Wyniki Konkursu Wędlin - WIOSNA 2010

Transkrypt

1 Wyniki Konkursu Wędlin - WIOSNA 2010 Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno - Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz trzydziesty trzeci pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym. KONKURS WIOSNA 2010 obejmował: kiełbasy (z wyłączeniem kiełbas suchych i podsuszanych), produkty blokowe (drobno, średnio i grubo rozdrobnione, rolady), wędliny podrobowe (wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony), mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne, galarety mięsne i mięsno-warzywne oraz konserwy pasteryzowane i sterylizowane (mięsne, drobiowe, podrobowe) w ilości 143 próbek z 38 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową wędlin przeprowadzono w dniach 11 i 12 marca br. Przedmiotem oceny były wędliny: Kiełbasy 58 szt.: 12 szt. homogenizowanych, 3 szt. drobno rozdrobnionych, 40 szt. średnio rozdrobnionych, 3 szt. grubo rozdrobnionych, Produkty blokowe 14 szt.: 1 szt. drobno rozdrobnionych, 1 szt. średnio rozdrobnionych, 3 szt. grubo rozdrobnionych, 4 szt. studzienin, 4 szt. rolad, 1 szt. prod. blokowych, Wędliny podrobowe 38 szt.: 17 szt. salcesonów, 12 szt. pasztetowych, 9 szt. kiszek. Wyroby garmażeryjne, garmażeryjne kulinarne i dania gotowe 26 szt. (w tym pasztety, galarety, pieczenie, elementy z mięsa, mięsa mielone, roladki, gulasze, golonki, kebab, paszteciki, krokiety, pierogi, flaki, sałatka, tatar), Konserwy 6 szt.: 5 szt. sterylizowanych, 1 szt. pasteryzowanych, Inne 1 szt. Do Konkursu zgłoszono 13 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako produkty typu żywność wygodna, w tym golonki, krokiety, pierogi z mięsem, kebab, schab pieczony, karczek pieczony, paszteciki z mięsem, flaki wołowe. 10

2 Justyna Niedbalska Jacek Brodowski Mariusz Mrzewka Rafał Zaworski Krzysztof Dasiewicz Włodzimierz Nowak Elżbieta Górecka Jarosław Kujawa Piotr Szymański Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców. Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie. Oceniano następujące cechy: wygląd zewnętrzny na całym batonie, wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach, smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów. Próbki wędlin, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych. W badaniach chemicznych oznaczano zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorków, fosforanów dodanych jako P 2 O 5, skrobi oraz pozostałości azotynów w przeliczeniu na NaNO 2. Wyniki oceny sensorycznej Oceniane produkty charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami. Sensoryczne wymagania konkursowe spełniły wszystkie przebadane 143 próbki wędlin, dzieki czemu zakwalifikowane zostały do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych. Zespół I Zakład Mięsny BEKON, Jabłowo Pałuckie Grupa ANIMEX S.A., Oddział w Morlinach Zakład Przetwórstwa Mięsa MATTHIAS Sp. z o.o., Kolonia Zamek ELBLĄSKIE CENTRUM MIĘSNE "EL-HURT" Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień i Zbigniew Grudzień, Elbląg Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Federacja Konsumentów, Warszawa SITSPOŻ, Zarząd Główny, Warszawa Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa Jan Gałuszka Krzysztof Zaborowski Adam Kołbuk Jan Mroczek Grażyna Nowak Stanisław Lenartowicz Marcin Pikulski Halina Makała Piotr Moch Zespół II P.P.U.H. Kowalczyk Henryk, Dziewki DUBIMEX Zakład Przetwórstwa Mięsa Sp. J., Gostynin Zakład Masarski "MARETA" Sp. J. T. i A. Kołbuk E. i W. Kacprzak, Kobyłka Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Federacja Konsumentów, Warszawa SITSPOŻ, Zarząd Główny, Warszawa Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 11

