Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym - JESIEŃ 2009

Transkrypt

1 Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym - JESIEŃ 2009 Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, dawny Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego zorganizował po raz trzydziesty drugi pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi konkurs pod tytułem Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym. 9 szt. próbek kiełbas surowych i surowych dojrzewających, w tym: 6 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych surowych, 3 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych i surowych dojrzewających, 2 szt. wyrobów surowych dojrzewających. KONKURS JESIEŃ 2009 obejmował następujące grupy wędliny: wędzonki (wszystkie rodzaje), kiełbasy podsuszane, kiełbasy suszone i wędliny surowe oraz surowe dojrzewające (wędzonki, kiełbasy) w ilości 165 próbek z 46 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 8 i 9 października br. w Oddziale Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie. Przedmiotem oceny były następujące wędliny: 78 szt. próbek wędzonek, w tym: 36 szt. szynek (w tym szynki, szynki z okrywą tłuszczową, szynki wysokowydajne, szynki surowe i surowe dojrzewające, szynki pieczone), 2 szt. łopatek, 9 szt. baleronów, 7 szt. boczków, 21 szt. polędwic, (w tym surowe dojrzewające, surowe, wysokowydajne) oraz 3 szt. innych wędzonek, 46 szt. próbek kiełbas podsuszanych, w tym: 2 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych, 38 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 6 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 30 szt. próbek kiełbas suszonych, w tym: 3 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych, 8 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 19 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, Do Konkursu zgłoszono 37 szt. próbek wędlin deklarowanych przez producentów jako produkty tradycyjne, w tym: 26 szt. wędzonek, 7 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszanych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych. Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie. 10

2 Oceniano następujące cechy: wygląd zewnętrzny na całym batonie wędzonki lub kiełbasy, konsystencję batonu kiełbasy, wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach wędzonki lub kiełbasy, smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów wędzonki lub kiełbasy. Próbki wędlin, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych. W badaniach chemicznych oznaczano zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P 2 O 5, skrobi oraz pozostałości azotynów i azotanów. Wyniki oceny sensorycznej Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała, że produkty zgłoszone do Konkursu charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami. Sensorycznych wymagań konkursowych nie spełniło 2 szt. próbek wędlin, co w rozbiciu na grupy przedstawia się następująco: 1 szt. polędwicy, 1 szt. kiełbasy średnio rozdrobnionej podsuszanej. W produktach o jakości całkowitej poniżej 4,5 pkt. odnotowano następujące odchylenia jakościowe: polędwica: otwory powietrzne widoczne na przekroju, rozpadające się plastry, kiełbasa średnio rozdrobniona podsuszana: smak i zapach produktu niezgodne z normą. Po ocenie sensorycznej 163 próbki wędlin zakwalifikowano do drugiego etapu KONKUR- SU, badań chemicznych. Wyniki analizy chemicznej Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości chlorku sodu w badanych próbkach kiełbas podsuszanych oraz w wędzonkach parzonych. Wyniki uzyskane dla kiełbas podsuszanych oscylowały od 1,8 do 3,3% przy wartości średniej 2,3% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas podsuszanych, nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,5% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla wędzonek parzonych wahały się od 1,0-3,1% przy średniej zawartości 2,2%. W przypadku wędzonek parzonych, norma na przetwory mięsne PN-A dopuszczała zawartość soli do 4,0% w produkcie. Przeprowadzona analiza chemiczna, wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach suchych i podsuszanych. Wyniki zawartości tłuszczu dla kiełbas suszonych oscylowały od 4,2-34,2% przy średniej wartości 16,1% zawartości tłuszczu w produkcie. W przypadku tego typu produktów norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość tłuszczu od 30 do 40% w zależności od stopnia rozdrobnienia kiełbasy. Zawartość tłuszczu dla kiełbas podsuszanych wahała się od 5,1 do 35,9% przy średniej zawartości tłuszczu 20,1% w wyrobie gotowym. W przypadku 11

