Miód pszczeli - higiena pozyskiwania i przechowywania Prezentowane przez Henryka Zarembę na zebraniu TKP w Kłodzku w dniu 14.05.2016r.
Miód przeznaczony do odwirowania musi być miodem dojrzałym i powinien być pozyskiwany z plastrów, na których nie ma czerwiu zarówno otwartego, jak i zakrytego. Miody, szczególnie pozyskiwane wiosną, mogą zawierać więcej wody niż powinny - do 20 %, wrzosowy do 23%. Wieczka zasklepów pokryte są warstwą kwasów tłuszczowych co chroni miód przed mikroorganizmami. Próba kapania, reflektometr.
Plastry sklepione: wielokwiatowy, mniszkowy, rzepakowy - 50 %, nektarowo- spadziowy (4,5 ms/cm pokaz urządzenia do pomiaru), lipowy, faceliowy, spadziowy (więcej niż 8mS/cm) - 60-70 %, gorczycowy, gryczany, nawłociowy 90-100 %.
Z praktyki wiadomo, że miód rzepakowy jest dość kłopotliwy w przechowywaniu. Charakteryzuje się on szybką krystalizacją oraz zawiera więcej drożdżaków niż inne miody. Przy nieumiejętnym postępowaniu mogą wystąpić duże skłonności tego miodu do fermentacji. W wypadkach trudnych można usunąć do 1 % wilgoci przez dobę stos, grzałka i wentylator.
Na czym polega przestrzeganie higieny w czasie pozyskiwania miodu? Plastrów wyjętych z ula nie wolno stawiać bezpośrednio na ziemi. Należy gromadzić je w czystych pojemnikach niedostępnych dla pszczół. Pomieszczenie, w którym wiruje się miód musi być też chronione przed pszczołami. Pomieszczenie na dwa dni przed umyte, suszone, dezynfekowane (lampa UV). Powinna być zapewniona ciepła woda do częstego mycia rąk (ręczniki papierowe). Sprzęt używany do odwirowania miodu należy wcześniej dokładnie umyć i osuszyć.
Na czym polega przestrzeganie higieny w czasie pozyskiwania miodu? Odsklepiać (odsklepiacz widelcowy, noże podgrzewane) ciepłe plastry na bieżąco, do miodarki. Jak później miodobranie - to plastry wymagają podgrzania do 34 C. Szafy grzewcze. Plastry po odwirowaniu miodu powinno się wkładać do skrzyń lub na stoły wyścielone czystym papierem lub folią. Odsklepiny po odsączeniu miodu wkłada się do kieszonek z gazy i do wirowania w miodarce. Miód z miodarki powinien spływać warstwami, jest lepki (odpowiedni % wody).
Na czym polega przestrzeganie higieny w czasie pozyskiwania miodu? Naczynia i przybory służące do odbioru i przechowywania miodu powinny być wykonane z blach nierdzewnych lub ze specjalnych mas plastycznych (znak łyżka i widelec). Miód posiada duże właściwości wchłaniania obcych zapachów. Powierzchniowa warstwa miodu przechowywanego w nieszczelnym naczyniu wchłania wilgoć z powietrza (osuszacz powietrza, wentylator). Temperatura pomieszczenia 23 C, jak jest niższa to miód jest lepki i klarowanie trwa zbyt długo. W rozrzedzonej warstwie miodu występują sprzyjające warunki do rozwoju obecnych w nim drożdżaków, które zapoczątkowują fermentację i z biegiem czasu obejmują całą pojemność naczynia (w odstojniku lub wiadrze po 24 godz. zebrać wierzchnią warstwę szpatułka do ciasta).
Określamy odmianę miodu: barwa, zapach, smak, podatność na krystalizację, zawartość pyłku przewodniego (lipowy co najmniej 20%, akacjowy 30 %, inne nektarowe w znacznej przewadze). Pszczoły kierują się zmysłem gospodarczym i wybierają najwydajniejsze pożytki (krainka).
