Stabilizacja oleju rzepakowego przy wykorzystaniu naturalnych przeciwutleniaczy

Transkrypt

1 Tom XX Rośliny Oleiste 1999 Józef Korczak, Witold Janitz, Marzanna Hęś Małgorzata Nogala-Kałucka*, Marek Gogolewski* Akademia Rolnicza im. Cieszkowskiego w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka *Katedra Biochemii i Analizy Żywności Stabilizacja oleju rzepakowego przy wykorzystaniu naturalnych przeciwutleniaczy Stabilization of the rapeseed oil by application of natural antioxidants Słowa kluczowe: Key words: utlenianie tłuszczu, przeciwutleniacze naturalne lipid oxydation, natural antioxidants Celem pracy była próba stabilizacji oleju rzepakowego przez dodatek przeciwutleniaczy naturalnych, takich jak ekstrakty rozmarynu, hydrolizat białkowy i mieszanina tokoferoli. Z rozmarynu otrzymywano ekstrakt heksanowy oraz etanolowy, z którego usuwano związki barwne i smakowo-zapachowe. Hydrolizat białkowy otrzymywano w warunkach przemysłowych z odtłuszczonej śruty sojowej i suszono rozpyłowo. Mieszaninę tokoferoli otrzymywano z destylatów po dezodoryzacji oleju sojowego. Stabilność oleju rzepakowego bez dodatku oraz z dodatkiem przeciwutleniaczy określano w aparatach Rancimat i Oxidograph oraz testem termostatowym Schaala. Określano stabilność oleju z dodatkiem pojedynczych przeciwutleniaczy oraz ich dwu- lub trójskładnikowych kompozycji. Badane przeciwutleniacze wykazały zróżnicowaną skuteczność w stabilizowaniu oleju rzepakowego. Najwyższą aktywność przy wszystkich sposobach pomiaru stabilności wykazał hydrolizat białkowy i ekstrakt heksanowy rozmarynu. W najwyższym stopniu przedłużały one 2,5-krotnie trwałość oleju. Natomiast znacznie niższą aktywność wykazał oczyszczony etanolowy ekstrakt rozmarynu oraz mieszanina tokoferoli. Oceniane przeciwutleniacze charakteryzowały się także zróżnicowaną skutecznością stabilizowania oleju przy stosowaniu ich w mieszaninie. Najlepszy efekt uzyskano wtedy, gdy stosowano kompo- The objective of the study was to stabilize the rapeseed oil by application of the following natural antioxidants: rosemary extracts, soybean meal protein hydrolysate and mixture of tocopherols. Antioxidants were extracted from rosemary leaves with hexane and ethanol. Ethanol extract was refined to remove colorants and flavourings. Defatted soybean meal was industrially hydrolysed and spray dried. Mixture of tocopherols was prepared from the distillate after deodorization of soybean oil. Stability of the rapeseed oil without and with addition of antioxidants was measured with Rancimat, Oxidograph and by Schaal oven test. Stability of the oil with the addition of single antioxidants and with their binary or ternary compositions was evaluated. Evaluated antioxidants showed different effect on the stability of the rapeseed oil. Soybean protein hydrolysate and rosemary hexane extract possessed the highest activity in all used methods, whereas activity of the refined ethanol extract from rosemary and that of the mixture of tocopherols was considerably less effective. Tested antioxidants had different efficiency also when used in a composed mixture. The best antioxidant effect was found when binary composition (protein hydrolysate and tocopherols) or ternary composition (protein hydrolysate, hexane extract and tocopherols) were added to the oil.

