52 Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): 52-57

52 Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): 52-57 Wartość energetyczna i podaż podstawowych składników odżywczych w racjach pokarmowych zapewnianych seniorom przebywającym w Domu Pomocy Społecznej w Białymstoku Energy and basic nutrient values in diet provided to elderly people residing in Nursing Home in Bialystok Renata Markiewicz-Żukowska, Sylwia K. Naliwajko, Elżbieta Karpińska, Anna Puścion-Jakubik, Krystyna J. Gromkowska-Kępka, Jolanta Soroczyńska, Maria H. Borawska Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Uniwersytet Medyczny w Białymstoku Wprowadzenie. Systematyczne zwiększanie liczby ludności w wieku powyżej 60 lat, skłania do poszukiwania sposobów przedłużania czasu zachowania dobrego stanu zdrowia fizycznego i sprawności umysłowej, które są podstawą samodzielnego funkcjonowania osób starszych. Udowodniono, że prawidłowe odżywianie i podejmowanie aktywności fizycznej może opóźniać proces starzenia. Cel. Określenie wartości energetycznej i podaży podstawowych składników odżywczych w całodziennych racjach pokarmowych (CRP) zapewnianych w różnych porach roku seniorom przebywającym w Domu Pomocy Społecznej w Białymstoku. Materiały i metody. Materiał do badań stanowiło ogółem 30 jadłospisów przeznaczonych dla osób powyżej 65 lat w Domu Pomocy Społecznej w Białymstoku w okresie zimy, wiosny i lata. Wartość energetyczną oraz zawartość podstawowych składników odżywczych w CRP przeanalizowano przy użyciu programu komputerowego Dieta 5.0 i porównano z obowiązującymi normami żywieniowymi. Wyniki. Podaż większości badanych parametrów różniła się w poszczególnych porach roku. Wartość energetyczna CRP (szczególnie w okresie wiosennym 3030,6±315 kcal) była wyższa od zapotrzebowania energetycznego osób starszych. Średnia zawartość białka ogółem (98,2±8 g) i tłuszczu ogółem (106,6±22 g) w wiosennych CRP była również wyższa od norm. Niezależnie od pory roku, stwierdzono zbyt niską podaż sumy kwasów tłuszczowych EPA i DHA (od 69,9±171 do 116,8±110 mg) oraz wystarczającą podaż błonnika pokarmowego (od 30,0±3 do 30,8±3 g). Wnioski. Analizowane CRP osób starszych pokrywały ich zapotrzebowanie energetyczne i były zbilansowane pod względem procentowego udziału białek, tłuszczów i węglowodanów ogółem w dostarczaniu energii. Osoby starsze otrzymywały niedostateczną ilość kwasów tłuszczowych omega-3 (EPA i DHA) z dietą. Introduction. A systematic increase in the number of people aged over 60 years leads to seeking ways to prolong the duration of maintaining good physical health and mental performance, which are the basis of independent functioning of the elderly people. It has been shown that proper nutrition and physical activity can delay the aging process. Aim. Determining the energy and basic nutrient values in daily food rations (CRP) provided in different seasons of the year to seniors living in the Nursing Home in Bialystok. Material & method. The research material consisted of a total of 30 menus, for people over 65 years of age living in the Nursing Home in Bialystok, introduced in the winter, spring and summer seasons. The energy value and the content of basic nutrients in the CRP were analyzed using the computer program Diet 5.0. and compared with the current nutrition standards. Results. The content of most of the tested parameters varied in particular