Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia oraz stanu odżywienia organizmu Ustalanie zapotrzebowania energetycznego organizmu

Transkrypt

1 1 Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia oraz stanu odżywienia organizmu Ustalanie zapotrzebowania energetycznego organizmu Do prawidłowego funkcjonowania i rozwoju organizmu człowieka jest potrzebna energia. Na zapotrzebowanie energetyczne ma wpływ: wiek, płeć, stan fizjologiczny, a także rodzaj wykonywanej pracy. Potrzeby energetyczne człowieka zależą od procesów metabolicznych nieustannie zachodzących w jego komórkach i tkankach. Procesy anaboliczne służą syntezie związków złożonych, wymagają dostarczania energii, a procesy kataboliczne (rozkładu) zachodzą z wydzieleniem energii. Podstawowa przemiana materii (PPM) jest to najniższy poziom przemian energetycznych, warunkujący dostarczenie energii niezbędnej do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowania. Podstawowe funkcje życiowe to: praca układu krążenia i oddechowego, utrzymanie stałej ciepłoty ciała oraz budowa i odbudowa tkanek. Zazwyczaj pomiar PPM przeprowadza się rano, badana osoba powinna być na czczo, w pozycji leżącej, przez ostatnie 12 godzin nie powinna przyjmować używek (kawa, herbata) ani palić papierosów. Powinna znajdować się w zupełnym spokoju psychicznym i fizycznym. Na wysokość PPM wpływają głównie: wzrost i masa ciała, wiek, płeć, stan fizjologiczny. Zależność między masą ciała a wysokością PPM nie jest prostoliniowa, dlatego przez wiele lat odnoszono PPM do wielkości powierzchni skóry. Obecnie do oszacowania wysokości PPM stosuje się równania regresji, wyrażające PPM jako funkcję masy ciała w kg. Biorąc pod uwagę

2 12 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia fakt, że procesy metaboliczne przebiegają wolniej w tkance tłuszczowej niż w innych tkankach, często natężenie podstawowej przemiany materii wyraża się w przeliczeniu na jednostkę beztłuszczowej masy ciała (masa ciała pomniejszona o zawartość tłuszczu w organizmie). Wpływ płci na PPM wynika z różnicy w budowie ciała kobiet i mężczyzn. Większa zawartość tkanki tłuszczowej u kobiet niż u mężczyzn jest przyczyną mniejszego zapotrzebowania energetycznego. Pewien wpływ na natężenie PPM mają także: przebywanie na wysokości ponad poziomem morza, pora roku i stan odżywienia organizmu. Całkowita przemiana materii (CPM) jest to łączny poziom przemian energetycznych warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania. Na CPM składają się: przemiana podstawowa i przemiana ponadpodstawowa związana z wykonywaniem różnorodnych codziennych czynności, utrzymywaniem stałej ciepłoty ciała oraz tzw. swoiście dynamicznym działaniem pokarmu (Sddp). Sddp, zwane także termogenezą poposiłkową, wynika z okresowego zwiększenia natężenia przemiany materii i wydatków energetycznych organizmu związanego głownie z trawieniem, wchłanianiem i transportem składników odżywczych. Na wzrost natężenia całkowitej przemiany materii wpływa także niska temperatura otoczenia, stres oraz spożywanie używek i palenie tytoniu. Obliczanie podstawowej przemiany materii (PPM) Zasada obliczeń Podstawową przemianę materii (PPM) obliczamy, opierając się na równaniu regresji uwzględniającym wielkość masy ciała wyrażonej w kg. Tabela 1. Obliczanie podstawowej przemiany materii Płeć Wiek (lata) Równanie (MJ/dzień) 95% granice ufności Mężczyźni Kobiety PPM = 0,0740 W + 2,754 PPM = 0,0630 W + 2,896 PPM = 0,0480 W + 3,653 PPM = 0,0499 W + 2,930 PPM = 0,0350 W + 3,434 PPM = 0,0560 W + 2,898 PPM = 0,0620 W + 2,036 PPM = 0,0340 W + 3,538 PPM = 0,0386 W + 2,875 PPM = 0,0410 W + 2,610 W masa ciała (kg), N/O nieokreślone. Przeliczniki: 1 MJ = 1000 kj, 1 kj = 0,239 kcal, 1 kcal = 4,184 kj, 1 MJ = 239 kcal. ± 0,88 ± 1,28 ± 1,40 N/O N/O ± 0,94 ± 1,00 ± 0,94 N/O N/O

3 Wykonanie obliczeń 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 13 Własną podstawową przemianę materii należy obliczyć na podstawie równań zamieszczonych w tabeli 1. Uzyskany wynik przedstawić zarówno w MJ/dzień, jak i w kcal/dzień, z zastosowaniem przeliczników umieszczonych pod tabelą. Obliczanie całkowitej przemiany materii (CPM) Zasada obliczeń Obliczanie przeciętnego natężenia własnej całkowitej przemiany materii (CPM) przeprowadza się metodą sumowania wydatków energetycznych niezbędnych do prze- Tabela 2. Obliczanie całkowitej przemiany materii (CPM) Lp. Pozycja wydatków energetycznych do oszacowania indywidualnej całkowitej przemiany materii Średnia liczba godzin w ciągu doby poświęcona na daną czynność (godz.) Średni wydatek energetyczny (kcal/ godz./kg m.c.) Wydatek energetyczny (kcal) A B C D E 1. Swoiście dynamiczne działanie pokarmu 10% PPM 2. Sen 0,93 3. Praca 3.1. Wykłady i zajęcia audytoryjne 1, Zajęcia laboratoryjne i inne 2,00 4. Marsz (na zajęcia, do stołówki itp.) 3,00 5. Czas wolny 5.1. Czas wolny spędzony w sposób 4,50 fizycznie intensywny (gry ruchowe, sport, turystyka itp.) 5.2. Czas wolny spędzony w sposób 2,50 umiarkowanie ruchliwy (spacery, czynności gospodarskie, zakupy itp.) 5.3. Czas wolny spędzony w sposób siedzący 1,50 (telewizja, lektura itp.) 6. Czynności codzienne (ubieranie się, 2 rozbieranie itp.)* Razem 24 * Średnie zużycie energii na zwykłe czynności codzienne ocenia się na 250 kcal/dobę dla kobiet i 360 kcal/dobę u mężczyzn.

