PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAKLASYFIKOWANEGO DO RÓŻNYCH GRUP JAKOŚCI 1

Transkrypt

1 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAKLASYFIKOWANEGO DO RÓŻNYCH GRUP JAKOŚCI 1 Marta Chmiel, Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz, Katarzyna Mościcka Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp W dobie konkurencji, gdy na rynku oferowany jest szeroki asortyment mięsa i jego przetworów, coraz częściej zwraca się uwagę na ich jakość. Stosowany w procesie przetwórczym surowiec powinien charakteryzować się dobrą, stabilną i wyrównaną jakością. W ostatnim czasie mięso wieprzowe podatne jest na występowanie wady mięsa typu (Pale, Soft, Exudative jasne-blade, różowo-szare, miękkie, wodniste-cieknące) [BORZUTA 2005; URBAN 2005; FLOROWSKI i in. 2008; DI LUCA i in. 2011]. Wykorzystanie w przetwórstwie takiego mięsa może powodować istotne straty finansowe zakładów mięsnych. W Polsce roczne straty spowodowane występowaniem mięsa szacuje się na około 100 mln złotych. W przeliczeniu na koszty związane z zakupem żywca rzeźnego stanowi to około 2,5% ponoszonych nakładów [BOROWY i KUBIAK 2011]. Straty ekonomiczne spowodowane występowaniem i przerobem mięsa obarczonego wadami ponoszą głównie przetwórcy i dystrybutorzy, jednakże koszty wynikające zarówno z niskiej jakości surowca mięsnego, jak i jego przetworów są przenoszone na konsumenta [BORZUTA i POSPIECH 1999]. Niezbędne wobec tego staje się posiadanie odpowiedniej wiedzy na temat pozyskiwanego surowca oraz odchyleń jakościowych, jakimi może być on obarczony. Równie istotnego znaczenia nabiera rozeznanie dotyczące możliwości racjonalnego zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości [POSPIECH 2000]. Celem badań było porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. 1 Praca finansowana z grantu nr N N MNiSW w latach

2 20 M. Chmiel, M. Słowiński, K. Dasiewicz, K. Mościcka Materiał i metody Materiał badawczy stanowiło 30 próbek mięsa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum w warunkach przemysłowych. Surowiec pobierano sukcesywnie w 3 partiach, z 3 różnych dni ubojowych, sumarycznie z 30 różnych prawych półtusz wieprzowych. Masa ubijanych tuczników z populacji masowej wahała się w przedziale kg. Ubój prowadzano w okresie jesiennym 2011 roku. W zakładzie mięsnym na wiszących półtuszach, na wysokości ostatniego kręgu piersiowego, dokonywano pomiaru ph 1 w 45 min po uboju poprzez wbicie elektrody sztyletowej oraz czujnika kompensacji temperatury ph-metru Elmetron CP-411 bezpośrednio w badany mięsień. Przed rozpoczęciem pomiarów ph-metr wykalibrowano w buforach o ph 4 i ph 7. Następnie w 90 min po uboju w tym samym miejscu półtuszy dokonano pomiaru przewodności elektrycznej (PE 1 ) poprzez wbicie elektrod testera jakości mięsa typu MT-03 w próbkę mięśnia poprzecznie do włókien mięśniowych. Kalibrację urządzenia przeprowadzano z wykorzystaniem wzorców 5 i 20 ms, dostarczonych przez producenta wraz z przyrządem. Po 24 h wychłodzeniu tusz do oceny jakości pobierano odcinek mięśnia (m. longissimus lumborum) między 1. a 4. kręgiem lędźwiowym z kością o masie około 1000 g oraz ponownie przeprowadzano pomiary ph 2 i PE 2. Na świeżo przeciętej powierzchni mięśnia (po 20 min kondycjonowania w temperaturze 4 6 C, tzw. blooming time) dokonano pomiaru składowych barwy w skali CIEL*a*b* przy użyciu spektrofotometru Konica Minolta CM2600d (źródło światła D 65, obserwator 10, otwór głowicy pomiarowej 8 mm, wykalibrowanego na wzorcu bieli: L* 99,18, a* 0,07, b* 0,05). Każdy pomiar wykonywano w 5 powtórzeniach, przyjmując średnią za wynik oznaczenia. Następnie z każdej z próbek odkrawano 2 plastry o masie około 100 i 200 g, które posłużyły do oznaczania ilości wycieku swobodnego oraz oznaczenia wydajności procesu solankowania zalewowego i obróbki termicznej, a następnie oznaczenia tekstury. W celu pomiaru ilości wycieku swobodnego każdy