from stable to table from market to farm

Transkrypt

1 from stable to table from market to farm

2 SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO dr inż. Krzysztof Tereszkiewicz

3 DEFINICJE Mięso wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadające się spożycia przez człowieka (Dz. U. nr 33, poz. 288). Mięso stanowią mięsnie szkieletowe wraz z przynależną tkanka łączną, tłuszczową, i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz zwierząt rzeźnych (PN- 65/A-82000). Mięso stanowią mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza wartości (tab.) (Dyrektywa 2000/13/EC). gatunek Ssaki (bydło, owce ) Świnie Ptaki, króliki Tłuszcz (%) Tkanka łączna (%)

4 ZWIERZĘTA RZEŹNE Zwierzęta rzeźne gatunki zwierząt utrzymywane przez człowieka w celu pozyskania mięsa: Bydło, Owce, Kozy, Konie, Świnie, Drób, Króliki, Nutrie Zwierzęta łowne, Zwierzęta egzotyczne.

5 UDZIAŁ RÓŻNYCH GATUNKÓW MIĘSA PRODUKOWANEGO NA ŚWIECIE baranina/kozina 5% wołowina/cielę cina 25% pozostałe 2% wieprzowina 38% drób 30%

6 Produkcja żywca rzeźnego w Polsce (tys. ton) ŻYWIEC LATA OGÓŁEM WIEPRZOWY WOŁOWY CIELĘCY KOŃSKI BARANI DROBIOWY

7 Struktura produkcja mięsa (w wbc) w Polsce drób 29,0% pozostałe 6,0% wieprzowina 55,1% wołowina cielęcina 9,9% produkcja mięsa ogółem tys. ton

8 Handel zagraniczny wieprzowiną, wołowiną i drobiem w ekwiwalencie mięsa (w tys. ton)

9 SUROWCE ZWIERZĘCE TABELA: SPOŻYCIE MIĘSA W POLSCE I UE (kg/mieszkańca) GATUNEK MIĘSA POLSKA UE OGÓŁEM W TYM: 63,4 65,4 74,9 95,9 96,8 WIEPRZOWINA 39,1 38,7 41,5 42,9 43,2 WOŁOWINA 8,7 7,0 4,5 19,1 20,0 DRÓB 10,2 14,5 24,0 22,2 22,4 POZOSTAŁE 5,4 5,2 5,5 11,6 11,2

10 Spożycie wieprzowiny na świecie

11 SUROWCE ZWIERZĘCE TABELA: UDZIAŁ RODZAJÓW MIĘSA W SPOŻYCIU ŚWIATOWYM RODZAJ MIĘSA ROK WIEPRZOWINA WOŁOWINA DROBIOWE BARANINA/ /KOŹLĘCINA * * (prognoza)

12 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY ŚREDNI SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA % WODA (ok. 75%), BIAŁKO (ok. 19%), AZOTOWE ZWIĄZKI WYCIAGOWE (ok. 2%), WĘGLOWODANY (ok. 1%), TŁUSZCZ MIĘSNIOWY (ok. 2%), SKŁADNIKI MINERALNE (ok. 1%). GŁÓWNE CZYNNIKI DECYDUJĄCE O SKŁADZIE CHEMICZNYM: GATUNEK ZWIERZĄT, WIEK, PŁEĆ, ŻYWIENIE, STOPIEŃ UTUCZENIA, CZĘŚC TUSZY (WYRĘB, MIĘSIEŃ).

13 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA WYBRANYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT GATUNEK/MIĘSIEŃ WODA% BIAŁKO% TŁUSZCZ% POPIÓŁ% WIEPRZOWINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU M. PÓŁBŁONIASTY UDA 74,2 72,4 22,0 21,7 1,6 3,0 1,2 1,1 WOŁOWINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU M. PÓŁSCIĘGNIASTY 74,9 75,6 22,0 21,6 1,4 1,3 1,1 1.1 KONINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU 69,8 19,7 6,5 1,1 JAGNIĘCINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU 74,3 21,2 2,3 1,1 MIESO KRÓLICZE: COMBER 71,5 20,7 7,0 1,1

14 Średnia zawartość tłuszczu i cholesterolu w wieprzowinie, wołowinie i drobiu (w g i mg/100g mięsa) Mięso Wieprzowina Wołowina Drób Wyręby Tłuszcz (g) Cholesterol (mg) polędwiczka 1,6 55 schab 7,0 54 karkówka 11,9 62 boczek 27,1 59 słonina 82,0 59 biodrówka 2,6 49 polędwica 2,7 51 rostbef 6,3 48,5 antrykot 11,3 48 żebra 13,9 66,5 pierś bez skóry 0,7 43,5 pierś ze skórą 6,2 61,5 udko bez skóry 6,4 84,0 15,1 84,5 udko ze skórą

