Przewodnik Smaków Na tropie dobrej ZDJĘCIE: PROEXPORT COLOMBIA Stając przed półką pełną atrakcyjnie opakowanych kaw, można westchnąć z zachwytu i dostać zawrotu głowy... Wybór jest olbrzymi! Jak jednak znaleźć jedną dobrą kawę pośród tysiąca złych? Mozolne to zadanie niczym biblijne oddzielanie ziarna od plew... Na co warto zwrócić uwagę przy zakupie? Wiele informacji powinniśmy znaleźć po prostu na opakowaniach... 40
Kupując mieszanki, zwróćmy koniecznie uwagę, czy producent dokładnie podał, jakiego pochodzenia są kawy wchodzące w ich skład nierzadko umiejętne zmieszanie kilku dobrych singli (czyli kaw jednorodnych) wydobywa z nich zupełnie nowy, intrygujący bukiet smakowy! Gatunek czysty lub rarytas Jeśli na opakowaniu znajdziemy informację, że to 100% arabica, możemy mieć niemal pewność, że dostaniemy doskonałą, wysokiej jakości łagodną kawę. Niestety, nie można tego samego powiedzieć o kawie składającej się wyłącznie z robusty jej ostry i mocno gorzki smak mało komu przypadnie do gustu. I mimo że istnieją również wyjątkowo dobre robusty, trudno jest je wypić bez domieszki: znacznie lepiej sprawdzają się w kompozycji z wykwintnymi arabikami. A kawowe rarytasy? Warto się skusić! Takie kawy, jak mokka, maragogipe czy peaberry są jedyne w swoim rodzaju i zapewne rozpieszczą podniebienie niejednego smakosza. Mieszanki Zdarza się, że czysta arabika jest uważana za gatunek zbyt łagodny (i... zbyt drogi), a czysta robusta za gatunek zbyt mocny, ostry i gorzki w smaku, dlatego też względnie dużym powodzeniem cieszą się mieszanki. Proporcje arabiki i robusty są kwestią gustu a i zasobności portfela. Jaką kawę lubimy? Wolimy mocną czy może jednak delikatniejszą? Kakaowy, gorzkawy, kwaskowaty czy czekoladowy posmak? Uważa się, że najkorzystniej wypadają proporcje 70% (i więcej) arabiki i 30% (lub mniej) robusty. Proporcje 60 do 40 też zapowiadają dobrą kawę, gdyż bardzo wiele zależy od jakości ziarna obu gatunków. Kupując mieszanki, zwróćmy koniecznie uwagę, czy producent dokładnie podał, jakiego pochodzenia są kawy wchodzące w ich skład nierzadko umiejętne zmieszanie kilku dobrych singli (czyli kaw jednorodnych) wydobywa z nich zupełnie nowy, intrygujący bukiet smakowy! Uprawa Zdecydowanie korzystniej niż przemysłowe uprawy wypadają małe i średnie plantacje, szczególnie te wyspecjalizowane, ekologiczne. Kupując kawę z takich miejsc, możemy liczyć na to, że pochodzi ona z rąk pasjonatów, którzy dołożyli wszelkich starań, żeby to właśnie ich kawa potrafiła zachwycić nawet najbardziej wymagających tropicieli prawdziwych smaków. Na takich plantacjach też najczęściej zacienia się kawowce, które z natury są cieniolubne. Warunki zbliżone do leśnych pozwalają owocom kawowca dojrzewać powoli i równomiernie, w zgodzie z rytmem natury. Dzięki temu ich ziarna mają więcej smaku i aromatu niż ziarna kawowców z masowych upraw niezacienianych. Nic dziwnego krzewy nie tracą cennej energii na walkę z ostrym słońcem i silnym wiatrem, lecz koncentrują się na powolnym naturalnym procesie dojrzewania owoców. Kawy z zacienianych plantacji posiadają na opakowaniu specjalne oznakowania: shade grown, bird friendly albo certyfikat Rainforest Alliance. Położenie upraw Nie wystarczy kawę znać z widzenia... warto wiedzieć, gdzie wyrosła. Smak kawy zależy bowiem od regionu, z którego pochodzi ziarno smakosz natychmiast wychwyci różnicę między kawą brazylijską a kenijską. Z kawą jest podobnie jak z winem położenie geograficzne i warunki klimatyczne czynią ogromną różnicę w bukiecie smakowym. Ulubiony region to oczywiście sprawa indywidualnych upodobań. Ważne jest jednak, by zwrócić uwagę, na jakiej wysokości dojrzewało nasze ziarno. Trzymajmy się ogólnej zasady: im wyżej, tym lepiej. 41
