Zeszyty Naukowe UNIWERSYTETU PRZYRODNICZO-HUMANISTYCZNEGO w SIEDLCACH Nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie 2010

Transkrypt

1 Zeszyty Naukowe UNIWERSYTETU PRZYRODNICZO-HUMANISTYCZNEGO w SIEDLCACH Nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie 2010 dr Aneta Wysoki ska-senkus Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Proces wdra ania i funkcjonowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci wed ug normy ISO w zak adzie przetwórstwa mi snego The process of implementation and operation of the food safety management system according to ISO in a meat processing plant Streszczenie: Celem artyku u jest przedstawienie procesu wdra ania systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci wed ug wymaga normy ISO w zak adzie przetwórstwa mi snego. Artyku stanowi studium przypadku wdra ania i analiz funkcjonowania systemu HACCP w przedsi biorstwie. Pomimo faktu, e ISO jest stosunkowo nowym standardem, a europejskie prawo nie wymaga certyfikacji systemów zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci zyskuje on coraz wi ksz popularno. Do ko ca 2008 r. wdro ono 4761 certyfikatów w 45 krajach, za ilo przedsi biorstw certyfikowanych w Europie stanowi 58,76% ogólnej liczby certyfikatów na wiecie. Popularno we wdra aniu systemów zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci zgodnie z ISO wynika z faktu, i wiele firm uznaje normy za odpowiednie narz dzie zarz dzania. Abstract: The paper presents the process of implementation and operation of the food safety management system according to the ISO standard in the meat processing plant. Despite the fact that ISO is a relatively new standard, and European law does not require certification of food safety management systems, it is gaining increasing popularity worldwide. By the end of 2008, certificates have been implemented in 45 countries in Europe, that makes 76% of the total number of certificates in the world. The popularity of ISO shows that many companies recognize the standards as an appropriate tool for food safety management. Wst p Od 2005 r. norma ISO Systemy zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci - Wymagania dla ka dej organizacji nale cej do a cucha ywno ciowego sta a si alternatywn podstaw do wdra ania systemu HACCP, która obecnie, w miar odnawiania certyfikatów lub certyfikowania nowych systemów ma zast pi certyfikacj na Kodeks ywno ciowy lub

2 132 A. Wysoki ska-senkus norm du sk DS 3027E:2002. Przedsi biorstwa wdra aj c systemy zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci koncentruj si przede wszystkim na problemie identyfikowalno ci i bezpiecze stwie produkcji surowców oraz gotowych produktów spo ywczych. Uwarunkowania prawne systemu SZBZ dla przemys u mi snego W ród najwa niejszych uwarunkowa prawnych wyznaczaj cych ramy funkcjonowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci nale y wymieni : Rozporz dzenie nr 178/2002/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiaj ce ogólne zasady i wymagania prawa ywno ciowego, powo uj ce Europejski Urz d ds. Bezpiecze stwa ywno ci oraz ustanawiaj ce procedury w zakresie bezpiecze stwa ywno ci, Rozporz dzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodków spo ywczych, Rozporz dzenie 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiaj ce szczególne przepisy dotycz ce higieny w odniesieniu do ywno ci pochodzenia zwierz cego, Rozporz dzenie nr 854/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiaj ce szczególne przepisy dotycz ce organizacji urz dowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierz cego, Rozporz dzenie (WE) nr 882/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urz dowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodno ci z prawem paszowym i ywno ciowym oraz regu ami dotycz cymi zdrowia zwierz t i dobrostanu zwierz t, Rozporz dzenie nr 1935/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 pa dziernika 2004 w sprawie materia ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ywno ci, Rozporz dzenie (WE) nr 1924 Parlamentu Europejskiego i Rady z w sprawie o wiadcze ywieniowych i zdrowotnych dotycz cych ywno ci, Rozporz dzenie (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 pa dziernika 2002 r. ustanawiaj ce przepisy sanitarne dotycz ce produktów ubocznych pochodzenia zwierz cego nieprzeznaczonych do spo ycia przez ludzi (Dz.U. L 273 z ), Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpiecze stwie ywno ci i ywienia (Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225). Ustawa ma charakter ramowy, reguluje w sposób kompleksowy warunki konieczne do zapewnienia bezpiecze stwa ywno ci na wszystkich etapach a cucha ywno ciowego od pola do sto u. Ten akt prawny zosta Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010 ZN nr 87

