YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., 11-20 IWONA CHWASTOWSKA, JACEK KONDRATOWICZ WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU ZAMRAALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY ROZMRAANIA S t r e s z c z e n i e Celem pracy było okrelenie wpływu czasu zamraalniczego przechowywania i metody rozmraania na ubytki masy, podstawowy skład chemiczny i właciwoci fizykochemiczne misa wieprzowego. Porównano mikrofalow technologi rozmraania misa z tradycyjn metod w warunkach powietrza atmosferycznego. Rezultaty bada wykazały, e ubytki masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania były istotnie nisze od ubytków masy mini rozmraanych w powietrzu. Straty masy misa wzrastały w miar wydłuania okresu przechowywania, jednak po 3 miesicach stwierdzono zmniejszanie si rónic pomidzy wielkoci ubytków masy misa rozmroonego metod mikrofalow i w powietrzu. Zmiany właciwoci technologicznych misa zaleały od czasu zamraalniczego przechowywania. Miso wieprzowe po 2 tygodniach przechowywania, rozmraane metod mikrofalow i w powietrzu, charakteryzowało si ciemniejsz barw w porównaniu z misem przechowywanym 3 miesice. Słowa kluczowe: miso wieprzowe, zamraalnicze przechowywanie, metody rozmraania, właciwoci technologiczne Wprowadzenie Kształtowanie wysokiej jakoci misa wieprzowego i jego przetworów jest moliwe przy kompleksowym uwzgldnieniu w ich produkcji wielu czynników. Wystpuj one na wszystkich etapach produkcji ywca oraz misa i istotnie wpływaj na jako wyrobów gotowych. Konsument oczekuje obecnie produktów bardzo dobrych jakociowo, bezpiecznych i o wysokiej wartoci odywczej [10, 27]. Przemysł misny powinien spełnia wymagania klientów poprzez podnoszenie jakoci i trwałoci przechowalniczej surowców oraz ich bezpieczestwa zdrowotnego [20, 27]. W okresie nadwyek poday misa na rynku najczciej stosowan metod zagospodarowania tego surowca jest technologia zamraania i zamraalniczego przechowywania [5, 11, 15]. Mgr in. I. Chwastowska, prof. dr hab. J. Kondratowicz, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzcych, Wydz. Bioinynierii Zwierzt, Uniwersytet Warmisko-Mazurski ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn
12 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz Zamraanie misa powoduje zmiany jego jakoci, zwizane bezporednio z procesem mroenia oraz póniejszego przechowywania w stanie zamroonym [6, 7]. Sobina [24] podkrela, e stan zamroenia nie hamuje w pełni procesów biofizykochemicznych zachodzcych w misie, a jedynie je ogranicza. W czasie zamraania misa znacznemu zahamowaniu ulegaj procesy poubojowego dojrzewania, intensywnie natomiast przebiegaj procesy zwizane bezporednio lub porednio z wymraaniem wody [11, 21, 25]. Rozmraanie stanowi kocowy etap technologii chłodniczej, którego celem jest przywrócenie właciwoci misa, jak najbardziej zblionych do misa wieego [5, 12, 13, 18, 26]. Na przebieg procesu rozmraania istotny wpływ wywiera szereg czynników, wród których najwaniejsz rol odgrywaj parametry procesu, tj.: wilgotno wzgldna powietrza i efektywny czas rozmraania, zaleny od temperatury rodowiska rozmraajcego [3]. Proces rozmraania jest zatem trudniejszy do kontrolowania ni proces zamraania. Przez niewłaciwe rozmraanie jako misa zamroonego i przechowywanego w niskich zakresach temperatury moe ulec powanemu pogorszeniu. W przemyle miso jest powszechnie rozmraane w sposób naturalny w powietrzu, w warunkach