Święta tuż, tuż. To już najwyższy czas, aby rozpocząć zaopatrywanie się w potrzebne

Transkrypt

1 Święta tuż, tuż Do Bożego Narodzenia pozostało coraz mniej czasu. Już za kilka tygodni w Waszym zakładzie zacznie się gorący okres, kiedy to wypiekać będziecie setki, tysiące pierników, makowców, ciast korzennych. Pamiętajcie, że przed Gwiazdką wśród klientów sklepów cukierniczych nie brakuje też osób gustujących w ciastach orzechowych, a więc również je warto mieć w świątecznej ofercie. To już najwyższy czas, aby rozpocząć zaopatrywanie się w potrzebne surowce i komponenty, które w grudniu usprawnią produkcję wspomnianych wyrobów. Część zakładów (zarówno tych dużych, jak też rzemieślniczych) ma swoich sprawdzonych i zaufanych dostawców: przedstawicieli hurtowni jak też handlowców z firm produkujących komponenty i mieszanki cukiernicze. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby poznać oferty innych producentów, nawet jeśli na co dzień nie korzystacie z ich komponentów. Nasz przegląd świątecznych wypieków ograniczyliśmy do prezentacji miksów kilku czołowych producentów. Ciasta korzenne Mieszanki KOMPLET Korzenne Soft można użyć także do wypieku świątecznego piernika przekładanego z marmoladą. Bożonarodzeniowe święta większości konsumentom nieodłącznie kojarzą się ze szczególnymi smakami i zapachami przypraw korzennych. Oferta półproduktów i gotowych wyrobów adresowanych dla profesjonalnej produkcji ciast o takich aromatach jest całkiem spora. Oczywiście istnieje wiele kompozycji smakowych, które pewnymi niuansami różnią się od siebie, jednak prawie wszystkie korzenne miksy mają w składzie: cynamon, imbir, goździki, gałkę muszkatołową, kardamon, kolendrę, pieprz czarny (niektórzy preferują biały), anyż oraz ziele angielskie. Sztuka polega na takim dobraniu poszczególnych składników, aby po ich wymieszaniu uzyskać odpowiednią kompozycję, która nada ciastom smak i zapach akceptowany przez większość konsumentów. Nie jest to takie łatwe, dlatego zarówno cukiernicy-amatorzy, jak i profesjonaliści zazwyczaj korzystają z gotowych mieszanek przypraw. A jeszcze częściej sięgają po mączne kompozycje wypiekowe, które wymagają dodania tylko tłuszczu, wody i jaj (w zależności od rodzaju ciasta i receptury). Mieszanka KOMPLET Korzenne Soft świetnie nadaje się do produkcji blatów biszkoptowych o wyrazistym korzenno-miodowym aromacie i smaku, których można użyć np. do tortu korzennego z kremem czekoladowym (według receptury opracowanej przez technologów firmy KOMPLET Polska). Przy zastosowaniu nieco innej receptury z mieszanki można skorzystać przy wypieku piernika przekładanego z marmoladą, zaś wzbogacając ciasto zaparzonymi orzechami włoskimi i mieszanką bakaliową można w szybki sposób wyprodukować Piernik staropolski. Proste i szybkie w przygotowaniu, wyjątkowe w smaku, puszyste, o delikatnym i wilgotnym miękiszu są wypieki z koncentratu Ciasto Korzenne - wymienia producent mieszanki, firma Zeelandia. Zapewnia przy tym, że kompozycja ta może stanowić bazę do przygotowania zarówno świątecznych pierników (kostki, krajanki), ciastek pierniczków z nadzieniem, jak i placków z dodatkiem owoców świeżych lub mrożonych, z kremem, z orzechami, z polewą. Szybkie przygotowanie ciasta bez konieczności użycia syropu palonego i potrzeby leżakowania to z pewnością duże zalety mieszanki, która znacznie usprawnia przedświąteczną produkcję. Co więcej, receptura z użyciem mieszanki Zeelandii nie wymaga dodatku jaj, co nie /11 (84)

