Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera w jednej ręce trzyma kamień, drugą pokazuje chleb

Transkrypt

1 Alma Mater Matka karmicielka (mówimy tak o wyŝszej szkole) Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera w jednej ręce trzyma kamień, drugą pokazuje chleb

2 Bronisław Abramowicz Uczta u Wierzynka, wł. Muzeum Narodowe w Krakowie, galeria w Sukiennicach

3 Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka Kierownik Zakładu śywienia Człowieka Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ Ul. Grzegórzecka 20, Kraków Tel

4 INFORMACJE DLA STUDENTÓW WYDZIAŁU OCHRONY ZDROWIA Wymagania egzaminacyjne dla studentów kierunku - Zdrowie Publiczne, Studia Magisterskie Uzupełniające 1) zaliczenie ćwiczeń zgodnie z regulaminem ćwiczeń Zakładu śywienia Człowieka; 2) uregulowanie wszelkich zobowiązań wobec Zakładu (wypoŝyczenie materiałów bibliograficznych i innych); termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostą roku; 3) egzamin ma charakter egzaminu ustnego odpowiedź na pytania wylosowane z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu. Egzamin zdawany będzie w parach (dwójkami), materiał obejmuje informacje podane w semestrze uzupełniającym i pierwszym.

5 Regulamin wykładów 1. Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana. 2. Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej e-nujag. 3. Zalecane będą strony internetowe zweryfikowane przez kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń. Wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień, jeśli są potrzebne, od asystenta prowadzącego ćwiczenia.

6 Prace magisterskie 1) zgłoszenie na prace dyplomowe przyjmowane są od studentów niezaleŝnie od roku studiów; 2) o przyjęciu na wykonywanie pracy magisterskiej decyduje rozmowa z Kierownikiem Zakładu. 3) pierwszeństwo mają osoby współpracujące z Zakładem. 4) lista kandydatów jest rozpatrywana kaŝdorazowo indywidualnie przez Kierownika Zakładu, 5) liczbę miejsc określa osoba odpowiedzialna za prowadzenie studiów.

7 Materiały źródłowe 1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL, Warszawa Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy naukowe Ŝywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy nauki o Ŝywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów Ŝywieniowych. T. 3. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o Ŝywności i Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

8 8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia Ŝywności. PZWL, Warszawa T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy Ŝywności. AR, Kraków M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spoŝywczych. PWE, Warszawa I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i wartość odŝywcza. Prace Iśś 65, Warszawa H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele wartości odŝywczej produktów spoŝywczych. Prace Iśś 85, Warszawa Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odŝywczej Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005.

9 15. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele wartości odŝywczej produktów spoŝywczych. Prace Iśś 85, Warszawa Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska: Kompendium wiedzy o Ŝywności, Ŝywieniu i zdrowiu. Warszawa PWN Wybrane artykuły z: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny Bromatologia i Chemia Toksykologiczna śywienie Człowieka i Metabolizm Strony internetowe:

10 1,9 t białka W ciągu 70 lat Ŝycia człowiek spoŝywa 2,3 t tłuszczu 9.5 t węglowodanów 0.6 t składników mineralnych 63,8 t wody SpoŜycie składników pokarmowych przez człowieka w ciągu 70 lat

11 Niezbędne dla organizmu ludzkiego składniki odŝywcze, które muszą być dostarczone z poŝywieniem Aminokwasy fenyloalanina, izoleucyna, metionina, lizyna, leucyna, treonina, tryptofan, walina, arginina, histydyna Kwasy tłuszczowe kwas linolowy, kwas linolenowy, kwas arachidonowy Cukry Witaminy galaktoza rozpuszczalne w tłuszczach: A (retinol), D (kalciferol), E (tokoferol), K (filochonon); rozpuszczalne w wodzie: b1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B6 (pirydoksyna), B12 (kobalamina), C (kwas askorbinowy), PP (niacyna), kwas foliowy, kwas pantotenowy Składniki mineralne Makropierwiastki Ca, P, Mg, K, Na, Cl, Fe; Mikropierwiastki Cu, Zn,. Mn, J, Co, Se, Mo, Se, i in.