niekontrolowanych. Proces ten trwa nawet kilka dni i moe prowadzi do znacznych ubytków masy surowca oraz zmian właciwoci fizykochemicznych. Wzrost udziału produktów misnych głboko mroonych oraz liczne wady tradycyjnych metod rozmraania w powietrzu powoduj, e aktualnym deniem w skali przemysłowej jest zastosowanie szybkich metod rozmraania z moliwoci kontroli parametrów procesu [12, 15, 19, 26]. Opisane wzgldy skłoniły autorów do przeprowadzenia bada, których celem było okrelenie wpływu czasu zamraalniczego przechowywania i metody rozmraania na ubytki masy i właciwoci fizykochemiczne misa wieprzowego. Porównano mikrofalow technologi rozmraania misa z tradycyjn metod w warunkach naturalnych powietrza atmosferycznego. Materiał i metody bada Materiał badawczy stanowiły tuczniki hybrydy PIC o masie ok. 100 110 kg z reprezentacj płci 1:1, pochodzce z tuczarni tego samego hodowcy. ywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania zwierzt były podobne. Ubój i obróbk poubojow tusz zaliczonych do klas misnoci E i U prowadzono zgodnie z przepisami obowizujcymi w przemyle misnym. Po uboju półtusze poddawano procesowi chłodzenia w systemie dwustopniowym. W tunelu szybkiego wychładzania temp. otoczenia wynosiła -5 C, a szybko ruchu powietrza około 1 3 m/s. Po 3,5 godz. tusze chłodzono w temp. 4 C przez 24 godz. Badania przeprowadzono na próbach minia najdłuszego ldwi (musculus longissimus lumborum) pobranych z lewych i prawych półtusz wieprzowych. Próbki mini pochodziły wyłcznie z półtusz charakteryzujcych si poprawn jakoci misa wieego. Jako kryterium oceny jakoci stosowano pomiar ph 1 i ph 24 oznaczony w miniu najdłuszym ldwi za pomoc pehametru WTW 340i po 45 min i po 24 godz. od momentu uboju. Do dowiadczenia wybierano próby o misie
WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU... 13 uwaanym za normalne, okrelane jako RFN tj.: o ph 1 > 6,3 (eliminacja misa wodnistego) i ph 24 5,6 5,8 (wykluczenie misa DFD) [2, 16, 17, 28]. Łcznie pobrano 80 prób mini z lewej i prawej półtuszy, kada o masie około 500 g. Pakowanie mini prowadzono w temp. 4 C w standardowych warunkach Zakładu Misnego do opakowa z folii HD-PE. Nastpnie materiał badawczy poddawano zamroeniu w komorze owiewowej o temp. powietrza -18 C i wymuszonym przepływie powietrza 1 2 m/s. rednia temp. prób w momencie rozpoczcia mroenia wynosiła około 4 C, a po 18 godz. mroenia temp. kocowa osignła -18 C. Po zamroeniu próby pakowano do zbiorczych opakowa kartonowych i przechowywano w komorze o temp. -18 C przez 2 tygodnie oraz przez 3 miesice. Rozmraanie prób mini najdłuszych ldwi po zakoczonym czasie zamraalniczego przechowywania prowadzono dwiema metodami: mikrofalow (40 szt.) i tradycyjn w warunkach naturalnych powietrza atmosferycznego (40 szt.). Proces rozmraania metod mikrofalow polegał na umieszczeniu prób w urzdzeniu mikrofalowym niemieckiej firmy TEC i poddaniu działaniu fal elektromagnetycznych o mocy 260 W przez 14 min, a nastpnie fal o mocy 120 W w cigu 30 min. Po rozmroeniu temp. w centrum mini wynosiła ok. 0 C, a w warstwie zewntrznej ok. 10 C. Po 2-godzinnym okresie wyrównywania temperatur próby doprowadzano do temp. 4 C. Proces rozmraania w powietrzu atmosferycznym polegał na rozmraaniu w hali produkcyjnej o temp. 4 C, przy wilgotnoci wzgldnej ok. 85%, przez 24 godz. Po rozmroeniu mini najdłuszych grzbietu sukcesywnie pobierano próby do analiz ilociowo-jakociowych. W celu właciwego