3 Proces wdra ania i funkcjonowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem 133 w styczniu 2010 r. zmieniony Ustaw z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpiecze stwie ywo ci i ywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz.U z 2010 r., nr 21, poz. 105), Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierz cego (Dz.U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z pó n. zm.), Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U r., Nr 33, poz. 287), Ustawa z dnia 23 pa dziernika 2003 r. o kontroli weterynaryjnej w handlu (Dz.U r., Nr 16, poz. 145), Rozporz dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 wrze- nia 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i u miercania zwierz t (Dz.U. z dnia 21 wrze nia 2004 r.), Rozporz dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymaga weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mi snych oraz innych produktów pochodzenia zwierz cego umieszczonych na rynku (Dz.U ). Norma ISO 22000:2005 Norma EN ISO 22000:2005 Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain zosta a wydana w 2005 r. natomiast jej polska wersja PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci - Wymagania dla ka dej organizacji w a cuchu producentów ywno ci pochodzi z 2006 r. Norma ta ma struktur zbli on do normy PN-EN ISO 9001:2009 Systemy zarz dzania jako ci Wymagania oraz normy PN-EN ISO 14001:2005 Systemy zarz dzania rodowiskowego - Specyfikacja i wytyczne stosowania co znacznie u atwia ich wzajemn integracj 1. Uzupe nieniem powy szej normy ISO s normy: PKN-ISO/TS 22003:2007 Systemy zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci - Wymagania dla jednostek prowadz cych audit i certyfikacj systemów zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci oraz norma PN-EN ISO 22005:2007 Identyfikowalno w a cuchu pasz i ywno ci - Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdra aniu systemu. Celem normy mi dzynarodowej ISO jest harmonizacja na poziomie globalnym wymaga dotycz cych zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci przedsi biorstw znajduj cych si w a cuchu ywno ciowym. Jest ona szczególnie pomocna dla przedsi biorstw, które usi uj uzyska spójny i zintegrowany system zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci 2. 1 A. Wysoki ska-senkus, System zapewnienia bezpiecze stwa zdrowotnego ywno ci [w]: Zarz dzanie jako ci w przedsi biorstwie. Wybrane problemy, red. Toru ski J., Wyd. AP, Siedlce 2009, s A. Wysoki ska-senkus, Systemy ISO i HACCP w praktyce polskich przedsi biorstw, Wyd. UP, Pozna ZN nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010

4 134 A. Wysoki ska-senkus Norma mi dzynarodowa okre la wymagania dotycz ce systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci dla organizacji w a cuchu producentów ywno ci, która musi wykaza zdolno do nadzorowania zagro e dla bezpiecze stwa ywno ci w celu zapewnienia, e ywno jest bezpieczna w czasie konsumpcji przez ludzi. Norma ISO definiuje bezpiecze stwo ywno ci jako koncepcj polegaj ca na tym, e ywno nie wyrz dzi szkody konsumentowi, je li jest przygotowywana i/lub spo ywana zgodnie z zastosowaniem 3. Wed ug normy ISO organizacja powinna ustanowi, udokumentowa, wdro y i utrzymywa skuteczny, system zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci i aktualizowa go w razie konieczno ci zgodnie z wymaganiami normy mi dzynarodowej. Dokumentacja systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci powinna zawiera : udokumentowane deklaracje polityki bezpiecze stwa ywno ci i zwi zanych z ni celów, udokumentowane procedury i zapisy wymagane przez niniejsz norm, dokumenty niezb dne organizacji do zapewnienia skutecznego rozwoju, wdra ania i aktualizowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci. Najwy sze kierownictwo powinno dostarczy dowodu swojego zaanga owania w tworzenie i wdro enie systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci oraz w ci g e doskonalenie jego skuteczno ci poprzez szereg dzia a mi dzy innymi: okre lenie, udokumentowanie i zakomunikowanie polityki bezpiecze stwa ywno ci organizacji. Bardzo wa nym etapem niezb dnym przy procesie wdra ania systemu zarz dzania jako ci ywno ci jest w a ciwe zaplanowanie wszystkich dzia a prowadz cych do wytworzenia produktów o najwy szych parametrach higienicznych oraz jako ciowych. Wed ug normy ISO najwy sze kierownictwo organizacji powinno dokona podzia u odpowiedzialno ci za dzia ania zwi zane z wdro eniem, funkcjonowaniem oraz doskonaleniem systemu jako ci w przedsi biorstwie oraz wyznaczy cz onka kierownictwa, który b dzie odpowiedzialny za nadzór nad wszystkimi procesami zwi zanymi z zapewnieniem bezpiecze stwa ywno ci. Kierownictwo przedsi biorstwa musi opracowa procedury zarz dzania potencjalnymi sytuacjami awaryjnymi i wypadkami oraz przeprowadza regularny przegl d systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci organizacji. Zarz dzanie zasobami obejmuje zapewnienie zasobów, które s niezb dne do ustanowienia, wdro enia oraz utrzymania systemu zapewnienia bezpiecze stwa zdrowotnego ywno ci. Ogromn rol odgrywaj zasoby ludzkie (kompetencje, wiadomo, szkolenie), infrastruktura oraz rodowisko pracy 4. 3 PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci - Wymagania dla ka dej organizacji w a cuchu producentów ywno ci. 4 J.G. Surak, A Recipe for Safe Food: ISO and HACCP, Qualty Progress, 10/2007, s Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010 ZN nr 87