12 Oznaki złego stanu - na skutek zaburzeń Ŝywieniowych 1. Masa ciała - spadek (5% w ciągu 1 miesiąca lub więcej niŝ 10% w ciągu 6 miesięcy) - w niektórych przypadkach moŝe jednak osoba być nadal otyła. 2. Mięśniowa atrofia. 3. Zgubienie śródskórnej tkanki tłuszczowej. 4. Obieg płynu w ustroju - zatrzymywanie lub nadmierne wydalanie 5. Apatia, zmęczenie, draŝliwość. 6. Oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych - w skórze, włosach, oczach, ustach, na języku, kościach, w systemie nerwowym, tkance śluzowej oka i ust. 7. Zapadalność na choroby.

13 BROMATOLOGIA Bromatos poŝywienie (gr.); broma - pokarm Logos nauka Prof. St. Krauze - nauka o środkach spoŝywczych (nauka o artykułach Ŝywności) Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki nauka, która zajmuje się jakością zdrowotną Ŝywności, rozpatrując działanie Ŝywności na organizm człowieka, zarówno w sensie pozytywnym, jak negatywnym. Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotną Ŝywności, jej oddziaływaniem na organizm człowieka w stanie zdrowia i choroby, interakcjami między poŝywieniem i lekami.

14 BROMATOLOGIA Wg Nauka stosowana, badająca środki spoŝywcze pod względem wartości odŝywczych, składu chemicznego, strawności i przyswajalności, zajmująca się równieŝ higieną produkcji Ŝywności, jej przechowywania i przetwórstwa. Współczesna bromatologia obejmuje takŝe badania nowych źródeł Ŝywności i wpływu środowiska na jakość płodów rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które przechodzą ze środowiska do Ŝywności. Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów spoŝywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z Ŝywnością.

15 BROMATOLOGIA Własna skrócona Nauka o Ŝywności i Ŝywieniu

16 DZIENNIK USTAW z dnia 27 września 2006 r. Nr 171 Poz USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia. Dzieł I Przepisy ogólne i objaśnienia określeń ustawowych Art Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie żywności...

17 METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM Ilość wytwarzanej w ustroju energii kilokalorie (kcal) 1 cal jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 g wody chemicznie czystej o 1 o C przy ciśnieniu 1 atm a ściślej: 1 cal jest to ilość ciepła potrzebna do podniesienia temperatury wody z 14,5 o C do 15,5 o C. 1 kcal = 1000 cal wg SI MegadŜule (MJ) MJ = 1000 kj 1 kcal = 4,184 kj 1 kj jest ilością energii potrzebną do wykonania pracy o wartości 1 Newtona na drodze 1 km.

18 RównowaŜniki energetyczne równowaŝniki energetyczne fizyczne: ilość energii jaka się wyzwala podczas spalania 1 g białka, 1 g tłuszczu lub 1 g węglowodanów w warunkach pozaustrojowych spalenie w bombie kalorymetrycznej: 1g białka 5,65 kcal 1 g tłuszczu 9,45 kcal 1 g węglowodanów 4,15 kcal (spaleniu ulegają wszystkie substancje organiczne zawarte w poŝywieniu, u człowieka spalenie nie zachodzi do końca)

19 RównowaŜniki energetyczne fizjologiczne: ilość energii jaką organizm człowieka wyzwala z 1 g białek, 1 g tłuszczów lub 1 g węglowodanów. Max Rubner ( r.) - określił ciepło spalania białek, tłuszczów i węglowodanów oraz mocznika wydzielonego przez ustrój ludzki w moczu (produkt powstający z procesów metabolicznych części azotowej związków organicznych, np. białek) - fizjologiczne współczynniki energetyczne. dla białek przyjął - 60% białek zwierzęcych, 40% białek roślinnych w diecie i niepełne spalanie tłuszcze i węglowodany - spalanie jednakowe produkty końcowe jak w bombie kalorymetrycznej RównowaŜniki Rubnera = kalorie brutto