przygotowania misa do analiz laboratoryjnych usuwano zewntrzn tkank tłuszczow i cignist z powierzchni rozmroonych prób. Nastpnie w wilku laboratoryjnym z siatk o rednicy oczek 2 mm, miso rozdrabniano i mieszano. Badania obejmowały oznaczanie: ubytków masy prób w procesach: zamraania, przechowywania, rozmraania (ogółem), wac próbki w poszczególnych etapach technologii chłodniczej z dokładnoci do 0,1 g; składu podstawowego tkanki miniowej (suchej masy, białka ogółem, tłuszczu i zwizków mineralnych w postaci popiołu) [23]; odczynu misa (po rozmroeniu) na podstawie pomiarów wartoci ph homogenatów wodnych misa (stosunek ilociowy misa do wody destylowanej 1:1), uywajc elektrody szklanej-kombinowanej (Hamilton-double pore) oraz pehametru firmy POL-EKO-APARATURA; jasnoci barwy na podstawie procentowego odbicia wiatła od powierzchni zmielonych prób misa, mierzonego w spektrokolorymetrze Spekol przy długoci fali 560 nm z zastosowaniem przystawki remisyjnej R 45/O (wzorzec bieli stanowiła płytka z tlenkiem magnezu); wodochłonnoci metod Grau a i Hamma [4] wycieku termicznego wg Janickiego i Walczaka [8].
14 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej, uwzgldniajc podstawowe miary statystyczne (, s). Istotno rónic midzy grupami okrelono za pomoc testu Duncana stosujc program komputerowy Statistica wersja 6.0. Wyniki i dyskusja Uzyskane w dowiadczeniu wyniki, charakteryzujce badane miso wieprzowe pod wzgldem jakoci technologicznej, przedstawiono w tab. 1. i 2. Nastpstwem utrwalania misa za pomoc niskiej temperatury s midzy innymi ubytki masy. W zalenoci od ich wielkoci nastpuj zmiany w składzie chemicznym rozmroonego misa, a take w tych jego właciwociach technologicznych, które zale od zawartoci wody [1, 14, 24]. Przyjmuje si, e wielko wycieku z misa podczas rozmraania rónymi metodami moe by jedn z miar stopnia uszkodzenia struktury tkanki miniowej w procesie zamraania, jak równie poredni ocen rónych metod rozmraania [11, 24]. Łczne ubytki masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania były istotnie mniejsze o 1,87% w porównaniu z ubytkami masy prób rozmraanych w powietrzu atmosferycznym (tab. 1). Ubytki masy misa wykazywały tendencj wzrostu w miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy, lecz ich wzrost był wikszy w misie rozmraanym metod mikrofalow w porównaniu z ubytkami masy misa rozmraanego w powietrzu. W rezultacie po 3 miesicach zamraalniczego przechowywania stwierdzono stopniowe zmniejszanie si rónic pomidzy wielkoci ubytków masy misa wieprzowego rozmraanego szybko metod mikrofalow (5,15%) i wolniejsz w powietrzu atmosferycznym (6,98%). A zatem, zastosowanie mikrofalowej metody rozmraania misa wieprzowego zmniejszyło straty masy surowca misnego w porównaniu ze stosowan powszechnie metod rozmraania w powietrzu atmosferycznym, w przypadku krótkotrwałego zamraalniczego przechowywania. Analizujc podstawowy skład chemiczny misa wieprzowego uwzgldniono zawarto suchej masy, białka ogółem, tłuszczu i zwizków mineralnych oznaczonych w postaci popiołu (tab. 1). Wykazano, e czas zamraalniczego przechowywania i metoda rozmraania wpłynły istotnie na zawarto suchej masy misa wieprzowego. Zasobniejsze w such mas było miso rozmraane w powietrzu atmosferycznym po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania ni próby rozmraane metod mikrofalow. W miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy stwierdzono procentowy wzrost udziału suchej masy w misie, lecz był on wikszy w próbach rozmraanych w powietrzu w porównaniu z próbami rozmraanymi metod mikrofalow. Tendencje wzrostu wzgldnej zawartoci suchej masy w misie w zalenoci od czasu zamraalniczego przechowywania i metody
