KUCHNIA SZKOLNA Z PRACOWNIĄ GASTRONOMICZNĄ DO REALIZACJI PRAKTYCZNEJ NAUKI ZAWODU

Transkrypt

1 Zleceniodawca: ZESPÓŁ SZKÓŁ im. Adama Mickiewicza w Objezierzu Oborniki Nazwa opracowania: PROJEKT MODERNIZACJI I URZĄDZENIA POMIESZCZEŃ KUCHNIA SZKOLNA Z PRACOWNIĄ GASTRONOMICZNĄ DO REALIZACJI PRAKTYCZNEJ NAUKI ZAWODU PRZY ZESPOLE SZKÓŁ W OBJEZIERZU Autor opracowania: mgr inż. Ryszard Szudrzyński ul. K. Brossa Poznań Uprawnienia budowlane nr 468/89/PW Poznań

2 2 ZAWARTOŚĆ TECZKI I. KARTA TYTUŁOWA II. OPIS TECHNICZNY 1. Podstawa opracowania 2. Informacje wstępne 3. Ogólne dane o obiekcie i terenie 4. Istniejące uzbrojenie wewnętrzne i zewnętrzne 5. Zakres prac budowlanych ( modernizacyjnych ) 6. Opis funkcji i urządzenia pomieszczeń III. RYSUNKI TECHNICZNE Rys. 1/6 Plan sytuacyjny 1 : 1000 Rys. 2/6 Rzut piwnic (wytyczne budowlane) 1 : 50 Rys. 3/6 Rzut parteru (wytyczne budowlane) 1 : 50 Rys. 4/6 Przekrój pionowy A A 1 : 50 Rys. 5/6 Rzut piwnic- urządzenie pomieszczeń 1 : 50 Rys. 6/6 Rzut parteru- urządzenie pomieszczeń 1 : 50

3 3 II. OPIS TECHNICZNY Do projektu modernizacji i urządzenia pomieszczeń, istniejącej kuchni szkolnej ze stołówką wraz z wydzieleniem pracowni gastronomicznej do realizacji praktycznej nauki zawodu przy Zespole Szkół w Objezierzu. 1. Podstawa opracowania 1.1 Zlecenie wykonania projektu. 1.2 Pomiary inwentaryzacyjne istniejących pomieszczeń obiektu, wykonane przez autora opracowania. 1.3 Założenia programowe, uzgodnienia i informacje uzyskane od inwestora bezpośredniego. 1.4 Uzgodnienia i informacje uzyskane w Powiatowym Inspektoracie Sanitarno- Epidemiologicznym w Obornikach. 1.5 Koncepcja projektowa zaakceptowana przez inwestora. 1.6 Kserokopia mapy geodezyjnej terenu. 1.7 Odpowiednie do zakresu opracowania ustawy i rozporządzenia oraz obowiązujące normy. 2. Informacje wstępne 2.1 Inwestor ( zleceniodawca ): Zespół Szkół im. Adama Mickiewicza w Objezierzu, Oborniki, woj. wielkopolskie. 2.2 Właściciel nieruchomości: Powiat Oborniki. 2.3 Lokalizacja obiektu: Objezierze, Oborniki. 2.4 Projekt obejmuje swym zakresem modernizację technologicznobudowlaną oraz urządzenie pomieszczeń istniejącej kuchni wraz z wydzieleniem pracowni gastronomicznej do realizacji praktycznej nauki zawodu i zaplecza socjalnego dla uczniów przy Zespole Szkół w Objezierzu ( bez zmiany jej przeznaczenia ). Opracowanie ma na celu poprawę warunków pracy, warunków higieniczno- sanitarnych zakładu oraz usprawnienie procesów technologiczno- produkcyjnych. W kuchni przyrządzane będą posiłki obiadowe jedno i dwudaniowe.

4 4 3. Ogólne dane o obiekcie i terenie 3.1 Działka ogrodzona, zabudowana, zagospodarowana i uzbrojona, zlokalizowana w miejscowości Objezierze pow. Oborniki. 3.2 Działka nr 59 na terenie której zlokalizowane są budynki Zespołu Szkół ( w tym obiekt pałacowy ) stanowi zespół parkowy podlegający ochronie konserwatorskiej. Teren działki płaski z niewielkimi pofałdowaniami. 3.3 Kuchnia szkolna ze stołówką wraz z zapleczem stanowi wydzieloną część ( skrzydło ) istniejącego budynku wolnostojącego. Obiekt w części objętej projektem został dobudowany do starszego budynku szkolnego około 1980 roku. Budynek w tej części: parterowy, podpiwniczony. Drogi i dojścia istniejące, utwardzone. 3.4 Budynek o konstrukcji tradycyjnej. Ściany murowane z elementów drobnowymiarowych na zaprawie cementowo- wapiennej wykonane na ławach fundamentowych. Od wewnątrz i z zewnątrz ściany otynkowane. Ściany od zewnątrz izolowane termicznie warstwą styropianu. W obiekcie wymieniono okna ( zamontowano okna z profili PCV ). Dach o konstrukcji żelbetowej, dwuspadowy, kryty papą asfaltową. Strop międzykondygnacyjny żelbetowy o konstrukcji prefabrykowanej. Posadzki pomieszczeń kuchni i zaplecza betonowe. W części piwnicznej posadzki wykończone warstwą gładzi cementowej. Na parterze w pomieszczeniach: stołówki, W.C. dla kobiet i W.C. dla mężczyzn- płytki ceramiczne w pozostałych pomieszczeniach płytki lastrykowe bądź lastryko. Ścianki wewnętrzne murowane. Istniejące wykończenie ścian wewnętrznych piwnic: malowane farbą emulsyjną. Istniejące wykończenie ścian wewnętrznych parteru: malowane farbą olejną do wysokości ok. 1,4 m ( lamperie ), powyżej malowane farbą emulsyjną. Jedynie w pomieszczeniach: W.C. dla kobiet i W.C. dla mężczyzn- na ścianach płytki ceramiczne. 3.5 Kuchnia wraz ze stołówką szkolną położona jest na kondygnacji parteru, magazyny zaś na kondygnacji piwnic. Całość pod względem konstrukcyjnym w dobrym stanie technicznym. Wszystkie instalacje wewnętrzne ( wodne, kanalizacyjne, C.O., elektryczne i wentylacji mechanicznej ) oraz elementy wykończeniowe w złym stanie technicznym, wymagana wymiana i remont.