15 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY WODA Woda jest dominującym składnikiem mięsa, powiązanym ściśle z jego składnikami strukturalnymi główne białkami. Woda występuje w postaci: związanej (woda nie dająca się wydzielić poprzez wirowanie oraz nacisk), luźnej ( wyodrębniona z mięsa wirowaniem lub naciskiem). Wodochłonność! Istotny wskaźnik oceny przydatności technologicznej mięsa Rozmieszczenie wody w mięsie: miofibryle 70%, sarkoplazma 20%, przestrzeń międzykomórkowa 10%

16 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY BIAŁKA Białka są głównym składnikiem związków organicznych mięsa i stanowią ok. 80% s.m. oraz 18 22% masy tkanki. Kierując się rozmieszczeniem białek w elementach morfologicznych włókien Mięśniowych można je podzielić na Białka miofibryli, Białka sarkoplazmy, Białka jąder komórkowych, Białka sarkolemmny.

17 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY BIAŁKA Tabela: podział białek mięśniowych miofibryle sarkoplazma jądra sarkolemma miozyna aktyna aktomiozyna aktynina troponina miogen globulina x mioglobina kwaśne bialko nukleoproteidy kolagen elastyna mucyna mukoidy

18 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY BIAŁKA Z technologicznego punktu widzenia białka mięśniowe mają dwie istotne właściwości: 3. Zdolność wiązania wody, 4. Zdolność emulgowania tłuszczu. Szczególne znaczenie w kształtowaniu właściwości technologicznych i funkcjonalnych mięsa mają białka miofibrylne, głównie miozyna i aktyna. Przemiany tych białek zachodzące po uboju podczas rigor mortis decydują o kruchości soczystości mięsa zwłaszcza kulinarnego.

19 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY ZWIAZKI AZOTOWE WYCIĄGOWE Obok białek mięso zawiera około 1 2% związków azotowych o charakterze niebiałkowym. Są to głównie produkty przemiany materii organizmu, których wspólnymi cechami są duża zawartość azotu i fosforu oraz rozpuszczalność w wodzie. W tej grupie wyróżnia się około 30 substancji: Peptydy Aminokwasy Aminy Kwasy nukleinowe Mocznik Amoniak Związki te odgrywają istotną rolę w kształtowaniu cech smakowych i zapachowych mięsa.

20 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY WĘGLOWODANY Ilość węglowodanów w mięsie wynosi sumarycznie około 1%. Głównym przedstawicielem tej grupy związków jest glikogen. W warunkach przyżyciowych stanowi on główny materiał energetyczny mięśni. Po uboju na drodze glikogenolizy następuje przemiana glikogenu do kwasu mlekowego. Proces ten jest główną reakcja powodująca tzw. dojrzewanie mięsa. Prawidłowość przebiegu dojrzewania mięsa jest zależna od przyżyciowej zawartości glikogenu w mięśniach (potencjał glikolityczny).

21 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY TŁUSZCZ Tłuszcz w mięsie występuje w ilościach dość zmiennych 0,5 10%. W zależności od miejsca występowania wyróżnia się: 3. Tłuszcz pozawłókienkowy zlokalizowany w tkance łącznej, stanowi on rezerwę energetyczną organizmu. Pod względem budowy są to głównie triglicerydy. 4. Tłuszcz śródwłókienkowy występuje wewnątrz włókien mięśniowych w postaci rozproszonych elementów strukturalnych komórki mięśniowej. Chemicznie składa się głównie z fosfolipidów Tłuszcz decyduje o cechach jakościowych mięsa głównie: soczystości, kruchości, smakowitości.

22 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY SKŁADNIKI MINERALNE Składniki mineralne stanowią od 0,8 do 1,8% ich zawartość jest związana z gatunkiem mięsa, a zwłaszcza ze sposobem żywienia zwierząt podczas produkcji. W organizmie zwierząt występuje pierwiastków pełniących funkcje strukturalne i czynnościowe W mięsie w największych ilościach występują: Potas mg% Fosfor mg% Magnez 10 20mg% Wapń 8 11mg% Żelazo 1,1-2,7mg% Pierwiastki śladowe w ilościach 0,06 0,08mg% miedź, mangan, cynk, kobalt, molibden

23 PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY WITAMINY Mięso oraz narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych zawierają wiele witamin. Do najliczniej występujących zalicza się: Witaminy z grupy B (wit. B1 0,6 mg/100g, wit. B2 0,2 mg/100g, wit. B6 0,3 mg/100g, wit. B12 0,6 µg /100g) Witamina PP (3-7 mg/100g) Witamina H (3-6 µg /100g) Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E. Ilość witamin zawartych w mięsie zależy od: Gatunku zwierzęcia Części tuszy, narządu Stopnia otłuszczenia Żywienia Pory roku