5 Proces wdra ania i funkcjonowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem 135 Stan wdro enia normy ISO 22000:2005 w Europie Do 2007 roku w Europie w 38 krajach wdro ono 2749 certyfikatów systemu zarz dzania jako ci na zgodno z norm ISO 22000:2005. Stan na koniec 2008 roku wynosi 4761 certyfikatów w 45 krajach, co stanowi o 58,76% ogólnej liczby certyfikatów wdro onych do tego czasu na wiecie. Rys. 1. Pa stwa z najwi ksz ilo ci certyfikatów ISO 22000:2005 w Europie (stan na dzie ) Fg. 1. Countries with the highest number of ISO 22000:2005 certificates in Europe (as on ) ród o: opracowanie w asne 2010 na podstawie: The ISO Survey of Certifications, International Organization for Standarization Source: own study based on 2010: The ISO Survey of Certifications, International Organization for Standardization, Najwi ksz liczb certyfikatów do 2008 roku w Europie posiadaj nast puj ce kraje: Turcja, Grecja, Rumunia, Polska, Bu garia oraz Cypr co przedstawia poni szy rysunek. Najmniejsze zainteresowanie wdra aniem systemu zapewnienia bezpiecze stwa ywno ci wykaza y nast puj ce kraje: Malta 1 certyfikat, Lichtenstein 1, Monako 2, Luksemburg 2, Azerbejd an 2. Istota i zakres wdra ania systemu HACCP w przedsi biorstwie Przygotowywanie dokumentacji systemu HACCP zgodnego z wytycznymi Codex Alimentarius Commision rozpocz o si w analizowanym przedsi biorstwie w kwietniu 2003 roku. Wdro ony system wraz z obowi zuj c dokumentacj HACCP funkcjonowa w firmie od czerwca 2004 roku. W 2008 roku dostosowano dokumentacj systemu do wymaga normy PN-EN ISO 22000:2006 System zarz dzania bezpiecze stwem ywno- ci - Wymagania dla wszystkich organizacji w a cuchu dostaw ywno ci. System zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci (HACCP) funkcjonuj cy w analizowanym przedsi biorstwie obejmuje swym zakresem wszystkie dzia ania umo liwiaj ce zak adowi: ZN nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010