5 5 3.6 Poziom wody gruntowej- poniżej poziomu posadowienia obiektu. 3.7 Posadzka pomieszczeń piwnic ( poziom 2,99 m, poniżej poziomu ± 0,00 parteru ) położona jest od 0,99 m do ok. 1,28 m poniżej powierzchni przyległego terenu. W piwnicy nie przewiduje się lokalizacji pomieszczeń przeznaczonych na stały pobyt ludzi. Poziom parteru przyjęto na rzędnej ± 0,00 m. Średnia wysokość pomieszczeń w świetle wynosi: piwnice- 2,67 m, parter- od 3,00 m do 3,35 m ( w stołówce od 3,35 m do 4,17 m ). 3.8 Dane gabarytowe zewnętrzne- bez zmian. Powierzchnia użytkowa pomieszczeń kuchni wraz ze stołówką i zapleczem- 565,16 m Zestawienie pomieszczeń kuchni szkolnej z zapleczem ( wg projektu ). ZESTAWIENIE POMIESZCZEŃ KUCHNI SZKOLNEJ NR POM. PRZEZNACZENIE POSADZKA POW. m 2 PIWNICE 01 KLATKA SCHODOWA PŁYTKI CERAM. 7,35 02 KORYTARZ PŁYTKI CERAM. 9,89 03 KORYTARZ PŁYTKI CERAM. 3,12 04 POMIESZCZENIE SOCJALNE PRAC.KUCHNI PŁYTKI CERAM. 8,52 05 SZATNIA PRAC. KUCHNI PŁYTKI CERAM. 5,43 06 POMIESZCZENIE GOSPODARCZE PŁYTKI CERAM. 2,08 07 SANITARIAT PRAC. KUCHNI PŁYTKI CERAM. 9,36 08 MAGAZYN I DEZYNFEKCJA JAJ PŁYTKI CERAM. 5,23 09 MAGAZYN ZASOBÓW PŁYTKI CERAM. 7, MAGAZYN ZIEMNIAKÓW PŁYTKI CERAM. 6, MAGAZYN WARZYW I OWOCÓW PŁYTKI CERAM. 9, MAGAZYN PRZETWORÓW PŁYTKI CERAM. 8, POMIESZCZENIE TECHNICZNE POS. CEMENT. 6, KORYTARZ PŁYTKI CERAM. 2, SZATNIA UCZENNIC PŁYTKI CERAM. 5, SANITARIAT UCZENNIC PŁYTKI CERAM. 7, SZATNIA UCZNIÓW PŁYTKI CERAM. 6, SANITARIAT UCZNIÓW PŁYTKI CERAM. 4, POMIESZCZENIE PRZEDZAJĘCIOWE PŁYTKI CERAM. 30,09 PIWNICE RAZEM 147,04 PARTER 1 PRZEDSIONEK PŁYTKI CERAM. 4,06 2 HOL PŁYTKI CERAM. 29,39 3 W.C. MĘSKIE PŁYTKI CERAM. 4,77 4 W.C. DAMSKIE PŁYTKI CERAM. 3,09 5 STOŁÓWKA PŁYTKI CERAM. 185,39 6 SZKOLNA PRACOWNIA GASTRONOMICZNA PŁYTKI CERAM. 30,19 7 KUCHNIA PŁYTKI CERAM. 25,15

6 6 8 MAGAZYN DOBOWY PŁYTKI CERAM. 4,71 9 WYDAWKA PŁYTKI CERAM. 7,21 10 ZMYWALNIA NACZYŃ PŁYTKI CERAM. 12,27 11 POMIESZCZENIE GOSPODARCZE PŁYTKI CERAM. 3,20 12 PRZYGOTOWALNIA WSTĘPNA PŁYTKI CERAM. 20,55 13 KORYTARZ PŁYTKI CERAM. 5,44 14 KORYTARZ PŁYTKI CERAM. 8,60 15 GARMAŻERNIA PŁYTKI CERAM. 15,28 16 KLATKA SCHODOWA PŁYTKI CERAM. 18,73 17 BIURO PŁYTKI CERAM. 8,91 18 MAGAZYN NAPOJÓW I OPAKOWAŃ PŁYTKI CERAM. 7,96 19 MAG. ART. SPOŻ. I URZĄDZEŃ CHŁODN. PŁYTKI CERAM. 17,42 20 MAGAZYN ODPADÓW LASTRYKO 5,80 PARTER RAZEM 418,12 POWIERZCHNIA UŻYTKOWA POM. KUCHNI Z ZAPLECZEM - RAZEM 565,16 4. Istniejące uzbrojenie wewnętrzne i zewnętrzne 4.1 Obiekt wyposażony jest w następujące instalacje: - elektryczną - wodną ( ciepłej i zimnej wody ) - kanalizacyjną ( sanitarną i deszczową ) - C.O. ( wodne ) - instalacji gazowej- brak 4.2 Energia elektryczna NN doprowadzona do budynku przyłączem kablowym. 4.3 Instalacja wodna zasilana poprzez przyłącze z istniejącej, gminnej sieci wodociągowej. 4.4 Instalacja kanalizacyjna wewnętrzna podłączona jest przyłączem do istniejącej gminnej sieci kanalizacyjnej. 4.5 Centralne ogrzewanie wodne i ciepła woda użytkowa zasilane z kotłowni olejowej zlokalizowanej w sąsiednim skrzydle przedmiotowego budynku. 4.6 Istniejąca wentylacja pomieszczeń- grawitacyjna i mechaniczna. Elementy wentylacji mechanicznej: wentylatory, kanały nawiewne i wywiewneniedziałające, uszkodzone i skorodowane. Projektuje się całkowity demontaż urządzeń. Uzupełnienie wentylacji istniejącej wg rysunków i opisu technicznego.