Przewodnik Smaków Kawy uprawiane na wysokości powyżej 1400 m n.p.m. mają największą szansę okazać się doskonałymi. Te rosnące na wysokości 900 1400 m n.p.m. również są dobrej jakości. Kupując jednak kawy nizinne, czyli rosnące poniżej 900 m n.p.m., ponosimy już pewne ryzyko, że trafimy na przeciętną lub wręcz kiepską kawę. Nie zapominajmy jednak, że uprawie kawy sprzyja otoczenie oceaniczne, stąd kawa nizinna (700 800 m n.p.m.) z niektórych wysp położonych na oceanie nie ustępuje pod względem walorów smakowych kawom wyżynnym. 42 Zbiory, zbiory, zbiory... Jakość kawy waży się jeszcze długo przed tym, zanim trafi do palarni nie tylko podczas pielęgnacji i dojrzewania na plantacji, ale i w momencie, kiedy kawowiec oddaje swoje owoce w prezencie człowiekowi. Mowa tu o metodzie zbiorów. Ziarna powinny być zrywane ręcznie, nie mechanicznie. Na opakowaniu poszukajmy odpowiedniej informacji: hand picked. To niezwykle pracochłonna i kosztowna metoda zrywania pojedynczych, dojrzałych owoców kawowca, w których znajdują się w pełni wykształcone, dojrzałe ziarna. Tylko one mają właściwe walory smakowe i nie szkodzą organizmowi. Na dużych, przemysłowych plantacjach przystosowanych do produkcji masowej uprawy są zwykle nasłonecznione, a zbiory przeprowadzane mechanicznie, przez co zbierane są zarówno dojrzałe, jak i niedojrzałe ziarna, które potem trafiają do tych samych opakowań. Kawy zbierane ręcznie są naturalnie droższe od kaw zebranych maszynowo, ale ich jakość jest
warta ceny! Wciąż bowiem nie wynaleziono lepszej aparatury do selekcji ziaren niż ludzkie oko. Pozyskiwanie ziaren Jakość kawy waży się jeszcze długo przed tym, zanim trafi do palarni nie tylko podczas pielęgnacji i dojrzewania na plantacji, ale i w momencie, kiedy kawowiec oddaje swoje owoce w prezencie człowiekowi. Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość jeszcze surowej kawy jest sposób obróbki zebranych owoców kawowca. Na świecie praktykuje się dwie podstawowe metody pozyskiwania ziarna: suchą oraz mokrą. Na tym etapie konsument decyduje zgodnie z własnymi oczekiwaniami: jeśli szuka kawy o pełnej mocy i dużej zawartości kofeiny, wybierać powinien ziarna pozyskiwane metodę suchą (natural coffee). Jednak osoby o wrażliwym żołądku, preferujące łagodne smaki oraz subtelną kwaskowość w kawie najprawdopodobniej zdecydują się na kawę pozyskiwaną na mokro (washed coffee). Obie podstawowe metody obróbki ziaren mają również swoje różne warianty zależnie od regionu uprawy i warunków klimatycznych. Najważniejszym wariantem metody mokrej jest tak zwana metoda półsucha (pulped natural, inaczej: półmokra, semi-dry, semi-washed). Tak pozyskiwana kawa posiada zazwyczaj więcej słodyczy niż kawa obrabiana całkowicie na mokro, a to dzięki resztkom miąższu owocowego zalegającego na suszonych ziarnach. Selekcja ziaren i transport Ogromny wpływ na smak naparu w naszej filiżance ma zazwyczaj selekcja ziaren. Najlepiej, żeby była wielokrotna i to zarówno ręczna, jak i elektroniczna. Kawa w ten sposób selekcjonowana ma spore szanse na dobrą jakość. Już jednak stosowanie wyłącznie selekcji mechanicznej albo w ogóle jej brak może oznaczać, że kawa prawdopodobnie nie będzie najlepsza. Pośród oczyszczonych ziaren mogą się przecież znaleźć zepsute lub uszkodzone, a one poważnie obniżą jakość kawy, jeśli nie zostaną starannie oddzielone podczas uważnej selekcji. Ogniwem łączącym plantację z palarnią jest transport niestety o nim nie znajdziemy z reguły żadnej informacji na opakowaniu. Możemy jedynie ufać producentowi, że ziarna podróżowały do Europy w higienicznych warunkach i zostały odpowiednio zabezpieczone. Palenie ziaren Jest kilka sposobów palenia ziaren. Specjaliści uważają, że najlepsze rezultaty daje palenie ziaren tradycyjną metodą mistrzowską, czyli bębnową. Niemal równie dobre jest palenie gorącym powietrzem. Ogromne znaczenie dla jakości kawy ma bowiem temperatura palenia: im Regulamin i szczegóły konkursu na stronie: www.filizankasmakow.pl Konkurs Opisz w kilku zdaniach najciekawsze miejsce, jakie odwiedziłeś podczas wakacji. Wśród czytelników, którzy przyślą najciekawsze odpowiedzi, rozlosujemy 3 zestawy kosmetyków ARKANA. Bioodnawiający krem z aminokwasami, Jedwabisty piling do ciała Odpowiedź, wraz z imieniem i nazwiskiem, prosimy wysłać do 31.10.2013 roku na adres: konkurs@filizankasmakow.pl www.arkana.pl www.arkana.pl 43 konkurs
