Wyniki XLI KONKURSU WIOSNA 2014.

52 aktualności Wyniki XLI KONKURSU WIOSNA 2014 Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- -Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz czterdziesty pierwszy pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2014. XLI KONKURS WIOSNA 2014 obejmował następujące grupy wędlin: kiełbasy, produkty blokowe (drobno, średnio i grubo rozdrobnione, rolady), wędliny podrobowe (wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony), mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne (w tym dania gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane (mięsne, drobiowe, podrobowe) w ilości 115 próbek zgłoszonych z 34 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 13 i 14 marca br. w Oddziale Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie. Przedmiotem oceny były następujące wyroby mięsne: 49 szt. próbek kiełbas, 8 szt. próbek produktów blokowych, 20 szt. próbek wędlin podrobowych, 23 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, 5 szt. konserw, 10 szt. wędzonek. Na Konkurs zgłoszono 10 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako produkty typu żywność wygodna. Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców. I Zespół 1. Anna Burak - Zakład Mięsny Dobrowolscy Sp. z o. o., Wadowice Górne 2. Arkadiusz Wydmuch - Zakład Mięsny BE- KON, Jabłowo Pałuckie 3. Henryk Kołdras - Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS, Bochnia 4. Jarosław Kujawa - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 5. Mirosław Słowiński - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa 6. Justyna Kilarska - Federacja Konsumentów, Warszawa 7. Elżbieta Górecka - SITSPOŻ, Zarząd Główny, Warszawa 8. Beata Rosińska - Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 9. Piotr Szymański - Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa II Zespół 1. Paulina Rogala - MISPOL S.A., Białystok 2. Jarosław Barczyk - ZAKŁADY MIĘSNE W ŻYWCU WOJCIECH DOBIJA, Żywiec 3. Tomasz Florczak - Jamir Sobieraj i Wspólnicy Sp. j., Bechcice 4. Jan Mroczek - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa 5. Michał Herde - Federacja Konsumentów, Warszawa 6. Stanisław Lenartowicz - SITSPOŻ, Zarząd Główny, Warszawa 7. Halina Makała - Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 8. Marta Apiecionek - Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 9. Piotr Moch - Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa

aktualności 53 Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane a oceniający wykonywali oceny indywidualnie. Oceniano następujące cechy: wygląd zewnętrzny na całym batonie, wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach, smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów. Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych. W badaniach chemicznych oznaczano zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P 2 O 5, skrobi oraz pozostałości azotynów i azotanów. Ocena sensoryczna wykazała, że prawie wszystkie oceniane wędliny charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Sensorycznych wymagań konkursowych nie spełnił jeden produkt: wędzonka szynka wyprodukowana wg PN-A-82007. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,0 do 2,6% przy wartości średniej 1,8% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 1,0 do 2,3% przy średniej zawartości 1,4%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, kiszki norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5 %, natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym. W przypadku produktów blokowych zanotowano również niską zawartość soli. Wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,4 do 2,6% przy średniej zawartości 1,6%. W przypadku produktów blokowych (z wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość soli do 3,0% w produkcie gotowym. Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartości tłuszczu dla tego typu produktów wahały się od 1,2 do 31,7% przy średniej zawartości tłuszczu 16,4% w wyrobie gotowym. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono również stosunkowo niskie zawartości fosforanów dodanych w badanych próbkach kiełbas. Dla kiełbas zawartości fosforanów dodanych oznaczonych jako P2O5 kształtowały się od 0,5-3,6 g/kg przy wartości średniej 1,9 g/ Nagrodzone produkty Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o.