plaster ważono i zamykano w polietylenowej torebce. Próbki przechowywano w temperaturze 4 6 C przez 24 godziny. Następnie torebki otwierano, zlewano powstały wyciek i mięso ponownie ważono. Ilość wycieku swobodnego wyrażono w procentach w stosunku do masy wyjściowej próbki. Wydajność procesu solankowania zalewowego i obróbki termicznej oznaczono w plastrach mięsa o masie około 200 g. Zważone próbki umieszczano w 4-procentowym roztworze solanki (tak by po procesie solankowania zawartość soli w próbce kształtowała się na poziomie 2%) i przechowywano przez 24 godziny w warunkach chłodniczych (4 6 C). Następnie mięso poddawano obróbce termicznej w komorze parzelniczej (w temperaturze 78 C do momentu osiągnięcia temperatury 72 C w centrum geometrycznym). Po obróbce termicznej próbki umieszczano w chłodni (4 6 C) na 24 h, a następnie ponownie ważono. Wydajność procesu solankowania i obróbki termicznej obliczano z różnicy mas próbki przed solankowaniem i po obróbce termicznej. Wynik wyrażano w procentach. Oznaczenie tekstury przeprowadzono na plastrach mięsa po solankowaniu i obróbce termicznej. Przed dokonaniem pomiaru próbki mięsa o wymiarach mm, w celu wyrównania ich temperatury przed badaniem, kondycjonowano przez 3 godziny w temperaturze 20 C, a następnie dokonywano pomiaru siły penetracji przy użyciu maszyny wytrzymałościowej ZWICKI typ Pomiaru

3 PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO siły penetracji dokonywano w poprzek włókien mięśniowych przy użyciu trzpienia cylindrycznego płaskościennego o średnicy 13 mm. Prędkość przesuwu głowicy wynosiła 50 mm min 1. Pomiar przeprowadzano każdorazowo w pięciu różnych punktach próbki, według opracowanego szablonu, tak aby był dokonywany w miejscach reprezentatywnych dla całej próbki, a obliczoną wartość średnią przyjmowano za wynik oznaczenia. Siłę odczytywano przy penetracji bolca na głębokości 10 mm. Pozostałą część surowca oddzielano od kości i rozdrabniano w wilku laboratoryjnym z zastosowaniem siatki o średnicy otworów 3 mm. Tak przygotowane próbki mięsa posłużyły do oznaczenia: ilości wycieku po obróbce termicznej (do zlewek o pojemności 150 cm 3 naważono około 30 g rozdrobnionego mięsa, a następnie ogrzewano w łaźni wodnej o temperaturze 72 ±2 C przez 30 min, następnie próbki schładzano w powietrzu przez około 20 min do temperatury około 20 C, zlewano frakcję płynną wyciek i ponownie ważono), zdolności utrzymywania wody własnej (metodą bibułową Grau a i Hamma) [TYBURCY 2006], zawartości barwników hemowych ogółem [HORNSEY 1956] i zawartości podstawowych składników chemicznych (woda, białko ogółem i tłuszcz) aparatu FoodScan firmy FOSS według PN-A-82109:2010. Klasyfikację surowca na grupy jakości przeprowadzono na podstawie wyników pomiarów ph 1 i ph 2 (mierzonych odpowiednio po 45 min i 24 h od uboju), a kryterium podziału stanowiły wartości graniczne zestawione w tabeli 1. Tabela 1; Table 1 Kryterium podziału badanego mięsa wieprzowego (m. longissimus) na grupy jakości Criterion for the classification of pork m. longissimus lumborum into quality groups Kryterium klasyfikacji Criterion for classification mięso wodniste exudative meat Grupy jakości mięsa Meat quality groups CZ. mięso częściowo partly meat RFN mięso normalnej jakości normal meat DFD mięso ciemne dark meat ph 1 5,8 > 5,8 > 5,8 6,1 ph 2 5,5 5,5 5,5 6,0 6,0 Źródło; Source: FLOROWSKI i in. 2008, POSPIECH i in Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej przy użyciu programu Statgraphics 4.1. plus, przeprowadzając jednoczynnikową analizę wariancji (One-Way ANOVA). Istotność średnich weryfikowano na podstawie testu Tukeya (poziom istotności p 0,05) wpływu grupy jakości mięsa na wybrane wyróżniki jakości technologicznej oraz zawartości podstawowych składników chemicznych. Wyniki i dyskusja Parametrem pozwalającym w warunkach przemysłowych na przeprowadzenie wstępnej klasyfikacji surowca na mięso wolne od wad oraz mięso o obniżonej jakości jest ph mierzone w 45 min po uboju (ph 1 ). Jednak jak podaje POSPIECH [2000], pomiar ten nie powinien być uważany za jedyny wyróżnik świadczący o prawidłowej jakości mięsa, gdyż kształtowanie się niektórych rodzajów wad zachodzi