20 Wilburg Atwater - (1900 r.) oznaczał ciepło spalania powyŝszych składników, lecz takŝe uwzględnił ich stopień strawności w ustroju - współczynniki energetyczne - średnie równowaŝniki energetyczne - kalorie netto. Wyznaczył współczynniki strawności dla ludzi: białek 92 tłuszczów 95% węglowodanów 98% 1 gram białka spoŝytego wydala się z moczem 1,25 1,3 kcal w postaci wartości energetycznej związków azotowych. 1 g białek (5,65-1,30)x0,92 = 4,0 kcal 1 g węglowodanów 4,1x0,98 = 4,0 kcal 1 g tłuszczu 9,45x0,95 = 8,9 kcal (9,0 kcal)

21 Instytut śywienia i śywności Warszawa (pod redakcją prof. Ś.Ziemlańskiego) Prawidłowe Ŝywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju Ŝycia i zachowania zdrowia. Przez pojęcie "normy Ŝywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników odŝywczych, wyraŝone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróŝnionych grup róŝnice w zapotrzebowaniu organizmu zaleŝne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a takŝe związane z warunkami bytowymi i trybem Ŝycia. W poniŝszych tabelach przedstawiono wartości bezpiecznego poziomu spoŝycia i wartości zalecanego spoŝycia. Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spoŝycia - to taka ilość danego składnika odŝywczego (wyraŝona w przeliczeniu na osobę/dobę, która pokrywa zapotrzebowanie kaŝdego osobnika w obrębie grupy, w tym takŝe osób o szczególnie duŝym zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów Ŝywieniowych populacji. Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spoŝycia to taka ilość danego składnika odŝywczego (wyraŝona w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do danej grupy. TABELE: 1.Podział ludności na grupy. ENERGIA BIAŁKO TŁUSZCZ i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe WITAMINY SKŁADNIKI MINERALNE

22 WĘGLOWODANY Cukrowce, sacharydy Funkcje metaboliczne, budulcowe, łatwy zapas energii Świat roślinny zdolność wytwarzania węglowodanów z wody i dwutlenku węgla na drodze fotosyntezy Fotosynteza - przekształcanie energii słonecznej w energię chemiczną w chloroplastach (organelle komórkowe) n CO 2 + n H 2 O = (CH 2 O) n + n O 2 Z produktów zwierzęcych jedyne znaczące źródło Mleko (laktoza=galaktoza+glukoza) Węglowodany źródło łatwo przyswajalnej energii w funkcjonowaniu mózgu i pracy mięśni. Ustrój człowieka brak zdolności magazynowania poza glikogenem w wątrobie.

23 Węglowodany stanowią prawie 90% suchej masy roślin. Węglowodany zawierają chiralny atom węgla. Chiralny atom węgla jest to atom znajdujący się w dwóch róŝnych przestrzennych konfiguracjach. A A E C B B C E D D Lustro C atom chiralny węgla; B,C,D reprezentują róŝne atomy, funkcjonalne grupy.

