REOLOGICZNE WŁACIWOCI EKSTRUDATÓW Z UDZIAŁEM KOMPONENTÓW PSZENNYCH

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 04, 4 (41) S, 52 61 ZBIGNIEW RZEDZICKI, PIOTR ZARZYCKI REOLOGICZNE WŁACIWOCI EKSTRUDATÓW Z UDZIAŁEM KOMPONENTÓW PSZENNYCH S t r e s z c z e n i e Celem niniejszej pracy było okrelenie wypływu dodatku komponentów pszennych, wilgotnoci surowca, profilu rozkładu temperatur w cylindrze ekstrudera oraz rednicy matrycy na współczynnik lepkoci dynamicznej wodnych zawiesin ekstrudatów. Do pomiaru właciwoci reologicznych zastosowano Mettler Rheomat RM180. Mieszaniny kaszki kukurydzianej i komponentów pszennych (otrby pszenne oraz razówka pszenna) poddano ekstruzji przy uyciu ekstrudera dwulimakowego 2S 9/5. W badanych zakresach parametrów procesu i cech surowca moliwe było uzyskanie stabilnych warunków wytłaczania nawet przy 80% udziale powyszych komponentów. Na podstawie krzywych obrazujcych zaleno lepkoci od udziału komponentów pszennych wykazano moliwo szerokiej modyfikacji lepkoci zawiesin w przedziale od 0,011 do 0,018 Pas. Najwiksz lepkoci charakteryzowały si próbki z 80% udziałem komponentów pszennych (stosunek otrb do razówki pszennej = 1:1). W toku przeprowadzonych bada stwierdzono, e lepko zawiesin w duym stopniu zaley od temperatury procesu. Podniesienie tej temperatury wpływa na zmniejszenie lepkoci zawiesin. Najwiksz lepko (0,016 Pas) uzyskano przy nastpujcym rozkładzie temperatur w cylindrze ekstrudera 80/100/1/110/1 o C. Potwierdza to reguł, e wysze wartoci temperatury powoduj zwikszon dekstrynizacj skrobi a w konsekwencji spadek lepkoci. Stwierdzono niewielkie zmiany lepkoci wodnych zawiesin ekstrudatów pozyskiwanych przy rónych wilgotnociach surowca. Jest to prawdopodobnie spowodowane konstrukcj ekstrudera przeciwbienego uytego w badaniach, cechuje go bowiem sztywna charakterystyka rozkładu czasu przebywania materiału w ekstruderze. Słowa kluczowe: ekstruzja, lepko, otrby pszenne, razówka pszenna. Wprowadzenie Od kilkunastu lat obserwuje si znaczcy wzrost zainteresowania błonnikiem pokarmowym zarówno w rodowisku naukowym, jak równie wród konsumentów. Jest to zwizane z udowodnionym, korzystnym oddziaływaniem błonnika pokarmowego na organizm człowieka. Jak wykazano w licznych badaniach naukowych, spoywanie ywnoci bogatej w błonnik pokarmowy wpływa na zmniejszenie ryzyka Dr hab. in. Z. Rzedzicki, prof. nadzw., mgr in. P. Zarzycki, Zakład Projektowania Procesów Produkcyjnych, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8a, 704 Lublin

REOLOGICZNE WŁACIWOCI EKSTRUDATÓW Z UDZIAŁEM KOMPONENTÓW PSZENNYCH 53 zachorowalnoci na wiele chorób cywilizacyjnych m.in.: układu krenia, nowotworów, cukrzycy, otyłoci [1, 7, 10]. Błonnik pokarmowy wpływa take na zmniejszenie gstoci energetycznej ywnoci, co ma niezwykle istotne znaczenie w przypadku leczenia otyłoci [2, 3]. Przy rozpatrywaniu wpływu błonnika pokarmowego na organizm człowieka naley podkreli zrónicowane oddziaływanie frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej. Frakcje