Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Katarzyna Wojtalik Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: dr inż. Janina Potiopa mgr inż. Iwona Domachowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.07 Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Ocena jakości pieczywa Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 44 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat kontrolowania jakości wyrobów piekarskich. W poradniku znajdziesz: - wymagania wstępne wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika, - cele kształcenia wykaz umiejętności, które powinieneś ukształtować podczas realizacji tej jednostki modułowej, - materiał nauczania, umożliwiający osiągnięcie założonych celów kształcenia, pytania sprawdzające wiedzę, ćwiczenia wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów, przykładowy sprawdzian osiągnięć, wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej możesz skorzystać podczas kształcenia. Materiał nauczania podzielono na cztery części. Pierwsza zawiera omówienie zakresu kontroli jakości w produkcji pieczywa oraz warunków wykonywania oceny organoleptycznej i punktowej pieczywa. W drugiej dokonano przeglądu wad pieczywa. W części trzeciej omówiono mikrobiologiczne zakażenie pieczywa. W ostatniej części rozdziału Materiał nauczania znajdują się zagadnienia zapewnienia jakości pieczywa i omówienie systemów z tym związanych. Podczas realizacji tej jednostki modułowej pamiętaj o przestrzeganiu przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych. 3

6 741[02].Z3 Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.04 Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.05 Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.06 Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07 Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.08 Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: rozróżniać surowce, półprodukty i produkty piekarskie, rozróżniać podstawowe gatunki pieczywa, charakteryzować podstawowe gatunki pieczywa, posługiwać się normami, rozróżniać operacje technologiczne w piekarstwie, określać parametry technologiczne fermentacji ciasta, wypieku i innych operacji technologicznych w produkcji pieczywa, określać zagrożenia związane z produkcją piekarską, stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, korzystać z różnych źródeł informacji. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: określić zasady dokonywania oceny jakości pieczywa, przeprowadzić punktową ocenę pieczywa, zidentyfikować wady pieczywa, scharakteryzować i sklasyfikować wady pieczywa, określić przyczyny powstawania wad pieczywa, określić i zastosować sposoby zapobiegania powstawaniu wad pieczywa, określić przyczyny zakażeń pieczywa, rozpoznać objawy typowych mikrobiologicznych zakażeń pieczywa, określić sposoby postępowania z pieczywem zakażonym, określić znaczenie kontroli jakości i higieny produkcji, scharakteryzować i wdrożyć systemy zapewnienia higieny produkcji (HACCP) oraz jakości produkcji (ISO 9000), zastosować przepisy dotyczące tworzenia i funkcjonowania zakładowego systemu zapewnienia higieny produkcji (HACCP). 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Ocena jakości pieczywa Materiał nauczania Znaczenie kontroli jakości w produkcji pieczywa Kontrola jakości w zakładzie produkcyjnym powinna obejmować: kontrolę jakości surowców, kontrolę prawidłowości przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, kontrolę operacyjną poszczególnych faz procesu technologicznego, ocenę jakości gotowych wyrobów. Zakres badań uzależniony jest od wielkości piekarni i od tego czy posiada ona laboratorium. Większe piekarnie wyposażone są w laboratoria, w których przeprowadza się dokładną analizę surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. W małych piekarniach kontrola sprowadza się w zasadzie do oceny organoleptycznej. Badanie surowców przyjmowanych do magazynu powinno wówczas obejmować: ocenę organoleptyczną, sprawdzenie daty produkcji, okresu gwarancji, sposobu opakowania. Dokładniejsza analiza surowców, powinna dotyczyć zwłaszcza tych wskaźników, które mają wpływ na przebieg procesu technologicznego oraz jakość pieczywa, np.: oznaczanie ilości i cech fizycznych glutenu, oznaczanie zdolności drożdży do podnoszenia ciasta. W przypadku mąki najlepszym sprawdzianem jej właściwości wypiekowych jest wykonanie próbnego wypieku laboratoryjnego. Konieczna jest także kontrola międzyoperacyjna półproduktów. Przy stwierdzeniu nieprawidłowości technologicznych można zapobiec złej jakości pieczywa poprzez zmiany parametrów technologicznych, np. czasu trwania i temperatury fermentacji, czasu rozrostu końcowego. Kontrola półproduktów obejmuje przede wszystkim sprawdzenie dojrzałości poszczególnych faz fermentacyjnych i wykonywana jest na stanowisku pracy przez piekarza ciastowego. Ocena gotowego wyrobu polega na przeprowadzeniu oceny organoleptycznej, określeniu jego cech fizycznych i składu chemicznego oraz wykonaniu oceny punktowej. Na podstawie wszystkich analiz można ocenić prawidłowość przebiegu procesu technologicznego. Ocena organoleptyczna pieczywa może być wykonywana przez odpowiedni personel produkcyjny, na stanowisku pracy. Pozostałe badania powinny być wykonywane przez personel laboratoryjny. Zakres oceny jakości pieczywa Badania wyrobów piekarskich wykonuje się w oparciu o normy: Pieczywo. Pobieranie próbek i kontrola jakości. PN-86/A-74104, Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. PN-A-74108:1996, a także normy jakościowe poszczególnych grup pieczywa, np.: Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe. PN-92/A-74105, Pieczywo pszenne półcukiernicze. PN-A-74106/A1:1996, Pieczywo żytnie. PN-92/A-74101, Pieczywo mieszane. PN-93/A Zmiana 2:1996, 7

10 Pieczywo trwałe, żytnie, mieszane, pszenne. PN-A-74112:1997, Pieczywo o przedłużonej trwałości specjalne. PN-V-74000:1997, Częstotliwość badań i metody badań przedstawiono w tabeli 1. Tabela 1. Zakres kontroli jakości pieczywa [opracowanie własne] Rodzaje badań Metoda Częstotliwość Ocena organoleptyczna wg PN-A-74108:1996 z każdej partii Ocena punktowa wg PN-A-74108:1996 zależnie od potrzeb Oznaczanie masy jednostkowej wg PN-86/A z każdej partii Oznaczanie wilgotności metoda suszenia zależnie od potrzeb Oznaczanie porowatości miękiszu wg PN-A-74108:1996 zawsze w czasie rozruchu Oznaczanie objętości pieczywa wg PN-A-74108:1996 zawsze w czasie rozruchu Oznaczanie kwasowości metoda miareczkowania zależnie od potrzeb Oznaczanie zawartości cukrów metoda Lane-Eynona lub metoda Luffa-Schoorla tylko w przypadkach koniecznych Oznaczanie zawartości tłuszczów metoda Soxhleta lub tylko w przypadkach Oznaczanie zawartości soli kuchennej metoda Weibulla-Stoldta metoda Mohra 8 koniecznych zależnie od potrzeb Ocena organoleptyczna pieczywa Ocenę jakości pieczywa można przeprowadzić dwoma sposobami: wykonując ocenę organoleptyczną, przeprowadzając ocenę punktową. Ocena organoleptyczna jest to ocena jakości produktów spożywczych wykonana za pomocą zmysłów wzroku, węchu, dotyku i smaku. Ocena taka jest szybka i prosta, ale subiektywna, zależy od wrażliwości oceniającego. Wykonując ocenę organoleptyczną bada się poszczególne wyróżniki jakościowe oceniając je jakościowo. Wyróżnik jakościowy jest to cecha jakościowa będąca częścią składową jakości produktu. W przypadku pieczywa wyróżnikami jakościowymi, branymi pod uwagę podczas oceny organoleptycznej pieczywa są: wygląd zewnętrzny, barwa, grubość i inne cechy skórki, elastyczność, porowatość i inne cechy miękiszu, smak i zapach. Ocena cech fizycznych pieczywa Przy analizie jakości pieczywa oprócz oceny organoleptycznej przeprowadza się badania następujących cech fizycznych: objętości pieczywa, porowatości miękiszu, masy właściwej miękiszu, zawartości skórki w pieczywie. Objętość pieczywa wskazuje na jakość użytego surowca i odpowiedni przebieg procesu technologicznego. Im wyższa jest objętość pieczywa przy tej samej masie, tym wyższa jest jego jakość. Miękisz takiego pieczywa jest zawsze luźny, pulchny, drobno porowaty.

