FERMENTACJA MLEKOWA. Lactobacillus



Podobne dokumenty
Probiotyczne napoje fermentowane

WPŁYW CZYNNIKÓW FIZYCZNYCH I CHEMICZNYCH

ĆWICZENIE Nr 1 FERMENTACJA MLEKOWA

MIKROORGANIZMY W PRODUKCJI KOSMETYKÓW I WYBRANYCH FARMACEUTYKÓW. wykłady

Formularz cenowy dla części nr I

Biotechnologia w przemyśle spożywczym. spis wykładów

PLAN DZIAŁANIA KT 35 ds. Mleka i Przetworów Mlecznych

i ciemne mąki. Produkty zbożowe ze względu na wysoką zawartość węglowodanów są dobrym źródłem energii.

Biotechnologia ogólna dla kierunku biologia, inżynieria środowiska od 2014/2015 ĆWICZENIE 7 FERMENTACJA MLEKOWA OTRZYMYWANIE JOGURTU

Lactobacillus pałeczki kwasu mlekowego Probiotyki

probiotyk o unikalnym składzie

Temat lekcji: Bakterie a wirusy.

Higieniczne wymagania bezpieczeństwa dla żywności konserwowanej

CHARAKTERYSTYKA RÓŻNYCH GRUP DROBNOUSTROJÓW WAŻNYCH W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA. OCENA MIKROBIOGICZNA PROCESÓW PRODUKCYJNYCH I GOTOWEJ ŻYWNOŚCI.

Lp. Tematyka Liczba godzin I. Wymagania edukacyjne

Dokumentacja obejmuje następujące części:

Stanisław Wójtowicz KUKURYDZA I SORGO JAKO CELOWE SUBSTRATY DO PRODUKCJI BIOGAZU

Składniki odżywcze podzielone zostały ze względu na funkcje:

Atpolan BIO 80 EC. Atpolan BIO 80 EC

ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA - UROZMAICONA DIETA GWARANCJĄ NIEZBĘDNYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH, MINERALNYCH ORAZ WITAMIN.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI Przyjaciel czy wróg?

I. 1) NAZWA I ADRES: Szkoła Podstawowa nr 30 w Warszawie ul. Kawęczyńska 2, woj. mazowieckie

Dietetyka Odchudzanie Diety Zdrowa żywność Lecznie żywieniowe Otyłość Porady dietetyka Dieta Żywienie w nadciśnieniu tętniczym

CHARAKTERYSTYKA RÓŻNYCH GRUP DROBNOUSTROJÓW WAŻNYCH W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA. OCENA MIKROBIOGICZNA PROCESÓW PRODUKCYJNYCH I GOTOWEJ ŻYWNOŚCI.

Na początek spójrzmy w przeszłość, jak wyglądał naturalny sposób życia krów.

Techniczne nauki М.М.Zheplinska, A.S.Bessarab Narodowy uniwersytet spożywczych technologii, Кijow STOSOWANIE PARY WODNEJ SKRAPLANIA KAWITACJI

Gasimy pragnienie - gospodarka wodna młodego sportowca.

Adres strony internetowej, na której Zamawiający udostępnia Specyfikację Istotnych Warunków Zamówienia:

ZATRUCIA POKARMOWE KAŻDE ZATRUCIE POKARMOWE MOŻE BYĆ GROŹNE, SZCZEGÓLNIE DLA NIEMOWLĄT I DZIECI DO LAT 3, LUDZI OSŁABIONYCH I STARSZYCH.

23PLN OD OSOBY PRZERWY KATOWICE CENTRUM. Czy wiesz, że...? PRZERWA OCZYSZCZAJĄCA

STANDARD Standard określa zasady jednorodności i czystości dodatków do Ŝywności. Spis treści

ŻYWNOŚĆ WYSOKIEJ JAKOŚCI W ERZE BIOTECHNOLOGII. Partner merytoryczny

Shalgam, Boza, Hardaliye prozdrowotne napoje bezalkoholowe. dr hab. inż. Bartosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Olej rzepakowy, jako paliwo do silników z zapłonem samoczynnym

ZAŁĄCZNIK. wniosku dotyczącego rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady. w sprawie obniżenia lub zniesienia ceł na towary pochodzące z Ukrainy

Pre Pro. biotyki. Syn. Maciej Kołodziej Klinika Pediatrii WUM

Produkcja piwa. Napój produkowany z wody, słodu jęczmiennego, szyszek chmielowych i drożdży z rodzaju Saccharomyces