rozpuszczalne spowalniaj hydroliz i wchłanianie składników odywczych, m.in. glukozy, co prowadzi do wolniejszego wzrostu jej stenia we krwi i wpływa na optymalizacj wydzielania insuliny przez trzustk [8]. Nierozpuszczalne frakcje włókna pokarmowego pobudzaj ruchy perystaltyczne jelit, przez co wpływaj na lepsz ich motoryk i ukrwienie, powodujc szybszy pasa jelitowy treci pokarmowej. Jednym z głównych ródeł błonnika pokarmowego w naszej diecie s zboa poddawane rónym procesom technologicznym. Na rynku ywnociowym dominuj produkty wysoko przetworzone, które w wyniku przeprowadzanych procesów technologicznych trac znaczne iloci frakcji bogatych w błonnik. Take zboowe produkty ekstrudowane wytwarzane s głównie na bazie kaszki kukurydzianej, pozyskiwanej z odzarodkowanego i obłuszczonego ziarna kukurydzy. Wielu autorów zwraca uwag, e w procesach technologicznych poszczególne frakcje błonnika pokarmowego ulegaj nie tylko zmianom ilociowym, ale take jakociowym [9]. Zmiany jakociowe poszczególnych frakcji błonnika pokarmowego nieuchronnie prowadz do powanych niekorzystnych zmian właciwoci fizycznych produktu, zwłaszcza lepkoci [6, 8]. Na szczególn rol lepkoci ywnoci w profilaktyce prozdrowotnej zwracaj uwag Gallaher i wsp. [5]. Wykazali oni, e wzrost lepkoci treci pokarmowej z 50 mpas do 500 mpas pozwala zmniejszy poziom cholesterolu z 350 do 190 mg/dl. Wykazali jednoczenie, e zalenie od ródła błonnika pokarmowego, lepko treci pokarmowej moe ulega istotnym zmianom w wyniku działania procesów fermentacyjnych. Take w dotychczasowych badaniach autorów [11, 12] wykazano, e zarówno skład surowcowy mieszanek, jak równie parametry procesu pozwalaj modelowa reologiczne cechy produktu. Celem niniejszej pracy było okrelenie wpływu wybranych parametrów technologii ekstruzji mieszanin kaszki kukurydzianej z dodatkiem otrb i razówki pszennej na właciwoci reologiczne wodnych zawiesin ekstrudatów. Materiał i metody bada Do bada zastosowano kaszk kukurydzian oraz otrby pszenne i rut pszenn, pozyskane z przemiału gospodarczego pszenicy odmiany Henika (wycig mki stanowił 50%). Surowce dozowano w cile okrelonych proporcjach wynikajcych z zastosowanego modelu dowiadczenia (tab. 1), nastpnie nawilano do wymaganej wilgotnoci i dokładnie mieszano w mieszarce bbnowej. Nawilone próby były kondycjonowane przez okres 12 h w celu zapewnienia właciwej dyfuzji wody w

54 Zbigniew Rzedzicki, Piotr Zarzycki nawilonym materiale. Próby ekstrudowano w ekstruderze dwulimakowym przeciwbienym 2S9/5 produkcji Metalchem Gliwice. T a b e l a 1 Model dowiadczenia. A model of the experiment. Nr próby Sample No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 31 32 33 Komponenty / Component [%] Kaszka kukurydz. Corn semolina 80 70 50 80 70 50 80 70 50 Otrby pszenne Wheat bran 50 70 80 50 70 80 10 15 25 35 ruta pszenna Wheat meal 10 15 25 35 Wilgotno Moisture [%] 17 23 26 29 Temperatura Temperature [ o C] 80/100/1/110/1 100/1/0/1/1 115/1/1/0/1 1/0/180/1/1 1/1/0/180/1 135/180/2/0/1 rednica matrycy Die diameter [mm] Pomiary lepkoci prowadzono metodami opracowanymi i sprawdzonymi w dotychczasowych badaniach autorów [11, 12]. Wysuszone próby ekstrudatów rozdrabniano wstpnie w rozdrabniaczu udarowym, a nastpnie w laboratoryjnym rozdrabniaczu arnowym, przy wielkoci szczeliny roboczej wynoszcej 0,2 mm. Do

