piekarnie DODATKI I SUROWCE 3(28)

3(28) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD 6 000 EGZ. / marzec 2013/ w numerze: TARGOWE HITY EXPO SWEET 2013 B&S BUSINESS NEWS POLSKA KOMPLET SZKOLI I PREZENTUJE NOWOŚCI KONKURS KTO OPRACUJE NAJLEPSZĄ RECEPTURĘ? WYDARZENIA MISTRZOSTWA NA WARSZAWSKICH TARGACH MARKETING I ZARZĄDZANIE RESTAURACJA Z DOSKONAŁYM PIECZYWEM TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Wydłużarki do chleba TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA SZYBKA PRODUKCJA KRÓTKICH PARTII JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ WIELKI POST CZY WIELKI KRACH? DODATKI I SUROWCE BABKA OBOWIĄZKOWO, MUFFINY NA DOKŁADKĘ DODATKI I SUROWCE ZNANE OD SETEK LAT, TERAZ ROBIĄ FURORĘ WYPOSAŻENIE WNĘTRZ REGAŁY DO PIECZYWA NA UNIJNY RYNEK

2 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

2013/3 (28) BAKE&SWEET 3

w numerze 3 (28) b&s BUSINESS NEWS polska 6 Komplet Polska szkoli i prezentuje nowości 7 Cukiernicze sekrety Bożeny Sikoń 8 Dzieci Słońca na Expo Sweet 8 Grycan szykuje nowe lody jogurtowe marketing i zarządzanie 24 Ubezpieczenie to inwestycja w święty spokój 26 Restauracja z doskonałym pieczywem 50 Ciepłe kanapki, szybkie lody, świeżo zmielona kawa 51 Spód do cup cake co dwie sekundy 52 Żywe kolory, grubsza tektura 53 Ręce czyste, zdezynfekowane technologie i urządzenia dodatki i surowce konkurs 10 Kto opracuje najlepszą recepturę? wydarzenia 12 EuroGastro już po raz siedemnasty 14 Słodki jubileusz na piątkę 16 Sowa i Buritta lodziarskimi mistrzami Polski 28 Wszystkie oblicza palnika 29 Wydłużarki do chleba 34 Szybka produkcja krótkich partii 35 Do ostatniego okruszka 37 Piec wyściełany papierem wyposażenie wnętrz 39 Regały do pieczywa na unijny rynek TARGOWE HITY EXPO SWEET 41 Nowa maszyna marki Hard-Ice 42 Jogurt z kostki - pomysł na lato 43 Sorbetowe świderki pomysłem na konkurencyjność 44 Pieczenie od środka z korzyścią dla klienta 45 Dla cukierni, piekarni lub sklepu 54 Owocowe smaki nie tylko do lodów 56 Babka obowiązkowo, muffiny na dokładkę 61 Chronią serniki przed zapadaniem 63 Znane od setek lat, teraz robią furorę TARGOWE HITY EXPO SWEET 65 Nowe oblicze smażenia 66 Nowa bagietka - rzemieślnicza, lecz powtarzalna 67 Szybkie zabajone bez alkoholu 68 Zapach kawy arabica o świcie 69 Nowa mieszanka ze średniowieczną recepturą 70 Receptura spisana na kolanie 71 Maślanka i rokitnik - nowe lody na zdrowie 72 Pasty do lodów, wsady do ciast i pralin 73 Czekolady i surogaty w nowych mniejszych opakowaniach 74 Tajemnicze uśmiechy żelków confrutti 18 Czekoladowe jajo za 18 tys. zł 20 Białystok górą 21 Zwyciężyła klasyka, york był drugi 22 5 rzeczy, które musisz wiedzieć, mając lodziarnię 46 Lody świderki w trzech odsłonach 47 Witryny i regały jak klocki Lego 48 Dibas - nie nowy, ale... wciąż najnowszy 75 Ciasteczkowy szał wciąż trwa 76 Płynne drożdże Kastalia wciąż innowacyjne na rynku 77 Sorbety zaskakujące czekoladowym smakiem Jak to się robi za granicą 79 Wielki Post czy Wielki Krach? 81 W marcu jak w garncu... lecz nie nad Odrą 4 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

www.bakeandsweet.pl Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 Tomasz Przysiężny redaktor naczelny e-mail: info@bakeandsweet.pl www.bakeandsweet.pl reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Targi branżowe to zawsze wydarzenie, które w jednym miejscu i czasie skupia nie tylko producentów i dystrybutorów maszyn i urządzeń oraz surowców, mieszanek i komponentów, ale również technologów. Zawsze uważałem i nadal uważam, że to właśnie oni są dla piekarzy, cukierników oraz lodziarzy największym autorytetem. Wszak to koledzy i koleżanki z branży. Może nie znają szczegółowych parametrów technicznych mieszarki? Może nie poradziliby sobie z samodzielną naprawą usterki w elektrycznym piecu modułowym? Możne nie wnikają szczegółowo w reakcje fizykochemiczne, zachodzące pomiędzy różnymi składnikami koncentratów do produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych? Świetnie za to wiedzą, jak to wszystko zaangażować i wykorzystać, aby stworzyć ciekawe i atrakcyjne dla konsumentów chleby, bułki, ciasta, lody czy desery. Bycie autorytetem dla innych to jednak nie tylko zaszczyt, ale również ogromna odpowiedzialność. Za autorytetami się podąża, ich się naśladuje. Niestety, osoby wpatrzone w autorytety często popełniają te same błędy, co ich idole. I tu mnie boli Obserwując prace wielu technologów piekarstwa i cukiernictwa, których przez trzy dni zgromadziła jedna z najważniejszych w tym roku imprez branżowych - targi Expo Sweet - co rusz się zastanawiałem: jak oni to robią? A może raczej powinienem zapytać: dlaczego oni to robią? Tylko niewielu z tych znanych i częstokroć utytułowanych cukierników (dotyczy to również pań) pracowało w rękawiczkach. Rozumiem, że ręcznie wygniatać ciasta drożdżowego w nich się nie da (sam wygniatałem bez rękawiczek w czasie mojej krótkiej zawodowej przygody w pewnej znanej pracowni cukierniczej). Mam świadomość, że nic w tym złego, gdy bez rękawiczek nakłada się lody do tekturowych pojemników lub deser do plastikowych, kładzie się polewę na tort albo się go szprycuje. Przy tych czynnościach nie ma przecież bezpośredniego kontaktu z żywnością. Gorzej, gdy bez rękawiczek z blach do koszy przekłada się pieczywo, którym później są częstowani goście zwiedzający targi. Nie jest też dobrze, gdy gołymi rękoma pokazuje się młodzieży uczącej się cukierniczego fachu (a było jej trzeciego dnia targów całkiem sporo), jak z masy cukrowej ulepić piękną dekoracje na tort lub cup cake a. Piękną lecz niezjadliwą, bo zrobioną bez zachowania podstawowych zasad higieny. Przykładów można by mnożyć, bo na Expo Sweet było ich niestety dużo. O dużo za dużo. Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Irena Muszałowska irena.muszalowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Korekta Ewa Buczek ewa.buczek@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Foto na okładce: Fot. zeelandia 2013/3 (28) BAKE&SWEET 5

