Z RZĄ Z DZA Z NIE I J A J KOŚ O CIĄ I

Transkrypt

1 Wykład 13. ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ W WYBRANYCH SEKTORACH 1

2 1. Zarządzanie jakością w sektorze spożywczym i gastronomicznym: Jakość produktów żywnościowych dotyczy całego łańcucha żywnościowego, tj. produkcji w rolnictwie, jej przetwarzania, magazynowania, transportowania i dystrybucji. Jakość dla produktów żywnościowych jest pojęciem kompleksowym, obejmującym: bezpieczeństwo zdrowotne, tj. brak mikrobiolo- gicznych, chemicznych i fizycznych zagrożeń; cechy organoleptyczne, tj. smak, zapach barwa, konsystencja i wygląd zewnętrzny; wartość odżywcza, tj. zawartości mikro- i makroelementów oraz witamin z punktu widzenia zdrowia; dyspozycyjność zapewniającą trwałość, szybkość obsługi kulinarnej, rodzaj opakowania itp. 2

3 W UE jest przeprowadzana urzędowa kontrolażywności, opierająca się na: 1.Podstawowych programach warunków wstępnych (PRP prerequisite programs), tj.: dobrych praktykach rolniczych (GAP), dobrych praktykach produkcyjnych (GMP i GPP) dobrych praktykach cateringowych (GCP), dobrych praktykach higienicznych (GHP), dobrych praktykach weterynaryjnych (GVP), dobrych praktykach dystrybucyjnych (GDP), dobrych praktykach handlowych (GTP), 2. Systemach zarządzania jakością żywności (HACCP). 3

4 Dobre Praktyki Produkcyjne lub Dobre Praktyki Cateringowe (GMP Good Manufacturing Practise lub GCP Good Catering Practise) służą zapewnie- niu właściwej jakości zdrowotnej żywności poprzez: eliminowanie zanieczyszczeń krzyżowych w procesie technologicznym, selekcję surowców i ich prawidłowe przechowywanie, prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej (np. obierania), prowadzenie prawidłowej obróbki cieplnej, prawidłowe przechowywanie gotowych potraw. 4

5 Dobre Praktyki Higieniczne (GHP Good Hygienic Practice), obejmują kontrolę wszystkich etapów produkcji i obrotu żywności, tj.: lokalizację, otoczenie i infrastrukturę produkcji, obiekty i ich układ funkcjonalny, zaopatrzenie w wodę, mycie, dezynfekcję, usuwanie odpadów i ścieków, zabezpieczenie przed szkodnikami, odpowiedni poziom świadomości i higienę osób zajmujących się produkcją i przetwarzaniem żywności. 5

6 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, w którym: szczegółowo analizuje się możliwości wystąpienia w całym cyklu wytwarzania żywności wszystkich potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą spowodować skażenie żywności, oszacowuje się ryzyka wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, identyfikuje się i stale nadzoruje tzw. krytyczne punkty kontroli, w których zastosowane działania korygujące wyeliminują, zapobiegną lub zminimalizują zagrożenie, występuje stała profilaktyka i prewencja w całym łańcuchu żywnościowym, poczynając od jakości surowców, a kończąc na obrocie detalicznym. 6

7 Na HACCP opiera się norma ISO 22000:2005 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu żywnościowym (odpowiednik krajowy PN-EN ISO 22000:2006) zawierająca wytyczne produkowania bezpiecznej żywności, składająca się z 4 kluczowych elementów: wzajemnej komunikacji wewnętrznej i zewnętrznej, zarządzania systemem bezpieczeństwa żywności, programów podstawowych, jak GAP, GMP itp., zasad HACCP opartych na Codex Alimentarius (tj. zbiorze norm w zakresie żywności). 7

8 Zasady HACCP są następujące: 1. Określenie potencjalnego zagrożenia, analizy zagrożenia i związanego z nim ryzyka. 2. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP). 3. Przyjęcie kryteriów dla CCP i ustalenie jeśli jest uzasadnienie ich tolerancji. 4. Stworzenie systemu monitorowania przyjętych kryteriów. 5. Ustalenie działań korygujących, które należy zastosować. 6. Opracowanie procedur weryfikacyjnych dla potwierdzenia skuteczności systemu HACCP. 7. Stworzenie dokumentacji całego systemu. 8

9 Realizacja wymienionych zasad i stosowanie HACCP wymaga m. in.: 1. Zdefiniowanie obszaru i zakresu stosowania systemu. 2. Szczegółowego opisu produktu i jego dystrybucji. 3. Określenia przewidywanego sposobu użycia produktu przez końcowego użytkownika lub konsumenta. 4. Opracowanie schematu procesu technologicznego. 5. Ustalenia kryteriów i procedur monitorowania. 6. Gromadzenia i oceny informacji dotyczącej badanych produktów. 9