54 aktualności kg. Wyniki uzyskane dla produktów blokowych oscylowały pomiędzy 0,9-2,4 g/kg przy wartości średniej 1,5 g/kg w gotowym wyrobie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P 2 O 5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 49 próbek kiełbas parzonych poddanych analizie chemicznej w 36 nie wykryto fosforanów dodanych. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla trzech próbek: wędzonka polędwica, w której stwierdzono zaniżoną zawartość białka w stosunku do tej deklarowanej w normie zakładowej; kiełbasa grubo rozdrobniona, w której stwierdzono zawyżoną zawartość wody w stosunku do tej deklarowanej w normie zakładowej; kiełbasa grubo rozdrobniona wysokowydajna, w której stwierdzono zaniżoną zawartość białka w stosunku do tej deklarowanej w normie PN-A-82007. W badanych produktach nie stwierdzono zawyżonych zawartości dla skrobi i fosforanów dodanych. Wymagania konkursowe spełniło 111 próbek produktów z 34 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostali wyróżnieni dyplomami za najwyższą jakość produktu XLI KONKURSU WIOSNA 2014. Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone: Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za zwycięstwo w XLI KONKURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2014 otrzymały: Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju Puchar Dyrektora Instytutu za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin w XLI KON- KURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2014 otrzymała: Masarnia Ubojnia "ZEMAT" Zdzisław Trościańczyk i S-ka Sp. J. w Wohyniu Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty deklarowane przez producenta jako produkty typu żywność wygodna otrzymali: Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za pulpety w sosie pomidorowym Bogactwo Spiżarni, Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za roladki domowe ze schabu. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. Puchar odebrał Pan Adam Gajdzik - właściciel zakładu. Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymał: Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za krokiety z mięsem.

aktualności 55 Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty z grupy kiełbas homogenizowanych otrzymali: "DROBIMEX" Sp. z o.o. w Szczecinie za drobisiowe paróweczki Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o. w Śmiłowie za paróweczki maślane. Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej dla produktów z grupy kiełbas homogenizowanych otrzymał: TARCZYŃSKI S.A. w Trzebnicy za parówki z szynki (220 g). Dyplomy otrzymali następujący producenci: Piętnaście produktów: 1. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: smalczyk domowy z mięsem, bigos z wędzonką Bogactwo Spiżarni, salceson ekstra, pasztet wieprzowy pieczony, kiełbasa krucha Bogactwo Tradycji, fasolka z wędzonką Bogactwo Spiżarni, kiełbasa śląska ekstra, pasztet borowikowy, frankfurterki, specjał drobiowy Bogactwo Spiżarni, szynka chłopska, pulpety w sosie pomidorowym Bogactwo Spiżarni, mięsiwo w sosie własnym, golonka po Bawarsku Bogactwo Spiżarni, kiełbaski z fileta. Dziewięć produktów: 2. Masarnia Ubojnia "ZEMAT" Zdzisław Trościańczyk i S-ka Sp. J. w Wohyniu za sortymenty: pieczeń węgierska, kiełbasa parówkowa "Zdzicha", bok pieczony "Zdzicha", pasztetowa kremowa "Zdzicha", ogonówka "Wohyńska", boczek rolowany "Zdzicha", bok myśliwski, kiełbasa wiejska "Wohyńska", salceson włoski "Wohyński". Siedem produktów: 3. Zakłady Mięsne HENRYK KANIA S.A. w Pszczynie za sortymenty: pasztet pieczony, kiełbasa ze spiżarni, pasztet ze śliwką, kiełbasa schabowa, kiełbasa z szynki, kiełbasa krucha, schab w galarecie. 4. "DROBIMEX" Sp. z o.o. w Szczecinie za sortymenty: kiełbasa biała luksusowa, drobisiowe parówki, szynka delikatesowa 3000g, parówki z filetem 200g, Kiełbasa krakowska 100g, drobisiowe paróweczki, szynka delikatesowa 100g. Sześć produktów: 5. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za sortymenty: kiełbasa chłopska, salceson golonkowy, krokiety z mięsem, pierogi z mięsem i szpinakiem, żurek śląski, devolay drobiowy z czerwoną kapustą, 6. Bell Polska Sp. z o.o. w Niepołomicach za sortymenty: kiełbasa śląska 600g Pikok, kiełbasa myśliwska 390g, kiełbasa krakowska sucha 400g, kiełbasa krakowska sucha wieprzowa 320g, kiełbasa Starowiejska, szynka brandenburska dojrzewająca Pikok. 7. Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za sortymenty: szynka delikatna z kurcząt, kaszanka pabianicka, pasztet wiejskie smaki z gęsią i żurawiną, galaretka drobiowa, kiełbasa podwawelska, rolada z kurczaka z żurawiną. Cztery produkty: 8. Zakłady Mięsne SZUBRYT Zbigniew Szubryt w Chełmcu za sortymenty: pasztet sądecki pieczony, pasztet staropolski, kiełbasa z czosnkiem, zraziki w sosie pomidorowym. 9. Zakład Mięsny BEKON Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za sortymenty: kiełbasa chłopa, śląska drobiowa, krakowska drobiowa, polędwica złota z kurcząt.