11 Objętość poszczególnych gatunków pieczywa jest ściśle określona w normach jakościowych pieczywa. Oznaczenie objętości pieczywa można wykonać w aparacie Sa-Wy lub sposobem uproszczonym w zlewce o pojemności cm³. Oznaczenie polega na wypełnieniu naczynia ziarnem np. prosa a następnie wysypaniu ziarna i na jego miejsce włożeniu pieczywa. Usypana objętość ziarna, zmierzona w cylindrze miarowym odpowiada objętości pieczywa. Porowatość miękiszu jest to stosunek objętości zajmowanej przez pory, do ogólnej objętości pieczywa. Porowatość wskazuje na przebieg procesów fermentacyjnych oraz właściwości wypiekowych mąki. Porowatość powinna być równomierna, o drobnych cienkościennych porach, dobrze wykształconych, które nadają miękiszowi pulchność. Porowatość oznacza się przez stwierdzenie różnicy objętości między miękiszem nienaruszonym i pozbawionym porów przez zgniecenie. Optymalna porowatość pieczywa wynosi: 73 83% dla pieczywa pszennego, 55 70% dla pieczywa żytniego. Mniejsze znaczenie mają pozostałe cechy fizyczne i ich oznaczenie wykonuje się tylko w przypadku wyraźnych potrzeb. Masa właściwa miękiszu ma znaczenie przy porównaniu jakości pieczywa tego samego rodzaju. Zawartość skórki w miękiszu wskazuje na temperaturę wypieku. Im niższa temperatura wypieku, tym grubszą skórkę ma pieczywo. Ocena punktowa pieczywa Ocena punktowa pieczywa jest kompleksowym sprawdzeniem jakości wszystkich rodzajów pieczywa. Metoda punktowa polega na przyznaniu poszczególnym wyróżnikom jakościowym odpowiedniej liczby punktów w zależności od ich jakości. Jest ona bardziej obiektywna niż ocena organoleptyczna. Warunki przeprowadzenia oceny punktowej pieczywa: ocena punktowa powinna być przeprowadzona komisyjnie, osoby wykonujące analizy powinny mieć odpowiednią wrażliwość sensoryczną (zdolność odczuwania wrażeń za pomocą zmysłów), ocenę wykonuje się w odstępach 5-minutowych, po wykonaniu próbek należy zrobić dłuższą, ok. 15-minutrową przerwę, pomieszczenie, w którym wykonuje się analizy musi być czyste, widne, wolne od obcych zapachów, osoby wykonujące analizę komisyjnie nie powinny się ze sobą kontaktować. Wykonując ocenę punktową pieczywa bada się następujące wyróżniki jakości: wygląd zewnętrzny pieczywa, barwę, grubość i pozostałe cechy skórki, elastyczność, porowatość i pozostałe cechy miękiszu, smak i zapach, wskaźniki fizykochemiczne: objętość pieczywa, wilgotność, kwasowość, zawartość cukru, zawartość tłuszczu, masę pieczywa. 9

12 Ocenę punktową pieczywa można przeprowadzić dwoma sposobami: badając tylko cechy organoleptyczne pieczywa; wówczas za każdy wskaźnik fizykochemiczny należy dodać 8 punktów w celu umożliwienia porównywalnej oceny pieczywa, należy jednak wówczas zaznaczyć, że wskaźniki te nie były oznaczane laboratoryjnie, badając cechy organoleptyczne pieczywa i jednocześnie uwzględniając niektóre wskaźniki fizykochemiczne, wówczas za wszystkie cechy niezgodne z normą odejmuje się 35 punktów. Masa pieczywa nie otrzymuje punktacji dodatniej, natomiast przy masie niższej niż wymagana w normach od oceny ogólnej odejmuje się 35 punktów. Maksymalna liczba punktów, jaką może uzyskać pieczywo wynosi 40. Na podstawie liczby uzyskanych punktów określa się poziom jakości pieczywa Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znaczenie ma kontrola jakości w produkcji pieczywa? 2. Na czym polega ocena organoleptyczna? 3. Jakie wyróżniki jakościowe bierze się pod uwagę podczas oceny organoleptycznej pieczywa? 4. Na czym polega oznaczenie objętości pieczywa? 5. Na czym polega oznaczenie porowatości miękiszu? 6. Czym różni się ocena organoleptyczna od oceny punktowej? 7. Jakich warunków należy przestrzegać przeprowadzając ocenę punktową pieczywa? 8. Jakie wskaźniki fizykochemiczne bada się podczas oceny punktowej pieczywa? 9. W jaki sposób wykonuje się ocenę punktową pieczywa? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj kontrolę jakości mąki dostarczonej do magazynu surowców piekarni. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią normy jakościowej mąki, 2) sprawdzić, czy w danej piekarni jest laboratorium i jakie jest jego wyposażenie, 3) ustalić analizowane wskaźniki mąki, 4) sprawdzić datę produkcji i sposób opakowania mąki, 5) pobrać próbkę mąki z magazynu, 6) wykonać ocenę organoleptyczną mąki, 7) wykonać ustalone w punkcie 3 oznaczenia laboratoryjne, 8) porównać swoje wyniki z normą, 9) zapisać wniosek odnośnie jakości i przydatności technologicznej mąki, 10) napisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na papierze formatu A4 i oddać je nauczycielowi. 10

