Bar Na wynos Bezpieczna żywność na wynos P O L I S H
Co muszą wiedzieć pracownicy mający styczność z żywnością? Niniejsza broszura określa, jakimi umiejętnościami* w zakresie bezpieczeństwa żywności muszą wykazać się pracownicy mający styczność z żywnością, zanim zaczną wykonywać czynności z nią związane na stanowisku pracy. Aby niniejsza broszura mogła służyć jako skuteczna pomoc szkoleniowa i aby zapewnić, by pracownicy mający styczność z żywnością zastosowali na stanowisku pracy wiedzę zdobytą podczas szkolenia, pracodawcy powinni: wyjaśnić informacje swoim pracownikom; w razie potrzeby zapewnić zasoby (np. czas, sprzęt itp.) i pomoc. Następnie powinny zostać ocenione efekty szkolenia w celu sprawdzenia, czy pracownik mający styczność z żywnością stosuje wiedzę w zakresie bezpieczeństwa żywności. Z tyłu broszury znajduje się lista kontrolna, która umożliwia menedżerom/ kierownikom sprawdzenie, czy pracownicy mający styczność z żywnością na stanowisku pracy opanowali te umiejętności i stosują je. * Te umiejętności są określone w dokumencie komisji FSAI pt. Guide to Food Safety Training Induction Skills - Level 1- Stage 1 (Umiejętności przygotowawcze w szkoleniu dotyczącym bezpieczeństwa żywności poziom 1 etap 1).
Bezpieczna żywność na wynos W obecnym zabieganym świecie coraz więcej ludzi spożywa gotowe dania i żywność na wynos. Ciepłe i zimne posiłki są serwowane zgłodniałym konsumentom, prowadzącym intensywny tryb życia, na prawie każdym rogu ulicy. Z tego względu osoby odpowiedzialne za przygotowanie i podawanie posiłków powinny pamiętać, że niewłaściwe obchodzenie się z żywnością może spowodować zatrucie pokarmowe. Zatrucie pokarmowe może być bardzo poważnym problemem. Objawami zatrucia mogą być zarówno lekkie dolegliwości wymioty i biegunka, jak i schorzenia zagrażające życiu. Niemowlęta, kobiety w ciąży, osoby chore i wątłe osoby w podeszłym wieku są najbardziej narażone na zatrucie pokarmowe. Bez względu na to, czy serwowane są parówki w bułce na stacji benzynowej, czy przygotowywane są kanapki z szynką i sałatką Colesław w małym sklepie samoobsługowym, należy zapewnić, aby przygotowywana i podawana żywność była bezpieczna do spożycia. Zgodnie z prawem cały personel mający styczność z żywnością musi być nadzorowany, poinstruowany i/lub przeszkolony w dziedzinie higieny żywności odpowiednio do zakresu obowiązków. Przestrzegając kilku prostych zasad opisanych w niniejszej broszurze, można zapobiec zatruciu klientów podawaną żywnością.
Co jest przyczyną zatrucia pokarmowego? W niektórych przypadkach za zatrucie pokarmowe odpowiedzialne są wirusy, jednak najczęściej jego przyczyną jest zanieczyszczenie bakteryjne. Bakterie to bardzo małe, żywe organizmy, które można zobaczyć jedynie przez mikroskop. Większość bakterii jest nieszkodliwa, ale niektóre z nich mogą wywoływać choroby. Jeśli będą one obecne w żywności, mogą spowodować zatrucie pokarmowe. Gdzie znajdują się te bakterie i w jaki sposób przedostają się do żywności? Bakterie są wszędzie w glebie i wodzie, a także na ludziach, zwierzętach i żywności. Zanieczyszczenie krzyżowe Pracownicy mający styczność z żywnością, którzy niewłaściwie się z nią obchodzą podczas przygotowywania dań, mogą roznosić bakterie i bezpośrednio zanieczyszczać żywność poprzez: dopuszczenie do kontaktu surowej żywności z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spożycia; dopuszczenie do ściekania krwi lub soków własnych z surowej żywności na inne artykuły spożywcze.
