XXXI Dni Przemysłu Mięsnego 5 maja 2009 roku już tradycyjnie w warszawskim Domu Technika NOT odbyły się XXXI Dni Przemysłu Mięsnego, zorganizowane przez Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Wiosenna edycja została poświęcona aktualnym problemom przemysłu mięsnego. Uczestników sympozjum powitał Dyrektor Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego - Andrzej Borys, uroczyście otwierając spotkanie. Jako pierwsza referat wygłosiła Monika Rzepecka z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, która zajęła się omówieniem nowelizacji ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Zmiany wprowadzone do ustawy dotyczą czterech zasadniczych kwestii: zdefiniowania pojęcia artykuł rolno-spożywczy zafałszowany, rozszerzenia katalogu sankcji możliwych do zastosowania przez Inspekcję JHARS, ułatwień związanych z postępowaniem kontrolnym, powierzenia Inspekcji JHARS dwóch nowych zadań do realizacji. Powyższe kwestie zostały szczegółowo omówione w czasie prezentacji. Warto jednak wspomnieć, że w wyniku wprowadzenia definicji artykułu rolno-spożywczego zafałszowanego nastąpiła zmiana w kwalifikacji nieprawidłowości. Stwierdzoną podczas kontroli nieprawidłowość można uznać za fałszowanie artykułu rolno-spożywczego lub niezgodność z wymaganiami określonymi w przepisach o jakości handlowej. W związku z różnym stopniem szkodliwości wspomnianych czynów, w znowelizowanym prawie przewidziano również zróżnicowanie wysokości sankcji stosowanych w tych przypadkach. Istotne jest też to, że na mocy zmienionych przepisów, organy Inspekcji JHARS są zobowiązane do podawania do publicznej wiadomości informacji zawartych w decyzjach IJHARS, dotyczących zafałszowania artykułów. Nowy przepis pozwoli więc konsumentom na weryfikację producentów i wpłynie korzystnie na świadomość dokonywanych wyborów. Według Moniki Rzepeckiej wprowadzone w ustawie o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych zmiany będą służyć poprawie bezpieczeństwa ekonomicznego konsumentów, wpłyną na rzetelność obrotu żywnością na polskim rynku i pozwolą IJHARS na skuteczniejsze pełnienie funkcji organu urzędowej kontroli żywności. 5
Po krótkiej przerwie głos zabrali przedstawiciele firm współpracujących z przemysłem mięsnym i drobiarskim, którzy przedstawili informacje dotyczące wprowadzanych nowości technicznych i technologicznych. Drugi referat wygłosiła Barbara Ratkovska z Instytutu Żywności i Żywienia, która omówiła perspektywy zmian przepisów Unii Europejskiej dotyczących znakowania żywności. Jednym z najważniejszych dokumentów, którego przepisy są obecnie dyskutowane jest projekt rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, mający aktualizować i upraszczać obszary ustawodawstwa dotyczącego znakowania żywności. Rozporządzenie to ma łączyć zapisy dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstwa państw członkowskich odnoszących się do etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych oraz dyrektywy Rady 90/496/EWG z dnia 24 września 1990 r. Barbara Ratkovska omówiła dokładnie przepisy, które nie zostały zmienione w związku z konsolidacją dyrektyw oraz przedstawiła nowo wprowadzone, dotyczące m.in.: obowiązkowego umieszczania informacji o wartości odżywczej na żywności, obowiązkowego informowania o obecności składników alergennych, zarówno w przypadku żywności paczkowanej, jak i niepaczkowanej, ustalenia szczegółowych kryteriów odnośnie czytelności oznakowania. Referentka zaznaczyła jednak, że ów projekt jest ciągle dyskutowany i że planowane jest wprowadzenie kilkuletnich okresów przejściowych. W ramach XXXI Dni Przemysłu Mięsnego odbyła się sesja posterowa Postęp w technologii Mięsa. Nauka Praktyce. Zakwalifikowano do niej 25 doniesień, z którymi można było zapoznać się podczas przerwy w konferencji. Sesję podsumował Prof. Tyszkiewicz, podając dane statystyczne dotyczące ilości przedstawionych posterów z poszczególnych ośrodków naukowych i omawiając użyteczność przemysłową prowadzonych badań. Profesor podkreślił również wysoki poziom sesji. Po wystąpieniu Prof. Tyszkiewicza uczestnicy udali się na krótką przerwę, po której nastąpiło ogłoszenie wyników XXXI Konkursu Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2009 i degustacja nagrodzonych produktów. Magdalena Walczuk 6
Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym - WIOSNA 2009 Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego zorganizował po raz trzydziesty pierwszy pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym. KONKURS WIOSNA 2009 obejmował: kiełbasy (z wyłączeniem kiełbas suchych i podsuszanych), produkty blokowe (drobno, średnio i grubo rozdrobnione, rolady), wędliny podrobowe (wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony), mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne, galarety mięsne i mięsno-warzywne oraz konserwy pasteryzowane i sterylizowane (mięsne, drobiowe, podrobowe) w ilości 123 próbek z 36 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę Konkursową wędlin przeprowadzono w dniach 12 i 13 marca br. aktualności Przedmiotem oceny były następujące wędliny: Kiełbasy: 54 szt. w tym 10 szt. homogenizowanych, 3 szt. drobno rozdrobnionych, 32 szt, średnio rozdrobnionych, 9 szt. grubo rozdrobnionych, Produkty blokowe: 11 szt. w tym 4 szt. drobno rozdrobnionych, 2 szt. średnio rozdrobnionych, 3 szt. grubo rozdrobnionych, 2 szt. studzienin, Wędliny podrobowe: 23 szt. w tym 9 szt. salcesonów, 13 szt. pasztetowych, 1 szt. kiszek, Wyroby garmażeryjne, garmażeryjne kulinarne: 21 szt. w tym 2 szt. galaret, 2 szt. pieczeni, 2 szt. elementów z mięsa, 2 szt. flaków, 2 szt. krokietów, 1 szt. pierogów z mięsem, 1 szt. zraz, 1 szt. pasztetu, 3 szt. golonek, 2 szt. kotletów i 3 szt. inne. Konserwy: 14 szt. w tym 12 szt. sterylizowanych, 2 szt. pasteryzowane. Do Konkursu zgłoszono 16 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako produkty typu żywność wygodna, w tym: golonki, krokiety z mięsem, gulasze wieprzo- 7
we, pierogi z mięsem, udka faszerowane, rolady z mięsa, flaki wołowe i inne. Podstawą Konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców. Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie. Oceniano następujące cechy: wygląd zewnętrzny na całym batonie, wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach, smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów. Próbki wędlin, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych. W badaniach chemicznych oznaczano zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorków, fosforanów dodanych jako P 2 O 5, skrobi oraz pozostałości azotynów w przeliczeniu na NaNO 2. Sensorycznych wymagań konkursowych nie spełniła 1 szt. próbki wędlin - wędlina podrobowa pasztetowa. W produkcie o jakości całkowitej poniżej 4,5 pkt. odnotowano niezgodność barwy na przekroju z deklarowaną przez producenta normą zakładową. Po ocenie sensorycznej 122 próbki wędlin zakwalifikowano do drugiego etapu KONKUR- SU, czyli do badań chemicznych. Wyniki analizy chemicznej Analizując otrzymane wyniki stwierdzono niską zawartości chlorku sodu w badanych próbkach wędlin. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,2 do 2,3% przy wartości średniej 1,8% w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. W przypadku produktów blokowych typu szynki zanotowano również niską zawartość soli. Wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,5-1,9% przy średniej zawartości 1,7%. W przypadku produktów blokowych (z wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość soli do 3,0% w produkcie. Dla Wyniki oceny sensorycznej Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała, że produkty zgłoszone do Konkursu charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami. wędlin podrobowych zawartość chlorku sodu wahała się od 1,2-2,0% przy średniej zawartości 1,6%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, kiszki norma PN-A- 82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli 8