b&s BUSINESS NEWS Polska Komplet Polska szkoli i prezentuje nowości Prezentacja nowych produktów marki Komplet Polska i niestandardowych receptur wykorzystujących stabilizatory to główny cel szkoleń, które firma zamierza zorganizować w tym roku w swojej siedzibie w Tarnowie Podgórnym. Pierwsze już się odbyło pod koniec stycznia. Marek Sobkowiak, główny technolog Komplet Polska, pozytywnie zaskoczył cukierników niektórymi propozycjami, np. wykorzystaniem stabilizatorów jako nośników smaku, a także ciekawymi roladami w formie zygzaka czy w kształcie kory. Fot. Komplet Polska Nowa forma rolady zaproponowana przez technologów Komplet Polska w przekroju przypomina zygzak. W kameralnym gronie rzemieślników z południa Polski mistrz cukiernictwa zaprezentował nowości produktowe firmy KOM- PLET oraz specjalne przygotowane na tę okazję receptury. - W tym roku kładziemy duży nacisk na wykorzystanie stabilizatorów, których potencjału cukiernie często nie wykorzystują w pełni - przyznaje Marek Sobkowiak. - Tradycyjnie w nowych recepturach znalazły się też nowe produkty i innowacyjne formy i kształty. Na te elementy będziemy kładli nacisk podczas szkoleń w 2013 roku, które skierowane będą do naszych klientów z różnych regionów kraju - zapewnia główny technolog firmy. Dodajmy, że podczas warsztatów uczestnicy nie tylko poznają nowe produkty, receptury i możliwości ich zastosowania w swojej codziennej pracy, ale też biorą czynny udział w wykonaniu wyrobów cukierniczych pod okiem fachowców z Komplet Polska. Warto zaprezentować kilka innowacji, które szczególnie zainteresowały uczestników styczniowego szkolenia i mogą być inspiracją dla innych cukierników szukających nowych rozwiązań, pozwalających uatrakcyjnić swoją ofertę dla klientów. Tradycyjnie stabilizatory kojarzą się z produktami ze śmietany lub z kremami śmietanowymi. Na wspomnianym szkoleniu zaproponowano jednak kilka pomysłów na ich wykorzystanie m.in. jako nośnika smakowego do musu pomarańczowego na serniku. Fot. Komplet Polska W torciku wyglądającym jak pieniek drzewa warstwy nie idą poziomo, lecz pionowo. Do produkcji użyto m.in. ciasta parzonego, ciasta czekoladowego i stabilizatora pomarańczowego. Fot. Komplet Polska Szkolenia w siedzibie firmy Komplet Polska to nie tylko pokazy i teoria, ale także zajęcia praktyczne dla cukierników. 6 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

b&s BUSINESS NEWS Polska Cukiernicze sekrety Bożeny Sikoń Fot. Komplet Polska Kostka Baron to pomysł na to, jak w wyrobie cukierniczym skutecznie wykorzystać biały mak, który powszechnie kojarzony jest głównie z rogalami rodem z Wielkopolski. Pokazano też, jak stworzyć masę śmietanowo-czekoladową na bazie stabilizatora, ale metodą napowietrzania wcześniej połączonych składników po spęcznieniu masy, dzięki czemu uzyskuje się bardziej tłusty i cięższy czekoladowy mus. Nowością firmy Komplet Polska jest też pomysł na niestandardowe wykorzystanie nadzienia z białego maku, które zazwyczaj kojarzone jest z charakterystycznymi dla Wielkopolski rogalami świętomarcińskimi. Ze względu na dużą grupę klientów z całej Polski opracowano receptury deserowe na bazie tego nadzienia, takich jak np. Kostka Baron (blaty z białym makiem przełożone śmietanką z orzechami) czy też ciasto czekoladowe przekładane wiśniami i makowym nadzieniem. Podczas tegorocznych szkoleń w siedzibie firmy Komplet Polska nie zabraknie też z pewnością różnych wyrobów cukierniczych o innowacyjnych kształtach i formach. To bardzo skuteczny sposób, aby uatrakcyjnić ofertę swojej cukierni o nowe produkty, bazując w dużej mierze na starych i sprawdzonych recepturach. Marek Sobkowiak zaprezentował więc m.in. nową formę rolady, która w przekroju przypomina zygzak, a także torcik do złudzenia imitujący pieniek drzewa - w tym przypadku warstwy nie idą poziomo tylko pionowo. Efekt ten jest uzyskano przez zwinięcie bardzo dużej rolady z ciasta parzonego, ciasta czekoladowego i stabilizatora pomarańczowego, krojenia na plastry i układania na płaskiej części do blatu. Dodajmy, że przygotowane podczas szkoleń receptury bazują na nowościach, takich jak: stabilizatory o smaku pomarańczowym, cytrynowym i czekoladowym, jak również na nowej, 100% mieszance do produkcji biszkoptu czekoladowego. Receptury te nie są dostępne w folderach produktowych, ale w przyszłości z pewnością się w nich pojawią, a także w serwisie internetowym firmy. Opr. TP Fot. Akademia tortownia.pl Czy mistrzyni cukiernictwa Bożena Sikoń zechce zdradzić wszystkie swoje zawodowe tajemnice? Z pewnością nie, ale wiele z nich będzie można już wkrótce poznać dzięki jej autorskim szkoleniom, jakie poprowadzi w ramach Akademii tortownia.pl. Bożena Sikoń, szefowa Pracowni Cukierniczej tortownia.pl, już od marca prowadzić będzie warsztaty z zakresu cukiernictwa. Będą one adresowane zarówno do zawodowych cukierników, chcących rozszerzyć lub udoskonalić swoje umiejętności, ale także do amatorów. Przypomnijmy, że jedna z najsłynniejszych polskich cukierniczek miała ostatnio bliski kontakt z wieloma cukiernikami-hobbystami, gdyż była jurorem Polskiego Turnieju Wypieków - programu emitowanego przez telewizję TLC. Podczas swoich zajęć Bożena Sikoń wprowadzi kursantów w świat słodkich wypieków i wysublimowanych deserów, przekazując swoją wiedzę i sekrety zgromadzone przez lata doświadczeń. Pierwsze z planowanych szkoleń poświęcone będzie zbliżającej się Wielkanocny. Akademia tortownia.pl zaprasza więc na wspólne przygotowywanie, pieczenie i zdobienie aż trzech mazurków: różanego, kajmakowego i marcepanowego. Już niebawem będzie też okazja, aby nauczyć się od pani Bożeny, jak zrobić tort czekoladowy z profesjonalną dekoracją z mrożonej czekolady. Szefowa Pracowni Cukierniczej tortownia.pl uczyć będzie jednak nie tylko, jak piec różne rodzaje ciast i przygotowywać kremy, ale także jak komponować i łączyć ze sobą rozmaite smaki i faktury, żeby stworzyć idealne wyroby cukiernicze. Więcej informacji na www.akademia.tortownia.pl. Opr. TP Na swoich pierwszych autorskich szkoleniach Bożena Sikoń m.in. zdradzi sekrety produkcji takich oto wielkanocnych mazurków. 2013/3 (28) BAKE&SWEET 7