24 D-glukoza (aldoza) ma 4 atomy chiralne struktura acykliczna HC=O C-1 HCOH HOCH HCOH HCOH CH 2 OH C-6 C atom chiralny C atom chiralny C atom chiralny C atom chiralny Glukoza naturalnie występująca w przyrodzie jest określana jako D-glukoza. Istnieje forma L. Istnieje 2 4 czyli 16 6-węglowych cukrowców (heksoz)

25 D-ksyloza (pentoza), D-glukoza (heksoza), D-mannoza (heksoza), D-galaktoza (heksoza) są często obecne w roślinach, stąd w naszej diecie w róŝnych połączeniach. D-glukoza obecna jako wolna heksoza aldoza w Ŝywności w niewielkich ilościach. Formy L są rzadsze L-arabinoza i L-galaktoza występują jako składniki polisacharydów. D-fruktoza jest jedyną ketozą znalezioną w naturalnej Ŝywności w małych ilościach

26 HC=O C-1 CH 2 O HCOH C atom chiralny C=O HOCH C atom chiralny HOCH HCOH C atom chiralny HCOH HCOH C atom chiralny HCOH CH 2 OH C-6 CH 2 OH D-glukoza D-fruktoza Aldoza Ketoza C 6 H 12 O 6 Formy acykliczne Stosunek wodoru do tlenu = 2:1

27 Z chemicznego punktu widzenia dzielimy je na: cukry proste jednosacharydy (monosacharydy) samodzielne lub stanowią część innych węglowodanów (monomery) dwucukry disacharydy 2 jednostki cukru kilkucukry oligosacharydy 3-10 jednostek cukru wielocukry - polisacharydy W przyrodzie: Aminocukry glukozoamina zamiast -OH przy C2 grupa NH 2 Alkoholocukry sorbitol, mannitol, ksylitol zamiast CHO jest CH 2 OH lub =CO jest CHOH Kwasy uronowe kwas glukuronowy zamiast -CH 2 OH jest COOH Połączenia z innymi związkami białkami (glikoproteiny), tłuszczami (glikolipidy)

28 Cukry proste Glukoza (cukier gronowy) we krwi i tkankach zwierzęcych, owoce, miód, podstawowa jednostka cukrowa w węglowodanach złoŝonych Zastosowanie piekarstwo, cukrownictwo, przemysł fermentacyjny, napoje na bazie glukozy dla sportowców, do odŝywiania parenteralnego pacjentów. Fruktoza cukier owocowy (lewuloza) miód, owoce, soki owocowe, syropy fruktozowe, polisacharyd inulina. Bardziej słodka niŝ sacharoza i glukoza. W technologii Ŝywności podczas pieczenia chleba i innych wyrobów piekarskich rozkłada się łatwiej niŝ glukoza, wchodzi w reakcje Maillarda pieczywo ma bardziej atrakcyjny kolor. DuŜa higroskopijność przedłuŝenie okresu składowania gotowych wyrobów piekarskich zapobiega wysychaniu produktów. Do słodzenia obniŝa wartość energetyczną bo jej mniej potrzeba

29 Cukry złoŝone Sacharoza Laktoza - Maltoza - Celobioza - Trehaloza - Skrobia - fruktoza i glukoza galaktoza, glukoza 2 cz. glukozy 2 cz. glukozy 2 cz. glukozy amyloza - n cz. glukozy rozpuszczalna w wodzie, podczas ogrzewania jej roztwory stają się kleiste nie są one jednak stabilne. Z upływem czasu amyloza zaczyna się z nich wytrącać, co powoduje takie zjawiska jak np.: mętnienie niektórych soków i win jabłkowych czy czerstwienie chleba. amylopektyna - n. cz. glukozy, rozgałęziona struktura, nie jest rozpuszczalna w wodzie, w środowisku wodnym pęcznieje, a przy ogrzewaniu kleikuje

30 Glikogen - Celuloza - Inulina - Pektyna - Agar - Karagen - n. cz. glukozy n cz. glukozy n cz. fruktozy n cz. kwasu galakturonowego i ramnozy n cz. galaktozy i anhydrogalaktozy n cz. galaktozy i anhydrogalaktozy Disacharydy Sacharoza cukier, glukoza i fruktoza. Do 20% - trzcina cukrowa, buraki cukrowe Produkt handlowy cukier rafinowany do 99,96% Roztwory sacharozy czynnik zapobiegający psuciu się Ŝywności, do zahamowania rozwoju bakterii 25% sacharozy, przy 67% - nie moŝe działać większość droŝdŝy.