6 136 A. Wysoki ska-senkus lanowanie, wdra anie, dzia anie, utrzymywanie i aktualizowanie systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci maj cego na celu dostarczanie wyrobów takich, które zgodnie z ich zamierzonym u yciem, s bezpieczne dla konsumenta, wykazywanie zgodno ci z odpowiednimi wymaganiami dotycz cymi bezpiecze stwa ywno ci zapisanymi w ustawach i przepisach, ocenianie i szacowanie wymaga klienta i wykazywania zgodno ci z tymi wzajemnie uzgodnionymi, które dotycz bezpiecze stwa ywno ci w celu poprawienia satysfakcji klienta, skuteczne komunikowanie kwestii dotycz cych bezpiecze stwa ywno ci swoim dostawcom, klientom i innym zainteresowanym stronom w a cuchu dostaw ywno ci, zapewnienie, e w dzia alno ci stosuje si ustalon polityk bezpiecze stwa ywno ci, wykazywanie zgodno ci zainteresowanym stronom, w tym organom kontroli urz dowej. Dzia aniem zak adowego sytemu obj te s wszystkie procesy w przedsi biorstwie, w tym ca a produkcja, czyli ca y proces technologiczny od momentu pozyskania surowców, a do wyprodukowania wyrobu gotowego, jego magazynowania i dystrybucji. Przeprowadzona analiza zagro e obejmuje wszystkie dzia ania zwi zane z przyj ciem surowca, produkcj i wprowadzeniem wyrobu gotowego do obrotu z uwzgl dnieniem nast puj cych zagro e zdrowotnych: Mikrobiologicznych obecno ci mikroorganizmów chorobotwórczych i toksynotwórczych oraz paso ytów, Chemicznych obecno ci substancji chemicznych wywo uj cych zatrucia pokarmowe, Fizycznych wszystkie cia a obce. W a ciciele przedsi biorstwa staraj si ci gle dostarcza dowodów swojego zaanga owania w tworzenie i wdro enie systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci oraz w ci g e doskonalenie jego skuteczno ci poprzez: zademonstrowanie, e bezpiecze stwo ywno ci jest wspierane przez cele biznesowe organizacji, poprzez umieszczenie w planie rozwoju zak adu inwestycji zwi zanych z dalszym doskonaleniem zak adowego systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci, zakomunikowanie w organizacji znaczenia spe nienia wymaga normy PN-EN ISO 22000:2006, wszystkich wymaga okre lonych w ustawach i przepisach, jak te wymagania klienta odno nie bezpiecze stwa ywno ci, poprzez szkolenia dla pracowników i udost pnianie wszystkim zainteresowanym dokumentów zwi zanych z zak adowym systemem zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci, ustanowienie polityki bezpiecze stwa ywno ci i zakomunikowanie jej zainteresowanym stronom, Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010 ZN nr 87

7 Proces wdra ania i funkcjonowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem 137 przeprowadzanie przegl dów zarz dzania (Procedura P-08 Przegl d zarz dzania), zapewnienia dost pno ci zasobów. Proces wdra ania HACCP w przedsi biorstwie przetwórstwa mi snego Proces dostosowania zak adowego systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci odby si wed ug 12 etapów wdra ania systemu z czego ostanie 7 etapów jest to same z zasadami systemu HACCP i warunkuje spe nienie cz ci wymaga normy PN-EN ISO 22000:2006. Kierownictwo przedsi biorstwa powo a o na czas niezb dny do opracowania i wdro enia systemu HACCP Zak adowy Zespó ds. bezpiecze stwa ywno ci, którego g ównym celem by o dostosowanie istniej cego w Zak adzie systemu HACCP wraz z dokumentacj do obowi zuj cych wymaga prawnych oraz wymaga normy PN-EN ISO 22000:2006 w zakresie wszystkich procesów funkcjonuj cych w Zak adzie. W a ciciele zak adu lub Przewodnicz cy Zespo u ds. HACCP na zasadzie upowa nienia przez w a cicieli dokonuj przegl dów zak adowego systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci nie rzadziej ni dwa razy w roku, tak aby zagwarantowa zapewnienie jego sta ej przydatno ci, adekwatno ci i skuteczno ci. Przegl dem tym obj te zostaj równie mo liwo ci doskonalenia i potrzeba zmian w systemie zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci, cznie z polityk bezpiecze stwa ywno ci. Z przegl dów zarz dzania utrzymywane s zapisy. W a ciciele zak adu dbaj o to, aby wybrane osoby posiada y odpowiedni edukacj, przeszkolenie, umiej tno ci i do wiadczenie w zakresie profilu dzia alno ci zak adu. W szczególnych przypadkach dopuszcza si w czenie do zespo u ekspertów zewn trznych po odpowiednim sprawdzeniu ich uprawnie. W a ciciele zak adu dok adaj wszelkich stara aby zatrudniony przez nich personel posiada niezb dne kompetencje w zakresie profilu dzia alno- ci zak adu i utrzymania bezpiecze stwa ywno ci, posiada wymagane prawem badania lekarskie i za wiadczenia. Kompetencje i pozosta e wymagania prawne odno nie dopuszczenia do pracy pracowników s sprawdzane przy okazji ka dego przegl du zarz dzania. W a ciciele zak adu dok adaj wszelkich stara aby zatrudniony przez nich personel mia wiadomo swojej roli i swoich obowi zków i odpowiedzialno ci odnosz cych si do utrzymania zak adowego systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci, wyra a si to mi dzy innymi w dost pie do instrukcji stanowiskowych. Bardzo wa na dla pracowników jest równie mo liwo bezproblemowego komunikowania si z kierownictwem zak adu. W a ciciele zak adu umo liwiaj zatrudnionym przez proces podnoszenia kwalifikacji oraz uczestnictwa w szkoleniach dotycz cych m.in. funkcjonowania, utrzymania i doskonalenia zak adowego systemu zarz dzania ZN nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010