3 Wyniki analizy chemicznej Analizując otrzymane wyniki stwierdzono niską zawartości chlorku sodu w badanych próbkach wędlin. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,0 do 3,0% przy wartości średniej 1,91% w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. W przypadku produktów blokowych typu szynki zanotowano również niską zawartość soli. Wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,11-2,65% przy średniej zawartości 1,82%. W przypadku produktów blokowych (z wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma na przetwory mięsne PN-A dopuszczała zawartość soli do 3,0% w produkcie. Dla wędlin podrobowych zawartość chlorku sodu wahała się od 1,0-2,8% przy średniej zawartości 1,63%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe i kiszki norma PN-A dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5% natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym. Przeprowadzona analiza chemiczna, wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartości tłuszczu dla tego typu produktów wahały się od 5,0 do 37,3%, przy średniej zawartości tłuszczu 19,1% w wyrobie gotowym. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych, norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono również bardzo niskie zawartości fosforanów dodanych w badanych próbkach wędlin. Dla kiełbas zawartości fosforanów dodanych oznaczonych jako P 2 O 5 kształtowały się od 0,10-2,60 g/kg przy wartości średniej 0,86 g/kg. Należy podkreślić, iż na 58 próbek kiełbas poddanych analizie chemicznej w 25 nie wykryto fosforanów dodanych. Wyniki uzyskane dla produktów blokowych oscylowały pomiędzy 0,7-3,0 g/kg przy wartości średniej 2,13 g/kg w gotowym wyrobie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P 2 O 5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 1 próbki wędliny. Był to produkt blokowy - studzienina, w której stwierdzono zawyżoną zawartość wody oraz soli w stosunku do deklarowanej przez producenta zawartości w normie zakładowej. W badanych produktach nie stwierdzono zawyżonych zawartości tłuszczu, fosforanów dodanych i skrobi. Nie stwierdzono również zaniżonej zawartości białka. Wyniki Konkursu Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniły 142 próbki: Kiełbasy 58 szt.: 12 szt. homogenizowanych, 3 szt. drobno rozdrobnionych, 40 szt. średnio rozdrobnionych, 3 szt. grubo rozdrobnionych, Produkty blokowe 13 szt.: 1 szt. drobno rozdrobnionych, 1 szt. średnio rozdrobnionych, 3 szt. grubo rozdrobnionych, 3 szt. studzienin, 4 szt. rolad, 1 szt. produktów blokowych, Wędliny podrobowe 38 szt.: 17 szt. salcesonów, 12 szt. pasztetowych, 9 szt. kiszek. Wyroby garmażeryjne, garmażeryjne kulinarne i dania gotowe 26 szt. (w tym pasztety, galarety, pieczenie, elementy z mięsa, mięsa mielone, roladki, gulasze, golonki, kebab, paszteciki, krokiety, pierogi, flaki, sałatka, tatar), Konserwy 6 szt. 5 szt. sterylizowanych, 1 szt. pasteryzowanych, Inne 1 szt. 12

4 Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z deklarowanymi normami. Wymagania konkursowe spełniły 142 próbek wędlin z 38 Zakładów Mięsnych i Drobiarskich. Wszyscy producenci zostali wyróżnieni dyplomami za najwyższą jakość produktu WIOSNA Następujące zakłady mięsne zostały dodatkowo nagrodzone: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi ufundował puchar za zwycięstwo w XXXIII KONKURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2010 dla: Zakładów Mięsnych HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju. Dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS ufundował statuetkę za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin w XXXIII KONKURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2010 dla: "DUBIMEX" Zakładu Przetwórstwa Mięsa Sp. J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie. Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty, deklarowane przez producenta jako produkty typu żywność wygodna otrzymał: Zakład Przetwórstwa Mięsnego "GROT" J. Grot Sp. J. w Starowej Górze za: flaki domowe, krokiety z mięsem, krokiety hetmańskie. Specjalne wyróżnienie za uzyskanie bardzo wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymali: P.P.H.U. ROLMAX Sp. z o.o. w Suszu za kebab wołowy, Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za golonko pieczone, Zakład Rzeźniczo- Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomii za karczek pieczony z boczkiem i cebulą. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju Puchar odebrał Prezes Zarządu Pan Paweł Gajdzik "DUBIMEX" Zakład Przetwórstwa Mięsa Sp. J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie Statuetkę odebrał Pan Krzysztof Zaborowski technolog Dyplomy otrzymali następujący producenci: Dwadzieścia produktów: 1. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: pasz- 13