b&s BUSINESS NEWS Polska Dzieci Słońca na Expo Sweet Stowarzyszenie Przyjaciół Dzieci Słońca miało niecodzienną okazję uczestniczyć w targach Expo Sweet 2013, odbywających się co roku w Warszawie. Dzięki inicjatywie firmy Geth, która na targach pokazywała swoje maszyny i urządzenia piekarnicze, stowarzyszenie miało swoje stoisko, gdzie pośród pączków, lodów i innych słodkości udzielano szczegółowych informacji na temat tego, czym się zajmuje i jak można je wesprzeć. Stowarzyszenie Przyjaciół Dzieci Słońca jest Organizacją Pożytku Publicznego, która powstała w 2008 roku, aby sformalizować i wspierać Misję Kamerun (www.misjakamerun.pl), która od ponad 19 lat niesie pomoc dla kameruńskich dzieci. Wyłącznie dzięki hojności dobroczyńców kilkadziesiąt dzieci może się regularnie uczyć, a 18 dodatkowo ma zapewniony dach nad głową i ciepłe posiłki w sierocińcach w Bertoua i Yaounde. Ponadto jedna z wychowanek sierocińca Jacky Assoungat zdała maturę i aktualnie studiuje położnictwo w Kaliszu. To właśnie Jacky losowała nagrodę w postaci luksusowego obiadu dla dwóch osób w restauracji Vilanova wśród osób, które pozostawiły swoją wizytówkę w czasie trwania targów. Przypominamy, że każdy może przekazać 1% swojego podatku organizacji pożytku publicznego. Zachęcamy do wsparcia Stowarzyszenia Przyjaciół Dzieci Słońca w ten właśnie sposób wpisując nr KRS 0000 313 743 lub poprzez dokonanie przelewu na rachunek bankowy: 03 1020 2498 0000 8002 0268 4942. Więcej informacji na temat stowarzyszenia dostępnych jest na stronie http:// www.dziecislonca.org/ Emilia Kürau Grycan szykuje nowe lody jogurtowe W sezonie 2013 w sprzedaży pojawi się nowa linia lodów jogurtowych marki Grycan. Lody o smaku jogurtu naturalnego dostępne mają być tylko w lodziarniach firmowych, zaś jogurtowe z wiśniami i jogurtowe z truskawkami trafią również do sprzedaży detalicznej. W sklepach pojawić się ma również nowy sorbet o smaku pomarańczowym - zapowiada firma Grycan - Lody od pokoleń. W tym sezonie Elżbieta i Zbigniew Grycanowie postanowili połączyć wyśmienity smak z delikatnością i stworzyć nową linię lodów jogurtowych. - Na pomysł wprowadzenia lodów jogurtowych wpadłyśmy razem z córkami. Długo szukałyśmy sposobu na zamknięcie oryginalnego, lekko kwaskowatego smaku jogurtu naturalnego w lodach. Po tygodniach dociekliwego poszukiwania najlepszej receptury i wielu starannych próbach udało się nam znaleźć smak wyjątkowy - mówi Elżbieta Grycan. - Na tę decyzję wpłynęła także duża popularność serwowanych w naszych lodziarniach deserów z dodatkiem świeżego jogurtu. Chciałyśmy więc stworzyć linię puszystych lodów jogurtowych, które będzie można łączyć z sorbetami i owocami - dodaje Małgorzata Grycan, zarządzająca siecią Lodziarni Firmowych. Trzy nowe smaki, które pojawią się w sprzedaży wiosną tego roku, ucieszą zwłaszcza te osoby, które na równi z doskonałym smakiem lodów docenią ich niższy indeks kalor yc zny. Lody jogurtowe o smaku jogurtu naturalnego, jogurtowe z wiśniami i jogurtowe i truskawkami produkowane będą na bazie świeżego jogurtu naturalnego, zawierającego żywe kultury bakterii probiotycznych. - Nowa linia lodów została w całości przygotowana przez nas: stworzyliśmy recepturę, wybraliśmy najlepszy naszym zdaniem jogurt z szerokiej gamy produktów dostępnych na rynku i postaraliśmy się o wiśnie i truskawki od najlepszych dostawców. Bazując na wieloletnim doświadczeniu, zaproponujemy klientom zupełnie innowacyjny, delikatny produkt. Idealny na wiosenno-letni czas - dodaje Elżbieta Grycan. Przypomnijmy, że marka Grycan - Lody od pokoleń to nie tylko 40 odmian lodów wyprodukowanych na bazie śmietanki kremówki i żółtek jaj, z dodatkiem świeżych owoców lub ręcznie krojonych bakalii. To także całkiem pokaźna linia ponad 20 smaków sorbetów, m.in. z porzeczek, truskawek, malin, cytryn, arbuzów, melonów, brzoskwiń i mango. Nie można też zapominać o produktach z serii Dla Konesera, takich jak m.in. lody różane lub czekoladowe z nutką mięty, cynamonowe i piernikowe, kokosowe i truflowe. Oprac. TP Miesięcznik Bake & Sweet objął patronatem medialnym działalność Stowarzyszenia Przyjaciół Dzieci Słońca i na bieżąco będziemy was informowali m.in. o poczynaniach stowarzyszenia związanych z nauką zawodu piekarza wśród mieszkańców Kamerunu. Tomasz Przysiężny 8 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

2013/3 (28) BAKE&SWEET 9

konkurs Kto opracuje najlepszą recepturę? Martin Braun i miesięcznik Bake & Sweet zapraszają do udziału w ogólnopolskim konkursie na przygotowanie receptury dowolnego ciasta z zastosowaniem produktów marki Martin Braun. Najlepsze przepisy zostaną nagrodzone i opublikowane na łamach naszego miesięcznika. od naszym patronatem PPod naszym patronatem O konkursie wspominaliśmy już w poprzednim numerze Bake & Sweet, teraz przedstawiamy więcej szczegółów na ten temat. W rywalizacji na przygotowanie receptury na dowolne ciasto z zastosowaniem produktów marki Martin Braun mogą wziąć udział wszyscy, którzy zawodowo związani są z pracą w cukierniach lub piekarniach. Bez znaczenia jest staż i doświadczenie. Zawodnikami w naszym konkursie mogą być zarówno osoby indywidualne, jak też firmy: zakłady cukiernicze lub piekarsko-cukiernicze. Przystępując do zabawy warto jednak pamiętać o tym, że jurorzy reprezentujący organizatorów konkursu będą oceniali nadesłane prace pod wieloma względami: atrakcyjności dla konsumentów, opłacalności produkcji, a także ilości różnych produktów Martin Braun użytych w recepturze. Duże znaczenie będzie miała też oryginalność i kreatywność cukierników - liczymy na waszą pomysłowość również przy tworzeniu nazw dla opracowanych wyrobów cukierniczych. Receptury należy przesyłać na adres e-mail: promocja@martinbraun.pl lub drogą pocztową na adres firmy Martin Braun z dopiskiem: KONKURS najpóźniej do 20 marca 2013 r. (w przypadku receptur wysłanych listownie decyduje data stempla pocztowego). Wyłonienie zwycięzców przez komisję konkursową nastąpi do 20 kwietnia 2013. Ci, którzy uzyskają najwięcej punktów, otrzymają od organizatorów nagrody pieniężne: I miejsce: 800-1000 zł, II miejsce: 500-800 zł, III miejsce: 300-500 zł. Pozostali uczestnicy konkursu również mogą liczyć na skromne upominki. Dziesięć najlepszych receptur dodatkowo nagrodzimy bezpłatną roczną prenumeratą miesięcznika Bake & Sweet. Na jego łamach w majowym wydaniu przedstawimy najlepsze, nagrodzone przepisy. Dodajmy, że udział w konkursie jak całkowicie bezpłatny. Szczegółowy regulamin konkursy dostępny jest na www.martinbraun.pl. Organizatorami konkursu są firma Martin Braun oraz BCM Biznes sp. z o.o. - wydawca miesięcznika Bake & Sweet. konkurs martin braun i bake & sweet reklama 10 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