3 kiełbas podsuszanych, norma na przetwory mięsne PN-A dopuszczała zawartość tłuszczu do 40%. Analizowane próbki kiełbas charakteryzowały się również stosunkowo wysoką zawartością białka. Wyniki dla kiełbas suchych wahały się od 17,0-31,2% przy średniej wartości 23,9%. Otrzymane wyniki dla kiełbas podsuszanych oscylowały od 15,7 do 30,6% przy średniej zawartości białka 21,1%. W przypadku kiełbas suszonych i podsuszanych norma PN-A wprowadzała kryterium dla minimalnej zawartości białka w gotowym produkcie na poziomie od 15,0 do 18,0% w zależności od rozdrobnienia i rodzaju kiełbasy. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono również niską zawartość fosforanów dodanych w badanych próbkach wędzonek. Dla tego typu produktów zawartość fosforanów dodanych oznaczonych jako P 2 O 5 kształtowała się od 0,20-4,80 g/kg przy wartości średniej 1,2 g/ kg. Należy podkreślić, iż na 72 próbki wędzonek poddanych analizie chemicznej w 37 nie wykryto fosforanów dodanych. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P 2 O 5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 4 próbek: kiełbasy średnio rozdrobnionej pieczonej drobiowej: zawyżona zawartość tłuszczu, kiełbasy grubo rozdrobnionej suszonej: zawyżona zawartość wody, wędzonki - baleronu: zawyżona zawartość wody, wędzonki polędwicy surowej: zawyżona zawartość soli. W badanych produktach nie stwierdzono zawyżonych zawartości dla skrobi, fosforanów dodanych oraz azotynów i azotanów. W badanych produktach zawartość białka była zgodna z wymaganiami zawartymi w deklarowanych przez producentów normach jakościowych. Wyniki Konkursu Podsumowując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 159 próbek: 75 szt. próbek wędzonek, 45 szt. próbek kiełbas 28 szt. próbek kiełbas suszonych, 9 szt. próbek kiełbas surowych i surowych dojrzewających, 2 szt. wyrobów surowych dojrzewających. Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami. 12

4 Wymagania konkursowe spełniło 159 próbek wędlin z 46 Zakładów Mięsnych i Drobiarskich. Wszyscy producenci zostali wyróżnieni dyplomami za najwyższą jakość produktu JESIEŃ Dodatkowo nagrodzone zostały następujące Zakłady Mięsne: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi ufundował puchar za zwycięstwo w XXXII KON- KURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym JESIEŃ 2009 dla Zakładów Przetwórstwa Mięsnego Henryk Kania S.A. w Pszczynie Dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS ufundował statuetkę za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin w XXXII KONKURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym JESIEŃ 2009 dla Zakładu Mięsnego "BE- KON" Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim Specjalny dyplom za najwyżej oceniony produkt z grupy kiełbas deklarowany przez producenta jako produkt tradycyjny otrzymają Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Henryk Kania S.A. w Pszczynie za kabanosy wieprzowe. Specjalny dyplom za najwyżej oceniony produkt z grupy wędzonek deklarowany przez producenta jako produkt tradycyjny otrzymał Zakład Mięsny "BEKON" Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za boczek z Pałuckiej Wędzarni. Wyróżnienia za uzyskane wysokie noty oceny sensorycznej dla produktów zadeklarowanych przez producentów jako produkty tradycyjne z grupy wędzonek i kiełbas otrzymują: --Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo i Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za polędwicę wędzoną, --Zakład Mięsny KONARCZAK Sp. J. w Pogorzeli za polędwicę staropolską, --Zakład Masarski KRAWCZYK w Mleczkowie za kiełbasę polską pieczoną, --DOBROSŁAWA Sp. z o.o. w Sławie za kiełbasę Lisieńską. Dyplomy otrzymali następujący producenci: Trzydzieści produktów: 1. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Henryk Kania S.A. w Pszczynie za sortymenty: szynka z liściem, szynka z tradycyjnej wędzarni, baleron gotowany, boczek suro- 13