2 Fot. Martin Braun tylko przyspiesza produkcję, ale również ma wpływ na czystość mikrobiologiczną ciasta. Wypieki przygotowane na bazie wspomnianej kompozycji cukierniczej długo utrzymują świeżość zapewnia producent miksu. W jego ofercie od niedawna jest też mieszanka do wypieku aromatycznych ciastek na bazie mąk: żytniej, jęczmiennej i pszennej graham. Miks Q ki korzenne wzbogacony został kompozycją przypraw, takich jak cynamon, czarny pieprz, kolendra, kminek, goździki oraz gałka muszkatołowa. Oprócz produkcji drobnych ciasteczek o chrupiących bokach i miękkim środku, wspomnianej kompozycji wypiekowej można też z powodzeniem używać do przygotowania atrakcyjnych w smaku spodów np. pod sernik. Również w ofercie firmy Martin Braun znajdziemy Koncentrat Ciasta Korzennego przeznaczony do produkcji różnego rodzaju aromatycznych wypieków o bardzo ciekawej kompozycji egzotycznych przypraw. Jego zastosowanie znacznie przyspiesza przygotowanie m.in. ciast biszkoptowo-tłuszczowych, delikatnego piernika, ciastek kruchych, korzennych babek, muffinów oraz blatów. Z zalet koncentratu producent wymienia m.in. bardzo niskie dozowanie w stosunku do mąki. Firma Bakels, która już od kilku lat ma w swojej ofercie aromatyczną mieszankę Ciasto Korzenne świetnie nadającą się na świąteczne wypieki przypomina, iż doskonale komponują się one z marcepanem, czekoladą, bakaliami, masą orzechową czy marmoladą. Dobrze dobraną i skoncentrowaną mieszanką na bazie starannie dobranych i wyselekcjonowanych składników jest Mix Korzenny firmy Lesaffre. Koncentrat Ciasta Korzennego nadaje się zarówno do biszkoptowo-tłuszczowych babek, piernika i blatów, jak też do ciastek kruchych. Mieszanki korzennych ciast znajdziemy również w ofertach innych producentów obecnych na polskim rynku cukierniczym. Oferują je firmy: Atlantis, która proponuje rzemieślnikom miks na kruche ciasteczka piernikowo-korzenne, Eco Trade producent koncentratu Korzenne do wypieku drobnych ciastek oraz Jabex firma mająca w ofercie mieszankę na ciasto korzenno-piernikowe. Fot. Zeelandia Fot. Uldo Ciastka Q ki korzenne to jeden z najnowszych miksów cukierniczych w ofercie Zeelandii. wyrobu ciasta piernikowego wzbogacony o kompozycje niezbędnych przypraw. Zaletą używania gotowych miksów piernikowych jest m.in. szybkość, z jaką można przygotować odpowiednie ciasto. Docenia się ją szczególnie, gdy współczesną recepturę z użyciem mieszanki porównamy do tradycyjnego przepisu na piernik, który wymagał aż kilkutygodniowego dojrzewania ciasta. Charakterystyczny korzenny zapach oraz szybkość i łatwość w przygotowaniu to cechy mieszanki Uldo Piernik. Pozwala ona na wprowadzanie wielu własnych modyfikacji i pod żadnym względem nie ogranicza kreatywności cukiernika. Osiągnięto to dzięki zachowaniu półpłynnej konsystencji ciasta, które można swobodnie wzbogacać np. o suszone owoce lub bakalie. Po upieczeniu piernik ma zwartą i trwałą strukturę umożliwiającą przekładanie ciasta marmoladą lub czekoladą informuje producent mieszanki, firma Uldo. Korzystanie z gotowego koncentratu do przygotowania aromatycznego i uniwersalnego ciasta korzennego proponuje także firma Zeelandia. Jej Piernik bazuje wyłącznie na mące żytniej, co akcentuje staropolski charakter ciasta podkreśla producent. Miks zapewnia szybkie i wygodne przygotowanie ciasta o wyrafinowanym smaku i głębokim aromacie, który gwarantuje zarówno odpowiednio dobrana kompozycja przypraw, jak też dodatek aromatu śliwkowego. Mieszanka należy do produktów z linii E limited, co oznacza, iż Pierniki i pierniczki W tym segmencie miksów cukierniczych wybór jest nieco większy, gdyż niemal każdy producent ma w ofercie gotowy proszek do Charakterystyczny korzenny zapach oraz szybkość i łatwość w przygotowaniu to cechy mieszanki Uldo Piernik /11(84)