2013/3 (28) BAKE&SWEET 11

wydarzenia EuroGastro już po raz siedemnasty W trakcie pierwszych dwóch dni XVII Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro odwiedzający będą mogli wziąć udział w warsztatach prowadzonych przez specjalistów z branży, a także wysłuchać porad i skorzystać z doświadczenia autorytetów kulinarnych - zapewniają organizatorzy imprezy i zapraszają od 20 do 22 marca do Centrum Targowo-Kongresowego MT Polska w Warszawie. Precyzyjne określenie celów marketingowych, rola spójnego wizerunku oraz dobrze zaplanowane działania promocyjne, które pomogą wyróżnić ofertę restauracji na tle konkurencji, to elementy decydujące o sukcesie lokalu. Tegoroczne targi EuroGastro będą dla gastronomów, ale również dla właścicieli piekarni i cukiernio-kawiarni świetną okazją do zdobycia bądź uporządkowania tej wiedzy. Na konferencji Aranżuj, gotuj, zarabiaj, czyli jak z sukcesem wykreować restaurację, organizowanej przez Food Service Magazyn HoRe- Ca, omówiona zostanie tematyka dotycząca tworzenia marketingowej i kulinarnej wizji lokalu oraz sposobów budowania charakterystycznego i spójnego wizerunku restauracji. Uczestnicy dowiedzą się także, jakimi sposobami przyciągnąć i utrzymać uwagę klientów oraz mediów. Nie zabraknie też gości specjalnych, którzy podzielą się swoim doświadczeniem. Będą nimi zdobywczynie tytułu Sukces Marketingowy: Marta Geissler - założycielka Qchni Artystycznej, Justyna Kosmala z Charlotte Chleb - Wino (o tej pomysłowej piekarni-śniadaniowni pisaliśmy już niejednokrotnie na łamach Bake & Sweet) oraz Justyna Zdunek - szefowa gdańskiej restauracji Metamorfoza. Naukowe spojrzenie Specjalistki z Katedry Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji SGGW w ramach seminarium Wybrane aspekty strategii marketingowej lokalu gastronomicznego poprowadzą trzy spotkania poświęcone wyróżnieniu oferty lokalu na tle konkurencji. W trakcie swoich wykładów przybliżą słuchaczom tematykę najnowszych trendów kulinarnych, a także najskuteczniejsze strategie stosowane przy tworzeniu identyfikacji marek w gastronomii, m.in. nazwy, logotypu, które przełożyły się na rozpoznawalność restauracji, lokalu. Uwzględnione zostaną także nowoczesne działania promocyjne z zakresu reklamy, promocji sprzedaży, PR oraz marketingu bezpośredniego. Umiejętne planowanie Warsztaty Jak umiejętnie przygotować kalendarz promocji restauracji, które zostaną poprowadzone przez ekspertów z firmy AF Media, właściciela Serwisu Gdziezjesc.info, na konkretnych przykładach wskażą, jak mogą wyglądać cele marketingowe w różnych okresach funkcjonowania restauracji oraz jak zaplanować działania promocyjne na przestrzeni Na ubiegłorocznych targach nie zabrakło czołowych polskich cukierników: Bożeny Sikoń, Pawła Mieszały i Tomasza Dekera. Niektórzy z nich pojawią się też na EuroGastro 2013. Fo t. Or g a n i z a t o r t a r g ó w roku. Uczestnicy szkolenia pod okiem specjalistów przygotują wstępny kalendarz promocji swojej restauracji lub kawiarni. Dodatkowo będzie można pozyskać wiedzę, jak umiejętnie wykorzystać budżet przeznaczony na kampanię reklamową, uwzględniając przy tym potrzeby i możliwości lokalu. Więcej informacji o tematyce pozostałych warsztatów, które odbędą się w trakcie trwania targów, znajduje się na www.eurogastro.com.pl oraz na www.bakeandsweet.pl. Koszt warsztatów organizowanych przez Food Service Magazyn HoReCa wynosi 49 zł, pozostałe są bezpłatne. O uczestnictwie decyduje kolejność zgłoszeń. Wymagana jest wcześniejsza rejestracja i wypełnienie formularza zgłoszeniowego na stronie organizatora szkolenia. Dodajmy, że niezmotoryzowani goście odwiedzający targi mogą dostać się do Centrum MT Polska przy ul. Marsa 56c pociągami podmiejskimi z dworców Warszawa Śródmieście, Warszawa Wschodnia lub Warszawa Zachodnia. Stacja docelowa - Warszawa Gocławek - znajduje się 700 m od targów. Czas dojazdu pociągiem z centrum Warszawy do stacji docelowej to ok. 20 min. 12 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

2013/3 (28) BAKE&SWEET 13

wydarzenia Słodki jubileusz na piątkę Najważniejsze tegoroczne wydarzenie dla branż lodziarskiej i cukierniczej już za nami. Także piekarze podczas tegorocznej edycji targów Expo Sweet nie mogli narzekać na brak surowców, oryginalnych miksów i mieszanek oraz nowości rynkowych. Jak zapewnili nas organizatorzy imprezy, jubileuszowe targi w Warszawie w ciągu trzech dni przyciągnęły ponad 13,5 tys. odwiedzających. Fot. B&S Fot. B&S 1 2 Od początku tych targów, a więc już od pięciu lat, Expo Sweet wyróżnia się od innych branżowych wydarzeń przede wszystkim tym, że organizowane jest przez samych wystawców - firmy związane z Europejskim Zgrupowaniem Interesów Gospodarczych Expo Sweet. To niewątpliwe jest wielką zaletą tej imprezy i ma ogromny wpływ na sukces, jaki odniosła w swojej zaledwie kilkuletniej historii. Gdy z naszym miesięcznikiem pojawiliśmy się na trzeciej edycji Expo Sweet w 2011 r., już wtedy słychać było opinie, że to najważniejsze i najbardziej liczące się targi dla lodziarzy i cukierników. W ciągu ostatnich dwóch lat jedynie umocniły swoją pozycję lidera i obok nieco mniej cukierniczych a bardziej piekarskich Polagry oraz Bakepolu daje kompendium wiedzy na temat tego, co aktualnie dzieje się w branży. Expo Sweet jest marką, która przyciąga największe, najważniejsze i najpopularniejsze firmy zaopatrujące piekarzy, cukierników i lodziarzy w technologie, maszyny i urządzenia oraz surowce do produkcji zarówno tradycyjnego pieczywa, jak modnych obecnie ciast i ciastek, świetnie sprzedających się lodów świderków i coraz popularniejszych w naszym kraju jogurtów mrożonych. Expo Sweet jest też niewątpliwie kopalnią wiedzy o trendach i kierunkach, w jakich podąża światowe cukiernictwo i lodziarstwo. Nie bez kozery warszawska impreza organizowana jest kilka tygodni po targach Sigep - najważniejszej na świecie imprezie dla lodziarzy. To co ma swoje premiery we Włoszech, chwilę później może być również zaprezentowane na polskim rynku. O dynamicznym rozwoju Expo Sweet świadczą jednak nie tylko sami wystawcy, których przybywa z roku na rok, ale przede wszystkim odwiedzający targi. Ich również jest coraz więcej. 14 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

wydarzenia - W tym roku zaplanowaliśmy, że chcemy przyciągnąć więcej lodziarzy, cukierników i piekarzy niż w roku 2012, a przypomnijmy, że wówczas targi odwiedziło 13,5 tysiąca osób - powiedział nam Jarosław Zbaliszyn, jeden z zarządców EZIG Expo Sweet. Już dzień po zakończeniu imprezy zapewnił nas, że plan został wykonany (w chwili zamknięcia tego wydania Bake & Sweet nieznana było jeszcze dokładna liczba odwiedzających). Z kilkudziesięciu rozmów, jakie dziennikarze Bake & Sweet przeprowadzili z wystawcami, ani razu nie usłyszeliśmy głosów krytyki, narzekań, pretensji. Przy tak dużej imprezie i takiej liczbie wystawiających się firm wydaje się to wręcz niemożliwe. A jednak... Zastrzeżenia były jedynie co do imprez towarzyszących targom, a konkretnie co sposobów oceniania lodziarzy i cukierników, którzy jak co roku, także i tym razem rywalizowali o tytuły mistrzów Polski. Przypuszczalnie, gdyby organizatorzy mistrzostw na bieżąco podawali punktacje (a nie dopiero po targach i w dodatku na internetowych stronach), w kuluarach mniej by się plotkowało. A w każdej plotce ponoć jest ziarenko prawdy. Dla tych z was, którzy z różnych przyczyn nie mogli od 19 do 21 lutego być w Warszawie i odwiedzić halę targową MT Polska, sporą część naszego miesięcznika poświęcamy targom Expo Sweet. W tym numerze znajdziecie nie tylko relacje z mistrzostw, ale będziecie mogli w pewnym sensie odwiedzić stoiska niektórych wystawców i zapoznać się z ich targowymi hitami. A było tego całkiem sporo. Tomasz Przysiężny 3 4 Fot. B&S 1 Nowoczesne maszyny i nowoczesne technologie produkcji. Nowości na Expo Sweet 2013 było chyba jednak więcej wśród mieszanek i komponentów niż w sektorze urządzeń produkcyjnych. 5 Fot. B&S 2 Targi w Warszawie po raz kolejny były okazją, aby m.in. podpatrzeć prace technologów różnych firm-wystawców oraz poznać ich tajniki i zawodowe sekrety. 3 Koncept kanapkowy firmy Hert to miejsce, gdzie zawsze było tłoczno. Niektórzy wystawcy żartowali, że tylko tam można było zjeść coś innego niż lody i ciastka. 4 Wielu producentów mieszanek skoncentrowało się na promocji swoich miksów dla cukierników, ale na targach nie zabrało też bogatej w nowości oferty dla zakładów piekarskich. 5 Jak co roku targom towarzyszyły liczne wydarzenia branżowe, w tym m.in. konkurswystawa tortów wykonanych przez cukierników-amatorów. Fot. B&S 2013/3 (28) BAKE&SWEET 15