7 7 5. Zakres prac budowlanych ( modernizacyjnych ) 5.1 O prowadzonych robotach oraz o niezbędnych środkach bezpieczeństwa, jakie należy stosować w czasie trwania prac, pracodawca powinien poinformować pracowników przebywających lub mogących przebywać na terenie prowadzenia robót albo w jego sąsiedztwie. 5.2 Ze względu na konieczność zapewnienia ciągłości pracy zakładu lub przynajmniej zminimalizowania czasu przestojów, zaleca się wykonanie wszystkich prac w tym szczególnie prac brudzących, w sposób planowy i systematyczny. Najlepiej prace te przeprowadzać po kolei w poszczególnych działach, izolując miejsce przeprowadzenia prac poprzez stosowanie szczelnych przepon z folii, zabezpieczając tym samym inne miejsca przed zabrudzeniem oraz kurzem. Dowóz materiałów, usuwanie gruzu itp. należy przeprowadzać tak by prace te nie kolidowały z procesem produkcyjnym. Celowym będzie konsultowanie i uzgadnianie poszczególnych robót z kierownictwem zakładu, szczególnie co do terminu, kolejności, zakresu działań oraz dróg przepływu osób i towarów. 5.3 Fundamenty i układ konstrukcyjny obiektu ( ściany nośne, elementy nośne stropowe i stropodachowe )- istniejące bez zmian. 5.4 Rozebrać oznaczone na rysunkach fragmenty ścianek wewnętrznych oraz zdemontować drzwi. Rozkuć otwory oraz wykuć nowe otwory w miejscach wskazanych na rysunkach i zamontować drzwi. 5.5 Nadproża w ścianach nośnych wykonać z belek żelbet. typu L-19 odm. D. 5.6 Wykonać ścianki działowe projektowane, wraz z montażem stolarki otworowej wg rys. 2/6 i 3/6. Zaleca się wykonać ścianki działowe z płyt gipsowo- kartonowych, ognioodpornych, impregnowanych ( GKFI ), mocowanych do profili metalowych o szerokości 50 lub 75 mm. Przestrzeń wewnętrzną wypełnić wełną mineralną. Można także wykonać ścianki jako murowane z płytek z betonu komórkowego odmiany 500, gr.10 cm, lub cegły dziurawki lub kratówki gr.12 cm, na zaprawie cementowo- wapiennej ( szczególnie w piwnicach ). Należy zadbać o prawidłowe połączenie ścianek z pozostałymi przegrodami. 5.7 Wypełnić otwory ścienne oznaczone na rys. 2/6 i 3/6 ( na pełną ich grubość ). Do wypełnień użyć materiały z których wykonane są ścianki istniejące.

8 8 5.8 Wszelkie rozbiórki ścianek działowych, fragmentów ścian nośnych, wykucia i przekucia, wykonywać bardzo starannie. Podczas prac należy zachować szczególne środki bezpieczeństwa i postępować zgodnie z zasadami sztuki budowlanej. Płyty lub belki stropowe bądź stropodachowe należy stemplować każdorazowo kiedy przeróbka dotyczy murowanej ściany nośnej na której są one oparte. Przed wykuciem otworów w miejscach gdzie nie ma nadproży, należy w pierwszej kolejności wyznaczyć otwór. Dalej należy zamontować belki nadprożowe. Pamiętać aby bruzdy w ścianie ( z obu jej stron ), dla zamontowania nadproża, wykonywać oddzielnie. Przed wykuciem bruzdy dla pierwszej belki nadprożowej ( najpierw z jednej strony ściany ) należy podstemplować strop położony po tej samej stronie ściany,zabezpieczając w ten sposób górną jej krawędź przed ścięciem. W wykutą bruzdę wkładamy nadprożową belkę żelbetową, prefabrykowaną lub belkę stalowądwuteową, bądź ceową. Belki powinny mieć odpowiednią długość i nośność- zgodną z zatwierdzonym projektem konstrukcyjnym. Na podporach belkę układa się na zaprawie cementowej. Zaprawą także należy dokładnie wypełnić szczelinę pomiędzy grzbietem belki a górną powierzchnią bruzdy. Do wypełnień używać zaprawy cementowej klasy min. 8. Drugą bruzdę wykonać analogicznie, dopiero gdy w pierwszej bruździe zamontowano już belkę nadprożową,a zaprawa dokładnie wypełniająca jej szczeliny uzyskała odpowiednią wytrzymałość. Zaleca się drugą montowaną belkę nadprożową połączyć z uprzednio osadzoną za pomocą śrub lub przyspawanych nakładek. Otwór pod nadprożem wykuwać dopiero gdy całe nadproże jest zamontowane, a zaprawa uzyskała odpowiednią wytrzymałość. 5.9 Wszystkie instalacje wewnętrzne ( wodne, kanalizacyjne, C.O., elektryczne i wentylacji mechanicznej ) w złym stanie technicznym, wymagana wymiana i remont Wykonać niezbędne wewnętrzne przyłącza instalacji: - wody użytkowej (ciepłej i zimnej) oraz C.O. - kanalizacji wewnętrznej - elektrycznej ( w tym oświetleniowej ) - wentylacji mechanicznej i grawitacyjnej pomieszczeń ( uzupełnienie istniejącej ).