2 570 Józef Korczak... zycję dwuskładnikową: hydrolizat białkowy i mieszanina tokoferoli; oraz trójskładnikową: hydrolizat białkowy, mieszanina tokoferoli i ekstrakt heksanowy. Wstęp Oleje roślinne są niezbędnym składnikiem diety człowieka ze względu na zawartość NNKT. W Polsce najbardziej popularny jest olej rzepakowy. Jest on zalecany do szerokiego stosowania jako dodatek do potraw przeznaczonych do bezpośredniego spożycia oraz jako składnik produktów spożywczych, poddawanych krótszemu lub dłuższemu okresowi składowania (majonezy, sosy sałatkowe, smażone wyroby mięsne chłodzone i mrożone, produkty przekąskowe typu czipsy, prażynki, krakersy, tłuszcze stołowe do smarowania pieczywa, itd.). Wysoki stopień nienasycenia kwasów tłuszczowych zawartych w oleju rzepakowym jest ceniony przez żywieniowców, ale jednocześnie stwarza technologom żywności duże problemy ze względu na większą podatność tych kwasów na utlenianie (Eriksson 1987; Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991a). Przemiany oksydacyjne tłuszczów stanowią poważny problem w technologii żywności ponieważ powodują pogorszenie się jakości sensorycznej produktów spożywczych, obniżenie ich wartości odżywczej, a produkty tych przemian biorą udział w procesach starzenia się organizmu oraz etiologii takich chorób, jak choroby naczyń wieńcowych i nowotwory (Addis i Warner 1991; Frankel 1996; Janitz i in. 1990; Kappus 1991; Kubow 1990; Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991b). Najprostszym i najtańszym, a przy tym dość efektywnym, sposobem hamowania procesów oksydacji tłuszczów jest stosowanie przeciwutleniaczy (Lingnert 1996; Zwierzykowski 1976). Stosowanie przeciwutleniaczy syntetycznych jest jednak w wielu krajach ograniczane z racji wyników badań toksykologicznych i nacisku organizacji konsumenckich (Barlow 1990; Kappus 1996; Madhavi i Salunkhe 1995). W Polsce ich zastosowanie jest bardzo ograniczone (Zarządzenie MZiOS z dnia ). Pojawia się więc problem poszukiwania alternatywnych rozwiązań stabilizacji tłuszczów. Jednym z nich może być wykorzystanie skutecznych i tanich przeciwutleniaczy naturalnych. Przeciwutleniacze naturalne dzielone są na dwie grupy, tzw. przeciwuleniacze pierwotne i wtórne. Związki należące do pierwszej grupy są składnikami zawartymi w surowcach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. W chwili obecnej największe znaczenie mają preparaty tokoferoli i ekstrakty z rozmarynu (Nogala-Kałucka, Gogolewski 1994; Nogala-Kałucka 1999; Schuler 1990). Natomiast przeciwutleniacze naturalne wtórne, mniej poznane niż pierwotne, powstają w procesach przetwarzania żywności (Loeliger 1991; Pokorny 1991;

3 Stabilizacja oleju rzepakowego Pratt, Hudson 1990). Do grupy naturalnych przeciwutleniaczy wtórnych należą m.in. hydrolizaty białkowe. Ich właściwości przeciwutleniające związane są prawdopodobnie z obecnością aminokwasów, peptydów i produktów reakcji Maillarda, będących ich podstawowymi składnikami (Amarowicz, Shahidi 1997; Janitz i in. 1992; Korczak i in. 1995, 1998; Korczak 1998). Celem pracy było wykorzystanie naturalnych przeciwutleniaczy, zawartych w ekstraktach rozmarynu, hydrolizacie białkowym i mieszaninie tokoferoli, do stabilizacji oleju rzepakowego, którego trwałość określano w układach modelowych. Materiały i metody Preparaty przeciwutleniaczy. Liście rozmarynu lekarskiego (Rosmarinus officinalis L.) (Zioła Polskie Pharma, Poznań) ekstrahowano heksanem oraz 96% etanolem. Ekstrakt etanolowy poddano oczyszczaniu, usuwając z suchej pozostałości po odparowaniu rozpuszczalnika związki barwne i smakowe, rozpuszczalne kolejno w gorącej wodzie i zimnym acetonie (Pazoła i in. 1990). Kwasowy hydrolizat białkowy ze