Przedmiot technologie w produkcji cukierniczej należy do bloku teoretycznych przedmiotów zawodowych w zawodzie cukiernik. W bieżącym roku szkolny mam zajęcia 2 godziny tygodniowo z klasą trzecią oraz 4 godziny tygodniowo z klasą drugą. Na zajęciach z tego przedmiotu uczniowie poznają wszystkie technologie, które powinien znać czeladnik- cukiernik. Poznają surowce, receptury, opisy technologiczne, wykonują obliczenia oraz analizują co wpływa na jakość wyrobów końcowych. W szkole wszystko niestety teoretycznie. Mają także zajęcia praktyczne w zakładach pracy, gdzie poznają technologie produkcji wielu wyrobów w warunkach realnych. Pracy mają dużo, zawód to niełatwy, ale na pewno słodki :-) Uczeń zostanie przygotowany do zdania egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe według obowiązującego standardu wymagań egzaminacyjnych. Treść standardu dla zawodu cukiernik symbol cyfrowy: 741[01] Etap pisemny egzaminu obejmuje: Część I zakres wiadomości i umiejętności właściwych dla kwalifikacji w zawodzie Absolwent powinien umieć: 1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególności: 1.1. rozróżniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej i 1.2. określać przydatność surowców do produkcji wyrobów cukierniczych i ciastkarskich na podstawie oceny organoleptycznej; 1.3. wskazywać warunki przechowywania surowców do produkcji cukierniczej i 1.4. rozróżniać półprodukty, wyroby cukiernicze i ciastkarskie; 1.5. rozróżniać etapy procesu produkcji wyrobów cukierniczych i ciastkarskich; 1.6. rozróżniać maszyny, urządzenia i drobny sprzęt do produkcji cukierniczej i 1.7. rozpoznawać zmiany zachodzące w surowcach i półproduktach podczas obróbki wstępnej i cieplnej oraz przechowywania produktów cukierniczych i ciastkarskich;
1.8. stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla branży cukierniczej, dotyczące surowców, dodatków, półproduktów i wyrobów gotowych, maszyn i urządzeń, drobnego sprzętu pomocniczego oraz materiałów stosowanych w budowie maszyn i urządzeń; 1.9. korzystać z receptur, normy zużycia opakowań, informacji zawartych w instrukcjach technologicznych wytwarzania półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych; 1.10. rozróżniać technologie i urządzenia do sporządzania półproduktów i wyrobów gotowych określonego sortymentu. 2. Przetwarzać dane liczbowe i operacyjne, a w szczególności: 2.1. dobierać surowce, maszyny i urządzenia do produkcji określonego asortymentu wyrobów; 2.2. dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; 2.3. obliczać ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania określonej ilości półproduktu i wyrobu cukierniczego i ciastkarskiego oraz ilość opakowań; 2.4. dobierać metody produkcji cukierniczej i 2.5. ustalać kolejność operacji i procesów technologicznych; 2.6. dobierać narzędzia i techniki pomiarowe do określania temperatury, masy i objętości, wilgotności, ciśnienia; 2.7. interpretować wyniki pomiarów jakości surowców, półproduktów i wyrobów cukierniczych oraz ciastkarskich; 2.8. przeprowadzać kalkulację cenową wyrobu gotowego cukierniczego i ciastkarskiego; 2.9. rozliczać zużycie surowców;
2.10. dobierać surowce, maszyny i urządzenia do produkcji określonego asortymentu wyrobów cukierniczych i ciastkarskich; 2.11. dobierać technikę wykańczania wyrobów gotowych; 2.12. wykonywać obliczenia wartości energetycznej wyrobów cukierniczych i ciastkarskich. 3. Bezpiecznie wykonywać zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, a w szczególności: 3.1. wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w surowcach i półproduktach podczas obróbki wstępnej i cieplnej oraz przechowywania produktów cukierniczych i ciastkarskich; 3.2. stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach cukierniczych i ciastkarskich; 3.3. dobierać środki ochrony osobistej stosowane w produkcji cukierniczej i 741[01] Cukiernik 2 3.4. wskazywać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn, urządzeń i narzędzi do wytwarzania wyrobów cukierniczych i ciastkarskich; 3.5. wskazywać sposoby udzielania pomocy przedlekarskiej poszkodowanemu w wypadku przy pracy. Część II zakres wiadomości i umiejętności związanych z zatrudnieniem i działalnością gospodarczą