REOLOGICZNE WŁACIWOCI EKSTRUDATÓW Z UDZIAŁEM KOMPONENTÓW PSZENNYCH 55 pomiarów przygotowywano 5% zawiesin rozdrobnionych ekstrudatów w wodzie destylowanej. Zawiesin przenoszono do kolb stokowych, po czym kolby umieszczano w łani wodnej wstrzsanej, typ 357. Zastosowano czstotliwo łani 0 min 1 oraz amplitud 3. Badania przeprowadzono przy ogrzewaniu zawiesiny od temp. do 90 o C oraz przy schładzaniu od temp. 90 do o C. W czasie ogrzewania i chłodzenia zachowano stały gradient temperatury wynoszcy 1 o C/min. Pomiary lepkoci wykonywano co 10 o C. Do pomiarów uyto reometru rotacyjnego Mettler Rheomat RM 180 o współosiowym układzie cylindrów, zastosowano system pomiarowy nr 11, stały gradient prdkoci cinania 10 s 1 i interwał czasu 10 s. W celu zapobieenia sedymentacji przed kadym punktem pomiarowym zawiesin mieszano przez stały okrelony czas. Kadorazowo wygrzewano równie elementy pomiarowe lepkociomierza do załoonej temperatury pomiaru. W czasie pomiarów odczytywano moment obrotowy, temperatur, naprenia styczne oraz współczynnik lepkoci dynamicznej. Wyniki i dyskusja Na podstawie przeprowadzonych bada mona stwierdzi, e lepko wodnych zawiesin ekstrudatów w duym stopniu była warunkowana składem ekstrudowanej mieszanki. W miar wzrostu udziału komponentów pszennych w mieszankach obserwowano kadorazowo zwikszanie lepkoci zawiesin (rys. 1, 2, 3). W celu zapewnienia właciwej czytelnoci wykresów, kadorazowo na wykresie umieszczano tylko trzy najbardziej charakterystyczne krzywe zwizane z faz ogrzewania zawiesiny oraz trzy krzywe dotyczce fazy chłodzenia. Naley pamita, e wzrost udziału komponentów pszennych oznaczał take zmniejszenie udziału kaszki kukurydzianej i tym samym wzrost zawartoci błonnika pokarmowego. W przypadku kadej badanej próby obserwowano charakterystyczny układ krzywych fazy ogrzewania oraz fazy chłodzenia zawiesin. Kadorazowo krzywa w fazie chłodzenia układała si ponad krzyw w fazie ogrzewania. Zastanawiajce jest, dlaczego w miar wzrostu udziału otrb pszennych wzrastała take lepko zawiesin ekstrudatów (rys. 1, 2, 3). Mona przypuszcza, e w produktach wysoko przetworzonych, jakimi bez wtpienia s badane ekstrudaty, o lepkoci zawiesiny w wikszym stopniu decyduje nie skrobia, ale włanie frakcje błonnika pokarmowego. W nawizaniu do bada Gallahera i wsp. [5] jest to niewtpliwie bardzo pozytywna cecha produktu. W przewodzie pokarmowym skleikowana skrobia bardzo szybko ulegnie hydrolizie, tracc tym samym swoj lepko. Frakcje błonnika mog natomiast nieznacznie zmniejszy swoj lepko tylko w wyniku procesów fermentacyjnych zachodzcych w jelicie grubym, zachowujc tym samym du lepko treci pokarmowej w jelicie cienkim.