Należy również zwracać uwagę, aby miód nie był bezpośrednio narażony na działanie promieni słonecznych, które niszczą znajdujące się w miodzie enzymy pszczele. Ważna jest też temperatura przechowywania miodu, która nie powinna być wyższa niż 10-15 C a wilgotność względna powietrza nie powinna przekraczać 60 % (miód pije wilgoć z otoczenia szczególnie przy niskiej temp. i jej wahaniach). Przy zamrożeniu miodu nie tracimy ani enzymów, ani substancji smakowych i zapachowych, słoiki nie pękają.
Miody, w zależności od gatunku, prędzej lub później ulegają krystalizacji (rzepakowy kilka dni, akacjowy kilka lat, jeżeli w ogóle, przewaga fruktozy, spadziowy, szczególnie z jodły tygodnie, nawet miesiące, przewaga fruktozy). Rzepakowy gładka i miękka struktura, z mniszka na twardo, spadź dębowa - grube kryształy.
Mieszanie miodu, kremowanie ma na celu utrzymanie drobnokrystalicznej struktury. Gdy 1/3 pojemności naczynia to kryształki, rozpoczyna się mieszanie. Szczepić 10-20 % masy miodu a potem kremowanie: 15 min wolne mieszanie, 2 godz. przerwa nie miód skrystalizowany bo dostaną się bąbelki powietrza - wzburzenie a gdy dużo wody fermentacja (podgrzać do 80 C, zebrać pianę, podkarmiać pszczoły gdy nie produkują miodu).
Miód skrystalizowany, przed sprzedażą najczęściej pszczelarze czy firmy, podgrzewają do stanu płynnego. Trzeba pamiętać, że podgrzewanie miodu w celu jego upłynnienia musi być bardzo staranne (podgrzewać temp. 40 C i mieszać kryształki do ścian podgrzewanego naczynia, aby po krystalizacji się nie rozwarstwiał).
Jeżeli docelowo miód ma być w postaci płynnej to należy podgrzewać krótko, temp. 55 C (dekrystalizator pokażę w pasiece). Nieumiejętne postępowanie (przegrzanie) niszczy strukturę miodu, zabija jego cenne właściwości biologiczne, co w konsekwencji przyczynia się do podwyższenia zawartości hydroksymetylofurfurolu (HMF) i właściwie dyskwalifikuje taki miód pod każdym względem do sprzedaży i spożycia.
Do miodu, który będzie przechowywany w nieszczelnych pojemnikach mogą przedostawać się drobne roztocza, które żyją w magazynach spożywczych, a także występują w ulu. Roztocza rozmnażają się w zewnętrznej warstwie miodu, powodując jego zanieczyszczenie i zepsucie, a chitynowe części obumarłych roztoczy mogą podrażniać błonę śluzową przewodu pokarmowego człowieka. Z higieną pozyskiwania miodu wiąże się też jego zanieczyszczenie chemicznymi środkami przemysłowymi, a także pozostałościami leków stosowanych w terapii zwalczania warrozy u pszczół.
Do skażeń przemysłowych, które są szkodliwe dla człowieka nawet w małych dawkach w miodzie, należą pierwiastki takie jak: ołów, kadm, rtęć i arsen. Ich głównym źródłem są spaliny, pestycydy, nawozy sztuczne, a także wyziewy z hut, fabryk, elektrociepłowni i elektrowni opalanych węglem brunatnym. Dlatego zaleca się pszczelarzom, aby nie ustawiali pasiek na terenach zagrożonych. Do pierwiastków stwierdzonych w podwyższonych dawkach w miodach należy cynk. Dlatego pojemniki na miód wykonane z blachy ocynkowanej powinno się wycofać z użycia, zastępując je naczyniami z blachy nierdzewnej lub masy plastycznej z atestem.
Miody spadziowe mają większą możliwość kumulowania różnych zanieczyszczeń aniżeli nektar, który jest zawsze mniej lub bardziej chroniony w kwiecie.