seasons of the year. The energy value of CRP (especially in the spring 3030.6±315 kcal) was higher than the energy requirement of the elderly people. The average total protein content (98.2±8 g) and total fat (106.6±22 g) in the spring CRP was also higher than the standards. Regardless of the season, a too low supply of the fatty acids EPA and DHA (69.9±171 mg and 116.8±110 mg) was found and an adequate supply of dietary fiber (30.0±3 g 30.8±3 g). Conclusion. The analyzed daily food rations covered the energy requirement of the elderly people and were balanced in terms of the percentage of proteins, fats and carbohydrates in the total energy supply. The elderly people received an insufficient amount of omega-3 (EPA and DHA) in the diet. Key words: elderly people, diet, nutritional value Słowa kluczowe: osoby starsze, dieta, wartość odżywcza Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): 52-57 www.phie.pl Nadesłano: 03.07.2017 Zakwalifikowano do druku: 15.12.2017 Adres do korespondencji / Address for correspondence dr hab. n. farm. Renata Markiewicz-Żukowska Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Uniwersytet Medyczny w Białymstoku ul. Mickiewicza 2D, 15-222 Białystok tel. 85 748 54 69, e-mail: renmar@poczta.onet.pl Wprowadzenie W Polsce obserwowany jest wzrost przeciętnego trwania życia, które w 2014 r. wynosiło dla kobiet i mężczyzn odpowiednio: 81,5 i 73,8 lat. Ponadto, w perspektywie do 2050 r. spodziewane jest systematyczne zwiększanie liczby ludności w wieku powyżej 60 lat [1]. Szybkość i stopień nasilenia procesu starzenia uwarunkowane są czynnikami genetycznymi, jak

Markiewicz-Żukowska R i wsp. Wartość energetyczna i podaż podstawowych składników odżywczych w racjach... 53 również zależą od stylu życia, a szczególnie od sposobu odżywiania i stopnia aktywności fizycznej. Wobec tego istnieje potrzeba monitorowania nie tylko żywienia indywidualnego w warunkach domowych, ale także osób przebywających w szpitalach czy domach opieki społecznej. Badania naukowe potwierdzają, że prawidłowo zbilansowana dieta jest istotnym elementem w prewencji chorób, skuteczności farmakoterapii, a także poprawie jakości i długości życia [2-5]. Osoby trafiające do domów pomocy społecznej (DPS) często, z różnych przyczyn, np. finansowych bądź złego stanu zdrowia, nie są w stanie spożywać dodatkowych posiłków. Dieta tych osób oparta jest wyłącznie na tym, co otrzymują z domu opieki i dlatego ważne jest, aby dietetyk zatrudniony w placówce komponował diety pokrywające zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe. Cel Określenie wartości energetycznej i podaży podstawowych składników odżywczych w całodziennych racjach pokarmowych (CRP) zapewnianych w różnych porach roku seniorom przebywającym w DPS w Białymstoku. Materiały i metody Materiałem do badań było ogółem 30 jadłospisów, pobranych po 10, zimą, wiosną i latem 2014 2015 r. Stanowiły one 3 dekadowe plany żywienia przeznaczone dla pensjonariuszy w wieku powyżej 65 lat, spożywających dietę normalną, przebywających w DPS w Białymstoku. Na podstawie danych zebranych z dokumentacji lekarskiej (zgoda Komisji Bioetycznej Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku UMB-R-I-002/259/2008) wynikało, że w 100-osobowej grupie osób starszych z DPS średnia wieku wynosiła 76±11 lat, masa ciała 73±17 kg, a wartość współczynnika BMI 27,5±6,5 kg/m 2. Z wywiadów przeprowadzonych