym i grupowym nie są znaczne. Przy takim opasie celowe może się okazać wykorzystanie pastwiska ograniczające koszty zbioru i transportu paszy. Zalecany całodobowy wypas ogranicza również koszty utrzymania pomieszczeń dla bydła.
Żywienie Żywienie jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na wyniki użytkowania opasowego. W zależności od intensywności żywienia możemy wyróżnić trzy główne systemy opasu, tj.: opas intensywny, półintensywny i ekstensywny. Opas intensywny opiera się na żywieniu paszami zawierającymi dużo energii, w tym stosowaniu znacznych ilości pasz treściwych. Do opasu przeznacza się dobrze odchowane buhajki (najlepiej pochodzące z krzyżowania towarowego z buhajami dużych, intensywnych ras mięsnych), o masie około 120-150 kg. Udział pasz treściwych zazwyczaj przekracza 50% suchej masy dawki pokarmowej i stanowi zazwyczaj około 1% masy ciała opasa. W początkowym okresie nie powinien być jednak mniejszy niż 2 kg dziennie. Spośród pasz objętościowych szczególnie przydatna w tym opasie jest kiszonka z kukurydzy. Siano podawane jest w ograniczonych ilościach - wyłącznie w celach dietetycznych. Intensywny opas buhajków pozwala utrzymać wysokie tempo przyrostu masy ciała przekraczające znacznie 1000 g dziennie do wieku 12-15 miesięcy, kiedy zazwyczaj następuje zakończenie opasu przy masie końcowej zwierząt wynoszącej 450-600 kg. Zaletą tego systemu opasu jest uzyskiwanie dobrze umięśnionych opasów w krótkim czasie. Sprzyja to lepszemu wykorzystaniu budynków (szybsza rotacja) i pracy. Wadą jest znaczny koszt takiego opasu związany z wysoką ceną stosowanych pasz. Opas półintensywny jest najchętniej i najpowszechniej stosowanym sposobem opasu w Polsce. Zazwyczaj przebiega on w dwu etapach. Młode, półroczne zwierzęta przeznaczone do opasu powinny przebywać na pastwisku, które stanowi w tym okresie jedyną paszę. Korzystne jest pełne wykorzystanie całego sezonu pastwiskowego. Okres wypasu jest w tym systemie traktowany jako okres przygotowawczy. Zwierzęta schodzące z pastwiska mimo stosunkowo niewielkiej masy spowodowanej niskimi przyrostami masy ciała w tym okresie (zazwyczaj 500-600 g/dzień) mają dobrze rozwinięty przewód pokarmowy przystosowany do pobierania znacznych ilości paszy. W okresie następującym po zejściu z pastwiska prowadzi się opas według zasad charakterystycznych dla opasu intensywnego. Często występujące w tym okresie zjawisko kompensacji wzrostu pozwala na uzyskiwanie wysokich (sięgających nawet 1500 g/dzień, czyli wyższych niż w opasie intensywnym) przyrostów dziennych. Dobre wykształcenie przewodu pokarmowego pozwala na szerokie
wykorzystanie łatwo dostępnych w tym okresie pasz stanowiących produkty odpadowe z przemysłu rolno-spożywczego. Warunkiem stosowania tego systemu opasu jest posiadanie wystarczającej powierzchni pastwisk. W efekcie uzyskuje się dobrze umięśnione i umiarkowanie otłuszczone zwierzęta. Najczęstsza masa opasanych tym sposobem buhajów wynosi w wieku 20- -22 miesięcy około 500-550 kg. Opas ekstensywny może być prowadzony w rejonach, w których dominują trwałe użytki zielone. Polega on na wykorzystaniu dwóch pełnych sezonów pastwiskowych. W czasie pierwszego młode zwierzęta żywiące się wyłącznie runią pastwiskową uzyskują przyrosty 500-600 g/dobę. Okres poza- pastwiskowy nie jest dla nich okresem intensywnego żywienia, jak to ma miejsce przy opasie półintensywnym. Podstawą żywienia w tym okresie jest siano i kiszonka z traw oraz inne dostępne tanie pasze. Przyrosty tak żywionych zwierząt nie przekraczają zazwyczaj 500 g/dobę. W drugim sezonie pastwiskowym starsze, dobrze rozwinięte zwierzęta lepiej wykorzystują ruń pastwiska, uzyskując przyrosty dochodzące do 700 g/dobę. Masa zwierząt kończących drugi sezon pastwiskowy to około 400-500 kg. Zastosowanie w tym momencie krótkiego, ok. 2-miesięcznego, okresu dotuczania pozwala zwiększyć masę zwierząt i poprawić umięśnienie, co umożliwia uzyskanie wyższej ceny za kg żywca.