24 WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE cechy fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne odbierane przez zmysły, analizowane i konfrontowane z wcześniejszymi doznaniami i dostarczającymi określonych wrażeń i informacji o otaczającym świecie. Odbierane wrażenia mogą być pozytywne, obojętne lub negatywne, a ich odbiór i interpretacja jest subiektywna. Wrażenia sensoryczne (analiza sensoryczna) w istotny sposób wpływają na akceptację lub odrzucenie produktów mięsnych doznania odbierane zmysłem wzroku (kształt, barwa, marmurkowatość ), doznania odbierane zmysłem smaku (smakowitość, apetyczność ), doznania odbierane zmysłem węchu (zapach, aromat, bukiet ), doznania odbierane zmysłem dotyku (twardość, sprężystość, kruchość ). Wszystkie te właściwości sensoryczne mogą być rozpatrywane w dwóch aspektach: 15. Natężenie bodźca, 16. Pożądalność bodźca.

25 ROZPOZNAWANIE I RÓŻNICOWE MIĘSA RÓŻNYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT RZEŹNYCH Rozpoznawanie mięsa rożnych gatunków zwierząt przeprowadza się na podstawie: Cech anatomicznych Cech organoleptycznych Cech fizycznych tłuszczu Budowy włosów Identyfikacji białek swoistych 8. Konina jest ciemnoczerwona, jędrna, nie poprzerastana tłuszczem, powięzi napięte zabarwione na żółto, smak słodkawy 9. Wołowina jest ciemnoczerwona, grubowłóknista, powięzi dobrze rozwinięte z błękitnym połyskiem. Mięso starych osobników brunatne 10. Cielęcina jasna barwa (biała), delikatna cienkowłóknista struktura bez śladów tłuszczu

26 ROZPOZNAWANIE I RÓŻNICOWE MIĘSA RÓŻNYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT RZEŹNYCH Koźlęcina: cienkowłóknista w dotyku elastyczna. Swoistą cechą jest duża lepkość tkanki łącznej podskórnej, mięso chude o barwie jasnoczerwonej Baranina: mięso delikatne o barwie jasnoczerwonej włókna przerośnięte tłuszczem Wieprzowina mięso jasnoczerwone, poprzerastane tłuszczem o miękkiej konsystencji. Zróżnicowana barwa poszczególnych mięśni

27 ROZPOZNAWANIE I RÓŻNICOWE MIĘSA RÓŻNYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT RZEŹNYCH

28 RÓŻNICOWE CECHY MAKROSKOPOWE MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH GATUNEK /WIEK CECHY MIĘSA I TŁUSZCZU BARWA MIĘSA WŁÓKNISTOŚC CECHY TŁUSZCZU jasnoróżowa do czerwonej drobnowłókniste biały do kremowego BYDŁO: CIELĘTA MŁODE DOROSŁE jasnoróżowa czerwona brązowowiśniowa drobnowłókniste drobnowłókniste grubowłókniste kremowy jasnożółty żółty OWCE: JAGNIĘ DOROSŁE różowa ciemnobrązowa drobnowłókniste drobnowłókniste biały do kremowego biały do kremowego jasnoczerwona czerwonobrunatna drobne włókna w grubych wiązkach białożółty ciemnożółty ŚWINIA KONIE: ŹERRBIĘ DOROSŁE

29 WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE 1. Wartość kaloryczna mięsa: Średnia wartość kaloryczna 100g mięsa wynosi około 250kcal. Największą kaloryczność ma wieprzowina najmniejsza cielęcina, strusina. 4. Strawność: Współczynniki strawności składników mięsa są wysokie i wynoszą; dla białka 97,5% dla tłuszczu 94% dla węglowodanów 97% 9. Wartość biologiczna: Oznacza zawartość składników egzogennych. Mięso jest dobrym źródłem aminokwasów (histydyna, leucyna, lizyna, metionina, tryptofan), składników mineralnych (Na, K, Mg, Cl, Fe, P, Cu, Mn), witamin (B1, B2, A, D, E, K,)

30 WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE

31 WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE

32 CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ MIĘSA CZYNNIKI GENETYCZNE JAKOŚĆ MIĘSA CZYNNIKI PRZEDUBOJOWE ZAŁADUNEK TRANSPORT (CZAS, ODLEGŁOŚĆ) WYŁADUNEK WYPOCZYNEK PRZEDUBOJOWY CZAS I METODA OSZAŁAMIANIA METODA I POZYCJA WYKRWAWIENIA CZYNNIKI ŚRODOWISKOWE