9 9 Przyłącza wewnętrzne i niezbędne zewnętrzne ( kanalizacyjne ) podłączać do instalacji istniejących. Wszystkie instalacje należy wykonać zgodnie z odpowiednimi projektami branżowymi, zaleceniami dostawców i producentów urządzeń oraz przepisami higieniczno- sanitarnymi. Jeżeli zakład nie był wyposażony w łapacze tłuszczu i piasku należy je zainstalować poza obiektem na przyłączu kanalizacyjnym Należy unikać prowadzenia grup przewodów nad stanowiskami pracy szczególnie nad odkrytym wyrobem Wewnętrzne instalacje wodne wykonać z rur miedzianych lub odpowiedniego PVC. Przewody ciepłej wody izolować termicznie łupinami z pianki poliuretanowej. Stosować grzejniki C.O. łatwe do utrzymania w czystości. Widoczne przewody instalacji wod- kan. i C.O. zabezpieczyć w sposób umożliwiający ich łatwe czyszczenie. Należy przewidzieć dodatkowe ujęcie wody dla celów p.poż. ( hydrant HP-25). Wewnętrzną, dodatkową instalację kanalizacyjną wykonać z rur PVC i podłączyć do istniejącej kanalizacji zewnętrznej. Zewnętrzne przyłącza kanalizacyjne wykonać z rur PVC-U klasy S. Kanalizacyjne wpusty podłogowe muszą być zabezpieczone kratkami, wyposażone w syfon i łatwy do oczyszczenia osadnik. Wymagana jest jedna kratka ściekowa na 36 m 2 powierzchni pomieszczenia. Wszystkie przewody kanalizacyjne muszą być przewietrzane na zewnątrz budynku oraz być wyposażone w siatki przeciw gryzoniom Po montażu instalacji uzupełnić warstwy posadzkowe i ścienne Tynki wewnętrzne na projektowanych ściankach murowanych ( jeżeli w tej technologii zostaną wykonane ), oraz uzupełnienia tynkarskie: cementowo- wapienne, 3- warstwowe Okna muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą wietrzenie pomieszczeń. Powinny być łatwe do otwierania z poziomu podłogi i być wyposażone w zdejmowalne siatki ochronne przeciw insektom ( szczególnie okna otwierane w przygotowalni wstępnej, pracowni gastronomicznej, garmażerni i kuchni ) Drzwi wewnętrzne z profili PCV. Należy używać drzwi o gładkich i nienasiąkliwych powierzchniach. Drzwi do sanitariatów i kabin ustępowych powinny otwierać się na zewnątrz i posiadać w dolnej części otwory o sumarycznym przekroju nie mniejszym niż 0,022 m² dla

10 10 dopływu powietrza Drzwi zewnętrzne powinny posiadać wewnętrzną izolację termiczną ze styropianu o gr. min. 3 cm. Przy drzwiach dwuskrzydłowych przynajmniej jedno skrzydło powinno mieć szerokość w świetle min. 90 cm W części piwnicznej posadzki wykończone obecnie warstwą gładzi cementowej- projektowane wykończenie płytkami ceramicznymi. Na parterze w pomieszczeniach: stołówki, W.C. dla kobiet i W.C. dla mężczyzn- płytki ceramiczne ( nie przewiduje się ich wymiany ), w pozostałych pomieszczeniach płytki lastrykowe bądź warstwa lastrykoprojektowane wykończenie płytkami ceramicznymi. W projekcie przewidziano ułożenie płytek ceramicznych mocowanych klejem na istniejącym podłożu posadzkowym piwnic i parteru ( po jego uprzednim, odpowiednim przygotowaniu ). Podłogi muszą być stabilne, równe, nieśliskie, niepylące, odporne na ścieranie i nacisk, utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji. Do wykonania podłóg należy używać materiałów nieprzepuszczających, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. W pomieszczeniach wyposażonych w wpusty podłogowe, posadzki powinny być ułożone ze spadkiem umożliwiającym spływ wody z ich powierzchni ( ok. 2 % ) Powierzchnie ścian w pomieszczeniach produkcyjnych ( roboczych ) i magazynowych muszą być wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeżeli to niezbędne, do dezynfekcji. Muszą także być utrzymywane w dobrym stanie technicznym. Do wykonania ścian należy używać materiałów nieprzepuszczających, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. Jeżeli jest to możliwe połączenia ścian i podłóg w pomieszczeniach kuchni i zmywalni powinny być zaokrąglone. Promień wyoblenia powinien wynosić ok. 6 cm W pomieszczeniach: W.C. dla kobiet i W.C. dla mężczyzn- na ścianach płytki ceramiczne ( nie przewiduje się ich wymiany ). Projektuje się: w sanitariatach na ścianach (do wysokości min. 2,0 m) płytki ceramiczne glazurowane, klejone zaprawą. W pomieszczeniach kuchni, pracowni gastronomicznej, wydawce, zmywalni naczyń, przygotowalni wstępnej i garmażerni zaleca się montaż płytek na całej wysokości ścian. Nad umywalkami, zlewami i zlewozmywakami zainstalowanymi w pozostałych pomieszczeniach: pas płytek ściennych glazurowanych do

11 11 wysokości min. 1,6 m. W korytarzach, szatniach i w pomieszczeniu socjalnym wykonać lamperie olejne do wysokości 1,6 m. W pomieszczeniach magazynowych ściany gładkie, malowane farbą zmywalną, nienasiąkliwą, łatwą do czyszczenia do wysokości min. 2 m. Lepsze rozwiązanie: montaż płytek ściennych. Ściany powyżej pasów zmywalnych i sufity malować białą, niełuszczącą się farbą Parapety wewnętrzne w pomieszczeniach roboczych i magazynowych powinny być układane ze spadkiem 45 o Ściany nowe i w miejscach uzupełnień wykończyć analogicznie jak pozostałe ściany pomieszczenia Sufity i zamocowane w górze elementy muszą być wykonane w taki sposób, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary wodnej oraz wzrost pleśni Wszystkie materiały wykończeniowe powinny posiadać niezbędne atesty. Powierzchnie będące w kontakcie z żywnością ( w tym powierzchnie wyposażenia ) muszą być utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia, wykonane z materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych Należy zamontować w pomieszczeniach objętych projektem, niezbędną armaturę sanitarną, zgodnie z rysunkami technicznymi. Każdy punkt czerpalny powinien być wyposażony w armaturę umożliwiającą mieszanie ciepłej i zimnej wody Istniejąca wentylacja pomieszczeń- grawitacyjna i mechaniczna. Istniejące elementy wentylacji mechanicznej: wentylatory, kanały nawiewne i wywiewne- niedziałające, uszkodzone i skorodowane. Projektuje się ich całkowity demontaż. W kuchni, pracowni gastronomicznej i garmażerni nad kuchenkami oraz nad patelnią i kotłem warzelnym zainstalować okapy z wentylatorami mechanicznym. Montaż wentylatorów, zgodnie z instrukcjami montażu dołączanymi do urządzeń. W celu umożliwienia odpowiedniej wentylacji pomieszczeń należy wykonać otwory nawiewu powietrza. W pomieszczeniach W.C. ( kabinach ustępowych ) należy zamontować wentylatory działające automatycznie Wszystkie otwory, przebicia i kanały ( w tym wentylacyjne ), powinny być zabezpieczone przed dostępem owadów i gryzoni np. siatkami stalowymi Oświetlenie: światłem naturalnym i sztucznym. Punkty oświetlenia

