PL 214453 B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 214453 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 383996 (51) Int.Cl. A23L 1/20 (2006.01) A23L 1/2165 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 10.12.2007 (54) Suche koncentraty spożywcze na bazie fasoli czerwonej (73) Uprawniony z patentu: INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO, Warszawa, PL (43) Zgłoszenie ogłoszono: 22.06.2009 BUP 13/09 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 30.08.2013 WUP 08/13 (72) Twórca(y) wynalazku: MARIA JEŻEWSKA, Poznań, PL IWONA BŁASIŃSKA, Poznań, PL MAŁGORZATA KULCZAK, Poznań, PL HANNA ŁUCZAK, Poznań, PL MARIA BIAŁAS, Poznań, PL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Karyna Kuciak-Próchniak
2 PL 214 453 B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku są suche koncentraty spożywcze na bazie preparowanych nasion fasoli czerwonej, typu słonego oraz typu słodkiego. Nasiona fasoli czerwonej warto popularyzować w codziennym żywieniu i dążyć do zwiększenia ich spożycia nie tylko ze względu na wysoką wartość odżywczą, ale także jak wynika z najnowszych badań opublikowanych m.in. w czasopiśmie Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2005, nr 2, s. 119-124, z uwagi na fakt, iż są one bogatym źródłem związków fenolowych i charakteryzują się wysoką aktywnością antyoksydacyjną. Znane są rozmaite przepisy kulinarne na dania i potrawy typu słonego i słodkiego z udziałem fasoli, głównie białej, ale także czerwonej. Na przykład z książki Potrawy z roślin strączkowych w naszej kuchni (Świderski i in.) - wyd. PWE Warszawa 1990, znane są przepisy: na pasztet mięsnofasolowy z udziałem fasoli białej lub kolorowej, na zupę fasolową a la Conde na bazie fasoli czerwonej przecieranej, na puree z fasoli białej, a także na pasty na bazie ugotowanej i zmielonej fasoli z dodatkiem bryndzy lub boczku wędzonego lub konserwy rybnej. Z książki Kuchnia Polska - wyd. PWE Warszawa 1990 znany jest sposób przyrządzania kotletów z ugotowanej i zmielonej fasoli, natomiast z książki Fasola i groch (Rościszewska-Stoyanow) - wyd. Watra 1984 znane są słodkie masy do ciast, sporządzane na bazie ugotowanej, zmielonej i utartej na jednolitą masę fasoli. Przygotowanie ww. potraw z fasoli poprzedzone jest długotrwałą obróbką kulinarną fasoli, obejmującą: moczenie nasion w zimnej wodzie w czasie 9-12 godzin lub w ciepłej wodzie w czasie 1,5-2,5 godzin, gotowanie w czasie 1-1,5 godziny, mielenie ugotowanej fasoli, co zostało opisane m. in. w książce Potrawy z roślin strączkowych w naszej kuchni (Świderski i in.) - wyd. PWE Warszawa 1990. Znaczne skrócenie czasu obróbki termicznej nasion fasoli można uzyskać przez zastosowanie do przyrządzania dań i potraw z jej udziałem - fasoli preparowanej np. w postaci mąki, która może być otrzymywana m.in. techniką ekstruzji lub metodą obróbki hydrotermicznej z dodatkiem emulgatora. Produkty z udziałem fasoli czerwonej preparowanej ujawnione są w kilku opisach patentowych: - z patentu japońskiego nr 61135554 znane jest ciasto typu słodkiego i słonego zawierające mąkę z fasoli czerwonej, mąkę sojową, mąkę warzywną, orzechy ziemne, agar, a także dodatki smakowe, - w publikacji koreańskiego opisu patentowego nr 20040058659 opisano metodę otrzymywania zupy instant ze słodkiej fasoli czerwonej z kluseczkami ryżowymi. Gotowy do spożycia produkt zawiera 16% wagowych proszku z czerwonej fasoli, 65% wagowych kluseczek ryżowych, 19%wagowych przypraw i dodatków smakowych, - z patentu chińskiego nr 1176744 znane są kluski otrzymywane z mieszanki kilku różnych mąk takich jak: mąka pszenna, ryżowa, z