5 Sześć produktów: 3. Zakłady Mięsne "Łmeat- Łuków" S.A. w Łukowie za sortymenty: kiełbasa swojska ekstra, parówki "Łukowianki", mięso domowe w galarecie 460 g, głowizna domowa 460 g, gulasz domowy wieprzowy 460 g, gulasz domowy wołowy 460 g. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "GROT" J. Grot Sp. J. w Starowej Górze. Dyplom odebrała Pani Iwona Rudnicka Pełnomocnik ds. Systemu Zarządzania Jakością tet wieprzowy pieczony, pasztet borowikowy, salceson czosnkowy, flaki wołowe w rosole, galaretka domowa, kaszanka wiejska, przysmak turystyczny, rolada z kurczaka, szynka romska z pieprzem, golonko pieczone, winerki, paluszki alpejskie, parówkowa, szynkowa wieprzowa, kiełbasa starowiejska, kiełbasa śląska ekstra, kiełbasa domowa, kiełbaski śląskie, strawa szlachcica, szynka konserwowa 2 lbs. Osiem produktów: 2. "DUBIMEX" Zakład Przetwórstwa Mięsa Sp. J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie za sortymenty: pasztet kujawski z pieca, pasztetowa kremowa, kurczak faszerowany, kaszanka, parówki, parówkowa, śląska, kiełbasa staropolska. Pięć produktów: 4. Zakład Mięsny BEKON Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za sortymenty: salceson ozorowy, kiełbasa czosnkowa krucha, parówka delikatesowa, kiełbasa pomorska, filet książęcy z indyka. 5. Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za sortymenty: szynka delikatna z kurcząt, parówki "Misiaczki", kaszanka pabianicka, paszteciki z mięsem, wiejskie smaki - kiełbasa krucha wędzona. 6. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KANIA S.A. w Pszczynie za sortymenty: głowizna garmażeryjna, salceson czarny, kiełbasa toruńska po beskidzku, kiełbasa podwawelska po beskidzku, kiełbasa góralska. 7. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "GROT" J. Grot Sp. J. w Starowej Górze za sortymenty: pierogi domowe, sałatka królewska z kurczakiem, krokiety z mięsem, flaki domowe, krokiety hetmańskie. Cztery produkty: 8. Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIE- CHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty: salceson biały, kiełbasa krakowska, kiełbasa mielonka, kiełbasa zwyczajna. 9. Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZE- GORZ KĘPA w Czestkowie za sortymenty: parówki, kaszanka, kiełbasa cytrynowa, kiełbasa szefa. 10. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomii za sortymenty: pasztet kozacki, schab pieczony w panierce, karczek pieczony z boczkiem i cebulą, oscypek drobiowy wędzony. 14

6 11. Zakład Masarski KRAWCZYK w Mleczkowie za sortymenty: salceson staropolskiwątróbkowy, rolada golonkowa, kiełbaski węgierskie, frankfurterki parzone. 12. Grupa ANIMEX S.A. w Morlinach za sortymenty: pasztetowa luksusowa, berlinki classic duo, berlinki z indyka duo, kiełbasa wyborcza. 13. AGRO-HANDEL Sp. z o.o. w Mościszkach za sortymenty: pasztet wędzony, łopatka do pieczenia, kiełbasa domowa, boczek faszerowany. Trzy produkty: 14. P.P.H. JAMIR Skup Ubój i Przetwórstwo Mięsa Mirosław Sobieraj w Bechcicach za sortymenty: pasztetowa borowikowa, łopatka domowa, kiełbasa spod strzechy. 15. Zakłady Mięsne SKIBA A. Skiba w Chojnicach za sortymenty: pasztet domowy, salceson domowy, chojnicka drobiowa. 16. Elbląskie Centrum Mięsne "EL-HURT" Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień, Zbigniew Grudzień w Elblągu za sortymenty: mięso na kotlety mielone z szynki, kiełbasa biała surowa, tatar wołowy. 17. Przetwórstwo i Wyrób Wędlin Marian Pierzchała w Janikowie za sortymenty: salceson królewski, rolada boczkowa, kiełbasa swojska. 18. Zakład Masarski "MARETA" Sp. J. Teresa i Andrzej Kołbuk, Elżbieta i Wiesław Kacprzak w Kobyłce za sortymenty: salceson ozorkowy, kiełbasa podwawelska, kiełbasa krakowska parzona. 19. Zakłady Mięsne "POTORSCY" Sp. J. Jan Potorski, Jerzy Potorski w Krokowie za sortymenty: pasztet Mistrza Jana, salceson włoski, mięso kulinarne wieprzowe. 20. Zakłady Mięsne "ViOLA" MEYER Sp. J. w Lnianie za sortymenty: pasztet z cisowego lasu, salceson z cisowego lasu, kiełbasa dla chłopa. 21. Zakłady Mięsne KAWIKS w Patokach za sortymenty: kaszanka smakosza, kiełbasarzeszowska, kiełbasa cytrynowa. 15