Absolwent powinien umieć: 1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel, wykresów, a w szczególności: 1.1. rozróżniać podstawowe pojęcia i terminy z obszaru funkcjonowania gospodarki oraz prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujących podejmowanie i wykonywanie działalności gospodarczej; 1.2. rozróżniać dokumenty związane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem działalności gospodarczej; 1.3. identyfikować i analizować informacje dotyczące wymagań i uprawnień pracownika, pracodawcy, bezrobotnego i klienta. 2. Przetwarzać dane liczbowe i operacyjne, a w szczególności: 2.1. analizować informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem działalności gospodarczej; 2.2. sporządzać dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem działalności gospodarczej; 2.3. rozróżniać skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania stosunku pracy. Etap praktyczny egzaminu obejmuje praktyczne umiejętności z zakresu kwalifikacji w zawodzie, objęte tematami: 1. Przygotowanie określonego półproduktu do formowania wskazanego sortymentu cukierków. 2. Wytwarzanie określonego asortymentu wyrobu ciastkarskiego. Absolwent powinien umieć:
1. Planować czynności związane z wykonaniem zadania: 1.1. sporządzić plan działania; 1.2. sporządzić wykaz niezbędnych surowców, materiałów, sprzętu kontrolnopomiarowego, narzędzi; 1.3. wykonać niezbędne obliczenia, rysunki lub szkice pomocnicze. 2. Organizować stanowisko pracy: 2.1. zgromadzić i rozmieścić na stanowisku pracy materiały, narzędzia, urządzenia i sprzęt zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej; 2.2. sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu; 2.3. dobrać odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej. 3. Wykonać zadanie egzaminacyjne z zachowaniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska i wykazać się umiejętnościami objętymi tematami: 3.1. Przygotowanie określonego półproduktu do formowania wskazanego sortymentu cukierków: 3.1.1. przygotować maszyny i urządzenia do pracy; 3.1.2. pobrać, odmierzyć i dozować surowce; 741[01] Cukiernik 3 3.1.3. gotować półprodukty i odczytywać wskazania urządzeń kontrolnopomiarowych i interpretować wyniki; 3.1.4. chłodzić i doprawiać półprodukty substancjami dodatkowymi na stołach zimnych;
3.1.5. przygotować półprodukty do formowania wybranego sortymentu cukierków przy użyciu wybranego urządzenia; 3.1.6. dokonać oceny jakości wytworzonego półproduktu; 3.1.7. uporządkować stanowisko pracy, oczyścić narzędzia i sprzęt, rozliczyć materiały, zagospodarować odpady. 3.2. Wytwarzanie określonego asortymentu wyrobu ciastkarskiego: 3.2.1. pobrać i odważyć surowce potrzebne do wykonania zadania; 3.2.2. przygotować maszyny i urządzenia oraz drobny sprzęt; 3.2.3. łączyć surowce i przestrzegać parametrów procesu technologicznego; 3.2.4. formować wyroby; 3.2.5. prowadzić proces wypieku; 3.2.6. dekorować wyrób gotowy; 3.2.7. uporządkować stanowisko pracy, oczyścić narzędzia i sprzęt, rozliczyć materiały, zagospodarować odpady. 4. Prezentować efekt wykonanego zadania: 4.1. uzasadnić sposób wykonania zadania; 4.2. ocenić jakość wykonanego zadania. Niezbędne wyposażenie stanowisk do wykonania zadań egzaminacyjnych objętych tematami: 1. Przygotowanie określonego półproduktu do formowania wskazanego sortymentu cukierków Pomieszczenie do produkcji wyrobów karmelarskich. Maszyny i urządzenia: aparat wyparny,
zagniatarka, stół chłodzący. Sprzęt i urządzenia: sita o różnej średnicy oczek, wagi, cylindry miarowe, przeciągarka. Surowce: cukier, woda, syrop ziemniaczany zgodnie z warunkami zadania. Materiały pomocnicze: receptury. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. Środki ochrony indywidualnej. Apteczka. 2. Wytwarzanie określonego asortymentu wyrobu ciastkarskiego Pomieszczenie do produkcji ciast. Maszyny i urządzenia: stół roboczy, piec, miesiarko-ubijarka, lodówka, kuchnia gazowa. Narzędzia i sprzęt pomocniczy: waga, sita, tasaki, noże, formy, wycinaki, wałki, rózgi, miski, skrobki, pędzle, garnki, tace, tulejki, worki. Materiały: papier, papilotki, serwetki. Surowce: mąka, margaryna, jaja, mleko, woda, środki spulchniające, substancje smakowozapachowe. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. Środki ochrony indywidualnej. Apteczka.