12 12 pomieszczeń powinny być wyposażone w nietłukące osłony chroniące przed odpryskami szkła i zapewniać w pomieszczeniach pracy natężenie nie mniejsze niż 300 luksów, na stanowiskach kontroli 500 luksów, a w pozostałych pomieszczeniach 200 luksów Malowanie elementów stalowych 2 x farbą olejną na podkładzie 1 x z farby miniowej, po uprzednim oczyszczeniu i przygotowaniu powierzchni do malowania Przed przystąpieniem do prac budowlanych należy zawiadomić właściwy organ nadzoru budowlanego o terminie i zakresie prowadzonych prac Po zakończeniu prac remontowych należy uporządkować przyległy teren Wszystkie prace modernizacyjno- remontowe powinny wykonać osoby lub firmy o odpowiednich kwalifikacjach zawodowych, posiadające wymagane uprawnienia, w sposób zgodny z obowiązującymi normami, przepisami budowlanymi, przepisami BHP, oraz wymogami higienicznosanitarnymi. 6. Opis funkcji i urządzenia pomieszczeń Informacje ogólne 6.1 Przeznaczenie pomieszczeń objętych niniejszym projektem modernizacji i urządzenia: kuchnia szkolna ze stołówką i pracownią gastronomiczną do realizacji praktycznej nauki zawodu. 6.2 Przewidywane zatrudnienie stałe ( praca na jednej zmianie ): 4 osobywyłącznie kobiety. Przygotowano również zespoły szatniowe oddzielnie dla 7 uczennic i 6 uczniów. 6.3 Wysokość pomieszczeń zasadniczych zakładu w świetle wynosi: piwnice- 2,67 m, parter- od 3,00 m do 3,35 m ( w stołówce od 3,35 m do 4,17 m ). 6.4 W kuchni przyrządzane będą posiłki obiadowe jedno i dwudaniowe dla uczniów Zespołu Szkół. Łączna ilość wydawanych porcji obiadowych ok. 40. Ze względu na dużo większe możliwości produkcyjne zakładu ( przy pełnym wykorzystaniu pomieszczeń kuchni, garmażerni i pracowni gastronomicznej ) możliwe jest prowadzenie przez zakład działalności komercyjnej np.: organizacja imprez okolicznościowych lub

13 13 przygotowanie posiłków dla zakładów zewnętrznych ( stąd opcjonalne zaprojektowanie myjni termosów ). 6.5 Ze względu na potrzeby dydaktyczne Szkoły w zakładzie wydzielono pomieszczenie pracowni gastronomicznej z 7-ma stanowiskami do realizacji praktycznej nauki zawodu. Połączenie pracowni z kuchnią właściwą oraz innymi pomieszczeniami zakładu stanowi świetną okazję do zaznajomienia się uczniów z wszystkimi realnymi elementami działalności samodzielnego zakładu gastronomicznego. 6.6 Przewiduje się że zajęcia dla uczniów odbywać się będą 2-3 razy w tygodniu po około 5 godzin. Oprócz 7 uczniów korzystających z wydzielonych stanowisk w pracowni gastronomicznej przewiduje się prowadzenie zajęć w innych pomieszczeniach zakładu np.: w przygotowalni wstępnej 1-2 uczniów, w kuchni właściwej lub zmywalni naczyń 1-2 uczniów i w garmażerni także 1-2 uczniów. Przy takim założeniu grupa uczniowska może liczyć od 10 do 13 osób ( zespół szatniowy przygotowano na ogólną liczbę 13 uczniów ). 6.7 Wszystkie zalecenia dotyczące pracowników etatowych zakładu obowiązują także uczniów odbywających zajęcia w zakładzie. 6.8 W zakładzie należy zapewnić miejsce ( stanowisko ), urządzenia i sprzęt niezbędny do przyjęcia środków spożywczych, ich transportu wewnętrznego, odpowiedniego przechowywania, porcjowania, ważenia i pakowania z uwzględnieniem zachowania odpowiedniej temperatury przechowywania, właściwej dla danego środka spożywczego, tak aby uniemożliwić wzajemne zanieczyszczanie, oraz zapewnić bezpieczeństwo środków i wyrobów spożywczych. 6.9 Urządzenia i sprzęt wyposażenia zakładu a także powierzchnie z którymi styka się środek spożywczy, muszą być utrzymywane w dobrym stanie technicznym, wykonane z odpowiednich materiałów umożliwiających utrzymanie ich w czystości i jeśli to niezbędne, ich dezynfekcji. Muszą być zainstalowane tak, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru Sprzęt, narzędzia i naczynia używane w pierwszej fazie produkcji do obróbki surowców i półproduktów, nie powinny mieć kontaktu z żywnością w końcowej fazie produkcji. Także materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością, nie mogą być stosowane do