4 22 M. Chmiel, M. Słowiński, K. Dasiewicz, K. Mościcka w dłuższym czasie. W celu określenia, jakim dokładnie przemianom uległo mięso, należy stosować pomiar ph 1 w połączeniu z innymi pomiarami przeprowadzanymi po procesie wychładzania tusz. Jednym z oznaczeń stosowanych w celu stwierdzenia kierunku przebiegu zmian poubojowych w mięsie jest pomiar ph wykonywany w 24 h po uboju (ph 2 ). W niniejszych badaniach, zgodnie z przyjętym kryterium podziału zestawionym w tabeli 1, z 30 próbek mięsa 14 zaklasyfikowano jako normalnej jakości (RFN reddish-pink, firm, normal, nonexudative czerwonaworóżowe, twarde, normalne, niecieknące). Mięso zaklasyfikowane do tej grupy jakości charakteryzowało się najwyższym ph 1 i ph 2 w porównaniu z pozostałymi grupami jakości mięsa. Jako mięso obarczone wadą zaklasyfikowano 7 próbek, charakteryzowało się ono najniższym średnim ph 1 i ph 2 (tab. 2). Pozostała część próbek, tj. 9 sztuk, nie spełniła kryteriów przynależności do ww. grup jakości. Próbki te cechowały się ph 1 charakterystycznym dla mięsa normalnej jakości, natomiast po 24 h od uboju nastąpiło szybkie jego obniżenie do poziomu 5,5, charakterystycznego dla mięsa obarczonego wadą. Mięso to zaklasyfikowano do grupy częściowo. Uzyskane w niniejszych badaniach wyniki były zbliżone do podawanych w literaturze [KOĆWIN-PODSIADŁA i in. 1998; STRZELECKI i BORZUTA 2002; BORZUTA i in. 2002, 2004; GRZEŚKOWIAK i in. 2004; STRZYŻEWSKI i in. 2008; CHMIEL i in. 2011]. Często stosowany w warunkach przemysłowych, w celu jakościowej klasyfikacji mięsa, jest pomiar przewodności elektrycznej (PE). Jednym z argumentów przemawiających za jego stosowaniem jest szybkość uzyskiwanych wyników. Najwyższą średnią przewodnością elektryczną (PE 1 ), mierzoną 90 min po uboju na wiszących półtuszach, cechowało się mięso zaklasyfikowane do grupy jakości. Natomiast w przypadku mięsa RFN i częściowo wyróżnik ten nie był istotnie zróżnicowany (tab. 2). Jednocześnie stwierdzono znacznie mniejsze wartości tego wyróżnika od podawanych przez BORZUTĘ i in. [2004]. W badaniach tych autorów średnia przewodność elektryczna mięsa mierzona 90 min po uboju kształtowała się na poziomie 8,3 ms, w grupie mięsa częściowo 4,7 ms, a w przypadku mięsa normalnego 3,3 ms. Autorzy sugerują przyjęcie wartości 8 ms jako granicznej dla mięsa (o ph 1 5,8), czego nie potwierdziły wyniki uzyskane w niniejszej pracy. Otrzymane wyniki nie potwierdziły również stwierdzenia, że mięso z wadą (o ph 1 5,8) uzyskuje w 90 min po uboju przewodność elektryczną powyżej 12 ms, na co wskazywały badania STRZELECKIEGO i in. [1995]. POSPIECH i in. [2002] oraz BORZUTA i in. [2004] wykazali, że na uzyskiwane wartości przewodności elektrycznej istotny wpływ ma fakt, czy pomiaru dokonywano w półtuszy, czy w mięśniu po jego wycięciu. Stwierdzili oni dla mięśnia wykrojonego z tuszy znacznie większe wartości PE 1 niż w przypadku pomiaru wykonywanego w mięśniu pozostawionym w półtuszy. Ponadto ANTOSIK i in. [2003] stwierdzili, iż różnice między pomiarami prowadzonymi przez różnych autorów mogą wynikać z zastosowania różnych typów urządzeń wykorzystywanych do pomiaru PE. Uzyskana duża rozbieżność wyników podważa zasadność stosowania w niniejszych badaniach wyniku pomiaru przewodności elektrycznej jako wskaźnika mięsa. Pomiaru przewodności elektrycznej dokonano po 24 h wychładzania półtusz (PE 2 ), po wykrojeniu z nich próbek mięśni wraz z kością. Według danych literaturowych [BORZUTA i POSPIECH 1999; STRZELECKI i BORZUTA 2002; BORZUTA i in. 2002] mięso obarczone wadą powinno cechować się wyższą (w porównaniu z mięsem normalnym) przewodnością elektryczną mierzoną 24 h po uboju (PE 2 ).