Surowe produkty, szczególnie surowe mięso, drób i ryby, mogą zawierać groźne bakterie. Bakterie na surowej żywności mogą być potem przeniesione na inne artykuły spożywcze, takie jak dania ugotowane lub gotowe do spożycia, podczas ich przygotowywania lub magazynowania. Jest to tzw. zanieczyszczenie krzyżowe. Ludzie przenoszą bakterie na sobie i wewnątrz ciała na rękach, twarzy, nosie oraz w żołądku. Pracownicy mający styczność z żywnością mogą przenieść bakterie na żywność, jeśli nie będą myli rąk po skorzystaniu z toalety lub będą dotykali twarzy lub włosów podczas przygotowywania dań. Klienci, podobnie jak pracownicy mający styczność z żywnością, mogą zanieczyścić żywność, kichając na nią lub dotykając jej na wystawie. Wszystkie stworzenia, takie jak owady, zwierzęta domowe, ptaki i gryzonie, mogą przenosić bakterie i zakażać nimi żywność, z którą się stykają. Miejsca z brudną żywnością stanowią schronienie dla bakterii, które mogą zanieczyścić przygotowywane dania. Pracownicy mający styczność z żywnością mogą również roznosić bakterie i pośrednio zanieczyszczać żywność poprzez: kontakt z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spożycia bezpośrednio po styczności z surową żywnością, bez umycia rąk; używanie przyborów kuchennych, takich jak noże, naczynia i deski do krojenia, do przygotowania dań ugotowanych lub gotowych do spożycia po przyrządzaniu surowej żywności, bez wyczyszczenia przyborów; umieszczenie dań ugotowanych lub gotowych do spożycia na ladzie, na której przebywała surowa żywność, bez wyczyszczenia i odkażenia powierzchni roboczej; używanie tej samej szmatki do różnych powierzchni roboczych lub używanie brudnych szmatek.
Co powoduje rozwój bakterii? Do rozwoju i rozmnożenia się bakterie potrzebują pożywienia, ciepła, wilgoci i czasu. Pożywienie bakterie dobrze rozwijają się na wysokobiałkowej żywności, takiej jak mięso, ryby i nabiał. Temperatura większość bakterii do rozwoju potrzebuje ciepłego otoczenia. Dobrze rozwijają się one w temperaturze pokojowej (21 C). Wilgoć bakterie wymagają wilgoci do rozwoju. Na suchych produktach, np. herbatnikach, rozwijają się w znacznie ograniczonym stopniu. Czas bakterie rozmnażają się bardzo szybko i są w stanie podwajać swoją liczebność co 20 minut. W temperaturze pokojowej liczebność bakterii może wzrosnąć do kilku milionów w ciągu zaledwie kilku godzin i przy odrobinie pożywienia. Jedna łyżeczka zanieczyszczonej żywności może wystarczyć do wywołania poważnej choroby lub nawet spowodowania śmierci. Dokładne gotowanie zabija bakterie. W tym celu środkowa lub główna część dania musi momentalnie osiągnąć temperaturę 75 C lub musi zajść proces równoważny, np. 70 C przez dwie minuty. Jako główną część przyjmuje się najgrubszy kawałek dania.
Jakie bakterie najczęściej wywołują zatrucie pokarmowe? Bakterie Salmonella są najczęściej obecne w drobiu, jednak są one również spotykane w wieprzowinie i innych artykułach spożywczych. Zatrucie Salmonellą wiąże się głównie ze spożyciem zanieczyszczonego drobiu i jaj oraz produktów. Stosunkowo niedawno odkryto, że bakterie Campylobacter powodują zatrucie pokarmowe i obecnie wyprzedzają one Salmonellę jako główną przyczynę bakteryjnego zatrucia pokarmowego w Irlandii. Są one obecne u wielu gatunków zwierząt i ptaków oraz często spotykane w surowym mięsie drobiowym. Bakterie E. coli O157 bytują w jelicie bydła i zatrucie nimi głównie wiąże się ze spożyciem niedogotowanej mielonej wołowiny, np. hamburgerów wołowych, jednak w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego pochodzącego z surowego mięsa bakterie te mogą zostać przeniesione na inne artykuły spożywcze. Mogą one powodować poważne schorzenia, a nawet śmierć. Bakterie Staphylococcus aureus zazwyczaj są obecne na rękach oraz wewnątrz i w okolicach nosa u zdrowych, dorosłych osób. Pracownicy mający styczność z żywnością mogą je łatwo przenieść na żywność podczas jej przygotowania.