wśród pensjonariuszy wynikało, że zdecydowana większość z nich, z różnych przyczyn (głównie finansowych), nie dokupowała żadnych produktów, czyli nie dojadała pomiędzy posiłkami. Jadłospisy analizowano przy użyciu programu komputerowego Dieta 5.0 opracowanego przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie na podstawie Tabel składu i wartości odżywczej żywności [6]. Analizowano wartość energetyczną CRP (serwowanych według zebranych jadłospisów) oraz zawartość podstawowych składników odżywczych, takich jak: białko (ogółem, zwierzęce, roślinne), tłuszcze (ogółem; kwasy tłuszczowe: nasycone (saturated fatty acids SFA), jednonienasycone (monounsaturated fatty acids MUFA), wielonienasycone (polyunsaturated fatty acids PUFA), w tym kwasy: eikozapentaenowy (eicosapentaenoic acid EPA), dokozaheksaenowy (docosahexaenoic acid DHA), linolowy (linoleic acid LA), α-linolenowy (α-linolenic acid ALA), a także cholesterol), węglowodany (ogółem), błonnik pokarmowy. Uzyskane wyniki porównano z obowiązującymi normami żywieniowymi dla kobiet i mężczyzn powyżej 65 r.ż. o masie ciała odpowiednio 60 i 70 kg oraz małej aktywności fizycznej (PAL=1,6). W oparciu o ustalone wartości EER (Estimated Energy Requirement średnie zapotrzebowanie energetyczne grupy), EAR (Estimated Average Requirement średnie zapotrzebowanie grupy), RI (Recommended Intake rekomendowane spożycie) oraz AI (Adequate Intake wystarczające spożycie) dokonano oceny stopnia realizacji norm żywienia osób starszych [7]. Wyniki poddano analizie statystycznej z wykorzystaniem programu komputerowego Statistica v.12.0. Do oceny normalności rozkładu posłużono się testem Kołmogorowa-Smirnowa. W większości przypadków nie otrzymano rozkładu normalnego, dlatego posłużono się testami nieparametrycznymi. Do porównania wartości uzyskanych w różnych porach roku wykorzystano test ANOVA rang Kruskala-Wallisa, a następnie dokonano szczegółowej analizy post-hoc, porównań wielokrotnych pomiędzy analizowanymi grupami. Za istotne przyjmowano różnice przy p<0,05. Wyniki Wartość energetyczna i podstawowe składniki odżywcze diet serwowanych według jadłospisów zebranych zimą, wiosną i latem w DPS w Białymstoku, w odniesieniu do norm, zostały przedstawione w tabeli I. Średnia wartość energetyczna analizowanych CRP, szczególnie w okresie wiosennym, była wyższa od normy na poziomie EER, ale stwierdzono prawidłowy procentowy udział podstawowych składników odżywczych (białek, tłuszczów i węglowodanów) w dobowej podaży kalorii (tab. I). Wszystkie analizowane CRP zawierały stosunkowo dużo białka ogółem w porównaniu do wartości wynikających z procentowego udziału białka w dostarczaniu energii, jednak uwzględniając masę ciała osób spożywających te CRP, były to wartości 1,2-1,3 g/kg m.c./dobę. Pełnowartościowe białko zwierzęce stanowiło 54-55% ogólnej ilości białka. Na podstawienie obliczonego prawdopodobieństwa niedoborowego spożycia białka (1%) stwierdzono brak zagrożenia niedoborem tego składnika w diecie pensjonariuszy (tab. I). Nadmierną ilość tłuszczu ogółem dostarczały CRP serwowane według jadłospisów w okresie wiosennym. W analizowanych porach roku stwierdzono niską podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Zsumowana zawartość EPA i DHA nie pokrywała zalecanej normy AI, a proporcja LA:ALA