31 Laktoza galaktoza i glukoza, cukier mlekowy w mleku i produktach mlecznych; nietolerancja enzym laktaza Mleko większości ssaków jedyne źródło w przyrodzie Mleko kobiece Krowie - 4,6% Kozy - 4,6% Świni - 3,5% Wieloryba - 1,3% 6,8% laktozy Produkty mleczarskie jogurt z mleka pełnego 3,0% ser twarogowy półtłusty 2,0% serwatka - 4,8% serwatka suszona - 75,0%

32 Edo, ergo sum Jem więc jestem Vinum lac senum Wino to mleko starców

33 Vincent van Gogh Jedzący kartofle, 1885, Rijksmuseum Van Gogh, Amsterdam

34 Białka makrocząsteczki o złoŝonej strukturze chemicznej, których elementarne części składowe stanowią aminokwasy, zbudowane z atomów węgla, tlenu, azotu, wodoru oraz siarki. H H 2 N C COOH CH 3 (R) W ustroju człowieka 18 aminokwasów. Poszczególne aminokwasy łączą się ze sobą za pomocą wiązania peptydowego CO=NH

35 STRUKTURA BIAŁEK Kompleksowa struktura białek moŝe być opisana jako sześciostopniowa struktura organizacyjna: pierwszorzędowa, drugorzędowa, super-drugorzędowa struktura domen, trzeciorzędowa, Czwartorzędowa. Rozpoznanie struktury białek nastąpiło długo przed 1957 r., kiedy to John C. Kendrew i wsp. podali pierwszą trójprzestrzenną strukturę białka mioglobiny.

36 Duński naukowiec K. Linderstroem-Lang stwierdził, Ŝe istnieją 4 poziomy struktury organizacyjnej w białkach. W jego hierarchii białkowej struktury (1952 r., 1957 r.) kaŝdy poziom jest określony przez wymuszoną specyficznie strukturę z elementów opisanych w poprzednim poziomie. Przyjął on 4 poziomy organizacyjne białek: 1. Struktura pierwszorzędowa liczba i kolejność aminokwasów w łańcuchach peptydowych. 2. Drugorzędowa struktura odnosi się do przestrzennego rozmieszczenia wywołanego pofałdowaniem i skręceniem. alfa-helisa spirala zawierająca 3,7 reszt aminokwasowych na jeden obrót spirali. Pofałdowanie beta powstaje wtedy, gdy długie polipeptydowe łańcuchy zwijają się i powstają wiązania wodorowe między wiązaniami peptydowymi sąsiednich łańcuchów. W tzw. modelach wstąŝki struktury alfa-helisy są przedstawiane jako spirale a beta pofałdowania jako równoległe strzałki.

37 3. Trzeciorzędowa struktura układ skręconych łańcuchów w swoiste warstwy. 4. W strukturze czwartorzędowej wyróŝnia się szereg podjednostek łańcuchów polipeptydowych, które tworzą białko, będące niezaleŝną jednostką organiczną.

38 RóŜne reprezentacje trójprzestrzennej struktury białka izomerazy fosforanowej triozy.

39 Przestrzenna struktura pierwszorzędowa białka.

40 Struktura przestrzenna białka: A drugorzędowa; B trzeciorzędowa; C - czwartorzędowa

41 Koniec aminowy Koniec karboksylowy Przedstawienie w formie rolki głównego łańcucha wodorowych połączeń w alfa-helixie.