fasoli czerwonej, z dodatkiem granulowanej kukurydzy, soi i suszonych słodkich ziemniaków, - w patencie chińskim nr 1718089 omówiono suche kluski o właściwościach zdrowotnych, przygotowane na bazie pszenicy, kukurydzy, soi, czerwonej fasoli, fasoli mung, ryżu, gryki, owsa i jadalnych grzybów. Na krajowym rynku znane są suche koncentraty spożywcze na bazie mąki fasolowej otrzymanej z fasoli białej. Na przykład znana jest zupa fasolowa marki Knorr, zawierająca 60% mąki fasolowej z dodatkiem skrobi ziemniaczanej, boczku wędzonego oraz warzyw suszonych, przypraw i składników smakowo- zapachowych, a także zupa fasolowa marki Winiary, zawierająca 51% mąki fasolowej preparowanej, skrobię ziemniaczaną, mąkę ryżową, mleko w proszku odtłuszczone, warzywa suszone, tłuszcz roślinny i tłuszcz wieprzowy, przyprawy oraz składniki smakowo-zapachowe. Zupy te wymagają odpowiednio 5 i 8 minut gotowania. Celem wynalazku było uzyskanie suchych koncentratów spożywczych na bazie mąki instant z fasoli czerwonej otrzymanej metodą obróbki hydrotermicznej całych nasion, łącznie z okrywą nasienną. Mąka instant z fasoli czerwonej różni się zasadniczo od mąki z fasoli białej cechami sensorycznymi, zwłaszcza wyglądem i barwą, a jest od niej atrakcyjniejsza żywieniowo ze względu na wysoką zawartość korzystnych dla zdrowia polifenoli. Suche koncentraty spożywcze według wynalazku są produktami wieloskładnikowymi o sypkiej niejednorodnej konsystencji. Suche koncentraty spożywcze na bazie fasoli czerwonej, typu słonego, zgodnie z wynalazkiem zawierają:
PL 214 453 B1 3 43,0-70,0% wagowych mąki instant z fasoli czerwonej, 2,0-15,0% wagowych mleka w proszku najkorzystniej odtłuszczonego 1,0-23,0% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych preparowanych, 2,0-21,0% wagowych przetworów zbożowych, w tym: 0,0-8,0% wagowych otrąb pszennych prażonych, 0,0-15,0% wagowych mąki pszennej preparowanej, 0,0-13,0% wagowych płatków owsianych błyskawicznych, 3,2-7,0% wagowych warzyw suszonych, 2,0-7,0% wagowych soli spożywczej, 0,7-3,0% wagowych naturalnych przypraw roślinnych, 0,7-2,0% wagowych substancji aromatyczno-smakowych, 0,0-3,2% wagowych tłuszczu roślinnego. Suche koncentraty spożywcze na bazie fasoli czerwonej, typu słodkiego, zgodnie z wynalazkiem zawierają: 30,0-58,0% wagowych mąki instant z fasoli czerwonej, 20,0-31,0% wagowych cukru, najkorzystniej cukru pudru, 0,0-9,1% wagowych mleka w proszku, najkorzystniej odtłuszczonego, 5,0-37,0% wagowych przetworów zbożowych, w tym: 4,0-5,0% wagowych otrąb pszennych prażonych, 0,0-33,0% wagowych płatków owsianych błyskawicznych, 3,2-5,0% wagowych substancji aromatyczno-smakowych. W suchych koncentratach spożywczych według wynalazku zastosowano mąkę instant z fasoli czerwonej otrzymaną metodą obróbki hydrotermicznej całych nasion, łącznie z okrywą nasienną, o rozdrobnieniu do granulacji równej lub mniejszej od 0,43mm, najkorzystniej 0,3 mm, co zapewnia jej wyrównaną, szaro-różową barwę, pochodzącą zarówno z nasion jak i okrywy nasiennej. Przetwory zbożowe i ziemniaczane zastosowane w suchych koncentratach spożywczych według wynalazku: otręby pszenne prażone, płatki owsiane błyskawiczne, preparowana mąka pszenna, mąka z płatków ziemniaczanych preparowanych, mają zróżnicowaną granulację charakterystyczną dla odpowiednich produktów rynkowych. Stwierdzono, że połączenie mąki instant z fasoli czerwonej z wymienionymi preparowanymi przetworami zbożowymi i ziemniaczanymi, z dodatkiem mleka w proszku, najkorzystniej odtłuszczonego w ilościach według wynalazku, poprawia jej roztwarzainość w mediach płynnych i zapewnia uzyskanie żądanej konsystencji: płynnej, zawiesistej, półgęstej, gęstej, stabilnej w poszczególnych produktach gotowych do spożycia. Ponadto, dzięki połączeniu mąki instant z fasoli czerwonej z preparowanymi przetworami zbożowymi i ziemniaczanymi oraz mlekiem w proszku uzyskano swoisty, neutralny zapach i smak produktów gotowych do spożycia, co umożliwiło kreowanie suchych koncentratów spożywczych na bazie mąki instant z fasoli czerwonej zarówno typu słonego - z dodatkiem soli, jak i słodkiego - z dodatkiem cukru, najkorzystniej cukru pudru. W suchych koncentratach spożywczych typu słonego według wynalazku zastosowano również warzywa suszone z grupy warzyw włoszczyźnianych, obejmujących: cebulę, marchew, pietruszkę, seler, pasternak, por, w postaci cząstek korzystnie o wielkości nie większej niż 1,2 mm i nie mniejszej niż 1,02 mm. Jako naturalne przyprawy roślinne suche koncentraty spożywcze typu słonego zawierają zioła i przyprawy z grupy, obejmującej: pieprz czosnek, cząber, majeranek, paprykę, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk itp., w postaci cząstek o granulacji równej lub mniejszej od 0,75 mm, najkorzystniej 0,6 mm. Dla zintensyfikowania smaku gotowych potraw, przyrządzonych z suchych koncentratów spożywczych typu słonego zastosowano kilka substancji aromatyczno-smakowych w postaci sypkiej z grupy, obejmującej: ekstrakty drożdżowe, kwasy spożywcze, aromaty spożywcze oraz tłuszcz roślinny w proszku. Natomiast w suchych koncentratach spożywczych typu słodkiego jako substancje aromatycznosmakowe zastosowano kakao i aromaty spożywcze w postaci sypkiej z grupy, obejmującej aromaty zwyczajowo stosowane do deserów z udziałem mleka: waniliowy, migdałowy, czekoladowy, śmietankowy, karmelowy, rumowy, arakowy. Okazało się, że kakao pełni funkcję nie tylko substancji aromatyczno-smakowej, ale również korzystnie wpływa na barwę gotowych produktów przyrządzonych do spożycia z suchych koncentratów spożywczych typu słodkiego z udziałem wymienionych aromatów.
4 PL 214 453 B1 Suche koncentraty według wynalazku przyrządza się do spożycia przez rozprowadzenie ich w gorącej wodzie lub gorącej wodzie z tłuszczem, bez konieczności gotowania. W zależności od składu i proporcji suchych mieszanek do medium płynnego, uzyskuje się zupy, puree, nadzienia, farsze, pasty, pasztety, masy do sporządzania kotletów lub zrazików jarskich, masy do przekładania wafli i ciastek. Koncentraty spożywcze zgodnie z wynalazkiem zawierają wartościowe składniki odżywcze i błonnik, a także naturalne antyoksydanty i dlatego mogą przyczynić się do zwiększonego spożycia fasoli czerwonej oraz stanowić alternatywę dla fasoli czerwonej suchej, wymagającej długotrwałej obróbki kulinarnej jak również fasoli czerwonej konserwowej. Suche koncentraty spożywcze typu słonego na bazie mąki instant z fasoli czerwonej są bliżej przedstawione w przykładach wykonania podanych w tabeli 1. Suche koncentraty spożywcze typu słodkiego na bazie mąki instant z fasoli czerwonej są bliżej przedstawione w przykładach wykonania podanych w tabeli 2. Poniższe przykłady ilustrują wynalazek, lecz nie ograniczają jego zakresu. T a b e l a 1 Suche koncentraty spożywcze typu słonego Składniki w % wagowych I Il III IV Mąka instant z fasoli czerwonej 59,5 70,0 60,0 43,0 Sól spożywcza 7,0 2,4 2,0 2,4 Mleko w proszku odtłuszczone 2,0 15,0 4,0 3,0 Mąka z płatków ziemniaczanych preparowanych 7,0 1,0 23,0 20,0 Otręby pszenne prażone - 4,0 2,0 8,0 Mąka pszenna preparowana 15,0 - - - Płatki owsiane błyskawiczne - 1,0-13,0 Cebula suszona 1,4 2,0 7,0 6,8 Marchew suszona 0,9 1,0 - - Pasternak suszony 0,9 1,2 - - Czosnek suszony 0,7-0,6 0,6 Pieprz naturalny 0,3 0,5 0,1 0,4 Cząber 0,1 1,2 - - Majeranek - - - 2,0 Ekstrakt drożdżowy 1,6 0,7 0,7 0,4 Kwas cytrynowy spożywczy 0,4 - - - Aromat wędzonkowy - - 0,6 0,4 Tłuszcz roślinny w proszku 3,2 - - - T a b e l a 2 Suche koncentraty spożywcze typu słodkiego Składniki w % wagowych I Il III 1 2 3 4 Mąka instant z fasoli czerwonej 58,0 57,0 30,0 Cukier - puder 30,0 31,0 20,0 Otręby pszenne prażone 5,0 4,8 4,0 Płatki owsiane błyskawiczne - 4,0 33,0 Mleko w proszku odtłuszczone 2,0-9,1