8 138 A. Wysoki ska-senkus bezpiecze stwem ywno ci. Ponadto ka dy pracownik po zatrudnieniu przechodzi wst pne szkolenie w zakresie systemu HACCP. Wszelkie zapisy dotycz ce szkole s przechowywane i stanowi dane wej ciowe do przegl du zarz dzania. Wszystkie pomieszczenia s dobrze o wietlone i ogrzewane. Szczegó y opisu pomieszcze zawarte s w Dokumentacji powykonawczej Projektu technologicznego modernizacji zak adu stanowi cego uzupe nienie dokumentacji systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci. Celem zaspakajania bytowych, socjalnych i kulturalnych potrzeb w a- ciciele zak adu, zgodnie z ustaw z dnia 4 marca 1994 r. o zak adowym funduszu wiadcze socjalnych okre lili pakiet socjalny, a szczegó owe zasady korzystania z funduszu. W a ciciele nadzoruj zak ad w zakresie roboczej odzie y ochronnej oraz innych niezb dnych materia ów do sprostania wymogów zamieszczonych w operacyjnych programach wst pnych. W procesie produkcji wyznaczono nast puj ce Krytyczne Punkty Kontrolne: CCP 1: na etapie przyj cia materia u rze nego - Zagro enie zwi zane jest z mo liwo ci zaka enia zwierz t bakteriami patogennymi lub przyj cia ywca zara onego chorob zaka n CCP 2: na etapie wytrzewiania tusz wieprzowych - Zagro enie zwi zane jest z mo liwo ci zaka enia tusz wieprzowych tre ci organów wewn trznych w wyniku nieprawid owo przeprowadzanego procesu wytrzewiania tusz wieprzowych. CCP 3: na etapie magazynowania gotowego wyrobu - pó tusz wieprzowych - Zagro enie jest zwi zane z mo liwo ci rozwoju drobnoustrojów na powierzchni pó tusz w wyniku nie przestrzegania w a ciwych warunków temperaturowych podczas przechowywania produktu. CCP 4: na etapie magazynowania podrobów - Zagro enie jest zwi zane z mo liwo ci rozwoju drobnoustrojów w wyniku nie przestrzegania w a ciwych warunków temperaturowych podczas przechowywania produktu. Infrastruktur zak adu stanowi budynek, zapewniaj cy wymagan przestrze do pracy i odpowiadaj cy szczegó owym wymaganiom prawnym dotycz cym przemys u spo ywczego. W budynku usytuowane s pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, biurowe oraz pomieszczenia socjalnogospodarcze i sanitarne. Monitorowanie wyznaczonych CCP ma na celu eliminacj zagro enia bezpiecze stwa wyrobów gotowych lub zmniejszenia ich do poziomu mo liwego do zaakceptowania. Dzia ania koryguj ce, które musz by podj te w przypadku wykazania przez monitoring przekroczenia dozwolonych odchyle zosta y zawarte powy ej oraz przedstawione jako Procedura P-03 Monitorowanie CCP i dzia ania koryguj ce w CCP. Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010 ZN nr 87

9 Proces wdra ania i funkcjonowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem 139 Etap 1. Powo anie zak adowego zespo u ds. bezpiecze stwa ywno ci Etap2. Zdefiniowanie (opisanie) produktu Etap 3. Okre lenie przeznaczenia produktu Etapy wst pne Etap 4. Sporz dzenie schematu technologicznego Etap 5. Zweryfikowanie schematu technologicznego Etap 6. Sporz dzenie wykazu zagro e i wykazu rodków prewencyjnych Etap 7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) Etap 8. Etap 9. Ustalenie limitów krytycznych parametrów dla ka dego CCP i okre lenie granic tolerancji Ustalenie systemu monitorowania dla ka dego CCP Etapy dotycz ce systemu Etap 10. Ustalenie dzia a koryguj cych Etap 11. Okre lenie zasad weryfikacji systemu Etap 12. Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów Rys. 2. Proces wdra ania HACCP w przedsi biorstwie przetwórstwa mi snego Fig. 2. The HACCP implementation process in the meet processing plant. ród o: Wysoki ska-senkus A., Source: Wysoki ska-senkus A., ZN nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010