3 Fot. Helios Food nie ma w niej skrobi modyfikowanej, emulgatorów oraz substancji zagęszczających. Dwie różne piernikowe kompozycje proponuje firma KOMPLET Polska. Jedną z nich jest mieszanka KOMPLET Piernik, którą w zależności od dodatkowych składników można użyć albo do pierników, albo do wyrobu ciast miodowych. W pierwszym przypadku miks łączy się z mąką pszenną w proporcjach 2:1 lub 1:1 i z odpowiednią ilością miodu. Z kolei KOMPLET Piernik klasyczny jest komponentem dedykowanym do wyrobu pierników wałkowanych i krojonych. Wśród najważniejszych zalet tej 50 % mieszanki producent wymienia jej ekonomiczne dozowanie, krótki czas leżakowania (1 godzina) i duży przyrost ciasta podczas wypieku. Dodajmy, że miks jest zgodny z trendem Clean Label. Do szybkiego przygotowania szerokiego asortymentu ciast piernikowych (m.in. blatów, krajanki, babek) służy mieszanka Piernik pomorski. Jak podkreśla jej producent firma AKO zaletą koncentratu jest możliwość sporządzenia ciasta metodą jednofazową i wyeliminowanie długotrwałego procesu leżakowania. Otrzymane wyroby cechuje tradycyjny smak i wygląd oraz długi okres świeżości zapewnia producent. Starannie dobrane przyprawy korzenne oraz aromat miodowy znalazły się w kompozycji biszkoptowo-tłuszczowego Ciasta piernikowego firmy Credin. Miks dedykowany do wyrobu ciast i babek piernikowych dobrze sprawdza się zarówno w dużych, jak i małych formach, z bakaliami, marmoladą, kremem i czekoladą. Ten sam producent ma w ofercie także mieszankę Ciasteczka toruńskie do przygotowania drobnych kruchych wyrobów cukierniczych o piernikowym smaku. Wypieki z kompozycji Piernikowe Excellent mają m.in. puszysty miękisz o równomiernej strukturze. Bogaty aromat przypraw korzennych wyróżnia ciasta przygotowane z użyciem kompletnej mieszanki Piernik, której producentem jest firma Lesaffre. Jak zapewnia, wyroby te mają wilgotny miękisz, a przez to wydłużony okres, w którym ciasto zachowuje świeżość. Z mieszanki można robić zarówno pierniki z bakaliami, krajankę przekładaną nadzieniem, jak też babkę piernikową. Do wielowiekowej tradycji ciast o piernym smaku odnosi się nazwa mieszanki cukierniczej opracowanej przez firmę Atlantis Food. Jej gotowa kompozycja Piernik staropolski przeznaczona jest do wyrobu aromatycznych pierników przekładanych, kostki piernikowej, wszelkiego rodzaju babek piernikowych oraz piernika z bakaliami. Produkty charakteryzują się m.in. długą świeżością twierdzi producent. Do produkcji ciastek wałkowanych i krojonych służy mieszanka KOMPLET Piernik Klasyczny. 100 % mieszanką ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z odpowiednio dobranymi przyprawami korzennymi jest także Super-Piernik firmy Eco Trade. Prosty i szybki w przygotowaniu miks, oprócz wypieku tradycyjnych pulchnych babek, nadaje się też do produkcji twardych ciasteczek. Wspomniany producent do drobnych wypieków poleca też inny specjalistyczny miks - Piernik z linii Industry, który przystosowany zostały do obróbki na multidropach i maszynach wałkowych. Mieszankę o takiej samej nazwie poleca cukiernikom także firma Semix. Jej Piernik do wyrobu ciasta według oryginalnych receptur odznacza się dużym przyrostem objętości, jest odpowiednio gładki, ma atrakcyjny wygląd, smak i zapach. W ofercie firmy Soreno znajdziemy mieszankę Piernik koszaliński, której nazwa ściśle związane jest z miastem, gdzie mieści się wspomniana firma. Dwa świąteczne miksy ma firma Diamant. Lebkuchen Koncentrat, oprócz wyrobu pierników wałkowanych, może być użyty także do ciast piernikowych. Podobnie jak mieszanka Lebkuchen Ruehrmasse, w składzie której znajdują się już odpowiednio dobrane przy- Z ciasta przygotowanego z KOMPLET Mak Soft można piec nie tylko babki, ale też np. rolady lub blaty do tortów /11 (84)