Jak powstrzymać rozwój bakterii? GORĄCE dania należy utrzymywać w stanie GORĄCYM. ZIMNE dania należy utrzymywać w stanie CHŁODNYM. Strefa zagrożenia Bakterie wywołujące zatrucie pokarmowe rozwijają się w temperaturach od 5 C do 63 C powyżej temperatur panujących w chłodni i poniżej temperatur gotowania. Bakterie najlepiej rozwijają się w ciepłych warunkach w przybliżeniu od 25 do 40 C. Jeśli jednak żywność będzie znajdować się poza strefą zagrożenia albo w niskich temperaturach poniżej 5 C, albo w wysokich temperaturach powyżej 63 C większość bakterii przestanie się rozmnażać, chociaż nie zginą. Dlatego gorące dania powinny być przechowywane w komorze utrzymującej ciepło, natomiast zimne dania powinny być przechowywane w ladzie chłodniczej, aby zapobiec rozmnażaniu się bakterii, które mogą być obecne na żywności. NALEŻY przestrzegać instrukcji użycia na etykiecie producenta. NIE NALEŻY zostawiać żywności na ladzie w temperaturze pokojowej ponad dwie godziny to zbyt długo dla żywności. Żywność należy trzymać w ladzie chłodniczej lub ladzie z komorami utrzymującymi ciepło. Nie powinna ona leżeć na wierzchu, gdzie klienci mogą ją zanieczyścić, dotykając ją lub kichając. Powinna być zapewniona wystarczająca ilość miejsca do bezpiecznego przygotowania żywności. Powinno być również wystarczająco miejsca na przechowywanie żywności. Nigdy nie należy używać żywności, której termin przydatności do spożycia minął oraz zawsze należy zapewnić prawidłową rotację zapasów żywności, bez względu na to, czy są one przechowywane w gorącej komorze, chłodni, czy magazynie suchych produktów.
Wskazówki dotyczące wysokich temperatur Żywność należy dokładnie ugotować temperatura głównej części dania powinna momentalnie osiągnąć 75 C lub powinien zajść proces równoważny, np. 70 C przez dwie minuty. Jako główną część przyjmuje się środkowy lub najgrubszy kawałek dania. Gorące danie należy utrzymywać w stanie gorącym przechowywać w komorze utrzymującej ciepło (powyżej 63 C). Jest to poza strefą zagrożenia. Lekko ciepłe danie jest groźne utrzymywanie żywności jedynie w ciepłym stanie stanowi doskonałe warunki do rozwoju bakterii. Ugotowane danie, które nie jest przechowywane w temperaturze powyżej 63 C, powinno zostać wykorzystane w ciągu dwóch godzin od ugotowania. Pierwsze przyrządzone pierwsze wydawane należy zapewnić, by pierwsza partia ugotowanego dania, umieszczonego w komorze utrzymującej ciepło, została podana w pierwszej kolejności. Żywność można odgrzewać tylko raz (tj. regeneracja). Przy odgrzewaniu temperatura w głównej części dania powinna osiągnąć co najmniej 70 C. Pozostałości gorących dań należy wyrzucić pod koniec dnia.
Wskazówki dotyczące niskich temperatur Zimne danie należy utrzymywać w stanie chłodnym przechowywać w ladzie chłodniczej (poniżej 5 C). Jest to poza strefą zagrożenia, więc bakterie nie będą się rozmnażać. Żywność można zamrozić tylko jeden raz po rozmrożeniu żywności bakterie mogą się rozmnożyć. Jeśli zostanie ona ponownie zamrożona, liczebność bakterii może stać się niebezpiecznie wysoka. Należy dokładnie rozmrażać jeżeli środkowa część dania jest nadal zamarznięta, może ono nie ugotować się całkowicie przed podaniem i część bakterii może przetrwać. Pozostałości należy oznaczyć datą i zasadniczo po dwóch dniach wyrzucać. Pod koniec dnia pozostałości sałatek i nadzienia kanapek można zachować na następny dzień, o ile zostaną one przykryte i będą przechowywane w warunkach chłodniczych. Pozostałości należy wykorzystać w pierwszej kolejności i unikać wymieszania ich ze świeżo przygotowanymi sałatkami i nadzieniem kanapek. W przypadku schładzania ugotowanej żywności w celu magazyowania w chłodni należy schładzać szybko przy czym przed przykryciem i umieszczeniem w chłodni należy poczekać, aż żywność przestanie parować. Pokrojenie dania na mniejsze porcje lub rozłożenie na płytkim talerzu pozwoli na szybsze gotowanie.