42 Beta-układ równoległy Beta-układ antyrównoległy RóŜne typy beta-pofałdowań. Linie w formie kresek wskazują główne połączenia wodorowe. Beta-układ mieszany Beta-układ równoległy

43 Model struktury kolagenu

44 Aminokwasy egzogenne niezbędne, organizm ssaków i człowieka nie potrafi ich syntetyzować, pula białek ustrojowych szybko się wyczerpuje, muszą być dostarczane z poŝywieniem. Aminokwasy względnie egzogenne warunkowo niezbędne, aminokwas wytwarzane w ustroju, ale w szczególnych warunkach (wzrost, choroba) ich synteza jest niewystarczająca. Aminokwasy endogenne - nie niezbędne produkowane w wystarczających ilościach w ustroju. Cysteina z metioniny; tyrozyna z fenyloalaniny względnie endogenne.

45 Klasyfikacja Ŝywieniowa aminokwasów Aminokwasy egzogenne (niezbędne) Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Treonina Tryptofan Walina Aminokwasy względnie egzogenne (względnie niezbędne) Arginina Histydyna Aminokwasy endogenne (nie-niezbędne) Cysteina* Tyrozyna* Alanina Glicyna Kwas asparaginowy Kwas glutaminowy Prolina Seryna *aminokwasy względnie endogenne

46 Wartość odŝywcza białek poŝywienia Wartość odŝywcza białek poŝywienia zaleŝy od: Ilości i wzajemnych proporcji aminokwasów egzogennych zawartych w danym białku. Stopnia uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym, czyli tzw. strawności białka. Wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł pozabiałkowych. Aminokwas egzogenny, którego podaŝ z pokarmem jest najmniejsza w stosunku do ilości wymaganej dla biosyntezy białek w ustroju, i który ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów aminokwas ograniczający. Zamienniki mięsa produkty roślinne zawierające białka zbliŝone wartością odŝywczą i właściwościami funkcjonalnymi do białek zwierzęcych.

47 Białka komplementarne dwa lub więcej białek, których skład aminokwasów egzogennych wzajemnie się uzupełnia, w taki sposób, Ŝe aminokwas deficytowy w jednym białku występuje w nadmiarze, w drugim prz. białka produktów zboŝowych i białka produktów mlecznych.

48 Synteza białek w ustroju dostępne odpowiednie aminokwasy z: Puli białek ustrojowych procesy rozpadu, część z tych aminokwasów wykorzystywana do syntezy białek w komórkach. Procesów trawienia i wchłaniania białek pokarmowych. Biosynteza niektórych aminokwasów z kwasów organicznych w procesie transaminacji (przenoszenie grupy aminowej z innych związków azotowych).

49 Model struktury gliadyny, gluteniny i glutenu. Białka pszenicy po dodaniu wody tworzą spoisty koloidalny kompleks zwany glutenem. MoŜna go wyodrębnić z ciasta przygotowanego z mąki pszennej i wody poprzez wymywanie, pozwalające usunąć inne składniki mąki (J. Gawęcki - red. Białka w Ŝywności i Ŝywieniu. W-wa 1998).

50 Zawartość aminokwasów egzogennych i względnie endogennych w białkach wzorcowych (w g/100 g białka) Nazwa aminokwasu Białko mleka kobiecego Białko jaja kurzego Wzorzec FAO/WHO (1991) Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina+cysteina Fenyloalanina+tyrozyna Treonina Tryptofan Walina 2,9 5,8 4,2 2,6 4,5 2,7 1,1 3,4 5,6 6,4 5,0 4,5 7,5 3,2 1,0 5,1 2,8 6,6 5,8 2,5 6,3 3,4 1,1 3,5 Suma aminokwasów egzogennych 27,2 38,3 32,0 Wg J. Gawęcki - red. Białka w Ŝywności i Ŝywieniu. W-wa 1998

51 Aminokwas Zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne (w mg/kg masy ciała) Walina Leucyna Izoleucyna Treonina Metionina Lizyna Fenyloalanina Tryptofan Niemowlęta Dzieci ,3 Kobiety 11,2 7,8 10,7 5,3 12,1 8,6 12,1 2,8 MęŜczyź ni 11,4 9,5 15,7 6,5 12,1 9,4 12,1 2,9 Wg J. Gawęcki - red. Białka w Ŝywności i Ŝywieniu. W-wa 1998