13 Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, papier formatu A4, mąka, norma jakościowa mąki. Ćwiczenie 2 Dokonaj oceny organoleptycznej różnych gatunków pieczywa. Wyniki swojej pracy zapisz w tabeli: Rodzaj pieczywa Chleb pytlowy Chleb wiejski Chleb graham Bagietka francuska Chała zdobna Rogal maślany Wygląd zewnętrzny Wygląd skórki Właściwości miękiszu Smak i zapach Wnioski Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa, 2) sprawdzić wygląd zewnętrzny każdego bochenka, 3) określić barwę, wygląd, elastyczność chrupkość i grubość skórki, 4) określić barwę, elastyczność, wilgotność i lepkość miękiszu, 5) sprawdzić smak i zapach badanego bochenka pieczywa, 6) wypełnić tabelę, 7) porównać swoje wyniki z normą, 8) uporządkować stanowisko pracy, 9) zapisać wniosek. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, próbki pieczywa, norma Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa PN-A-74108:1996, obowiązujące normy wyrobów piekarskich, nóż, deska do krojenia. 11

14 Ćwiczenie 3 Oznacz objętość bułki montowej lub maślanej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, 2) napełnić zlewkę ziarnem prosa lub rzepaku do objętości 2 dm 3, 3) usunąć część nasion i w ich miejsce włożyć badane pieczywo, 4) uzupełnić ponownie zawartość zlewki nasionami do objętości 2 dm 3, 5) umieścić ponownie pozostałe nasiona w cylindrze miarowym i zmierzyć ich objętość odpowiada ona objętości badanego pieczywa, 6) porównać otrzymany wynik z odpowiednią normą jakościową, 7) zapisać wniosek, 8) uporządkować stanowisko pracy, 9) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, bułka montowa lub maślana, obowiązujące normy wyrobów piekarskich, ziarna prosa lub rzepaku, sprzęt laboratoryjny: miseczka, zlewka o poj. 2 dm 3, cylinder miarowy o poj. ok. 200 cm 3. Ćwiczenie 4 Oznacz porowatość dowolnego pieczywa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, 2) wyciąć nożem z środkowej części miękiszu sześcian o boku 3 cm, 3) przenieść sześcian na szkiełko zegarkowe i podzielić go na kilka części, 4) ugnieść każdą część starannie w palcach, tak, aby usunąć powietrze, 5) nalać 30 cm 3 oleju do cylindra miarowego o 50 cm 3, 6) wrzucić kuleczki miękiszu do oleju, 7) odczytać objętość oleju ponownie, 8) obliczyć porowatość pieczywa według wzoru: ( a b) X = 100% a w którym: a objętość sześcianu miękiszu z porami w cm 3, b objętość miękiszu bez porów w cm 3, 9) porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów, 10) zapisać wniosek, 11) uporządkować stanowisko pracy, 12) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie. 12

15 Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, próbka pieczywa, nóż, deska do krojenia, linijka, sprzęt laboratoryjny: szkiełko zegarkowe, cylinder miarowy o poj. 50 cm 3, olej jadalny (30 cm 3 ), Ćwiczenie 5 Dokonaj oceny punktowej pieczywa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa, 2) wymienić wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne, które będziesz oceniał, 3) dobrać się z kolegami w zespół 3, 4-osobowy, 4) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę Metody badań i ocena punktowa, 5) oznaczyć objętość badanego pieczywa, 6) zapytać nauczyciela o wartości pozostałych wskaźników fizykochemicznych, 7) zebrać wyniki oceny organoleptycznej kolegów z Twojej grupy, 8) określić poziom jakości pieczywa na podstawie wyników badań, 9) sporządzić wspólnie z kolegami Protokół oceny punktowej pieczywa na arkuszu papieru format A4, 10) zapisać wniosek, 11) oddać Protokół oceny punktowej nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, arkusz papieru A4, próbki pieczywa, norma Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. PN-A-74108:1996, nóż, deska do krojenia Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wykonać analizę surowców? 2) wymienić wskaźniki jakościowe brane pod uwagę podczas oceny organoleptycznej pieczywa? 3) wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa? 4) oznaczyć objętość pieczywa? 5) oznaczyć porowatość pieczywa? 13

16 6) wyjaśnić, na czym polega ocena punktowa pieczywa? 7) dobrać warunki przeprowadzenia oceny punktowej pieczywa? 8) wykonać ocenę punktową pieczywa? 9) zinterpretować wyniki oceny punktowej pieczywa? 14

17 4.2. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania Materiał nauczania Klasyfikacja wad pieczywa Wady pieczywa są to różnego rodzaju negatywne cechy pieczywa, odstępstwa od wymaganej jakości pieczywa. Wady obniżają jakość pieczywa, czasami wręcz powodują całkowitą nieprzydatność pieczywa do konsumpcji. Wady pieczywa można podzielić na następujące grupy: wady kształtu, wady objętości, wady skórki, wady miękiszu, wady smaku i zapachu. Ze względu na źródło powstawania wad można je podzielić na: wady pochodzenia surowcowego, wady wynikające z błędów technologicznych. Przyczyny wad wynikających z błędów technologicznych to głównie: nieprzestrzeganie receptur piekarskich, złe przygotowanie surowców do produkcji, błędy w prowadzeniu procesów fermentacyjnych, błędy w przygotowaniu i obróbce ciasta, niewłaściwy przebieg rozrostu końcowego, nieprawidłowy wypiek pieczywa, niewłaściwe postępowanie z pieczywem w czasie ekspedycji. Należy pamiętać o tym, że wada nigdy nie występuje pojedynczo, wadzie głównej towarzyszą zawsze tzw. wady uboczne. Rozpoznanie wad jest równoznaczne z ich eliminowaniem. Wpływ jakości i sposobu przygotowania surowców na jakość pieczywa Jakość i właściwości wypiekowe mąki mają istotny wpływ na uzyskanie dobrego pieczywa. Dużym problemem dla piekarza są różnice wartości wypiekowej kolejnych dostaw mąki. Konieczna jest wówczas modyfikacja schematu technologicznego i dostosowanie go do właściwości mąki. Najlepszym sposobem eliminowania tego typu wad byłaby przeprowadzona kompleksowa kontrola mąki w tym zbadanie właściwości wypiekowych mąki za pomocą wypieku próbnego i dopiero ustalenie parametrów procesu technologicznego. Nie zawsze jest to jednak wykonalne ze względu na różne możliwości piekarni. Najczęstsze problemy jakościowe mąki to: bardzo niska aktywność amylolityczna * otrzymuje się wówczas chleb o małej objętości z odstającą i popękaną skórką, o zbitej porowatości, pochodzenie z ziarna porośniętego otrzymuje się wówczas pieczywo o ciemnym zabarwieniu, płaskie, z wilgotnym miękiszem, często z zakalcem, niedojrzałość chleb z mąki świeżej, niedojrzałej ma jasną barwą skórki, miękisz zbity, niedostatecznie spulchniony i popękany oraz słaby aromat. * Aktywność amylolityczna zdolność enzymów amylaz do rozkładu skrobi 15