5 Siedem produktów: 2. Zakład Mięsny "BEKON" Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za sortymenty: szynka z Pałuckiej Wędzarni, polędwica z Pałuckiej Wędzarni, boczek z Pałuckiej Wędzarni, kiełbasa chłopska z Pałuckiej Wędzarni, polska z Pałuckiej Wędzarni, kiełbasa myśliwska, kiełbasa jałowcowa. Sześć produktów: 3. Grupa ANIMEX S.A. Oddział w Szczecinie za sortymenty: boczek surowo wędzony, ogonówka, polędwiczka surowo wędzona, polędwica surowo wędzona, kabanosy z pieca, kiełbasa krakowska sucha Krakus. wy wędzony, boczek z tradycyjnej wędzarni, kabanos wieprzowy extra, kabanosy wieprzowe, karczek z góralskiej wędzarni, karczek z tradycyjnej wędzarni, kiełbasa chłopska, kiełbasa góralska, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa krakowska extra, kiełbasa krakowska sucha, kiełbasa lisiecka, kiełbasa myśliwska, kiełbasa pieczona, kiełbasa swojska, kiełbasa wiejska, kiełbasa żywiecka extra, ogonówka z góralskiej wędzarni, pierś z indyka, polędwica łososiowa, polędwica sopocka, polędwica wędzona, polędwica z pieca, schab z góralskiej wędzarni, szynka Fryderyka, szynka staropolska, szynka z góralskiej wędzarni. Pięć produktów: 4. Zakład Masarski "SZUBRYT" Szubryt Zbigniew w Chełmcu za sortymenty: szynka swojska tradycyjna, szynkowa góralska, wędzonka tradycyjna, golonka tradycyjna, karczek tradycyjny. 5. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego "SADEŁ- KO" Czapla, Świniarski Sp. J. w Jedlińsku za sortymenty: szynka chłopska, kabanosy, hycowana / wiejska pieczona, jałowcowa, krucha ze wsi. 6. Zakłady Mięsne "Pamso" S.A. w Pabianicach za sortymenty: kiełbasa tatrzańska, szynka z kością "Podkomorzy", szynka tradycyjna z kością, kiełbasa krakowska sucha, kiełbasa "Podkomorzy" gruba. Cztery produkty: 7. Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZE- GORZ KĘPA w Czestkowie za sortymenty: szynka staropolska, kiełbasa swojska krucha, kiełbasa z pieca, kiełbasa tatrzańska. 8. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "Grzegorz Nowakowski" w Dąbrowie za sortymenty: kiełbasa ze wsi, kabanosy, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa Kindziuk. 9. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: boczek cygański, szynka kita, schab tradycyjny, 10. Zakłady Mięsne "Łmeat-Łuków" S.A. w Łukowie za sortymenty: szynka z węcd. str

6 dzarni, salami extra z zielonym pieprzem, salami extra z czarnym pieprzem, salami Party. 11. Zakład Masarski KRAWCZYK w Mleczkowie za sortymenty: za sortymenty: polędwica Biała, żywiecka podsuszana, kiełbasa polska pieczona, 12. Zakłady Mięsne "PEKPOL Ostrołęka" S.A. w Ostrołęce za sortymenty: salami z białym pieprzem, szynka myśliwska parzona, salami w pomidorach, kiełbasa szwajcarska sucha. 13. Zakłady Mięsne NIEBIESZCZAŃSCY Sp. J. w Proszówce za sortymenty: kiełbasa myśliwska, szynka z pieca, boczek ze starej spiżarni, kiełbasa ze starej spiżarni. 14. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "GROT" J.Grot Sp. J. w Starowej Górze za sortymenty: szynka z beczki, baleron z beczki, kiełbasa góralska, kiełbasa Trzy produkty: 15. Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIE- CHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty: polędwica sopocka, szynka babuni, kiełbasa 16. Zakłady Mięsne SKIBA Andrzej Skiba w Chojnicach za sortymenty: polska surowa, szynka bursztynowa, Jantarki. 17. Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. J. w Golejewie za sortymenty: szynka golejewska, szynka staropolska dojrzewająca, 18. Przetwórstwo i Wyrób Wędlin Marian Pierzchała w Janikowie za sortymenty: szynka naturalna, polędwica łososiowa, schab pieczony. 19. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomii za sortymenty: kiełbasa szefa, kiełbasa grecka, szynka tradycyjna. 20. Zakład Mięsny KONARCZAK Sp. J. w Pogorzeli za sortymenty: kiełbasa kowolki, salami czoriso, polędwica staropolska. 21. Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś w Rudzie Śląskiej za sortymenty: szynka gotowana, kiełbasa Mistrza, krakowska sucha. 22. POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne Stanisławów Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: baleron z beczki, metka tatarska, żywiecka. 23. Zakłady Mięsne ANDRZEJ BYSTRY w Swarzędzu za sortymenty: szynka gotowana, salami czosnkowe, kiełbasa jałowcowa. 24. Zakład Masarski JÓZEF KAROLCZAK w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: polędwica wędzona, tatrzańska, łódzka. 25. PEKLIMAR Sp. z o.o. w Umieninie za sortymenty: kiełbasa jałowcowa z Soplicowa, kiełbasa głogowska sucha, kiełbasa węgierska. Dwa produkty: 26. Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Usługowo-Handlowe Henryk Kowalczyk w Bargłach za sortymenty: rostbef b/k sezonowany, steki z wołowiny sezonowanej. 27. P.P.H. JAMIR Skup Ubój i Przetwórstwo Mięsa Mirosław Sobieraj w Bechcicach za sortymenty: szynka z komina, kiełbasa bechcicka. 16