33 SPECYFIKACJA CECH JAKOŚCIOWYCH MIĘSA (Anderson 2000) GRUPY CECH JAKOŚCIOWYCH CECHY INDYWIDUALNE JAKOŚĆ KONSUMPCYJNA CECHY SENSORYCZNE, SMAKOWITOŚĆ, KRUCHOŚĆ, SOCZYSTOŚĆ JAKOŚĆ ŻYWIENIOWA ZAWARTOŚĆ I SKŁAD BIAŁEK ORAZ LIPIDÓW ZAWARTOŚĆ WITAMIN I ZWIĄZKÓW MINERALNYCH STRAWNOŚĆ JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNA WODOCHŁONNOŚĆ, ODCZYN, ZAWARTOŚĆ I WŁŚCIWOŚĆI BIAŁEK I LIPIDÓW, ZAWARTOŚĆ TKANKI ŁĄCZNEJ, JAKOŚĆ SANITARNA CZYSTOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA, STOPIEŃ WYKRWAWIENIA, OBECNOŚĆ SUBSTANCJI SZKODLIWYCH, ZANIECZYSZCZENIA JAKOŚĆ ETYCZNA HODOWLA ETYCZNA, WIERZENIA RELIGIJNE, PRZESTRZEGANIE DOBROSTANU

34 KLASYFIKACJA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH MIĘSA (PROST 2001) GRUPY CECH JAKOŚCIOWYCH CECHY INDYWIDUALNE NIEDOJRZAŁOŚĆ SPOŻYWCZA ODCHYLENIA SKŁADU CHEMICZNEGO I CECH SENSORYCZNYCH, OBNIŻONA WAROŚĆ ODŻYWCZA, NIEZDATNOŚĆ ODCHYLENIA SMAKOWITOŚCI ZMIANY SMAKU I ZAPACHU MIĘSA O CHARAKTERZE ENDOGENNYM (PŁEĆ, CHOROBA) I EGZOGENNYM (LEKI, ABSORBOWANIE) ODCHYLENIA BARWY ZAZÓŁCENIA TKANEK O CHARAKTERZE CHOROBOWYM LUB METABOLICZNYM ODCHYLENIA TEKSTURY ODCHYLENIA KRUCHOŚCI I SOCZYSTOŚCI (PSE, DFD, DCB, ASE)

35 WADY JAKOŚCOWE PSE RFN DFD

36 WADY JAKOŚCOWE PSE (mięso jasne, miękkie, wodniste) warunkowane genetycznie, występuje w mięsie wieprzowym i drobiowym. Mięso PSE charakteryzuje się niskim ph1, jasną barwą oraz znacznym wyciekiem soku mięśniowego, mniejszą zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz obniżeniem poziomu cechy sensoryczne mięsa. W aspekcie technologicznym stwierdza się obniżą wydajność oraz trudność utrzymania właściwej barwy wyrobów peklowanych. W ekstremalnych przypadkach miękką konsystencję produkowanych. ASE znane jako mięso kwaśne jest związane z obecnością genu RN-, występuje w wieprzowinie. Fenotypowy niekorzystny dla jakości mięsa efekt tego genu objawia się wyższym o około 70% poziomem glikogenu w największych mięśniach tuszy wieprzowej. Powoduje mniejszą zawartość białka, jaśniejszą barwę oraz obniżoną wydajność technologiczną mięsa w procesie peklowania. Po uboju zwierząt obserwuje się szybki rozpad nadmiernie skumulowanego w mięśniach glikogenu oraz znaczący spadek ph mięsa.

37 WADY JAKOŚCOWE DFD (mięso ciemne, twarde, suche) Występuje w wołowinie, baraninie, koninie wieprzowinie, Wada o podłożu środowiskowym związana ze zmęczeniem zwierząt podczas obrotu przedubojowego. Mięso takie charakteryzuje się bardzo wysokim ph24, co pozytywnie wpływa na zdolność wiązania wody, natomiast znacząco ogranicza trwałość i zdolność do przechowywania co jest spowodowane szybko postępującymi procesami rozkładu.

38 ph MIĘSA

39 Tabela: Standardy jakości mięsa Grupa jakościowa mięsa Kryterium oceny RFN PSE RSE ASE DFD > 6,3 (dopuszczalne >5,8) 5,8 5,9-6,3 >6,3 > 6,3 5,5-5,7 (do 6,0) 5,5 5,5 (najczęściej) 5,5 (najczęściej) > 6,3 EC (ms/cm2) Wyciek swobodny (%) 2-5 >5 >5 >5 < > 58 > >58 >50 <52 <43 ph1 ph24 Jasność barwy (L*)

40 KIERUNKI ZAGOSPODAROWANIA MIĘSA RÓŻNEJ JAKOŚCI PSE : wyroby surowo dojrzewające, niektóre wędzonki, kiełbasy parzone, mięso garmażeryjne. ASE: wędzonki, kiełbasy trwałe i półtrwałe, kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione, mięso kulinarne nie porcjowane. DFD: kiełbasy wysokowydajne. RFN: wszystkie kierunki produkcji mięsa kulinarnego i wyrobów mięsnych.