10 W ostatnich latach w UE stosuje się: 1. Standardy BRC (tj. British Retail Consortium) dla producentów żywności (Global Standard for Food Safety), obejmujące następujące obszary działania zakładu produkcyjnego: zaangażowanie najwyższego kierownictwa, plan bezpieczeństwa żywności HACCP, system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, standardy obowiązujące w zakładzie, kontrola produktu, kontrola procesu, personel; 2. Standardy BRC dla firm zajmujących się magazyno- waniem i transportem żywności oraz opakowaniami; 3. Standardy IFS (International Food Standard), na które składają się: BRC, ISO 9000, HACCP, GMP, GHP, wymagania FAO, UE i prawa krajowego. 10

11 2. Zarządzanie jakością w sektorze motoryzacyjnym: ISO/TS jest międzynarodową specyfikacją opra- cowaną pod auspicjami ISO i IATF (International Automative Task Force), obejmującą ujednolicenie wymagań dotyczących jakości w sektorze motoryza- cyjnym. Skrót TS oznacza specyfikację techniczną. Norma ISO/TS 16949:2009 jest rozszerzeniem normy ISO 9001:2008, zwracając szczególną uwagę na: jakość komponentów i montażu, planowanie jakości, prowadzenie zakupów, analizę systemów pomiarowych, przeprowadzanie audytów, doskonalenie procesu produkcji, badanie wyrobów niespełniających wymagań, prowadzenie dokumentacji technicznej. 11

12 Główne cele ISO/TS 16949: zapewnienie wspólnego podejścia do systemów jakości branży motoryzacyjnej i uniknięcie potrzeby wielokrotnej certyfikacji; łączne przedstawienie wymagań, wraz uwzględnieniem wymagań klientów, stworzenie systemu współpracy nad doskonaleniem produktów i polepszenia niezawodności dostaw. Zastosowanie normy obejmuje: wszystkie wyroby przemysłu motoryzacyjnego, wraz z serwisem, lokalizacje produkcyjne, w których wykonuje się elementy zamówione przez klienta powstające w montażu lub serwisie jednostki wspierające, jak centra projektowe, laboratoria itp., cały łańcuch dostaw do motoryzacji. 12

13 3. Zarządzanie jakością w sektorze lotniczym: Normy EN/AS/JISQ serii 9100 ujednolicające wymagania w sektorze lotniczym są ustanawiane przez organizacje regionalne zrzeszone w IAQG (International Aerospace Quality Group). W skład serii norm 9100 będących rozszerzeniem ISO 9001: wchodzą: EN/AS/JISQ System Zarządzania Jakością w lotnictwie przy konstrukcji, projektowaniu, produkcji, montażu i konserwacji; EN/AS/JISQ System Zarządzania Jakością w lotnictwie dla firm konserwatorskich; EN/AS/JISQ System Zarządzania Jakością w lotnictwie dla kupców i dystrybutorów. W UE tymi zagadnieniami zajmuje się od 2002 r. EASA (European Aviation Safety Agency Europejska Agencja Bezpieczeństwa Lotniczego). 13

14 4. Zarządzanie jakością w sektorze urządzeń medycznych: Norma ISO 13485:2009 Wyroby medyczne Systemy zarządzania jakością Wymagania do celów przepi- sów prawnych jest międzynarodową normą, która określa wymagania systemu zarządzania jakością dla producentów wyrobów medycznych. Podstawowym celem tej normy opartej na ISO 9001 jest stworzenie harmonijnych wymagań systemu zarządzania jakością w zakresie wymaganym przy produkcji wyrobów medycznych, jak np.: projektowania i prac rozwojowych w zakresie wyro- bów medycznych, ich produkcji i instalowania oraz serwisu, wymagań dotyczących sterylizacji sprzętu, badania satysfakcji klienta i ciągłego doskonalenia. 14

15 5. Zarządzanie bezpieczeństwem informacji: Zarządzanie bezpieczeństwem informacji według norm ISO 27000:2009, które określają wytyczne związane z ustanowieniem, wdrożeniem, eksploata- cją, monitorowaniem, przeglądem, utrzymaniem i doskonaleniem informacji. System ten służy zapewnieniu bezpieczeństwa prowadzenia działalności przez organizację i jej kontrahentów poprzez zagwarantowanie organizacji i wszystkim zainteresowanym stronom zachowanie poufności, integralności i dostępności informacji. System bezpieczeństwa obiegu informacji w organizacji: daje gwarancję, że dane kontrahentów i własne są właściwie chronione, minimalizuje ryzyko wykorzystania informacji niezgodne z intencją oraz jej ujawnienia osobom niepowołanym wewnątrz organizacji i poza nią. 15

16 6. Zarządzanie jakością w pozostałych sektorach: 1. Zarządzanie jakością w sektorze telekomunika- cyjnym. 2. Zarządzania jakością pracy w przemyśle zbrojeniowym. 3. Zarządzanie jakością w przemyśle farmaceuty- cznym. 4. Zarządzanie jakością w sektorze służby zdrowia. 5. Zarządzanie jakością pracy w laboratoriach (w tym w laboratoriach medycznych) i przeprowadzanie ich akredytacji (normy ISO/IEC 17025). 16

17 Dziękuję za uwagę... 17