7 28. Wielkopolska Wytwórnia Żywności PRO- FI Sp. z o.o. S.K.A. Oddział Z.M. Dębica w Dębicy za sortymenty: szyneczka podkarpacka, kiełbasa starowiejska. 29. Elbląskie Centrum Mięsne "EL-HURT" Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień, Zbigniew Grudzień w Elblągu za sortymenty: metka elbląska, słonina z przyprawami. 30. Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo i Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za sortymenty: polędwica wędzona, kabanosy. 31. ELKOPOL Sp. z o.o. w Kalinowie za sortymenty: karkówka po staropolsku, szynka tradycyjna. 32. Zakłady Mięsne "HERMAN" S.A. w Kielnarowej za sortymenty: szynka wiśniowa, kiełbasa swojska. 33. Zakład Masarski "MARETA" Sp. J. Teresa i Andrzej Kołbuk, Elżbieta i Wiesław Kacprzak w Kobyłce za sortymenty: szynka weselna, polędwica łososiowa. 34. Zakład Przetwórstwa Mięsa "MATTHIAS" Sp. z o.o. w Modliborzycach za sortymenty: szynka z lubelskiej zagrody, boczek z lubelskiej zagrody. 35. Grupa ANIMEX S.A. w Morlinach za sortymenty: kiełbasa myśliwska sucha, kiełbasa 36. Zakład Mięsny "WIERZEJKI" J. M. Zdanowscy Sp. J. w Płudach za sortymenty: szynka myśliwska, kiełbasa jałowcowa. 37. Rzeźnia Masarnia Sprzedaż Mięsa i Wędlin NORBERT KAWSKI w Ryjewie za sortymenty: pomorska surowo wędzona, kiełbasa hiszpańska. 38. DOBROSŁAWA Sp. z o.o. w Sławie za sortymenty: schab z wiejskiej chaty, kiełbasa Lisieńska. 39. Zakłady Mięsne "OLEWNIK-BIS" Sp. z o.o. w Świerczynku za sortymenty: szynka ze starej wędzarni, kiełbasa krakowska pieczona. 40. Zakład Rzeźnicko-Wędliniarski Produkcja-Handel Zbigniew Paszko w Trzciance, za sortymenty: wędzonka krotoszyńska, Jeden produkt: 41. Zakład Przetwórstwa Spożywczego A. W. IDZIAK Masarnia "METKA" w Chotomowie za wędzonkę wiejską. 42. STÓŁ POLSKI Sp. z o.o. Zakład Produkcyjny w Ciechanowcu za baleron jak za Gierka. 43. Wytwórnia Salami IGLOOMEAT SO- KOŁÓW Sp. z o.o. w Dębicy za polędwicę bretońską. 44. Zakłady Mięsne "NOWAK" Sp. z o.o. Sp. K. w Gdańsku za szynkę Klonową. 45. "AR-KOS" Sp. z o.o. w Jordanowie za kiełbasę żywiecką. 46. SuperDrob S.A. Zakłady Drobiarsko - Mięsne Karczew Oddział w Łodzi za salami pieprzowe. Nagrodzone produkty w Konkursie mogą być znakowane znakiem towarowym Produkty najwyższej jakości Jesień Przewodniczący Komisji Konkursowej Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS 17