18 Najlepszym sposobem eliminowania wad wynikających z wartości wypiekowej mąki jest stosowanie mieszanek mąki. Spośród innych surowców należy zwrócić uwagę na sól kuchenną, która poprawia walory smakowe pieczywa, ale ma też znaczenie technologiczne. Dodanie zbyt małej ilości soli wpływa na pęcznienie białek. Pieczywo z małą ilością soli ma lekko wklęsły spód i jest płaskie (rys.1). Istotne jest właściwe przygotowanie surowców. Niedopuszczalne jest występowanie w pieczywie grudek soli lub mąki (rys. 2). Konieczne jest dodawanie soli w postaci solanki oraz przesiewanie mąki przed użyciem jej do produkcji. Rys. 1. Pieczywo o zbyt małej ilości soli [4, s. 26] a) b) Rys. 2. Pieczywo z widocznymi grudkami a) soli, b) mąki [4, s. 26] Wpływ procesu technologicznego na jakość pieczywa Każdy etap procesu technologicznego ma wpływ na efekt końcowy, a tym samym na uzyskanie pieczywa dobrej jakości, bez wad. W przypadku pieczywa żytniego i mieszanego zbyt krótkie czasy fermentacji i niskie temperatury w poszczególnych fazach procesu ukwaszania dają pieczywo o kopulastym kształcie bochenka. Miękisz takiego bochenka jest ścisły, mało elastyczny z możliwością jego pęknięcia w pobliżu skórki (rys. 3). Zapach pieczywa jest słabo wyczuwalny, a jego smak mdły. Rys. 3. Pieczywo z ciasta zbyt krótko fermentowanego 16

19 Za krótki czas fermentacji w produkcji pieczywa pszennego powoduje, że na powierzchni pojawiają się ciemnobrązowe pęcherze. Otrzymane bochenki mają małą objętość, miękisz lekko wilgotny o nierównej porowatości. Zbyt długi czas fermentacji powoduje, że pieczywo jest zbyt kwaśne, ma małą objętość i jest niedostatecznie spulchnione. Skórka takiego pieczywa jest gruba i twarda. Ważne jest też odpowiednie przygotowanie ciasta. Zbyt luźna konsystencja powoduje, że otrzymany miękisz jest wilgotny, lepki z dużymi porami. Chleb otrzymany z ciasta o zbyt sztywnej konsystencji ma małą objętość i okrągły kształt. Miękisz takiego pieczywa jest ścisły i twardy, o małej porowatości, ze skłonnością do kruszenia się. Na jakość pieczywa wpływają temperatura i czas rozrostu końcowego ciasta. Jeśli rozrost jest zbyt krótki otrzymuje się pieczywo okrągłe, o ścisłym i nierównomiernym miękiszu. Zapobiegać temu można zwiększając temperaturę i wilgotność komory rozrostowej, podnosząc temperaturę dolewki, przestrzegając pełnej dojrzałości ciasta. Pieczywo z ciasta poddawanego zbyt długo rozrostowi końcowemu jest na ogół płaskie, wskutek ulotnienia się z niego znaczniej ilości gazów. Po osiągnięciu całkowitego rozrostu kęsów należy odpowiednio zaparować komorę wypiekową pieca i stosować właściwą temperaturę wypieku. Zbyt duża temperatura wypieku powoduje szybkie zapieczenie się skórki, nadmierny przyrost bochenka przy jednoczesnym oderwaniu się skórki od miękiszu. Zbyt niska temperatura powoduje bladość i małą elastyczność skórki. Podczas wypieku należy pamiętać również o zachowaniu właściwych odległości pomiędzy kęsami, aby nie dopuścić do stykania się kęsów. Podczas wypieku pieczywa koszyczkowego czasami zdarza się, że pieczywo przewraca się, wówczas jest ubrudzone mąką na całej powierzchni (rys. 4). Rys. 4. Pieczywo, które uległo przewróceniu w koszyczku Poważnym błędem, który może spowodować pogorszenie jakości pieczywa jest nie schłodzenie go po wypieku oraz zbyt ciasne układanie w pojemniki transportowe. Powoduje to liczne deformacje kształtu pieczywa. Wady kształtu pieczywa Wady kształtu pieczywa to przede wszystkim uzyskanie pieczywa zbyt kulistego lub zbyt płaskiego oraz brak symetrii. Wysokość dobrze wyrośniętego, okrągłego bochenka powinna wynosić ok. ½ jego średnicy. Bochenki chleba dobrej jakości powinny być zaokrąglone w górnej części, zaś ich spody równe, z zaokrągleniem w kierunku bocznej skórki. Często występującą wadą w pieczywie są też zniekształcenia boczne związane ze stykaniem się poszczególnych sztuk podczas wypieku. 17

20 Tabela 2. Wady kształtu pieczywa i ich przyczyny [opracowanie własne] Wada pieczywa Brak symetrii, uszkodzenia mechaniczne Chleb kulisty (rys.7) Chleb płaski (rys. 8) Przyczyny niestaranne układanie kęsów na łopacie, niestaranne zsuwanie kęsów z łopaty (rys. 5), zbyt gęste układanie kęsów (rys. 6). użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu przy krótkim rozroście końcowym sztywna konsystencja ciasta zbyt duża temperatura wypieku użycie mąki słabej, porośniętej nadmierny rozrost kęsów ciasta za długie mieszanie ciasta zbyt luźna konsystencja ciasta niska temperatura wypieku lub nadmierna wilgotność komory wypiekowej Sposoby zapobiegania wadom kształtu to przede wszystkim: kontrolowanie jakości surowców, a w przypadku złej jakości mąki stosowanie mieszanek, uzależnianie czasu rozrostu końcowego do jakości mąki, wytwarzanie ciasta o odpowiedniej konsystencji, staranne układanie i zsuwanie kęsów ciasta, zachowanie wymaganych odległości między kęsami, zwłaszcza przy słabym nagrzaniu komory wypiekowej pieca. Rys. 5. Pieczywo niesymetryczne Rys. 6. Deformacja boku pieczywa spowodowana zbyt gęstym układaniem w piecu 18

