Jaki wpływ na jakość wieprzowiny ma żywienie trzody chlewnej?

Transkrypt

1 Jaki wpływ na jakość wieprzowiny ma żywienie trzody chlewnej? Autor: prof. dr hab. inż. Damian Knecht Data: 1 stycznia 2017 To, jak żywienie trzody chlewnej wpływa na jakość mięsa wieprzowego, jest w ostatnim czasie jednym z wiodących kierunków badań ekspertów. Od momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej obserwuje się ciągłą poprawę mięsności ubijanych tuczników. Wprowadzone systemy klasyfikacji tusz promują producentów sprzedających materiał rzeźny odznaczający się wysoką mięsnością. Jakie zatem powinno być żywienie trzody chlewnej, by jakość wieprzowiny była odpowiednia? Parametry jakościowe w ocenie tuszy Od 2004 r. średnia masa tuszy wzrosła o ponad 6 kg, a mięsność o ponad 3%. Aktualnie produkowane tuczniki charakteryzują się zatem wysoką mięsnością, niestety kosztem zmniejszonej odporności na różne czynniki środowiskowe. Niestety, niezależnie od prowadzonej metody klasyfikacji, żadna z nich jeszcze nie uwzględnia parametrów jakościowych w ocenie tuszy. Zawartość tłuszczu w schabie wynosi 1,2 1,5%, a w szynce 1,3 3,5%. fot. Fotolia 1 / 9

2 Systemy jakości wieprzowiny bazują na produkcji chudego, nieprzetłuszczonego mięsa wieprzowego, przy zachowaniu ważnych dla odbiorców i przetwórców parametrów. Tłuszcz jest bowiem głównym nośnikiem smaku. Współczynnik umięśnienia do zawartości tłuszczu jest istotny zarówno dla całej tuszy, jak i poszczególnych wyrębów. Zawartość tłuszczu w schabie wynosi 1,2 1,5%, a w szynce 1,3 3,5%. Tkanka tłuszczowa odkładająca się w mięśniu nadaje mu tzw. marmurkowatość. Tłuszcz śródmięśniowy jest niezbędny dla wydobycia walorów smakowozapachowych mięsa. Zbyt niski poziom tłuszczu śródmięśniowego u tuczników skutkuje małą kruchością i mniejszą smakowitością mięsa. Natomiast zbyt wysoka zawartość IMF (powyżej 3%) nie jest akceptowana przez konsumentów ze względów estetycznych. Szczególnie w dawkowanym i restrykcyjnym systemie żywienia świń, poziom tłuszczu śródmięśniowego wynosi 1,3 1,9%. Aktualnie produkowane tuczniki charakteryzują się zatem wysoką mięsnością, niestety kosztem zmniejszonej odporności. W tuszach o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego obserwuje się niższy poziom mięsa wadliwego, w porównaniu do tusz o niższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Najlepszym sposobem na zwiększenie poziomu tłuszczu śródmięśniowego w wyrębach jest żywienie tuczników z niewielkim niedoborem białka. Taki sposób żywienia może być stosowany w dłuższym okresie tuczu lub tylko w jego końcowej fazie. Należy jednak pamiętać, że taki typ paszy powoduje wzrost ogólnego otłuszczenia tuszy, obniżenie wydajności. Dlatego w większości przypadków dla producentów jest to jednak nieopłacalne. Odpowiednia ilość i jakość tłuszczu w wieprzowinie Bardzo łatwo modyfikować poziom i jakość tłuszczu, opierając się na doborze komponentów dawki pokarmowej. Jakość tłuszczu z kolei zależna jest od procentowej zawartości w nim kwasów tłuszczowych, które są jednym z najważniejszych materiałów energetycznych komórki. Jeżeli świnie karmione są bez dodatku tłuszczu, to odkładają one nasycone kwasy tłuszczowe, w przeważającej większości kwas stearynowy (C18:0) i palmitynowy (C16:0) oraz jednonienasycony kwas oleinowy (C18:1). Odkładanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ma miejsce tylko wtedy, gdy są dostarczane w dawce pokarmowej. 2 / 9