T a b e l a 1 Ubytki masy i skład chemiczny misa wieprzowego (n = 20) Weight losses and chemical composition of the pork meat (n = 20) Wyszczególnienie Specification Ubytki masy (łcznie) [%] Weight losses (total) Sucha masa [%] Dry matter Białko ogółem [%] Total protein Tłuszcz [%] Fat Popiół [%] Ash Miara stat. Statistical measure Czas zamraalniczego przechowywania [miesice] Time period of the freezing storage [month] 0,5 miesica [0.5 month] 3 miesice [3 months] Metoda rozmraania / Thawing method Mikrofalowa (A) Microwave 3,74 +1,71 26,42 +0,97 22,28 +1,69 3,03 +1,17 1,19 +0,03 Powietrzna (B) Air 5,61 +2,68 27,54 +1,04 23,31 +0,70 2,92 +1,10 1,15 +0,03 * rónice statystycznie istotne przy p > 0,05 / * significant differences at a level of p > 0,05, ** rónice statystycznie istotne przy p > 0,01 / ** significant differences at a level of p > 0,01. Mikrofalowa (C) Microwave 5,15 +2,04 26,83 +0,89 22,90 +0,63 2,68 +0,99 1,14 +0,09 Powietrzna (D) Air 6,98 +4,18 28,31 +1,14 24,22 +0,74 2,76 +1,60 1,02 +0,09 Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences D>A**, B,C* B,C>A** D>A,C**,B* B>A**,C* D>A,C**,B* B>A**,C* - A,B,C>D**
Właciwoci fizykochemiczne misa wieprzowego (n = 20) Physical and chemical properties of the pork meat (n = 20) Wyszczególnienie Specification ph 1 ph 24 (przed przechowywaniem) (before storage) ph u (po przechowywaniu) (after storage) Jasno barwy [%] Colour lightness Wodochłonno [cm 2 ] Water-holding capacity Wyciek termiczny [%] Thermal shrinkage Miara stat. Statistical measure s Czas zamraalniczego przechowywania [miesice] Time period of the freezing storage [month] 0,5 miesica [0.5 month] 3 miesice [3 months] Metoda rozmraania / Thawing method Mikrofalowa (A) Powietrzna (B) Mikrofalowa (C) Powietrzna (D) Microwave Air Microwave Air 6,32 +0,20 5,69 +0,08 5,64 +0,05 19,70 +3,40 8,53 +0,97 25,77 +1,43 6,32 +0,22 5,74 +0,07 5,66 +0,10 20,90 +4,52 7,14 +0,90 22,29 +1,86 * rónice statystycznie istotne przy p > 0,05 / * significant differences at a level of p > 0,05 ** rónice statystycznie istotne przy p > 0,01 / ** significant differences at a level of p > 0,01 6,37 +0,20 5,72 +0,09 5,56 +0,06 26,55 +3,30 8,74 +0,83 31,45 +2,13 6,43 +0,15 5,73 +011 5,63 +011 26,95 +2,70 7,89 +0,89 30,68 +1,88 T a b e l a 2 Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences - - A,B,D>C** C,D>A,B** A,C,D>B** D<C**,A* C,D>A,B** A>B**
WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU... 17 rozmraania s zrozumiałe w wietle omawianych poprzednio zmian ubytków masy misa w badanych grupach dowiadczalnych. Zmiany zawartoci białka ogółem w misie kształtowały si podobnie jak suchej masy. Zawarto tego składnika wzrastała, szczególnie w miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy w misie rozmraanym w powietrzu atmosferycznym. Jak ju wykazano, przy dłuszym zamraalniczym przechowywaniu ubytki wody w misie były wiksze, ilo suchej masy wzrastała, a tym samym zwikszała si procentowa zawarto jej składników. Potwierdzeniem analizowanych zalenoci s wyniki charakteryzujce zawarto popiołu w misie. Wyraony w liczbach wzgldnych spadek wartoci tego parametru w czasie 3-miesicznego zamraalniczego