Spożycie smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach

Transkrypt

1 Kmiecik Probl Hig D Epidemiol i wsp. Spożycie 2014, smażonych 95(1): produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych Spożycie smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach Consumption of fried potato products by students living in family houses and dormitories Dominik Kmiecik, Joanna Kobus-Cisowska, Marta Rybicka, Józef Korczak Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Cel pracy. Ocena stanu wiedzy i spożycia smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w damach rodzinnych i akademikach. Materiał i metody. Ocenę prowadzono w oparciu o przygotowany wcześniej kwestionariusz ankiety. Wyniki. W wyniku przeprowadzonej ankiety stwierdzono, że spożycie smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach różniło się w niewielkim stopniu. Najczęściej studenci wybierali opakowania od 100 do 500 gram, spożywając frytki ziemniaczane dwa do czterech razy w miesiącu, a czipsy raz w tygodniu. Frytki ziemniaczane i czipsy były wybierane przede wszystkim ze względu na ich smak, a w dalszej kolejności łatwość przygotowania (frytki) oraz brak możliwości zastąpienia innymi produktami (czipsy). Wnioski. Frytki ziemniaczane były głownie stosowane jako dodatek obiadowy, a czipsy jako przekąska w czasie imprezy lub innego spotkania towarzyskiego. Stan wiedzy ankietowanych na temat smażonych produktów ziemniaczanych był wysoki, jednakże duży odsetek respondentów nie potrafił prawidłowo odpowiedzieć na pytania dotyczące zawartości tłuszczu w smażonych produktach ziemniaczanych. Aim. To assess the state of knowledge and consumption of fried potato products by students living in family houses and dormitories. Material & methods. The assessment was based on a questionnaire prepared in advance. Results. As a result, the survey showed that the intake of fried potato products for students living in family houses and dormitories differed slightly. Most students chose packages of 100 to 500 grams, ate French fries two to four times a month, and potato crisps once a week. Conclusions. French fries and potato crisps were chosen mainly because of the taste, the ease of preparation (French fries) and the inability to replace them with other products (potato crisps). French fries were mainly used as a side serving at dinner and potato crisps as a snack during a party or other social gathering. The knowledge about fried potato products was high, but a large percentage of the respondents could not correctly answer questions about the fat content in fried potato products. Key words: French fries, potato crisps, consumption, students Słowa kluczowe: frytki ziemniaczane, czipsy ziemniaczane, spożycie, studenci Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): Nadesłano: Zakwalifikowano do druku: Adres do korespondencji / Address for correspondence dr inż. Dominik Kmiecik Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu ul. Wojska Polskiego 31, Poznań tel , fax , dominik.kmiecik@up.poznan.pl Wprowadzenie Smażenie jest jednym z czterech podstawowych sposobów obróbki termicznej żywności, którym poddawane są produkty spożywcze. Polega ono na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu, lub bezpośrednio przez kontakt z płytami grzewczymi, grillem lub naczyniami z powłoką teflonową (smażenie beztłuszczowe). Popularność tego procesu wynika przede wszystkim z faktu, że otrzymane produkty charakteryzują się unikatowymi cechami organoleptycznymi, takimi jak: smak, zapach i tekstura oraz niską ceną, a sam proces jest szybki i wygodny [1, 2]. Wysoka wartość energetyczna produktów smażonych związana jest z absorbcją tłuszczu w czasie procesu smażenia i po jego zakończeniu. Zawartość tłuszczu w produkcie po usmażeniu jest zróżnicowana i zależy między innymi od czasu i temperatury smażenia, od rodzaju surowca, jego wielkości, rodzaju medium smażalniczego oraz warunków prowadzenia smażenia. Końcowa zawartość tłuszczu w produkcie może wahać się w granicach od kilku do kilkudziesięciu procent [3-9]. Poza wysoką wartością energetyczną potraw smażonych zwraca się także szczególną uwagę na przemiany tłuszczu jakie zachodzą w czasie smażenia.