3 System i technologia żywienia świń mają zasadniczy wpływ na właściwe pobranie paszy, a także na jakość wieprzowiny. fot. Fotolia Kłopoty z przetwórstwem Trzeba jednak brać pod uwagę, że z tłuszczem tuszy wiążą się problemy miękkości, jełczenia oraz ich wpływu na zdrowie człowieka. Zbyt miękka tkanka tłuszczowa stanowi problem dla dalszego przetwórstwa surowca. Problemy pojawiają się w czasie podziału na wyręby podstawowe, skórowania i porcjowania na elementy handlowe. Ma to wyraźny wpływ na zmniejszenie wydajności i wartości przetwórczej. Cecha ta jest zależna od udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych w paszy. Problem ten dotyczy głównie tuczników chudych, które odkładają tłuszcz podskórny na bazie dostarczonych w dawce pokarmowej kwasów tłuszczowych, a mniejsza jest u nich synteza własna tych kwasów (patrz tab. 1). Tab. 1. Wpływ grubości słoniny na charakterystykę tłuszczu [Wood i wsp., 1989]. Składniki (%) Grubość słoniny w punkcie P 2 (mm) woda 22,4 17,1 14,1 lipidy 69,2 77,0 81,6 kolagen 4,5 3,0 2,0 kwasy tłuszczowe: 14:0 1,5 1,5 1,5 kwasy tłuszczowe: 16:0 24,5 25,4 25,9 kwasy tłuszczowe: 16:1 2,8 2,7 2,7 kwasy tłuszczowe: 18:0 13,1 13,8 13,9 kwasy tłuszczowe: 18:1 40,3 41,8 43,1 kwasy tłuszczowe: 18:2 14,9 12,4 10,6 kwasy tłuszczowe: 18:3 1,1 0,9 0,8 Nienasycone kwasy tłuszczowe Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych należałoby wymienić kwas linolowy (C18:2) i linolenowy (C18:3). Kwasy te nie są syntetyzowane przez organizm świń, a zatem całkowita ich ilość dostarczona w formie pożywienia wykorzystywana jest do odłożenia w tłuszczach, co zwiększy poziom rozmiękczenia tłuszczu. W Polsce zaleca się maksymalny udział kwasu linolowego na poziomie 1,6%. Stosowanie sprzężonego kwasu linolowego (CLA) staje się coraz 3 / 9

4 powszechniejszą metodą żywieniowej modyfikacji jakości mięsa. Występuje on na wysokim poziomie w wielu produktach mlecznych. Wpływa na mniejsze odkładanie tłuszczu podskórnego tuszy oraz zmniejszenie spożycia paszy. Zwróć uwagę na energię i białko! Dodatek tłuszczu do paszy podnosi jej cenę, ale zostaje to zrównoważone mniejszym jej zużyciem, większymi przyrostami dobowymi, a tym samym krótszym okresem tuczu właściwego. Przez wiele lat istotnym elementem kształtującym pośrednio jakość wieprzowiny było układanie dawek pokarmowych dla tuczników w oparciu o energię i białko. Wraz z rozwojem badań w zakresie jakości wieprzowiny nowymi parametrami branymi pod uwagę są barwa, wodochłonność, kruchość. Dla optymalizacji wzrostu i zwiększenia ilości mięsa chudego w tuszy mieszanki, uzupełniano dawki innymi witaminami i składnikami mineralnymi. Dużą uwagę przywiązuje się do optymalizacji energii w stosunku do pozostałych składników dawki pokarmowej. Dodatek tłuszczu do paszy podnosi jej cenę, ale zostaje to zrównoważone mniejszym jej zużyciem, większymi przyrostami dobowymi, a tym samym krótszym okresem tuczu właściwego. Pamiętać należy, aby nie stosować zbyt dużego poziomu (najlepiej 1 2%) do paszy, gdyż może to zmieniać profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wieprzowiny. Pamiętajmy, że poziom tłuszczu powyżej 8%, powoduje obniżenie przyswajalności pozostałych składników paszy. Jeśli liczymy na dobrą jakość wieprzowiny, trzeba ograniczyć w dawce udział kukurydzy (do 20%). fot. Fotolia 4 / 9