52 Caseus et panis sunt optima fercula sanis Ser i chleb są najlepszymi daniami dla zdrowych In vino veritas, in aqua sanitas W winie prawda, w wodzie zdrowie

53 Aersten Stragan rzeźnika, 1551

54 Vincent van Gogh Dwa słoneczniki, 1887, Metropolitan Museum of Art, New York

55 Vincent van Gogh Słoneczniki, 1888, Neue Pinakothek, Monachium

56 Tłuszcz TŁUSZCZE grupa produktów spoŝywczych rodzaj zawartych w tych tłuszczach i w innych produktach związków chemicznych lipidów Tłuszcz niewidoczny w mięsie, wędlinach, nabiale Po wyodrębnieniu tłuszcz widoczny temperatura pokojowa konsystencja stała tłuszcz temperatura pokojowa konsystencja płynna olej Wspólna cecha nierozpuszczalność w wodzie i rozpuszczalność w niepolarnych rozpuszczalnikach (eter, chloroform, alkohol itp...)

57 Klasyfikacja produktów Ŝywnościowych wg zawartości tłuszczów Grupa produktów Tłuszcze jadalne Tłuszcze stołowe o obniŝonej kaloryczności Produkty o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu Produkty o wysokiej zawartości tłuszczu Produkty o niskiej zawartości tłuszczu Produkty o bardzo niskiej zawartości tłuszczu Zawart. tł. [%] Produkty Masło, margaryny, słonina, smalec, oleje roślinne, oliwa Margaryny niskokaloryczne Śmietana kremowa, sery Ŝółte, węgorz, metka, parówki, wafle nadziewane Wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, kiełbasy, śledź, makrela, jaja, sery tłuste, śmietana, twarogi tłuste, pieczywo cukiernicze Polędwica, cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, dorsz, ryby słodkowodne, podroby, produkty zboŝowe, mleko pełne, lody, jogurty, twaroŝki Mleko chude, twaróg chudy, kefir, pieczywo, polędwica, warzywa, owoce, grzyby

58 Tłuszcze właściwe triacyloglicerole Estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu O O CH 2 O C R 1 R 2 C O CH O CH 2 O C R 3

59 Grupa metylowa Grupa karboksylowa Kwas stearynowy 18:0 H 3 C COOH Kwas oleinowy 18:1, n-9 C H COOH Kwas linolowy 18:2, n-6 Kwas alfa-linolenowy 18:3, n-3 C H 3 C H 3 COOH COOH Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Wzory kwasów tłuszczowych

60 Wiązanie nienasycone moŝe mieć konfiguracjęcis lub trans. Naturalne kwasy tłuszczowe występują głównie w konfiguracji cis, z wyjątkiem części kwasów tłuszczowych w mleku krowim (2% występuję w konfiguracji trans) H H H C C C C H Konfiguracja cis Konfiguracja trans

61 Z punktu widzenia fizjologii Ŝywienia najwaŝniejsze są wielonienasycone kwasy tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids) niezbędnie nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) (EFA Essential Fatty Acids) Rodzina kwasu linolowego C 18:2,n-6 Rodzina kwasu alfa-linolenowego C 18:3,n-3 Kwas gamma-linolenowy C 18:3, n-6 Kwas eikozapentaenowy (EPA) C 20:5, n-3 Kwas arachidonowy C 20:4, n-6 Kwas dokozaheksaenowy (DHA) C 22:6, n-3 Organizm nie umie przekształcać kwasów n-6 w kwasy n-3 i na odwrót. Izomeria przestrzenna róŝna konfiguracja Izomeria połoŝeniowa połoŝenie wiązania podwójnego