śruty rzepakowej otrzymywano i suszono rozpyłowo w warunkach przemysłowych (Kaliskie Zakłady Koncentratów Spożywczych Winiary, Kalisz). Mieszaninę tokoferoli uzyskano z ługów po dezodoryzacji oleju sojowego (Nogala-Kałucka i in. 1998, Nogala-Kałucka 1999). Preparat zawierał w 1 g 253,7 mg tokoferoli, w tym 66,9 mg α-tokoferolu, 135,9 mg β-tokoferolu i 50,9 mg δ-tokoferolu. BHT zakupiono w firmie Merck. Olej rzepakowy niskoerukowy o składzie kwasów tłuszczowych: C 16:0 4,9; C 18:0 1,8; C 18:1 57,1; C 18:2 19,1; C 18:3 8,9; C 20:1 1,9; C 22:0 0,4 i C 22:1 1,1; oraz początkowej wartości liczby Lea 0,4 zakupiono w Kujawskich Zakładach Przemysłu Tłuszczowego w Kruszwicy. Do oleju dodawano mieszaninę tokoferoli w ilości 0,01% w przeliczeniu na sumę tokoferoli, ekstrakty z rozmarynu w ilości 0,02% oraz hydrolizat sojowy w ilości 5,0%. Stosowano dodatki pojedynczych preparatów przeciwutleniających oraz kilka ich dwuskładnikowych i trójskładnikowych mieszanin. Stabilność prób oleju z dodatkiem przeciwutleniaczy oraz bez dodatku (próba kontrolna) określano instrumentalnie w aparatach Rancimat (Methrom, Szwajcaria) i Oxidograph (Mikrolab, Dania) w temperaturze 110 o C oraz testem termostatowym Schaala w temperaturze 60 o C (Pardun i Kroll 1970). Zawartość nadtlenków w oleju w teście Schaala oznaczano metodą jodometryczną (PN-84/A ). Aktywność przeciwutleniającą hydrolizatów wyrażano współczynnikiem ochronnym (W O ): (W O ) = (OI A OI K ) / OI K gdzie: OI A okres indukcyjny próby z dodatkiem przeciwutleniacza, OI K okres indukcyjny próby kontrolnej.

4 572 Józef Korczak... Synergizm lub antagonizm przeciwutleniaczy stosowanych w mieszaninie określano obliczając współczynnik tzw. wspólnego działania przeciwutleniającego (WDP): WDP = (W OM ΣW OI ) / ΣW OI x 100 gdzie: W OM współczynnik ochronny mieszaniny przeciwutleniaczy, ΣW OI suma współczynników ochronnych pojedynczych składników mieszaniny Wyniki i ich omówienie Okres indukcyjny stanowi pierwsze stadium autooksydacji zachodzącej podczas przechowywania tłuszczów i przyjmuje się go powszechnie za miarę ich trwałości. Celem wszystkich zabiegów stosowanych do poprawy stabilności tłuszczów przez technologów żywności jest właśnie przedłużenie tego okresu. Jedną z takich metod postępowania jest stosowanie przeciwutleniaczy, których zadaniem jest blokowanie mechanizmów inicjujących łańcuch autooksydacji i jak najdłuższe utrzymanie tłuszczu w początkowym stadium przemian. Trwałość tłuszczów bez dodatku lub z dodatkiem przeciwutleniaczy można badać w żywności w warunkach normalnego ich składowania. Czas trwania takich badań jest jednak bardzo długi, co ogranicza praktyczność takiego postępowania. Dlatego w badaniach nad stabilnością tłuszczów przyspiesza się zachodzące przemiany oksydacyjne, głównie przez podniesienie temperatury i zwiększenie kontaktu tłuszczu z tlenem. W pracy stosowano trzy takie testy, w których badany olej rzepakowy charakteryzował się zróżnicowaną trwałością. W warunkach stosowanych w aparacie Oxidograf, w którym mierzono pochłanianie tlenu przez ogrzewaną próbkę oleju stwierdzano jego najniższą trwałość. Średnia wartość okresu indukcyjnego wyniosła tylko 4,4 godz. W Rancimacie, w którym określano ilość lotnych produktów utleniania o charakterze związków karboksylowych, olej chrakteryzował się ponad dwukrotnie dłuższym okresem indukcyjnym 11 godz. Natomiast w teście Schaala, w którym próby oleju były przechowywane w znacznie niższej temperaturze (60 o C w porównaniu z temperaturą 110 o C w obu testach instrumentalnych), a postępy utleniania były określane zawartością nadtlenków, okres indukcyjny był najdłuższy i wyniósł 202 godz. Spośród stosowanych naturalnych przeciwutleniaczy aktywności nie wykazały tylko tokoferole w próbie utlenianej w Rancimacie (tab. 1). W warunkach tego testu również pozostałe przeciwutleniacze charakteryzowały się najniższą aktywnością, w tym także stosowany dla porównania przeciwutleniacz syntetyczny BHT. Hydrolizat sojowy i przeciwutleniacze wyekstrahowane z rozmarynu heksanem posiadały aktywność przewyższającą BHT we wszystkich badanych układach. Składniki przeciwutleniające rozmarynu ekstrahowane etanolem, a nas-