4 14 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia biegu podstawowej przemiany materii, a także wydatków energetycznych niezbędnych do wykonywania pracy i codziennych czynności. Wykonanie obliczeń W celu ustalenia wartości całkowitej przemiany materii należy przeanalizować własny tryb życia, ustalając liczbę godzin poświęcaną przeciętnie na wykonywanie poszczególnych czynności w ciągu doby i wpisać te dane do kolumny C tabeli 2. W kolumnie C są już wpisane 2 godziny na tzw. czynności codzienne, dlatego pozostałe czynności mogą zająć tylko 22 godziny. Zużycie energii na swoiste dynamiczne działanie pokarmu (termogenezę) szacuje się na 10% podstawowej przemiany materii, dlatego w pierwszym rzędzie kolumny E należy wpisać 10% wartości PPM obliczonej z wykorzystaniem wzorów zamieszczonych w tabeli 1. Średnią liczbę godzin poświęconą na wykonywanie poszczególnych czynności (kolumna C) należy pomnożyć przez średni wydatek energetyczny (kolumna D) i przez swoją masę ciała w kg. Wyniki obliczeń należy wpisać do kolumny E. Po zsumowaniu poszczególnych wartości w kolumnie E otrzymujemy przeciętną wartość CPM w kcal/dobę. Wynik ten należy przeliczyć na MJ/dobę. Zasady prawidłowego żywienia Racjonalne żywienie polega na regularnym spożywaniu posiłków i produktów w celu systematycznego dostarczania do organizmu wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiadających jego potrzebom. Nadrzędnym celem racjonalnego żywienia jest osiągnięcie pełni zdrowia jako wyrazu prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego, emocjonalnego, a także odporności na choroby. Najważniejszą cechą prawidłowego żywienia jest urozmaicenie posiłków i potraw oraz właściwy dobór produktów, rozłożonych na poszczególne posiłki. Produkty spożywcze mają różną wartość odżywczą, którą można zdefiniować jako ich przydatność i przydatność złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będącą funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych. Ważnym elementem racjonalnego żywienia jest częstotliwość spożywania posiłków. Liczba posiłków w ciągu dnia nie powinna być mniejsza niż 3 w grupie dorosłych i 4 5 w grupie dzieci i młodzieży, a przerwy między nimi nie powinny przekraczać 4 godzin. W dokumencie pt. Promoting Heart Health, an European Consensus Promocja Zdrowego Serca, Europejski Consensus przyjętym przez 25 krajów Unii Europejskiej (UE) w 2004 r. zaleca się, aby w krajach UE tworzono rekomendacje żywieniowe wyrażone w ilościach produktów spożywczych. Zalecenia takie są bardziej zrozumiałe i przydatne dla ludności niż rekomendacje wyrażone w ilościach składników odżywczych zalecanych do spożycia w ciągu dnia. Przykładem takich zaleceń w Polsce jest Złota Karta Prawidłowego Żywienia opracowana przez Radę Promocji Zdrowego

5 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 15 Żywienia, a jej treść merytoryczna była uzgodniona z wieloma medycznymi towarzystwami naukowymi działającymi w Polsce. Według Złotej Karty Prawidłowego Żywienia, aby być zdrowym codziennie należy spożyć: 1. Co najmniej 3 posiłki umiarkowanej wielkości w tym koniecznie śniadanie. 2. W każdym posiłku produkty zbożowe, takie jak: pieczywo ciemne, płatki, kasze, makarony lub ziemniaki. 3. Warzywa i owoce (mogą być mrożone) do każdego posiłku, a także między posiłkami. 4. Co najmniej 2 pełne szklanki mleka (najlepiej chudego) lub tyle samo kefiru i jogurtu oraz 1 2 plasterki serów. 5. Jedną z porcji (do wyboru): ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa. 6. Jedną łyżkę stołową oleju lub oliwy oraz nie więcej niż 2 łyżeczki margaryny miękkiej (bez tłuszczów trans). 7. Wodę mineralną oraz naturalne soki warzywne i owocowe (nie mniej niż 1 litr). Unikać: nadmiaru soli, cukru i alkoholu. Innym przykładem realizacji rekomendacji żywieniowych wyrażonych w grupach produktów, które należy spożyć codziennie lub w ciągu tygodnia, lub miesiąca w określonej liczbie porcji, są piramidy żywieniowe. W ostatnich ich wersjach podkreśla się także rolę aktywności fizycznej jako niezbędnej do zbilansowania wartości energetycznej posiłków. Przykładem takiej piramidy jest Piramida Zdrowego Żywienia opracowana w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie. W prosty, czytelny sposób zostały przedstawione rekomendacje Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego (American Heart Association AHA) z 2006 r., dotyczące diety, która może zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia: stosuj dietę zbilansowaną, utrzymuj prawidłową masę ciała dzięki odpowiedniej aktywności fizycznej, wybieraj dietę obfitującą w warzywa i owoce, wybieraj dietę bogatą w produkty pełnoziarniste oraz błonnik, spożywaj tłuste ryby przynajmniej 2 razy w tygodniu, ogranicz spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych < 7%, kwasów tłuszczowych typu trans < 1% i cholesterolu < 300 mg/dzień przez: 1) wybieranie chudego mięsa bądź jego zamienników roślinnych, 2) wybieranie produktów mlecznych odtłuszczonych bądź o małej zawartości tłuszczu, 3) ograniczenie spożycia częściowo uwodornionych kwasów tłuszczowych; wybieraj napoje i produkty spożywcze o umiarkowanej zawartości cukrów prostych, ogranicz stosowanie soli, jeśli pijesz alkohol, to w umiarkowanych ilościach, jeśli spożywasz posiłki przygotowywane poza domem, to przestrzegaj zaleceń AHA. Dla mieszkańców Unii Europejskiej istotne znaczenie mają zalecenia żywieniowe zawarte w dokumencie Promocja Zdrowego Serca, Europejski Consensus. Według tego dokumentu cele żywieniowe dla populacji Europy są następujące:

6 Piramida zdrowego żywienia Instytut Żywności i Żywienia 2009

7 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia Cele o mocnych dowodach naukowych i dużych korzyściach dla zdrowia publicznego: nasycone kwasy tłuszczowe powinny dostarczać < 10% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powinny dostarczać < 2% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, owoce i warzywa powinny być spożywane w ilości większej niż 400 g/dzień, sól dzienne spożycie nie powinno przekraczać 6 g, należy unikać nadwagi i otyłości wskaźnik BMI < 25 kg/m², zaleca się aktywność fizyczną umiarkowaną przez 60 min w ciągu dnia lub intensywną przez 30 min/dzień. 2. Cele o umiarkowanych dowodach naukowych i umiarkowanych korzyściach dla zdrowia publicznego: tłuszcze ogółem powinny dostarczać < 30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, w tym: wielonienasycone kwasy tłuszczowe (n-6) 4 8% energii, wielonienasycone kwasy tłuszczowe (n-3) powinny być spożywane w ilości: 2 g/dzień kwas a-linolenowy, a długołańcuchowe kwasy tłuszczowe: eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) 200 mg/dzień. 3. Cele słabiej udowodnione naukowo i o mniejszych korzyściach dla zdrowia publicznego: błonnik pokarmowy powinien być dostarczany z żywnością w ilości > 25 g/dzień, węglowodany złożone powinny dostarczać > 55% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, spożycie folianów z żywnością > 400 µg/dzień, należy ograniczyć spożycie produktów spożywczych bogatych w cukier. Przedstawiciele ośmiu polskich towarzystw naukowych (Polskiego Towarzystwa Kardiologicznego, Towarzystwa Internistów Polskich, Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego, Polskiego Towarzystwa Badań nad Miażdżycą, Polskiego Towarzystwa Pediatrycznego, Polskiego Towarzystwa Neurologicznego oraz Kolegium Lekarzy Rodzinnych w Polsce) w ramach współpracy w Polskim Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia opracowali dokument pt. Konsensus Rady Redakcyjnej PFP dotyczący zasad prawidłowego żywienia, którego treść przedstawiono poniżej. Omówione zasady racjonalnego żywienia zawierają wskazania niezbędne w profilaktyce i leczeniu chorób sercowo-naczyniowych, ale także chorób metabolicznych, takich jak: otyłość, cukrzyca typu II, nadciśnienie tętnicze, zespół metaboliczny. Ich przestrzeganie przez ludzi zdrowych ułatwi utrzymanie i zachowanie zdrowia. 1. Nieprawidłowe żywienie jest jednym z podstawowych czynników ry zyka predysponujących do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych (ch.s.n.), a poprawa zwyczajów żywieniowych odgrywa zasadniczą rolę w prewencji pierwotnej i wtórnej ch.s.n.