Numer ogłoszenia : ; data zamieszczenia: r. OGŁOSZENIE O ZAMÓWIENIU - DOSTAWY

FUNDUSZE EUROPEJSKIE DLA ROZWOJU REGIONU ŁÓDZKIEGO

Szczegółowe informacje na temat gumy, rodzajów gumy oraz jej produkcji można znaleźć w Wikipedii pod adresem:

Uchwała nr 1 Nadzwyczajnego Walnego Zgromadzenia J.W. Construction Holding S.A. z siedzibą w Ząbkach z dnia 1 kwietnia 2008 roku

Produkty Lokalne szanse i wyzwania - Seminarium , CDR Kraków Dr Leszek Leśniak Centrum Doradztwa Rolniczego, Oddział w Krakowie

Pakiet Nr 1 Mleko modyfikowane początkowe. Kod CPV , Wartość netto w zł (ko. 5 x 6)

Adres strony internetowej, na której Zamawiający udostępnia Specyfikację Istotnych Warunków Zamówienia:

Podejmowanie decyzji. Piotr Wachowiak

Poz z dnia 19 czerwca 2012 r. w sprawie wykazu laboratoriów referencyjnych

SYSTEMY CZASU PRACY. 1. PODSTAWOWY [art. 129 KP]

Egzamin gimnazjalny. Biologia. Także w wersji online TRENING PRZED EGZAMINEM. Sprawdź, czy zdasz!

Rodzaje biomasy wykorzystywane na cele energetyczne:

Zielona Góra: dostawa żywności do Miejskiego Przedszkola nr 19 w Zielonej Górze przy ul. Stefana Batorego 53 z podziałem na zadania - liczba zadań 11.

Warszawa, dnia 5 czerwca 2012 r. Poz. 632 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA TRANSPORTU, BUDOWNICTWA I GOSPODARKI MORSKIEJ 1) z dnia 4 czerwca 2012 r.

Parafina ciekła - Avena

RZEPA I MARCHEW FOOD PRODUCTION MACHINERY

Warszawa, dnia 27 czerwca 2014 r. Poz. 860 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA EDUKACJI NARODOWEJ 1) z dnia 24 czerwca 2014 r.

Klasyfikacja i oznakowanie substancji chemicznych i ich mieszanin. Dominika Sowa

KONTENERY KONTENERY CHŁODNIE. Gama NASZE ROZWIĄZANIE CHŁODNICTWA STACJONARNEGO.

Wskaźniki cen towarów i usług konsumpcyjnych

Gruntowy wymiennik ciepła PROVENT- GEO

WITAMINY.

JAKOŚĆ MLECZNYCH NAPOJÓW FERMENTOWANYCH SUPLEMENTOWANYCH DODATKAMI POCHODZENIA ROŚLINNEGO

ZARZĄDZENIE NR 1283/13 BURMISTRZA GŁUBCZYC z dnia 13 września 2013 r.

WNIOSEK O WYDANIE DECYZJI O ŚRODOWISKOWYCH UWARUNKOWANIACH ZGODY NA REALIZACJĘ PRZEDSIĘWZIĘCIA*

TEST dla stanowisk robotniczych sprawdzający wiedzę z zakresu bhp

Kalkulator Kalorii by CTI. Instrukcja

WYJASNIENIA I MODYFIKACJA SPECYFIKACJI ISTOTNYCH WARUNKÓW ZAMÓWIENIA

Phytophthora cactorum (Leb. & Cohn) Schröeter

Adres strony internetowej, na której Zamawiający udostępnia Specyfikację Istotnych Warunków Zamówienia:

ZAPYTANIE OFERTOWE. 1. Nazwa i adres Zamawiającego: ul. Kwidzyńska 14, Łódź NIP

CHŁODZIARKO-ZAMRAŻARKI Teka. Świeżość pod kontrolą CHŁODZIARKO-ZAMRAŻARKI WOLNOSTOJĄCE CHŁODZIARKO-ZAMRAŻARKI DO ZABUDOWY

(Tekst mający znaczenie dla EOG) (9) Po złożeniu wniosku przez McNeil Nutritionals, zgodnie

skąd pochodzi Nasz Kurczak

Kalkulacyjny układ kosztów

Ćwiczenie: "Ruch harmoniczny i fale"

Projekt MES. Wykonali: Lidia Orkowska Mateusz Wróbel Adam Wysocki WBMIZ, MIBM, IMe

SZKOLENIE PRACOWNIKÓW NARAśONYCH NA SZKODLIWE CZYNNIKI CHEMICZNE. Szkolenia bhp w firmie szkolenie pracowników naraŝonych na czynniki szkodliwe 27