54 Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): 52-57 Tabela I. Wartość energetyczna i podstawowe składniki odżywcze CRP serwowane w DPS w Białymstoku w odniesieniu do norm właściwych dla osób starszych w zależności od płci [jednostka/osobę/dobę] Table I. Energy value and essential nutrients of CRP served in Bialystok nursing home in relation to norm for elderly by gender [unit/person/day] Energia i składniki odżywcze /Energy and nutrients energia /energy [kcal] procent energii z białek /percentage of energy from protein procent energii z tłuszczów /percentage of energy from fats procent energii z węglowodanów /percentage of energy from carbohydrates białko ogółem /Total protein białko zwierzęce /animal protein białko roślinne /vegetable protein tłuszcz ogółem /Total fat MUFA PUFA EPA+DHA [mg] LA C18:2 (n-6) ALA C18:3 (n-3) SFA cholesterol [mg] węglowodany ogółem /Total carbohydrates błonnik pokarmowy /dietary fiber zima /winter wiosna /spring lato /summer M±SD Me Q 1 -Q 3 2196,1±410 2142,5 2028,1-2293,3 15,8±2 15,8 15,5-17,6 22,5±4 22,8 19,9-25,9 61,7±3 61,2 59,9-64,5 86,3±18 86,6 71,7-96,3 46,3±10 48,1 40,4-51,0 40,0±12 36,2 31,3-43,5 56,6±17 56,9 48,0-59,0 18,6±7 18,9 16,7-19,4 9,6±6 8,3 5,5-9,9 69,9±171 71,6 15,3-145,6 8,4±6 6,9 4,6-8,1 0,9±0 0,8 0,6-0,9 24,4±59 22,9 20,2-29,6 305,8±184 221,1 176,2-467,2 361,9±62 350,2 328,0-399,5 30,3±8 28,3 36,1-32,4 M±SD Me Q 1 -Q 3 3030,6±315 2921,7 2813,5-3205,7 13,1±1 12,6 12,2-14,1 30,9±4 30,8 28,5-31,9 56,1±4 56,9 53,6-57,6 98,2±8 100,9 89,2-104,8 53,4±10 53,8 44,3-58,2 44,0±5 45,8 40,3-48,5 106,6±22 97,5 93,8-105,8 42,2±9 38,7 36,0-44,5 15,1±2 15,1 13,2-15,9 116,8±110 104,55 31,3-267,4 11,7±2 11,3 10,5-12,5 2,7±1 2,6 2,4-3,0 41,5±14 37,3 35,5-41,6 381,3±111 392,5 377,9-461,4 446,5±44 437,0 421,3-476,5 30,8±3 30,8 28,8-31,6 Norma /Norm [7] M±SD p Me Kobiety /Women Mężczyźni /Men Q 1 -Q 3 2396,1±332 2267,2 222,5-2504,3 14,6±2 14,9 12,2-15,5 26,6±6 27,2 22,1-31,5 58,8±5 59,8 55,5-61,6 86,3±14 84,5 82,6-90,0 47,5±11 48,0 44,4-50,0 38,8±5 37,7 34,9-40,3 73,0±20 73,9 55,7-85,4 27,1±11 23,6 18,3-35,5 7,8±2 8,1 6,0-8,8 93,4±120 45,45 10,1-139,2 6,6±1 6,7 5,1-7,5 0,9±0 0,9 0,8-1,1 33,7±9 34,1 26,2-39,1 421,3±230 373,1 221,5-548,0 375,0±55 354,6 347,3-378,2 30,0±3 30,4 27,6-33,1 0,0005 1850-1900 (EER) 0,01 10-15% 0,003 20-35% 0,01 50-70% 0,06 0,23 0,10 0,0004 0,0004 0,001 46-71 (EAR) 2150-2250 (EER) 54-84 (EAR) 41-74 1 48-88 2 (RI = 20-35% energii /of energy) 0,61 250 (AI) 0,002 0,00001 0,001 0,28 0,003 8,2-8,4 9,6-10,0 (AI = 4% energii/of energy) 1,03-1,06 1,19-1,25 (AI = 0,5% energii/of energy) wskazane jest spożycie tak niskie, jak to możliwe /recommended consumption as low as possible wskazane jest ograniczenie spożycia produktów o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu /recommended limited consumption of products with high levels of saturated fatty acids and cholesterol 0,69 20 3 (AI) 1 norma dla kobiet (wiek >65 lat, masa ciała 60 kg, mała aktywność fizyczna, podaż energii z tłuszczu: 20-35% /norm for women (age >65 years, body weight 60 kg, low physical activity, energy supply from fat: 20-35% 2 norma dla mężczyzn (wiek >65 lat, masa ciała 70 kg, mała aktywność fizyczna, podaż energii z tłuszczu: 20-35% /norm for men (age >65 years, body weight 70 kg, low physical activity, energy supply from fat: 20-35% 3 w indywidualnych przypadkach poziom zależny od wskazań lekarskich i dietetycznych /in individual cases level depends on medical and dietary recommendations