56 Zbigniew Rzedzicki, Piotr Zarzycki 0,015 [Pa s] 0,013 0,011 0,009 chłodzenie cooling ogrzewanie heating 1 4 7 0,007 0,005 0 10 50 70 80 90 100 Temperatura/Temperature [ 0 C] Rys. 1. Fig. 1. Wpływ udziału otrb pszennych w ekstrudatach na współczynnik lepkoci dynamicznej zawiesiny, mierzonej w fazie ogrzewania i chłodzenia. Odpowiednio próby nr 1, 4 i 7 zawierały, 50 i 80% otrb pszennych. rednica matrycy mm. The effect of wheat components in extrudates on the dynamic viscosity coefficient of the slurry as measured during the heating and cooling phases. Samples No. 1, 4, and 7 contain %, %, and 80% of wheat bran, respectively. Die diameter is 4.2 mm. 0,016 0,0 0,012 chłodzenie cooling 23 [Pa s] 0,01 ogrzewanie heating 26 0,008 0,006 0,004 0 10 50 70 80 90 100 Temperatura/Temperature[ 0 C] Rys. 2. Fig. 2. Wpływ udziału otrb pszennych w ekstrudatach na lepko dynamiczn zawiesiny, mierzon w fazie ogrzewania i chłodzenia. Odpowiednio próby nr, 23 i 26 zawierały, 50 i 80% otrb pszennych. rednica matrycy mm. The effect of wheat components in extrudates on the dynamic viscosity of the slurry as measured during the heating and cooling phase. Samples No., 23, 26 contain %, %, and 80% of wheat bran, respectively. Die diameter is 3.2 mm.

REOLOGICZNE WŁACIWOCI EKSTRUDATÓW Z UDZIAŁEM KOMPONENTÓW PSZENNYCH 57 Porównujc wyniki bada uzyskane przy zastosowaniu matrycy mm oraz mm (rys. 1 i 2) obserwowano wiksze rozwarcie krzywych w fazie ogrzewania i chłodzenia w przypadku matrycy mm oraz nieznacznie wiksze wartoci lepkoci przy matrycy mm. Tak wic i tym razem o lepkoci decydowały frakcje błonnika pokarmowego, bowiem w miar zwikszonego oddziaływania ekstrudera na ekstrudowany materiał, zwiksza si udział frakcji rozpuszczalnych błonnika pokarmowego [13]. Zastosowanie mieszaniny pszennej o udziale otrb pszennych i razówki pszennej w stosunku 1:1 nie spowodowało zmniejszenia lepkoci zawiesiny ekstrudatów (rys. 3). Lepko zawiesin wynosiła nawet 0,016 Pas. Oznacza to, e taka mieszanka take moe by z powodzeniem stosowana do otrzymywania ekstrudatów o podwyszonej lepkoci. Znaczcy wpływ na lepko wodnych zawiesin ekstrudatów wywierała temperatura procesu (rys. 4). Wzrostowi temperatury towarzyszył spadek kocowej lepkoci zawiesiny, co moe by zwizane ze stopniem przetworzenia surowca w ekstruderze i intensywn dekstrynizacj skrobi, uzalenion od temperatury procesu. Podobne tendencje w swoich badaniach odnotowali mietana i wsp. [] oraz Colona i wsp. [4]. Autorzy tłumacz je zwikszon depolimeryzacj amylozy i amylopektyny oraz słabszymi oddziaływaniami molekularnymi pomidzy powstajcymi dekstrynami, co w konsekwencji prowadzi do mniejszej lepkoci w fazie chłodzenia. Analiza wpływu temperatury procesu na lepko pozwala na weryfikacj poprawnoci doboru parametrów 0,018 0,016 0,0 chłodzenie cooling 27 [Pa s] 0,012 0,01 ogrzewanie heating 33 0,008 0,006 0,004 0 10 50 70 80 90 100 Temperatura/Temperature [ 0 C] Rys. 3. Fig. 3. Wpływ udziału otrb pszennych i ruty pszennej (w stosunku 1:1) w ekstrudatach na lepko dynamiczn zawiesiny, mierzon w fazie ogrzewania i chłodzenia. Odpowiednio próby nr 27, i 33 zawierały, 50 i 80% komponentów pszennych. rednica matrycy mm. The effect of wheat bran and wheat meal components in extrudates (rate of wheat bran to wheat meal 1:1) on the dynamic viscosity of slurry during the heating and cooling phase. Samples No. 27,, 33 contain %, %, and 80% of wheat components, respectively. Die diameter is 3.2 mm.