10 140 A. Wysoki ska-senkus Zgodnie z obowi zuj cym rozporz dzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiaj ce szczególne przepisy dotycz ce higieny w odniesieniu do ywno ci pochodzenia zwierz cego, w zak adzie funkcjonuje system pe nej identyfikacji partii wyrobu i ich zwi zek z partiami surowców, przetwarzaniem i zapisami dotycz cymi dostaw. Zapisy dotycz ce identyfikowalno ci s utrzymywane i archiwizowane w celu oceny systemu, w celu umo liwienia post powania z wyrobami potencjalnie niebezpiecznymi i umo liwienia wycofania wyrobu. Prowadzone zapisy s zgodne z wymaganiami ustaw i przepisów i wymaganiami klienta i mog by oparte na identyfikacji partii wyrobu ko cowego. Wszelkie mo liwe korekty i dzia ania koryguj ce zosta y opisane w Planie HACCP i odpowiednich procedurach, które zosta y zatwierdzone przez W a cicieli. Zosta a równie powo ana procedura reklamacji. VI zasad HACCP reguluje Procedura P-06 Weryfikacja i audyt zewn trzny HACCP. Na weryfikacj systemu HACCP sk adaj si nast puj ce elementy: weryfikacja CCP, audit zewn trzny systemu HACCP, testy i badania, przegl d systemu HACCP. Wszystkie powy sze czynno ci zosta y opracowane w sposób, który ma na celu sprawdzenie prawid owo ci dzia ania systemu HACCP oraz okre lenie, czy plan HACCP wymaga modyfikacji. Zespó ds. bezpiecze stwa ywno ci systematycznie ocenia jednostkowe wyniki planowanych weryfikacji. W przypadku gdy weryfikacja nie wykazuje zgodno ci z za o eniami, w a ciciele podejm dzia ania d ce do osi gni cia wymaganej zgodno ci, których pierwszym krokiem jest realizacja nadzwyczajnego przegl du zarz dzania. W a ciciele zak adu zapewniaj, e zak ad stale doskonali skuteczno systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci poprzez komunikacj, przegl d kierownictwa, audity wewn trzne, ocen jednostkowych wyników weryfikacji, analiz wyników dzia a weryfikuj cych, walidacj kombinacji rodków kontroli/ zabezpiecze, dzia ania koryguj ce oraz aktualizacj systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci. Ma to wyraz w polityce bezpiecze stwa ywno ci, opracowanych procedurach systemowych, zapisach stanowi cych dowód na funkcjonowanie zak adowego systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci oraz opracowanych planach i programach szkole. Podsumowanie Celem opracowania jest przedstawienie procesu wdro enia systemu zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci wed ug wymaga normy ISO w zak adzie przetwórstwa mi snego. Problem jest o tyle istotny, e w nied ugiej pespektywie czasowej zaistnieje konieczno dostosowania wszystkich zak adów przemys u rolno-spo ywczego do wymaga normy ISO Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010 ZN nr 87

11 Proces wdra ania i funkcjonowania systemu zarz dzania bezpiecze stwem Jak przedstawiono w powy szym opracowaniu wcale nie musi to by proces trudny i pracoch onny, lecz sukces mo e by tylko osi gni ty przy pe nym zrozumieniu najwy szego kierownictwa i przy wsparciu specjalistów zewn trznych. Bibliografia Berdowski J.B., Zagroba A. (2010): Nobilitacja normy ISO 22000:2005, Problemy Jako ci rok: 2010, R. 42, nr 8. B aszkiewicz A.; Ko odziej B. (2005): Nowe uj cie zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci wg ISO/FDIS 22000, Przemys Spo ywczy, T. 59, nr 6. ISO (2009), The ISO Survey of Certifications, International Organization for Standardization. Petro-Turza M. (2003): Food safety management systems a new International Standard under development will help improve food safety, ISO bulletin 1. PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarz dzania bezpiecze stwem ywno ci - Wymagania dla ka dej organizacji w a cuchu producentów ywno ci. Surak J.G. (2006) HACCP and ISO development of a food safety management standard, elsmar.com. Surak John G.A., Recipe for Safe Food: ISO and HACCP, Qualty Progress, 10/2007. Wysoki ska-senkus A., ISO i HACCP w praktyce polskich przedsi biorstw, Wyd. UP, Pozna Wysoki ska-senkus A. (2009): System zapewnienia bezpiecze stwa zdrowotnego ywno ci [w]: Zarz dzanie jako ci w przedsi biorstwie. Wybrane problemy, red. Toru ski J., Wyd. AP, Siedlce ZN nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010

12 142 A. Wysoki ska-senkus Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010 ZN nr 87