OSZACOWANIE WARTOŚCI ZAMÓWIENIA z dnia roku Dz. U. z dnia 12 marca 2004 r. Nr 40 poz.356

Stymulowanie wzrostu bakterii fermentacji mlekowej przez białka mleka. Waldemar Gustaw

Ćwiczenie 14. Technologie z udziałem bakterii kwasu mlekowego: wykorzystanie fermentacji mlekowej, masłowej i propionowej

Adres strony internetowej, na której Zamawiający udostępnia Specyfikację Istotnych Warunków Zamówienia:

Szybkoschładzarki SZYBKOSCHŁADZARKI. Szybkoschładzarki z funkcją 50 szybkozamrażania

Warszawa, dnia 4 czerwca 2013 r. Poz Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 1) z dnia 22 maja 2013 r.

Prezentacja dotycząca sytuacji kobiet w regionie Kalabria (Włochy)

SUBSTANCJE DODATKOWE DO śywności (zmiany przepisów)

NANO-Cu. II. Nanokoloidy. 1. Koloid: nano-cu / glikol propylenowy. Opis:

Rachunek kosztów dla inżyniera

SEKCJA I: ZAMAWIAJĄCY SEKCJA II: PRZEDMIOT ZAMÓWIENIA. Zamieszczanie ogłoszenia: obowiązkowe. Ogłoszenie dotyczy: zamówienia publicznego.

Wspólna Polityka Rolna

MIKROBIOTA JELITOWA A ROZWÓJ MÓZGU. M.K.Borszewska-Kornacka Klinika Neonatologii i Intensywnej Terapii Noworodka WUM

Oznaczanie właściwości tłuszczów

ZASADY WYPEŁNIANIA ANKIETY 2. ZATRUDNIENIE NA CZĘŚĆ ETATU LUB PRZEZ CZĘŚĆ OKRESU OCENY

Rolnictwo ekologiczne i rynek produktów bio we Francji :58:11

Temat: Czy świetlówki energooszczędne są oszczędne i sprzyjają ochronie środowiska? Imię i nazwisko

Implant ślimakowy wszczepiany jest w ślimak ucha wewnętrznego (przeczytaj artykuł Budowa ucha

Handel zagraniczny towarami rolno-spoŝywczymi Polski z Norwegią w latach i w okresie I VII 2014 r.

CZYSTOŚĆ POWIETRZA I MIKROKLIMAT POMIESZCZEŃ

CZĘŚĆ A. urodzony(a) w... (miejsce zatrudnienia, stanowisko lub funkcja)

KOMUNIKAT nr 1 (2008/2009) Rektora Akademii Ekonomicznej w Poznaniu z dnia 1 września 2008 r.

Komentarz technik dróg i mostów kolejowych 311[06]-01 Czerwiec 2009

Nie racjonalnych powodów dla dopuszczenia GMO w Polsce

Transkrypt:

FERMENTACJA MLEKOWA Lactobacillus

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ niejednorodna diagnostycznie grupa mikroorganizmów cecha wspólna beztlenowa fermentacja mlekowa G+ ziarniaki rodzaje Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus G+ nie przetrwalnikujące pałeczki, regularne rodzaj Lactobacillus

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ G+, nie przetrwalnikujące pałeczki, nieregularne rodzaj Bifidobacterium produkują zależnie od gatunku od 0,6 do 3% kwasu mlekowego różnią się tolerancją na niskie ph środowiska, optymalną temperaturą rozwoju, sposobem metabolizowania cukrów oraz środowiskiem bytowania środowisko bytowania mleko, rośliny, błony śluzowe oraz przewód pokarmowy człowieka i zwierząt

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA OPTYMALNE TEMP. ROZWOJU ORAZ INTENSYWNOŚĆ KWASZENIA MEZOFILE 20 28 0 C, 1.5% kwasu mlekowego Lactococcus lactis Lactobacillus casei Leukonostoc TERMOFILE 40 45 0 C, do 3% kwasu mlekowego Lactobacillus delbrueckii Streptococcus thermophilus

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA SZLAKI PRZEMIAN CUKRÓW HOMOFERMENTATYWNE KWAS MLEKOWY Lactococcus lactis Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus HETEROFERMENTATYWNE KWAS MLEKOWY ETANOL lub KWAS OCTOWY i CO 2 Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum Leuconostoc