58 Zbigniew Rzedzicki, Piotr Zarzycki 0,018 [Pa s] 0,016 0,0 0,012 0,01 0,008 chłodzenie cooling ogrzewanie heating 17 19 0,006 0 10 50 70 80 90 100 Temperatura/Temperature [ 0 C] Rys. 4. Wpływ temperatury ekstruzji na lepko dynamiczn ekstrudatów kukurydzianych z % udziałem otrb pszennych, w fazie ogrzewania i chłodzenia zawiesiny. Odpowiednio próby nr, 17 i 19 ekstrudowano w temp. 1, 180 i 2 o C. Fig. 4. The effect of extrusion temperature on the dynamic viscosity of corn extrudates containing % of wheat bran, during the heating and cooling phases of the slurry. Samples No., 17, 19 were obtained at 1 o C, 180 o C, and 2 o C, respectively. 0,0 0,012 chłodzenie cooling 8 10 [Pa s] 0,01 ogrzewanie heating 13 0,008 0,006 0 10 50 70 80 90 100 Temperatura/Temperature [ 0 C] Rys. 5. Wpływ wilgotnoci surowca na lepko dynamiczn ekstrudatów kukurydzianych z % udziałem otrb pszennych, w fazie ogrzewania i chłodzenia zawiesiny. Odpowiednio próby nr 8, 10 i 13 charakteryzowały si, i 29% wilgotnoci. Fig. 5. The effect of raw material moisture content on the dynamic viscosity of corn extrudates containing % of wheat bran, during the heating and cooling phases of the slurry. Samples No. 8, 10, 13 were obtained at %, %, and 29% of moisture content level, respectively.

REOLOGICZNE WŁACIWOCI EKSTRUDATÓW Z UDZIAŁEM KOMPONENTÓW PSZENNYCH 59 procesu ekstruzji. Brak znaczcych rónic pomidzy krzyw lepkoci w fazie ogrzewania i chłodzenia wskazuje na całkowite skleikowanie skrobi w czasie procesu, jak równie na jej wysok dekstrynizacj. Takie warunki prowadzenia procesu nie s zalecane w przetwórstwie ywnoci, łcz si one bowiem z intensywn degradacj produktu. Równania regresji i współczynniki determinacji. Regression equations and determination coefficients equations. T a b e l a 2 Nr próby Sample No. Ogrzewanie / Heating Równanie krzywej Regression equation Współczynnik determinacji Determination coefficient 1 y = 3E07x 2 7E05x + 0,011 R 2 = 0,8774 4 7 8 10 13 17 19 23 26 Y = 2E06x 2 0,0002x + 0,0136 y = 3E06x 2 0,0003x + 0,0134 y = 2E06x 2 0,0002x + 0,013 y = 1E06x 2 0,0002x + 0,0133 y = 9E07x 2 0,0001x + 0,0115 y = 2E06x 2 0,0002x + 0,0127 y = 2E06x 2 0,0002x + 0,0121 y = 1E06x 2 0,0002x + 0,012 y = 4E07x 2 0,0001x + 0,0125 y = 1E06x 2 0,0002x + 0,0116 y = 2E06x 2 0,0003x + 0,0134 R 2 = 0,9435 R 2 = 0,9151 R 2 = 0,88 R 2 = 0,9839 R 2 = 0,8132 R 2 = 0,8346 R 2 = 0,8135 R 2 = 0,8132 R 2 = 0,9347 R 2 = 0,9345 R 2 = 0,925 27 y = 1E06x 2 0,0002x + 0,0 R 2 = 0,9749 33 y = 2E06x 2 0,0002x + 0,03 y = 2E06x 2 0,0003x + 0,0134 R 2 = 0,8747 R 2 = 0,86 Chłodzenie / Cooling Równanie krzywej Regression equation Współczynnik determinacji Determination coefficient y = 2E07x 2 9E05x + R 2 = 0,9757 0,0136 y = 3E07x 2 9E05x + 0,0136 R 2 = 0,9478 y = 4E07x 2 0,0001x + 0,0151 y = 5E07x 2 0,0001x + 0,01 y = 7E07x 2 0,0001x + 0,05 y = 2E07x 2 9E05x + 0,0136 y = 7E07x 2 0,0002x + 0,0188 y = 2E07x 2 0,0001x + 0,0155 y = 4E07x 2 0,0001x + 0,0152 y = 8E07x 2 0,0002x + 0,0138 y = 7E07x 2 0,0001x + 0,03 y = 8E07x 2 0,0002x + 0,0168 y = 9E07x 2 0,0002x + 0,08 y = 7E07x 2 0,0002x + 0,0168 y = 2E06x 2 0,0003x + 0,022 R 2 = 0,9517 R 2 = 0,9768 R 2 = 0,9842 R 2 = 0,9662 R 2 = 0,9788 R 2 = 0,9599 R 2 = 0,981 R 2 = 0,9746 R 2 = 0,99 R 2 = 0,9746 R 2 = 0,9846 R 2 = 0,9891 R 2 = 0,9185 Przeprowadzono take badania wpływu wilgotnoci ekstrudowanego surowca na lepko zawiesin ekstrudatów. Nie odnotowano wikszego wpływu wilgotnoci

