STOUT - HISTORIA Prowadzący: Gref Michał oraz Krzysztof Czechanowski
PORTER CZY STOUT? Tak jak większość styli także w przypadku Stouta pojawia się wiele mitów, nie jasności i nie domówień. Większość bierze się z bogatej historii browarnictwa w Europie, nie zawsze popartego słowem pisanym. Jednym z najczęściej powtarzanym mitem, jest stwierdzenie że Stout wywodzi się od Portera i od samego początku w znaczącym stopniu różnił się w smaku i wyglądzie. W rzeczywistości oba style przenikały się, a Stouty z XVIII i XIX wieku posiadały większość cech Portera. Bardzo często także mocniejsze Portery określano jako Stout Porters lub Brown Stout - Porters. Sama nazwa Stout pojawia się w literaturze po raz pierwszy już w 1667 r.
PORTER CZY STOUT? W 1810 r., Thomas Mortimer tak opisywał Portera i Stouta: Porter may be divided into two classes, namely, brown-stout, and porter properly so called. The London porter has deservedly obtained the reputation of being the best in the world; it is a wholesome, cooling and at the same time nutritive beverage Źródło:. General Dictionary of Commerce, Trade and Manufactures
PORTER - NAZWA Nazwa Porter przypiswana lub bardziej kojarzona w historii jest z pracownikami fizycznymi (porter tragarz ang.), którzy stanowili liczną grupę w Zjednoczonym Królestwie. W skutek eksplozji demograficznej i rewolucji przemysłowej zapoczątkowanej w XVIII w. Czyli w latach rozwkitu i ewolucji tego gatunku piwa. Sama nazwa Porter pojawia się w druku po raz pierwszy w 1720 r.
PORTER - NAZWA Nawiązanie do robotników odnaleść można w serii listów Césara de Saussure pisanych z Londynu do rodziny w Szwajcarii. Oprócz opisu codziennego życia Londyńczyków, autor wspomina także o Porterze jako ulubionym trunku robotników. Wskazując na to, że piwo jest wyjątkowo mocne oraz intensywne w smaku. Fragment listu z 29 października 1726 Another kind of beer is called porter, meaning carrier, because the greater quantity of this beer is consumed by the working classes. It is a thick and strong beverage, and the effect it produces, if drunk in excess, is the same as that of wine; this porter costs threepence a pot
NAZWA Inna teoria pochodzenie nazwy Porter wskazuje na zapożyczenie z języka niderlandzkiego. Gdzie już w XIV w. Pojawiają się wzmianki o piwie Poorter. Które jest opisywane także jako mocne, intensywne w smaku oraz ciemne w barwie (brunatnej). Kolejnym podobieństwem jest fakt, że gatunek ten także był kojarzony i przypisywany w ówczesniej Holandii przeważnie pracownikom fizycznym.
ROZWÓD Ciężko stwierdzić kiedy ostatecznie oba style zaczeły być postrzegane jako osobne twory. Zarówno rozkwit Portera i Stouta na wyspach przypadł na XVIII w. oraz na początek XIX w. Powody ewolucji Stouta do stanu obecnego: Dwie Wojny Światowe, Słaba Ekonomia (wzrost podatków, zmiany gospodarcze), Piwo Mas - Zmiany trendów na rynku, odbiorcy oczekiwali treściwego lekkiego piwa o charakterystycznym smaku Postrzeganie portera jako piwa dla osób dojrzałych
CZARNA REWOLUCJA
POTRZEBA MATKĄ WYNALAZKU Stout (porter) jest jednym z najbardziej popularnych trunków w Zjednoczonym Królestwie. Jednakże jego produkcja, do której wykorzystywany jest głównie Pale Malt oraz Brown Malt z każdym rokiem jest coraz bardziej nie opłacalna. Główne powody wzrostu cen słodów oraz chmieli: Wojny Napoleońskie 1793-1815 r. Początek przegranej w wojnie z USA, Słaba Ekonomia, Handel morski w królestwie był zakłócony na przeszło 20 lat,
WYŚCIG ZBROJEŃ Konsekwencją zmian cen na surowce potrzebne do uwarzenia mocnych piw. Było zamykanie pomniejszych browarów. Pozostałe browary ratowały się podnoszeniem cen swoich piw. Ogólna sytuacja na wyspach nie sprzyjała branży piwnej, głównie w związku z narastającymi niepokojami społecznymi wywołanymi słabą ekonomią. Branża piwna postanowiła znaleźć wyjście z tej sytuacji...
