smaczne i zdrowe Wędliny Domowy wyrób

SPIS TREŚCI Wstęp 4 Wędzarnia 4 Utrwalanie mięsa 6 Wyrób wędlin krok po kroku 9 Wędzonki 12 Mokre peklowanie szynki 13 Baleron gotowany 13 Baleron wędzony 14 Boczek peklowany gotowany 15 Boczek peklowany na sucho 15 Boczek pieczony 16 Boczek świeży pasteryzowany w słojach 16 Golonka peklowana 17 Łopatka wieprzowa parzona 18 Polędwica wieprzowa wędzona I 19 Polędwica wieprzowa wędzona II 20 Półgęski 20 Schab wędzony 21 Schab wędzony pieczony 22 Szynka barania parzona 23 Szynka cielęca surowa 24 Szynka cielęca z kością parzona 25 Szynka litewska 26 Szynka litewska z kością surowa 27 Szynka peklowana 28 Szynka peklowana gotowana 29 Szynka staropolska 29 Szynka sznurowana 30 Szynka wieprzowa 31 Żeberka duszone pasteryzowane w słojach 31 3

spis treści Wędzonki podrobowe 32 Kaszanka litewska pieczona 33 Kaszanka pasteryzowana w słojach 34 Kaszanka z kaszy gryczanej 34 Kaszanka z kaszy jęczmiennej 35 Kiszka pasztetowa 36 Kiszka wątrobiana 37 Kiszka wątrobiana domowa 37 Salceson biały I 38 Salceson biały II 39 Salceson czarny I 39 Salceson czarny II 40 Salceson ozorkowy 41 Salceson włoski 41 Kiełbasy 42 Peklowanie mięsa na kiełbasy 42 Solenie mięsa na kiełbasy (peklowanie na sucho) 43 Solenie mięsa i tłuszczu na kiełbasy 43 Frankfurterki 44 Kabanosy domowe 44 Kiełbasa kminkowa 45 Kiełbasa krakowska parzona 46 Kiełbasa krakowska pieczona 47 Kiełbasa krakowska wędzona 47 Kiełbasa pikantna 48 Kiełbasa podhalańska 49 Kiełbasa polska 50 Kiełbasa polska wędzona 51 Kiełbasa polska wędzona inaczej 52 Kiełbasa staropolska 53 Kiełbasa suszona 54 Kiełbasa wędzona sucha 55 Kiełbasa węgierska 56 Kiełbasa wiejska 56 Kiełbasa wiejska jałowcowa 57 Kiełbasa wiejska pieczona 58 Kiełbasa wieprzowa biała 59 Kiełbasa wołowa miękka 60 Kiełbasa z gęsiny 61 Kiełbasa zwyczajna 62 Parówki parzone 63 4

Wstęp WĘDZARNIA WĘDZARNIA PROSTYM SPOSOBEM Wędzić można w różnych urządzeniach. Na wsiach do tego celu wykorzystywano przewód kominowy od trzonu kuchennego. Po zainstalowaniu odpowiednich listew do założenia drążków, na których zawieszało się wędzonki, wystarczyło tylko palić pod kuchnią odpowiednim gatunkiem drewna. Ten system sprawdzał się doskonale przy wędzeniu zimnym i chłodnym dymem. Z kolei wędzarnia elektryczna zapewnia świetne efekty w przypadku dymu gorącego. Jego wytwarzanie umożliwia wewnętrzny system grzewczy, a zamontowany termostat utrzymuje właściwą temperaturę w środku komory wędzarniczej. Aby przyrządzać domowe wędzonki, można wybudować specjalną wędzarnię albo posłużyć się prostszym rozwiązaniem beczką z wyjętym dnem. Należy ustawić ją na cegłach nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 2 m. Wędzarnia z beczki drewnianej Wędzarnia z beczki (drewnianej lub metalowej) jest bardzo prosta w wykonaniu. Najpierw trzeba usunąć dno, odcinając je przy użyciu piły. Od góry nakrywamy beczkę pokrywą z otworami lub tkaniną workową z naturalnej juty. Taką konstrukcję ustawiamy na przygotowanym wcześniej palenisku, czyli wykopanym w ziemi otworze o wymiarach 100 na 150 cm i głębokości 70 cm. Ścianki wykopu wykładamy cegłą szamotową, aby beczka w najmniej spodziewanym momencie nie przewróciła się pod własnym ciężarem. Po wykonaniu takiego zabezpieczenia obsypujemy całość warstwą piasku, ziemi albo gliny, co zapobiegnie ucieczce dymu i ciepła. Na przedzie wykopu należy wykonać palenisko. Po rozpaleniu ognia podsypujemy brykiety wędzarnicze lub trociny, pilnując właściwej temperatury i gęstości wytwarzanego dymu (w palenisku ogień powinien się tylko tlić). Takich wędzarni-beczek używa się do obróbki gorącym dymem. 5