5 PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO Tabela 2; Table 2 Wpływ grupy jakości na wybrane właściwości technologiczne badanego mięsa wieprzowego Influence of the quality group on the selected technological properties of analyzed pork Cecha Feature RFN (n = 14) (n = 7) Częściowo Partly (n = 9) ph 1 ph 2 PE 1 (ms) PE 2 (ms) Ilość wycieku swobodnego Drip loss (%) Ilość wycieku po obróbce termicznej Thermal drip (%) Zdolność utrzymywania wody własnej Water-holding capacity (cm 2 g 1 ) x 6,1 a 5,6 a 2,8 a 6,6 a 2,5 a 4,9 ab 16,6 a sd 0,2 0,1 0,7 2,4 1,3 3,1 1,6 min 5,9 5,6 1,8 2,3 0,6 0,5 16,4 max 6,4 5,8 4,0 11,5 4,1 12,0 18,2 x 5,7 b 5,5 b 4,2 b 7,3 a 4,4 b 6,1 a 19,7 b sd 0,1 0,0 1,9 2,6 1,9 2,7 2,3 min 5,5 5,5 1,9 3,5 1,0 1,3 17,0 max 5,8 5,5 7,6 9,9 7,4 8,8 22,8 x 6,1 a 5,5 b 2,7 a 7,5 a 3,1 ab 4,1 b 19,3 b sd 0,1 0,03 1,1 1,8 1,2 1,9 2,3 min 5,9 5,4 1,7 5,0 1,5 0,9 15,5 max 6,3 5,5 5,3 11,0 4,9 6,7 23,1 x wartość średnia; mean value; sd odchylenie standardowe; standard deviation; min wartość minimalna; minimum value; max wartość maksymalna; maximimum value. Średnie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α 0,05; means in columns marked with the same letters are not significantly different at α W niniejszej pracy nie stwierdzono istotnych różnic w wartościach średnich PE 2 badanych grup jakości mięsa, jednakże zaobserwowano tendencję do przyjmowania wartości większych w przypadku mięsa i częściowo (tab. 2). Mogło być to być spowodowane dużym rozrzutem oznaczonych wartości PE 2 w poszczególnych grupach jakości. Kolejnym ważnym wyróżnikiem oceny jakości mięsa jest ilość wycieku swobodnego. Mięso obarczone wadą charakteryzowało się największą, natomiast mięso normalnej jakości najmniejszą średnią ilością wycieku swobodnego (tab. 2). Uzyskane wyniki były zbliżone do danych literaturowych [WARNER i in. 1997; VAN OECKEL i WARNANTS 2003; WARRIS i in. 2006; FLOROWSKI i in. 2008; DI LUCA i in. 2011]. Stwierdzonej w niniejszych badaniach zwiększonej ilości wycieku swobodnego z mięsa towarzyszyła również większa ilość wycieku po obróbce termicznej oraz pogorszona zdolność utrzymywania wody własnej. Największym wyciekiem po obróbce termicznej oraz najgorszą zdolnością utrzymywania wody własnej charakteryzowało się mięso obarczone wadą (tab. 2). Wyniki otrzymane przez KOĆWIN-PODSIADŁĄ i in. [1998] w badaniach nad jakością i technologiczną wydajnością mięsa normalnego i wadliwego wykazały, że próbki mięsa pozostawiały istotnie większe powierzchnie plam wycieku w stosunku do pozostawianych przez próbki mięsa RFN. Gorsza zdolność utrzymywania wody własnej w przypadku mięsa obarczonego wadą wiąże się z częściową denaturacją białek miofibrylarnych w wyniku intensywnego przebiegu poubojowych zmian glikolitycznych (szybkie obniżenie się ph mięsa przy jeszcze wysokiej temperaturze tuszy).