WYŚCIG ZBROJEŃ 1. Jedną z metod było wykorzystanie lepszego jakościowo słodu Pale, dzięki czemu spadały koszty uzyskania mocniejszego piwa. Słód Brown stanowił nikły procent składu piwa, mając za zadanie nadanie odpowiedniego smaku oraz barwy. Browar Guinness eksperymentował z tą metodą w przedziale lat 1796-1815, warząc swojego Portera. Dozując słód Brown odpowiednio od 25% do 47% zasypu na jedną warkę.
WYŚCIG ZBROJEŃ 2. Kolejną metodą było użycie dużej ilości słodu Pale oraz dodanie małej ilości słodu Palonego. Dzięki czemu otrzymywano odpowiednią barwę kosztem smaku. Najczęściej słód był zbyt mocno palony przez browarnika, którzy nie posiadali wystarczającego doświadczenia i bardzo często przesadzali z czasem i temperaturą całego procesu.
DROGA DO PATENTU NO. Angielscy browarnicy nadal eksperymentowali jeżeli chodzi o zmianę barwy swoich piw. Korzystając z dodatków innych surowców. Patent No. 2625 Matthew Wood opatentował metodę polegającą na odparowaniu brzeczki do stanu kiedy spełniała założone normy barwy i gęstości, Wielu browarników zaczeła dodawać ciemne syropy pod koniec procesu zacierania, Patent No. 3263 DeRoche s metoda barwienia piwa za pomocą palonej łuski wysuszonego słodu Pale, Popularną metodą było kandyzowanie cukru oraz dodawanie go pod koniec procesu warzenia.
CIEMNA STRONA KSIĘŻYCA Mniejsze browary, które były na skraju bankructwa zaczeły stosować wszelkiego rodzaju chemikalia. Dla pozyskania barwy i zbliżonego smaku pierwotnych wyrobów. Wkrótce spotkało się to z otwartą krytyką i bojkotem ze strony społeczeństwa. Nie długo potem do grona wykluczonych browarów zaliczane zostały także te, które wykorzystwały naturalne składniki jak cukier czy syrop do polepszania swoich piw. W tej czarnej godzinie (ang. rainy day) wyspiarskiego browarnictwa, wkrótce wszystko miało się zmienić...
PATENT NO. 4112 28 marca 1817 r. Daniel Wheeler zmienił oblicze browarnictwa poprzez opracowanie metody wytwarzania tzw. Black patent malt dziś częściej znanego pod skróconą nazwą Black malt. Patent No. 4112 for A New or Improved Method of Drying and Preparation of Malt. Said invention consists in the heating of malt to 400 degrees and upwards of (the) Fahrenheit thermometer and in so heating it that the greater part of the saccharine and amylaceous principles of the grain become changed into a substance resembling gum and extractive matter of a deep brown colour, readily soluble in hot or cold water
PATENT NO. 4112 Nowa metoda opierała się głównie na obserwacjach autora procesu prażenia kawy. Zresztą pierwsze próby odbywały się właśnie na prostych piecach do prażenia kawy. Proces był bardzo efektywny i opłacalny dla browarów. Przy użyciu słodu barwiącego czy później palonego jęczmienia w łatwy sposób uzyskiwano ciemne piwa o charakterystycznym smaku. Duże browary szybko wprowadziły na swoje stany nowy słód: Whitbread s Brewery już w 1817 r. Barclay s w 1820 r. Truman s w 1826 r. W Irlandzkim Guinness ie pomimo odnotowania nowego słodu już w 1815 r. Wprowadzony został on ostatecznie w roku 1828. Jednakże w bardzo krótkim czasie zastąpił całowicie słód Brown.