2 204 Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): W czasie tego procesu na tłuszcz, który pełni rolę medium smażalniczego, działa jednocześnie wysoka temperatura, tlen z powietrza oraz woda pochodząca ze smażonych produktów. Pod wpływem tych trzech czynników wykorzystywany tłuszcz ulega hydrolizie, utlenianiu oraz przemianom termicznym, co prowadzi do jego degradacji, powstawania związków niepożądanych oraz przenikania niebezpiecznych związków do produktu w wyniku procesu chłonięcia tłuszczu [10-12]. Dodatkowo smażone produkty ziemniaczane mogą być źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych, przechodzących do żywności w wyniku wykorzystania w czasie smażenia tłuszczów uwodornionych oraz palmowych [9]. Ze względu na wysoką wartość energetyczną oraz przemiany zachodzące podczas smażenia popularność wyrobów smażonych spożywanych jako elementy dań głównych oraz w postaci produktów przekąskowych, szczególnie ulubionych przez dzieci czipsów, budzi wiele kontrowersji wśród żywieniowców oraz lekarzy. Wysoką kaloryczność posiłków oraz brak ruchu przyjmuje się obecnie za jedną z głównych przyczyn wzrostu częstotliwości występowania otyłości wśród dzieci i młodzieży. Cel pracy Próba oceny stanu wiedzy i spożycia smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w damach rodzinnych i akademikach. Materiał i metody Ocenę spożycia smażonych produktów ziemniaczanych wśród studentów zamieszkałych w domach rodzinnych oraz akademikach przeprowadzono w oparciu o wcześniej przygotowany indywidualny kwestionariusz ankiety. Badaniami objęto 100 studentów Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu w wieku od 19 do 29 lat, wśród których 61 osób stanowiły kobiety, a 39 osób mężczyźni. Ankietowani zostali podzieleni na dwie równoliczne grupy 50 studentów zamieszkiwało domy rodzinne oraz 50 studentów mieszkało w akademiku (poza miejscem zamieszkania rodziców). Kwestionariusz ankiety zbudowany był z dwóch części. Pierwsza części kwestionariusza ankiety zawierała 19 pytań, z czego 16 stanowiło pytania typu zamkniętego, gdzie ankietowani wybierali odpowiedzi z podanych wcześniej możliwości. Pozostałe 3 pytania stanowiły pytania typu otwartego pozostawiając ankietowanym swobodę odpowiedzi. Pierwsza część kwestionariusza dostarczała informacji na temat częstości spożycia, preferencji, miejsca spożycia oraz ogólnej wiedzy ankietowanych na temat jakości ogólnej i zdrowotnej smażonych produktów ziemniaczanych frytek ziemniaczanych oraz czipsów. W drugiej części kwestionariusza metryczce, zawarto 9 pytań dotyczących wieku, miejsca zamieszkania studentów oraz sytuacji finansowej w jakiej się znajdują. Dodatkowo druga cześć kwestionariusza ankiety zastała uzupełniona o pytania dotyczące sposobu odżywiania i aktywności ruchowej ankietowanych. Wyniki i omówienie Analiza danych uzyskanych w wyniku przeprowadzonej ankiety wykazała nieznaczne rozbieżności w częstotliwości oraz ilości spożywanych frytek i czipsów wśród studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach. W przypadku frytek ziemniaczanych studenci mieszkający z rodzicami deklarowali że najczęściej spożywają je dwa lub trzy razy w miesiącu (50% grupy). Ankietowani zamieszkujący akademiki przyznawali się, że najczęściej spożywają je dwa do czterech razy w miesiącu (również 50% grupy). Jednorazowo respondenci spożywali mniejsze i średnie porcje frytek o masie od 100 do 500 g. 80% frytek spożywanych przez studentów zamieszkałych w akademikach było przygotowywanych w obrębie miejsca zamieszkania (samodzielnie lub z produktów mrożonych). Pozostałe 20% studentów deklarowało, że spożywa frytki ziemniaczane kupując je w punktach gastronomicznych. Studenci zamieszkali w domach rodzinnych korzystali z tej formy spożycia