wydarzenia Sowa i Buritta lodziarskimi mistrzami Polski Aleksandra Sowa i Mariusz Buritta zostali zwycięzcami V Lodziarskich Mistrzostw Polski Expo Sweet 2013. Najwięcej nagród i pucharów trafiło jednak do producenta tradycyjnych lodów domowych z Kiełpina. W tegorocznych mistrzostwach do rywalizacji stanęło siedem dwuosobowych drużyn: Sylwia Niezgoda i Jacek Wojtczak z piekarni-cukierni Gromulski z Mińska Mazowieckiego, Jadwiga Czerwczak i jej 13-letni syn Jakub reprezentujący Tradycyjne Lody Domowe z Kiełpina, Renata Kujawa i Lidia Makulska z sochaczewskiej cukierni Lukrecja, Katarzyna Czujko i Damian Hutek - uczniowie szkoły zawodowej z Lwówka Śląskiego, duet Bartłomiej Jarzyna z cukierni Jarzyna z Brwinowa i Piotr Pawłowski, właściciel Pawlo Cafe ze Stegny, Krzystof Kłapec i Iwona Wójcik z gliwickiej lodziarni Glorioza, a także najbardziej utytułowani zawodnicy z bydgoskiej Sowy: Aleksandra Sowa i Mariusz Buritta. Mieli oni niełatwe zadanie, gdyż każdy zespół musiał przygotować po 5 litrów czterech różnych rodzajów lodów. Waniliowe musiały być sporządzone na bazie wyłącznie naturalnej wanilii lub jej przetworów. Co prawda, można było je łączyć z innymi dodatkami smakowymi, jednak lodów waniliowych w całej kompozycji nie mogło być mniej niż 80%. Z kolei lody sorbetowe o zawartości tłuszczu w mieszance maksymalnie do 0,5% mogły być wzbogacone o różne polewy i inne smaki sorbetów. Duża swoboda była też przy przygotowaniu lodów czekoladowych: mogły być gładkie kremowe, zawierać kawałki czekolady, a także stanowić kompozycje z lodami o innych smakach (czekoladowych nie mogło być jednak mniej niż 70%). Dozwolone było także używanie syropów o smaku czekolady i naturalnych kuwertur czekoladowych. Pełna dowolność była z kolei w czwartej konkurencji mistrzostw, która polegała na przygotowaniu lodów autorskich. Zawodnicy mieli tu pełne pole do popisu: mogli stosować różne rodzaje lodów (kremowe, sorbety, semifreddo czy parfait), różne smaki i różne dodatki. Jak co roku, imprezy towarzyszące targom Expo Sweet mają swój temat przewodni. W 2012 r. były nim mistrzostwa piłkarskie Euro, w tym roku: Woda - Źródło Życia. W tej właśnie konwencji musiały być jadalne dekoracje wspomnianych lodów, a więc wykonane z produktów spożywczych. Zawodnicy mieli zakaz używania gotowych ozdób z plastiku, papieru czy ceramiki. Kolejnym mistrzowskim zadaniem było przygotowanie deserów lodowych w szklanych pucharkach - takich samych, w jakich serwuje się je klientom w tzw. ogródkach letnich przy lodziarniach i cukierniach. Deser ten musiał być wykonany z jednego lub więcej smaków wcześniej opisanych lodów. Punkty można było zdobyć również w innej konkursowej kategorii: lodowych shake ach. Koktajle te mogły być wzbogacone o sosy i powszechnie dostępne dodatki do lodów, ale też zawodnicy mogli korzystać z własnych komponentów do produkcji koktajli lodowych, które Ja co roku, do rywalizacji w mistrzostwach stanęły zespoły dwuosobowe. Fo t. B&S Aleksandra Sowa - tegoroczna lodziarska mistrzyni Polski. Fo t. B&S 16 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

wydarzenia Konsystencja lodów była tylko jednym z wielu kryteriów oceny lodów przez jurorów. Fo t. B&S Zwycięski zespół będzie w przyszłym roku reprezentował nasz kraj na mistrzostwach świata Coppa del Mondo Della Gelateria. Fo t. B&S wcześniej przygotowali w swoich cukierniczo- -lodziarskich pracowniach. Mogli też do dekorowania shake ów i deserów używać własnych, wcześniej przygotowanych biszkoptów, wafli, rurek czy np. makaroników. Organizatorzy mistrzostw zapowiedzieli jednak, że ci, którzy na miejscu przygotują własne dekoracje np. z czekolady, karmelu czy owoców, mogą liczyć na lepsze noty. Jurorzy w składzie: Zdzisław Bartelak, Jacek Zięba, Jan Kachlicki, Daniel Staroń oraz Sergio Dondoli z Włoch nie mieli łatwego zadania. Musieli oceniać prace zawodników w kilku różnych kategoriach, takich jak: smak i konsystencja poszczególnych lodów, deserów i koktajli, zastosowane techniki oraz wykonanie elementów dekoracyjnych. Liczyły się też kreatywność, estetyka oraz wrażenia artystyczne. Punkty przyznawali również za odpowiednią prezentację lodów w witrynie konkursowej, a także za sposób serwowania deserów. Nie bez znaczenia była również organizacja i czystość pracy zawodników. Liczył się dosłownie każdy punkt, gdyż ich suma decydowała nie tylko o tym, kto wygra jubileuszowe mistrzostwa Polski, ale również o tym, kto powalczy o tytuł mistrza świata. Tegoroczne lodziarskie zawody po raz pierwszy w historii tych mistrzostw były bowiem jednocześnie krajowymi eliminacjami do Coppa del Mondo Della Gelateria, które rozegrane zostaną w przyszłym roku. Specjalnie nas nie zdziwiło, że najlepszym duetem tegorocznych zawodów okazała się ekipa z Bydgoszczy: Aleksandra Sowa i Dariusz Buritta. Oboje mają na koncie udziały w zagranicznych zawodach i obycie w cukierniczym świecie. Ile zdobyli punktów? - to już pozostanie tajemnicą jurorów. Wiadomo, że oprócz nagrody głównej 5000 zł, ufundowanej przez organizatora targów Expo Sweet, otrzymali też przepiękny posrebrzany wielki puchar. Drugie miejsce zajęła ekipa z gliwickiej Gloriozy, a wraz z nim otrzymała tytuł wicemistrzów Polski oraz czek na 3000 zł. Dla nas jednak nieformalnym zwycięzcą tegorocznych mistrzostw będzie szczególny duet z Kiełpina: mama i syn. I to nie dlatego, że sympatyczny Jakub był najmłodszym uczestnikiem mistrzostw. Nie dlatego, że Czerwczakowie przygotowali lody według tradycyjnych domowych receptur na niepasteryzowanym mleku prosto od krowy. Nie dlatego, że zdobyli aż trzy wyróżnienia za najlepsze lody autorskie, czekoladowe i sorbety. Są dla nas mistrzami za radość, z jaką robili swoje lody i desery, a więc coś, czego niestety często brakuje nie tylko lodziarzom, ale również cukiernikom czy piekarzom. Zazwyczaj zapominają oni o tym, że ów entuzjazm jest tak samo ważny jak dobre surowce, odpowiednia receptura i technologia produkcji. Jego brak można wyczuć nie tylko w smaku lodów. Jadwiga Czerwczak i jej 13-letni syn Jakub reprezentowali rodzinną firmę Tradycyjne Lody Domowe z Kiełpina. Fo t. B&S 2013/3 (28) BAKE&SWEET 17

