ROGRAM NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI 314403 na podbudowie kwalifikacji T.2. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego O STRUKTURZE RZEDMIOTOWEJ wersja po recenzjach Warszawa 2012 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.
SIS TREŚI Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY... 2 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY... 2 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA:... 2 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 2 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 2 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM... 3 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO... 3 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI... 4 9. UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI... 5 10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z INNYMI ZAWODAMI... 6 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI... 7 12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI... 8 13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW... 13 1. Technika w przetwórstwie spożywczym... 14 2. rzetwórstwo spożywcze... 23 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym... 32 4. Język obcy w przetwórstwie spożywczym... 39 5. Technologie przetwórstwa spożywczego... 45 6. odstawy analizy żywności... 61 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa spożywczego... 66 8. rocesy produkcji wyrobów spożywczych... 71 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego... 81 10. Analiza żywności... 89 11. raktyki zawodowe... 95 ZAŁĄZNIKI... 95 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1
TY SZKOŁY: Technikum 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: Autorzy: mgr inż. Joanna Kośka, mgr inż. Aleksandra Kleśta, mgr inż. Jadwiga Sowińska, mgr inż. Lucyna Kubicka Recenzenci: mgr Małgorzata Sołtysiak, mgr inż. Elżbieta Szudrowicz Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO rogram nauczania dla zawodu technik technologii żywności opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw, Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r. Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. - Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programu wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009r. - Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002r. z późn, zmianami - Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o aństwowej Inspekcji Sanitarnej. 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie co najmniej następujących celów ogólnych kształcenia zawodowego: rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 2
elem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: chemię i matematykę, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający. 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO rogram nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. rogram uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 3
2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: matematyka, chemia, a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa. Z przedmiotu matematyka podbudową do kształcenia w zawodzie istotne są umiejętności wykonywania działań na liczbach wymiernych, stosowania obliczeń procentowych i rachunku prawdopodobieństwa oraz rozwiązywania równań, przedstawienia liczb rzeczywistych w różnych postaciach (np. ułamka zwykłego, ułamka dziesiętnego okresowego, z użyciem symboli pierwiastków, potęg). Z przedmiotu chemia podbudowę do kształcenia w zawodzie stanowią treści nauczania dotyczące substancji i ich właściwości, powietrza i innych gazów, wody i roztworów wodnych, kwasów, zasad i soli, pochodnych węglowodorów, substancji chemicznych o znaczeniu biologicznym, chemii środków czystości, chemii wspomagającej nasze zdrowie oraz chemii opakowań i odzieży. Z przedmiotu podstawy przedsiębiorczości podbudową do kształcenia w zawodzie są zagadnienia dotyczące komunikacji i podejmowania decyzji, zasad funkcjonowania gospodarki i przedsiębiorstwa, planowania własnej kariery zawodowej oraz stosowania zasad etycznych w biznesie. Z przedmiotu edukacja dla bezpieczeństwa istotne dla kształcenia jest przygotowanie do działania ratowniczego i nabycie umiejętności udzielania pierwszej pomocy. 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Technik technologii żywności wykonuje swoją pracę w zakładach przetwórstwa spożywczego. Technik technologii żywności nadzoruje przebieg produkcji na stanowiskach pracy od przyjęcia surowców do zakładu i ich odpowiedniego składowania, przez obróbkę wstępną (sortowanie, mycie, obieranie, rozdrabnianie itp.), wytworzenie półproduktów, ich dalsze przetwarzanie (filtrowanie, wędzenie, zagęszczanie fermentowanie itp.), aż do uzyskania gotowych wyrobów, ich pakowanie i przekazanie do magazynu. Do jego zadań należy również kontrola jakości surowców i produktów na każdym etapie procesu. Istotnym jego zadaniem jest organizowanie i nadzorowanie pracy, aby przebiegały zgodnie z obowiązującymi normami wykorzystania przez nich maszyn, surowców, energii, czasu pracy, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych oraz systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Dokumentuje również zużycie surowców, dodatków, opakowań, ilości wyprodukowanych wyrobów i określa na tej podstawie normy rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 4
