Technologia produkcji mleka owczego W ciągu ostatnich lat w wielu krajach europejskich obserwuje się zwiększone zainteresowanie mlecznym użytkowaniem owiec. Spowodowane jest to między innymi walorami smakowymi i dietetycznymi przetworów z mleka owczego oraz możliwością wytwarzania pełnej gamy produktów mlecznych - począwszy od napojów fermentowanych (kefiry, niezrównane w smaku jogurty), a skończywszy na serach twardych dojrzewających. Przetwory z mleka owczego w krajach zachodnich zaliczane są do towarów delikatesowych, o wysokiej cenie, co powoduje, iż ten stosunkowo pracochłonny kierunek produkcji owczarskiej jest w pełni rentowny. W Europie najwyższą produkcję mleka mają kraje śródziemnomorskie, o długich tradycjach doju i przerobu mleka (głównie Francja, Włochy, Grecja, Hiszpania). Do krajów tych dołączają na powrót państwa, gdzie ten kierunek przez dziesięciolecia został zarzucony: Wielka Brytania, Niemcy, Austria, Holandia. W porównaniu z krajami europejskimi produkcja mleka owczego w Polsce jest niewielka. Na skalę masową mlecznie użytkowana jest jedynie polska owca górska regionu karpackiego. Jest ona doskonale przystosowana do surowych, górskich warunków chowu, jednak posiada stosunkowo małą wydajność, wynoszącą zaledwie 60-80 litrów. Technika doju owiec górskich w większości wypadków nie zmieniła się od dziesięcioleci owce dojone są ręcznie na hali, a mleko ze względów organizacyjno technicznych w bacówkach przetwarzane jest na bundz (produkt wyjściowy do produkcji bryndzy) i oscypki. Proste, częstokroć prymitywne warunki pozyskiwania mleka w górach obecnie nie pozwalają na powiększenie wytwarzanego asortymentu wyrobów mlecznych. W ostatnim czasie propaguje się dojenie owiec i przetwarzanie mleka owczego na terenach nizinnych. Czynniki wpływające na mleczność owiec Mleko owcze w porównaniu z krowim posiada w swoim składzie znacznie więcej suchej masy, a w szczególności tłuszczu i białka. Zawartość laktozy jest zbliżona. Mleko owcze zawiera także dużo związków mineralnych oraz witaminy: C, B, PP. Ze względu na małe zróżnicowanie kuleczek tłuszczu (10-krotnie mniejsze niż w mleku krowim) jest bardziej homogenne, stąd lepiej przyswajalne przez organizm człowieka. Jest też bardziej
bakteriostatyczne, co daje możliwość pozyskiwania go w warunkach terenowych. Do czynników wpływających na cechy mleczności u owiec należą: rasa, liczba karmionych jagniąt, żywienie, wiek, stadium laktacji, zdrowotność i kształt wymion oraz warunki klimatyczne. Rasa. Uwzględniając wydajność mleczną różnych ras, możemy dokonać ich podziału na trzy grupy: owce w typie mlecznym, owce o użytkowości kombinowanej - użytkowane mlecznie, owce nie doskonalone w kierunku użytkowania mlecznego. Do pierwszej kategorii należą owce ras mlecznych, charakteryzujące się bardzo wysoką wydajnością mleka, jak np. owca fryzyjska. Laktacja u nich trwa do 300 dni, a wydajność mleka wynosi do 700 litrów. Po odsądzeniu jagniąt można uzyskać jeszcze od 250 do 500 litrów mleka do dalszego przerobu. W drugiej grupie owiec znajdują się np. polska owca górska i owce basenu Morza Śródziemnego. Laktacja trwa u nich 180-250 dni. Po odsądzeniu jagniąt (wcześniejszym) uzyskuje się 60-200 litrów mleka konsumpcyjnego. Do ostatniej grupy należą rasy, których doskonalenie nie jest związane z użytkowością mleczną, np. merynosy. Laktacja trwa tyle, ile wynosi okres odchowywania jagniąt, zazwyczaj od 90 do 120 dni. Od owiec tych można pozyskać 30-60 litrów mleka od matki. Liczba odchowywanych jagniąt. Wydajność mleka owcy wzrasta wraz z liczbą odchowywanych przez nią jagniąt. Racjonalnie uzasadniony, pozwalający na prawidłowy rozwój jest odchów bliźniąt. Żywienie. Podawanie zwierzętom w okresie laktacji pasz treściwych i mlekopędnych (pastwisko, zielonka, kiszonka, buraki) zwiększa wydajność ich mleka. Skład botaniczny runi pastwiskowej ma też wpływ na smakowitość mleka. Wiek. Wydajność mleka zwiększa się wraz z wiekiem owiec. Wzrost ilości wydzielanego mleka utrzymuje się od pierwszej do czwartej, piątej laktacji. Po tym czasie następuje wyraźny spadek mleczności. Budowa wymienia. Ilość produkowanego mleka ma związek z budową wymienia i ustawieniem strzyków (rys.).