21 Rys. 7. Chleb kulisty [4, s. 25] Rys. 8.Chleb płaski [4, s. 27] Wady objętości Wadą objętości pieczywa jest zbyt mała jego objętość. Przyczynami tej wady mogą być: złe właściwości wypiekowe mąki mała zdolność do wytwarzania lub zatrzymywania gazu, zbyt mała ilość drożdży lub ich niska aktywność, za krótki rozrost, za sztywna konsystencja ciasta, zbyt wysoka temperatura wypieku. Aby zapobiegać zbyt małej objętości pieczywa należy: kontrolować jakość użytych surowców, przede wszystkim mąki i drożdży, stosować mieszanki mąki o różnych właściwościach wypiekowych, przygotowywać ciasto o optymalnej konsystencji, stosować pełny rozrost kęsów, wypiek prowadzić w odpowiedniej temperaturze przy odpowiednim zaparowaniu komory wypiekowej. Wady skórki Skórka dobrze wypieczonego pieczywa charakteryzuje się równomiernym, złocistokasztanowym zabarwieniem, rozjaśniającym się w kierunku boków i jest błyszcząca. Wady mogą dotyczyć zabarwienia skórki, jej pęknięć lub deformacji. Czasami też skórka ma niewłaściwą elastyczność, twardość i grubość. Tabela 3. Wady skórki i ich przyczyny [opracowanie własne] Wada pieczywa Jasna barwa Ciemna barwa Nierównomierne zabarwienie skórki Przyczyny zbyt świeża, niedojrzała mąka zbyt stare ciasto lub zastosowanie do ciasta starych kwasów nadmiernie przebijane ciasto zbyt mała temperatura wypieku zbyt mała wilgotność komory wypiekowej mąka z ziarna porośniętego zbyt wysoka temperatura wypieku lub zbyt długi czas wypieku niewłaściwy rozkład temperatur na trzonie pieca nierównomierne zaparowanie komory wypiekowej pieca zwilżanie kęsów ciasta zanieczyszczoną wodą lub zabrudzoną szczotką 19

22 Pęcherze na skórce (rys. 9) Pęknięcia skórki (rys. 10) Skórka gruba i twarda Skórka cienka i miękka Skórka zdeformowana użycie niedojrzałego kwasu niedokładnie mieszenie luźna konsystencja ciasta krótki rozrost końcowy za wysoka temperatura wypieku nadmierna wilgotność komory wypiekowej pieca użycie słabej mąki stosowanie nadmiernie dojrzałego kwasu za krótki rozrost końcowy za gęste układanie kęsów na trzonie pieca niska temperatura komory wypiekowej za długi czas zaparowania komory wypiekowej zbyt długi rozrost końcowy niska temperatura wypieku za długi czas wypieku krótki wypiek w wysokiej temperaturze niewłaściwe przechowywanie i transport pieczywa Rys. 9. Pieczywo z widocznymi pęcherzami na skórce Rys. 10. Pęknięcia skórki pieczywa Sposoby zapobiegania wadom skórki to przede wszystkim: stosowanie odpowiednio dojrzałej mąki lub jej mieszanek z mąką dojrzałą, dokładne mieszenie ciasta, właściwe prowadzenie procesu fermentacji i rozrostu końcowego, właściwe nawilżenie komory wypiekowej i kęsów ciasta, przestrzeganie parametrów wypieku pieczywa, 20

23 właściwe przechowywanie i transport pieczywa, w przypadku jasnej barwy skórki zwilżanie powierzchni kęsów przed wypiekiem rzadkim roztworem syropu ziemniaczanego lub kleikiem z mąki ziemniaczanej. Wady miękiszu Miękisz pieczywa dobrej jakości powinien mieć równomierną barwę jasną lub ciemną w zależności od gatunku użytej mąki. Powinien być drobnoporowaty i elastyczny. Wady miękiszu z reguły związane są z błędami technologicznymi, głównie dotyczącymi przygotowania ciasta, fermentacji i rozrostu końcowego. Tabela 4. Wady miękiszu pieczywa i ich przyczyny [opracowanie własne] Wada pieczywa Odstawanie miękiszu do skórki (rys. 11) Pęknięcia miękiszu (rys. 12) Nierównomierna porowatość Drobne pory Kruszący się miękisz Miękisz wilgotny Miękisz lepki i mało elastyczny Zakalec oraz tzw. smugi i pierścienie (rys. 13) Zanieczyszczenia i zabrudzenia, obecność ciał obcych Przyczyny użycie mąki z ziarna porośniętego niewłaściwa fermentacja (niedostateczne przefermentowanie ciasta lub dodanie zbyt młodych kwasów) zbyt duży dodatek wody do ciasta zbyt wysoka temperatura wypieku chłodne prowadzenie ciasta zbyt wysoka temperatura rozrostu końcowego wysoka temperatura wypieku zbyt długi czas wypieku niewłaściwe składowanie gorącego pieczywa chłodne prowadzenie ciasta zbyt rzadkie ciasto niedokładne mieszenie sztywna konsystencja ciasta niedostateczne spulchnienie ciasta niedojrzały kwas użycie mąki o małej wodochłonności wysoka temperatura ciasta sztywna konsystencja ciasta użycie mąki z ziarna porośniętego użycie mąki o małej wodochłonności niedojrzały kwas niska temperatura fermentacji krótki czas wypieku użycie mąki porośniętej za krótki czas wypieku za duży dodatek cukru do pieczywa pszennego zbyt długie przetrzymywanie pieczywa poza komorą wypiekową podczas przesadzania chleba chłodne prowadzenie ciasta zła jakość surowców złe przygotowanie surowców 21

24 Rys. 11. Odstawanie skórki od miękiszu [4, s. 23, 27] Rys. 12. Pęknięcia i nierównomierne pory miękiszu [4, s. 24, 25] Rys 13. Smugi w miękiszu [12, s. 96] Sposoby zapobiegania wadom miękiszu: kontrola jakości surowców, właściwe przygotowanie surowców, kontrolowanie temperatury mąki dodawanej do ciasta, temperatury dolewki i temperatury pomieszczeń piekarni, przygotowanie ciasta o optymalnej konsystencji, przestrzeganie parametrów fermentacji, uzyskanie pełnej dojrzałości ciasta, przestrzeganie temperatury wypieku, w przypadku zakalca przedłużenie czasu wypieku, delikatne obchodzenie się pieczywa po wypieku, aż do wystygnięcia, zmniejszenie masy kęsów. Wady smaku i zapachu Dobrej jakości pieczywo powinno mieć przyjemny, swoisty aromat i umiarkowanie słony smak. Pieczywo żytnie i mieszane powinno charakteryzować lekko kwaśny smak. 22