Dry Stout Sweet/ Milk/ Cream Stout Oatmeal Stout Foreign Extra Stout American Stout Russian Imperial Stout
Główne cechy stylu: Aromat: kawowa, palony jęczmień, kakao i czekolada. Estry słabo wyczuwalne lub brak. Brak dwuacetylu. Aromaty chmielowe od niskich po brak. Wygląd: Kolor od ciemno-czarnego do brązowego wraz z rubinowymi odblaskami. Piana gęsta, brązowa (żółtobrązowa), długo utrzymująca się. Smak: Paloność na umiarkowanym poziomie, wraz z lekką do średniej kwasowości oraz średnią do mocnej goryczki. Tekstura: Treściwość lekka do pełnej. Nagazowanie niskie, umiarkowane. Ogólne wrażenie: Bardzo ciemne, palone, gorzkie, kremowe ale.
Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 9-12,4 Blg Goryczka: 30 45 IBU Gęstość końcowa: 1,8-2,8 Blg Kolor: 25 40 SRM Alkohol objętościowo: 4 5% Surowce: Wytrawność pochodzi od dodania do słodu pale ale palonego niesłodowanego jęczmienia. Niesłodowane płatki jęczmienne mogą być dodane by nadać kremowość piwa. Woda jest przeważnie umiarkowanie węglanowa. Wysoki poziom węglanów nie nadadzą klasycznej wytrwałości.
Główne cechy stylu: Aromat: Delikatne palone zboża wraz z kawową i czekoladą nadające kremową słodkość. Brak aromatu chmielowego. Owocowość niska. Wygląd: Kolor bardzo ciemno brązowy do czarnego. Piana kremowa, żółtobrązowa do brązowej Smak: Ciemne palone zbożowe i słodowe smaki dominują w smaku wraz z kawą, przy średniej do wysokiej słodkości, pomiędzy którymi jest balans. Goryczka chmielowa jest umiarkowana. Niskie do umiarkowanych estry owocowe. Tekstura: Pełna treściwość i kremowość. Nagazowanie niskie do umiarkowanego. Wysoka utrzymująca się słodkość z nieprzefermentowanych cukrów wzmacnia pełność tekstury. Ogólne wrażenie: Bardzo ciemne, słodkie, pełno treściwe, delikatnie palone ale. Często smakuje jak słodzone espresso.
Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 11-14,7 Blg Goryczka: 20 40 IBU Gęstość końcowa: 3,1 6,1 Blg Kolor: 30 40 SRM Alkohol objętościowo: 4 6% Surowce: Słodkość w większości Sweet Stout pochodzi od niższego poziomu goryczki niż w dry stout i wyższej zawartości nieprzefermentowanych dekstryn. Dodatek laktozy Słód pale jako bazowy, i można użyć palonego jęczmienia, słodu black (barwiący), słodu czekoladowego, crystal. Powszechnie używana jest wysoko węglanowa woda.
Główne cechy stylu: Aromat: Łagodny aromat palonego zboża, często z kawowym charakterem i lekką słodkością. Owocowość powinna być niska do średniej. Aromat chmielowy słaby do brak. Zapach owsianki. Wygląd: Średnio brązowy do czarny kolor. Gęsta, kremowa, utrzymująca się długo, żółto-brązowa do brązowa piana. Smak: Smaki owsa z ciemnym palonym zbożem, które nadaje piwu orzechowy smak. Średnia goryczka chmielowa zbilansowana w kierunku słodowym. Tekstura: Od średnio pełna do pełna treściwość. Gładkie, jedwabiste, czasami nawet prawie oleista śliskość. Od średnie do średnio wysokie nagazowanie. Ogólne wrażenie: Bardzo ciemne, bardzo treściwe, palone, słodowe ale wraz z obowiązkowym smakiem i zapachem owsianki.
Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 11,9-15,9 Blg Goryczka: 25 40 IBU Gęstość końcowa: 2,6 4,6 Blg Kolor: 22 40 SRM Alkohol objętościowo: 4.2 5.9% Surowce: Słody pale, karmelowe oraz ciemne słody i palone zboża. Owies używany by nadać pełną treściwość oraz kompleksowość smaku. Chmiel głównie do nadania goryczki. Woda powinna posiadać węglanową twardość.