Pasożyt warroza w ostatnich latach stał się utrapieniem dla wszystkich pszczelarzy. Stąd zachodzi konieczność chemicznej walki z warrozą i pozostałością leków w miodzie, a szczególnie w wosku. Dlatego środków chemicznych w postaci pasków Biowaru, Bayvarolu czy tabletek dymnych Apiwarolu AS nie wolno używać w okresie pozyskiwania miodu. Do nadstawek na miód dajemy tylko plastry, które nie były w gnieździe a były przechowane w magazynie. W każdej pasiece powinna obowiązywać zasada, że wstrzymujemy się od jakichkolwiek środków leczniczych w okresie pozyskiwania miodu. Zwalczając pasożyty, mikroby i wirusy ozonem nie dochodzi do zanieczyszczenia produktów pszczelich.
Pszczelarz jest nie tylko właścicielem pasieki. Z punktu widzenia przepisów weterynaryjnych jest także producentem żywności. Jeżeli planuje wprowadzać pozyskane w pasiece produkty do obrotu, musi posiadać wpis do rejestru podmiotów prowadzących produkcję i sprzedaż bezpośrednią produktów pochodzenia zwierzęcego. Tak, dokładnie zwierzęcego bo choć nektar pochodzi z kwiatów, to miód, który jest z niego wytwarzany powstaje dzięki pracy zwierząt.
Jeśli pszczelarz chce sprzedawać swoje wyroby, musi liczyć się z tym, że będzie podlegał nadzorowi inspekcji weterynaryjnej. Pierwsza kontrola czeka go już na samym początku działalności jest bowiem niezbędna do uzyskania wpisu do rejestru. Aby uzyskać taki wpis, pszczelarz i jego pasieka muszą spełnić szereg wymagań usankcjonowanych prawnie. Inspektora kontrolującego pasiekę interesować będą nie tyle pszczoły czy ule, ale warunki, w jakich odbywa się pozyskiwanie miodu wirowanie przy użyciu miodarki, a także rozlewanie miodu do detalicznych opakowań (nowe, czyste, wyparzone w zmywarce 70 C).
Pomieszczenie do pozyskiwania miodu oraz całe jego wyposażenie, musi spełniać wysokie normy sanitarno-epidemiologiczne - zostało to określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 30 września 2015 roku. Wymagania dotyczące pracowni pasiecznej są takie same dla wszystkich, bez względu na wielkość pomieszczeń czy samej pasieki oraz bez względu na to, czy jest to pasieka stacjonarna czy wędrowna. Standardy jakości muszą być bowiem zawsze jednolite i równie wysokie. Można wirować miód w kuchni domowej. Warto pamiętać, że pszczelarz podlega nadzorowi weterynaryjnemu tego powiatowego inspektoratu, który jest odpowiedni dla miejsca, w którym znajduje się pasieka, a nie dla miejsca zamieszkania jej właściciela.
Wszystko musisz ująć w opisie Aby inspektor weterynarii wydał zgodę na prowadzenie działalności, pszczelarz ma za zadanie przygotowanie dokładnego opisu pracowni, w którym znajdzie się stan faktyczny, sprzęt i wyposażenie oraz metody utrzymania higieny. Całość wyposażenia, które znajduje się w pracowni pasiecznej, nie powinna być wynoszona z pasieki. Pszczelarz nie może więc pożyczać sprzętu zaprzyjaźnionym właścicielom innych pasiek chodzi przede wszystkim o kwestie bezpieczeństwa i zminimalizowanie ryzyka przenoszenia chorób zakaźnych z miejsca na miejsce.