8 18 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 2. W Polsce zmniejszenie umieralności z powodu choroby niedokrwiennej serca po 1991 r. występowało jednocześnie ze zmniejszeniem spożycia tłusz czów zwierzęcych i wzrostem spożycia tłuszczów roślinnych oraz owoców. 3. Wszyscy pacjenci, niezależnie od stopnia ryzyka sercowo-naczyniowego, powinni być zachęcani do zdrowego żywienia, pacjenci ze zwięk szonym ryzykiem powinni natomiast otrzymać indywidualną, specjalistyczną poradę dietetyczną dostosowaną do profilu czynników ryzyka. Poradnictwem po winni zostać objęci również członkowie ich rodzin i partnerzy życiowi. 4. Specjalistyczna porada dietetyczna powinna uwzględniać dosto sowanie podaży kalorii do wydatku energetycznego pacjenta, różnorodność stosowanych produktów oraz zachowanie następujących proporcji poszcze gólnych składników pożywienia: tłuszcze < 30% zapotrzebowania energetycznego, w tym: nasycone kwasy tłuszczowe poniżej 10% zapotrzebowania energetycz nego (poniżej 7% zapotrzebowania energetycznego u osób ze zwiększonym ryzykiem sercowo-naczyniowym), izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych poniżej 1% zapotrzebowania energetycznego, wielonienasycone kwasy tłuszczowe 6 10% zapotrzebowania energe tycznego, przy stosunku kwasów n-6/n-3 mniejszym niż 4:1, jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 20% zapotrzebowania energetycznego, węglowodany > 55% zapotrzebowania energetycznego, białka 15% zapotrzebowania energetycznego, sód < 2,4 g dziennie (6 g soli), u osób z nadciśnieniem tętniczym sód < 2 g dziennie (5 g soli), witaminy antyoksydacyjne i flawonoidy odpowiednio duża ilość w diecie przez spożycie co najmniej 400 g dziennie warzyw i owoców (dotyczy ilości produktów rzeczywiście spożytych, po odliczeniu odpadów i resztek talerzowych). 5. Składniki diety tłuszcze. Zmniejszenie spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych trans i zastąpienie ich złożonymi węglowodanami, wielo- lub jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi zmniejsza stężenie cholesterolu LDL oraz ogranicza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Zawarte w rybach kwasy tłuszczowe wielonienasycone n-3, takie jak kwas eikozapentaenowy EPA i kwas dokozaheksaenowy DHA, zmniejszają stężenie triglicerydów, ciśnienie tętnicze, częstość rytmu serca i wywierają korzystny efekt hemostatyczny. Spożywanie ryb 1 3 razy w tygodniu zmniej sza ryzyko zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca o 11%, a udaru mózgu o 13%, przy czym większe spożycie wiąże się z jeszcze większym zmniejszeniem ryzyka, dlatego zaleca się ich spożywanie co najmniej 2 razy w tygodniu. W prewencji wtórnej zaleca się zastosowanie kwasów tłuszczowych n-3 (EPA/DHA) w postaci ryb lub kapsułek w dawce 1 g/d w celu zmniejszenia ryzyka lub w większych dawkach

9 Kwasy tłuszczowe nasycone trans jednonienasycone wielonienasycone n-6 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 19 Główne źródło produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, produkty mleczne), niektóre oleje (palmowy, kokosowy), tłuszcze smażalnicze (twarde margaryny, smalec) tłuszcze smażalnicze, wyroby cukiernicze i czekoladowe, żyw ność typu fast food oliwa z oliwek, olej rzepakowy olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany wielonienasycone n-3 ALA* olej rzepakowy, sojowy EPA/DHA* tłuste ryby morskie, kapsułki *ALA kwas a-linolenowy, EPA kwas eikozapentaenowy, DHA kwas dokozaheksaenowy. przy współistniejącej hipertriglicerydemii. Wysokowartościowym tłuszczem jest olej rzepakowy lub oliwkowy ze względu na dużą zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje te mogą być stosowane zarówno na zimno (np. do sałatek), jak i do obróbki termicznej pokarmów. Inne oleje można stosować na zimno. Do smarowania pieczywa są preferowane margaryny o bardzo małej zawartości izomerów trans nienasy conych kwasów tłuszczowych (< 1%). U osób z wysokim stężeniem cholesterolu są wskazane margaryny z dodatkiem stanoli lub steroli roślinnych. 6. Składniki diety białka. Nie ma dowodów wskazujących na związek między jakością spożywanego białka a rozwojem miażdżycy i ryzykiem sercowo-naczyniowym. Zaleca się spożywanie chudego mięsa oraz produktów mlecznych niskotłuszczowych. 7. Składniki diety węglowodany. Powinny odpowiadać za pokrycie większości zapotrzebowania energetycznego organizmu. Źródłem węglowo danów powinny być przede wszystkim węglowodany o niskim lub średnim indeksie glikemicznym (< 70). 8. Składniki diety warzywa i owoce. Stanowią ważne źródło wita min, flawonoidów, minerałów i błonnika. Każda dodatkowa porcja warzyw i owoców w diecie zmniejsza ryzyko incydentów sercowo-naczyniowych o 4%, a udaru mózgu o 5%. Połączenie zwiększonego spożycia warzyw, owoców oraz produktów mlecznych z ograniczeniem spożycia soli (dieta DASH) jest bardziej efektywne w redukcji ciśnienia tętniczego niż sama restrykcja soli. Zalecenie spożywania warzyw i owoców może skutkować zmniejszeniem ciś nienia skurczowego o ok. 4 mm Hg, a rozkurczowego o 1,5 mm Hg. Warzywa i owoce należy spożywać co najmniej 5 razy dziennie (łącznie co najmniej 400 g dziennie). Ich wartość energetyczna (szczególnie słodkich owoców i wa rzyw) powinna być uwzględniona w bilansie energetycznym organizmu. 9. Składniki diety witaminy, błonnik, składniki mineralne: witaminy E, C oraz karotenoidy pochodzące ze źródeł naturalnych są nie-