14 14 artykułów nie będących żywnością Śmieci i odpadki usuwane będą sukcesywnie z pomieszczeń zakładu w oznakowanych, zamykanych pojemnikach, bezpośrednio do magazynu odpadów zlokalizowanego w budynku ( wejście od zewnątrz ). Przewiduje się ich bieżący wywóz Dostawa produktów i półproduktów spożywczych odbywać się powinna bezpośrednio do wydzielonych pomieszczeń magazynowych oraz kuchni i garmażerni niezależnym wejściem zewnętrznym (od strony zaplecza) bez możliwości kontaktu z innymi pomieszczeniami Do przygotowywania posiłków można przeznaczyć tylko produkty spożywcze posiadające niezbędne atesty, produkowane przez firmy podległe stałemu nadzorowi sanitarnemu Proces obróbki półproduktów i przygotowania posiłków powinien odbywać się z zachowaniem idealnych środków czystości, przy bezwzględnym przestrzeganiu zasad higieniczno- sanitarnych. Do przygotowania posiłków mogą być używane tylko czyste i właściwej jakości surowce, półprodukty i produkty. Powinny one być każdorazowo kontrolowane i sortowane Woda używana do przygotowania potraw powinna być kontrolowana na bieżąco, a jej jakość powinna odpowiadać określonym wymaganiom Produkty i półprodukty a także surowce i składniki spożywcze należy magazynować, przemieszczać i przetwarzać w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie Rozmrażanie środków spożywczych i obróbkę po rozmrożeniu należy przeprowadzić w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko namnażania się mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn w żywności Niedozwolone jest przechowywanie surowców razem z produktami gotowymi lub towarami nie będącymi żywnością. Należy przestrzegać także zasady rozdzielnego przechowywania, w szczególności takich środków spożywczych, jak: mięso, wędliny, drób, nabiał, ryby, produkty suche, warzywa, owoce i kiszonki Kontrola warunków przechowywania surowców i artykułów spożywczych, w tym: temperatury, wilgotności, wietrzenia, terminu ich przydatności do użycia lub daty minimalnej trwałości ( zgodnie z wymaganiami określonymi przez producenta ) oraz ich jakości i rotacji,

15 15 musi być dokonywana na bieżąco Substancje niebezpieczne lub niejadalne muszą być odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach Pracownicy zatrudnieni przy obróbce surowców i półproduktów, w razie potrzeby kontaktu z produktami końcowymi, każdorazowo przed zetknięciem się z tymi produktami, muszą dokonać zmiany wymaganych środków ochrony indywidualnej na czyste oraz dokładnie się umyć Używane opakowania ( szczególnie jednorazowego użytku ), przeznaczone do pakowania gotowych posiłków na wynos ( zamykane plastikowe pojemniczki ), powinny spełniać określone wymagania. Muszą być wykonane z odpowiednich materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością, muszą być czyste, nieuszkodzone i odpowiednio magazynowane w wydzielonej, zamykanej szafce Pojemniki na żywność nie mogą być używane do innych celów, a bezpośrednio przed użyciem muszą być czyste i nieuszkodzone. Szczególnie dotyczy to ewentualnego użycia termosów przeznaczonych do przewozu posiłków Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona, mając na względzie bezpieczeństwo żywności, powinna podjąć działania mające na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, a w szczególności powinien zapewnić: opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczącej: - higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością, - procesów mycia i dezynfekcji, - zaopatrzenia w wodę, - usuwania odpadów i ścieków, - kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, - kwalifikacji i szkoleń pracowników, - konserwacji maszyn i urządzeń; nadzór nad osobami mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny

16 16 osobistej i przestrzegania higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością; szkolenia osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy; szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP; przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością; prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania dobrej praktyki higienicznej (GHP) odpowiednio do wielkości zakładu i profilu produkcji; opracowanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej; prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surowców i żywności wykorzystanych w produkcji lub do sprzedaży w zakładzie oraz, jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tej żywności Ze względu na zapewnienie bezpieczeństwa przeciwpożarowego obiektu, należy przewidzieć gaśnice przeciwpożarowe, ustawione w miejscach odpowiednio oznakowanych i ogólnodostępnych zgodnie z przepisami p.poż. Należy również oznakować drogi ewakuacyjne. W obiekcie należy umieścić hydranty p.poż. jeżeli brak jest hydrantów zewnętrznych. Dostawa, magazynowanie i proces przygotowania i wydawania posiłków 6.26 W zakładzie wydzielono razem 39 pomieszczeń zlokalizowanych na dwóch kondygnacjach. W piwnicach znajduje się łącznie 19 pomieszczeń, na parterze natomiast 20. Kondygnacje połączone klatką schodową. Pomieszczenia kuchni i zaplecza obsługiwane będą poprzez niezależne wejście zewnętrzne od strony wschodniej. Wydzielono następujące pomieszczenia:

17 17 Piwnice 01 Klatka schodowa 02 Korytarz 03 Korytarz 04 Pomieszczenie socjalne prac. kuchni 05 Szatnia prac. kuchni 06 Pomieszczenie gospodarcze 07 Sanitariat prac. kuchni 08 Magazyn i dezynfekcja jaj 09 Magazyn zasobów 010 Magazyn ziemniaków 011 Magazyn warzyw i owoców 012 Magazyn przetworów 013 Pomieszczenie techniczne 014 Korytarz 015 Szatnia uczennic 016 Sanitariat uczennic 017 Szatnia uczniów 018 Sanitariat uczniów 019 Pomieszczenie przedzajęciowe Parter 1 Przedsionek 2 Hol 3 W.C. męskie 4 W.C. damskie 5 Stołówka 6 Szkolna pracownia gastronomiczna 7 Kuchnia 8 Magazyn dobowy 9 Wydawka 10 Zmywalnia naczyń 11 Pomieszczenie gospodarcze (ew. myjnia termosów) 12 Przygotowalnia wstępna 13 Korytarz 14 Korytarz 15 Garmażernia 16 Klatka schodowa 17 Biuro 18 Magazyn napojów i opakowań 19 Mag. art. spożywczych i urządzeń chłodniczych 20 Magazyn odpadów