7 P.P.H.U. ROLMAX Sp. z o.o. w Suszu Dyplom odebrał Prezes Pan Marian Górny 22. Zakład Mięsny KONARCZAK Sp. J. w Pogorzeli za sortymenty: szynkówka wielkopolska, kiełbasa śląska, szynka konserwowa. 23. Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś w Rudzie Śląskiej za sortymenty: salceson ozorkowy czarny, krupniok, żymlok. 24. Ireneusz Sobkowiak Zakłady Mięsne "SOB- KOWIAK" w Siedlcu za sortymenty: salceson ozorowy wędzony lux, belwederska, szynka konserwowa prezydencka. 25. POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne STANISŁAWÓW Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: pasztetowa z manną, salceson włoski, parówki polskie. 26. Zakłady Mięsne ANDRZEJ BYSTRY w Swarzędzu za sortymenty: rolada drobiowa, kaszanka wyborowa, kiełbasa śląska. 27. Zakłady Mięsne "OLEWNIK-BIS" Sp. z o.o. w Świerczynku za sortymenty: salceson ozorowy stara wędzarnia, ozory w chrzanie z brokułami, ozory z kaparami. 28. Zakład Masarski JÓZEF KAROLCZAK w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: pasztetowa, kaszanka, śląska. Dwa produkty: 29. Przetwórstwo Mięsne EMIL DROŃ w Bielsku Białej za sortymenty: salceson wiejski, śląska wieprzowa. 30. STÓŁ POLSKI Sp. z o.o. Zakład Produkcyjny w Ciechanowcu za sortymenty: golonka pieczona, parówki extra. 31. Zakład Przetwórstwa Mięsa MATTHIAS Sp. z o.o. w Modliborzycach za sortymenty: pasztet grzybowy, golonka konserwowa. 32. Zakłady Mięsne MYSŁOWICE - MY- SŁAW Sp. z o.o. w Mysłowicach za sortymenty: kiełbasa ze świniobicia, wędzonka Pana. 33. Zakład Mięsny "WIERZEJKI" J. M. Zdanowscy Sp. J. w Płudach za sortymenty: przysmak wiejski, kiełbasa dębowa. 34. DOBROSŁAWA Sp. z o.o. w Sławie za sortymenty: pasztetowa geesowska, kiełbasa z Dobrosławy. 35. P.P.H.U. ROLMAX Sp. z o.o. w Suszu za sortymenty: kebab wołowy, flaki wołowe mrożone. 36. Zakład Wędliniarski ANDRZEJ STANIA w Świerklanach za sortymenty: pasztet Andrzeja, kiełbasa staropolska. 37. Zakłady Mięsne WOJCIECH DOBIJA w Żywcu za sortymenty: kiełbasa kasztelańska, kiełbasa swojska. Jeden produkt: 38. Zakłady Mięsne "HERMAN" S.A. w Kielnarowej za schab weselny. Nagrodzone produkty w Konkursie mogą być znakowane znakiem towarowym Produkt najwyższej jakości Wiosna Przewodniczący Komisji Konkursowej Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS Piotr Szymański Zdjęcia udostepnione przez Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS 16