10 20 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia zbędnym elementem prawidłowego żywienia, gdyż zmniejszają ryzyko uszkodzenia śródbłonka naczyniowego wywołanego stresem oksydacyj nym. Witaminy z grupy B, a szczególnie B 6 i B 12 oraz foliany są niezbędne do kontroli stężenia homocysteiny we krwi. Nie należy jednak stosować suplementacji diety tymi witaminami w dawkach przekraczających dzien ne zapotrzebowanie w celach pierwotnej i wtórnej prewencji ch.s.n., błonnik występuje głównie w roślinach strączkowych, produktach zbożo wych pełnoziarnistych, warzywach i owocach jest integralnym elementem diety zbilansowanej i jego duża zawartość obniża indeks glikemiczny po karmów. Spożywanie produktów pełnoziarnistych co najmniej 3 razy na dobę zmniejsza ryzyko sercowo-naczyniowe o ok %, dlatego zaleca się, aby stanowiły one co najmniej połowę spożywanych produktów zbożowych, sód i potas zmniejszenie zawartości sodu i zwiększenie zawartości potasu w diecie zmniejsza wartość ciśnienia tętniczego. Należy unikać dosalania potraw oraz ograniczyć spożycie produktów konserwowanych i przetworzonych, zawierających duże ilości soli, na rzecz potraw przy gotowanych ze świeżych produktów. 10. Najważniejsze cechy nieprawidłowego żywienia: duże spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, izomerów trans nie nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu (sprzyja zwiększeniu stężenia cholesterolu LDL w surowicy), nadmierne spożycie węglowodanów prostych oraz pokarmów o wysokim indeksie glikemicznym (zwiększa ryzyko wystąpienia insulinooporności i cukrzycy typu 2), małe spożycie witamin antyoksydacyjnych (wit. E, C, b-karoten) oraz flawonoidów (powoduje wzrost podatności cholesterolu LDL na oksyda cyjną modyfikację), nadmierne spożycie sodu (sprzyja rozwojowi nadciśnienia tętniczego), duże spożycie energii przy małej aktywności fizycznej dodatni bilans energetyczny (prowadzi do otyłości, w szczególności brzusznej, co sprzyja rozwojowi zespołu metabolicznego). Normy żywienia Normy żywienia to standardy określające takie ilości energii i składników odżywczych w diecie, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy uznano za wystarczające do zaspokojenia znanych potrzeb żywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych osób w populacji. Spożycie zgodne z określonym w normach ma zapobiegać chorobom z niedoboru energii i składników odżywczych, a także szkodliwym skutkom ich nadmiernej podaży. Normy żywienia: są przeznaczone dla ludzi zdrowych i mogą być nieodpowiednie w stanach stresu i choroby,

11 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 21 są opracowane nie dla pojedynczych osób, lecz dla poszczególnych grup, wyróżnionych według wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę (jako reprezentanta grupy), o określonej masie ciała, wzroście, wskaźniku BMI (ang. body mass index) i zdefiniowanej aktywności fizycznej, odnoszą się do składników odżywczych rzeczywiście spożytych, z wyjątkiem norm na energię mogą przewyższać zapotrzebowanie większości osób w obrębie grup, nie muszą być realizowane każdego dnia, lecz w zależności od składnika w okresie kilku lub więcej dni, zakładają zawsze pewną żywieniową jakość żywności, decydującą o biodostępności zawartych w niej składników, zalecając spożywanie określonych ilości danego składnika odżywczego, zakładają, że zapotrzebowanie organizmu na energię i pozostałe składniki odżywcze zostało zaspokojone. W 2008 r. ukazały się nowe normy dla ludności Polski, opracowane przez pracowników Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Zostały ustalone na trzech poziomach: EAR (Estimated Average Requirement) średniego zapotrzebowania grupy, RDA (Recommended Dietary Allowances) zalecanego spożycia i AI (Adequate Intake) wystarczającego spożycia. Normy ustalone na poziomie średniego spożycia (EAR) określają taką ilość składnika odżywczego, która pokrywa dzienne zapotrzebowanie 50% osób w grupie. Normy ustalone na poziomie zalecanego spożycia (RDA) określają taką ilość składnika odżywczego, która pokrywa zapotrzebowanie na ten składnik u 97,5% osób w danej grupie. Normy na poziomie wystarczającego spożycia (AI) pokrywają zapotrzebowanie na składniki odżywcze prawie wszystkich osób w grupie. Normy żywienia dla ludności Polski zamieszczono na końcu podręcznika (załącznik nr 1). Ocena sposobu żywienia W celu określenia, w jakim zakresie w różnych populacjach są wypełniane zalecenia żywieniowe, a zatem czy poszczególne składniki odżywcze są dostarczane w odpowiednich ilościach, prowadzi się różnego rodzaju badania populacyjne i indywidualne. Ocena sposobu żywienia w połączeniu z badaniem stanu odżywienia umożliwia zapobieganie niepożądanym skutkom wadliwego żywienia i przeciwdziałanie występowaniu chorób cywilizacyjnych, takich jak: miażdżyca, otyłość, cukrzyca, niektóre nowotwory. Obecnie do oceny sposobu żywienia różnych grup ludności najczęściej wykorzystuje się cztery podstawowe rodzaje wywiadów żywieniowych oraz ich modyfikacje. Są to: wywiad o spożyciu w ciągu ostatnich 24 godzin poprzedzających badanie, wywiad częstotliwościowy,

12 22 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia metoda zapisu spożycia, historia żywienia. Ocena sposobu żywienia prowadzona na podstawie wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godzin poprzedzających badanie (24-hour recall) polega na zebraniu informacji na temat spożycia wszystkich produktów, potraw i napojów przez ankietowaną osobę w ostatnich 24 godzinach poprzedzających badanie. Badana osoba jest także pytana o sposób przygotowania potraw, łącznie z recepturami, a także czy była stosowana suplementacja witaminami lub składnikami mineralnymi. Pomocą do przypomnienia osobie ankietowanej składu spożytych posiłków oraz wielkości porcji spożytych produktów i potraw są modele i fotografie potraw oraz posługiwanie się typowymi miarami domowymi. Wywiad z ostatnich 24 godzin służy głównie do oceny średniego spożycia w badanych grupach ludności, do porównań sposobu żywienia różnych populacji oraz w narodowych badaniach monitorujących sposób żywienia i oceniających stan zdrowia populacji, a także w licznych badaniach kohortowych dotyczących choroby niedokrwiennej serca. Jest metodą powszechnie stosowaną. Metoda ta może być także użyta do oceny zwyczajowego spożycia, pod warunkiem przeprowadzenia wywiadu z jedną osobą kilkakrotnie i w różnych dniach. Głównymi źródłami błędów w przeprowadzanych wywiadach są najczęściej: niezdolność dokładnego przypomnienia sobie przez ankietowaną osobę rodzaju pożywienia lub wielkości porcji, nietypowe spożycie rodzaju i ilości produktów spożywczych oraz udzielanie przez badaną osobę nieprawdziwych odpowiedzi. Duża różnica między spożyciem żywności w różnych dniach przez jedną osobę decyduje o tym, że do oszacowania zwyczajowego sposobu żywienia danej osoby czy grupy osób jest niezbędne kilkakrotne przeprowadzenie wywiadów w różnych dniach. Wywiad 24-godzinny powinien być zbierany we wszystkich dniach tygodnia, ponieważ zwyczajowo w soboty i niedziele spożycie słodyczy, cukru, alkoholu, a także ciast, wędlin i mięsa jest istotnie większe. Wywiad częstotliwościowy ocena częstotliwości spożycia żywności lub kwestionariusz częstotliwości spożycia (Food Frequency Questionnaires FFQ) jest metodą oceny sposobu żywienia, która wymaga opracowania we wstępnej fazie specjalnych ankiet. Składa się z dwóch głównych części: z listy produktów spożywczych oraz z części, w której badani odpowiadają jak często spożywają poszczególne produkty. Dodatkowo są zamieszczane informacje dotyczące średnich porcji. Badani są zazwyczaj pytani o częstotliwość spożycia poszczególnych produktów spożywczych w ciągu minionego roku. Ankietowani określają spożycie, stosując następujące kategorie: w ciągu dnia, tygodnia, miesiąca. Kwestionariusz tego wywiadu może być też wypełniany samodzielnie przez badanego, co jest dużą zaletą w badaniach epidemiologicznych. W pierwszym etapie powstawania kwestionariusza wywiadu częstotliwościowego jest układana lista produktów spożywczych na podstawie wyników innych badań lub na podstawie wywiadów z 24 godzin zebranych w ramach pilotażu przeprowadzonego wśród populacji, która ma być przedmiotem badania. Lista taka obejmuje zwykle około 200 produktów. Tak przygotowany kwestionariusz (FFQ) jest następnie testo-