zużycia materiałów i wydajności, zgodnie z obowiązującymi normami zakładowymi. Technik technologii żywności bierze udział w opracowywaniu receptur, instrukcji technologicznych oraz norm zakładowych dla wyrobu, wdraża je do produkcji (próby technologiczne) oraz koryguje zaobserwowane wady i braki. Technik technologii żywności wykonuje także specjalistyczne analizy (fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) surowców, półproduktów i wyrobów gotowych w warunkach laboratoryjnych. Dodatkowym atutem dla zawodu technik technologii żywności na podbudowie kwalifikacji T.2. jest zdobycie umiejętności na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej- w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego obsługuje maszyny i urządzenia na wszystkich etapach produkcji wyrobów spożywczych. Dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych i przygotowuje do produkcji, dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych. Użytkuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych oraz do produkcji wyrobów spożywczych, ich konfekcjonowania, pakowania i magazynowania, a także środki transportu wewnętrznego. Wykonuje czynności związane z procesem produkcji, magazynowaniem i ekspedycją wyrobów spożywczych. Ocenia organoleptycznie surowce, półprodukty, wyroby gotowe i dodatki do żywności. Dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami HA, przestrzega zasad GM i GH w procesie produkcji, magazynowania i przygotowania do wysyłki wyrobów spożywczych. Ze względu na różnorodność produkcji w przemyśle spożywczym, na początku okresu kształcenia ukierunkowuje się na obsługę maszyn i urządzeń związanych wybranym działem produkcji artykułów spożywczych. Ukierunkowanie to jest związane z potrzebami lokalnego rynku pracy oraz zainteresowaniami uczniów, np. obsługa maszyn i urządzeń do przetwórstwa owoców i warzyw, obsługa maszyn i urządzeń do produkcji cukierniczej, obsługa maszyn i urządzeń do przetwórstwa mleczarskiego. 9. UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Technologia żywności obejmuje szeroki zakres kształcenia. Wyszkoleni technicy mogą znaleźć pracę we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego oraz w firmach pokrewnych. raca może odbywać się w nowoczesnych, wyposażonych w zautomatyzowane linie produkcyjne, zakładach spożywczych oraz w zakładach rzemieślniczych na różnych typowych stanowiskach np.: technologa, który opracowuje nowe receptury i wprowadza je do produkcji, zmienia i doskonali istniejące wyroby ; kierownika średniego (zmiany, wydziału, linii) i niższego (mistrz, brygadzista) szczebla, który nadzoruje i kontroluje podległych pracowników, organizuje ich pracę, szkoli, odpowiada za jakość, terminowość i wydajność pracy. rzygotowuje rozliczenia zużycia surowców, opakowań, energii, maszyn itp. Laboranta - bada organoleptycznie i za pomocą specjalistycznej aparatury surowce, półprodukty, dodatki, odpady na każdym etapie produkcji oraz każdą partię gotowego wyrobu. Analizując oferty pracy z różnych źródeł, należy sądzić, iż są poszukiwani pracownicy w zawodzie technik technologii żywności. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 5
10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z INNYMI ZAWODAMI odział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego wyodrębniona została kwalifikacja T.2., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodach technik technologii żywności i technik przetwórstwa mleczarskiego. Zarówno technik technologii żywności jak i technik przetwórstwa mleczarskiego mają kwalifikacje właściwe dla zawodu, które są nadbudową do kwalifikacji bazowej T.2. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem KZ(T.b). Kwalifikacja T.2. T.3. T.4. T.5. T.16. T.17. rodukcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń rodukcja wyrobów piekarskich rodukcja wyrobów cukierniczych rodukcja przetworów mięsnych i tłuszczowych Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych rowadzenie działalności handlowej Symbol Zawód zawodu 816003 Operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego 751204 iekarz 751201 ukiernik 751107 Wędliniarz Elementy wspólne BH DG JOZ KS KZ(T.b) 314403 Technik technologii żywności BH DG 314402 Technik przetwórstwa mleczarskiego JOZ KS OMZ KZ(T.b) KZ(T.i) KZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego. KZ(T.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 6
11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) wytwarzania produktów spożywczych, 2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych, 3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym, 4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności. Wcześniej w kwalifikacji T.2. - w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego uczeń został przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przygotowania surowców do produkcji wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń; 2) wytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń; 3) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych; 4) magazynowania wyrobów gotowych z wykorzystaniem urządzeń magazynowych i środków transportu wewnętrznego. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BH, DG, JOZ), efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie KZ(T.b), KZ(T.i), efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.2. rodukcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń, efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 7