Markiewicz-Żukowska R i wsp. Wartość energetyczna i podaż podstawowych składników odżywczych w racjach... 55 wynosiła od 4:1 w okresie wiosennym do 9:1 zimą. Wykazano stosunkowo dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, które dostarczały 10-13% energii oraz wysoką podaż cholesterolu (powyżej 300 mg/dobę). Wszystkie analizowane CRP dostarczały wystarczających ilości błonnika pokarmowego (tab. I). Z analizy Kruskala-Wallisa wynika, że większość badanych parametrów różniła się w poszczególnych porach roku. Dyskusja Prawidłowo zaplanowane dla osób starszych jadłospisy powinny uwzględniać zalecane normy podaży energii i podstawowych składników odżywczych. Zmniejszone zapotrzebowanie energetyczne w tej grupie wiekowej wynika m.in. ze spowolnienia tempa przemian metabolicznych i małej aktywności fizycznej. Badane CRP charakteryzowały się wysoką podażą energii, głównie w przypadku kobiet większą o 16-64% w odniesieniu do wartości EER, podczas gdy u mężczyzn o 6-41% względem EER. Jednocześnie stwierdzono zgodny z zaleceniami procentowy udział podstawowych składników odżywczych w dostarczaniu energii. Inni autorzy badający sposób żywienia w czterech DPS na terenie woj. śląskiego [8] i dwóch DPS w Kielcach [9], również zauważyli zjawisko nadmiernej podaży energii z zachowaniem prawidłowego procentowego udziału białek, tłuszczów i węglowodanów. Analiza statystyczna wyników uzyskanych w niniejszej pracy wykazała, że podaż energii różniła się istotnie (p=0,0005) w zależności od pory roku, a z testu post-hoc wynika, że była ona istotnie wyższa wiosną w porównaniu do zimy (p=0,0004) oraz lata (p=0,02). Zapotrzebowanie na białko zależy m.in. od wieku, masy ciała, stanu zdrowia i jego udział w dostarczaniu energii powinien się mieścić w zakresie 10-15%. Ustalenie zapotrzebowania jest niezwykle istotne, a zarazem skomplikowane. Zgodnie z analizą jadłospisów, CRP zawierały średnio 86,3±18 do 98,2±8 g białka, w tym pełnowartościowe białko zwierzęce stanowiło 54-55%. Średnia zawartość białka w CRP była wyższa od wartości EAR i jednocześnie porównywalna z wynikami uzyskanymi przez innych autorów w DPS na terenie woj. śląskiego i w Kielcach [8, 9]. W odniesieniu do normy EAR stwierdzono, że tylko 1% osób spożywających CRP w okresie letnim i zimowym mógł być zagrożony niedoborem białka w diecie. W starszym wieku zapotrzebowanie na białko powinno być w pełni pokrywane ze względu na zwiększony katabolizm, wynikający m.in. z towarzyszących chorób, oraz zmniejszoną zdolność wchłaniana i syntetyzowania białka. Należy jednak podkreślić, że zbyt duża podaż białka również stanowi zagrożenie zdrowia, ponieważ może nasilać hiperkalciurię sprzyjającą osteoporozie, a także kwasicę oraz ryzyko powstawania kamieni nerkowych [10, 11]. Z przeprowadzonych badań wynika, że średnia zawartość tłuszczu ogółem w badanych CRP była istotnie wyższa w okresie wiosennym w porównaniu do zimy (p=0,003) i lata (p=0,03) i przekraczała normę. Podobną zawartością tłuszczu charakteryzowały się diety pensjonariuszy DPS z woj. śląskiego [8], z Kielc [9] i Krakowa [12]. Na podstawie testu Kruskala-Wallisa wykazano zróżnicowanie zawartości poszczególnych rodzajów tłuszczów w CRP w badanych porach roku. W diecie seniorów ważna jest odpowiednia podaż PUFA, w tym właściwy udział kwasów omega-3 ze względu na udowodnione działanie w prewencji chorób metabolicznych [13]. Ich bogatym źródłem