wstęp Wędzarnia do wędzenia w zimnym dymie Materiałem na tego typu wędzarnię może być beczułka lub beczka z drewna albo z grubej blachy. Najpierw należy wykopać rów o długości 2 m, łączący palenisko z beczką. W rowie układamy dwumetrową ceramiczną rurę kanalizacyjną, którą następnie przysypujemy ziemią lub piaskiem. Beczkę ustawiamy na cegłach, na których umieszczamy dodatkowo podziurkowaną blachę, a wylot przykrywamy tkaniną przepuszczającą dym. Dym, płynąc od paleniska rurą do beczki, schładza się, dzięki czemu można wędzić mięso i wędliny w temperaturze 20 30 C. DREWNO Najlepszym paliwem do wędzenia jest drewno dębowe, olchowe, bukowe, drewno drzew owocowych (jabłoni, gruszy, śliwy), a także uzyskiwane z niego trociny. Nie używa się w tym celu brzozy, sosny, świerku, modrzewia, ponieważ drewno tych drzew zawiera składniki smoliste, które nadają wędzonkom gorzki smak. Aby dym stał się bardziej aromatyczny, do ognia dorzuca się liście laurowe, kminek, miętę oraz gałązki jałowca wraz z jagodami. Stosując odpowiednie drewna, można uzyskać następujące efekty smakowo-aromatyczne wędzonych mięs: Akacja cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do drobiu i wieprzowiny. Bez dym bardzo lekki, łagodny, z nutą zapachu kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny. Buk nadaje potrawom złocistożółte zabarwienie, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny i ryb. Dąb biały nadaje wyrobom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu. Dąb czerwony drewno dębu czerwonego wyjątkowo szybko się pali, dając dym nieco ostrzejszy niż z dębu białego, o wyczuwalnym smaku miodu i ziemi z odrobiną goryczki; nadaje wyrobom brązowy kolor. Grusza paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina; świetna do drobiu. Jabłoń bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na ciemnobrązowy kolor. Jesion szybko się pali i dobrze opieka potrawy, ostry, z charakterystycznym smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, doskonały do dziczyzny. Klon nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak oraz złocistożółty kolor. Stosuje się do wędzenia ryb i wołowiny. Olcha najlepsze i najczęściej stosowane drewno do wędzenia, nadaje ładny ciemnożółty kolor przechodzący w brąz. Drewno odpowiednie do wszystkich mięs i ryb. Orzech nadaje ciemnożółte zabarwienie oraz charakterystyczny aromat. Doskonałe do wędzenia drobiu i ryb. Winorośl dostarcza dużo dymu (każda odmiana nieco innego) o bogatym i głębokim owocowym aromacie, świetnie nadaje się do wędzenia ryb i drobiu. Wiśnia podobne walory smakowe jak w przypadku dymu jabłoniowego, ale z lekko gorzkim posmakiem, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na ciemnobrązowy kolor. 6

wędliny domowe Zioła i przyprawy podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, można dorzucić bezpośrednio do paleniska starty czosnek, paprykę, cebulę, pieprz i tymianek, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wyrobom wspaniały smak. DYM Najważniejszy jest dym i zawarte w nim związki fenolowe, które nadają wyrobom charakterystyczny zapach, smak, barwę, a jednocześnie konserwują mięso, przedłużając jego trwałość. Składniki dymu, osiadając na powierzchni wyrobu, tworzą swoistą barierę dla drobnoustrojów. W zakładach wędliniarskich wędzenie odbywa się w specjalnych komorach, w powietrzu o stałej temperaturze i wilgotności, a dym powstaje podczas niepełnego spalania mieszanek wiórów różnych drzew liściastych. W warunkach domowych dym uzyskujemy z tlącego się ogniska. Praktyka uczy, że najlepsze są grube kawałki drewna najlepiej użyć drewna suchego i wilgotnego w proporcji 1:1. Dzięki wilgotnym polanom powstanie dym, a suche drewno zapobiegnie zgaszeniu ognia. Gdy w palenisku powstanie już żar, należy dołożyć grubsze kawałki drewna. Po osiągnięciu wymaganej do wędzenia temperatury zawieszamy wyroby i osłaniamy pokrywą palenisko, tak aby drewno tylko się tliło. Wędzarnię należy przykryć w przypadku beczki najlepiej użyć w tym celu worka z naturalnej juty, ponieważ zastosowanie pokrywy z drewna niepotrzebnie podniesie temperaturę wewnątrz komory. Należy pamiętać, że jeśli komora wędzarnicza znajduje się nad paleniskiem, trzeba obchodzić się z nim ostrożnie: nie przegarniać, a drewno dokładać delikatnie, aby nie wzbijać popiołu. Teraz pozostaje tylko kontrolować proces. Przede wszystkim należy pilnować ognia w palenisku i regulować gęstość dymu, zwiększając lub zmniejszając dopływ powietrza do paleniska. Gęstość dymu zwiększa dodanie trocin do ognia, a wilgotność odpowiednie ich zwilżanie lub umieszczenie w komorze naczynia z wodą. UTRWALANIE MIĘSA WĘDZENIE Wędzenie polega na oddziaływaniu na produkty wędzone dymem powstałym z niepełnego spalania drewna. Proces ten wydłuża trwałość mięsa. Składniki dymu mają działanie bakteriobójcze, co w połączeniu z właściwościami konserwacyjnymi soli zawartej w mięsie i znacznemu odparowaniu wody skutecznie zapobiega zepsuciu. Podczas wędzenia w mięsie ścinają się białka, a miejsce wody zajmuje rozpuszczający 7