Jak można powstrzymać rozprzestrzenianie się bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe? Poprzez właściwe obchodzenie się z żywnością i dbanie o higienę osobistą można zapobiec rozprzestrzenianiu się bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. Właściwe obchodzenie się z żywnością Surowa żywność nigdy nie powinna stykać się z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spożycia. Surową żywność oraz dania ugotowane i gotowe do spożycia należy przechowywać osobno. Można również przechowywać surową żywność na dolnej półce chłodni, a dania ugotowane i gotowe do spożycia na górnych półkach. Żywność należy przechowywać pod przykryciem lub w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Pomiędzy kontaktem z surową żywnością a kontaktem z daniami ugotowanymi/gotowymi do spożycia należy myć ręce. Do przygotowywania surowej żywności oraz dań ugotowanych/ gotowych do spożycia powinno się używać osobnych obszarów roboczych, naczyń i przyborów kuchennych. Jeśli jest to niemożliwe, pomiędzy wykonaniem tych zadań należy dokładnie wyczyścić i odkazić naczynia i obszary robocze. Ubranie robocze powinno być czyste i często wymieniane. 10
Właściwa higiena osobista Regularne mycie rąk Ręce należy dokładnie myć gorącą wodą i mydłem w płynie w następujących sytuacjach: przed rozpoczęciem pracy przed kontaktem z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spożycia przed użyciem jednorazowych rękawiczek po kontakcie z surową żywnością po skorzystaniu z toalety po kontakcie z odpadami po zapaleniu papierosa po dotknięciu włosów lub twarzy, kichnięciu, kaszlnięciu i skorzystaniu z chusteczki do nosa po wykonaniu rutynowych zadań czyszczenia. Dbałość o czystość własną i estetykę swojego wyglądu Pracownik powinien być czysty i schludny, a podczas podawania lub przygotowywania żywności powinien nosić czystą odzież ochronną, np. fartuch lub kombinezon. Włosy powinny być czyste i zakryte czepkiem lub siatką na włosy. Długie włosy muszą być związane. Paznokcie muszą być czyste i krótko obcięte. Nie należy używać silnych perfum, lakierować paznokci ani nosić zbyt mocnego makijażu. Noszoną biżuterię należy ograniczyć do obrączki ślubnej i małych kolczyków. Ostrożne obchodzenie się z żywnością Nie należy dotykać żywności bez potrzeby o ile to możliwe, należy używać szczypiec. W pobliżu przygotowywanej lub podawanej żywności nie należy dłubać w nosie, oblizywać palców, próbować żywności palcami, jeść, żuć gumy, kaszleć lub kichać. Na skaleczenia i obtarcia należy założyć niebieski wodoodporny opatrunek. W przypadku wystąpinia biegunki lub rozstroju żołądka należy poinformować o tym bezpośredniego przełożonego. Mając dolegliwości, nie powinno się przygotowywać żywności ani mieć z nią kontaktu, ale można wykonywać inne zadania do czasu ustąpienia dolegliwości. 11
Czy trzeba czyścić obszar roboczy? Czyszczenie jest bardzo ważne, ponieważ bakterie rozwijają się na cząsteczkach brudu i żywności, a to może spowodować zanieczyszczenie żywności bakteriami wywołującymi zatrucie pokarmowe. Zawsze należy sprzątać na bieżąco i od razu wycierać rozlane płyny. Obszar roboczy powinien być uporządkowany i utrzymany w czystości. Powierzchnie, na których przebywa żywność należy czyścić i odkażać regularnie. Detergenty pozwalają usunąć widoczny brud. Środki odkażające zabijają bakterie, które są niewidoczne. Niezwykle ważne jest czyszczenie detergentem w pierwszej kolejności, aby usunąć wszelki widoczny brud i resztki żywności, dzięki czemu środki odkażające mogą być w pełni skuteczne przy zabijaniu wszelkich bakterii, które mogą jeszcze pozostawać. 12
Jakimi umiejętnościami powinni teraz dysponować pracownicy mający styczność z żywnością? Mimo że pracownikom mającym styczność z żywnością przekazano informacje do zapoznania się, wymaga nadzoru sprawdzenie, czy stosują oni zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności. Menadżerzy/kierownicy za pomocą poniższej listy kontrolnej mogą sprawdzić, czy pracownicy mający styczność z żywnością posiedli następujące umiejętności w zakresie bezpieczeństwa żywności. Pracownicy mający styczność z żywnością wiedzą, jak Przechowywać gorące dania w stanie gorącym i zimne dania w stanie chłodnym Zapobiegać zanieczyszczeniu krzyżowemu poprzez właściwe obchodzenie się z żywnością Tak (q3) q q Myć ręce w razie potrzeby q Nosić uniform/odzież ochronną i dbać o jej czystość Informować przełożonego w przypadku wystąpienia biegunki lub rozstroju żołądka q q Utrzymać obszary robocze w czystości q
Dodatkowe informacje są również dostępne pod następującym adresem: Food Fasety Authority of Ireland (Komisja ds. Bezpieczeństwa Żywności w Irlandii) Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1. Telefoniczna linia porad w zakresie bezpieczeństwa żywności: 1890 336677 Telefon: 01 817 1300 Faks: 01 817 1301 E-mail: info@fsai.ie Strona internetowa: www.fsai.ie 2010