5 Stabilizacja oleju rzepakowego tępnie pozbawiane związków smakowych i barwnych, posiadały również pewną aktywność przeciwutleniającą, ale ustępowały skutecznością składnikom rozpuszczalnym w heksanie. Ten rozpuszczalnik pozwala na wyekstrahowanie m.in. kwasu karnozowego i karnozolu, związków uznanych za główne składniki przeciwutleniające rozmarynu (Frankel i in. 1996; Pokorny i in. 1998). Proces oczyszczania ekstraktu etanolowego prawie całkowicie usunął z niego kwas karnozowy, ale pomimo tego zawierał on nieznane bliżej składniki rozmarynu, które wykazywały właściwości przeciwutleniające zarówno w badanym oleju, jak i w układach emulsyjnych (Korczak i in. 1996; Pokorny i in. 1998). Tabela 1 Wpływ dodatku pojedynczych naturalnych przeciwutleniaczy na stabilność oleju rzepakowego w testach przyspieszonych Effect of addition of single natural antioxidants on the stability of the rapeseed oil in the accelerated tests Przeciwutleniacz Antioxidant Współczynnik ochronny* Protection factor test Oxidograf Oxidograph test test Rancimat Rancimat test test Schaala Schaal oven test Tokoferole Tocopherols 0,18 + 0,05 a ** -0,01 + 0,01 a 0,15 + 0,20 a Hydrolizat sojowy Soybean hydrolysate Ekstrakt heksanowy rozmarynu Hexane rosemary extract Ekstrakt etanolowy rozmarynu Ethanol rosemary extract 1,38 + 0,10 d 0,30 + 0,07 d 1,35 + 0,01 d 0,85 + 0,06 c 0,23 + 0,03 cd 1,69 + 0,10 e 0,13 + 0,10 a 0,21 + 0,03 c 0,61 + 0,01 c BHT 0,44 + 0,06 b 0,09 + 0,06 b 0,40 + 0,01 b * Dla próby kontrolnej (bez przeciwutleniaczy) uzyskano następujące okresy indukcyjne: test Oxidograf 4,4 godz., test Rancimat 11,0 godz., test Schaala 202 godz. For control sample (without antioxidant) following induction periods were found: Oxidograph test 4,4 h, Rancimat test 11,0 h, Schaal ove test 202 h ** Dane przedstawiają wartości średnie z trzech powtórzeń oraz odchylenie standardowe, oznakowane innymi literami w tej samej kolumnie różnią się statystycznie istotnie przy p < 0,05 Data present mean values from three replicates and standard deviations, data marked by different letters within the same column are significantly different at p < 0,05 Hydrolizat białkowy wykazał wysoką aktywność w aparatach Oxidograf i Rancimat. Przedłużał on trwałość badanego oleju dzięki zawartości aminokwasów, peptydów, produktów reakcji Maillarda oraz składników fenolowych, które przetrwały okres hydrolizy kwasowej (Pratt i in. 1981). Dodatek tego preparatu można więc polecać do takich produktów spożywczych, które zawierają

6 574 Józef Korczak... olej rzepakowy, a cechy smakowo-zapachowe hydrolizatu są w takich produktach pożądane (produkty ziemniaczane smażone typu czipsy, gotowe do spożycia potrawy mięsne, rybne oraz warzywne mrożone i chłodzone). Stabilność oleju rzepakowego była wyższa przy zastosowaniu naturalnych przeciwutleniaczy w mieszaninie. Kompozycje zawierające podwójne lub potrójne mieszanki naturalnych przeciwutleniaczy kilkakrotnie przedłużały trwałość oleju termostatowanego w aparacie Oxidograf oraz w teście Schaala (tab. 2). Warunki testu Rancimat oraz zasada określania stopnia utlenienia oleju spowodowały prawdopodobnie, że również próby oleju z dodatkiem wszystkich mieszanin przeciwutleniaczy