13 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 23 wany na grupie osób. Z listy usuwa się produkty, które występowały rzadko lub bardzo rzadko w jadłospisach badanej populacji. W wyniku tego lista produktów zmniejsza się do około 150. Następnie wywiad częstotliwościowy przed użyciem powinien być poddany walidacji. Najczęściej walidację przeprowadza się za pomocą wywiadu z ostatnich 24 godzin. Walidacja zazwyczaj trwa około roku i przeprowadza się ją w grupie osób. W chwili startu walidacji zbiera się od badanych osób wywiad częstotliwościowy (FFQ) oraz wywiad z 24 godzin, po 3 miesiącach wywiad z 24 godzin, po 6 miesiącach kolejny wywiad z 24 godzin i na koniec po 12 miesiącach zbiera się wywiad częstotliwościowy (FFQ) i wywiad z 24 godzin. Zebrane dane zostają poddane analizie i powstaje końcowa wersja kwestionariusza zawierająca zwykle około produktów spożywczych. Przeprowadzenie walidacji kwestionariusza (FFQ) dla danej populacji nie upoważnia do stosowania tego kwestionariusza w badaniu innej populacji, ponieważ ich zwyczaje żywieniowe mogą się znacznie różnic. Metoda zapisu spożycia szacunkowy zapis spożycia lub metoda bieżącego notowania jadłospisów (Diet Records) polega na notowaniu z użyciem miar domowych spożycia wszystkich produktów, potraw i napojów przez uczestniczącą w badaniu osobę w określonym czasie. Powinny być również odnotowywane wszystkie dodatki i składniki potraw, ich pochodzenie oraz nazwy producentów gotowych produktów. Najczęściej w takich badaniach jest stosowany trzydniowy zapis spożycia. Wydłużenie czasu badań, np. do 7 dni, jest korzystniejsze, gdyż uzyskuje się wówczas wyniki bliższe rzeczywistemu średniemu spożyciu w ciągu dnia. Po zakończeniu badań ankieterzy sprawdzają notatki badanej osoby i wspólnie za pomocą albumu zawierającego fotografie produktów i potraw uściślają ich spożyte ilości. Najlepiej byłoby, żeby badany ważył produkty spożywcze przed spożyciem, jednak jest to niemożliwe podczas spożywania posiłków poza domem. Alternatywnie do oceny wielkości spożytych porcji mogą być stosowane miary domowe (łyżka, szklanka, talerz itp.). Wywiady prowadzone przez jeden lub kilka dni mają ograniczone zastosowanie w niektórych badaniach epidemiologicznych, ponieważ dostarczają danych dotyczących aktualnego spożycia, zmiany chorobowe natomiast mogły być spowodowane wcześniejszym sposobem żywienia. Historia żywienia historia diety (Dietary History) jest metodą stosowaną do oceny sposobu żywienia pojedynczych osób oraz całych populacji. Metoda dostarcza informacji dotyczących jakości, ilości i częstotliwości spożywanych produktów i potraw przez badane osoby, w określonym przedziale czasu. Wywiad jest prowadzony za pomocą wcześniej opracowanego kwestionariusza składającego się z kilku części. W pierwszej części znajdują się pytania dotyczące danych personalnych, przebytych chorób, występowania chorób cywilizacyjnych w rodzinie badanego, aktywności fizycznej oraz nałogów. W drugiej części są oceniane zwyczaje żywieniowe badanej osoby. Trzecia część kwestionariusza zawiera pytania na temat częstotliwości spożycia produktów i potraw w okresie ostatnich miesięcy lub dłuższym. Często w skład tej metody wchodzi także wywiad żywieniowy z ostatnich 24 godzin poprzedzających badanie.

14 24 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia Ocena sposobu żywienia na podstawie wywiadu żywieniowego Zasada metody Ocena sposobu żywienia jest przeprowadzana na podstawie metody zapisu spożycia. W okresie poprzedzającym badanie prowadzi się dokładne zapisy określające ilości i rodzaj spożywanych produktów i potraw przez okres 3 dni, jeden z tych dni powinien być dniem weekendowym. Ilości spożywanych produktów określa się w miarach domowych (łyżki, łyżeczki, szklanki, talerze itp.). W czasie badania przeprowadza się konsultację uściślającą ilości spożywanych produktów i potraw oraz korygującą ewentualne wątpliwości dotyczące wielkości porcji, opierając się na Albumie fotografii produktów i potraw opracowanym przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie. Równocześnie przeprowadza się wywiad dotyczący danych osobowych, występowania chorób układu krążenia w rodzinie, aktywności fizycznej, nałogów oraz zwyczajów żywieniowych. Następnie za pomocą programu komputerowego oblicza się: wartość energetyczną średniej całodziennej racji pokarmowej, zawartość w niej składników pokarmowych, takich jak: białka ogółem, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego, sacharozy, laktozy, skrobi, tłuszczów ogółem, cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, potasu, żelaza, wapnia, magnezu, fosforu, cynku, miedzi, manganu oraz witamin: A, D, E, B 1, B 2, B 3, B 6, B 12 i C oraz udział energii pochodzącej z białek, tłuszczów i węglowodanów, co pozwoli na ocenę prawidłowości struktury energetycznej badanej racji pokarmowej. Uzyskane wyniki porównuje się z odpowiednimi normami żywieniowymi. Ocena stanu odżywienia Stan odżywienia jest to stan zdrowia wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystywania wchodzących w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych, wpływających na te procesy. Do oceny stanu odżywienia stosuje się głównie trzy rodzaje badań: wywiad i badania ogólnolekarskie, badania antropometryczne i badania biochemiczne. Wywiad i badania ogólnolekarskie Za pomocą odpowiednich kwestionariuszy od badanych są zbierane informacje na temat ilości i jakości spożywanej żywności w ściśle określonym czasie. Ważne są także dane o sytuacji społecznej i ekonomicznej badanej osoby, ponieważ położenie socjalne i ekonomiczne może być znaczącą przyczyną nieprawidłowego sposobu odżywiania się. Istotną częścią wywiadu są pytania dotyczące przebytych przez badane osoby cho-