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ LOTNE METABOLITY Bakterie mlekowe produkują wiele związków nadających wyrobom fermentowanym specyficzny, identyfikujący je aromat. Do najważniejszych związków lotnych należą: DIACETYL (CH 3 COCOCH 3 ) podstawowy składnik aromatu masła, śmietany, serów twarogowych i innych napojów mlecznych fermentowanych; niekorzystny w takich wyrobach fermentowanych jak piwo, wino czy fermentowane wędliny. Tworzony jest (Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, wiele bakterii z rodzaju Lactobacillus) z pirogronianu powstajacego w wyniku fermentacji cytrynianów zawartych w mleku. ALDEHYD OCTOWY (podstawowy składnik aromatu jogurtu) KWAS OCTOWY ALKOHOL ETYLOWY (charakterystyczny dla kefiru i kumysu) KWAS PROPIONOWY

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ LOTNE METABOLITY KWAS MRÓWKOWY LOTNE KWASY TŁUSZCZOWE ESTRY Wszystkie wymienione substancje w odpowiednich proporcjach ilościowych są niezbędne, aby nadać produktom fermentowanym pełny i typowy aromat. Leuconostoc mesenteroides

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ PRZEMYSŁOWE WYKORZYSTANIE Szczepionki (kultury starterowe) specjalnie dobrane szczepy bakterii fermentacji mlekowej, jeden lub kilkanaście szczepów różnych gatunków, wytwarzane w dwóch wariantach: przeznaczone do bezpośredniego zaszczepienia mleka w zbiornikach fermentacyjnych lub wannach serowarskich kultury przeznaczone do zaszczepienia mleka w tzw. mateczniku (produkcja zakwasu roboczego, namnożenie bakterii)

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY Fermentacja mleka Fermentacja surowców roślinnych (kiszonki, pasze, produkty regionalne) Fermentacja pieczywa Fermentacja mięsa i ryb Napoje typu bio PRZEMYSŁ FARMACEUTYCZNY Dekstran Szczepionki Preparaty probiotyczne

ZSIADŁE MLEKO Powstaje w wyniku samorzutnej fermentacji wywołanej przez paciorkowce Streptococcus lactis, w temperaturze pokojowej (18-20 C). W zbyt wysokiej temperaturze, w mleku nie zabezpieczonym przed zakażeniem z powietrza rozwija się grzyb Oospora lactis odkwaszający mleko lub utrudniający właściwe ukwaszenie. W zbyt niskiej temperaturze przewagę uzyskują z kolei bakterie gnilne zepsucie się mleka. Napoje mleczne regionalne z fermentacją w temp. do 35 C to tatrzańska żentyca, oraz z dodatkiem podpuszczki bawarski boasmilch i siedmiogrodzki sostej.

INNE MLECZNE NAPOJE FERMENTOWANE JOGURT Streptococcus termophilus oraz Lactobacillus delbruecki spp. bulgaricus S. termophilus L. bulgaricus KEFIR grzybki kefirowe lub szczepionka kefirowa BIO NAPOJE Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. oraz inne bakterie fermentacji mlekowej Ziarna kefirowe L. acidophilus

FERMENTOWANE WYROBY MLECZARSKIE MASŁO, ŚMIETANA, SERY DOJRZEWAJĄCE MIĘKKIE I PÓŁTWARDE (Z OCZKOWANIEM) Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus Streptococcus diacetylactis Leuconostoc mesenteroides

FERMENTOWANE WYROBY MLECZARSKIE SERY MIĘKKIE TWAROGOWE Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. I inne bakterie fermentacji mlekowej SERY TWARDE TYPU SZWAJCARSKIEGO Lactococcus delbrueckii spp. lactis, Lactococcus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus Bakterie propionowe: Propionibacterium sheranii lub Lactobacillus bulgaricusi Propionibacterium freudenreichii Drożdże Candida

FERMENTOWANE SUROWCE ROŚLINNE Utrwalanie surowców roślinnych na drodze fermentacji było już stosowane w czasach starożytnych, szczególnie na Dalekim Wschodzie. Spadek ph do wartości 4.2 gwarantuje trwałe zakonserwowanie surowca roślinnego. Początkowo fermentację prowadzono w gospodarstwach domowych lub na małą skalę w małych przetwórniach. Obecnie jest ona ważnym działem przetwórstwa żywności.

FERMENTOWANE SUROWCE ROŚLINNE Kiszona kapusta (Leuconostoc mesenteroides,lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus damnosus). Kiszone ogórki (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Pediococcus). Kiszonki paszowe (liście buraków cukrowych, kukurydzy, ziemniaki, trawa Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri). W mniejszym stopniu kisi się oliwki, buraki, kalafiory, marchew, seler, cebulę, paprykę, zielone pomidory oraz soki warzywne.