prawie dwukrotnie częściej (36%). Częstotliwość spożycia czipsów ziemniaczanych w obu grupach była wyższa w porównaniu do frytek. Studenci najczęściej spożywali te produkty raz w tygodniu, jednakże w grupie respondentów zamieszkałych w akademikach odsetek ten był wyższy i wynosił 30% w porównaniu do 24% dla grupy zamieszkałych w domach rodzinnych. Podobnie jak wcześniej ankietowani sięgali częściej po standardowe opakowania czipsów ( g), jednakże w obu grupach bardziej preferowane były opakowania większe niż 100 g (tab. I). Wybór większego opakowania może być związany z ceną produktu jaka jest relatywnie niższa przy wyborze większego opakowania oraz ilością jednorazowej porcji otrzymanego produktu. Prawie 60% ankietowanych studentów w obu grupach określiło cenę jak i wielkość opakowania jako istotne czynniki wpływające na decyzję o wyborze czipsów ziemniaczanych (tab. II). W przypadku frytek ziemniaczanych 60% ankietowanych uważa że przy wyborze danego produktu kierują się ceną, a tylko połowa ankietowanych deklaruje, że znaczenie ma także wielkość opakowania. Zarówno frytki ziemniaczane, jak i czipsy, wybierane są przede wszystkim ze względu na ich unikatowe cechy sensoryczne. Prawie 80% respondentów w przypadku frytek ziemniaczanych i 70% dla czipsów wybierało te produkty bo lubi ich smak. Frytki dodatkowo opisywane były jako łatwe w przygotowaniu

3 Kmiecik D i wsp. Spożycie smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych Tabela I. Częstotliwość spożycia smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów Table I. Frequency of consumption of fried potato products by students Częstotliwość spożycia frytek przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach /Frequency of consumption of French fries by students living in family houses and dormitories Codziennie /Every day 3-4 razy w tygodniu /3-4 times a week Raz w tygodniu /Once a week 2-3 razy w miesiącu /2-3 times a month Raz w miesiącu /Once a month Rzadziej /Less frequently than once a month Dom rodzinny [%] /Family home Akademik [%] /Dormitory Częstotliwość spożycia czipsów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w domu rodzinnym i akademiku /Frequency of consumption of potato crisps by students living in family houses and dormitories Codziennie /Every day 3-4 razy w tygodniu /3-4 times a week Raz w tygodniu /Once a week 2-3 razy w miesiącu /2-3 times a month Raz w miesiącu /Once a month Rzadziej /Less frequently than once a month Dom rodzinny [%] /Family home Akademik [%] /Dormitory Ilość spożywanych frytek w ciągu miesiąca przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach [g] /Consumption of French fries per month by students living in family houses and dormitories [g] >1000 Dom rodzinny [%] /Family home Akademik [%] /Dormitory Ilość spożywanych czipsów ziemniaczanych w ciągu miesiąca przez studentów zamieszkałych w domu rodzinnym i akademiku [g] /Consumption of potato crisps per month by students living in family houses and dormitories [g] >1000 Dom rodzinny [%] /Family home Akademik [%] /Dormitory Rodzaj frytek spożywanych przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach /Type of French fries consumed by students living in family houses and dorms Frytki przygotowane samodzielnie /Self-prepared French fries Frytki mrożone kupione w sklepie /Frozen French fries bought in a store Frytki zakupione w punktach gastronomicznych /French fries bought in restaurants Dom rodzinny [%] /Family home Akademik [%] /Dormitory i dające się szybko zjeść (53%). Poza smakiem głównym elementem, na który zwracali uwagę studenci w przypadku czipsów ziemniaczanych był fakt, że są doskonałą przekąską, szczególnie pasującą do piwa (48%) i że są niezastąpione podczas spotkania ze znajomymi (39%) (tab. II). Frytki ziemniaczane dla większości ankietowanych pozostają przede wszystkim dodatkiem obiadowym (85%), czasami wykorzystywanym również w innych sytuacjach (kolacja, spotkanie ze znajomymi). Czipsy ziemniaczane zgodnie z przeznaczeniem najczęściej były wybierane w sytuacji kiedy studenci potrzebują przekąski, zarówno w czasie imprezy (81%) jak i innego spotkania z przyjaciółmi (53%). Połowa ankietowanych sięga po czipsy ziemniaczane także w czasie gdy ogląda telewizję. Respondenci w większości potrafili prawidłowo odpowiedzieć na postawione im pytania, co może świadczyć o posiadanej przez nich wiedzy. Najwyższy odsetek respondentów, którzy udzielili nieprawidłowej odpowiedzi, obserwujemy przy pytaniach o zawartość tłuszczu w czipsach ziemniaczanych (31%) oraz w mrożonych frytkach ziemniaczanych zakupionych w sklepie (45%) (tab. III). Fakt ten może świadczyć o tym, że pomimo dużej wiedzy żywieniowej studentów nie potrafią oni odpowiednio zakwalifikować żywności smażonej jako żywności wysokoenergetycznej lub nie chcą tego zrobić. Czipsy ziemniaczane, które mogą zawierać ponad 40% tłuszczu, są tanie i bardzo pożądane podczas spotkań ze znajomymi, w czasie imprezy czy podczas picia piwa. Ich specyficzne walory organoleptyczne (smak, zapach, tekstura) sprawiają, że są one nie zastąpioną przekąską, którą w łatwy sposób można kupić i trudno się powstrzymać przed jej spożyciem. Pomimo tego, że studenci (95%) deklarują, że wysoka wartość energetyczna smażonych produktów ziemniaczanych i siedzący tryb życia w dużym stopniu może przyczynić się do wystąpienia otyłości wśród dzieci i młodzieży nie ograniczają jej spożycia bez względu na miejsce zamieszkania. Dodatkowo 70% ankietowanych zamieszkałych w akademikach deklarowało, że zmiana miejsca zamieszkania (z domu rodzinnego na akademik) prowadziła do zwiększenia spożycia tych produktów.

4 206 Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): Tabela II. Preferencje oraz miejsce spożycia smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów Table II. Preferences and place of consumption of fried potato products by students Frytki ziemniaczane /French fries Dlaczego wybieram frytki ziemniaczane oraz czipsy? /Why do I choose French fries and potato crisps? Czipsy ziemniaczane /Potato crisps Lubię ich smak /I like their taste Są idealna przekąską /They are the perfect snack Są niezastąpione podczas spotkania ze znajomymi /They are indispensable during meeting with friends 4 39 Smakują mi szczególnie gdy piję piwo /I like them especially while dirinking beer 8 48 Gdy oglądam telewizję muszę mieć coś do jedzenia /When I watch TV I must have something to eat 5 20 Są łatwe w przygotowaniu (frytki) i można je szybko zjeść (frytki, czipsy) /They are easy to prepare and can be eaten quickly Są relatywnie tanie /They are quite cheap Kiedy najczęściej sięgam po frytki ziemniaczane oraz czipsy? /When do I eat French fries and potato crisps? Śniadanie /For breakfast 0 0 II śniadanie /For lunch 1 3 Obiad /For dinner 85 3 Podwieczorek /For tea time snack Kolacja /For supper Gdy oglądam telewizję /When I watch TV Gdy jestem na imprezie /At a party Podczas spotkania ze znajomymi /During a meeting with friends W pubie /In a pub 9 33 Wpływ ceny opakowania frytek ziemniaczanych i czipsów na ich wybór przez studentów /The influence of prices on the students choice Cena wpływa na wybór /The prices have the influence on the choice Cena nie wpływa na wybór /The prices don t have the influence on the choice Wpływ wielkości opakowania frytek ziemniaczanych i czipsów na ich wybór przez ankietowanych /The influence of the package sizes on the students choice Wielkość opakowania wpływa na wybór /The package sizes have the influence on the choice