15 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 25 rób, a także aktualnego stanu zdrowotnego. Badania ogólnolekarskie polegają przede wszystkim na oględzinach: włosów, skóry, oczu, warg, języka, zębów, dziąseł, paznokci oraz gruczołów, takich jak: tarczyca i ślinianki. Wyniki tych badań są odnoszone do cech uznanych za prawidłowe i wraz z wywiadem żywieniowym pomagają wykryć ewentualne kliniczne objawy niedoborów żywieniowych. Badania antropometryczne Badania antropometryczne stosowane do oceny stanu odżywienia obejmują dwie grupy pomiarów: pomiary oceniające rozmiary ciała i stan rozwoju fizycznego oraz pomiary oceniające skład ciała. Na podstawie pomiarów wysokości i masy ciała powstało wiele wskaźników wagowo-wzrostowych, które ułatwiają ocenę stopnia nadwagi i otyłości. Jednym z najczęściej stosowanych jest wskaźnik Queteleta, nazywany inaczej wskaźnikiem masy ciała BMI (Body Mass Index): masa ciała [kg] BMI = wzrost [m 2 ]. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w zależności od wartości wskaźnika BMI zaproponowała następującą klasyfikację zaburzeń masy ciała (Report of a WHO Consultation on Obesity, Genewa 1998) (tab. 3). Tabela 3. Klasyfikacja zaburzeń masy ciała wg WHO Zaburzenia masy ciała BMI (kg/m 2 ) Ryzyko chorób towarzyszących otyłości Niedowaga < 18,5 niskie (ale zwiększone ryzyko innych problemów zdrowotnych) Norma 18,5 24,9 średnie Nadwaga 25,0 29,9 podwyższone I otyłości 30,0 34,9 umiarkowanie podwyższone II otyłości 35,0 39,9 wysokie III otyłości 40,0 bardzo wysokie Oprócz wskaźnika BMI jest stosowany wskaźnik WHR (Waist/Hip Ratio), który jest stosunkiem obwodu talii do obwodu bioder i służy do oceny rozmieszczenia tłuszczu podskórnego w organizmie człowieka. Wartości wskaźnika WHR wykorzystuje się jako kryterium podziału na dwa zróżnicowane typy otłuszczenia i otyłości: androidalną (inaczej: centralną lub brzuszną, lub typu jabłko ) oraz gynoidalną (inaczej: pośladkowo-udową lub obwodową, lub typu gruszka ) (tab. 4). Stwierdzono istnienie dodatniej korelacji między otyłością brzuszną a występowaniem choroby niedokrwiennej serca. Do oceny występowania otyłości typu brzusznego jest także używany pomiar obwodu talii. Przyjęto, że otyłość brzuszna występuje, gdy obwód talii u kobiet przekra-

16 26 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia Tabela 4. Ocena typu otyłości z wykorzystaniem wskaźnika WHR Otyłość androidalna typ jabłko Otyłość gynoidalna typ gruszka Mężczyźni WHR > 1 WHR < 1 Kobiety WHR > 0,8 WHR < 0,8 cza 88 cm, a u mężczyzn 102 cm wg kryteriów amerykańskich (NCEP ATP III, 2001) lub 80 cm u kobiet i 94 cm u mężczyzn według kryteriów europejskich (IDF International Diabetes Federation, 2005). Badania antropometryczne oceniające składniki ciała w żywym organizmie opierają się na założeniu, że ciało człowieka zawiera pod względem chemicznym dwie składowe: tłuszcz i tzw. beztłuszczową masę ciała. Zawartość tłuszczu w ciele można wyznaczyć na podstawie pomiarów fałdów skórno-tłuszczowych. Pomiary prowadzi się głównie nad mięśniem dwugłowym ramienia (biceps), nad mięśniem trójgłowym ramienia (triceps), pod dolnym kątem łopatki i nad talerzem biodrowym. Beztłuszczowa masa ciała składa się z mięśni, innych tkanek miękkich (bez tkanki tłuszczowej) oraz kości. Ocena zawartości tkanki mięśniowej jest dobrym wskaźnikiem rezerw białka w organizmie. Podczas długich okresów niedożywienia zmniejszenie rezerw białkowych następuje równolegle do spadku masy mięśniowej. Jako wskaźnik zmian masy mięśniowej i stanu odżywienia organizmu białkiem jest stosowany pomiar obwodu ramienia. Badania biochemiczne Badaniom biochemicznym poddaje się zwykle osoby, u których wyniki przeprowadzonych wcześniej badań ogólnolekarskich i antropometrycznych odbiegają od norm. W badaniach tych przeprowadza się testy informujące o zawartości składników odżywczych w płynach ustrojowych, poziomie wydalania składników odżywczych z moczem lub kałem oraz o funkcjonalnych konsekwencjach niedoborów poszczególnych składników odżywczych. Specjalistyczne testy biochemiczne pozwalają ocenić stan odżywienia białkowego, witaminowego, mineralnego (tab. 5) oraz gospodarkę lipidową. Ocena stanu odżywienia na podstawie wskaźnika masy ciała BMI Zasada metody Ocenę stanu odżywienia energetyczno-białkowego przeprowadza się na podstawie wskaźnika BMI wyliczonego po uwzględnieniu indywidualnych danych.

17 Wykonanie obliczeń 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 27 Obliczyć wskaźnik BMI według podanego niżej wzoru, uwzględniając swoją masę ciała w kg i wzrost w metrach podniesionych do kwadratu i porównać z zakresami zamieszczonymi w tabeli 3.: masa ciała [kg] BMI =. wzrost [m 2 ] Tabela 5. Wybrane testy biochemiczne stosowane w ocenie stanu odżywienia Składnik Rodzaj testu Wartości niedoborowe Białko stężenie prealbumin w surowicy krwi stężenie białka wiążącego retinol całkowita liczba limfocytów we krwi test skórny opóźnionej wrażliwości < 15 mg/dl < 3 mg/dl < 2000 wynik ujemny Witamina A stężenie retinolu w surowicy krwi < 10 µg/dl Witamina E stężenie tokoferoli w surowicy krwi < 0,5 mg/dl Witamina C stężenie kwasu askorbinowego w surowicy krwi stężenie kwasu askorbinowego w leukocytach < 0,2 mg/dl < 7,0 mg/dl Witamina D stężenie 1,25-(OH) 2 D 3 w surowicy krwi < 5,0 ng/dl Witamina B 12 stężenie witaminy B 12 w surowicy krwi < 100 pg/cm 3 Folacyna stężenie kwasu foliowego w surowicy krwi stężenie kwasu foliowego w erytrocytach < 3,0 ng/cm 3 < 150 ng/cm 3 Witamina B 6 wydalanie pirydoksyny z moczem < 20 µg/1 g kreatyniny Żelazo stężenie transferryny we krwi stężenie ferrytyny we krwi stężenie żelaza w surowicy krwi < 1,6 mg/dl < 45 mg/dl < 15% Miedź stężenie miedzi w surowicy krwi < 100 µg/dl Cynk stężenie cynku w surowicy krwi stężenie cynku w erytrocytach < 80 mg/dl < 12 mg/dl Selen stężenie selenu w surowicy krwi < 45 mg/dl Ocena typu otyłości na podstawie wskaźnika WHR Zasada metody Ocenę typu otyłości przeprowadza się, opierając się na wskaźniku WHR, wyliczonym na podstawie indywidualnych danych.