charakteryzowały się niższymi wartościami współczynników ochronnych niż w pozostałych testach. Znaczącą krotność przedłużenia trwałości oleju stwierdzono jedynie dla potrójnej mieszaniny: tokoferole, hydrolizat białkowy i ekstrakt heksanowy rozmarynu. Aktywność tej kompozycji przeciwutleniaczy stwierdzona w Rancimacie była jednak ponad trzykrotnie niższa niż określona testem Schaala. Tabela 2 Wpływ dodatku złożonych mieszanin naturalnych przeciwutleniaczy na stabilność oleju rzepakowego w testach przyśpieszonych Effect of addition of composed mixture of natural antioxidants mixtures on the stability of the rapeseed oil in accelerated methods Kompozycja mieszaniny przeciwutleniaczy Composition of antioxidant mixture Tocopherols +soybean hydrolysate + ekstrakt etanolowy Tocopherols + soybean hydrolysate + ethanol extract + ekstrakt heksanowy Tocopherols + soybean hydrolysate + hexane extract Ekstrakt etanolowy + ekstrakt heksanowy Ethanol extract + hexane extract Współczynnik ochronny Protection factor* test Oxidograf Oxidograph test test Rancimat Rancimat test test Schaala Schaal oven test 1,86 + 0,48 b,* 0,25 + 0,03 a 2,10 + 0,08 a 1,10 + 0,25 a 0,29 + 0,06 a 3,01 + 0,01 b 1,96 + 0,28 b 1,22 + 0,11 b 3,86 + 0,15 c 0,94 + 0,11 a 0,28 + 0,06 a 3,21 + 0,01 b * Objaśnienia jak w tabeli 1 Explanations as in Table 1 Porównując aktywność ocenianych przeciwutleniaczy naturalnych, stosowanych pojedynczo lub w mieszaninach, można zauważyć ich zróżnicowane współdziałanie w stabilizowaniu oleju rzepakowego. Hydrolizat białkowy wykazał sam wysoką zdolność przedłużania stabilności oleju termostatowanego

7 Stabilizacja oleju rzepakowego w Oxidografie, więc dodanie do niego innych przeciwutleniaczy w niewielkim stopniu przedłużyło trwałość oleju. Wyjątkiem były tokoferole, które wspólnie z hydrolizatem znacznie przedłużyły trwałość oleju w warunkach tego testu. Tokoferole wykazują właściwości synergistyczne z aminokwasami i peptydami, dzięki czemu wspólnie z nimi przedłużają w znacznej mierze stabilność tłuszczów badanych w różnych układach (Janicki i in. 1968; Korczak i in. 1996, 1998; Watanabe i Ayano 1972). W warunkach stosowanych w Rancimacie oba preparaty nie wykazały tak silnego współdziałania jak w Oxidografie, natomiast uzupełnienie ich przeciwutleniaczami wyekstrahowanymi heksanem z rozmarynu dało bardzo silny efekt w stabilizowaniu oleju. Współczynnik ochronny obliczony dla tej kompozycji naturalnych przeciwutleniaczy był kilkakrotnie wyższy niż dla pozostałych układów pojedynczych czy złożonych dodatków. Współdziałanie przeciwutleniaczy stosowanych w mieszaninie można ocenić przez porównanie współczynników ochronnych mieszaniny i sumy współczynników uzyskanych oddzielnie dla każdego składnika mieszaniny. Dokonano więc obliczenia wskaźników współdziałania, które pozwala na wskazanie takich mieszanin, gdzie stwierdzano synergizm lub antagonizm w stabilizowaniu oleju. Wyniki obliczeń przedstawione w tabeli 3 potwierdzają omówione wyżej zależności. Najwyższy efekt synergistycznego współdziałania stwierdzono w aparacie Rancimat dla mieszaniny składającej się z hydrolizatu, tokoferoli i składników rozmarynu rozpuszczalnych w heksanie. Współczynnik ochronny tej kompozycji był bowiem aż o ponad 130% wyższy od sumy współczynników uzyskanych przez poszczególne składniki. W Rancimacie tylko ten układ przeciwutleniaczy wykazał zjawisko synergizmu, a w Oxidografie mieszanina składająca się z tokoferoli i hydrolizatu białkowego. Natomiast w warunkach testu Schaala, gdzie występowały mniej drastyczne warunki i kinetyka utleniania oleju była znacznie wolniejsza, wszystkie składniki stosowanych mieszanin charakteryzowały się pozytywnym