Wielkość opakowania nie wpływa na wybór /The package sizes don t have the influence on the choice Tabela III. Stan wiedzy na temat smażonych produktów ziemniaczanych wśród studentów Table III. Knowledge of fried potato products among students Prawda /True Czipsy zawierają do 40 % tłuszczu /The potato crisps contain up to 40% of fat Fałsz /False Mrożone frytki ziemniaczane zakupione w sklepie zawierają od 7 do 25% tłuszczu /Store-bought Frozen French fries contain from 7 to 25% of fat Regularne spożycie czipsów i siedzący tryb życia może być jedną z przyczyn otyłości wśród dzieci i dorosłych 95 5 /Regular consumption of potato crisps and a sedentary lifestyle can be one of the causes of obesity among children and adults Jedno 100 g opakowanie czipsów może dostarczać ok. 500 kcal /One 100 g pack of potato crisps can provide about 500 kcal Średnia ilość wchłoniętego tłuszczu podczas smażenia wynosi ok % w stosunku do wagi produktu /The average amount of fat absorbed during frying is about 15-50% by weight of the product Powstający podczas smażenia akrylamid może być niebezpieczny dla zdrowia człowieka /Acrylamide formed during frying can be hazardous to human health Produkty smażone mogą zawierać izomery trans kwasów tłuszczowych /Fried food may contain trans-fatty acids Wnioski 1. Spożycie smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach różniło się w niewielkim stopniu. Najczęściej studenci wybierali porcje od 100 do 500 gram, spożywając frytki ziemniaczane dwa do czterech razy w miesiącu, a czipsy raz w tygodniu. 2. Frytki ziemniaczane i czipsy były wybierane przede wszystkim ze względu na ich smak, a w dalszej kolejności łatwość przygotowania (frytki) oraz brak możliwości zastąpienia innymi produktami (czipsy). Frytki ziemniaczane były głownie stosowane jako dodatek obiadowy, a czipsy jako przekąska w czasie imprezy lub innego spotkania towarzyskiego. 3. Stan wiedzy ankietowanych na temat smażonych produktów ziemniaczanych był wysoki, jednakże duży odsetek respondentów nie potrafił prawidłowo odpowiedzieć na pytania dotyczące zawartości tłuszczu w smażonych produktach ziemniaczanych.

5 Kmiecik D i wsp. Spożycie smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych Piśmiennictwo / References 1. Innawong B, et al. The determination of frying oil quality using Fourier transform infrared attenuated total reflectance. Lebensm-Wiss U-Technol 2004, 37: Rimac-Brnčić S, et al. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. J Food Eng 2004, 64: Korczak J. Zastosowanie tłuszczów w technologii potraw. [w:] Prawda o tłuszczach. Instytut Danone Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1997: Varela G, Ruiz-Roso B. Influence of the frying process on the real fat intake. Grasas y Aceites 1998, 49(3-4): Dobarganes C, Márquez-Ruiz G, Velasco J. Interaction between fat and food during the frying process. Eur J Lipid Sci Technol 2000, 102: Houhoula DP, Oreopoulou V. Predictive study for the extent of deterioration of potato chips during storage. J Food Eng 2004, 65: Math RG, et al. Effect of frying conditions on moisture, fat and density of popad. J Food Eng 2004, 64: Kita A. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zesz Nauk AR, Wrocław 2006, Kmiecik D, Korczak J. Tłuszcze smażalnicze jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauk Przyr Technol 2010, 4, 2: Gertz Ch, Klostermann S, Kochhar SP. Testing and comparing oxidative stability of vegetable oils and fats at frying temperature. Eur J Lipid Sci Technol 2000, 102: Saguy IS, Dana D. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J Food Eng 2003, 56: Ledóchowska E, Hazuka Z. Przemiany termooksydatywne wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia. Tłuszcze Jadalne 2006, 41(3-4):