5 Dostosowanie poziomu białka Podaż białka w podawanej mieszance przekłada się na tempo wzrostu i wykorzystanie paszy w tuczu świń. Odpowiednie dostosowanie poziomu białka i składu aminokwasowego do potrzeb świń zabezpiecza ich wzrost, natomiast ogranicza zbędne wydalanie produktów azotowych z moczem i kałem do środowiska. Normy żywienia świń zalecają tucz trójfazowy, w odniesieniu do potencjału wzrostowego (duży, średni i mały). W tuczu np. dwufazowym zaleca się w pierwszym okresie ustalenie białka ogólnego w mieszance na poziomie 17%, a w drugiej fazie 15%. Jeśli ograniczona zostanie tylko energia, a zwiększymy poziom aminokwasów w diecie, nie uzyskamy wyższego poziomu białka w organizmie. Jeżeli natomiast ograniczony zostanie poziom aminokwasów, a energii dostarczymy w nadmiarze, wtedy skutkiem będzie uzyskanie tuczników grubszych. Podawanie dużej ilości mączki rybnej czy olejów rybnych wpływa na jakość sensoryczną mięsa wieprzowego. Tusze charakteryzują się rybim posmakiem, a spowodowane jest to dużym udziałem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardzo podatne na jełczenie. Jeśli liczymy na dobrą jakość wieprzowiny, trzeba ograniczyć w dawce udział kukurydzy (do 20%). Nadmierny jej udział powoduje rozmiękczenie słoniny oraz tusza staje się bardziej żółta. Podobnie stosowane odpady z przemysłu rolno-spożywczego (po warzywach z karotenem) mogą powodować przebarwienie tłuszczu. 5 / 9

6 Żywienie tuczników do woli skutkuje uzyskaniem mięsa delikatniejszego i bardziej soczystego, w porównaniu do karmienia ograniczonego. fot. Fotolia Sposób żywienia jest równie ważny! System i technologia żywienia świń mają zasadniczy wpływ na właściwe pobranie paszy, a także na jakość wieprzowiny. Żywienie na mokro pozwala na osiągnięcie przez tuczniki dziennych przyrostów na poziomie g przy zużyciu paszy na poziomie 2,3 2,5 kg/kg przyrostu masy ciała. Najczęściej w gospodarstwach stosuje się w tuczu żywienie mieszankami sypkimi z automatów paszowych. Z wielu przeprowadzonych badań wynika, że żywienie tuczników do woli skutkuje uzyskaniem mięsa delikatniejszego i bardziej soczystego, w porównaniu do karmienia ograniczonego. 6 / 9

7 Można też spotkać poglądy, że dodatek witaminy B, C, D3, E i betakarotenu, w ostatniej fazie tuczu, wpływa na jakość wieprzowiny po uboju. Natomiast w zasadzie nie obserwowano ani poprawy, ani pogorszenia smaku. Różnice natomiast wynikają z tempa wzrostu oraz wielkości odkładanego tłuszczu śródmięśniowego. Ograniczony dostęp do pokarmu przed ubojem może mieć pozytywne skutki, może potencjalnie zmniejszyć zawartość glikogenu w mięśniach podczas uboju i teoretycznie może doprowadzić do zwiększenia ph. Z drugiej strony wpłynie na mniejsze potencjalne zanieczyszczenie tuszy przez zawartość treści w przewodzie pokarmowym. Dłuższe wstrzymanie karmienia skutkuje uzyskaniem mięsa ciemniejszego z wysoką wodochłonnością. Można też spotkać poglądy, że dodatek witaminy B, C, D3, E i betakarotenu, w ostatniej fazie tuczu, wpływa na jakość wieprzowiny po uboju. Zwłaszcza witamina E podawana w dużej ilości zapobiega utlenianiu nienasyconych kwasów tłuszczowych i poprawia barwę mięsa wieprzowego. Prawdopodobnie skutecznie działa również na zmniejszenie częstotliwości występowania wady PSE. 7 / 9

8 Jak poprawić jakość wieprzowiny? 8 / 9

9 Powered by TCPDF ( Modyfikacja jakości wieprzowiny poprzez żywienie trzody chlewnej jest możliwa na bardzo wiele sposobów. Istnieje szereg dodatków mogących wpłynąć na poprawę uzyskiwanego mięsa. Część z nich jest już bardzo dobrze poznanych, a niektóre dopiero zaczynają być weryfikowane na poziomie badań doświadczalnych. Jednoznacznie należy podkreślić, że żywienie tuczników ma duży wpływ na jakość mięsa, a szczególnie na cechy: barwę, wodochłonność, kruchość, marmurkowatość czy wyciek naturalny. Powodem zmienności jest działanie szeregu czynników środowiskowych ze szczególnym uwzględnieniem warunków utrzymania, transportu i uboju oraz czynników determinowanych genotypem. Zastosowane dodatki powinny być dostosowane do konkretnych warunków produkcji. Weryfikacja ich wykorzystania powinna opierać się na poprawie jakości sprzedawanych tuczników, ale muszą też być ekonomicznie uzasadnione. Przeczytaj koniecznie: Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny? Może Cię też zainteresować: Intensywne żywienie świń: kiedy i czy się opłaca? 9 / 9