6 24 M. Chmiel, M. Słowiński, K. Dasiewicz, K. Mościcka Zdenaturowane białka mięśniowe cechuje zmniejszona zdolność wiązania cząsteczek wody, w tym także wody własnej [JOO i in. 1999; BOWKER i in. 2000; KOŁ- CZAK 2007; BARBUT i in. 2008; HUFF-LONERGAN i in. 2010; POSPIECH i in. 2011]. Do oceny jakości mięsa wykorzystywany jest także pomiar barwy, a głównie jej jasności. W połączeniu z ph 1 i/lub ph 2 daje możliwość określenia z dużym prawdopodobieństwem rodzaju występującej wady. Wyniki badań wielu autorów wskazują na istnienie zależności pomiędzy ph mięsa a jasnością jego barwy, gdyż mięso jest jaśniejsze od mięsa normalnego [BREWER i in. 2001, 2006; VAN OE- CKEL i WARNANTS 2003; WARRIS i in. 2006; STRZYŻEWSKI i in. 2008; CHMIEL i in. 2011]. Podobną tendencję zaobserwowano także w niniejszych badaniach. Na podstawie analizy statystycznej stwierdzono, że mięso obarczone wadą charakteryzowało się najwyższą, a mięso RFN najniższą jasnością (L*) barwy. W przypadku mięsa częściowo wyróżnik ten przyjmował wartości pośrednie (tab. 3). Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania fizycznych parametrów barwy a* i b* w obrębie poszczególnych grup jakości mięsa (tab. 3). Jednocześnie wykazano, że różnice jasności barwy badanych grup jakości mięsa nie wynikały z różnej zawartości barwników hemowych ogółem, która niezależnie od grupy jakości mięsa kształtowała się na zbliżonym poziomie (tab. 3). Zarówno o jakości kulinarnej, jak i technologicznej mięsa świadczy m.in. zawartość podstawowych składników chemicznych. Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono istotnych różnic w zawartości wody, białka ogółem i tłuszczu pomiędzy badanymi grupami jakości mięsa wieprzowego pozyskanego z m. lon- Tabela 3; Table 3 Wpływ grupy jakości na składowe barwy oznaczone w skali CIEL*a*b* badanego mięsa wieprzowego Influence of the quality group on the color components determined in CIEL*a*b* scale of analyzed pork Cecha Feature RFN Częściowo Partly Składowe barwy w skali CIEL*a*b* Color components in CIEL*a*b* scale L* a* b* Zawartość barwników hemowych ogółem Total heme pigment content (ppm heminy) x 49,8 a 2,1 a 10,2 a 64,5 a sd 2,6 1,2 1,6 9,7 min 45,4 0,1 8,0 49,6 max 55,9 4,3 13,6 86,4 x 53,8 b 3,1 a 11,9 a 64,8 a sd 2,5 1,9 1,8 11,6 min 50,2 0,6 9,6 53,0 max 56,8 5,6 14,5 81,6 x 51,6 ab 1,7 a 10,8 a 64,0 a sd 0,9 1,0 0,6 11,0 min 50,2 0,3 9,8 44,2 max 52,5 3,5 11,5 77,5 x wartość średnia; mean value; sd odchylenie standardowe; standard deviation; min wartość minimalna; minimum value; max wartość maksymalna; maximimum value. Średnie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α 0,05; means in columns marked with the same letters are not significantly different at α 0.05.