Typy wymion spotykane u owiec Największą ilość mleka uzyskuje się od owiec o strzykach ustawionych w sposób spionizowany i typie wymienia A, najmniej od zwierząt z wymionami typu D i E. Zdrowotność gruczołu mlekowego gwarantuje odpowiednią jakość mleka zarówno do odkarmienia jagniąt, jak i do przerobu. Przerób mleka owczego Produkcja serów z mleka owczego. Mleko owcze jest cennym surowcem do produkcji serów ze względu na prawie dwukrotnie wyższą ilość tłuszczu i białek. Dzięki temu wydajność sera z mleka owczego jest prawie dwukrotnie większa niż z mleka krowiego. Na produkcję 1 kg świeżego sera zużywa się średnio 4-5 kg mleka owczego. Najbardziej znanymi gatunkami serów wyrabianych z mleka owczego są: włoski Pecorino Romano i Sardo, grecka Feta, francuski Roquefort i hiszpański Queso Manchego. W Polsce produkuje się mniej szlachetne sery: bundz, bryndzę, oscypki. Bundz owczy należy do serów miękkich, wyrabianych głównie w rejonie Tatr i Podhala. Uzyskuje się go w podobny sposób jak ser biały z mleka krowiego. Ponieważ mleko kierowane do przerobu nie jest pasteryzowane, nieodzowne jest przestrzeganie zasad higieny zarówno w czasie dojenia owiec, jak i w czasie obróbki sera. Bryndza. Świeży bundz przetrzymuje się kilka dni, aby dojrzał, po czym rozdrabnia się go i miesza z solą w ilości 6-7%, ubijając w wannach i pozostawiając na około 2 dni. Po tym czasie ser jest bardzo dokładnie rozcierany i ubijany, a następnie pakowany.
Oscypek. Jest to twardy ser wędzony sporządzony z masy parzonej. Najbardziej rozpowszechnionym serem owczym na świecie jest grecki ser solankowy Feta. Również w Polsce jest on jednym z najczęściej poszukiwanych na rynku wyrobów mlecznych. Światową sławę mają szlachetne pleśniowe sery francuskie, o około 2000-letniej tradycji wytwarzania - Roquefort. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczają bardzo specyficznym warunkom dojrzewania. Proces ten odbywa się w górskich grotach skalnych położonych niedaleko miejscowości Roquefort. O podobnej jak ser Roquefort, blisko 2000-letniej historii wytwarzania jest ser twardy dojrzewający Pecorino. Produkowany jest w kilku odmianach, z których najbardziej znanymi są Pecorino Romano i Pecorino Sardo. Właściwe dojrzewanie odbywa się również w grotach skalnych i trwa 9 miesięcy. Jest to ser o bardzo dużej procentowej zawartości suchej masy, dlatego jest łupany" a nie krojony. Produkcja napojów fermentowanych. Mleko owcze jest też doskonałym surowcem do przerobu na wspaniałe w smaku, naturalne i smakowe jogurty i kefiry. Mimo że napoje fermentowane wytworzone z mleka owczego znane są od dość dawna, w dzisiejszych czasach produkcja kefiru i jogurtu na skalę przemysłową w Polsce ogranicza się głównie do mleka krowiego. Najbardziej popularnym mlecznym napojem fermentowanym z mleka owczego jest żentyca, sfermentowana serwatka - produkt uboczny pozyskiwany przy wyrobie bundzu i oscypków. Jogurt. Obecnie mleko owcze do produkcji jogurtu jest wykorzystywane przede wszystkim w: Egipcie, na Cyprze, w Grecji, Iranie, we Włoszech, Niemczech, Arabii Saudyjskiej, Szwajcarii i Turcji. Swą wzrastającą popularność zawdzięcza walorom smakowym, dietetycznym i aromatycznym. Walory te w dużej mierze zależą od rodzaju kultur bakterii użytych do produkcji.
Kefir. Właściwości dietetyczno-lecznicze kefiru w dużej mierze wiążą się z obecnością kwasu mlekowego, wytworzonego z laktozy przez paciorkowce lub pałeczki mlekowe. W związku z przemianą cukru mlekowego kefir może być spożywany przez ludzi, którzy nie tolerują laktozy znajdującej się w mleku słodkim. Spożywanie kefiru jest polecane również z uwagi na podwyższony poziom witamin z grupy B, który tylko w kefirze (w odróżnieniu od innych napojów fermentowanych) nie obniża się w wyniku prowadzonych procesów termicznych i przebiegu fermentacji. Wykazano również, że kefir posiada także aktywność przeciwnowotworową, wynikającą głównie ze zdolności szczepów kefirowych do hamowania rozwoju bakterii fekalnych.