PL 214 453 B1 5 cd. tabeli 2 1 2 3 4 Kakao 4,7 3,1 3,4 Aromat waniliowy 0,3-0,3 Aromat migdałowy - 0,1 - Aromat czekoladowy - - 0,2 Koncentraty według receptur przedstawionych w tabeli 1 i tabeli 2 otrzymano znanym sposobem, polegającym na dokładnym wymieszaniu wszystkich składników. Zastrzeżenia patentowe 1. Suche koncentraty spożywcze na bazie fasoli czerwonej, typu słonego, stanowiące mieszaninę składników o sypkiej niejednorodnej konsystencji, znamienne tym, że zawierają: 43,0-70,0% wagowych mąki instant z fasoli czerwonej, 2,0-15,0% wagowych mleka w proszku, najkorzystniej odtłuszczonego, 1,0-23,0% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych preparowanych, 2,0-21,0% wagowych przetworów zbożowych, w tym: 0,0-8,0% wagowych otrąb pszennych prażonych, 0,0-15,0% wagowych mąki pszennej preparowanej i 0,0-13,0% wagowych płatków owsianych błyskawicznych, a ponadto zawierają 3,2-7,0% wagowych warzyw suszonych, 2,0-7,0% wagowych soli spożywczej, 0,7-3,0% wagowych naturalnych przypraw roślinnych, 0,7-2,0% wagowych substancji aromatycznosmakowych, 0,0-3,2% wagowych tłuszczu roślinnego. 2. Suche koncentraty spożywcze według zastrz. 1, znamienne tym, że warzywa suszone stanowią: cebula i/lub marchew i/lub pietruszka i/lub seler i/lub pasternak i/lub por. 3. Suche koncentraty spożywcze według zastrz. 1 i 2, znamienne tym, że warzywa suszone mają postać cząstek o granulacji 1,02-1,2 mm. 4. Suche koncentraty spożywcze według zastrz. 1, znamienne tym, że zioła i przyprawy stanowią korzystnie: pieprz i/lub czosnek i/lub cząber i/lub majeranek i/lub papryka i/lub tymianek i/lub ziele angielskie i/lub liść laurowy i/lub lubczyk. 5. Suche koncentraty spożywcze według zastrz. 1 i 4, znamienne tym, że zioła i przyprawy mają postać cząstek o granulacji równej lub mniejszej od 0,75 mm, najkorzystniej 0,6 mm. 6. Suche koncentraty spożywcze według zastrz. 1, znamienne tym, że przyprawy aromatyczno-smakowe stanowią: ekstrakty drożdżowe, kwasy spożywcze, aromaty spożywcze. 7. Suche koncentraty spożywcze na bazie fasoli czerwonej, typu słodkiego, stanowiące mieszaninę składników o sypkiej niejednorodnej konsystencji, znamienne tym, że zawierają: 30,0-58,0% wagowych mąki instant z fasoli czerwonej, 20,0-31,0% wagowych cukru, najkorzystniej cukru pudru, 0,0-9,1% wagowych mleka w proszku, najkorzystniej odtłuszczonego, 5,0-37,0% wagowych przetworów zbożowych, w tym: 4,0-5,0% wagowych otrąb pszennych prażonych i 0,0-33,0% wagowych płatków owsianych błyskawicznych, a ponadto zawierają 3,2-5,0% wagowych substancji aromatycznosmakowych. 8. Suche koncentraty spożywcze według zastrz. 7, znamienne tym, że substancje aromatyczno-smakowe stanowią: kakao i aromaty spożywcze takie jak: waniliowy lub migdałowy lub czekoladowy lub śmietankowy lub karmelowy lub rumowy lub arakowy. 9. Suche koncentraty spożywcze według zastrz. 1 lub 7, znamienne tym, że zawierają mąkę instant z fasoli czerwonej otrzymaną metodą obróbki hydrotermicznej całych nasion, o granulacji równej lub mniejszej od 0,43 mm, najkorzystniej 0,3 mm.
6 PL 214 453 B1 Departament Wydawnictw UP RP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)