7 PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO gissimus lumborum. Zawartość poszczególnych składników chemicznych badanego surowca przedstawiono w tabeli 4 i kształtowała się ona na poziomie typowym dla chudego mięsa wieprzowego [FLOROWSKI 2011]. Badany surowiec charakteryzował się średnią wydajnością solankowania i obróbki termicznej na poziomie około 80,1% (tab. 4). Podobnie jak w przypadku ilości wycieku po obróbce termicznej największe ubytki masy stwierdzono w przypadku mięsa. W próbkach mięsa częściowo i normalnego średnia wydajność była o 1,4 1,8 jednostki procentowej większa w stosunku do mięsa (tab. 4). Jednak różnice te nie były istotne statystycznie (tab. 4). Uzyskane w niniejszych badaniach wartości tego parametru były mniejsze od danych przedstawionych w pracach innych autorów. W pracy KOĆWIN- -PODSIADŁEJ i in. [1998] oznaczana wydajność obróbki termicznej dla mięsa wynosiła 91,0%, a dla mięsa normalnego ponad 94,0%. Również w badaniach KAJAK i in. [2007] oznaczona wydajność obróbki termicznej była wyższa i wynosiła 96,5% w przypadku mięsa o ph 2 < 5,5, a w grupie o ph 2 5,5 wynosiła 98,4%. Nieistotne różnice w wydajności solankowania i obróbki termicznej pomiędzy grupami jakości mięsa, uzyskane w niniejszych badaniach, mogły wiązać się z faktem zwiększonej zdolności wiązania wody przez mięso w wyniku jego solankowania. Badane mięso cechowało się podobną teksturą, o czym świadczyły oznaczone wartości siły penetracji na zbliżonym poziomie. Można jedynie wskazać na tendencję do uzyskiwania większych wartości siły penetracji w przypadku mięsa Tabela 4; Table 4 Wpływ grupy jakości na zawartość podstawowych składników chemicznych, wydajność solankowania i obróbki termicznej oraz teksturę badanego mięsa wieprzowego Influence of the quality group on the basic chemical composition, cover brine and cooking yield and texture of analyzed pork Cecha Feature RFN Częściowo Partly Zawartość podstawowych składników chemicznych Basic chemical composition (%) woda water białko protein tłuszcz fat Wydajność procesu solankowania i obróbki termicznej Cover brine and cooking yield (%) Siła penetracji Shear force (N) x 72,7 a 22,1 a 4,9 a 80,9 a 38,0 a sd 2,1 1,4 2,3 4,5 7,2 min 68,0 19,0 2,3 69,9 24,7 max 77,6 23,7 10,5 89,8 48,3 x 72,5 a 22,2 a 4,6 a 79,1 a 39,0 a sd 0,9 1,6 1,5 3,8 10,6 min 71,0 19,1 3,1 73,4 26,4 max 73,9 23,7 6,9 84,0 58,6 x 72,0 a 21,7 a 5,5 a 80,5 a 31,9 a sd 1,4 1,3 1,8 2,5 9,4 min 70,1 18,7 2,3 76,4 15,5 max 74,1 22,8 7,9 83,5 44,1 x wartość średnia; mean value; sd odchylenie standardowe; standard deviation; min wartość minimalna; minimum value; max wartość maksymalna; maximimum value. Średnie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α 0,05; means in columns marked with the same letters are not significantly different at α 0.05.

8 26 M. Chmiel, M. Słowiński, K. Dasiewicz, K. Mościcka (tab. 4). Mięso po ugotowaniu staje się twarde i łykowate na skutek większej, w stosunku do mięsa normalnego, utraty wody w procesie obróbki termicznej. Oznaczone w niniejszych badaniach średnie wartości pomiaru twardości mięsa poszczególnych grup jakości nie potwierdzają jednak tego stwierdzenia. Mimo iż te same próbki mięsa przy oznaczaniu wydajności solankowania i obróbki termicznej odznaczały się większą utratą soku mięśniowego, w pomiarze siły penetracji uzyskały twardość zbliżoną do mięsa normalnego. Na duży rozrzut wyników, a co za tym idzie zatarcie się różnic pomiędzy poszczególnymi grupami jakości, mógł mieć wpływ proces solankowania oraz przeprowadzona obróbka termiczna. W wyniku solankowania polepszyła się zdolność wiązania wody przez mięso obarczone wadą, a poprzez związanie większej ilości wody zmniejszyła się jego twardość. Wnioski 1. Badane mięso wieprzowe (m. longissimus lumborum) obarczone wadą charakteryzowało się większą ilością wycieku swobodnego, wycieku po obróbce termicznej, gorszą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz jaśniejszą barwą w porównaniu z mięsem normalnym (RFN). Uzyskane wyniki wskazują na ograniczoną przydatność technologiczną tego rodzaju surowca, wynikającą m.in. ze skłonności do oddawania znacznej ilości wody zarówno podczas przechowywania, jak i w trakcie obróbki termicznej. 