12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi: na kształcenie w ramach kwalifikacji T.2. przeznaczono minimum 650 godzin. na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 410 godzin, na kształcenie w ramach kwalifikacji T.16. przeznaczono 170 godzin. Tabela 3. lan nauczania dla programu o strukturze przedmiotowej Klasa Liczba godzin w cyklu kształcenia Lp. Nazwa przedmiotu I II III IV tygodniowo łącznie I II I II I II I II Kształcenie zawodowe teoretyczne 1. Technika w przetwórstwie spożywczym 3 3 2 2 5 150 2. rzetwórstwo spożywcze 3 3 4 4 7 10,5 315 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 3 3 3 90 4. Język obcy w przetwórstwie spożywczym 1 1 1 30 5. Technologie przetwórstwa spożywczego 4 4 4 120 6. odstawy analizy żywności 1 1 1 30 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne 6 6 7 10 10 5 5 0 24,5 735 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 8
7. Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego Kształcenie zawodowe praktyczne* Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa spożywczego 4 2 60 8. rocesy produkcji wyrobów spożywczych 4 10 7 6 13,5 405 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 1 1 1 30 10. Analiza żywności 2 8 5 150 11. raktyki zawodowe 8 4 120 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe praktyczne 4 4 10 7 6 11 9 25,5 765 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe 10 10 17 17 16 16 14 0 50 1500 *zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy. Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację T.2. odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy trzeciej. Egzamin potwierdzający trzecią kwalifikację T.16. odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 9
Wykaz działów programowych dla zawodu technik technologii żywności Nazwa przedmiotu Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego Nazwa działu przedmiotowego 1. Technika w przetwórstwie spożywczym 1.1. BH w zakładzie spożywczym 10 1.2. Maszyny i urządzenia 140 2. rzetwórstwo spożywcze 2.1. rzygotowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do przetwórstwa spożywczego 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 2.2. Utrwalanie żywności 55 2.3. Technologie produkcji wyrobów spożywczych 200 3.1. odejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym 3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego 45 4. Język obcy w przetwórstwie spożywczym 4.1. Słownictwo i terminologia w przetwórstwie spożywczym 12 4.2. orozumiewanie się w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz na rynku pracy 5. Technologie przetwórstwa spożywczego 5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze 16 5.2. rocesy produkcji wyrobów spożywczych 6 5.3. Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym 35 5.4. Systemy zapewniania jakości w produkcji żywności 3 5.5. rzetwórstwo spożywcze 60 Liczba godzin przeznaczona na dział programowy 60 45 18 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 10
6. odstawy analizy żywności Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 6.1. Technika pracy laboratoryjnej 15 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa spożywczego 6.2. Metody badań żywności 15 7.1. Zasady prowadzenia gospodarki magazynowej 20 7.2. Organizacja pracy w magazynie zakładu przetwórstwa spożywczego 8. rocesy produkcji wyrobów spożywczych 8.1. BH na stanowiskach pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 8.2. rzygotowanie surowców do produkcji 120 8.3. rodukcja wyrobów spożywczych 260 9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w zakładzie przetwórstwa spożywczego 9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 10. Analiza żywności 10.1. Analiza sensoryczna żywności 30 10.2. Analiza chemiczna żywności 120 11. raktyki zawodowe 11.1. Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego 11.2. zynności związane z produkcją wyrobów spożywczych 180 11.3. Kontrola jakości i rozliczanie produkcji wyrobów spożywczych 40 25 15 15 40 60 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 11
rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 12
13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności zastosowano taksonomię celów AB B. Niemierko. 1. Technika w przetwórstwie spożywczym 150 godzin 2. rzetwórstwo spożywcze 315 godzin 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 90 godzin 4. Język obcy w przetwórstwie spożywczym 30 godzin 5. Technologie przetwórstwa spożywczego 120 godzin 6. odstawy analizy żywności 30 godzin 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa spożywczego 60 godzin 8. rocesy produkcji wyrobów spożywczych 405 godzin 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 30 godzin 10. Analiza żywności 150 godzin 11. raktyki zawodowe 280 godzin rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 13
1. Technika w przetwórstwie spożywczym 1.1. BH w zakładzie spożywczym 1.2. Maszyny i urządzenia 1.1. BH w zakładzie spożywczym Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b)(1)1. określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji B odstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych wyrobów spożywczych. KZ(T.b)(1)2.zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. BH(1)1. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony odstawowe wiadomości o ergonomii. środowiska obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczego Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i BH(1)2.wyjaśnić zasady ergonomii B ochrony środowiska w olsce. BH(1)3. rozróżnić środki gaśnicze B rawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i BH(2)1. wskazać instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i B higieny pracy. Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i ochrony środowiska w olsce BH(2)2. scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb środowiska w zakładzie spożywczym. Zagrożenia występujące przy obsłudze działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym. zynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów spożywczych. BH(3)1. rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi B higieny pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, B ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w BH(3)2. rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 14