FERMENTACJA MIĘSA Wędliny fermentowane produkowane są z różnego rodzaju mięsa, tłuszczu zmieszanego z solą, z dodatkiem substancji peklujących i ziół oraz poddane fermentacji Produkty rozkładu sacharydów (kwas mlekowy i małe ilości kwasu octowego) nadają kiełbasom ich typowy ostry posmak, który dominuje w niesuszonych i półsuchych kiełbasach (dojrzewanie kilka dni). Im dłuższy czas dojrzewania tym wyższa aktywność niemlekowych mikroorganizmów. W obecności tlenu pleśnie i drożdże mogą porastać powierzchnię wędlin tworząc nie tylko dodatkowe składniki aromatu, lecz także izolując dostęp tlenu (warstwa pleśni) i stwarzając specyficzny mikroklimat wewnątrz kiełbasy.

FERMENTACJA PIECZYWA Produkcja pieczywa w oparciu o proces fermentacji daje ciastu trwałe spulchnienie, bakterie ponadto uczestniczą w powstawaniu wielu związków będących prekursorami substancji, które tworzą się podczas wypieku i nadają pieczywu typowy smak i aromat. Typowe szczepionki piekarskie zawierają: Lactobacillus plantarum Lactobacilus brevis Lactobacillus fermentum Lactobacillus leichmani Lactobacillus sanfranciscensis (rozkłada maltozę) Saccharomyces cerevisiae (dodawane w celu odpowiedniego spulchnienia pieczywa, w stosunku do bakterii kwasu mlekowego 1: 100).

PRODUKCJA KWASU MLEKOWEGO Produkcja przemysłowa kwasu mlekowego metodą biologiczną rozpoczęła się w latach 80-tych XIX wieku (w USA). Wybór surowca zależy od stosowanych szczepów, ale także dostępności i ceny surowca. Najczęściej stosuje się melasę buraczaną lub trzcinową, serwatkę i ługi posiarczynowe. Stosowane gatunki to najczęściej: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus leichmanii,lactobacillus pentosus, Streptococcus lactis. L. delbrueckii

PRODUKCJA DEKSTRANU POLISACHARYD (D-GLUKOZY) produkowany głównie przez Leuconostoc mesenteroides, stosowany jest jako płyn infuzyjny zastępujący osocze krwi (od 50 lat). Stanowi ponad to surowiec do produkcji materiałów chromatograficznych tzw. żeli dekstranowych (Sephadex) PRODUKCJA NIZYNY POLIPEPTYD ZŁOŻONY Z 34 AMINOKWASÓW produkowany przez Lactococcus lactis. Nizyna hamuje rozwój bakterii G+ w tym również przetrwalnikujących z rodzajów Clostridium i Bacillus. W wielu krajach stosowana jest jako konserwant żywności, w Polsce jest dopuszczona do konserwowania serów dojrzewających i topionych w dawce maksymalnej 100 mg / kg produktu.

PREPARATY PROBIOTYCZNE PROBIOTYKI to pojedyncze lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów, które podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają na ich organizmy korzystny wpływ. Ich działanie polega na utrzymywaniu właściwej równowagi mikroflory zasiedlającej organizm człowieka. W przypadku autochtonicznej mikroflory jelitowej dominującym ilościowo jest rodzaj Bacteroides oraz Bifidobacterium i Lactobacillus. Mikroflora allochtoniczna, czyli przejściowa, w tym także chorobotwórcza, rywalizuje o miejsce bytowania i w niektórych sytuacjach (np. po kuracji antybiotykowej) wypiera prawidłowe mikroorganizmy. Podawanie preparatów probiotycznych pozwala przywrócić naturalną (autochtoniczną) mikroflorę. L.acidophilus

PREPARATY PROBIOTYCZNE WŁAŚCIWOŚCI Antagonizm w stosunku do drobnoustrojów chorobotwórczych Tworzenie lub rekonstrukcja zrównoważonej mikroflory autochtonicznej człowieka Wzrost odporności człowieka na kolonizację przez mikroflorę allochtoniczną, a szczególnie chorobotwórczą Zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi Asymilacja lub unieczynnianie związków toksycznych i rakotwórczych Hamowanie aktywności kancerogennej mikroflory fekalnej Niespecyficzna stymulacja systemu immunologicznego człowieka Zmniejszenie skutków defektu laktozowego Poprawa wartości odżywczych i dietetycznych żywności fermentowanej