Zbigniew Rzedzicki, Piotr Zarzycki przetwarzanego surowca na lepko wodnych zawiesin ekstrudatów (rys. 5) zarówno w fazie ogrzewania, jak równie w fazie chłodzenia zawiesiny. Wyniki te sugeruj, e przy tak dobranym składzie mieszanki surowcowej zmiany wilgotnoci w badanym przedziale nie wpływaj istotnie na wzrost przepływu wstecznego i tym samym nie wydłuaj czasu przebywania surowca w ekstruderze. Takie rezultaty uzyskuje si w ekstruderach przeciwbienych o sztywnej charakterystyce rozkładu czasu przebywania surowca w ekstruderze, w szczególnoci przy ekstrudowaniu trudno upłynniajcych si mieszanek o podwyszonej zawartoci błonnika pokarmowego. Wnioski 1. Porównanie krzywych lepkoci wyznaczonych w fazie ogrzewania i chłodzenia próbki moe by miar poredniej oceny intensywnoci przetworzenia surowca. 2. Odpowiedni dobór składu mieszanki surowcowej pozwala na szerok modyfikacj lepkoci zawiesin ekstrudatów. 3. Temperatura procesu ekstruzji take jest czynnikiem modyfikujcym lepko ekstrudatów; wzrostowi temperatury towarzyszy spadek lepkoci zawiesin. 4. Nie odnotowano znaczcego wpływu wilgotnoci ekstrudowanej mieszanki na lepko zawiesin ekstrudatów. 5. O lepkoci zawiesin ekstrudatów decyduje nie tylko zawarto skrobi, ale take zawarto rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Literatura [1] Aldoori W., Gio Vannucci E., Rockett H, Sampson L., Rimm E., Willett W.: A prospective study of dietary fiber types and symptomic diverticular disease in men. J. Nutr., 1997, 127 (5), 7. [2] BurtonFreeman B.: Dietary fiber and energy regulation. J. Nutr., 00, 1 (2), 272. [3] Choct M., Illman R., Biebrick D., Topping D.: White and wholemeal fluors from wheats of low and higher apparent metabolizable energy differ in their nutritional effects in rats. J. Nutr., 1998, 128 (2), 234. [4] Colona P., Tayeb J., Mercier C.: Extrusion cooking of starch and starchy products. In: Extrusion cooking, AACC, Inc., St. Paul, Minnesota, USA 1989, p. 247. [5] Gallaher D.G., Hassel A.C.: The role of viscosity in the cholesterollowering effect of dietary fiber. In: Dietary Fiber in Health and Disease, Eagan Press, St. Paul, Minesota, USA 1995, pp. 1061. [6] Jenkins D.J.A, Jenkins A.J., Kendall C.W.C., Vuksan A.V.: Dietary fiber, carbohydrate metabolism and chronic disease. In: Dietary Fiber in Health and Disease, Eagan Press, St. Paul, Minesota, USA 1995, pp. 162 167. [7] Kahlon T., Edwards R., Chow F.: Effect of extrusion on hypocholesterolemic properties of rice, oat, corn and wheat bran diets in hamsters. Cereal Chem., 1998, 75, 897903. [8] Mathers J., Daly M.: Food Polysaccharides, Glucose Absorption and Insulin Sensitivity. In: Advanced Dietary Fibre Technology, Blackwell Science, U.K. 01, p. 186. [9] Poutanen K.: Effect of processing on the properties of dietary fiber. In: Advanced Dietary Fibre Technology, Blackwell Science, U.K. 01, pp. 277282.