BH(3)3. ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy BH(4)1.rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładzach przetwórstwa spożywczego BH(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(5)1. zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(5)2. rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych BH(5)3. określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(6)1. zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów spożywczych; BH(6)2. dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego BH(7)1. dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacja stanowisk pracy BH(7)2.zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy BH(9)1.dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(9)2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska podczas pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(10)1. zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego zakładzie spożywczym. Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie B B B D D spożywczym. Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 15
BH(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego lanowane zadanie: Zbieranie i selekcjonowanie informacji dotyczących wymagań sanitarnych w stosunku do nowego pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego. rzeprowadź analizę wymagań w zakresie higieny pracy dla nowego pracownika zatrudnianego w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Informacje zbierz w tabeli i krótko je scharakteryzuj, zwracając uwagę, czy Twoje warunki zdrowotne pozwalają na pracę w tym zawodzie. Zadanie wykonaj samodzielnie korzystając z dostępnych informacji internetowych. Opracowane zadanie przedstawisz na forum klasy oraz przekażesz w postaci wydruku do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W dziale programowym BH w zakładzie spożywczym powinny być kształtowane umiejętności analizowania i selekcjonowania informacji z zakresu bezpiecznej i higienicznej pracy w zakładach spożywczych.. Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym. Środki dydaktyczne W pracowni, w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinny się znajdować: akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych, schematy instalacji technicznej w zakładach produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urzadzeń energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza. Zalecane metody dydaktyczne Zalecane metody dydaktyczne Realizację zamierzonych celów można osiągnąć stosując w głównej mierze metody aktywizujące. Dominującymi metodami powinny być metoda ćwiczeń lub metoda tekstu przewodniego. Metody te zawierają opisy czynności niezbędne do wykonania zadania. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: indywidualnej zróżnicowanej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie prowadzone na podstawie obserwacji uczniów podczas wykonywania zadań. Na zakończenie proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Ocena powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne: - wartość merytoryczna, - poprawność wnioskowania, - umiejętność rozwiązywania problemów. W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w dziale BH w zakładzie spożywczym. Szczególną uwagę należy zwrócić na: - rozróżnianie pojęć związanych z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, - identyfikowanie zagrożeń dla życia i zdrowia człowieka, - zasady zachowania bezpiecznych i higienicznych warunków pracy oraz warunków ochrony przeciwpożarowej - udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz stanach zagrożenia życia i zdrowia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 16
Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 17
1.2. Maszyny i urządzenia Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b)(6)1. rozróżnić elementy rysunku technicznego B Elementy rysunku technicznego. KZ(T.b) (6)2. narysować elementy maszyn i urządzeń KZ(T.b) (6)3. narysować schematy linii technologicznych KZ(T.b)(7)1. scharakteryzować części maszyn i urządzeń KZ(T.b)(7)2. rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(7)3. określić przeznaczenie części maszyn KZ(T.b)(8)1. sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej KZ(T.b)(8)2. rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przetwórstwa B spożywczego KZ(T.b)(8)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(9)1. wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym KZ(T.b)(9)2. wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym na podstawie dokumentacji technicznoruchowej KZ(T.b)(9)3. zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(10)1. sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach spożywczych KZ(T.b)(10)2. dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych KZ(T.b)(10)3. scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego B B B B zęści maszyn. Maszyny i urządzenia w przemyśle spożywczym. Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i urządzeń. Instalacje. Aparatura kontrolno-pomiarowa. Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców do produkcji wyrobów spożywczych. Maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów spożywczych. Warunki magazynowania wyrobów gotowych. Urządzenia magazynowe. Urządzenia do ekspedycji wyrobów gotowych. Środki transportu wewnętrznego w zakładzie przetwórstwa spożywczego. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 18