18 18 Uwaga: Podane numery pomieszczeń odpowiadają numeracji tych pomieszczeń zastosowanej na rysunkach technicznych Zewnętrzna dostawa surowców, produktów i półproduktów spożywczych, odbywać się będzie przy pomocy transportu kołowego. Temu powinny służyć utwardzone drogi dojazdowe Surowe, produkty i półprodukty spożywcze należy dostarczać w oryginalnych, oznakowanych opakowaniach, zapewniających im bezpieczny i higieniczny transport. Dostawa odbywać się będzie niezależnym wejściem zewnętrznym ( od strony zaplecza ) bezpośrednio do wydzielonych pomieszczeń magazynowych, garmażerni i kuchni Wydzielono magazyny: zasobów, ziemniaków, warzyw i owoców, przetworów spożywczych oraz magazyn jaj połączony z ich dezynfekcją ( w piwnicy ), magazyn dobowy, artykułów spożywczych suchych i urządzeń chłodniczych oraz magazyn napojów i opakowań ( na parterze ). Pomieszczenia magazynowe należy wyposażyć w regały magazynowe i odpowiednie urządzenia chłodnicze Wszystkie regały magazynowe powinny mieć odpowiednio wytrzymałą i stabilną konstrukcję oraz zabezpieczenia przed ich przewróceniem się Magazyn ziemniaków oraz warzyw i owoców należy wyposażyć w regał na owoce i ruszty podłogowe na warzywa w skrzynkach i workach Magazyn napojów i opakowań wyposażony został w ruszty podłogowe, regał oraz w szafkę zamykaną na opakowania jednorazowe Półprodukty i produkty wymagające przechowywania w niskich temperaturach przechowywać w chłodziarkach oraz w zamrażarkach stanowiących wyposażenie magazynu urządzeń chłodniczych, magazynu dobowego i garmażerni Jaja należy przenosić do magazynu jaj gdzie po ich dezynfekcji w naświetlaczu UV lub wyparzeniu ( można zastąpić naświetlacz kuchenką elektryczną ) zostaną umieszczone w chłodziarce lub przeniesione w odpowiednio oznaczonym pojemniku do kuchni W przygotowalni wstępnej wydzielono dwa niezależne ciągi technologiczne: ciąg obróbki ryb i drobiu ( naprzemiennie ) oraz ciąg obróbki warzyw i ziemniaków. Warzywa i owoce należy przenieść z magazynów do pomieszczenia przygotowalni wstępnej ( obieralni ) i tam przygotować je do spożycia bezpośredniego ( owoce ) lub dalszej obróbki

19 19 ( warzywa ). Podobnie należy postąpić z rybami i drobiem. Obieralnię wyposażono w kadzie gastronomiczne, zlewozmywak dwukomorowy, umywalkę, stoły robocze i pojemniki zamykane na odpadki Magazyn dobowy służy do gromadzenia niezbędnych zapasów surowców i półproduktów ( przygotowanych po wstępnej obróbce ) na określony czas np.: dobę. Stanowi on bezpośrednie zaplecze kuchni oraz pomieszczenia szkolnej pracowni gastronomicznej Surowce, produkty i półprodukty podlegające obróbce czystej ( w tym obróbce termicznej ) oraz wyroby gotowe (tylko w ilościach niezbędnych), należy przenosić bezpośrednio z przygotowalni i magazynów do pomieszczeń kuchni i garmażerni ( lub w trakcie zajęć uczniowskich do pracowni gastronomicznej ). Pieczywo umieszczać w szafce z pojemnikiem na pieczywo W kuchni, garmażerni oraz w pracowni gastronomicznej następuje czysta obróbka surowców i półproduktów na wydzielonych stanowiskach oraz przygotowanie potraw Kuchnia wyposażona została w elektryczne trzony kuchenne 4-ro palnikowe z piekarnikiem, patelnię elektryczną, kocioł warzelny, stoły z blatami roboczymi i szafkami, zlewozmywak dwukomorowy, umywalkę, kadź do mycia garnków i naczyń kuchennych, wagę, kuchenne urządzenie wielofunkcyjne (mielenie, rozdrabnianie, mieszanie) oraz krajalnicę do żywności. Kuchnię wyposażono w wydzielone przepierzeniem stanowisko do obróbki mięsa wyposażone w kloc do mięsa Garmażernię wyposażono w urządzenia chłodnicze, elektryczny trzon kuchenny 4-ro palnikowy z piekarnikiem, stoły z blatami roboczymi, kuchenne urządzenie wielofunkcyjne, zlewozmywak dwukomorowy i umywalkę Pomieszczenie szkolnej pracowni gastronomicznej przylegające do kuchni właściwej wyposażono w 7 niezależnych stanowisk do realizacji praktycznej nauki zawodu. Każde ze stanowisk składa się z elektrycznej kuchenki 4-ro palnikowej z piekarnikiem, stołu z blatem roboczym i szafką oraz zlewozmywaka jednokomorowego z ociekaczem. Dodatkowo w pomieszczeniu należy zainstalować kadź do mycia garnków i umywalkę Nad kuchenkami i innymi urządzeniami służącymi do obróbki