wydarzenia Czekoladowe jajo za 18 tys. zł Licytacja pisanek czekoladowych i IV Mistrzostwa Polski Cukierników to wydarzenia, które zdominowały drugi dzień Expo Sweet 2013. Trudno ocenić, które z nich wzbudziło więcej emocji wśród gości odwiedzających warszawskie targi. Mistrzostwa cukierników to impreza, która na stałe wpisała się w harmonogram Expo Sweet. Zawody już po raz czwarty zgromadziły rzemieślników z różnych zakątków kraju. Do walki o tytuł najlepszego cukierniczego duetu stanęli: Radosław Cichaczewski i Wojciech Turos z warszawskiej spółki Lotte Wedel, Ryszard Wawrzyniak i Maciej Pięta z cukierni Jana Kachlickiego z Grodziska Wielkopolskiego, Izabela Berendt i Małgorzata Berendt-Fiń z Debrzna, Magdalena Szarejko i Jacek Kryszeń z białostockiej cukierni Kryszeń oraz Sylwia Niezgoda i Jacek Wojtczak z piekarni-cukierni Gromulski z Mińska Mazowieckigo, którzy dzień wcześniej rywalizowali również o tytuł mistrzowski wśród lodziarzy (niestety i tym razem bez powodzenia). Zadanie zawodników polegało na przygotowaniu dwóch torcików deserowych o wadze ok. 1 kg o dowolnym kształcie, smaku i wykonanych w dowolnej technice. Cukiernicy mieli również pełną swobodę przy przygotowaniu pralin (dwa smaki), a także eksponatu czekoladowego, który musiał jednak nawiązywać do tematu przewodniego mistrzostw, jakim w tym roku była Woda - Źródło Życia. Czekoladowa rzeźba nie mogła też ważyć mniej niż 5 kg. Poza tym, podobnie jak wspomniany torcik deserowy, nie można było jej dekorować elementami niejadalnymi. Na wszystko zawodnicy mieli 5 godzin. Jakość wykonania, wykorzystanie technik pracy w czekoladzie, takich jak odlewy, rzeźbienie czy modelowanie oraz złożoność poszczególnych elementów to tylko niektóre z aspektów, na jakie jurorzy zwracali uwagę przy ocenianiu prac. Liczyła się też m.in. kompozycja barw, kreatywność, estetyka prezentacji, a w przypadku deseru i pralin oczywiście również ich kompozycje smakowe. Tajemnicą Bożeny Sikoń, Pawła Małeckiego, Roberta Główki, Krzysztofa Ilnickiego i Marcina Paździora pozostanie to, jak jurorzy oceniali poszczególne prace. Po podsumowaniu punktacji zwycięzcami okazali się reprezentanci spółki Lotte Medaliści na podium. Fo t. B&S Najwięcej wylicytowano za pisankę z autografem żony Prezydenta RP. Fo t. B&S 18 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

wydarzenia Cukiernicy mieli pełną swobodę przy przygotowaniu pralin w dwóch różnych smakach. Fo t. B&S Jurorzy uważnie obserwowali sposób pracy zawodników - za to też były punkty. Fo t. B&S Wedel. Mistrzowska para: Wojciech Turos i Radosław Cichaczewski wyprzedzili cukierników z Grodziska Wielkopolskiego, zaś na trzecim miejscu uplasowały się zawodniczki z Debrzna, małej miejscowości w woj. pomorskim. Oprócz medali, nagród finansowych i pucharu oraz prestiżowego mistrzowskiego tytułu dla zwycięzców, najlepsze zespoły, a konkretnie ich rodzime cukiernie, otrzymały też niebanalny prezent - mąkę, którą ufundowały Młyny Szczepanki. Spory tłum zwiedzających targi, a także samych wystawców zebrał się w tzw. przestrzeni mistrzostw (wydzielonym miejscu hali wystawienniczej, gdzie m.in. odbywały się wszystkie zawody), aby zobaczyć, kto i za ile wylicytuje specjalne pisanki wykonane przez mistrzów cukiernictwa we współpracy z nie mniej znanymi osobami ze świata polityki, mody, sztuki i mediów. Czekoladowe dzieła nie tylko swoją wielkością i formą, ale też pomysłowością i niesamowitą precyzją wykonania robiły duże wrażenie. Jarosław Uściński, właściciel restauracji Moonsfera oraz prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni wykonał pisankę przedstawiającą kulę ziemską niesioną na butach do biegania. Inspiracją do tego pomysłu był telewizyjny dziennikarz sportowy Maciej Kurzajewski, którego pasją jest udział w maratonach. Z kolei pisanka wykonana przez Joannę Klimas-Profus powstała pod wpływem twórczości znanej projektantki mody Agnieszki Maciejak. W jej kreacjach pojawia się dużo ptasich piór i wężowej łuski, dlatego też cukierniczka z Pracowni Rarytasów E. Wedel stworzyła pisankę, której strzegli jastrząb i wąż. A było czego pilnować, gdyż samo jajo zostało pokryte cieniutką warstwą najprawdziwszego białego złota. Półmetrową i ważącą ponad 10 kg pisankę zrobił Paweł Małecki, który na co dzień m.in. nadzoruje produkcję pralin i lodów w bydgoskiej cukierni Sowa. Pomysłodawcą czekoladowego jaja w tej oryginalnej formie był aktor Michał Żebrowski, a sama praca ściśle nawiązywała do otwartego i kolorowego charakteru Teatru 6 Piętro, którego Żebrowski jest dyrektorem. Współwłaścicielka wspomnianej cukierni Aleksandra Sowa ze szczególnym pietyzmem wykonała wielkanocną pisankę - wielkie jajko z perfekcyjnie wyrzeźbionymi motywami roślinnymi - według pomysłu Doroty Gardias, prezenterki i dziennikarki TVN. Kwiaty, a konkretnie czerwone maki na białej pisance zrobionej przez Janusza Profusa, Maestro Czekolady w firmie E. Wedel, od razu kojarzyły się barwami narodowymi i... nic w tym dziwnego. Wszak dzieło to zostało zainspirowane przez Annę Komorowską, żonę prezydenta RP, która własnoręcznie złożyła na pisance swój autograf. Zaprosiła też do Belwederu osobę, która wylicytuje za to czekoladowe jajko najwyższą kwotę. Nie bez powodu organizatorzy targów EZIG Expo Sweet wystawili pracę Janusza Profusa na sam koniec licytacji, gdyż od początku można było się domyśleć, że osiągnie ona najwyższą kwotę. Ostatecznie kupiono ją za 18 tys. zł. W sumie ze sprzedaży wszystkich pisanek uzbierano aż 43 tys. zł, które zasiliły konto fundacji Mają Przyszłość. Pomaga ona dzieciom chorym i niepełnosprawnym w całej Polsce, a także ubogim i niedożywionym, zamieszkującym Afrykę i kraje tzw. Trzeciego Świata. Jedną z najbardziej znanych akcji tej fundacji jest Adopcja Serca. TP Liczyła się m.in. kompozycja barw, kreatywność, estetyka wykonania i oczywiście sam smak pralin. Fo t. B&S Jak w każdych zespołowych zawodach, także i w cukierniczej rywalizacji najważniejsza była współpraca zawodników. Fo t. B&S 2013/3 (28) BAKE&SWEET 19