przechowywania spowodowany był prawdopodobnie wikszym wyciekiem z misa w czasie rozmraania, a tym samym wikszym ubytkiem składników mineralnych [11, 24]. Wród wielu wskaników okrelajcych właciwoci technologiczne misa po rozmroeniu, w przeprowadzonym dowiadczeniu przebadano: kwasowo, barw, wodochłonno i wyciek termiczny. Kwasowo jest jedn z najbardziej obiektywnych cech informujcych o jakoci misa. Analizujc zamieszczone w tab. 2. wartoci ph 1 mierzone po 45 min od chwili uboju tuczników mona stwierdzi, e pobrane do dowiadczenia próby minia najdłuszego ldwi charakteryzowały si dobr jakoci. Wartoci wskanika ph 1 we wszystkich badanych grupach dowiadczalnych były zgodne z załoeniami metodycznymi i statystycznie nieistotne. Zawierały si w granicach wartoci odpowiadajcych standardom jakociowym misa normalnego RFN (ph 1 powyej 6,3) bez oznak wodnistoci [9]. Równie uzyskane wartoci ph 24 oznaczone po 24 godz. od uboju wynosiły od 5,56 do 5,66 i odpowiadały kryteriom jakociowym misa normalnego RFN (ph 24 5,5 5,8) [9]. Okrelajc warto kwasowoci kocowej misa mierzonej po rozmroeniu stwierdzono jedynie istotn rónic w poziomie ph w grupie prób misa przechowywanego przez 3 miesice i rozmraanego metod mikrofalow (ph = 5,56). W pozostałych badanych grupach misa kwasowo utrzymywała si na stałym do niskim poziomie (ph = 5,60), a niewielkie rónice nie były statystycznie istotne. Wanym kryterium technologicznej jakoci misa jest jego barwa. Barwnikiem miniowym odpowiedzialnym za wraenie barwy jest mioglobina, która ulega utlenowaniu do oksymioglobiny lub utlenieniu do metmioglobiny. Zdaniem wielu autorów [1, 14, 22], na barw misa wpływaj dwa podstawowe czynniki: jego kwasowo oraz zawarto tłuszczu powodujca tzw. marmurkowato misa. W dowiadczeniu miso przechowywane zamraalniczo przez 2 tygodnie i rozmraane metod mikrofalow oraz w powietrzu atmosferycznym charakteryzowało si najniszym procentem odbicia wiatła (odpowiednio 19,70 i 20,90%), a wic ciemniejsz barw w porównaniu z pozostałymi badanymi grupami misa. Analizujc przebieg zmian jasnoci barwy misa w funkcji czasu zamraalniczego
18 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz przechowywania zaobserwowano istotne pojanienie barwy misa w miar wydłuania czasu przechowywania z 2 tygodni do 3 miesicy, niezalenie od zastosowanej metody rozmraania. Majc na uwadze skupienie jasnoci barwy oraz białka w badanym okresie przechowywania misa, mona prawdopodobnie rozwaa wystpienie pocztku zjawiska oparzeliny zamraalniczej. A zatem otrzymane wyniki pomiarów jasnoci barwy misa po 3-miesicznym okresie zamraalniczego przechowywania nie wykazały, która z badanych metod rozmraania wpływała korzystniej na zachowanie barwy misa wieprzowego. Uzyskane wyniki pomiarów wodochłonnoci misa okrelone metod wycieku wymuszonego Grau a i Hamma [4] wskazuj na istnienie zalenoci midzy zmian tej właciwoci misa a wielkoci ubytków masy w procesie technologii zamraalniczej. Wiksze straty masy wody w czasie przechowywania zamraalniczego ograniczały ilo wycieku wymuszonego z misa, co pozornie mogło wskazywa na lepsz wodochłonno dłuej przechowywanego misa, niezalenie od zastosowanych technologii rozmraania. Podsumowujc, naley stwierdzi, e wikszo rozpatrywanych właciwoci technologicznych misa wieprzowego zmieniała si w trakcie 3-miesicznego zamraalniczego przechowywania. Pozytywny wpływ badanej metody rozmraania mikrofalowego misa wieprzowego mona było