25 Tabela 5. Wady smaku i zapachu i ich przyczyny [opracowanie własne] Wada pieczywa Wyczuwalny obcy smak i zapach Zbyt kwaśnym smak Mdły smak i zapach mało wyczuwalny Smak zbyt słony Przyczyny zła jakość surowców wady maszyn i urządzeń przejrzały kwas zbyt duża ilość kwasu za długo prowadzony proces fermentacji mąka z ziarna porośniętego niedojrzały kwas lub zbyt krótki proces fermentacji zbyt mała ilość soli za krótki wypiek za duży dodatek soli kuchennej Aby uniknąć wad smaku i zapachu pieczywa należy: kontrolować jakość surowców, zwłaszcza mąki; w przypadku użycia mąki z ziarna porośniętego stosować mieszanki, przestrzegać receptur, dobrać właściwe parametry procesu fermentacji (czas rozrostu końcowego, odpowiednia jakość kwasu dodawanego do ciasta), dobierać parametry wypieku (czas i temperatura) tak, aby wytworzyła się odpowiednia ilość substancji smakowo-zapachowych, kontrolować czystość maszyn i urządzeń Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są wady pieczywa? 2. Jakie można wyróżnić grupy wad pieczywa? 3. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma jakość użytych surowców? 4. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma przebieg procesu fermentacji? 5. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma przygotowanie ciasta? 6. Jaki wpływ na jakość pieczywa mają parametry wypieku pieczywa? 7. Jakie najczęściej spotyka się wady kształtu pieczywa? 8. Jakie są przyczyny wad kształtu? 9. W jaki sposób eliminuje się wady kształtu pieczywa? 10. Jakie mogą być przyczyny małej objętości pieczywa? 11. Jak zapobiega się małej objętości pieczywa? 12. Jakie najczęściej spotyka się wady skórki? 13. Jakie są przyczyny wad skórki? 14. W jaki sposób eliminuje się wady skórki? 15. Jakie najczęściej spotyka się wady miękiszu? 16. Jakie są przyczyny wad miękiszu? 17. W jaki sposób eliminuje się wady miękiszu? 18. Jakie najczęściej spotyka się wady smaku i zapachu? 19. Jakie są przyczyny wad smaku i zapachu? 20. W jaki sposób eliminuje się wady smaku i zapachu? 23

26 Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Rozpoznaj wady pieczywa w przygotowanych próbkach pieczywa. Wyniki swojej pracy zapisz w postaci tabeli: Lp Gatunek pieczywa Rozpoznana wada pieczywa Prawdopodobne przyczyny wady Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa, 2) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę jakościową danego gatunku pieczywa, 3) rozpoznać wady badanego pieczywa (odstępstwa od wymagań normy), 4) określić prawdopodobne przyczyny powstałej wady pieczywa, 5) wypełnić tabelę, 6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia, 7) porównać swoją tabelę z pracami kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, próbki pieczywa, normy jakościowe badanych gatunków pieczywa, nóż, deska do krojenia. Ćwiczenie 2 Dokonaj przeglądu wad pieczywa a) związanych ze złą jakością surowców, b) związanych z błędami technologicznymi. Zaproponuj sposoby eliminacji tych wad. Wyniki swojej pracy zapisz w postaci tabeli: Rodzaj wady Przyczyny Sposoby zapobiegania 24

27 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wypisać wady pieczywa związane z surowcami piekarskimi, 2) wypisać wady pieczywa związane z błędami technologicznymi, 3) określić przyczyny powstałych wad pieczywa, 4) zaproponować sposoby wyeliminowania wad pieczywa, 5) wypełnić tabelę, 6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia, 7) porównać swoją tabelę z pracami kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, obowiązujące normy wyrobów piekarskich. Ćwiczenie 3 Określ pieczywo z wadami i dokonaj ich klasyfikacji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z klasyfikacją wad pieczywa, 2) wybrać pieczywo z wadami, 3) rozpoznać wady pieczywa, 4) sklasyfikować wady i pogrupować je, 5) zapisać wnioski w zeszycie, 6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: pieczywo z wadami lub jego ilustracje, materiały biurowe. Ćwiczenie 4 Zbierz od pracowników piekarni informacje, jakie wady pieczywa zdarzają się najczęściej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, jakie problemy z jakością pieczywa występują najczęściej w danej piekarni, 2) zaobserwować, w jaki sposób eliminuje się wady pieczywa, 3) zapisać wyniki swojej pracy w postaci tabeli: Miejsce wywiadu Rozmowa z piekarzem ciastowym Rozmowa z piekarzem piecowym Najczęściej pojawiające się wady pieczywa 25 Sposoby eliminowania wad

28 Rozmowa z pracownikiem kontroli Rozmowa z technologiem Rozmowa z pracownikiem magazynu pieczywa ) wyciągnąć wnioski, 5) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, arkusz papieru formatu A4. Ćwiczenie 5 Spośród poznanych wad pieczywa wypisz te, które dyskwalifikują pieczywo jako produkt konsumpcyjny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować normy jakościowe różnych gatunków pieczywa, 2) przeanalizować cechy, które powodują całkowitą nieprzydatność do konsumpcji pieczywa, 3) wypisać wady, które powodują nieprzydatność konsumpcyjną pieczywa, 4) zapisać wnioski, 5) porównać swoją pracę z pracą kolegów, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, normy jakościowe różnych gatunków pieczywa, norma Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. PN-A-74108: Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować wady pieczywa? 2) dokonać klasyfikacji wad pieczywa? 3) rozpoznać wady kształtu pieczywa? 4) rozpoznać wady objętości pieczywa? 5) rozpoznać wady skórki? 6) rozpoznać wady miękiszu pieczywa? 26

29 7) rozpoznać wady smaku i zapachu pieczywa? 8) określić przyczyny surowcowe wad pieczywa? 9) określić przyczyny technologiczne wad pieczywa? 10) zaproponować sposoby wyeliminowania wad kształtu pieczywa? 11) zaproponować sposoby wyeliminowania wad objętości pieczywa? 12) zaproponować sposoby wyeliminowania wad skórki? 13) zaproponować sposoby wyeliminowania wad miękiszu pieczywa? 14) zaproponować sposoby wyeliminowania wad smaku i zapachu pieczywa? 27

30 Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa Materiał nauczania Źródła zakażeń mikrobiologicznych pieczywa Zakażenia mikrobiologiczne wyrobów piekarskich mogą mieć różne przyczyny. Źródła zakażeń zestawiono na rysunku 14. Źródła i drogi przenoszenia drobnoustrojów w produkcji piekarskiej Surowce Środki produkcji Człowiek Otoczenie maszyny urządzenia opakowania materiały pomocnicze stan zdrowia ręce odzież pomieszczenia powietrze szkodniki zwierzęce Rys 14. Źródła zanieczyszczenia produktów piekarskich. [5, s. 64] Zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą być pierwotne lub wtórne. Przebieg zanieczyszczeń wyrobów piekarskich przedstawiono na rysunku 15. Rys. 15. Przebieg zanieczyszczenia wyrobów piekarskich szkodliwą mikroflorą [5, s. 66] 28