niższa, tym lepsze i zdrowsze ziarno. W niższej temperaturze ziarna wypalają się powoli i równomiernie, dzięki czemu zyskują na smaku. Tak więc najlepsze będą kawy wypalane w temperaturze poniżej 300 C, a prawdziwe rarytasy wypala się w temperaturze niższej niż 220 C. Przyjrzyjmy się ziarnom! Zwróćmy uwagę na to, czy są one równomiernie upalone: powinny mieć jednolity kolor. Jasne odcienie brązu to zwykle krótko palone kawy lepszej jakości. Zbyt ciemne (s)palenie pozbawia większość kaw ich naturalnego bogatego bukietu aromatyczno- -smakowego. Ponadto może stanowić sprytny zabieg maskowania ewentualnych wad smakowych lub innych defektów jakości danej kawy. Jasno palone kawy są zatem z reguły wysokiej jakości, gdyż nie mają nic do ukrycia. Oczywiście nie znaczy to, że nie istnieją ciemno palone kawy wysokogatunkowe: jeśli lubimy ciemne palenie, upewnijmy się jednak, czy ziarno ma właściwą jakość. Najlepiej też, żeby ziarna studzone były naturalnie, powietrzem z otoczenia, a nie mrożoną parą wodną. Świeżość Oczywiście kawa powinna być świeża. Co to znaczy? Raczej nie starsza niż dziewięć miesięcy od zbiorów (najlepiej, jeśli ma mniej niż trzy miesiące). Jeżeli posiadamy dobry młynek, najlepiej kupować kawę ziarnistą, gdyż jest ona trwalsza niż mielona, a dodatkową atrakcją będzie przyjemny ceremoniał samodzielnego mielenia. Świeży aromat wypełni cały dom i wprawi wszystkich w doskonały nastrój. Właściwe opakowanie stanowi specjalny woreczek z zaworem albo hermetycznie zamknięta puszka. Kawę kupowaną na wagę często pakuje się w torebki papierowe lub z tworzywa: nie powinny one jednak służyć do jej przechowywania. Dobrze jest trzymać się zasady: po otwarciu opakowania kawy należy ją jak najszybciej skonsumować. Ulepszacze i... inne uwagi Ze wzmożoną ostrożnością należy odnosić się do tak zwanych ziaren glazurowanych. Są one pokryte cienką warstwą cukru w celu złagodzenia ich gorzkiego smaku. Prawdziwy smakosz raczej nie zadowoli się takim wynalazkiem, a niektóre młynki i automaty do parzenia wręcz nie tolerują glazury. Zawsze warto zapoznać się z instrukcją obsługi posiadanego urządzenia, gdzie producent informuje, czy w danym automacie wolno stosować glazurowane ziarna. Innym wynalazkiem, do którego należy podchodzić z rezerwą, są aromatyzowane ziarna kawy, na przykład waniliowe, czekoladowe, karmelowe. Jest to najczęściej swego rodzaju tuszowanie istotnych wad produktu, w szczególności zaś ubogiego aromatu lub słabej konsystencji. Chociaż kawy aromatyzowane mają swoich wielbicieli, prawda jest taka, że najlepsze kawy nie są aromatyzowane. Nie ma po prostu takiej potrzeby, bo same z siebie zachwycają wspaniałym naturalnym zapachem. Jeśli więc chcemy kupić dobrą kawę, szukajmy naturalnego ziarna. Optymalną dla poszukującego konsumenta pomocą byłaby powszechna praktyka zamieszczania przez producentów ważnych informacji na opakowaniu lub zapraszanie na strony internetowe. Niestety, to jeszcze rzadkość. Warto zatem szukać informacji na temat kawy, zanim jeszcze staniemy przed sklepowymi regałami. Dobrze jest wiedzieć, czego się szuka... Sara Magdalena Woźny Autorka książki Tajemnice kawy* (2011). Promuje wysokiej jakości certyfikowane kawy pod własną marką Natur-kaffe. www.natur-kaffe.pl *Nakład został tymczasem wyczerpany. W przygotowaniu drugie, uzupełnione wydanie. Szczegóły wkrótce 44