oddziaływaniem. Współczynniki ochronne stwierdzone dla mieszanin były bowiem od 20 do 40% wyższe od sumy współczynników składników tych mieszanin testowanych pojedynczo. Zjawisko synergizmu przeciwutleniaczy ma duże znaczenie praktyczne i jest dość często określane w badaniach stabilności tłuszczów (Banias i in. 1992, Korczak i in. 1996, Okada i in. 1982, Wada i Fang 1992). Pozwala ono bowiem na zwiększenie ich stabilizującego działania, bez zwiększania ich dodatku ponad dozwolone stężenia. W przypadku przeciwutleniaczy naturalnych, których wielkości dodatku nie limituje się w tak drastyczny sposób jak przeciwutleniaczy syntetycznych, zjawisko synergizmu pozwala także na obniżenie wielkości ich dodatku. Uzyskuje się przez to obniżenie kosztów stabilizacji tłuszczów oraz mniejsze natężenie cech sensorycznych, które przeciwutleniacze wnoszą do stabilizowanego produktu. Jedną z zasadniczych wad przeciwutleniaczy naturalnych jest bowiem dosyć wysoki koszt ich pozyskiwania oraz charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe i ewentualne zabarwienie.

8 576 Józef Korczak... Tabela 3 Efekt wspólnego działania przeciwutleniaczy (WDP) naturalnych stosowanych w mieszaninie do stabilizacji oleju rzepakowego Effect of joint antioxidant action (JAA) of natural antioxidants applied in mixture for stabilisation of the rapeseed oil Kompozycja przeciwutleniaczy Antioxidant composition Tocopherols + soybean hydrolysate + ekstrakt etanolowy Tocopherols + soybean hydrolysate + ethanol extract + ekstrakt heksanowy Tocopherols + soybean hydrolysate +hexane extract Ekstrakt etanolowy + ekstrakt heksanowy Ethanol extract + hexane extract test Oxidograf Oxidograph test WDP JAA [%]* test Rancimat Rancimat test test Schaala Schaal oven test * WDP > 0 efekt synergizmu JAA > 0 synergistic effect WDP < 0 efekt antagonizmu JAA < 0 antagonistic effect Podsumowanie i wnioski Olej rzepakowy z uszlachetnionych odmian jest pożądanym składnikiem żywności, jednak ze względu na wysoki stopień nienasycenia jest podatny na oddziaływanie czynników inicjujących przemiany oksydacyjne zawartych kwasów tłuszczowych. Przeprowadzone badania wykazały możliwość jego stabilizacji przez wykorzystanie naturalnych przeciwutleniaczy. Są one znacznie bardziej akceptowane w żywności niż dodatki syntetyczne (Jędrusek-Golińska i in. 1999), ale w wielu opracowaniach wskazuje się, że są droższe od syntetycznych a jednocześnie mniej od nich skuteczne. Stosowane w pracy dodatki takie jak hydrolizat białkowy śruty sojowej i kondensaty po dezodoryzacji olejów są tanimi źródłami naturalnych antyoksydantów i uzupełnione o składniki wyekstrahowane z rozmarynu można polecać do stabilizacji oleju rzepakowego jako składnika żywności, podobnie jak każde inne naturalne przeciwutleniacze. Takie naturalne dodatki, poza tym że są bardziej akceptowane przez żywieniowców, toksykologów i konsumentów, mogą dodatkowo również oddziaływać korzystnie na organizm człowieka. W przeprowadzonych badaniach wykazano jednocześnie, że stosowane

9 Stabilizacja oleju rzepakowego dodatki przeciwutleniaczy naturalnych były bardziej efektywne od syntetycznego popularnego antyoksydanta jakim jest BHT. Na podstawie uzyskanych wyników można wyciągnąć następujące wnioski: Największą aktywność w stabilizowaniu oleju rzepakowego wykazały: hydrolizat białkowy i ekstrakt heksanowy rozmarynu. Stabilność oleju rzepakowego była wyższa, gdy dodawano do niego mieszaniny przeciwutleniaczy naturalnych. Najwyższą stabilność oleju uzyskano wtedy, gdy dodawano do niego kompozycję dwuskładnikową: hydrolizat białkowy i mieszanina tokoferoli: oraz trójskładnikową: hydrolizat białkowy, mieszanina tokoferoli i ekstrakt heksanowy rozmarynu. Najsilniejszy