Biotechnologia w produkcji piwa Wykłady Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej dr Sławomir Wierzba
Literatura Wolfgang Kunze - Technologia Piwa i Słodu, Piwochmiel, 1999 r.
Treść wykładów 1. Surowce do produkcji piwa: jęczmień; chmiel; woda; drożdże 2. Produkcja słodu: czyszczenie, sortowanie, suszenie, kiełkowanie i magazynowanie jęczmienia 3. Wytwarzanie brzeczki: śrutowanie, zacieranie; filtracja zacieru; gotowanie brzeczki; wydajność warzelni; chłodzenie i klarowanie brzeczki 4. Produkcja piwa: przemiany zachodzące podczas fermentacji i dojrzewania; hodowla czystych kultur drożdży; klasyczna fermentacja; fermentacja i dojrzewanie piwa w tankach; filtracja piwa; trwałość biologiczna piwa; karbonizacja piwa; specjalne metody wytwarzania piwa 5. Rozlew piwa: butelki jednorazowe; butelki PET; puszki; beczki; kegi 6. Piwo jako produkt gotowy: podstawowe składniki piwa; smak i pienistość; różne gatunki piwa i ich charakterystyka; badanie jakość piwa 7. Produkcja piwa w minibrowarach: browary restauracyjne; minibrowary; domowa produkcja piwa 8. Utylizacja odpadów i ścieków z procesu produkcji piwa
Produkcja piwa przemiany zachodzące podczas fermentacji i dojrzewania
Produkcja piwa przemiany zachodzące podczas fermentacji i dojrzewania, substancje niezbędne do budowy nowych komórek drożdży
Produkcja piwa przemiany zachodzące podczas fermentacji i dojrzewania
Produkcja piwa przemiany węglowodanów, glikoliza [Wikipedia]
Produkcja piwa przemiana węglowodanów; fermentacja do etanolu
Produkcja piwa przemiana węglowodanów; efekty regulacyjne EFEKT PASTEURA hamujący wpływ tlenu na proces fermentacji EFEKT CRABTREE hamujący wpływ stężenia cukru na aktywność enzymów oddechowych
Produkcja piwa przemiana węglowodanów; fermentacja do etanolu
Produkcja piwa przemiana węglowodanów; fermentacja do etanolu
Produkcja piwa przemiana węglowodanów; fermentacja do etanolu
Produkcja piwa przemiany lipidów, białek, węglowodanów, soli mineralnych
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, dwuketony Etapy powstawania i rozkładu dwuketonów: I etap tworzenie prekursorów II etap przemiany prekursorów III etap redukcja dwuketonów
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, redukcja dwuketonów
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, przemiany dwuacetylu i jego prekursorów
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, dwuacetyl - wnioski
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, aldehydy
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, alkohole wyższe
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, estry
Produkcja piwa produkty uboczne fermentacji, kryteria oceny
Produkcja piwa inne procesy i przemiany podczas fermentacji
Produkcja piwa zmiany w składzie ciał białkowych
Produkcja piwa obniżanie się zawartości ph
Produkcja piwa zmiana potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, zmiana barwy
Produkcja piwa wytrącanie ciał goryczkowych i garbników, zawartość CO 2, klarowanie piwa
Produkcja piwa wpływ różnych czynników na aktywność drożdży 1. Wysokie stężenie ekstraktu 2. Wysokie stężenie alkoholu 3. Mikroelementy 4. Tlen 5. Temperatura 6. Ciśnienie
Produkcja piwa hodowla czystych kultur drożdży
Produkcja piwa hodowla czystych kultur drożdży - rozmnażanie
Produkcja piwa hodowla czystych kultur drożdży - propagacja Zalety propagacji otrzymania drożdży w fazie log : 1. Szybkie zafermentowanie 2. Skrócony czas fermentacji 3. Szybkie obniżenie wartości ph 4. Szybka redukcje dwuacetylu 5. Pełnię i czystość smaku piwa
Produkcja piwa klasyczna fermentacja
Produkcja piwa klasyczna fermentacja Nastawienie brzeczki: brzeczka + drożdże = brzeczka nastawna Podnoszenie drożdży: napowietrzanie i wymieszanie komórek Dawka drożdży: 20-30 mln komórek/ 1 ml brzeczki Kadź nastawna po 12-24 h kadź fermentacyjna Metoda dolewowa
Produkcja piwa klasyczna fermentacja stadia fermentacji
Produkcja piwa klasyczna fermentacja temperatura
Produkcja piwa klasyczna fermentacja stopnień odfermentowania
Produkcja piwa klasyczna fermentacja stopnień odfermentowania
Produkcja piwa klasyczna fermentacja stopnień odfermentowania
Produkcja piwa klasyczna fermentacja nasycenie piwa CO 2
Produkcja piwa klasyczna fermentacja leżakownia