Ściany i podłoga łatwe do umycia Zacznijmy od podłogi nie musi być ładna, a przede wszystkim funkcjonalna i łatwa do utrzymania w czystości. Powinna być pokryta szczelnym, nieprzepuszczalnym i wytrzymałym materiałem, a jednocześnie musi posiadać spadek, aby wszystkie zanieczyszczenia czy pozostałości po pracy pszczelarza można było łatwo usunąć do kratki ściekowej. Równie ważne są ściany, które powinny być nietoksyczne i nienasiąkliwe. Najlepszym materiałem na ściany będzie glazura lub lamperia taką powierzchnie łatwo jest umyć i utrzymać w czystości przez dłuższy czas. Całe pomieszczenie powinno mieć sprawną instalację elektryczną i być wykonane zgodnie z normami budowlanymi i przeciwpożarowymi.
Co najmniej dwa pomieszczenia na pracownię pasieczną. Jedno ma służyć do odbioru i konfekcjonowania miodu, drugie do prac pomocniczych, takich jak przygotowanie ramek. Czyszczenie i dezynfekcję sprzętu, opakowań wielokrotnego użytku przeprowadza się środkami, które nie wpłyną negatywnie na produkty pszczelarskie, wyparzanie w temp. co najmniej 82 C.
Drugie przyda się też jako magazyn sprzętu, ubrań roboczych lub ochronnych, zmiany obuwia. Warto więc wstawić tu jakieś szafy, półki czy regały, dzięki którym zachowany będzie porządek. Inspektor podczas kontroli weterynaryjnej będzie też sprawdzał, czy pracownia pasieczna posiada stały dostęp do bieżącej wody pitnej. Nie może to być przypadkowy zbiornik czy woda niewiadomego pochodzenia. Każda woda, bez względu na to, czy pochodzi z własnego ujęcia, czy z sieci wodociągowej, musi być regularnie badana pod kątem bakteriologicznym i właściwości fizykochemicznych. Wodę z wodociągów wystarczy badać raz w roku (bada dostawca wody), a wodę z własnego ujęcia bada pszczelarz co najmniej raz roku.
Książeczki sanepidu dla wszystkich pracujących przy miodzie. W pracowni pasiecznej niezbędna jest też apteczka przyda się w przypadku użądlenia, poparzenia czy urazu mechanicznego. Warto pamiętać, że zawód pszczelarza tylko wydaje się taki sielankowy, w rzeczywistości jest dość urazowy. Zarówno pszczelarz, jak i wszystkie inne osoby, które bezpośrednio zajmują się produkcją miodu, powinni posiadać książeczki zdrowia dla celów sanitarnoepidemiologicznych z aktualnym wpisem lekarza poświadczającego, że nie istnieją żadne zdrowotne przeciwwskazania do pracy tych osób przy produkcji żywności. Mycie rąk przed podjęciem pracy, po zabrudzeniu, czysta w jasnym kolorze odzież, nakrycie głowy zasłaniające włosy, obuwie robocze.
Produkty uboczne nie mogą zanieczyszczać miodu. Pszczelarz, prowadzący produkcję produktów pszczelich nieprzetworzonych, przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej prowadzi i przechowuje dokumentację ilości sprzedanych w danym miesiącu produktów, badania wody oraz orzeczenia lekarskie osób pracujących przy pozyskaniu miodu. Tylko od świadomości pszczelarzy, ich poczucia odpowiedzialności zależy, czy miód będzie mógł w pełni zasługiwać na miano zdrowej żywności. Bądźmy jako pszczelarze stateczni i rozważni w naszej pracy. Pamiętajmy, dobrej jakości produkty pszczele zawsze znajdą nabywców.
Opracował : tekst Henryk Zaremba grafika Magdalena Glos. Opracowano na podstawie : Rozporządzenie MriRW z dn. 14.01.2009 r w sprawie metod analiz związanych z dokonywaniem oceny miodu. Dz.U. Nr 17, poz.94 ze zmianami. Rozporządzenie MriRW z dn. 30.09.2015 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy podukcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezposredniej. Dz.U. Poz. 1703. Werner Gekeler Poradni hodowcy, Pszczoły 2014 r. Przemyślenia i doświadczenia własne autora.