62 Kwas linolowy olej słonecznikowy, sojowy, arachidowy, oliwa, rzepakowy niskoerukowy Kwas gamma-linolenowy olej z wiesiołka, z ogórecznika, mleko kobiece Kwas arachidonowy - produkty zwierzęce, mięso Kwas alfa-linolenowy - Kwas eikozapentaenowy - Kwas dokozaheksaenowy - olej z makreli olej lniany, rzepakowy, sojowy, rośliny liściaste łosoś, olej wątłuszczowy (dorsz) Stosunek kwasów n-6 do n-3 powinien wahać się w granicach 4-6 do 1

63 Mięso ze znikomą zawartością tłuszczu. Mięso ze średnią zawartością tłuszczu. Mięso z duŝą zawartością tłuszczu.

64 Zawartość tłuszczu w kilku popularnych potrawach Chipsy ziemniaczane 20-40% tłuszczu PraŜynki ziemniaczane 30-35% tłuszczu Pączki 20-35% tłuszczu Frytki 7-25% tłuszczu Filety rybne 10-12% tłuszczu

65 Podstawowe składniki wybranych tłuszczów roślinnych.

66 Podstawowe składniki wybranych tłuszczów zwierzęcych.

67 Polski Konsensus Tłuszczowy Ustalenia podjęte w wyniku spotkania grona ekspertów towarzystw i instytutów naukowych, dnia 4. XII r. Zalecenia są podstawą profilaktyki chorób układu krąŝenia i nowotworów odnośnie ilości i jakości spoŝywanych tłuszczów. 1. W polskiej diecie naleŝy obniŝyć spoŝycie tłuszczów ogółem poniŝej 30% dziennego zapotrzebowania na energię, zmieniając jednocześnie strukturę spoŝycia poprzez zwiększenie udziału tłuszczów roślinnych, zawierających jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Podstawą dziennej racji pokarmowej powinny być produkty niskotłuszczowe. 2. Nasycone kwasy tłuszczowe i kwasy tłuszczowe typu trans wywierają podobny niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, między innymi podnosząc poziom cholesterolu frakcji LDL. Z tego powodu naleŝy ograniczyć łączne ich spoŝycie maksymalnie do 10% dziennego zapotrzebowania na energię.

68 Polski Konsensus Tłuszczowy cd. Ustalenia podjęte w wyniku spotkania grona ekspertów towarzystw i instytutów naukowych, dnia 4. XII r. 3. Podstawą Ŝywienia zdrowych niemowląt w pierwszym roku Ŝycia powinno być karmienie piersią. W diecie niemowląt i małych dzieci do trzeciego roku Ŝycia nie naleŝy ograniczać zawartości tłuszczu ogółem, przy czym powinny być uwzględnione tłuszcze roślinne, jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Od trzeciego roku Ŝycia zalecane jest stopniowe przechodzenie do diety rekomendowanej dla dorosłych. 4. Ze względu na udowodniony korzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 na zdrowie, uzasadnione jest zalecenie większego spoŝycia ryb głownie morskich, które powinny być wprowadzane w Ŝywieniu populacji powyŝej 3 roku Ŝycia.

69 Polski Konsensus Tłuszczowy cd. Ustalenia podjęte w wyniku spotkania grona ekspertów towarzystw i instytutów naukowych, dnia 4. XII r. 5. Proces smaŝenia zwiększa zawartość tłuszczu w produkcie, utrudniając obniŝanie jego ilości w racji pokarmowej. Do krótkiego smaŝenia w warunkach domowych naleŝy preferować oleje roślinne, pod warunkiem jednorazowego ich uŝycia. NaleŜy wprowadzić instytucjonalny obowiązek kontroli jakości tłuszczów smaŝalniczych w trakcie ich stosowania w przemyśle i zakładach gastronomicznych. 6. Zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans naleŝy uwzględnić w znakowaniu środków spoŝywczych.