są ryby, szczególnie dziko żyjące [14]. Niestety z obserwacji zachowań żywieniowych wynika, że osoby w podeszłym wieku w Polsce spożywają ryby średnio raz w tygodniu, podczas gdy w Niemczech kilka razy w tygodniu [15]. Z przeprowadzonych wśród pensjonariuszy wywiadów (wyniki nie zamieszczone w pracy) wynikało, że wprowadzanie potraw rybnych do jadłospisów w białostockim DPS nie było w pełni przez nich akceptowane (małe porcje potraw z ryb wystąpiły jedynie w 8 posiłkach) i dlatego przeprowadzone badania wykazały, niezależnie od pory roku, zbyt niską podaż sumy EPA i DHA. Ilość ALA w dietach również powinna być zwiększona, co korzystnie poprawiłoby stosunek LA:ALA, a cennym jego źródłem jest np. olej lniany [16], który nie wystąpił w żadnym z analizowanych jadłospisów. Niepokojąca może być wykazana stosunkowo duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w badanych CRP (głównie wiosną), które dostarczały 10-13% energii oraz wysoka podaż cholesterolu (powyżej 300 mg/dobę), ze względu na wskazane ograniczenie ich podaży [7]. Mogło to być spowodowane zwiększonym spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego. W analizowanych jadłospisach często pojawiały się takie produkty, jak mięso mielone wieprzowe (klopsiki, kotlety) oraz tłuste wędliny i wyroby wędliniarskie (baleron, mielonka, parówki, salceson). Zbliżone wyniki otrzymali naukowcy badający racje pokarmowe seniorów z DPS w Kielcach [9]. Nadmierną podaż tłuszczów zwierzęcych zaobserwowano również w innych krajach, np. na Węgrzech [17], gdzie udział nasyconych kwasów tłuszczowych w dostarczaniu energii wynosił 20%. Diety osób starszych powinny charakteryzować się 50-70% udziałem węglowodanów w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym. Z przeprowadzonych badań wynika, iż spożycie węglowodanów ogółem było istotnie zróżnicowane (p=0,003) w analizowanych porach roku; wiosną było istotnie wyższe w porównaniu do zimy (p=0,006) i lata (p=0,02). Ich udział w dostarczaniu energii był prawidłowy i jednocześnie zróżnicowany (p=0,01) w poszczególnych porach

56 Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): 52-57 roku; wiosną był istotnie niższy (p=0,008) niż zimą. Podobne spożycie węglowodanów z dietą odnotowano również wśród pensjonariuszy DPS na terenie woj. śląskiego [8] i w Kielcach [9]. Źródłem węglowodanów w diecie powinny być produkty bogate w węglowodany złożone, do których należą warzywa oraz produkty zbożowe. W jadłospisach z DPS w Białymstoku niestety często pojawiały się produkty takie jak dżem, racuchy z cukrem, pieczywo cukiernicze, które są źródłem węglowodanów prostych. Przeprowadzona w Łodzi analiza zwyczajów żywieniowych seniorów dowodzi, że większość (74%) osób w starszym wieku, które nie mają cukrzycy, nie stosuje diety ograniczającej cukry proste w porównaniu do diabetyków [18]. Przedstawione w niniejszej pracy wyniki potwierdzają, iż w większym stopniu należy zwracać uwagę na rodzaj węglowodanów niż na odsetek energii, jaki dostarczają z dietą. Obecność błonnika pokarmowego w diecie, oprócz istotnej roli w prewencji i leczeniu cukrzycy, zapobiega zaparciom, często występującym u osób starszych oraz odgrywa rolę w prewencji miażdżycy, otyłości i chorób nowotworowych [19-21]. Przeprowadzone badania pokazały, że podaż błonnika pokarmowego we wszystkich CRP, niezależnie od pory roku, była wystarczająca, co wynikało z prawidłowej