4 prawy korzenne: imbir, goździki, gałka muszkatołowa i kolendra. Nasza mieszanka gwarantuje wyjątkowo bogaty smak i aromat oraz długotrwałą świeżość wyrobu gotowego zapewnia firma Helios Food, producent kompozycji wypiekowej Piernikowe Excellent. Gotowe wyroby z tego miksu mają m.in. puszysty miękisz o równomiernej strukturze. Oprócz idealnych na świąteczny stół ciast z dodatkiem bakalii, powideł i polewy czekoladowej można z mieszanki przez cały rok produkować równie atrakcyjne babki oraz blaty do różnych kompozycji ciast. Nieco inny charakter mają drobne wypieki z mieszanki Pierniczki Cookies. Produkujemy z niej aromatyczne ciasteczka szprycowane, nadziewane marmoladą i wałkowane. reklama Ciasta makowe We własnym zakresie można przygotowywać ciasta makowe, ale znacznie wygodniej jest sięgnąć po gotowe, sprawdzone miksy gwarantujące powtarzalność produkcji i uzyskiwanie zawsze takich samych wyrobów finalnych o wysokiej jakości. Do tego typu mieszanek należy m.in. ciasto biszkoptowo-tłuszczowe KOMPLET Makówka firmy KOMPLET Polska. Pozwala ono uzyskać wypieki o wyrazistym smaku, który został wzbogacony aromatem o smaku migdałowym. 100 % mieszanką do produkcji delikatnych ciast jest także KOM- PLET Mak Soft. Mieszanka zamiast margaryny wymaga użycia oleju roślinnego, co o ponad połowę skraca czas przygotowania ciasta. Można z niego produkować np. kostkę z kremem migdałowym, makowo-marcepanową roladę, biszkoptowy tort makowy, babkę podpowiada producent. Nowością na rynku zaopatrzenia branży cukierniczej jest Ciasto makowe od Zeelandii. Mieszanka przeznaczona do różnych wypieków biszkoptowo-tłuszczowych swój intensywny smak i zapach zawdzięcza dodatkowi aromatu migdałowego. Jak informuje producent, wyroby gotowe charakteryzują się wilgotnym miękiszem i puszystą strukturą. Ciasto dobrze komponuje się m.in. z aromatycznymi powidłami i bakaliami. Koncentratem do produkcji wypieków o delikatnym miękiszu jest Makarena firmy Credin. Wyprodukowane z niej ciasta mają delikatny i - co ważne - wilgotny miękisz, który w konsekwencji zapewnia ciastu dłuższą świeżość, a tym samym także wydłużony okres sprzedaży. Biszkoptowo-tłuszczowy miks sprawdza się przy produkcji m.in. wszelkiego rodzaju ciastek tortowych o migdałowo-makowym smaku. Do wypieku różnych ciast makowych bez dodatków oraz w połączeniu z owocami, bakaliami i zapiekania z białym serem przeznaczona jest mieszanka Makowe Excellent firmy Helios Food. Jej użycie zapewnia stabilną produkcję pysznego, ciemnego i bardzo wilgotnego ciasta, które zachowuje pełne walory świeżości nawet przez tydzień twierdzi producent dodając, że ciasto podczas obróbki znakomicie się napowietrza, co wpływa na jego wysoką wydajność. Helios Food oferuje także Babkę Makową Excellent o delikatnym aromacie maku, migdała i wanilii. Makowe kompozycje znaleźć można także w katalogu firmy Eco Trade. Super Ciasto Makowe to kompletna mieszanka biszkoptowo-tłuszczowa do wyrobu szerokiego asortymentu ciast z owocami sezonowymi, bitą śmietaną lub kremami wymienia producent. W jego asortymencie znajdziemy także miks Mak Cake o znacznie większej zawartości niebieskiego maku (33 %).