20 20 termicznej należy umieścić okapy kuchenne z wentylatorami mechanicznymi. Okap powinien być zainstalowany na wysokości ok. 2 m od poziomu posadzki i w rzucie powinien wystawać z każdej strony 20 cm poza obrys urządzeń grzewczych Część kuchni właściwej- wydawka, połączona jest ze zmywalnią naczyń stołowych szafą przelotową dwustronnie zamykaną na czyste naczynia stołowe. Przy szafie umieszczono stolik pomocniczy do nakładania posiłków Czyste naczynia stołowe pobierane będą z szafy przelotowej. Talerze ustawiane będą na stoliku pomocniczym. Gotowe posiłki podawane będą okienkiem podawczym bezpośrednio na stołówkę. Posiłki odbierane będą przez uczniów szkoły. Przy stołówce zlokalizowano pomieszczenia W.C. dla kobiet i mężczyzn oraz boks szatniowy. Stołówkę należy wyposażyć w zamykane pojemniki na śmieci Naczynia brudne podawane będą do zmywalni naczyń poprzez okienko podawcze. Zmywalnia naczyń służyć będzie do mycia naczyń stołowych. Wyposażona zostanie w zlewozmywak dwukomorowy, zmywarkę z wyparzarką do naczyń, stoły, szafę dwustronną na umyte naczynia i zamykany pojemnik na odpadki (opróżniany systematycznie ). Mycie pomieszczeń, sprzętu i urządzeń 6.46 Niezbędny sprzęt porządkowy, środki czyszczące i dezynfekcyjne umieszczono w szafkach znajdujących się w dwóch pomieszczeniach gospodarczych. Pomieszczenia te wyposażono także w zlew. Sprzęt znajdujący się w pomieszczeniu gospodarczym może być używany wyłącznie w pomieszczeniach głównych zakładu ( poza pomieszczeniami W.C. ). W pomieszczeniach W.C. należy używać oddzielny zestaw sprzętu i środków do ich czyszczenia. Na korytarzu kondygnacji parteru wskazano rezerwowe miejsce na sprzęt porządkowy i środki czystości oraz zlew ( w przypadku wykorzystania pomieszczenia gospodarczego na myjnię termosów ) Mycie sprzętu oraz wyposażenia znajdującego się w pomieszczeniach zakładu umożliwią zainstalowane zlewozmywaki dwukomorowe i kadzie na naczynia kuchenne.

21 Zainstalowane w kuchni, pracowni gastronomicznej, przygotowalni wstępnej, garmażerni, magazynie odpadków i pomieszczeniach W.C. zawory z końcówką do węża umożliwią szybkie umycie podłóg pomieszczeń wyposażonych w kratki kanalizacyjne Zainstalowane w pomieszczeniach zasadniczych zakładu umywalki, umożliwią pracownicom zadbanie o higienę rąk w trakcie pracy. Przy umywalkach należy zamocować zasobniki z ręcznikami jednorazowymi lub suszarki W zakładzie powinien być wyznaczony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzenie zabiegów mycia oraz dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu, a także za nadzór nad skutecznością tych zabiegów Zabiegi o których mowa wyżej należy przeprowadzać zgodnie z instrukcją dostępną w każdym czasie dla pracowników dokonujących tych zabiegów. Pomieszczenia socjalne i sanitarne 6.52 Zespół socjalny dla pracownic etatowych kuchni zlokalizowano na kondygnacji piwnic w strefie wejściowej. Składa się on z pomieszczenia socjalnego spełniające funkcję jadalni, pomieszczenia szatni i sanitariatu. Zespół socjalny przewidziano dla 4 pracownic. W pomieszczeniu socjalnym umieszczono szafkę z blatem, stolik i krzesła. Wyposażenie pomieszczenia w umywalkę, zlewozmywak dwukomorowy i czajnik bezprzewodowy umożliwi higieniczne spożycie posiłków własnych przez pracownice. Pomieszczenie szatni wyposażono w indywidualne, zamykane szafki ubraniowe dwudzielne ( oddzielnie odzież domowa i robocza ) i ławkę szatniową. W sanitariacie przewidziano kabinę ustępową, natrysk i umywalkę Dla uczniów szkoły przygotowano wydzielony kompleks pomieszczeń składający się z dwóch zespołów szatniowych i pomieszczenia przedzajęciowego. Zespoły szatniowe: oddzielnie dla 7 uczennic i 6 uczniów składają się z szatni i sanitariatu. Wyposażenie tych pomieszczeń analogiczne jak dla pracowników etatowych. Pomieszczenie przedzajęciowe służyć może np.: do krótkotrwałego zebrania się grupy uczniowskiej Przy stołówce zlokalizowano oddzielne pomieszczenia W.C. dla kobiet i

22 22 mężczyzn oraz boks szatniowy. Pomieszczenia W.C. wyposażone zostały w umywalki, miski ustępowe, pisuar ( W.C. męskie ), zawory czerpalne ze złączką do węża i wpusty podłogowe Na kondygnacji parteru zlokalizowano biuro zakładu. Przewidziano wyposażenie standardowe: biurko, krzesła, regał i szafkę biurową. Zaleca się także montaż umywalki W pomieszczeniu przedzajęciowym i biurze należy umieścić apteczkę pierwszej pomocy wraz z instrukcją o udzielaniu pierwszej pomocy w razie wypadku. Miejsce usytuowania apteczki powinno być łatwo dostępne i odpowiednio oznakowane Drzwi do pomieszczeń higieniczno- sanitarnych powinny otwierać się na zewnątrz i posiadać w dolnej części otwory o sumarycznym przekroju nie mniejszym niż 0,022 m 2 dla dopływu powietrza. W pomieszczeniach W.C. należy używać oddzielny zestaw sprzętu i środków do jego czyszczenia. Sprzęt ten można przechowywać np.: w szafkach podumywalkowych Należy pamiętać o obowiązku każdorazowego zdejmowania fartucha roboczego w momencie korzystania z pomieszczenia W.C. Fartuch należy wówczas powiesić na wieszaku znajdującym się w pomieszczeniu obok Przy umywalkach należy zamocować uchwyty do ręczników jednorazowych lub suszarki do rąk Do mycia rąk należy stosować wyłącznie mydło w płynie, do ich wycierania natomiast, ręczniki jednorazowe ( lub korzystać z suszarki ) Pracownicy i uczniowie są zobowiązani do przestrzegania zasad higieny osobistej, do noszenia właściwej, czystej odzieży oraz do jej wymiany po zabrudzeniu. Podczas pracy w kuchni nie powinni nosić biżuterii i zegarków. Wszystkie osoby zatrudnione w zakładzie muszą posiadać aktualne badania lekarskie wpisane do książeczki zdrowia Odzież robocza będzie prana poza zakładem Szczegółowe rozmieszczenie elementów wyposażenia pomieszczeń pokazano na rysunkach nr 5/6 i 6/6. Opracował: Projekt jest chroniony prawem autorskim... mgr inż. R. Szudrzyński