częstości spożywania produktów zbożowych, warzyw i owoców w ciągu dnia. Zbliżone ilości błonnika pokarmowego w dietach zanotowano też w innych DPS [8, 12], z wyjątkiem Zakładu Pielęgnacyjno-Opiekuńczego, gdzie Kołota i wsp. [22] stwierdzili ponad 2-krotnie mniej tego składnika. Należy podkreślić, że w DPS przebywają osoby o różnym zapotrzebowaniu na składniki pokarmowe. W niektórych przypadkach systematyczna, nadmierna podaż niektórych składników odżywczych może zwiększać ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości, co w przypadku białostockich pensjonariuszy dotyczyło 64% osób [23]. W przypadku żywienia zbiorowego w placówkach typu zamkniętego lub pół-zamkniętego, zawsze istnieje możliwość nadmiernej podaży energii i podstawowych składników pokarmowych, wśród pewnej grupy osób. Diety są tak komponowane, by pokryć zapotrzebowanie żywieniowe wszystkich znajdujących się tam osób. Wobec tego istnieje potrzeba prowadzenia badań, takich jak w niniejszej pracy oraz przekazywania wyników i wniosków z nich wypływających osobom prowadzącym DPS, a szczególnie osobom odpowiedzialnym za żywienie ludzi starszych, co zostało uczynione. Analiza diet umożliwia ujawnienie, które z analizowanych składników żywieniowych są podawane w niedostatecznej ilości. Z naszych badań wynika, że były to głównie nienasycone kwasy tłuszczowe EPA+DHA, których najlepszym źródłem są ryby. Wywiady z personelem i pensjonariuszami wykazały, iż problem ten bardziej wynikał z niechęci pensjonariuszy do spożywania potraw z ryb niż umiejętności i wiedzy dietetyka zatrudnionego w DPS. Podsumowując, można stwierdzić, że w jadłospisach w badanej placówce wskazane jest głównie zwiększenie podaży PUFA poprzez wzbogacenie diet w oleje roślinne (głównie olej lniany, będący źródłem ALA) oraz wprowadzenie do jadłospisów większej ilości potraw rybnych (jako źródła EPA i DHA). Wnioski Analizowane CRP osób starszych w białostockim DPS pokrywały ich zapotrzebowanie energetyczne i były zbilansowane pod względem procentowego udziału białek, tłuszczów i węglowodanów ogółem w dostarczaniu energii. Osoby starsze otrzymywały niedostateczną ilość kwasów tłuszczowych omega-3 (EPA i DHA) z dietą. Źródło finansowania: Praca finansowana z projektu statutowego Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku N/ST/ZB/15/003/2216. Konflikt interesów: Autorzy deklarują brak konfliktu interesów. Piśmiennictwo / References 1. Informacja o sytuacji osób starszych na podstawie badań Głównego Urzędu Statystycznego. GUS, Warszawa 2016. 2. Jarosz M. Żywienie osób w wieku starszym. PZWL, Warszawa 2008. 3. Morris MC, Tangney CC, Wang Y, et al. MIND diet slows cognitive decline with aging. Alzheimers Dement 2015, 11(9): 1015-1022. 4. Pahor M, Guralnik JM, Ambrosius WT, et al. Effect of structured physical activity on prevention of major mobility disability in older adults: the LIFE study randomized clinical trial. JAMA 2014, 311(23): 2387-2396. 5. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine, Health and Medicine Division, Food and Nutrition Board, Food Forum. Nutrition Across the Lifespan for Healthy Aging: Proceedings of a Workshop. National Academies Press, Washington 2017. 6. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B, Iwanow K. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005. 7. Jarosz M (red). Normy żywienia dla populacji polskiej nowelizacja. IŻŻ, Warszawa 2012.