5 Makowe Excellent to mieszanka na ciemne i bardzo wilgotne ciasto biszkoptowo-tłuszczowe. Fot. Helios Food ki można również korzystać przy produkcji blatów orzechowych, jednak wówczas do ciasta oprócz oleju, jaj i wody należy dodać też niewielką ilość mąki pszennej. Orzechowe miksy znaleźć można także w ofertach innych firm, ale wybór nie jest imponujący. Credin proponuje biszkoptowo-tłuszczowe ciasto Pasodoble. Jest to kompozycja z linii Soft, z segmentu ciast mieszanych, nie ubijanych. Atlantis Food poleca miks Ciasto orzechowe z prażonymi orzechami laskowymi i dodatkiem mąki orkiszowej, który można wykorzystać np. do produkcji aromatycznych babek orzechowych czy muffinów. Z kolei 100 % koncentrat Nevada firmy Eco Trade jest koncentratem aromatycznego ciasta z dodatkiem orzecha włoskiego oraz delikatną nutką miodową. Jak zapewnia producent, z Nevady można wypiekać ciasta o różnym kształcie i wielkości (m.in. blaty do tortów, ciasta z owocami świeżymi i mrożonymi, wypieki z kremami budyniowymi, tortowymi oraz bitą śmietaną). Ciasta orzechowe Oferta gotowych orzechowych mieszanek, mas i past adresowana dla profesjonalnej produkcji cukierniczej jest całkiem spora. W tym artykule ograniczamy się jednak do przeglądu miksów wypiekowych, wśród których dominują ciasta biszkoptowo-tłuszczowe o smakach i aromatach orzechów włoskich oraz laskowych. Te drugie można znaleźć w koncentracie Ciasto orzechowo-czekoladowe firmy Zeelandia. Mieszanka może stanowić bazę dla wyrobu najróżniejszych ciast deserowych lub też wypiekanych w podstawowej formie albo w kartonowej foremce. W delikatnym wilgotnym miękiszu sąsiadują ze sobą duże kawałki orzechów i mlecznej czekolady. Istotną zaletą ciasta jest jego szybkie przygotowanie, które wedle zapewnień producenta trwa 5 minut. W ofercie Zeelandii znajdziemy też koncentrat Ciasto orkiszowe z orzechami, o którym więcej piszemy w artykule na str KOMPLET Orzechowe Soft jest mieszanką pozwalającą produkować ciasta biszkoptowo-tłuszczowe o wyrazistym smaku, który zawdzięczają grysowi orzecha włoskiego. Lekkie i delikatne wypieki z miksu firmy KOMPLET Polska świetnie zdają egzamin zarówno w ciastach deserowych krojonych, jak też przekładanych. Z mieszan- KOMPLET Orzechowe Soft z grysem orzecha włoskiego świetnie nadaje się do wypieku elastycznego ciasta na rolady. W koncentracie Mak Cake niebieskiego maku jest wyjątkowo dużo, bo aż 33 %. Ciasta miodowe Grudzień jest szczególnym okresem w cukiernictwie, kiedy w zakładach produkcyjnych wzrasta zużycie miodu. W tygodniach poprzedzających bożonarodzeniowe święta po wspomniany surowiec rzemieślnicy sięga się częściej niż zazwyczaj, m.in. dlatego, iż stanowi on istotny składnik pierników oraz różnych ciast korzennych. Niektórzy przyznają wręcz, że poza tym okresem w ogóle nie korzystają z miodów, a to błąd, bo ciasta z ich dodatkiem są atrakcyjne przez cały rok. Miód jest niewątpliwie jednym z droższych surowców cukierniczych, za który z roku na rok trzeba płacić coraz więcej. Spowodowane jest to malejącą liczbą pszczół, a tym samym spadkiem produkcji wspomnianego surowca. W wielu przypadkach cukiernicy zamiast naturalnych miodów zastępują je sztucznymi, które otrzymuje się na drodze hydrolizy sacharozy z wykorzystaniem kwasu cytrynowego. Zdają one egzamin nie tylko przy produkcji różnych słodkich wypieków, ale także lodów rzemieślniczych i pieczywa. Po sztuczne miody sięga się też przygotowując masę makową. Aby w produkcie finalnym zachowały one swój intensywny smak są zazwyczaj wzbogacane aromatem miodowym. Fot. Eco Trade /11 (84)