56 aktualności w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: kiełbasa śląska, kiełbasa zwyczajna, kiszka wątrobiana. 16. TARCZYŃSKI S.A. w Trzebnicy za sortymenty: parówki z szynki (220g), kiełbaski z szynki (210g), kurczak gotowany (mini), Masarnia Ubojnia ZEMAT Zdzisław Trościańczyk i S-ka Sp. J. Puchar odebrał Pan Mariusz Trościańczyk - współwłaściciel zakładu. Trzy produkty: 10. "JAMIR" Sobieraj i Wspólnicy Sp.J. w Bechcicach za sortymenty: roladki z kurczaka, pasztet firmowy, kiełbasa podwawelska 11. DUBIMEX" Zakład Przetwórstwa Mięsa Sp. J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie za sortymenty: pasztet pieczony, kiełbasa z wędzarni, krucha pieczona. 12. Zakład Przetórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach za sortymenty: podwawelska, salceson wiejski, pasztet extra pieczony. 13. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "Grzegorz Nowakowski" w Dąbrowie za sortymenty: pasztet drobiowy, kaszanka, przysmak marynarski. 14. Zakłady Mięsne "BYSTRY" Sp. z o.o. Sp. kom. w Swarzędzu za sortymenty: kiełbasa pyszna, szynka konserwowa, salceson golonkowy. 15. Zakład Masarski "JÓZEF KAROLCZAK" Dwa produkty: 17. Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIE- CHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty: pasztet pieczony, kiełbasa dębicka. 18. Zakłady Mięsne "DOBROSŁAWÓW" Henryk Amanowicz w Dobrosławowie za sortymenty: pasztetowa, kiełbasa schabowa. 19. Zakład Przetwórstwa Mięsa "MATTHIAS" Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za sortymenty: parówki cienkie, kaszanka pieczona. 20. Zakłady Mięsne "Łmeat - Łuków" S.A. w Łukowie za sortymenty: przekąska tatarska, szynka wołowa z pieprzem. 21. AGRO-VISBEK BYDGOSZCZ Sp. z o.o. Zakład w Nakle nad Notecią za sortymenty: kiełbasa wiejska, pasztetowa domowa. 22. Zakłady Mięsne "PEKPOL Ostrołęka" S.A. w Ostrołęce za sortymenty: golonka pieczona, kiełbasa podwawelska oryginalna. 23. Zakłady Mięsne "KAWIKS" w Patokach za sortymenty: pasztet z żurawiną, galaretka domowa. 24. POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne "STANISŁAWÓW" Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: krakowska parzona, pasztet słowiański. 25. RZEŹNICTWO ZYGUŁA ZBĄSZYNEK Sp. z o.o. Sp. K. w Zbąszynku za sortymenty: kiełbasa wileńska, szynka Zyguły. Jeden produkt: 26. Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZE- GORZ KĘPA w Czestkowie za kiełbasę ze wsi. 27. Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za roladki domowe ze schabu.

aktualności 57 28. GRZEGORZ PYKA Skup, Przetwórstwo i Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za kiełbasę śląską. 29. Zakład Mięsny "KONARCZAK" Sp. J. w Pogorzeli za parówki z cielęciną. 30. P.P.H.U. "ROLMAX" Sp. z o.o. w Suszu za flaki wołowe mrożone. 31. Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o. w Śmiłowie za paróweczki maślane. 32. PEKLIMAR Sp. z o.o. w Umieninie za pasztet z żurawiną. 33. Zakłady Mięsne WOJCIECH DOBIJA w Żywcu :za kiełbasę swojską Piśmiennictwo: 1. Materiały konferencyjne z XLI Dni Przemysłu Mięsnego pt. O dobre imię polskiego mięsa oraz Sympozjum Naukowo-Techniczne pt. Postęp w Technologii Mięsa. Nauka - Praktyce 2014. 2. Sprawozdanie z wyników XLI KONKURSU pt. Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2014. 3. Zdjęcia wykonał Jerzy Zakrzewski z Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS. Nagrodzone w Konkursie produkty mogą być znakowane znakiem towarowym Produkty najwyższej jakości WIOSNA 2014. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu Laureaci XLI KONKURSU WIOSNA 2014