Markiewicz-Żukowska R i wsp. Wartość energetyczna i podaż podstawowych składników odżywczych w racjach... 57 8. Grochowska-Niedworok E, Całyniuk B, Szczepańska E i wsp. Wartość energetyczna i odżywcza diety osób po 65 roku życia, zamieszkałych w domach pomocy społecznej na terenie Śląska. Ann Acad Med Siles 2012, 66(5): 9-14. 9. Leszczyńska T, Sikora E, Bieżanowska-Kopeć R i wsp. Ocena prawidłowości bilansowania składu racji pokarmowych osób starszych zamieszkujących w wybranych domach pomocy społecznej oraz w Zakładzie Opiekuńczo-Leczniczym. Żywn Nauk Technol Jakość 2008, 2(57): 140-154. 10. Isanejad M, Sirola J, Mursu J, et al. Association of protein intake with bone mineral density and bone mineral content among elderly women: The OSTPRE Fracture Prevention Study. J Nutr Health Aging 2017, 21(6): 622-630. 11. Moudi E, Hosseini SR, Bijani A. Nephrolithiasis in elderly population; effect of demographic characteristics. J Nephropathol 2017, 6(2): 63-68. 12. Gacek M. Zawartość energii i składników odżywczych w planowanych do spożycia racjach pokarmowych mieszkańców Domu Pomocy Społecznej w Krakowie. Rocz PZH 2010, 61(2): 207-212. 13. Ahmed AA, Balogun KA, Bykova NV, Cheema SK. Novel regulatory roles of omega-3 fatty acids in metabolic pathways: a proteomics approach. Nutr Metab (Lond) 2014, 11: 6. 14. Lundebye AK, Lock EJ, Rasinger JD, et al. Lower levels of Persistent Organic Pollutants, metals and the marine omega 3-fatty acid DHA in farmed compared to wild Atlantic salmon (Salmo salar). Environ Res 2017, 155: 49-59. 15. Gacek M. Zachowania żywieniowe grupy osób starszych zamieszkałych w Polsce i Niemczech. Probl Hig Epidemiol 2008, 89(3): 401-406. 16. Kunachowicz H, Przygoda B, Nadolna I, Iwanow K. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2017. 17. Fritz K, Elmadfa I. Quality of nutrition of elderly with different degrees of dependency: elderly living in private homes. Ann Nutr Metab 2008, 52(Suppl 1): 47-50. 18. Górska-Ciebiada M, Saryusz-Wolska M, Ciebiada M i wsp. Zwyczaje żywieniowe u osób starszych chorych na cukrzycę. Geriatria 2015, 9: 7-14. 19. Fathallah N, Bouchard D, de Parades V. Les règles hygiénodiététiques dans la constipation chronique de l adulte: du fantasme à la réalité... Presse Méd 2017, 46(1): 23-30. 20. Mahalle N, Garg MK, Naik SS, Kulkarni MV. Association of dietary factors with severity of coronary artery disease. Clin Nutr ESPEN 2016, 15: 75-79. 21. Weng LC, Lee NJ, Yeh WT, et al. Lower intake of magnesium and dietary fiber increases the incidence of type 2 diabetes in Taiwanese. J Formos Med Assoc 2012, 111(11): 651-659. 22. Kołota A, Głąbska D, Włodarek D. Ocena wartości energetycznej i odżywczej jadłospisów starszych kobiet mieszkających w Zakładzie Pielęgnacyjno-Opiekuńczym z uwzględnieniem ich sezonowości. Bromat Chem Toksykol 2015, 48(3): 376-381. 23. Markiewicz-Żukowska R, Gutowska A, Borawska MH. Serum zinc concentrations correlate with mental and physical status of nursing home residents. PLoS ONE 2015, 10(1): e0117257.