31 Bakteryjne zakażenie pieczywa Bakteryjne zakażenie pieczywa jest najczęściej spowodowane laseczką sienną. Bakterie te znajdują się na powierzchni ziarna zbożowego i przedostają się do pieczywa razem z mąką. Wegetatywne formy bakterii giną w czasie wypieku pieczywa, jednak jej formy przetrwalnikowe nie ulegają zniszczeniu i znajdują w miękiszu bardzo dobre warunki do rozwoju. Optymalnymi warunkami do rozwoju tej bakterii jest temperatura 35 40ºC i kwasowość w granicach ph 7 9. Objawy choroby ziemniaczanej można zauważyć zwłaszcza w okresie lata, przy wysokich temperaturach otoczenia. Zakażenie pieczywa objawia się już po kilku godzinach od wypieku, chleb ma wilgotny miękisz i owocowy zapach. W miarę upływu czasu zapach ten staje się coraz bardziej intensywny, a miękisz zaczyna się lepić. Po upływie jednej doby chleb nabiera odrażającego zapachu i smaku, miękisz przy rozrywaniu lub dotykaniu palcami lepi się, staje się ciągliwy i upłynniony, a jego barwa ciemnieje (rys. 16). Rys. 16. Pieczywo porażone chorobą ziemniaczaną [5, s. 60] Pieczywo z objawami choroby ziemniaczanej nie nadaje się do spożycia, może wywołać u konsumentów biegunkę i wymioty. Sposoby zapobiegania zakażeniu bakteryjnemu: kontrola stanu zakażenia mąki i w przypadku przekroczenia dopuszczalnej normy 200 przetrwalników w 1g próbki, kierowanie jej do wyrobu pieczywa żytnio-pszennego o kwasowości nie mniejszej niż 4 6º, (mąka taka nie może być używana do produkcji pieczywa pszennego), podwyższenie kwasowości ciasta poprzez dodanie dojrzałego kwasu lub żurku, ewentualnie kwasu mlekowego, wytwarzanie ciasta o sztywnej konsystencji, produkowanie pieczywa o małej masie jednostkowej, przeprowadzenie starannego wypieku, schładzanie pieczywa po wypieku, utrzymywanie bezwzględnej czystości pomieszczeń i urządzeń. W przypadku stwierdzenia w piekarniach choroby ziemniaczanej należy porażone pieczywo spalić lub zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem, a w piekarni przeprowadzić dokładną dezynfekcję poprzez: wymycie podłóg, sprzętu i naczyń 5-procentowym roztworem kwasu octowego, wypranie ubrań roboczych i podanie ich dezynfekcji 5-procentowym roztworem kwasu octowego. W okresie letnim, kiedy istnieje największe zagrożenia zakażenia powinno się stosować środki zapobiegawcze. 29

32 Pleśnienie pieczywa Pleśnie mogą dostać się do pieczywa z surowców, zwłaszcza z mąki, ale podczas wypieku pleśnie i ich zarodniki całkowicie giną. Zakażenie pleśniami pieczywa jest spowodowane wtórnym zakażeniem tuż po wypieku. Rozwój pleśni jest możliwy w temperaturach 5 50ºC w środowisku o dużej wilgotności. Rozwój pleśni na wyrobach piekarskich objawia się przede wszystkim zmienionym zapachem, określanym jako stęchły, czasami też zjełczały, łojowy. Na pieczywie zakażonym pleśnią pojawiają się zielonkawe plamy (rys. 17). Rys. 17. Pieczywo zapleśniałe [5, s. 60] Sposoby zapobiegania pleśnieniu pieczywa: dodanie do ciasta chemicznych środków konserwujących, pakowanie pieczywa w przepuszczającą wilgoć folię i sterylizacja przez nagrzanie do temperatury 85-90ºC w środku wyrobu, sterylizowanie powierzchni pieczywa 96-procentowym etanolem i hermetyczne zapakowanie go w odpowiednie folie, zawijanie pieczywa w papier lub folię nasyconą kwasem sorbowym, a następnie hermetyczne zapakowanie go, wypiek pieczywa w metalowych puszkach, hermetycznie zamykanych natychmiast po wypieku, utrzymywanie czystości pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych. Inne przyczyny psucia się wyrobów piekarskich Pojawiające się plamy lub nalot kredopodobny na chlebie, zazwyczaj na jego miękiszu to objawy tzw. choroby kredowej, wywołanej przez drożdże. Czasami też na chlebie pojawiają się czerwone plamy. Są one wynikiem rozwoju bakterii, które wydzielają barwne substancje. 30

33 Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są źródła zakażeń mikrobiologicznych pieczywa? 2. Na jakich etapach technologicznych może dojść do zakażenia pieczywa? 3. Jakie są objawy choroby ziemniaczanej? 4. W jakich warunkach dochodzi do zakażenia laseczką ziemniaczaną? 5. W jaki sposób zapobiega się chorobie ziemniaczanej pieczywa? 6. Jak dochodzi do pleśnienia pieczywa? 7. Jakie są objawy pleśnienia pieczywa? 8. Jakie mogą być inne przyczyny zakażeń mikrobiologicznych pieczywa? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Scharakteryzuj pieczywo zakażone drobnoustrojami. Wyniki swojej pracy przedstaw w tabeli: Rodzaj zakażenia Wyróżnik jakościowy Cechy w zakażonym pieczywie Smak Choroba ziemniaczana Pleśnienie Zapach Wygląd miękiszu Wygląd skórki Inne cechy Smak Zapach Wygląd miękiszu Wygląd skórki Inne cechy Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) określić objawy choroby ziemniaczanej, 2) określić objawy pleśnienia pieczywa, 3) wypełnić tabelę, 4) porównać swoją pracę z pracami kolegów, 5) oddać zeszyt nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, obowiązujące normy wyrobów piekarskich. 31

34 Ćwiczenie 2 Zbierz informacje, jakie sposoby stosuje się w piekarni, aby uniknąć zakażeń mikrobiologicznych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wymienić sposoby zapobiegania zakażeniu drobnoustrojami, 2) zebrać informacje, które z wymienionych przez Ciebie sposobów są stosowane w praktyce, 3) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, czy stosuje się inne, niewymienione metody, 4) uporządkować zebrane informacje, 5) wyciągnąć wnioski, 6) sporządzić sprawozdanie, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe. Ćwiczenie 3 Spośród poniżej przedstawionych wad pieczywa rozpoznaj te, które dotyczą zakażeń mikrobiologicznych pieczywa. A. Miękisz rozerwany, nadmiernie wysuszony B. W pieczywie widoczne małe owady C. Nalot kredopodobny na miękiszu D. Pęcherze na skórce E. Zapach stęchły F. Mało intensywna barwa pieczywa G. Miękisz kleisty, upłynniony H. Skórka pęknięta z boku bochenka z wylaną porcją miękiszu I. Zakalec J. Smak i zapach owocowy K. Kruszenie się miękiszu L. Zielone duże plamy na skórce i miękiszu Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej, 2) rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa, 3) wybrać pieczywo zakażone mikrobiologicznie, 4) zapisać wnioski w zeszycie, 5) porównać swoją pracę z pracami kolegów, 6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe. 32

35 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować zakażenia mikrobiologiczne pieczywa? 2) rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej? 3) rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa? 4) wymienić sposoby zapobiegania chorobie ziemniaczanej? 5) wymienić sposoby zapobiegania pleśnieniu? 6) odróżnić zakażenie mikrobiologiczne od innych wad pieczywa? 33