6 Oprócz miodów płynnych branża cukiernicza korzysta również z surowców w formie proszku. Jest on istotnym składnikiem czterech gotowych mieszanek ciast miodowych, które znaleźć można obecnie na polskim rynku. Wyrazisty smak i zapach miodu naturalnego to zalety wypieków z mieszanki KOMPLET Miodowe Soft firmy KOMPLET Polska. Jest ona przeznaczona do wyrobu szerokiej, wręcz nieograniczonej gamy produktów z ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Miks pozwala na łatwe i racjonalne przygotowanie ciasta, które w recepturze podstawowej wymaga jedynie połączenia proszku z olejem, jajami i wodą. Firma Zeelandia proponuje koncentrat Ciasto Miodowo-Czekoladowe z kawałkami aromatycznej, ciemnej czekolady i kuleczkami złocistego miodu, które nie rozpływają się podczas wypieku. Również ten miks pozwala wypiekać zarówno proste babki, jak też spody do wykwintnych tortów i luksusowych ciast deserowych. Mieszanka wyróżnia się bogatym smakiem domowych wyrobów i zachowuje delikatną strukturę miękiszu zachwala producent. Babki, muffiny, blaty i spody można też przygotować z Ciasta miodowego firmy Atlantis. To biszkoptowo-tłuszczowa kompozycja z zawartością naturalnego miodu pszczelego poddanego procesowi suszenia rozpyłowego. Naturalny miód w postaci proszku oraz dodatkowo aromat miodowy znajdziemy też w mieszance ciasta kruchego Miodownik firmy Credin. Oprócz wyrazistego smaku charakteryzuje się on subtelną, bursztynową barwą miękiszu informuje producent dodając, że zaletą miksu jest uproszczona technologia przygotowania ciasta, która wymaga mniej składników do odważania. Fot. Eco Trade Fot. AKO Nevada - koncentrat aromatycznego ciasta orzechowego z delikatną nutą miodową. Ciasta i ciastka migdałowe Interesującym uzupełnieniem lub alternatywą dla świątecznych makowców i pierników mogą być ciasta o wyrazistym smaku migdałów. Również w tej grupie miksów cukierniczych wybór jest bardzo skromny. W katalogu firmy AKO znajdziemy Ciasto o smaku migdałowym koncentrat przeznaczony do prostej i szybkiej produkcji dużej gamy wypieków o delikatnym i wilgotnym miękiszu. Z mieszanki można otrzymać zarówno babki, jak i ciasta służące jako spód pod krem czy bitą śmietanę informuje AKO. Również Floryda firmy Eco Trade ułatwia przygotowanie atrakcyjnych wypieków o migdałowym smaku oraz aromacie i daje gwarancję powtarzalności produkcji ciast, które długo zachowują świeżość. Firma KOMPLET Polska nie tylko na święta poleca 100 % mieszankę KOMPLET Gourmet Migdałowe. Dzięki niej przygotowanie i wyrabianie soczystego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jest znacznie szybsze niż w przypadku korzystania z podstawowych surowców. Miks można stosować w różnych recepturach na ciasta suche (ucierane i piaskowe), z bakaliami czy spody do ciast deserowych z kremami. Produkty te można z powodzeniem zamrażać, bez utraty ich jakości. Wyśmienite wypieki biszkoptowo-tłuszczowe otrzymamy z mieszanki KOMPLET Migdałowe Soft. Inne wyroby uzyskamy z mieszanki KOMPLET Makaroniki Migdałowe dedykowanej do produkcji oryginalnych ciasteczek francuskich Amande. Zebrał TP Atrakcyjny tort przygotowany z Ciasta o smaku migdałowym. KOMPLET Gourmet Migdałowe ma zastosowanie w produkcji różnych ciast, m.in. ucieranych i piaskowych /11(84)