wydarzenia Białystok górą Agnieszka Doman i Stefan Okuła z III klasy ZSG w Białymstoku zostali tegorocznymi Mistrzami Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Ekipą opiekowali się Jacek Zięba i Mieczysław Chojnowski z Akademii Mistrza Kruszwica. Do tegorocznej rywalizacji o mistrzowski tytuł stanęło 12 dwuosobowych zespołów, które musiały przejść przez gęste sito eliminacji. Gdy już stanęli do finałów, przyszło im się zmierzyć nie tylko z wymaganiami organizatorów dotyczącymi samych prac, ale również z ograniczonym czasem na ich przygotowanie oraz z tremą, która zazwyczaj towarzyszy takim imprezom. Zwłaszcza że prestiż mistrzostw organizowanych już od trzech lat w ramach targów Expo Sweet w tym roku jeszcze bardziej wzrósł, gdyż patronat nad zawodami objął minister edukacji narodowej. Tematem prac, podobnie jak w innych konkursach, była woda jako źródło życia. Każdy startujący zespół miał do przygotowania dowolnej wielkości tort okolicznościowy oraz sześć słodkich deserów na talerzu - po jednym dla każdego z jurorów. Ponieważ torty konkursowe nie były krojone, uczniowie musieli jeszcze przygotować mały torcik do degustacji według tej samej receptury co tort duży. Najlepiej z tymi zadaniami poradzili sobie zawodnicy, którzy cukiernictwa na co dzień uczą się w białostockim Zespole Szkół Gastronomicznych. O pięć punktów mniej zdobył duet Agata Cegielska i Monika Karaś z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego z Pozna- Uczniowie musieli zmierzyć się z wymaganiami organizatorów, ograniczonym czasem na przygotowanie swoich cukierniczych prac oraz z tremą. Fo t. B&S Oprócz tortu okolicznościowego zawodnicy musieli przygotować sześć słodkich deserów na talerzu. Fo t. B&S nia, którymi opiekowała się firma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji, a na trzecim miejscu znalazła się ekipa z Zespołu Szkół im. Wincentego Witosa z Suchej Beskidzkiej: Mateusz Jurzec i Michał Palarczyk (opiekunem był DAWN Foods Poland). Kolejne miejsca zajęli: Ewelina Domaradzka i Marta Ratajczak z Zespołu Szkół Rolniczych Centrum Kształcenia Ustawicznego ze Zduńskiej Woli (PreGel Polska), Aleksandra Młynarczyk i Ewelina Mergner - uczennice Technikum Spożywczo-Gastronomicznego z Warszawy (Ambasador), Iwona Wołek oraz Małgorzata Klimek z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego z Krakowa (Master Martini), reprezentantki Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich z Tarnowskich Gór - Barbara Jeziorska i Katarzyna Podzimska (Polmarkus), Dominika Miernik i Iwona Książkiewicz, uczące się na co dzień w Zespole Szkół Zawodowych nr 3 w Starachowicach (EZIG Expo Sweet), Agata Tkaczyk i Karolina Gołębiewska z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Warszawy (Prodotti Stella), Renata Borczyk i Krystian Kowacki z częstochowskiej ZSZ nr 6 (Barry Callebaut), Monika Kucińska i Krzysztof Okrój - reprezentanci Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich z Radomia (Eco Trade) oraz Elżbieta Raźna i Bartosz Zasada z krakowskiej ZSZ nr 31 (Martin Braun). TP 20 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

wydarzenia Zwyciężyła klasyka, york był drugi Czternastu cukierników wystawiło swoje prace w tegorocznym Konkursie - Wystawie Tortów Okolicznościowych, który odbył się w ramach targów Expo Sweet 2013. W tym roku konkurs miał charakter otwarty i mogli w nim wziąć udział nie tylko hobbyści-amatorzy, ale również osoby zawodowo związane z branżą cukierniczą lub piekarską. Rywalizację wygrała Iga Sarzyńska - jedna z ekspertów Akademii Mistrza. Z uwagi na warunki panujące w hali wystawienniczej, organizatorzy konkursu zalecali, aby dekoracje tortów były wykonane na atrapach. Zapewnili też, że jurorzy nie będą oceniali ani składu tortu, ani jego smaku, ani też receptury. Liczył się wygląd zewnętrzny, pomysłowość, staranność wykonania. Wszystkie elementy dekoracyjne musiały być jednak jadalne, a więc wykonane np. z karmelu, dragantu, mas dekoracyjnych itp. Jurorzy zastrzegli sobie też prawo odejmowania punktów jeśli uznają, że konstrukcja zarówno samego tortu, jak i niektórych elementów nie mogłaby zaistnieć, gdyby tort nie był atrapą. Techniki mocowania, jak i łączenia poszczególnych elementów musiały być więc takie same, jakie można by zastosować przy autentycznym, jadalnym wyrobie cukierniczym. Oprócz zastosowanych technik i rodzajów dekoracji liczył się też m.in. stopień trudności wykonania tortu, oryginalność formy oraz odpowiednio dobrana kolorystyka. Złoty medal, puchar i kilka tysięcy złotych trafiło do Igi Sarzyńskiej za tort pełen kwiatów. Drugie miejsce zdobył duet Maciej Pięta i Ryszard Wawrzyniak, który stworzył eksponat bardzo realistycznie przypominający psa, zaś o jeden punkt mniej (co przy 410 punktach jest zaledwie ułamkiem procenta) otrzymał Sebastian Pietrzyk - znalazł się na podium na trzecim miejscu. Dla pozostałych uczestników konkursu najlepszą nagrodą był podziw tysięcy osób odwiedzających targi. A pamiętajmy, że niemal wszyscy z nich to profesjonaliści, na co dzień zawodowo związani również z cukiernictwem. TP Perfekcyjne wykonanie tego tortu nagrodzone zostało przez jurorów srebrnym medalem. Fo t. B&S Czy zwycięski tort Igi Sarzyńskiej zwiastuje rychła wiosnę? Fo t. B&S 2013/3 (28) BAKE&SWEET 21