2. Nie stwierdzono istotnych różnic w wydajności solankowania i obróbki termicznej oraz w sile penetracji badanych grup jakości mięsa wieprzowego, co mogło być efektem poprawy zdolności wiązania wody przez mięso w wyniku jego solankowania. 3. Badane mięso wieprzowe różnych grup jakości cechowało się zbliżoną zawartością podstawowych składników chemicznych (woda, białko i tłuszcz) oraz barwników hemowych ogółem. 4. Mięso na skutek charakteryzujących je znacznych odchyleń barwy oraz większych ilości wycieku przechowalniczego i wycieku po obróbce termicznej nie powinno być przeznaczane na cele kulinarne oraz do produkcji wyrobów grupy premium. Poprawa zdolności wiązania wody przez mięso w wyniku jego solankowania świadczy o możliwości zagospodarowania tego surowca w innych produktach mięsnych po zastosowaniu substancji funkcjonalnych, modyfikujących jego właściwości technologiczne. Literatura ANTOSIK K., KRZĘCIO E., KOĆWIN-POSIADŁA M., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H., MISZCZUK B., ŁYCZYŃSKI A Związek przewodnictwa elektrycznego z wybranymi cechami jakości mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 37 (4): BARBUT S., SOŚNICKI A.A., LONERGAN S.M., KNAPP T., CIOBANU D.C., GAT - CLIFFE L.J., HUFF-LONERGAN E., WILSON E.W Progress in reducing the pale, soft and exudative () problem in pork and poultry meat. Meat Sci. (79):

9 PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO BOROWY T., KUBIAK M Wady jakościowe mięsa Część I. Gosp. Mięs. 63 (1): BORZUTA K Zmiany jakościowe surowca wieprzowego w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu. Przem. Spoż. 59 (3): BORZUTA K., POSPIECH E Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz strat spowodowanych pogorszeniem jakości mięsa. Gosp. Mięs. 51 (9): BORZUTA K., STRZELECKI J., GRZEŚKOWIAK E Szybka przemysłowa metoda selekcji jakościowej półtusz wieprzowych. Gosp. Mięs. 54 (1): BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., LISIAK D., ROGALSKI J., STRZELECKI J Przewodność elektryczna różnych grup jakościowych mięsa wieprzowego. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tł. 41: BOWKER B.C., GRANT A.L., FORREST J.C., GERRARD D.E Muscle metabolism and pork. Proceedings of the American Society of Animal Science: #8. BREWER M.S., ZHU L.G., BIDNER B., MEISINGER D.J., MCKEITH F.K Measuring pork color: effects of bloom time, muscle, ph and relationship to instrumental parameters. Meat Sci. 57: BREWER M.S., NOVAKOFSKI J., FREISE K Instrumental evaluation of ph effects on ability of pork chops to bloom. Meat Sci. 72: CHMIEL M., SŁOWIŃSKI M., DASIEWICZ K Lightness of the color measured by computer image analysis as a factor for assessing the quality of pork meat. Meat Sci. 88: DI LUCA A., MULLEN A.M., ELIA G., DAVEY G., HAMILL R.M Centrifugal drip is an accessible source for protein indicators of pork ageing and water-holding capacity. Meat Sci. 88: FLOROWSKI T Surowce zwierzęce i ich jakość. Skład chemiczny mięsa. Zagadnienia ogólne. W: A. Pisula, E. Pospiech (red). Mięso Podstawy Nauki i Technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: FLOROWSKI T., PISULA A., ROLA M Porównanie mięsności i jakości technologicznej mięsa świń rasy puławskiej i jej krzyżówek z rasami wielka biała polska i polska biała zwisłoucha. Med. Wet. 64 (5): GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., STRZELECKI J., LISIAK D., ROGALSKI J Zmiany wybranych parametrów jakości mięsa w różnym czasie po uboju. Gosp. Mięs. 56 (5): HORSNEY M.C The colour of cooked pork. J. Sci. Food Agri. 7 (9): 534. HUFF-LONERGAN E., ZHANG W., LONERGAN S.M Biochemistry of postmortem muscle Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Sci. 86: JOO S.T., KAUFFMAN R.G., KIM B.C., PARK G.B The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci. 52: KAJAK K., PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D., ROSIAK E Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości ph. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (50):