18 28 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia Wykonanie obliczeń Obliczyć wskaźnik według podanego poniżej wzoru, uwzględniając swój obwód w talii i biodrach oraz porównać z wartościami z tabeli 4.: WHR = obwód talii [cm]. obwód bioder [cm] Ocena zagrożenia chorobami układu krążenia na podstawie występowania czynników ryzyka Choroby układu krążenia zajmują pierwsze miejsce wśród przyczyn zgonów w wielu krajach świata. Do najważniejszych, zależnych od pacjenta, czynników ryzyka zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe należą: zaburzenia gospodarki lipidowej spowodowane wadliwym żywieniem, palenie papierosów, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca, nadwaga i otyłość, brak ruchu i stres. Wśród czynników niezależnych na pierwsze miejsce wysuwają się skłonności dziedziczne, a także wiek i płeć męska (tab. 6). Istnienie ścisłych związków między występowaniem czynników ryzyka a zachorowalnością na choroby sercowo-naczyniowe wyznacza sposób postępowania zapobiegający występowaniu tych chorób przez ograniczenie lub eliminację czynników ryzyka, które zależą od stylu życia. Badanie INTERHEART przeprowadzone w 52 krajach świata, w tym w Polsce wykazało, że 9 czynników ryzyka odpowiadało za 90% ryzyka wystąpienia zawału serca wśród badanych. Były to: wysoki stosunek białka przenoszącego cholesterol LDL (ApoB) do białka przenoszącego cholesterol HDL (ApoA-1), zwyczaj palenia papierosów, cukrzyca, nadciśnienie, otyłość brzuszna, czynniki psychosocjalne, małe spożycie warzyw i owoców, mała aktywność fizyczna oraz duże spożycie alkoholu. Liczne badania epidemiologiczne dowiodły, że ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia znacząco wzrasta wraz z nagromadzeniem się czynników zagrożenia. Współistnienie dwóch lub więcej czynników ryzyka klasyfikuje pacjenta do kategorii wysokiego ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia. Europejskie Towarzystwo Kardiologiczne zaleca ocenę ryzyka sercowo-naczyniowego u badanych pacjentów za pomocą systemu SCORE (Systematic Coronary Risk Evaluation). System opracowano na podstawie wyników długoletnich badań prospektywnych prowadzonych w Europie. Pozwala on na oszacowanie ryzyka ogólnego zgonu z powodu chorób układu krążenia w ciągu 10 lat na podstawie oceny pięciu czynników ryzyka: wieku, płci, skurczowego ciśnienia tętniczego, stężenia cholesterolu całkowitego oraz palenia papierosów. Do oceny ryzyka ogólnego można użyć tablic SCORE lub program komputerowy.

19 Tabela 6. Czynniki ryzyka chorób układu krążenia 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia 29 Czynniki ryzyka modyfikowalne, na które mamy wpływ Nieprawidłowe żywienie Palenie tytoniu Mała aktywność fizyczna Nadwaga i otyłość Nadciśnienie tętnicze Wysokie stężenie cholesterolu całkowitego Wysokie stężenie cholesterolu LDL Niskie stężenie cholesterolu HDL Wysokie stężenie triglicerydów Cukrzyca Wysokie stężenie homocysteiny Podwyższone stężenie lipoproteiny (a) Podwyższone stężenie białka C-reaktywnego (CRP) w surowicy Czynniki ryzyka niemodyfikowalne, na które nie mamy wpływu zaawansowany wiek płeć męska rodzinne obciążenie chorobami układu krążenia Pomiar ciśnienia tętniczego krwi Wykonanie pomiaru Pomiaru ciśnienia dokonuje się za pomocą automatycznego naramiennego ciśnieniomierza z wymiennym mankietem. Mankiet powinien być dobrany do obwodu ramienia i zakłada się go na gołe ramię około 2 3 cm powyżej zgięcia łokciowego. Pomiar przeprowadza się w pozycji siedzącej, po kilkuminutowym odpoczynku, na prawym, a następnie na lewym ramieniu. Jeżeli pomiary będą się różniły, należy powtórzyć pomiar na ramieniu, na którym stwierdzono większe ciśnienie. Zmierzone ciśnienie tętnicze krwi należy porównać z normą. Oznaczanie zawartości cholesterolu całkowitego we krwi Wykonanie oznaczenia Oznaczanie zawartości cholesterolu całkowitego przeprowadza się w świeżej krwi kapilarnej pobranej z palca za pomocą testów paskowych Accutrend Cholesterol, używając aparatu Accutrend GC. Szczegółowy opis pomiaru znajduje się w instrukcji użytkowania aparatu Accutrend GC. Wynik pomiaru należy porównać z normami fizjologicznymi.

20 30 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia Ocena liczby występujących czynników ryzyka zagrożenia chorobami układu krążenia Na podstawie wyników oceny sposobu żywienia, pomiaru ciśnienia tętniczego krwi oraz pomiaru stężenia cholesterolu całkowitego we krwi należy wypełnić tabelę 7 i podliczyć występujące czynniki ryzyka zagrożenia chorobami układu krążenia. Tabela 7. Występowanie czynników ryzyka zagrożenia chorobami układu krążenia Czynniki ryzyka Tak Nie 1. Nieprawidłowy sposób żywienia 2. Palenie papierosów 3. Nadwaga, otyłość 4. Mała aktywność fizyczna 5. Nadciśnienie 6. Wysokie stężenie cholesterolu całkowitego 7. Wczesne rodzinne występowanie chorób układu krążenia (czynnik genetyczny) Suma: Zagadnienia do dyskusji 1. Omów skutki niedoboru i nadmiaru energii dla organizmu człowieka. 2. Jakie znasz główne sposoby obniżania nadmiernej masy ciała? 3. Zastanów się, jakie czynniki mają główny wpływ na twój sposób żywienia (zwyczaje żywieniowe wyniesione z domu rodzinnego, sytuacja ekonomiczna, zalecenia żywieniowe z literatury specjalistycznej, zalecenia instytutów naukowych, prasa codzienna itp.). 4. Omów zasady diety śródziemnomorskiej i jej znaczenie w profilaktyce chorób układu krążenia. Piśmiennictwo 1. Cichon R., Wądołowska L.: Podstawy żywienia człowieka przewodnik do ćwiczeń. Wyd. ART., Olsztyn Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa Gawęcki J., Jeszka J.: Żywienie człowieka ćwiczenia. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa Gronowska-Senger A.: Zarys oceny żywienia. Wyd. SGGW, Warszawa Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008.