efekt synergizmu stwierdzono w kompozycji trójskładnikowej składającej się z hydrolizatu białkowego, mieszaniny tokoferoli i ekstraktu heksanowego rozmarynu. Oczyszczony ekstrakt etanolowy rozmarynu oraz mieszanina tokoferoli nie były efektywne w stabilizowaniu badanego oleju, gdy były dodawane pojedynczo. Literatura Addis P.B., Warner G.J. 1991: The potential health aspects of lipid oxidation products in food. In Free radicals and food additives (eds. Auroma O.I., Halliwell B.), Taylor and Francis, London, Amarowicz R., Shahidi F Antioxidant activity of peptide fractions of capelin protein hydrolysate. Food Chemistry, 58: Banias C., Oreopolou V., Thomopoulas C.D The effect of primary antioxidants and synergists on the activity of plant extracts in lard. J. Am. Oil Chem. Soc., 69: Barlow S.M Toxicological aspects of antioxidants used as food additives. In Food antioxidants (ed. Hudson B.J.F.), Elsevier, London, Eriksson C.E Oxidation of lipids in food systems. In Autoxidation of unsaturated lipids (ed. Chan H.W.S.). Academic Press, London, Frankel E.N Oxidation of polyunsaturated lipids and its nutritional consequences. Oils-Fats- Lipids 1995, Proceedings of the 21st World Congress of the ISF, vol. 2, PJ Barnes and Associates, Bridgwater, Frankel E.N., Huang S.W., Aeschbach R., Prior E Antioxidant activity of a rosemary extract and its constituents, carnosic acid, carnosol, and rosmarinic acid in bulk oil and oil-in-water emulsions. J. Agric. Food Chem., 44:

10 578 Józef Korczak... Golińska-Jędrusek A., Hęś M., Korczak J Postawa konsumentów wobec przeciwutleniaczy jako dodatku do żywności. Materiały Konferencji Naukowej Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności Antyoksydanty w żywności aspekty technologiczne i zdrowotne, Łódź. Janicki J., Gogolewski M., Wierzbowski J Właściwości przeciwutleniające estrów α-tokoferolu z niektórymi aminokwasami. Przemysł Spożywczy, 22: Janitz W., Grześkowiak B., Korczak J., Berghofer E Einfluss technologischer Massnahmen auf die Reaktionen oxidierter Fette mit Fleischproteinen. II. Naehrwertveraenderungen. Fleischwirtschaft, 70: Janitz W., Korczak J., Ciepielewska A Ocena właściwości przeciwutleniających hydrolizatu białkowego i jego pochodnych w mięsie odzyskanym mechanicznie z drobiu. Roczniki AR w Poznaniu, 233: Kappus H Lipid peroxidation: mechanism and biological relevance. In Free radicals and food additives (eds. Auroma O.I., Halliwell B.), Taylor and Francis, London, Kappus H Evaluation of the toxicity of lipid-soluble antioxidants. Oils-Fats-Lipids 1995, Proceedings of the 21st World Congress of the ISF, vol. 2, PJ Barnes and Associates, Bridgwater, Korczak J., Janitz W., Flaczyk E Antioxidant activity of protein hydrolyzates. 21st World Congress of ISF, Haga, 6P-Q. Korczak J., Janitz W., Nogala-Kałucka M Współdziałanie przeciwutleniaczy naturalnych w stabilizacji tłuszczów jadalnych. Mat. XIX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Szczecin, Korczak J., Janitz W., Pokorny J Extraction and purification of natural antioxidants from rosemary and sage. Proceedings of the First Congress of the European Section of the AOCS Oil Processing and Biochemistry of Lipids. Dijon, B18. Korczak J., Janitz W., Pokorny J., Nogala-Kałucka M Synergism of natural antioxidants in stabilizing fat and oils. Proceedings of World Conference on Oilseed and Edible Oils processing. Istambul, In World Conference on Oilseed and Edible Oils Processing (Eds. Koseoglu S.S., Rhee K.C., Wilson R.F), vol. II: Advances in Oils and Fats, Antioxidants, and Oilseed By- Products, AOCS Press, Champaign, Korczak J., Janitz W., Hęś M Hydrolizat śruty rzepakowej jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Rośliny Oleiste, XIX (1): Korczak J Czynniki warunkujące właściwości przeciwutleniające hydrolizatów białkowych soi i kazeiny. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, Rozprawy Naukowe, zeszyt 281. Kubow S Toxicity of dietary lipid peroxidation products. Trends in Food Science and Technol., 1: Lingnert H Strategies to limit lipid oxidation in food products. Oils-Fats-Lipids 1995, Proceedings of the 21st World Congress of the ISF, vol. 2, PJ Barnes and Associates, Bridgwater, Loeliger J The use of antioxidants in foods. In Free radicals and food additives (eds. Auroma O.I., Halliwell B.), Taylor and Francis, London, Madhavi D.L., Salunkhe D.K Antioxidants. In Food additive toxicology (eds. Maga J.A., Tu A.T.), Marcel Dekker Inc., New York, Nogala-Kałucka M., Gogolewski M Związki witaminowo E-aktywne i ich znaczenie. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Oddz. Wielkopolski, Ser. Popul.-Nauk., z. 14. Nogala-Kałucka M., Korczak J., Gogolewski M Efektywność przeciwutleniająca koncentratów tokoferoli otrzymanych z kondensatu po odwanianiu oleju rzepakowego. Rośliny Oleiste, XIX (1):

11 Stabilizacja oleju rzepakowego Nogala-Kałucka M Studia nad składem niektórych komponentów kondensatów podezodoryzacyjnych z możliwością wykorzystania z nich tokoferoli. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, Rozprawy Naukowe, zeszyt 297. Okada T., Nakagawa K., Yamaguchi N Studies on antioxidative activity of amino compounds on fats and oils.vii. Studies on antioxidative activity of ferulate and synergistic effect on amino compounds. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 29: Pardun H., Kroll E Der Schaal-Test, ein einfaches Mittel zur Bestimmung der Oxydationstabilitaet von Oelen und Fetten. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 66: Pazoła Z., Korczak J., Gogolewski M Właściwości przeciwutleniające przypraw ziołowych z rodziny wargowych (Labiatae). Cz. II. Próba określenia właściwości składników odpowiedzialnych za przeciwutleniające działanie rozmarynu i szałwi. Roczniki AR w Poznaniu, 218: Pokorny J Natural antioxidants for food use. Trends in Food Sci. Technol., 2, nr 9: Pokorny J., Reblova Z., Trojakova L., Korczak J., Janitz W Antioxidant activities of herbs and spices. Proceedings of World Conference on Oilseed and Edible Oils Processing. Istambul, In World Conference on Oilseed and Edible Oils Processing (eds. Koseoglu S.S., Rhee K.C., Wilson R.F), vol. II: Advances in Oils and Fats, Antioxidants, and Oilseed By-Products, AOCS Press, Champaign, Pratt D.E., Di Pietro C., Porter W.L., Giffee J.W Phenolic antioxidants of soy protein hydrolyzates. J. Food Sci., 47: Pratt D.E., Hudson B.J.F Natural antioxidants not exploited commercially. In Food antioxidants (ed. Hudson B.J.F.), Elsevier, London, Schuler P Natural antioxidants exploited commercially. In Food antioxidants (ed. Hudson B.J.F.), Elsevier, London, Wada S., Fang X The synergistic antioxidants effect of rosemary extract and alpha-tocopherol in sardine oil model system and frozen crushed fish meat. J. Food Proc. Preserv. 16: Watanabe Y., Ayano Y Effect of added aminoacids on antioxidative activity of alfatocopherol. J. Jap. Food Nutr., 25: Cyt. za FSTA 6, 12N662, Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. 1991a. Tłuszcze pożywienia a lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa. Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. 1991b. Ocena żywieniowa tłuszczów utlenionych. Przemysł Spożywczy, 45: Zwierzykowski W Ochrona lipidów przed autoksydacją. Mat. Symp.: Kontrola procesów oksydacji lipidów w żywności w świetle postępów chemii i techniki analitycznej. Gdańsk,