REOLOGICZNE WŁACIWOCI EKSTRUDATÓW Z UDZIAŁEM KOMPONENTÓW PSZENNYCH 61 [10] Rowland I.: Nondigestible carbohydrates and gut function: implications for carcinogenesis. In: Advanced Dietary Fibre Technology, Blackwell Science, U.K. 01, p. 226. [11] Rzedzicki Z.: Badania lepkoci ekstrudatów o podwyszonej zawartoci błonnika pokarmowego. W: Technologia ywnoci a oczekiwania konsumentów pod red. T. Habera i H. Porzucek, Wyd. SGGW. Warszawa 01. [12] Rzedzicki Z., Zarzycki P., Sobota A.: Badania właciwoci reologicznych ekstrudatów z udziałem komponentów owsianych. Annales UMCS 04, 59 (1), 315322. [13] Rzedzicki Z., Kozłowska H., Troszyska A.: Application of pea hulls for extrudate production. Pol. J. Food Nutr. Sci., 04, 13/54. [] mietana Z., Szpendowski J., Soral mietana M., wigo J.: Modification of potato starch by extrusion. Acta Ac. Agric. Technic. Olst., Technol. Alim., 1996, 28, 3. RHEOLOGICAL PROPERTIES OF EXTRUDATES CONTAINING WHEAT COMPONENTS S u m m a r y The objective of the study was to determine the effect of the following factors on the dynamic viscosity coefficient of water slurries of extrudates: wheat components added, moisture content of raw material, temperature distribution profile in a barrel, and die diameter. Rheological properties were measured using a Mettler Rheomat RM 180. A mixture of corn semolina and wheat components (wheat bran and wheat meal) was extruded using a twin screw extrusioncooker, type 2S9/5. For the investigated ranges of process parameters and raw material features, it was possible to obtain stable working conditions even when the content of the above indicated components was 80%. On the basis of viscosity curves representing a relationship between the viscosity and the wheat components content, it was evidenced that there existed a high potential for modifying viscosity of slurries in a range from 0.011 Pas to 0.018 Pas. The extrudates containing 80% of wheat components (meal to bran rate = 1:1) showed the highest viscosity. Furthermore, it was stated during the ensuing investigations that the viscosity of slurries highly depended on the process temperature. An increase in the temperature during the extrusion process caused a decrease in the suspension viscosity. The highest viscosity (0.016 Pas) was obtained when the temperature distribution in the extruder barrel, was as follows: 80/100/1/110/1 o C. This fact confirmed a general rule that higher temperatures caused a more intense depolymerization of starch, and, in the consequence, a decrease in the viscosity. Additionally, slight changes were stated in the viscosity of water slurries of extrudates produced at different levels of raw material moisture. This phenomenon could be attributed to the specific construction of the counterrotating extrusioncooker used to perform investigations since the duration time of the material staying in it had a rigid time distribution characteristic. Key words: extrusion, viscosity, wheat bran, wheat meal