zaobserwowa w próbach badanych po 2 tygodniach przechowywania na podstawie istotnie mniejszych ubytków masy w porównaniu z miniami rozmraanymi w powietrzu atmosferycznym. W miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy nie wykazano rónic w jakoci technologicznej misa rozmraanego badanymi metodami. Wnioski 1. Ubytki masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania były istotnie mniejsze w porównaniu z ubytkami masy mini rozmraanych w powietrzu. Straty masy misa wzrastały w miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania, jednak po 3 miesicach stwierdzono zmniejszanie si rónic pomidzy wielkoci ubytków masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow i w powietrzu. 2. Zmiany właciwoci technologicznych misa wieprzowego zaleały od czasu zamraalniczego przechowywania. Miso wieprzowe po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania, rozmraane metod mikrofalow i w powietrzu atmosferycznym, charakteryzowało si ciemniejsz barw w porównaniu z misem przechowywanym 3 miesice. 3. Wykazano lepsz przydatno metody mikrofalowej rozmraania misa wieprzowego, krótko przechowywanego w stanie zamroonym w temp. 18 o C.
WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU... 19 Literatura [1] Bk T., Kondratowicz J., Denaburski J.: Zmiany fizykochemiczne misa wieprzowego normalnego oraz z wadami PSE i DFD mroonego metod owiewow i za pomoc ciekłego dwutlenku wgla. Mat. Konf. Nauk. Agrobiznes w regionie południowo-wschodniej Polski. Rzeszów 1998, s. 51-61. [2] Bendall J.R.: Post mortem changes in muscles-the structure and Function of Muscle. Ed G.H., Bourne. Acad. Press, New York, London 1960, p. 227-274. [3] Góral D.: Wilgotno powietrza rozmraajcego a dokładno wyznaczenia czasu rozmraania produktów rolniczych. Tech. Chłod. i Klimat., 2003, 3, 107-110. [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirt., 1952, 32(12), 295. [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamraanie ywnoci. WNT. Warszawa 1999. [6] Hoard N.F.: Food as cellular systems impact on quality and preservation. A review. J. Food Biochem., 1995, 19, 191-238. [7] Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa ywnoci. PWN. Warszawa 1975. [8] Janicki M. A.: Miso wodniste, jego znaczenie i wystpowanie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 1970, I (3), 13-20. [9] Kauffman R.G.: Odkrycia dotyczce jakoci misa wi. Trzoda Chlewna, 1997, 10, 31-35. [10] Klont R.E., Plastow G. S., Wilson E. R., Garnier J. P., Sosnicki A..A.: Przewidywanie iloci i jakoci misa wieprzowego - wypełnianie luki midzy miogenez a tendencjami konsumenckimi. Rocz. Inst. Przem. Mis. i Tłuszcz., 2001, 38, Supl. II, 17-29. [11] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczesnych metod mroenia na jako misa i tłuszczu wieprzowego po rónym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Zootechnica, 1991, 34, 3-61. [12] Kondratowicz J., Dajnowska K.: Moliwo rozmraania misa i produktów misnych metod tempering. Chłodnictwo, 2000, 1, 42-44. [13] Kondratowicz J., Matuseviius P.: Use of low temperatures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika, 2002, 17 (39), 88-92. [14] Kondartowicz J., Matuseviius P.: Właciwoci technologiczne misa wieprzowego zamroonego przy uyciu ciekłego azotu i metod owiewow w rónym czasie od uboju. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2003, 4 (37) Supl., 173-183. [15] Kope A.: Czy swobodny wyciek rozmraalniczy moe by obiektywnym wskanikiem zmian jakoci misa w czasie przechowywania zamraalniczego. Gosp. Mis., 2003, 6, 18-20. [16] Kortz J.: Ocena wystpowania wad typu PSE I DFD na podstawie cech sensorycznych, chemicznych i fizycznyh. Mat. VII Kongresu Polskiego Towarzystwa Nauk Weterynaryjnych. Lublin 1983, 15-17 wrzenia, s. 998-999. [17] Kortz J.: The chief defects of meat and methods of detection. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3, 6-10. [18] Lechowski J., Walkiewicz A., Jankowski Ł.: Wpływ rozmraania misa mikrofalami na zawarto kwasu askorbinowego w wyrbach podstawowych wi rasy wbp. Biul. Nauk., 2002, 16, 63. [19] Mitrus M.: Zastosowanie mikrofal w technologii ywnoci. Post. Nauk. Roln., 2000, 4, 99-113. [20] Paliwoda A.: ywno chłodzona o minimalnym stopniu przetworzenia. Post. Tech. Przetw. Spo., 2003, 2, 44-46. [21] Postolski J.: Prawie wszystko o technologii chłodniczej ywnoci. Tech. Chłod. i Klim., 2003, 12, 444-447.
20 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz [22] Przybylski W., Kowin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzcio E.: Zaleno pomidzy wartoci potencjału glikolitycznego minia LD, mierzonego przyyciowo u wi a ph kocowym misa i jego wydajnoci technologiczn. Mat. XXVII Sesji Naukowej KTChi PAN, Szczecin 1996, s. 48-52. [23] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania misa. WAR. Wrocław 2002, s. 87-146. [24] Sobina I.: Badania zmian jakoci misa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zalenoci od temperatury składowania. Rozp. hab., Wyd. ART Olsztyn 1998, 1, 5-98. [25] Sobina I., Kondratowicz J.: Ultrastruktureller Bau der Schweinemuskeln. Morphologische Unterschiede zwischen normalen und Fleisch mit PSE- und DFD- Merkmalen. Fleischwirt., 1999, 11, 98-100. [26] Surówka K.: Mikrofale i ich zastosowanie w technologii ywnoci. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 1994, 1(1), 13-21. [27] Weber H.: Mehr Sicherheit und Stabilität. Fleischwirt., 2002, 5, 57-62. [28] Witrh F.: ph-wert und Fleischwarenherstellung. Fleischwirt., 1972, 58(9), 1458-1468. TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF A FROZEN PORK MEAT DEPENDING ON THE STORAGE TIME PERIOD AND A THAWING METHOD S u m m a r y The objective of the present paper was to determine effects of a freezing storage time and a thawing method on the weight loss, basic chemical composition, and physical and chemical properties of the pork meat. A microwave technology of thawing was compared with a traditional thawing in the atmospheric air. The results of the study showed that weight losses in the pork meat thawed in a microwave oven, and determined after two weeks of being stored under the freezing conditions, were significantly lower than in the pork meat thawed under natural conditions, i.e. in the atmospheric air. The weight losses increased as the time of cold storage was prolonged, however, three months later, it was stated that differences between the samples thawed using the two methods eamined became reduced. Changes in the technological properties of the pork meat depended on the freezing storage time. The pork meat thawed in a microwave oven, and in the atmospheric air, and stored for two weeks, was characterized by a darker colour if compared with the pork meat that was stored during a period of three months. Key words: meat of pork, freezing storage, thawing method, technological properties