wydarzenia PPod naszym patronatem 5 rzeczy, które musisz wiedzieć, mając lodziarnię od naszym patronatem Tekst promocyjny Każdy z rzemieślników lodziarskich codziennie zadaje sobie pytanie, jak zwiększyć sprzedaż i pozyskać nowego klienta. Odpowiedź na to pytanie tylko z pozoru jest prosta. Trzeba postawić na surowce i sprzęt wysokiej klasy. Tylko jak je wybrać? Informacje znajdziecie na Seminariach Lodziarskich 2013 dedykowanych profesjonalistom, pasjonatom i początkującym w branży lodziarskiej. Co roku Seminaria Lodziarskie organizują firmy Savpol, Fabbri, Valmar Global oraz Miran Ice Cones. Impreza odbywa się w marcu w czterech miastach: Czeladzi, Krakowie, Rzeszowie i Wrocławiu (szczegóły na stronie obok). Szkolenia prowadzą znani i lubiani technolodzy firmy Savpol: Szymon Wolański i Raffaele Derosa 5 rzeczy, które musisz wiedzieć, czyli w programie m.in.: Nowości produktowe Smaki z napisem Nowość są zawsze najbardziej poszukiwane przez klientów. Czekoladę, truskawkę czy śmietankę kochają wszyscy, ale Polacy stale rozglądają się za czymś nowym. Lubią łączyć znane z nieznanym, przełamując w ten sposób standardowe smaki. Fabbri na ten sezon proponuje kilka nowości. Wśród nich smak piernikowy i kanapki z nutty. Uczestnicy podczas imprezy będą mieli niepowtarzalną okazję spróbowania ich i ocenienia jak bardzo są dobre! Trendy W styczniu odbyły się targi Sigep we włoskim Rimini. To właśnie tam świat lodziarski wyznacza trendy na cały sezon. Podobnie jak w ubiegłym roku, także i teraz będzie panować moda na desery typu light and fit. W ten trend świetnie wpisuje się jogurt mrożony, który technolodzy zaprezentują podczas pokazów. Kremowy specjał podbił serca ludzi na całym świecie. Jego główną cechą jest możliwość kreowania smaku. Wszystko zależy od delipasty Fabbri, dodatków czy sosów gourmet Fabbri, jakie dodamy. Maszyny To niewątpliwie bijące serca każdej lodziarni. Intuicyjny, prosty w obsłudze wielofunkcyjny frezer czy szokówka skracają i upraszczają proces produkcyjny. Dodatkowo popełnia się mniej błędów przy pracy, a to przenosi się na koszty - nie trzeba płacić za zniszczone komponenty czy surowce. Gotowe lody zawsze są pyszne i mają aksamitną konsystencję. Podczas seminariów przedstawiciele Valmar Global zaprezentują bogatą ofertę maszynową, pomogą przy wyborze oraz doradzą urządzenie właściwe dla danej lodziarni. Receptury Dobrze wyważone, sprawdzone receptury to najważniejsza pomoc dla rzemieślnika lodziarskiego. Technolodzy Szymon Wolański i Raffale Derosa przedstawią te, które spraw- dzili już w różnych warunkach produkcyjnych, a efektem końcowym zawsze są świetne i kremowe lody. Coś więcej niż lody W punkcie lodziarskim dobrze mieć także słodkości, desery, które lodami nie są. Takie poszerzenie oferty pozwoli nam dotrzeć do jeszcze większego grona klientów, którzy zadowoleni będą wracali i polecali lokal znajomym. Co można zaproponować? Niech to pozostanie słodką tajemnicą, którą organizatorzy zdradzą dopiero podczas Seminariów Lodziarskich. Na dodatkową osłodę każdego ze spotkań organizatorzy przygotowali konkurs Pojedynek Mistrzów z atrakcyjnymi nagrodami, ufundowanymi przez organizatorów i patronów medialnych. Więcej na www.savpol.pl/seminaria i na stronie obok. 22 BAKE&SWEET 2013/3 (28)

2013/3 (28) BAKE&SWEET 23

marketing i zarządzanie Ubezpieczenie to inwestycja w święty spokój Właściciele małych i średnich przedsiębiorstw nie muszą korzystać z ubezpieczenia swoich firm. Czy jednak taka oszczędność w płaceniu składek jest opłacalna? Osoba prowadząca działalność gospodarczą, poszukująca zabezpieczenia majątkowego w postaci ochrony ubezpieczeniowej, nie ma obowiązku zawarcia takiej umowy ubezpieczenia. Dobrowolność umowy ubezpieczenia działa jednak w obie strony, a to oznacza, że ubezpieczyciel również nie ma obowiązku zawarcia umowy, gdy na przykład uzna ją za zbyt ryzykowną. Istotą ubezpieczenia MiŚ jest przede wszystkim zapewnienie ochrony ubezpieczeniowej dla osób prowadzących działalność gospodarczą w ramach małych i średnich przedsiębiorstw poprzez wypłatę określonego w umowie świadczenia ubezpieczeniowego za szkody w majątku przedsiębiorstwa lub jego odpowiedzialnością cywilną wobec osób trzecich. Dla wielu piekarzy i cukierników, którzy mają małe zakłady produkcyjne, opłacanie składek ubezpieczeniowych to spore obciążenie dla budżetu firmy. Często jednak nie podpisują oni umowy z zakładem ubezpieczeniowym, gdyż nie w pełni są świadomi wypadków, do jakich może dojść nie tylko podczas produkcji, ale także w punktach sprzedaży pieczywa i wyrobów cukierniczych. Konsekwencją braku odpowiedniego ubezpieczenia są odszkodowania, które przedsiębiorca musi wypłacać z własnej kieszeni. Niekiedy ich wysokość może przekroczyć nawet wartość majątku firmy, którą w takiej sytuacji trzeba sprzedać, aby zaspokoić roszczenia poszkodowanych osób. Ubezpieczając się trzeba jednak pamiętać o kilku istotnych rzeczach, na które należy zwrócić szczególną uwagę podpisując umowę z zakładem ubezpieczeniowym. Czy zawierając umowę ubezpieczenia małych i średnich przedsiębiorstw piekarz i cukiernik ubezpiecza także własnych pracowników za szkody na osobie w związku z wypadkiem powstałym przy wykonywaniu pracy? Odpowiedzią na tak postawione pytanie jest w zasadzie treść postanowień ogólnych warunków ubezpieczenia. Należy zatem zbadać, czy umowa zawiera wariant dotyczący objęcia odpowiedzialnością ubezpieczyciela szkód na osobie wyrządzonych pracownikom lub podwykonawcom podczas wykonywanej pracy w ramach ubezpieczenia OC pracodawcy lub OC z tytułu prowadzonej działalności. Często bowiem jest tak, że dana opcja występuje pod nazwą dodatkowych klauzul umownych i jest oferowana dopiero za opłatą dodatkowej składki. Jeżeli więc zakres udzielonej ochrony ubezpieczeniowej z tytułu odpowiedzialności cywilnej został rozszerzony na pracowników lub podwykonawców, to ubezpieczyciel będzie zobowiązany do pokrycia powstałych po ich stronie szkód. Na podstawie artykułów 444-447 kodeksu cywilnego będzie im przysługiwać jednorazowe zadośćuczynienie pieniężne za doznaną krzywdę oraz zwrot wszelkich kosztów związanych z wypadkiem, między innymi leczeniem, rehabilitacją, opieką nad poszkodowanym itp. Osobie takiej należeć się będzie także renta uzupełniającą, która ma stanowić wyrównanie różnicy w dochodach osiąganych przed wypadkiem w stosunku do tych po wypadku. W szczególnych przypadkach ubezpieczyciel musi wypłacić też jednorazową kapitalizacja renty, rentę na zwiększone potrzeby, a nawet zwrot utraconych zarobków. W przypadku tragicznego zdarzenia i śmierci pracownika lub podwykonawcy na skutek wypadku w pracy jego bliskim będą potencjalnie przysługiwać: stosowne odszkodowanie, jeżeli wskutek śmierci poszkodowanego nastąpiło znaczne pogorszenie sytuacji życiowej jego najbliższych, zwrot kosztów związanych z leczeniem i pogrzebem, renta alimentacyjna oraz wypłacane jednorazowo zadośćuczynienie za doznaną krzywdę. Czy ubezpieczenie przedsiębiorstwa obejmuje szkody wyrządzone przez pracowników? Także i w tym przypadku należy się przyjrzeć treści postanowień ogólnych warunków ubezpieczenia i zbadać, czy umowa zawiera wariant dotyczący objęcia odpowiedzialnością ubezpieczyciela szkód wyrządzonych przez pracowników w związku z wykonywaną przez nich pracą. Jeśli tak jest, to ubezpieczyciel będzie odpowiadał względem osoby poszkodowanej tylko w zakresie odpowiedzialności pracodawcy wynikającej z art. 430 kodeksu cywilnego. Artykuł ten brzmi: Kto na własny rachunek powierza wykonanie czynności osobie, która przy wykonywaniu tej czynności podlega jego kierownictwu i ma obowiązek stosować się do jego wskazówek, ten jest odpowiedzialny za szkodę wyrządzoną z winy tej osoby przy wykonywaniu powierzonej jej czynności. Do skutecznego dochodzenia roszczenia niezbędne jest wówczas wykazanie, że powierzono wykonanie czynności na własny rachunek pracownikowi oraz wskazanie na czym polegało zawinione zachowanie pracownika. Brak winy podwładnego uchyla możliwość ubiegania się o odszkodowanie na podstawie wspomnianego 24 BAKE&SWEET 2013/3 (28)