KZ(T.b)(11)1. rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne KZ(T.b)(11)2. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne KZ(T.b)(12)1. sklasyfikować aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładach przetwórstwa spożywczego Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego KZ(T.b)(12)2. scharakteryzować metody pomiarów wykonanych aparaturą kontrolno-pomiarową KZ(T.b)(12)3. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru KZ(T.b)(12)4. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej T.2.1(4)1. scharakteryzować budowę maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców oraz przygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji T.2.1(4)2. wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców oraz przygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji T.2.1(4)3. dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców oraz przygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji T.2.1(4)4. zaplanować czynności związane z obsługą maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców oraz przygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji T.2.1(4)5. wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do mycia i czyszczenia opakowań, maszyn, urządzeń, narzędzi i pomieszczeń produkcyjnych T.2.1(4)6. dobrać maszyny i urządzenia domycia i czyszczenia opakowań, maszyn, urządzeń, narzędzi i pomieszczeń produkcyjnych T.2.1(4)7. zaplanować czynności związane z obsługą maszyn i urządzeń do mycia i czyszczenia opakowań, maszyn, urządzeń, narzędzi i pomieszczeń produkcyjnych T.2.2(5)1.pogrupować maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów B spożywczych T.2.2(5)2. scharakteryzować budowę maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów spożywczych T.2.2(5)3. wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów spożywczych T.2.2(5)4. zaplanować czynności związane z obsługą maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów spożywczych B rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 19
T.2.3(1)1. sklasyfikować wyroby spożywcze ze względu na warunki przechowywania T.2.3(2)1. rozróżnić urządzenia używane w magazynie wyrobów gotowych B T.2.3(2)2. wyjaśnić zasadę działania urządzeń chłodniczych T.2.3(2)3. wskazać aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną B w magazynach wyrobów gotowych T.2.3(2)4. zaplanować rozmieszczenie wyrobów gotowych w magazynie T.2.3(2)5.zaplanować czynności związane z obsługą urządzeń magazynowych T.2.3(3)1. wskazać urządzenia używane do ekspedycji wyrobów gotowych B T.2.3(3)2. zaplanować czynności związane z obsługą urządzeń do ekspedycji T.2.3(4)1. sklasyfikować środki transportu wewnętrznego używane w zakładach B przetwórstwa spożywczego T.2.3(4)2. scharakteryzować zasadę działania poszczególnych rodzajów środków transportu T.2.3(4)3. zaplanować czynności związane z obsługą środków transportu wewnętrznego KS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży KS(4)2. wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod i technik pracy KS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia KS(6)2. wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych KS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne KS(10)2. uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu lanowane zadania 1. Zastosowanie rysunku technicznego w praktyce. Znając urządzenia występujące w zakładzie przetwórstwa spożywczego zestaw je w linię technologiczną do produkcji wybranego wyrobu spożywczego. Linię tę narysuj na przygotowanym papierze rysunkowym w postaci schematu. W pracy możesz korzystać z zasobów internetowych oraz plansz, podręczników i innych pomocy dydaktycznych. B rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 20
2. Rozpoznawanie części maszyn. rzeanalizuj schematy wybranych maszyn stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Zaznacz zasadnicze części maszyn na schemacie i podaj ich nazwy, a następnie wskaż je na modelu maszyny (lub w maszynie). 3. Zastosowanie aparatury kontrolno-pomiarowej w magazynie gotowych wyrobów spożywczych. Dobierz aparaturę kontrolno-pomiarową niezbędną w magazynie wyrobów spożywczych. Uzasadnij swój wybór. Odczytaj wskazania wybranych urządzeń kontrolno-pomiarowych. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej, wyposażonej w makiety oraz modele maszyn i urządzeń oraz aparaturę kontrolno-pomiarową, stosowaną w zakładach przetwórstwa spożywczego, stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym. Środki dydaktyczne W pracowni, w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinny się znajdować: kredki, ołówki, papier rysunkowy, plansze ze schematami maszyn i urządzeń, oraz zestawy ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Zalecane metody dydaktyczne Dział Maszyny i urządzenia wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, ponieważ należy w nim ukształtować umiejętności, które pozwolą na bezpieczne obsługiwanie maszyn i urządzeń w zakładzie spożywczym oraz obcowania z maszynami, urządzeniami i aparaturą kontrolno-pomiarową. Należy zwrócić uwagę, że od początku kształcenia wymagane jest ukierunkowanie na obsługę maszyn i urządzeń związanych z wybranym działem produkcji wyrobów spożywczych. Dominującymi metodami powinny być metoda ćwiczeń, metoda tekstu przewodniego, metody przypadków, mapy myśli, dyskusji dydaktycznej. Metody te zawierają opisy czynności niezbędne do wykonania zadania, a uczniowie pracują samodzielnie. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: indywidualnej zróżnicowanej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie prowadzone na podstawie obserwacji uczniów podczas wykonywania zadań, prezentacji rozwiązań zadań proponowanych przez uczniów. Na zakończenie proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Ocena powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne: - wartość merytoryczna, - posługiwanie się terminologią zawodową, - poprawność wnioskowania, - umiejętność rozwiązywania problemów. W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w dziale Maszyny i urządzenia. Szczególną uwagę należy zwrócić na: - interpretowanie rysunków technicznych, schematów maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym, - rozróżnianie części i zespołów maszyn i urządzeń, - rozróżnianie maszyn i urządzeń oraz instalacji stosowanych w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 21
Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 22
2. rzetwórstwo spożywcze 2.1. rzygotowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do przetwórstwa spożywczego 2.2. Utrwalanie żywności 2.3. Technologie produkcji wyrobów spożywczych 2. 1. rzygotowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do przetwórstwa spożywczego Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowych ( lub ) KZ(T.b)(2).1. sklasyfikować składniki odżywcze w żywności B Składniki odżywcze żywności. Kategoria taksonomiczna KZ(T.b)(2)2. scharakteryzować składniki odżywcze w żywności KZ(T.b)(4)1.określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne, zachodzące podczas produkcji i przechowywania żywności KZ(T.b)(4)2. wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym, zachodzącym podczas produkcji i przechowywania żywności KZ(T.b)(13)1. zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego B KZ(T.b)(13)2. wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(14)1. rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności B KZ(T.b)(14)2. wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności KZ(T.b)(14)3. wskazać sposoby korygowania nieprawidłowego przebiegu procesu produkcji żywności zgodnie z zasadami GM, GH i HA KZ(T.b)(15)1. zastosować programy komputerowe wspomagające B Materiał kształcenia Ocena wartości odżywczej żywności. Znaczenie składników żywnościowych dla organizmu człowieka. Rodzaje surowców i ich charakterystyka. zynniki warunkujące bazę surowcową. Związek bazy surowcowej z przetwórstwem spożywczym. Ocena surowców według norm. Rodzaje dodatków do żywności ich charakterystyka. Ocena dodatków do żywności. Metodyka pobierania próbek do analizy i oceny. Organizacja skupu, transportu i magazynowania. rzepisy bhp, ppoż. w obrocie surowcami żywnościowymi. rzechowywanie surowców. Zmiany zachodzące podczas przechowywania. Obróbka wstępna surowców. Zagospodarowanie odpadów poprodukcyjnych. Systemy jakościowe bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HA, GM, GH). Zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności, materiały pomocnicze. Dokumentacja technologiczna. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 23
gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi T.2.1(1)1. sklasyfikować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych według różnych kryteriów T.2.1(1)2. rozróżnić surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych B T.2.1(1)3. określić czynniki wpływające na jakość surowców żywnościowych T.2.1(1)4. określić kierunki wykorzystania surowców żywnościowych w przetwórstwie spożywczym T.2.1(2)1. wskazać metody pobierania do oceny jakości prób surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów spożywczych T.2.1(2)2. zastosować ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów spożywczych T.2.1(2)3.ocenić surowce na podstawie norm T.2.1(2)4. określić przydatność surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów spożywczych na podstawie analizy organoleptycznej T.2.1(3)1. zaplanować obróbkę wstępną surowców odstawowe pojęcia z towaroznawstwa. odział i klasyfikacja towarów: - materiały pomocnicze - dodatki do żywności -surowce roślinne i zwierzęce. odział j charakterystyka dodatków do żywności. ele stosowania dodatków oraz przepisy prawne regulujące ich stosowanie. harakterystyka towaroznawcza surowców dla przetwórstwa spożywczego. Kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych według norm. Wartość odżywcza produktów spożywczych. Ocena sensoryczna i organoleptyczna surowców i produktów. Opakowania - podział, funkcje, wymagania, normalizacja i znakowanie. Tendencje rozwojowe opakowalnictwa. T.2.1(3)2. przygotować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych T.2.2(3)1. obliczyć zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją technologiczną T.2.2(3)2. zastosować dokumentację technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych T.2.2(3)3. Zinterpretować dokumentację technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych lanowane zadanie: Dobierz, dokonaj oceny organoleptycznej oraz oblicz ilości surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych niezbędnych do produkcji 5 ton koncentratu pomidorowego 30%-owego, pakowanego w słoiki szklane a 160g. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne racownia technologiczna i pracownia analizy żywności wyposażone w lodówkę, modele maszyn i urządzeń i narzędzi do obróbki wstępnej, próbniki. rzyrządy kontrolno-pomiarowe: rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 24