10 28 M. Chmiel, M. Słowiński, K. Dasiewicz, K. Mościcka KOĆWIN-PODSIADŁA M., PRZYBYLSKI W., KACZOREK S., KRZĘCIO E Quality and technological yield of (Pale, Soft, Exudative)-, Acid- and Normal pork. Polish J. Food Nutrition Sci. 48 (7): KOŁCZAK T Retencja wody w mięsie. Gosp. Mięs. 59 (10): PN-A-82109:2010 Mięso i przetwory mięsne oznaczenie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN). POSPIECH E Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gosp. Mięs. 52 (4): POSPIECH E., ŁYCZYŃSKI A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., GRZEŚ B., KRZĘCIO B., ZY- BERT A Factors influencing changes of electrical conductivity in M. longissimus dorsi of pig. Annals of Animal Sci. 2 (2): POSPIECH E., IWANOWSKA A., MONTOWSKA M Surowce zwierzęce i ich jakość. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość. W: A. Pisula, E. Pospiech (red). Mięso Podstawy Nauki i Technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: STRZELECKI J., BORZUTA K Objawy w tuszy wieprzowej oraz przemysłowa metoda selekcji jakościowej mięsa. Gosp. Mięs. 54 (12): STRZELECKI J., BORZUTA K., PIECHOCKI T., GRZEŚKOWIAK E Określenie parametrów przewodności elektrycznej mięsa wieprzowego różnej jakości. Zesz. Nauk. Przegl. Hodowl. 20: STRZYŻEWSKI T., BILSKA A., KRYSZTOFIAK K Zależność pomiędzy wartością ph mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technol. 2 (2): 1 9. TYBURCY A Technologia mięsa i jaj. Charakterystyka właściwości technologicznych mięsa. W: M. Mitek, M. Słowiński (red). Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: URBAN S Jakość mięsa i przetworów mięsnych. Gosp. Mięs. 57 (3): VAN OECKEL M.J., WARNANTS N Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoracis et lumborum of and normal pork. Meat Sci. 63: WARNER R.D., KAUFFMAN R.G., GREASER M.L Muscle protein changes post mortem in relation to pork and quality traits. Meat Sci. 45: WARRIS P.D., BROWN S.N., PAŚCIAK P The colour of the adductor as a predictor of pork quality in the loin. Meat Sci. 73: Słowa kluczowe: wieprzowina, jakość mięsa, wada Streszczenie W pracy porównano jakość technologiczną mięsa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. W badanym mięsie oznaczono m.in. wybrane wyróżniki jakości technologicznej oraz

11 PORÓWNANIE JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA WIEPRZOWEGO podstawowy skład chemiczny. Dokonano także pomiaru składowych barwy w skali CIEL*a*b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mięso wieprzowe obarczone wadą charakteryzowało się istotnie większą ilością wycieku swobodnego i wycieku po obróbce termicznej, gorszą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz jaśniejszą barwą w porównaniu z mięsem normalnej jakości (RFN). Między badanymi grupami jakości mięsa nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w zawartości podstawowych składników chemicznych, barwników hemowych ogółem, wydajności solankowania i obróbki termicznej oraz sile penetracji. Stwierdzono, że mięso w porównaniu z mięsem RFN charakteryzowało się gorszymi właściwościami technologicznymi, co wiąże się z ograniczonymi możliwościami wykorzystania tego rodzaju surowca, zarówno do celów kulinarnych, jak i przetwórczych. COMPARISON OF THE TECHNOLOGICAL QUALITY PROPERTIES OF PORK CLASSIFIED INTO DIFFERENT QUALITY GROUPS Marta Chmiel, Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz, Katarzyna Mościcka Division of Meat Technology, Department of Food Technology Warsaw University of Life Sciences SGGW Key words: pork, meat quality, defect Summary The technological quality properties of pork obtained from m. longissimus lumborum classified into different quality groups was compared in this study. Selected technological quality properties and basic chemical composition of meat and also color components in CIEL*a*b* scale were determined. It was found that meat was characterized by a significantly higher drip loss, thermal drip, lower water-holding capacity and lighter color than normal meat (RFN). There was no significant differences between meat quality groups in basic chemical composition, total heme pigment content, cover brine and cooking yield and shear force. It was found that meat in comparison to RFN meat had lower technological quality properties, which was associated with its limited possibilities to use as a culinary meat or for processing purposes. Dr inż. Marta Chmiel Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159c WARSZAWA marta_chmiel@sggw.pl

12