Wyniki uzyskane dla produktów blokowych oscylowały pomiędzy 2,0-3,1 g/kg przy wartości średniej 2,0 g/kg w gotowym wyrobie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P 2 O 5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 2 próbek wędlin: kiełbasy homogenizowanej wg PN-A-82007, stwierdzono zawyżoną zawartość skrobi, wędliny podrobowej pasztetowej wg PN- A-82007, stwierdzono zawyżoną zawartość skrobi. W badanych produktach nie stwierdzono zawyżonych zawartości wody, tłuszczu, soli, oraz fosforanów dodanych. na poziomie 2,5 % natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono również niskie zawartości fosforanów dodanych w badanych próbkach wędlin. Dla kiełbas zawartości fosforanów dodanych oznaczonych jako P 2 O 5 kształtowały się od 0,20-4,60 g/kg przy wartości średniej 1,1 g/kg. Należy podkreślić, iż na 53 próbek kiełbas poddanych analizie chemicznej w 32 nie wykryto fosforanów dodanych. Wyniki Konkursu Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania Konkursowe spełniło 120 próbek: Kiełbasy: 53 szt. w tym 9 szt. homogenizowanych, 3 szt. drobno rozdrobnionych, 32 szt. średnio rozdrobnionych, 9 szt. grubo rozdrobnionych, Produkty blokowe: 11 szt. w tym 4 szt. drobno rozdrobnionych, 2 szt. średnio rozdrobnionych, 3 szt. grubo rozdrobnionych, 2 szt. studzienin, Wędliny podrobowe: 21 szt. w tym 9 szt. salcesonów, 11 szt. pasztetowych, 1 szt. kiszek, 9
Wyroby garmażeryjne, garmażeryjne kulinarne: 21 szt. w tym 2 szt. galaret, 2 szt. pieczeni, 2 szt. elementów z mięsa, 2 szt. flaków, 2 szt. krokietów, 1 szt. pierogów z mięsem, 1 szt. zraz, 1 szt. pasztetu, 3 szt. golonek, 2 szt. kotletów i 3 szt. inne, Konserwy: 14 szt. w tym 12 szt. sterylizowanych, 2 szt. pasteryzowane. Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z deklarowanymi normami. Wymagania Konkursowe spełniło 120 próbek wędlin z 36 Zakładów Mięsnych i Drobiarskich. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami za najwyższą jakość produktu WIOSNA 2009. Dodatkowo nagrodzone zostały dwa Zakłady Mięsne: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi ufundował puchar za zwycięstwo w XXXI KON- KURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2009 dla Zakładów Mięsnych "PAMSO" S.A. w Pabianicach, Dyrektor Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego ufundował statuetkę za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin w XXXI KONKURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2009 dla Grupy "ANIMEX" S.A. Oddział w Szczecinie. Specjalny dyplom za najwyżej oceniony produkt deklarowany przez producenta jako produkt typu żywność wygodna otrzymały: Zakłady Przetwórstwa Mięsnego "GROT" J. Grot Sp. J. w Starowej Górze za krokiety z mięsem, Zakłady Mięsne "PAMSO" S.A. w Pabianicach za udko faszerowane. Wyróżnienie za uzyskanie wysokich not podczas oceny sensorycznej za produkt deklarowany przez producenta, jako produkt typu żywność wygodna otrzymał Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski "Ernestyn Janeta" w Lubomii za golonko w kapuście. Dyplomy otrzymują następujący producenci: Dwadzieścia produktów: 1. Zakłady Mięsne "PAMSO" S.A. w Pabianicach za sortymenty: pasztetowa wędzona, salcesonik ozorowy, golonka pieczona, wieprzowina od gospodarza, kęs turystyczny, pasztet "Pani Jadzi", udko faszerowane, krokiety z mięsem, golonka dębicka, parówki "Misiaczki", mortadela, kiełbasa wiejska pieczona, kiełbasa podwawelska, kiełbasa piwna, kiełbasa staropolska, kiełbasa od gospodarza, kiełbasa "Pamsówka", kiełbasa szynkowa wieprzowa, kiełbasa krakowska parzona, fantazja z kurczaka. Osiem produktów: 2. Grupa "ANIMEX" S.A. Oddział w Szczecinie za sortymenty: golonka wieprzowa, gulasz wieprzowy, golonka w sosie myśliwskim, luksusowa mielonka wieprzowa, wieprzowina w sosie własnym, gulasz angielski, wołowina w sosie własnym, szynka konserwowa. 10
5. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego "HEN- RYK KANIA" S.A. w Pszczynie za sortymenty: kiełbasa swojska, kiełbasa śląska po beskidzku, kiełbasa toruńska po beskidzku, kiełbasa podwawelska po beskidzku, kiełbasa góralska. Sześć produktów: 3. "DUBIMEX" Zakład Przetwórstwa Mięsa Zygmunt Dubielak Sp.J. w Gostyninie za sortymenty: salceson szlachecki, parówkowa, wiejska pieczona, kiełbaski firmowe, kiełbasa staropolska, pasztecik z ketchupem. Cztery produkty: 6. Zakład Usługowo Handlowy "WOJCIE- CHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty: salceson włoski, szynka tyrolska, kiełbasa śląska, kiełbasa opoczyńska. 7. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "Grzegorz Nowakowski" w Dąbrowie za sortymenty: karczek pieczony, szynka konserwowa, kiełbasa wiejska firmowa, szynkowa wieprzowa. 8. Zakład Mięsny "BEKON" ZBIGNIEW NIEDBALSKI w Jabłowie Pałuckim za sortymenty: pasztetowa z zagrody, szynka z warzywami, szynka biała, kiełbasa z zagrody. 9. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski "Ernestyn Janeta" w Lubomii za sortymenty: pasztet bawarski, golonko w kapuście, schab z kapustą i ziemniakami, pieczeń grecka. 10. Grupa "ANIMEX" S.A. w Morlinach za Pięć produktów: 4. Zakłady Mięsne "Łmeat-Łuków" S.A. w Łukowie za sortymenty: boczek chłopski 480g, kiełbasa weselna 500g, kiełbasa zwyczajna 500g, kiełbasa domowa 500g, golonka domowa 500g. sortymenty: Berlinki classic, Berlinki z serem, Berlinki z papryką ostrą, tatar wołowy. 11. Zakłady Mięsne "KAWIKS" w Patokach za sortymenty: kiełbasa tradycyjna pieczona, pasztet borowikowy, poncz extra, fantazja serowa. 11
12. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "GROT" J.Grot Sp. J. w Starowej Górze za sortymenty: kotlet de Volaille z masłem, kotlet de Volaille z pieczarką, krokiety z mięsem, pierogi domowe. Trzy produkty: 13. Elbląskie Centrum Mięsne "EL-HURT" Produkcja i Handel Sp. J., Jolanta Grudzień, Zbigniew Grudzień w Elblągu za sortymenty: metka tatarska, metka cebulowa, boczek wędzony mielony. 14. Przetwórstwo i Wyrób Wędlin "Marian Pierzchała" w Janikowie za sortymenty: salceson chłopski, boczek staropolski, kiełbasa lubuska. 15. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego "SADEŁ- KO" Czapla, Świniarski Sp. J. w Jedlińsku za sortymenty: salceson wiejski, galantyna drobiowa, kiełbasa krucha ze wsi. 16. Zakład Rzeźniczo - Wędliniarski "Bara Jacek" w Mierzęcicach za sortymenty: salceson chłopski, pasztet ze śliwką, szynka konserwowa. 17. Zakład Mięsny "WIERZEJKI" J. M. Zdanowscy Sp. J. w Płudach za sortymenty: pasztet domowy, strogonow, kiełbasa biała ekstra parzona. 18. "PRIME FOOD" Sp. z o.o. w Przechlewie za sortymenty: golonka w sosie własnym z Przechlewa, kiełbasa podwawelska z Przechlewa, kiełbasa grillowa z Przechlewa. 19. POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne "STANISŁAWÓW" Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: pasztetowa wielkopolska wędzona, golonka gotowana, polska pieczona. 20. Zakłady Mięsne "ANDRZEJ BYSTRY" w Swarzędzu za sortymenty: pasztet wiejski, parówki pikantne, kiełbaski swarzędzkie. Dwa produkty: 21. Zakłady Mięsne "UNIMIĘS" Sp. z o.o. w Chrzanowie za sortymenty: kiełbasa Kowala, kiełbasa szynkowa. 22. "STÓŁ POLSKI" Sp. z o.o. Zakład Produkcyjny w Ciechanowcu za sortymenty: pasztet paryski, kiełbasa biała surowa. 12
23. Zakłady Mięsne "NOWAK" Sp. z o.o. Sp. K. w Gdańsku za sortymenty: szynka konserwowa z indyka LEEN LIFE, parówki LEEN LIFE. 24. Zakłady Mięsne "HAGA PLUS" Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: paróweczki delikatesowe, kiełbasa naturalna. 25. "ELKOPOL" Sp. z o.o. w Kalinowie za sortymenty: pasztetowa, kiełbasa krajana. 26. Zakład Mięsny "Mościbrody" Sp. z o.o. w Mościbrodach za sortymenty: salceson senatorski, kiełbasa wiejska. 27. "DOBROSŁAWA" Sp. z o.o. w Sławie za sortymenty: pasztet z wiejskiej chaty, kiełbasa z Dobrosławy. 28. P.P.H.U. "ROLMAX" Sp. z o.o. w Suszu za sortymenty: flaki wołowe mrożone, rolada śląska z mięsa wołowego w sosie pieczeniowym. 34. Zakłady Mięsne "OLEWNIK-BIS" Sp. z o.o. w Świerczynku za kiełbasę krajaną. 35. Zakład Masarski "JÓZEF KAROLCZAK" w Topoli Szlacheckiej za kiełbasę śląską. 36. Zakład Masarski "MARETA" Sp. J. Teresa i Andrzej Kołbuk, Elżbieta i Wiesław Kacprzak w Kobyłce za kaszankę. Jeden produkt: 29. Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Usługowo- Handlowe "Henryk Kowalczyk" w Bargłach za roladki śląskie. 30. "MRÓZ S.A. w Borku Wielkopolskim za kiełbasę śląską. 31. "AR-KOS" Sp. z o.o. w Jordanowie za kiełbasę białą parzoną. 32. Zakłady Mięsne "HERMAN" S.A. w Kielnarowej za salceson dworski. 33. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego "MIAZEK" Sp. J. w Rokicinach za salceson wiejski. Przewodniczący Komisji Konkursowej IPMiT Piotr Szymański Warszawa, dnia 15 maja 2009 roku 14