wilgotnościomierze, termometry. Stanowisko komputerowe ( jedno na 2 uczniów) z pakietem programów biurowych, drukarką (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym. Sprzęt audiowizualny. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne obrazujące: organizację skupu różnych surowców, ocenę surowców w skupie i ich klasyfikację, środki transportu przeznaczone dla różnych surowców, magazynowanie różnych surowców żywnościowych. róbki surowców. Substancje dodatkowe i pomagające w przetwarzaniu: barwniki, substancje słodzące, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory i sole emulgujące, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące, substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające, substancje glazurujące, substancje zapobiegające zbrylaniu, gazy nośne, substancje pianotwórcze, substancje zapobiegające pienieniu, aromaty, substancje klarujące i filtrujące, rozpuszczalniki. Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym. Opakowania stosowane w przetwórstwie spożywczym: metalowe, szklane, drewniane, papierowe, z tkanin, tworzyw syntetycznych. Opakowania do aseptycznego rozlewu. Zamknięcia opakowań. Wzory druków magazynowych. Tabele składu chemicznego i wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych. rzepisy prawa żywnościowego, dotyczące stosowania dodatków do żywności oraz wymagań dla wody. Dokumentacja technologiczna (normy, receptury, instrukcje technologiczne itp. ). Karty oceny pracy. Zalecane metody dydaktyczne Dział ten wymaga stosowania metod aktywizujących, ponieważ uczeń ma nabyć umiejętności, pozwalające mu samodzielnie przygotować surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze stosowane w produkcji wyrobów spożywczych. Zaleca się szczególnie dyskusję, burzę mózgów, metodę projektów, ćwiczenia. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: indywidualnej zróżnicowanej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie prowadzone na podstawie obserwacji uczniów podczas wykonywania zadań, prezentacji projektów. Na zakończenie proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz sprawdzianu praktycznego typu "róba pracy". Ocena powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne: - wartość merytoryczna, - posługiwanie się terminologią zawodową, - poprawność wnioskowania, - umiejętność rozwiązywania problemów, a w przypadku sprawdzianu praktycznego także: - jakość wykonanej pracy, - organizację pracy, - stopień samodzielności, - przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy. W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w dziale rzygotowanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do przetwórstwa spożywczego. Szczególną uwagę należy zwrócić na: - warunki przechowywania surowców i dodatków do żywności, rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 25
- rozróżnianie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym, - ocenę przydatności technologicznej surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym, - rozróżnianie systemów zapewnienia jakości. Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia 2.2. Utrwalanie żywności Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna KZ(T.b)(3).1. określić szkodliwe działania drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym B KZ(T.b)(3)2. określić pożyteczne działania drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym B KZ(T.b)(5)1. sklasyfikować metody utrwalania żywności KZ(T.b)(5)2. wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym KZ(T.b)(5)3. określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość żywności KZ(T.b)(14)4. określić znaczenie przestrzegania zasad HA, GM i GH podczas utrwalania żywności lanowane zadanie: Materiał kształcenia ele utrwalania żywności. Metody utrwalania żywności. hłodzenie i zamrażanie żywności. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Utrwalanie żywności poprzez dodanie substancji osmoaktywnych. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie. Suszenie żywności. Utrwalanie żywności poprzez zakwaszanie. hemiczne metody utrwalania żywności. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności. Wpływ metod utrwalania na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktu. rzepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska dotyczące utrwalania żywności. Określ zmiany zachodzące w mleku utrwalonym różnymi metodami. Informacje zbierz i oceń metody pod względem wartości odżywczej mleka i jego trwałości. Opracowanie przedstaw na forum klasy i przekaz do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne racownia technologiczna i pracownia analizy żywności wyposażone w próbki i atrapy surowców, dodatków do żywności i opakowań, lodówkę, modele maszyn i urządzeń do utrwalania żywności. Stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu (jedno na 2 uczniów), z pakietem programów biurowych, drukarką (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym.. Sprzęt audiowizualny. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 26