21 1. Zasady prawidłowego żywienia, ocena sposobu żywienia Kłosiewicz Latoszek L., Szostak W.B., Podolec P. i wsp.: Konsensus Rady Redakcyjnej PFP dotyczący zasad prawidłowego żywienia. Forum Profilaktyki nr 10, Med. Prakt., Kraków Lichtenstein A.H., Appel L.J., Brands M. i wsp.: Diet and Lifestyle Recommendations Revision 2006: A Scientific Statement From the American Heart Association Nutrition Committee. Circulation, 2006, 114, Mahan L.K, Escott-Stump S.: Krause s Food & Nutrition Therapy. Saunders Elsevier, St. Louis Podolec P., Kopeć G., Pająk A. i wsp.: Konsensus Rady Redakcyjnej Polskiego Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia dotyczący oceny ryzyka sercowo-naczyniowego. Forum Profilaktyki nr 3, Med. Prakt., Kraków Willett W.C.: Nutritional Epidemiology. [W:] Modern Epidemiology. (red.): Rothman K.J., Greenland S., Lash T.L. Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia Willett W.C.: Nutritional Epidemiology. Oxford University Press, NY Oxford Yusuf S., Hawken S., Ôunpuu S. i wsp.: On behalf of the INTERHEART Study Investigators: Effect of potentially modifiable risk factors associated with myocardial infarction in 52 countries (the INTERHEART study): case-control study. Lancet, 2004, 364, Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa Instrukcja przeprowadzania wywiadu o spożyciu z 24 godzin. Zakład Epidemiologii IŻŻ, Warszawa Promoting heart health a European consensus. Background paper prepared by the Irish Presidency for a meeting in Cork, Ireland, February The IDF consensus worldwide definition of the metabolic syndrome. IDF, Brussels 2006, org/webdata/docs/idf_meta_def_final.pdf (accessed ).

22

23 2 Białka pożywienia jako podstawowy materiał budulcowy organizmu Białka należą do najważniejszych składników pokarmowych, niezbędnych do utrzymania życia. Jako główny element strukturalny wszystkich tkanek organizmu człowieka oraz wielu enzymów, hormonów, ciał odpornościowych i regulatorów ekspresji genów pełnią wiele ważnych funkcji. Dzięki swoim właściwościom buforującym współuczestniczą w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Biorą również udział w utrzymaniu bilansu wodnego, a będąc składnikiem błon komórkowych lub znajdując się wewnątrz komórek, uczestniczą w transporcie różnych substancji w organizmie. Białka obecne w płynach ustrojowych transportują substancje odżywcze oraz leki, np. transferryna przenosi żelazo, a białko wiążące retinol witaminę A. Są to związki organiczne o dużej masie cząsteczkowej, których elementarne części składowe stanowią aminokwasy zbudowane z atomów azotu, węgla, tlenu, wodoru i niektóre z siarki. Ponad połowa białek zawartych w organizmie to: miozyna, aktyna, kolagen i hemoglobina. Magazynowanie białek w organizmie nie jest możliwe. Podstawową rolą białek zawartych w codziennym pożywieniu jest dostarczenie organizmowi, w odpowiednich ilościach i proporcjach, aminokwasów niezbędnych do wymiany białek tkankowych w organizmach dorosłych oraz do wymiany i budowy nowych tkanek w organizmach młodych, rozwijających się. W organizmie człowieka, codziennie, około 3% (tj. 300 g) białek podlega ciągłemu rozpadowi i odnowie. Wynikiem rozpadu białek jest uwalnianie do krwi wolnych aminokwasów, które są zużytkowane częściowo do syntezy nowych białek, a częściowo są wykorzystywane jako źródło energii. Przemiana białka u zdrowego człowieka jest dobrze zbilansowana, procesy anabolizmu i katabolizmu znajdują się w równowadze i bilans azotowy jest bliski zero. Wszelkie urazy, oparzenia, infekcje i stany pooperacyjne przyczyniają się do zwiększonego rozpadu białek ustrojowych, niedożywienie, unieruchomienie oraz procesy starzenia się zmniejszają natomiast syntezę białek, czego skutkiem może być

24 34 2. Białka pożywienia jako podstawowy materiał budulcowy organizmu ujemny bilans azotowy. W okresie wzrostu, a także rekonwalescencji, bilans azotowy powinien być dodatni, to znaczy ilość wydalanych produktów przemiany azotowej powinna być mniejsza niż podaż białka. Ilość azotu z katabolizowanego białka, wydalanego w ciągu doby, jest sumą azotu zawartego w moczniku wydalanym z moczem i azotu zawartego w pocie, naskórku, włosach, paznokciach, wydychanym powietrzu. Około 80 90% azotu jest wydalana przez nerki i w warunkach fizjologicznych przez przewód pokarmowy jako metabolity flory bakteryjnej. Utrata istotnych ilości azotu przez przewód pokarmowy występuje w przypadku biegunek, zaburzeń wchłaniania, przetok, drenażu itp. Wykładnikiem przemian białka w organizmie jest jego okres półtrwania. Białka o krótkim okresie półtrwania (tj. spełniające funkcje regulacyjne, np. albuminy surowicy, transferryny) są wrażliwe na niedobory tego składnika w pożywieniu, a ich stężenie w surowicy krwi szybko obniża się. Właściwość tę wykorzystuje się do oceny występowania niedożywienia białkowego (tab. 8). Skrajnym przypadkiem niedożywienia białkowo-energetycznego jest marasmus, efekt długotrwałego głodzenia, urazów lub stanów pooperacyjnych. Jego następstwem są: zmniejszenie masy ciała (kosztem masy mięśniowej), znaczne upośledzenie wzrostu u dzieci i starczy wygląd twarzy. Typem niedożywienia białkowego przy zaspokojeniu potrzeb energetycznych jest kwashiorkor. W jego następstwie występują: upośledzenie wzrostu u dzieci oraz obrzęki, hipoalbuminemia, stłuszczenie wątroby, anoreksja. Tabela 8. Stężenie białek w surowicy krwi w zależności od stanu odżywienia Stan odżywienia Prawidłowy Lekkie niedożywienie Umiarkowane niedożywienie Ciężkie niedożywienie białkowo- -energetyczne Okres półtrwania Albuminy [g/l] < dni Transferryna [mg/dl] < dni Prealbuminy [mg/dl] < 5 2 dni Organizm człowieka nie syntetyzuje ośmiu, z dwudziestu, aminokwasów: lizyny, izoleucyny, leucyny, metioniny, fenyloalaniny, waliny, tryptofanu i treoniny. Aminokwasy te są nazywane egzogennymi lub niezbędnymi i muszą być dostarczane do organizmu z pożywieniem w odpowiednich ilościach i proporcjach. Do aminokwasów względnie niezbędnych są zaliczane: cysteina, która może być wytwarzana w organizmie z metioniny oraz tyrozyna, która jest syntetyzowana z fenyloalaniny. Jest sprawą dyskusyjną, czy histydyna należy do aminokwasów egzogennych, ponieważ zapotrzebowanie na nią zwiększa się tylko w okresie wzrostu oraz w stanie choroby. Pozostałe