Główne cechy stylu: Aromat: Umiarkowane do wysokich aromaty palonego zboża, może posiadać aromat kawowy, czekoladowy i lekkie nuty spalenizny. Owocowość od średniej do wysokiej. Aromaty chmielowe słabe do brak. Wygląd: Kolor od bardzo głęboko brązowego do czarnego. Piana wysoka żółtobrązowa do brązowa, długo utrzymująca się. Smak: Wersja tropical i eksport. Smaki palone obydwu wersji mogą smakować kawą, czekoladą, albo delikatnie spalonym zbożem. Tekstura: Pełna treściwość. Może nadać rozgrzewające odczucia od obecności alkoholu. Nagazowanie od umiarkowanego do umiarkowanie wysokiego. Ogólne wrażenie: Bardzo ciemne, umiarkowanie mocne, palone ale. Wersje Tropical mogą być słodkie, natomiast wersje eksport mogą być bardziej wytrawne oraz umiarkowanie ciężkie.
Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 13,8-18,2 Blg Goryczka: 30 70 IBU Gęstość końcowa: 2,6 4,6 Blg Kolor: 30 40 SRM Alkohol objętościowo: 5.5 8% Surowce: Słód pale oraz palone zboża i słody. Chmiel głównie do nadania goryczki. Można dodać dodatków niesłodowanych i cukru by podwyższyć gęstość początkową. Drożdże górnej fermentacji (aczkolwiek niektóre wersje tropical stout są fermentowane przy użyciu drożdży dolnej fermentacji).
Główne cechy stylu: Aromat: Słody palone, często posiadające aromaty palonej kawy albo gorzkiej czekolady. Średni do niskiego aromat chmielowy, często z cytrusowym albo żywicznym aromatem chmieli amerykańskich. Estry niskie do średniej intensywności. Wygląd: Ciemno czarny kolor. Wysoka, długo utrzymująca się piana koloru od żółto brązowego do jasnobrązowego. Przeważnie nieprzejrzyste. Smak: Umiarkowane do bardzo mocnych smaków palonych słodów. Średnia do mocnej goryczka. Smak chmielowy może być od słabego do mocnego, cytrusowy albo żywiczny charakter chmieli amerykańskich Tekstura: Treściwość średnia do pełnej. Średnio wysokie do wysokie nagazowanie. Lekka do umiarkowanie mocnej ciepłość alkoholowa, ale gładka i niezbyt gorąca. Ogólne wrażenie: Mocno chmielone, gorzkie, mocno palone.
Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 12,4-18,2 Blg Goryczka: 35 75 IBU Gęstość końcowa: 2,6 5,6 Blg Kolor: 30 40 SRM Alkohol objętościowo: 5 7% Surowce: Słód pale oraz palone zboża i słody. Chmiel głównie do nadania goryczki. Można dodać dodatków niesłodowanych i cukru by podwyższyć gęstość początkową. Drożdże górnej fermentacji (aczkolwiek niektóre wersje tropical stout są fermentowane przy użyciu drożdży dolnej fermentacji).
Główne cechy stylu: Aromat: Bogaty i kompleksowy wraz z różnym poziomem aromatów: palonego zboża, słodowości, estrów owocowych, chmielu oraz alkoholu Wygląd: Szeroki przedział kolorystyczny. Najczęściej piana jest gęsta, ale trwałość piany może być od słabej po umiarkowaną. Smak: Bogaty, głęboki i kompleksowy i często bardzo intensywny, wraz z różną intensywnością smaków słodów palonych, zboża palonego, słodowości, estrów owocowych, goryczki albo smaku chmielowego różnych odmian chmielu. Tekstura: Pełna do bardzo pełna treściwość. Alkoholowe. Nagazowanie może być w zależności od wieku od słabe do umiarkowane. Ogólne wrażenie: Intensywne w smaku i zapachu, mocne ciemnie ale. Palone, owocowe i gorzko-słodkie, wraz z zauważalnym wpływem alkoholu. Posmaki ciemnych owoców idealnie łączą się z prażonymi, palonymi i smołowymi posmakami.
Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 18,2-27 Blg Goryczka: 50 90 IBU Gęstość końcowa: 4,6 7,6 Blg Kolor: 30 40 SRM Alkohol objętościowo: 8 12% Surowce: Dobrze zmodyfikowany słód pale, z dużym zasypem słodów/zbóż palonych. Może zawierać złożony zasyp słodów, praktycznie może składać się z każdego gatunku słodu. Każda odmiana chmielu może być użyta. Alkaliczna woda zbalansuje wpływ kwasowych, palonych słodów/zbóż.