36 4.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa Materiał nauczania Jakość pieczywa Jakość pieczywa to zespół cech i właściwości decydujących o zdolności wyrobu do zaspakajania potrzeb konsumpcyjnych. O jakości pieczywa decydują następujące cechy: wartość odżywcza uwarunkowana składem chemicznym pieczywa, smakowitość pieczywa uwarunkowana głównie składem i jakością użytych surowców, zdrowotność, brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji szkodliwych, trwałość zapewniająca przechowywanie produktu bez zmian w warunkach obrotu towarowego, atrakcyjność określana kształtem, barwą i starannym opakowaniem. Czynniki te oddziałują na jakość pieczywa w różnym stopniu i w różnych zależnościach (rys. 18). Rys. 18. Czynniki wpływające na jakość pieczywa [10, s. 179] Na jakość konsumpcyjną pieczywa największy wpływ mają następujące czynniki: skład ilościowy użytych surowców, jakość i jednolitość użytych surowców, głównie mąki, prawidłowość i stabilność stosowanych procesów produkcyjnych, funkcjonalność i niezawodność maszyn i urządzeń, kwalifikacje i zaangażowanie załogi, zgodność mocy produkcyjnych z potrzebami, system dostaw i dystrybucji pieczywa w handlu. 34

37 Jednym z istotnym czynników wpływających na zachowanie dobrej jakości pieczywa są sanitarno-higieniczne warunki produkcji. Mają one wpływ przede wszystkim na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego pieczywa. Zagrożenia zdrowotne wyrobów piekarskich Wśród czynników decydujących o jakości pieczywa, podstawowe znaczenie ma aspekt jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych. Występujące w produkcji pieczywa zagrożenia zdrowotne można podzielić na cztery grupy: zagrożenia fizyczne to ciała obce, które dostają się do żywności w wyniku zaniedbań pracowników oraz braku właściwej higieny; mogą to być kawałki szkła, drewna, metalu, piach, pył, kurz, zagrożenia chemiczne to pozostałości pestycydów, detergentów, środków dezynfekcyjnych, substancje chemiczne pochodzące z maszyn, np. smary, farby, zagrożenia biologiczne to szkodniki i ich pozostałości, insekty, gryzonie i ich odchody, zagrożenia mikrobiologiczne wywołane przez bakterie, drożdże, wirusy i pleśnie w tym toksynotwórcze. Aby zapewnić jakość zdrowotną pieczywa konieczna jest kontrola nie tylko gotowego wyrobu, ale przeciwdziałanie powstawaniu zagrożeń zdrowotnych na wszystkich etapach produkcji pieczywa. Systemy zapewnienia jakości i higieny produkcji Zapewnieniu zdrowotnej jakości żywności służą następujące systemy: GMP (Good Manufacturing Practice) Dobra Praktyka Produkcyjna, GHP (Good Higienic Practice) Dobra Praktyka Higieniczna, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych, Normy ISO serii 9000, TQM (Total Quality Management) Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość. Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna określają zespół działań, które eliminują fizyczne, chemiczne, biologiczne i mikrobiologiczne zagrożenia zdrowotne na linii całego procesu produkcji i dystrybucji żywności. Systemy te są szczególnie zalecane do stosowania w małych piekarniach. Większe zakłady produkujące pieczywo wprowadzają bardziej złożone systemy zapewnienia jakości. HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, polegająca na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Obecnie coraz więcej zakładów piekarskich wprowadza ten system. Normy ISO określają szczegółowo wszystkie czynności w procesie produkcji, zadania kierownictwa, sposoby kontrolowania jakości wyrobów, surowców i półproduktów. Zasadą tego systemu jest ciągła kontrola jakości na każdym etapie produkcyjnym od projektowania przez produkcję aż do ekologicznej utylizacji odpadów. System TQM to systemowe sterowanie jakością, system polegający na udziale wszystkich pracowników w celu zaspokojenia potrzeb konsumenta. System HAACP System HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Analiza Zagrożeń i Kontroli Punktów Krytycznych, jest najbardziej skutecznym systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, a tym samym zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym. Opiera się on na ocenie zagrożeń i ryzyka związanych z danym produktem 35

38 żywnościowym we wszystkich etapach jego powstawania i ustalenie krytycznych punktów w toku produkcji, które powinny być kontrolowane. Punkt Kontrolny (CP) jest to miejsce, etap, proces lub operacja jednostkowa, gdzie prowadzi się kontrolę parametrów lub innych wskaźników o podstawowym znaczeniu dla jakości produktu. Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) jest to miejsce, proces, lub operacja, w którym kontrola musi być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności. System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach etapach: I. Przeprowadzenie analizy zagrożeń. II. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP). III. Ustalenie limitów krytycznych. IV. Ustanowienie systemu monitorowania CCP. V. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących), które muszą być podjęte, kiedy monitorowanie wykaże, że dany CCP nie znajduje się pod kontrolą. VI. Ustalenie procedur weryfikacji poprzez testy, audity, analizy dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie. VII. Opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowań. W ramach analizy zagrożeń najpierw sporządza się listę wszystkich potencjalnych zagrożeń, o dużym znaczeniu dla zdrowia konsumenta, związanych z każdym etapem produkcji. Następnie identyfikuje się te z nich, których wyeliminowanie są istotne dla bezpieczeństwa produkowanej żywności. Zagrożenia, które mogą oddziaływać tylko na jakość produktów, nie ich bezpieczeństwo zdrowotne mogą być zaznaczone w planie kontroli jakości, ale nie wyłącznie do planu HACCP. Monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli pozwala w przypadku stwierdzenia odchyleń od założonych parametrów występowania zagrożenia, reagować na bieżąco zanim wyrób trafi do konsumenta. Kontrola w systemie HACCP opiera się na prostych i szybkich czynnościach, jak pomiary temperatury, obserwacje wizualne. Długotrwałe badania mikrobiologiczne stosowane są jedynie w celu weryfikacji systemu. Na dokumentację HACCP składają się trzy podstawowe grupy dokumentów: Księga HACCP opisująca zasady funkcjonowania systemu w firmie, Procedury systemowe i instrukcje, Zapisy wynikające z ww. dokumentów. Dokumentacja ta jest uzupełniona przez dokumenty z zakresu GMP/GHP jak i instrukcje dotyczące utrzymania higieny zakładu, personelu, ochrony przed szkodnikami itp Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie cechy pieczywa mają wpływ na jego jakość? 2. Jakie są zagrożenia zdrowotne żywności? 3. Jakie funkcjonują systemy zapewnienia jakości? 4. Na czym polega system HAACP? 5. Jak definiuje się Krytyczne Punkty Kontrolne? 6. Jak definiuje się Punkty Kontrolne? 7. Jakie są etapy wprowadzania systemu HAACP? 8. Jakie dokumenty składają się na dokumentację systemu HAACP? 36